Способ получения кофейных напитков

В меню кофеен десятки наименований, и многие из них неизвестны случайным посетителям. Лайфхакер поможет разобраться в обилии напитков и необычных способах заваривания кофе, чтобы вы не попали впросак.

Горячие кофейные напитки

Напиток, для получения которого горячую воду под высоким давлением пропускают через фильтр с молотым кофе. На основе эспрессо готовятся десятки видов других кофейных напитков.

Кофе для тех, кто любит покрепче. Тот же эспрессо, но меньшего объёма и более крепкий.

Лунго — эспрессо, который дольше проливают, дольше готовят. Обладает менее насыщенным, но более горьким вкусом.

Американо готовится из одной или двух порций эспрессо, в который добавляется от 30 до 470 мл горячей воды.

Эспрессо с горячим молоком, верхний слой которого взбит в ровную глянцевую пену. Капучино принято пить без сахара, он вкусен за счёт естественной сладости молока.

Напиток, состоящий из эспрессо, сливок (не взбитых, а жидких) и ванильного сахара. Помимо классического ванильного вкуса, кофейни могут предложить цитрусовый, лавандовый или, например, ягодный.

Флэт уайт готовится так же, как капучино. Отличие заключается в уровне молочный пены, который при приготовлении этого кофе-напитка составляет строго 0,2 см.

Разновидность латте, включающая дополнительный ингредиент — шоколад (в виде какао-порошка, сиропа или горячего шоколада).

Макиато — эспрессо с кружком молочной пены. Молоко не вливается, пенка аккуратно выкладывается ложкой, чтобы образовать белый круг с коричневой каёмкой эспрессо.

Кофейно-молочный напиток с соотношением эспрессо и молока 1 : 1.

Миниатюрная версия капучино. Чтобы приготовить пикколо, необходимо сделать эспрессо, взбить и добавить в него молоко.

Эспрессо или доппио с шапкой из взбитых сливок.

Кофе с мороженым. Гляссе и аффогато могут несколько отличаться в способе приготовления: для аффогато используется эспрессо, которым заливают мороженое, а рецепт гляссе не так строг в вопросе выбора кофейной основы и порядке добавления ингредиентов в напиток.

Рецепты могут несколько отличаться, но основной принцип един: кофе по-венски — это кофе и взбитые сливки.

Напиток, полученный простым проливом воды через кофе (в отличие от американо, где вода просто добавляется в напиток). Готовится в капельной кофемашине.

Ингредиенты и способ приготовления понятны из названия напитка. Пропорции могут различаться.

Этот вид кофе заваривается в турке. Многие отдают предпочтение именно этому способу варки, отказываясь от напитков, приготовленных с помощью кофемашины.

Кофе, сливки, коричневый сахар и ирландский виски.

Не самый популярный, но всё же встречающийся в меню кофеен напиток. К алкогольному коктейлю часто добавляют корицу, гвоздику или цедру апельсина.

Ещё один вариант кофейного напитка с добавлением ирландского сливочного ликёра.

Холодные кофейные напитки

Кофе фраппе готовится с помощью шейкера или миксера на основе одной или двух порций эспрессо, сахара и небольшого количества воды, которые взбиваются до образования пены. Напиток подаётся в стеклянном стакане с добавлением холодной воды, льда и молока.

Способы приготовления айс-латте могут различаться. Один из популярных рецептов включает смешивание холодного молока, сиропа и колотого льда и последующее добавление эспрессо в полученную смесь.

Холодный кофейно-молочный напиток готовится следующим образом: в стакан со льдом добавляют сгущённое молоко и кофе, после чего вливают молоко или взбитые сливки. Впрочем, добавление двух последних ингредиентов не обязательно.

Кофейный напиток, который готовится при помощи прокапывания холодной воды через слой кофе или долгого настаивания молотого кофе в негорячей воде. Впрочем, способы приготовления могут различаться: некоторые заваривают колд брю горячим, а потом резко остужают.

Нитро-кофе не столько вид кофейного напитка, сколько способ его приготовления, благодаря которому кофе получается газированным. Как правило, нитро-кофе — газированная версия колд брю.

Освежающий кофейный напиток, приготовленный на основе эспрессо и тоника. Также часто добавляют лимон, холодную воду и различные сиропы.

Альтернативные способы заваривания кофе

Пуровер — метод заваривания, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. При этом крепость напитка можно регулировать, снижая или увеличивая количество используемого молотого кофе. Также этот метод носит название Hario или V60 (Hario V60 — устройство для варки кофе пуровер-методом).

Френч-пресс — название устройства для приготовления кофе, а также сам способ приготовления кофе методом настаивания и отжима. Считается, что френч-пресс позволяет раскрыть настоящий вкус и аромат изысканных сортов кофе.

Плоское дно с тремя отверстиями у такой воронки способствует более равномерной экстракции. За счёт дырочек вода немного задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе, что способствует насыщенности вкуса.

Горячая вода в сифоне проходит через кофе под давлением. Приготовленный таким образом напиток получается визуально чистым и чайным, но при этом сохраняет все присущие ему оттенки вкуса и аромата.

Приготовление кофейного напитка в кемексе позволяет раскрыться кислотным сортам кофе. При этом подчёркивается сладость и сглаживается излишняя горечь напитка.

Кофейный напиток — это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственный натуральным обжаренным продуктам, массовая доля влаги не более 5 %.

Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг — для массового питания.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро, Арабика, Народный и др.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

4. Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа — не менее 50%, для остальных — не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов — от 0,04 до 0,18%.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

Органолептически в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат.

Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги — до 6; общей золы — не менее 3,5; кофеина — от 0,3 до 0,8; рН напитка — не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде — не более 30 с, в холодной воде — не более 3 мин.

Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения — 6 мес со дня выработки. ,

Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75% от 6 до 12 мес в зависимости от вида упаковки и типа напитка.

Кофейные напитки вырабатывают из обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденной рецептуре зернистых культур (овса, ржи, ячменя, желудей, сои, цикория, семечковых плодов). Они обладают высокой экстрактивностью, приятным вкусом и запахом, напоминающими натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский, Смена и др.), содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский).

В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый кофе. В зависимости от вида используемого сырья их выпускают следующих наименований: Новость, Мария, Летний.

По внешнему виду кофейный напиток — это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5—7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой 300 г. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.

Кофейные напитки Торговая марка: Golden Brazil

Страна произрастания: Бразилия. Состав продукта: смесь арабики и робусты. Натуральный кофе.

Тип продукта: кофе, растворимый порошок.

Масса нетто: 100 г; 200 г.

Сортность: первый сорт.

Срок хранения: 24 месяца.

Отличительные дегустационные особенности: крепкий, тонизирующий.

Способ приготовления и рекомендации к употреблению: неполная чайная ложка на чашку горячей воды, сахар и сливки по вкусу.

Владельцы патента RU 2388307:

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание какаовеллы, корицы и ванили и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку и сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку якона. Кроме того, способ предусматривает обжарку зерна ячменя и овса, смешивание якона, зерна ячменя и зерна овса, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. По способу также производят сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ получения кофейного напитка “Десертный”, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание и просеивание цикория, зерна ячменя, зерна овса и какаовеллы и смешивание цикория, зерна ячменя, зерна овса, какаовеллы, молотой корицы и ванилина в соотношении по массе 200:400:100:298:1:1 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ получения кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание какаовеллы, корицы и ванили в соотношении по массе 298:1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя и овса, смешивание якона, зерна ячменя и зерна овса в соотношении по массе 2:4:1, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные какаовеллу, корицу и ваниль смешивают в соотношении по массе 298:1:10. Такое соотношение компонентов обеспечивает выход в мисцеллу ароматических веществ в том же соотношении, в котором они содержатся в целевом продукте по наиболее близкому аналогу. Полученную смесь экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С.Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон, зерно ячменя и зерно овса обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 2:4:1 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производства быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 79%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Способ получения кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание какаовеллы, корицы и ванили в соотношении по массе 298:1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя и овса, смешивание якона, зерна ячменя и зерна овса в соотношении по массе 2:4:1, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Каждый второй человек не может представить свою жизнь без чашечки кофе с утра. Пробуждающий аромат, приятный и слегка горьковатый вкус так и манит. Сегодня в любом заведении подают кофейные напитки. Некоторые из них легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого нужно знать особенности приготовления того или иного напитка, их классификацию, в чем состоит различие состава и иметь необходимые кофейные приспособления.

Особенности кофе

У многих людей утро начинается с кофе. Также без этого напитка не обходятся деловые встречи, романтические свидания и дружеские прогулки.

В начале 21 столетия пришла третья волна. Ее главная отличительная особенность заключается в том, что кофе – это не обычный напиток, его приготовление – настоящее искусство. С того же времени стали появляться соревнования по завариванию напитка. Стоимость качественных зерен резко возросла в 3-4 раза. Это является подтверждением того, что у людей появился интерес не только к кофе, но и самим кофейням. Список наименований и ассортимент кофе стал расширяться, что отличать их стало тяжело.

Существует классификация напитков: по способу приготовления, по видам обжарки и по вкусовым качествам (составу).

Виды в зависимости от способа получения

В зависимости от способа готовки, кофе бывает:

зерновой;
молотый;
растворимый.

Последний в свою очередь разделяется на порошковый, сублимированный и гранулированный.

Относительно недавно появился напиток миликано, в котором сочетается молотый и растворимый. Благодаря новым технологиям в гранулу растворимых зерен удалось поместить песчинки молотой арабики. Это позволило упростить и ускорить процесс приготовления, но у такого напитка есть выраженный аромат и вкус.

На рынке представлены моносорта и разные смеси кофе. Моносорта ориентированы на узкий сегмент рынка. Готовят в особых кофейнях и ресторанах, где занимаются разработкой авторских напитков путем смешивания различных видов кофе. Смеси (бленды) можно найти в широком доступе. Они подходят для самостоятельного приготовления напитка в домашних условиях, на работе, в кафе.

Виды обжарки кофейных зерен

Вкус напитка напрямую зависит от степени обжарки зерен. Классификация по типу обжарки (описание):

Самый слабый кофе. Такой способ подходит для качественных зерен, поскольку позволяет в полной мере сохранить естественный аромат и вкус напитка. Цвет зерен неравномерный светло-коричный. У зернышек есть маленькие трещинки, поверхность не имеет блеска, матовая, имеет легкий аромат.

При такой обжарке цвет становится более насыщенным, крепким. Кислинка слабо чувствуется. Зерна светло-карамельные, трещины крупнее, цвет ровный. Слабая обжарка распространена в США и Скандинавии.

Очень распространенный способ в Средиземноморье. Обычно применяется для получения бленды для эспрессо. Цвет зерен насыщенно коричневый. Крепость у такого напитка намного выше, а кислинки практически не ощущается.

Отличие кофе состоит в том, что зерна обретают темно-коричневый оттенок, имеют большие трещины, маслянистые. Кислотности совсем не чувствуется, появляется приятный карамельный запах. Напиток очень крепкий.

Эспрессо — основа получения напитка

Крепость эспрессо также бывает разной, ее можно регулировать, добавляя разное количество воды либо же больше молотого кофе. Можно назвать множество видов эспрессо: доппио, ристретто, американо, лунго. Ассортимент кофе в кафе и кофейнях достаточно обширный.

Виды, состав кофейных напитков и их описание

Существует огромное количество видов кофе и кофейных напитков, их все не перечислить. Такой большой ассортимент обусловлен множеством сортов зерен.

Только разобравшись во всех видах кофе, получиться выбрать для себя подходящий, который будет соответствовать личным предпочтениям по вкусу, аромату и крепости. Какие виды кофе существуют по названию? В кофейнях можно встретить множество названий кофе. Некоторые наименования могут быть даже не знакомыми.

Настоящие кофеманы знают, как называется тот или иной горячий напиток. Но обычному человеку порой сложно отличить один кофе от другого. Разберем виды кофейных напитков:

Также можно встретить и другие виды кофе в кофейнях:

Коп панна (по-венски). Готовят из 2х порций эспрессо, добавляют 50 мл взбитых сливок, посыпают шоколадом, мускатным орехом. Подают в большой чашке. Сойдет в качестве десерта. Является зимним напитком.
Аффогато. Еще один вариант десерта. В отличие от коп панна, это летний коктейль. В широкую чашку кладут пару шариков мороженого и заливают эспрессо. В качестве дополнения подойдет стружка шоколада, взбитые сливки.
Фраппе. Молочный кофе, который помогает освежиться в жаркую погоду бодрит. Добавляют лед и молоко.
Кофе регуляр. Схож с эспрессо и американо. Также называют капельный кофе. Отличается способом приготовления.
Глясе. Так называется бодрящий и освежающий, в который добавляют шарики пломбира. Можно присыпать шоколадом.
Мокко (мокачино). За основу берется эспрессо со сливками. Добавляют подогретое молоко, которое заранее взбивают. Кофе с пенкой присыпают шоколадом.
Ирландский. Готовится на основе эспрессо. Вместе со сливками в него добавляют ирландский виски или коньяк.

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО "ЛитРес" (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Оплатили, но не знаете что делать дальше?

Автор книги: Владимир Ваншин

Текущая страница: 11 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Растение Coffea, из семян которого производят кофе, принадлежит к семейству мареновых. Сорта кофе носят названия стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт. Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому – Соffea Аrabiса, Соffea Robusta, Соffea Liberika; по географическому – южноамериканский, центральноамериканский, западноиндийский, восточноиндийский, арабский, африканский.

Кофе в своем составе содержит алкалоид-кофеин, возбуждающе действующий на нервную систему, и тем самым смягчающий чувство усталости как после умственного, так и физического труда. Содержание кофеина в натуральном кофе колеблется от 1 % до 22 %.

Кофе используют для производства следующих основных видов продукции: кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, кофейные напитки, содержащие в своем составе натуральный кофе. Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных качеств. Для получения пригодного к употреблению кофе, со свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами, кофейные зерна подвергают промышленной переработке, главным процессом которой является обжаривание. На качество готового продукта оказывают влияние и условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении кофе в течение года и более, качество его улучшается, травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Улучшение качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным дозреванием семян, связанным с активной деятельностью микроорганизмов. Так, кофе Аравийский приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего хранения, а некоторые сорта бразильского кофе – лишь после 8–10 лет хранения. Длительная выдержка кофе в течение многих месяцев может быть заменена специальной обработкой кофе химическими веществами от 5 до 6 дней. В процессе хранения массовая доля влаги сырого кофе не должна превышать 14 %. Сырой кофе с массовой долей влаги 12 % в своем составе содержит от 9 % до 11 % белковых веществ, от 10 % до 13 % жира, состоящего в основном, из глицеридов олеиновой кислоты, от 5 % до 10 % сахарозы, от 6 % до 7 % пентозанов, около 24 % клетчатки, от 3 % до 5 % золы, в состав которой входят, в основном, соли калия и кальция. Кроме этого, кофе содержит крахмал, пектиновые вещества, лимонную, винную, яблочную и щавелевую кислоты. Важным компонентом кофе, обусловливающим его вкус, является хлорогеновая кислота, содержащаяся в нем от 3 % до 8 % и кофейная кислота – от 4 % до 11 %.

Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде хлорогенового-кислого калия.

Кроме кофеина, в сыром кофе содержатся и другие алкалоиды: триганеллин от 0,25 % до 1,2 %, теофилин и теобромин. Однако они физиологического воздействия на организм человека практически не оказывают.

В формировании вкуса кофе большую роль играют содержащиеся нем дубильные вещества. Устойчивость кофе при хранении объясняется значительным количеством содержащихся в нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными свойствами. Так, например, во время хранения кофе в течение 5 лет кислотность жира, находящегося в нем, возрастает незначительно.

Из сырых зерен кофе нельзя приготовить кофейный напиток. Специфические вкус и аромат кофе формируются только в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки кофейных зерен. Технологический процесс производства жареного кофе состоит из следующих операций: очистка сырья, обжаривание, очистка после обжарки, размол (при изготовлении молотого кофе) и просеивание, дозирование и смешивание, фасовка и упаковка готовой продукции. Кофе жареный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рисунке 23.

Очистка сырья. Зерна сырого кофе очищают на вибрационном сепараторе, в котором устанавливают сита следующих размеров (мм): приемное 13x16 или 9x16; сортировочное – 10x17; подсевное – 3х12. Каждый вид и сорт кофе сепарируют отдельно.

Очищенный кофе пневмотранспортом через распределитель подают в многосекционный бункер. Загрузка секций бункера фиксируется датчиком. В каждую секцию поступает только один вид кофе.

Обжаривание. Обжаривание каждого вида кофе, а также цикория производят отдельно в обжарочных аппаратах и при режимах, указанных в таблице 5.

Таблица 5 – Режимы обжаривания кофепродуктов

При обжаривании происходят сложные процессы превращения веществ, связанные с изменениями химического состава кофейного зерна и, главным образом, углеводов, дубильных веществ, белков. Одни вещества при этом превращаются в летучие, другие – в связанные соединения, образуя сложный комплекс, обусловливающий вкус и аромат кофе. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль. Содержание кафеоля в обжаренном кофе достигает 1,5 %. В сыром кофе кафеоля нет. Хлорогеновая кислота под действием высокой температуры во время обжарки разлагается с образованием кофейной и хинной кислоты. Эти вновь образовавшиеся кислоты, а также другие кислоты, дубильные вещества и продукты карамелизации сахаров образуют характерный вкус жареного кофе. В обжаренных зернах кофе образуется никотиновая кислота (витамин РР) – ценное соединение, легко растворимое в воде и поэтому переходящее в экстракт при приготовлении напитка. Кофеин при обжарке кофе практически не разлагается.

1 – сепаратор; 2, 5 – бункер; 3, 8 – обжарочный аппарат; 4 – охладительный чан; 6 – фасовочный автомат; 7 – гранулятор; 9 – ленточный конвейер; 10 – вальцовый станок; 11 – рассев; 12 – смеситель; 13 – расфасовочный аппарат; 14 – упаковочная машина

Рисунок 23 – Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе

При обжаривании объем кофейных зерен увеличивается, а масса уменьшается. Общая потеря массы, так называемый угар, очень важный в экономическом отношении показатель, колеблется от 13 % до 18 %, в зависимости от вида кофе. Потери в массе происходят в результате испарения влаги, а также разложения органических веществ.

При засыпке кофе в обжарочный барабан температура в нем резко понижается, а затем постепенно повышается. Все операции во время обжаривания осуществляются автоматически. Незадолго до окончания обжарки в барабан подают, для увлажнения кофе, воду, распыляя ее внутри барабана специальным устройством. Увлажняют кофе в целях более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения распыла при размоле. Массовая доля влаги в кофе после увлажнения составляет от 6 % до 7 %.

Обжаренный кофе охлаждают при перемешивании в охладительной чаше, оборудованной дном из перфорированной стали, что обеспечивает хорошую обработку зерен воздухом. Кофе охлаждают до 50 °C за 15 мин. Затем кофе пневмотранспортом подают в секционный бункер. В пневмотрубопроводе, немного ниже отбора кофе из охладительной чаши, смонтирована сетка для отделения крупной примеси.

Очистка кофе после обжарки. Кофе после охлаждения инспектируют, удаляя испорченные и дефектные зерна. Инспектируют вручную или применяют специальные фотосортировочные аппараты. Наличие дефектных зерен в кофе колеблется в широких пределах и зависит от сорта и вида кофе: чем ниже сорт, тем больше в нем дефектных зерен. Проинспектированный кофе просеивают через сита с отверстиями диаметром 7 мм. Сход с сита идет на фасовку, проход – на размол.

Дозирование и смешивание. Различные виды кофе дозируют на весовых дозаторах или смесительно-дозировочных станциях, оборудованных объемными дозаторами в виде мерных стаканов. Смешивают компоненты в смесителях периодического или непрерывного принципа действия. Смешивание различных видов кофе улучшает вкусовые качества продукции.

Если кофе в зернах – натуральный продукт, то растворимый – его концентрат. Он выпускается в гранулах, в форме маленьких зернышек, и порошкообразном виде. Для приготовления растворимого кофе не используют кофе высшего сорта, поэтому он не подразделяется по сортам.

Кофе натуральный растворимый представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Технология производства растворимого кофе может быть разбита на три этапа: подготовка гранулированного (дробленого) кофе; подготовка экстракта кофе; получение порошка растворимого кофе. Растворимый кофе получают по схеме, представленной на рисунке 24.

Подготовка гранулированного кофе. Сырые зерна кофе очищают на вибрационном сепараторе и пневмотранспортом через распределитель подают в многосекционный бункер, где его хранят отдельно по видам и сортам. Из бункера зерна кофе поступают на весы, которые могут отвешивать кофе из разных отсеков бункера, подготавливая смесь видов и сортов по заданной программе. Отвешенную смесь зерен кофе обжаривают в обжарочном аппарате и охлаждают в охладительной чаше. Обжаренный и охлажденный кофе через камнеотборник и автоматические весы, пневмотранспортом через циклон-разгрузитель, направляют в бункер для хранения обжаренного кофе. Из бункера обжаренный кофе подают на гранулятор, где его дробят в крупку (гранулированный кофе). Размер измельченных зерен влияет на процесс экстракции.

1 – вибрационный сепаратор; 2 – секционный бункер; 3 – многокомпонентный весовой дозатор; 4 – обжарочный аппарат; 5 – охладительная чаша; 6 – камнеотборочная машина; 7 – автоматический весовой дозатор; 8 – накопительный бункер; 9 – электромагнитный сепаратор; 10 – гранулятор; 11 – вибротранспортер; 12 – передвижной весовой дозатор; 13 – экстракционная батарея; 14 – установка для снижения жесткости воды; 15 – пластинчатый фильтр; 16 – охладитель экстракта; 17 – смесительный бак; 18 – весовой дозатор; 19 – накопительный танк; 20 – пластинчатый фильтр; 21 – насос высокого давления; 22 – форсуночная распылительная сушилка; 23 – вибросито; 24 – виброохладитель; 25 – контейнер; 26 – весы; 27 – загрузочный бункер; 28 – фасовочный автомат; 29 – закаточный автомат

Рисунок 24 – Схема производства растворимого кофе

Скорость процесса экстракции обратно пропорциональна размеру частиц и уменьшается при их увеличении, поэтому выгодно иметь как можно более мелкие частицы продукта. Однако значительное уменьшение размера частиц ухудшает смачиваемость и условия фильтрации экстракта. Оптимальный размер гранул кофе – от 1 до 2 мм. Гранулированный кофе порцией подают в бункер.

Подготовка экстракта кофе. Из бункера гранулированный кофе подают по вибротранспортеру в бункер-весы, который включается вручную и отключается автоматически при поступлении на весы заданной порции продукта. Из передвижного бункера-весов гранулированный кофе поступает в очередной экстрактор. Обработку кофе, для получения экстракта умягченной водой (освобожденной от солей кальция и магния), проводят в специальной экстракционной установке. Установка представляет собой батарею из шести экстракторов со съемными трубчатыми фильтрами внутри, имеющими отверстия диаметром от 1 до 1,5 мм; шести промежуточных теплообменников с внутренними змеевиками, по которым проходит экстракт, обогреваемый снаружи паром; одного водонагревателя для воды, поступающей вновь в батареи. В загруженный экстрактор снизу подают подогретую в водонагревателе до 90 °C воду. Затем воду на входе в первый экстрактор подогревают до 110 °C, поднимая давление до 0,3 МПа. Скорость подачи воды увеличивается до 600 л/ч; вода вытесняет экстракт кофе. Выходящий из первого экстрактора экстракт кофе нагревают в первом промежуточном теплообменнике до 90 °C и подают (выдавливают свежей водой) во второй экстрактор, в который загружен свежий кофе. Жидкость, проходя снизу вверх через слой кофе, экстрагирует из него водорастворимые вещества. Таким образом, жидкость проходит последовательно через все шесть экстракционных аппаратов, насыщаясь экстрактивными веществами кофе. В первом экстракторе к концу процесса загрузки последнего (шестого) экстрактора температура жидкости доходит до 170 °C, а давление в аппарате поднимается до 1,2 МПа. Полный цикл экстракции длится от 7 до 8 ч. Экстракт, отобранный из батареи, с содержанием не менее 29 % сухих веществ, фильтруют, охлаждают и взвешивают. Если в экстракте после фильтрации и охлаждения содержание сухих веществ менее 29 %, в нем растворяют порошок растворимого кофе, доводя содержание сухих веществ до 30 %.

Кофейные напитки представляют собой смеси очищенных от различных примесей, обжаренных и измельченных зерен ячменя, овса, ржи, сои, а также желудей, каштанов, цикория, семян винограда и шиповника, орехов, плодовых косточек и кофе.

Отсутствие в кофейных напитках алкалоида кофеина, который действует возбуждающе на организм человека и усиливает его мозговую и сердечную деятельность, позволяет рекомендовать эти продукты людям, которым противопоказано употребление натурального кофе.

Кофейные напитки выпускают нерастворимые – в виде порошка и растворимые – в виде порошка и пасты.

Кофейные напитки нерастворимые подразделяют на три группы:

1) напитки, содержащие кофе натуральный;

2) напитки, содержащие цикорий, но не содержащие кофе натуральный;

3) напитки из обжаренного злакового сырья, не содержащие натуральный кофе и цикорий.

Рецептура напитков, заменяющих кофе, приведена в таблице 6.

Таблица 6 – Рецептура некоторых напитков, заменяющих кофе

Производство кофейных нерастворимых напитков включает подготовку сырья, обжаривание, размол и просеивание, дозирование и смешивание компонентов, фасовку и упаковку.

Подготовка сырья. Сырье очищают от посторонних примесей. Цикорий очищают от различных примесей на бурате, в котором устанавливают металлотканое сито № 5. После этого цикорий поступает на инспекционный транспортер для удаления крупных примесей, загнивших и заплесневевших кусочков.

Все остальные компоненты очищают на сепараторе, в котором устанавливают сита с отверстиями: для ячменя, овса и ржи: приемное – диаметром 7 мм, сортировочное – 4x20 мм, подсевное – 1,5x20 мм; для желудей, каштанов и фруктовых косточек: сортировочное – диаметром 20 мм; подсевное – диаметром 3 мм.

Для шелушения ячменя используют наждачные обоечные машины.

Овес после очистки калибруют на три фракции по крупности, пропаривают, подсушивают и шелушат на рушильных поставах. Каждую фракцию обрабатывают отдельно. Лузгу удаляют на аспирационных колонках. В ячмене и овсе допускается не более 25 % нешелушеных зерен.

Желуди и каштаны направляют на семенорушки для отделения оболочек, отбирают лузгу, инспектируют, удаляя загнившие и заплесневевшие ядра, а также посторонние примеси, и направляют в бункер сырья. Готовый продукт должен содержать не более 3 % нешелушеных ядер и не более 1,5 % свободной лузги.

В некоторых случаях отделение цветковой оболочки осуществляют после обжаривания. Это позволяет сохранять в полуфабрикате больше ароматических веществ. Однако, лузга, попадая в напиток, портит его внешний вид.

Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до температуры от 40 °C до 45 °C и направляют в бункера.

Размол и просеивание. Охлажденные обжаренные полуфабрикаты размалывают на вальцовых станках или дробилках с последующим просеиванием на рассевах с ситом № 1, сход с которого не должен превышать 15 %. Затем продукты размола пропускают через магнитные заграждения и направляют в наддозаторные бункера.

Дозирование и смешивание. После дозировки по соответствующим рецептурам проводят смешивание полуфабрикатов в смесительном барабане. От точности дозирования зависит конечное качество концентрата.

Расфасовка и упаковка. Готовые напитки расфасовывают в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента по 250 и 300 г для торговой сети, массой нетто 5 кг – для сети общественного питания.

1. Какие компоненты формируют вкус кофе?

2. Чем объяснить устойчивость кофе к хранению?

3. Опишите технологию получения кофе жареного и молотого.

4. Приведите технологические параметры обжарки кофе и цикория.

5. Опишите технологию производства растворимого кофе.

6. Для чего используют гранулятор при производстве кофе?

7. Как получают экстракт кофе?

8. Что представляют собой кофейные напитки, и на какие группы они делятся?

9. Как получают порошок растворимого кофе?

10. Какое сырье используется для производства кофейных напитков?

11. Как проводят подготовку сырья при производстве кофейных напитков?

12. Приведите ассортимент и рецептуру напитков, заменяющих кофе.

13. Как и с какой целью гранулируют кофе?

14. Приведите режимы обжаривания кофепродуктов.

Читайте также: