Медико биологические требования к напиткам
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов (часть 5)
Ксенобиотики – это чужеродные соединения, которые могут нарушать нормальное течение обменных процессов и вызывать гибель организма.
Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов:
- использование неразрешенных пищевых и биологически активных добавок или применение их в повышенных дозах;
- применение новых, нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;
- загрязнение с/х культур и продуктов животноводства пестицидами;
- нарушение гигиенических правил использования удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, бытовых сточных вод, осадков очистных сооружений и др.;
- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;
- миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, упаковки вследствие использования неразрешенных материалов;
- образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия и других способов технологической обработки;
- несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов;
- поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды.
Поступая с пищей, эти различные по своей природе соединения могут вызывать острые, подострые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия.
Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму.
Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества на организм экспериментальных животных, для которых характерны индивидуальные реакция и вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее восприимчивые к действию изучаемого на токсичность химического вещества индивидуумы.
Приняты две основные характеристики токсичности: ЛД50 и ЛД100. ЛД – аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100 % экспериментальных животных. Токсичными считают вещества с низкими значениями ЛД.
Величина t0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для различных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.
В токсикологических экспериментах на животных принято указывать еще и время гибели объектов.
Необходимо учитывать также индивидуальность различных экспериментальных животных, различное распределение токсинов в органах и тканях, биотрансформацию токсинов, которая затрудняет их определение в организме.
При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких вводимых веществ при их одновременном и последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов.
На основе токсических критериев международными организациями приняты следующие базисные показатели:
ДСП (допустимое суточное потребление) – количество вещества в составе продукта, которое можно потреблять в течение длительного времени (всей жизни) без риска для здоровья (мг/кг массы тела в сутки).
ДСП выражают в виде цифрового диапазона от 0 до Х. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности.
Обеспечение безвредности вещества основано на использовании связи между дозой и реакцией на нее для определения приближенного порога токсичности при проведении исследований на животных. Это уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов (УНВОЭ), он является уровнем воздействия, при котором исследуемые животные не отличаются от животных контрольной группы по сравнению с изменениями, обнаруженными ранее при использовании более высоких доз.
Интегральный коэффициент запаса, равный 100, гарантирует безопасность с учетом различий чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложностей оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия добавок и т.д.
При определении ДСД – допустимой суточной дозы средняя масса тела не учитывается.
Зачастую в пищевом продукте содержится не один, а целый комплекс вредных веществ. Различают следующие виды комбинированного токсического действия:
- суммирование токсического эффекта;
- потенцирование или сверхсуммирование;
- изменение характера токсического воздействия.
В РФ разработаны современные высокоэффективные аналитические методы определения качества и безопасности пищевой продукции:
1) Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) (определение микотоксинов, фикотоксинов и др.);
2) Газовая хроматография (ГХ) (определение пестицидов, жирнокислотного состава и др.);
3) Атомно-абсорбционная спектрофотометрия, атомно-эмиссионная спектрофотометрия и вольтамперометрия (определение токсичных металлов и др.).
4) Метод ПЦР (полимеразная цепная реакция) для идентификации генетически модифицированных организмов (ГМО) и генетически модифицированных микроорганизмов (ГММ), идентификации и типирования микроорганизмов, для идентификации видов мясного сырья, птицы, рыбы с целью выявления фальсификации и выявления добавления растительного белка.
Из цели повышения качества пищевых продуктов разработано ''Методико-биологические требования и санитарные нормы и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов'', предписывающие применение для оценки качества продукции критериев энергетической ценности и безопасности.
В связи с этим в действующую нормативно-техническую документацию вносятся соответствующие изменения с 1 января 1988г. Реализация хлебобулочных, бараночных, сдобных и других изделий в различной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов на 100 грамм изделий.
Предприятия – изготовители должны сообщать эту информацию во вне информационных листов предприятия торговли, которые доводят ее до потребителя.
Во всех хлебобулочных изделиях содержание загрязнителей химической биологической природы, а так же токсичных природных веществ не должно превышать уровня установленных Минздравом.
Для организации и контроля параметров безопасности сырья и готовой продукции производственные лабораторные следующей нормативно технической документации.
Санитарные правила и нормы СаНПиН 1078-01 ''гигиенические требования качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов'' устанавливает гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а так же требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой промышленности.
Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а так же по показателям пищевой ценности продукции.
Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативных и технических документаций, регламентированных вопросов обращения пищевой продукции.
Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативными и техническими документациями, должны отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, подтверждаться изготовителем, удостоверением качестве.
Постановка на производство новой пищевой продукции производство продукции, не является новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата выдаваемых организациями ГосСанЭпид. Службы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими санитарными правилами.
Ввозимая на территорию РФ, пищевая продукция должна отвечать требованиям настоящих санитарных правил. В соответствии с рекомендуемым порядком контролем безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должны осуществляться выборочно (не реже одного раза в квартал). Если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, они обязаны заключить соглашения с лабораториями сторонних организаций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.
БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ
ПРОИЗВОДСТВА
На хлебозаводе имеется ряд неблагоприятных факторов:
Запыленность ( в помещениях связанных с хранением и подготовкой муки), загазованность ( в пекарных залах, топочных отделениях, котельной), взрывоопасность в связи с применением газа в качестве топлива, применением аэрозоль-транспорта, аммиачных компрессоров в холодильной установке, а также сосудов работающих под давлением, в том числе котлов и теплообменников.
Технологическое оборудование обеспечивает безопасные условия труда, снабжены ограждениями, блокировкой, устройствами для профилактики травматизма. Все тяжелые, трудоёмкие процессы механизированы.
На хлебозаводе принято бестарное хранение муки. Оборудование БХМ изготовлено из электропроводящих материалов и для повышения электропроводности, окрашены электропроводной краской. Для предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте соединений трубопроводов , стыков секций, которая обеспечивается за счёт уплотняющих прокладок. Полная очистка бункеров во внутренней поверхности производится один раз в год. Работа внутри силоса производится по наряду-допуску, утверждённому главным инженером, который выдаётся ответственному за проведение работ. К работам внутри ёмкости допускаются лица мужского пола, не моложе о20 лет.
Защита от статического электричества :
Всё оборудование включается в общую цепь защитного заземления; плоскоременные передачи исключаются, на ременные передачи наносятся специальные электропроводные покрытия на внутреннюю поверхность;
Оборудование из токопроводящих материалов, матерчатые фильтры прошиты медной проволокой и заземлены.
На ёмкостях для приготовления и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня, а также звуковая сигнализация которая автоматически включается а при достижении заданного и предельного значения уровня.
Трубопроводы горячей воды и пара имеют теплоизоляторы, чтобы на поверхности была температура не более 45 о С..
Установки для подготовки и хранения дрожжевой суспензии, маргарина оборудованы перемешивающим устройством, термометрами, рубашками, для подвода хладоагента . Оборудование, снабжённое мешалками имеет крышки или предохранительные решетки с электроблокирвкой, которая исключает возможность пуска мешалки при открытой крышке.
Осмотр-очистку от металла проводят один раз в смену при полной остановке оборудования.
В тестоприготовительном отделении опасными зонами являются месильный вал с лопатками тестомесильных машин. Для защиты , от травмирования месильным органом, тестомесильные машины имеют крышки со смотровыми окнами не органического стекла, а сами крышки сблокированы с электродвигателем и при открытой крышке пусковое устройство не срабатывает.
В тестоприготовительном отделении предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для очистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри ёмкости проводится при разрешении начальник смены двумя рабочими, один из которых дублёр, находится вне ёмкости.
Технологический процесс разделки теста состоит из деления , формования, закатки и расстойки тестовых заготовок, Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблокированные с пусковым устройством обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистка, смазка, ремонт тестоделителя производят при полном отключении с помощью вводного автоматического отключателя с обязательным вывешиванием на пусковом устройстве плакатов.
Не допускается работа при неисправных блокировках или концевых выключателях. Тестоделители оснащены защитным ограждением по всему периметру каркаса, что обеспечивает невозможность доступа к движущимся его частям. Открывающаяся дверца блокируется в пусковым устройством электродвигателя. При эксплуатации следят за ритмичностью на ходу доставать упавшие тестовые заготовки при движении конвейера расстойки.
Основная причина которая заставляет отнести печь а объектам повышенной опасности , является график ремонта и осмотра печей, утвержденный главным инженером, профилактический ремонт.
Подходы к топкам всегда свободные , привод расстойно-печного агрегата вынесен в отдельное место и ограждён специальным ограждением с дверцей. На приводе печей предусматривают предохранительное устройство.
Опасным и вредным производственным фактором, воздействующим на работающих в хлебохранилище и экспедиции, являются: автомобили, контейнеры, вагонетки, тележки, приводы оборудования и рабочие органы механизмов, повышенная температура в помещении мойки лотков, физические перегрузки, связанные с перемещением вручную готовой продукции, лотков, контейнеров, вагонеток.
Водная среда является объектом массированного загрязнения сточными, дождевыми и талыми водами, несущими значительную массу веществ органического и минерального происхождения. При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах вода идёт на приготовление теста, увлажнение пекарных камер, охлаждение кондиционеров для хлебохранилища, мытьё оборудования, хлебных лотков. Сточные воды загрязнены в основном с мучными помесями и сбрасываются в городскую водопроводную сеть.
Хлебопечение является производством, основанном на биологических процессах, и является безотходным производством, Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно даёт существенный экономический эффект.
Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Воробьева И.С., Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Смирнова Е.А., Мазо В.К.
Разработаны рецептуры и технология инстантных функциональных напитков сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности и направленной эффективности с использованием современных инновационных ингредиентов. Напитки предназначены для: коррекции рациона питания лиц с избыточной массой тела низкокалорийный (ФПП-1); нутритивной поддержки лиц с пониженным индексом массы тела высококалорийный (ФПП-2); повышения адаптационных возможностей организма (ФПП-3). Приведены ингредиентный состав и пищевая ценность разработанных напитков, технологическая схема их производства.
Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Воробьева И.С., Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Смирнова Е.А., Мазо В.К.
Instant Functional Drinks with Balanced Amino Acid Profile
The recipes and technology of instant functional drinks with balanced amino acid profile and direct effectiveness have been developed using modern innovative ingredients. Drinks are designated for: a diet correction of overweight persons low in calories (FFP1); nutritional support for people with low body-weight index high in calories (FFP2); enhancement of the adaptative capabilities of the human body (FFP3). Ingredient composition and nutritional value of developed drinks, process flow diagram of production are considered at the article.
Функциональные инстантные напитки
сбалансированного аминокислотного состава
И.С. Воробьева, канд. биол. наук, А.А. Кочеткова, д-р техн. наук, профессор, В.М. Воробьева, канд. техн. наук, Е.А. Смирнова, канд. техн. наук, В.К. Мазо, д-р биол. наук, профессор НИИ питания РАМН
Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, является одной из основных задач государственной политики в области здорового питания [1].
Ключевые слова: инстантный функциональный напиток; аминокислотный скор; функциональные пищевые ингредиенты; пищевая ценность.
Key words: instant functional drink; amino-acid skor; functional food ingredients; nutritional value.
чие научно обоснованных и подтвержденных свойств, обеспечивающих снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранение и улучшение здоровья за счет присутствия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
Медико-биологические требования к функциональным напиткам сбалансированного
Показатель ФПП-1 (200 мл*) ФПП-2 (200 мл) ФПП-3 (200 мл)
г ккал г ккал г ккал
Содержание белка 6-8 24-32 8-12 32-48 8-12 32-48
Содержание жира (в т.ч. ПНЖ ) 2-3 18-27 6-8 54-72 3-4 27-36
Содержание углеводов 10-15 40-60 20-25 80-100 15-20 60-80
Содержание растворимых пищевых волокон 1,0 0 1,0 0 1,0 0
Содержание витаминов 15-50 % от НФП** 15-50 9 'о от НФП 15-50 9 от НФП
Содержание минеральных веществ 15-50 % от НФП 15-50 9 'о от НФП 15-50 9 от НФП
Массовая доля влаги, %*** Не более 5,0 Не более 5,0 Не более 5,0
Калорийность, ккал 80- -120 160 -220 120- 160
Продолжительность растворения, мин Не более 2 мин Не более 2 мин Не более 2 мин
Индекс растворимости, см3 сырого остатка Не более 0,5 Не более 0,5 Не более 0,5
* - суточная порция напитка; **НФП -*** - определяется в сухой смеси. нормы физиологических потребностей;
Одна из основных задач этих исследований - разработка инстант-ных функциональных напитков сбалансированного аминокислотного состава заданной пищевой ценности, предназначенных для коррекции рационов питания лиц с отклонениями от стандартных показателей индекса массы тела и пониженным иммунитетом. Объекты разработки:
инстантный функциональный напиток, предназначенный для коррекции рациона питания лиц с избыточной массой тела (низкокалорийный);
инстантный функциональный напиток, обеспечивающий нутритив-ную поддержку для лиц с пониженным индексом массы тела (высококалорийный);
инстантный функциональный напиток, предназначенный для повышения адаптационных возможностей организма (обогащенный).
Функциональные напитки входят в состав рациона питания как составная часть завтрака или ужина, а также могут использоваться в качестве замены одного из приемов пищи. В связи с этим состав разрабатываемых напитков должен моделироваться в соответствии с принципами рационального сбалансированного питания с учетом норм потребления пищевых веществ и энергии, а также функциональной направленности напитка.
На основании анализа состава и физико-химических свойств, представленных на рынке порошкообразных смесей и готовых напитков, с учетом требований современной нутрициологии были разработаны медико-биологические требования к качеству и безопасности функциональных напитков (табл. 1).
По санитарно-химическим и микробиологическим показателям функциональные напитки должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и СанПиН 2.3.2.1078-2001 [2, 3].
При моделировании состава функциональных продуктов одна из основных технологических задач -обоснованный выбор функциональных ингредиентов, позволяющих разработать продукт заданной пищевой ценности и направленной эффективности.
Для обеспечения реальной физиологической эффективности напитков и приемлемых органолептических свойств используемые функциональные ингредиенты должны отвечать следующим требованиям:
полезные свойства вводимых пищевых ингредиентов должны быть научно обоснованы, для каждого выявлены физиологические эффекты;
при введении нескольких функциональных ингредиентов должны быть изучены их взаимодействие и возможный синергический эффект комплексного воздействия на организм;
добавляемые пищевые ингредиенты должны быть безопасными и стабильными в процессе хранения;
каждый ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики, достоверно определяемые с помощью специальных методов анализа;
количество функционального пищевого ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, т. е. быть сопоставимым с нормой физиологической потребности в нем, но, в то же время, не должно ухудшать потребительские свойства продукта и уменьшать его пищевую ценность 4.
Основываясь на этих требованиях, а также на результатах проведенных исследований физико-химических и технологических свойств присутствующих на рынке функциональных ингредиентов осуществлен их научно обоснованный выбор, изучено их взаимодействие в многокомпонентной системе, что позволило сделать вывод о совместимости этих ингредиентов и возможности разработать рецептуры инстантных напитков заданного состава.
Рецептурный состав разрабатываемых инстантных функциональных напитков приведен на рис. 1.
В состав разрабатываемых напитков входят основные пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, растворимые пищевые волокна в количествах, обусловленных функциональным назначением продукта. Напитки также содержат эссенциаль-ные нутриенты (витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты) в количествах, адекватных физиологическим потребностям взрослого человека.
Сбалансированность аминокислотного состава разработанных функциональных напитков достигается за счет использования белковой композиции, состоящей из гидролизата куриного белка и сухого обезжиренного молока, взятых в количествах, обеспечивающих значение амино-
кислотного скора, равное 1,0. Для оптимизации аминокислотного состава белковой композиции использовали графический метод моделирования с учетом коэффициента истинной усвояемости, определяемой биологическим методом исследования азотистого баланса [8].
В качестве углеводного компонента, обеспечивающего организм энергией, использованы фруктоза, сахар и мальтодекстрин. Внесение фруктозы, имеющей коэффициент сладости 1,2-1,5, в низкокалорийный напиток (ФПП-1) обеспечивает оптимальные органолептические свойства этого напитка без существенного повышения его калорийности. Соотношение моно-, ди - и олигосахаридов в составе ФПП-2 и ФПП-3 оптимально как с технологической, так и физиологической точек зрения. Использование сочетаний этих углеводов придает напиткам умеренно сладкий вкус, а различная скорость переваривания и всасывания не приводит к
быстрому увеличению содержания глюкозы в крови. Жировой компонент напитков состоит из микрокап-сулированного препарата полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), порошкообразного кокосового масла или их смеси. Входящие в функциональные напитки полисахариды (инулин, гуммиарабик, полидекстроза) служат источниками растворимых пищевых волокон, обладают пребиотическими свойствами, улучшают текстуру, стабильность и вкус готовых напитков. Обогащение напитков витаминами и минеральными веществами обеспечивает организм незаменимыми факторами питания, усиливает функциональные свойства напитков. Внесение экстрактов зеленого чая и эхинацеи способствует антиоксидантной защите организма, повышению его адаптационных возможностей и сопротивляемости заболеваниям. Использование натуральных порошкообразных плодов и ягод придает привле-
Рис. 2. Технологическая схема производства инстантных функциональных напитков
кательный цвет и вкус напиткам, повышает их пищевую ценность.
Разработанные функциональные напитки представляют собой многокомпонентные смеси, в состав которых, наряду с основными рецептурными компонентами, входят минорные биологически активные вещества. В связи с этим основная технологическая задача - получение продукта в виде однородной смеси, в которой равномерно распределены все рецептурные компоненты, что позволяет обеспечить поступление в организм необходимых в рекомендуемом количестве нутриентов с одной -двумя порциями готового напитка.
При разработке технологии функциональных напитков за основу был взят широко применяемый способ обогащения микронутриентами пищевых продуктов, заключающийся в приготовлении предсмесей минорных компонентов и поэтапном разведении их другими рецептурными ингредиентами [9, 10]. Технологическая схема производства инстант-ных функциональных напитков представлена на рис. 2.
На основании проведенных экспериментов с использованием модельных смесей обоснованы, отработаны и установлены оптимальные параметры технологического про-
цесса производства ФПП в смесителе барабанного типа, обеспечивающие однородность смеси и равномерность распределения минорных компонентов: коэффициент загрузки рабочей камеры - 0,5, скорость перемешивания - 40 мин-1, длительность перемешивания - 15 мин.
Пищевая ценность разработанных функциональных напитков, определенная аналитическими методами, приведена в табл. 2. Содержание пищевых веществ в одной порции функциональных напитков и процент удовлетворения физиологической потребности в макро- и микро-нутриентах соответствуют медико-биологическим требованиям и задачам исследования.
Данные, приведенные в табл. 3, свидетельствуют, что функциональные напитки содержат все незаменимые аминокислоты. Порция напитка обеспечивает от 10 до 19 % от рекомендуемой нормы их потребления [2].
В результате проведенных исследований разработаны рецептуры и технология инстантных функциональных напитков сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности и направленной эффективности с применением современных инновационных ингредиентов.
Используемый в составе функциональных напитков белок является полноценным и сбалансированным по содержанию незаменимых аминокислот и характеризуется высоким скором аминокислот. Обогащение напитков незаменимыми факторами питания, к которым относятся витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, растворимые пищевые волокна, повышает пищевую ценность, улучшает функциональные свойства продукта. Содержание этих нутриентов соответствует требованиям и рекомендациям органов здравоохранения, соотносится с нормами физиологической потребности взрослого человека в энергии и пищевых веществах с учетом рекомендаций их суточного потребления.
Проведенные исследования показали, что по органолептическим, физико-химическим, санитарно-хими-ческим и микробиологическим показателям разработанные инстантные функциональные напитки соответствуют медико-биологическим требованиям. Сухие смеси и приготовленные из них напитки не имеют посторонних привкусов, запахов, включений, соответствуют традиционно сложившимся вкусам населения. Содержание основных химических загрязнителей не превышает
предельно допустимых уровней, установленных действующими нормативными документами.
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. (утв. распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р).
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299).
4. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных пищевых продуктов/Л. Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев//Пище-вая промышленность. - 2007. -№ 1. - С. 12-14.
5. Кочеткова, А.А. Научное обоснование составов и свойств функциональных напитков/А.А. Кочетко-ва, В.М.Воробьева, Е.А.Смирнова, И.С.Воробьева//Пиво и напитки. -
2011. - № 6. - С. 18-21.
6. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: общее и частное практических задач/А.А. Ко-четкова//Пищевые ингредиенты.-
2012. - № 1. - С. 34-37.
8. Оптимизация аминокислотного состава белково-пептидных продуктов, используемых при приготовлении функциональных напитков/С.Н. Зорин [и др.]//Вопросы питания. -2012. - Т. 81. - № 3. - С. 30-34.
9. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский. -Новосибирск. - Сибирское университетское издательство, 2004. -548 с.
10. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриента-ми: научные принципы и практические решения/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк//Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 20-25.
Содержание пищевых веществ в одной порции функциональных напитков и процент удовлетворения физиологической потребности
Ингредиенты Содержание в 1 порции (25 г), г % НФП в 1 порции (25 г) Содержание в 1 порции (50 г), г % НФП в 1 порции (50 г) Содержание в 1 порции (40 г), г % НФП в 1 порции (40 г)
Белки, г 7,3 10,0 10,1
Жиры, г, в том числе: 0,4 6,9 3,1
ПНЖ семейства ш-3, мг 100 5 100 5
Докозагексаено-вая кислота, мг Углеводы, г 0 13,4 10 24,2 70 19,6 10
Пищевые волокна (растворимые), г 1,0 50 1,0 50 1,0 50
Калорийность, ккал 86 199 147
Е, мг 2,93 20 3,52 23 4,69 31
А, мг 0,15 17 0,18 20 0,24 27
D3, мкг 2,10 21 2,50 25 3,36 34
С, мг 25,0 28 30,2 34 40,21 45
В1, мг 0,38 25 0,45 30 0,60 40
В2, мг 0,43 24 0,50 28 0,68 38
В, мг 6' 0,46 23 0,55 28 0,74 37
Ниацин, мг 3,77 19 4,50 23 6,03 30
Фолиевая кислота, мг 0,15 37 0,18 44 0,23 59
В12, мкг 0,63 21 0,75 25 1,01 34
Пантотеновая кислота, мг 1,13 23 1,35 27 1,81 36
Биотин, мкг 7,5 15 7,5 15 12,0 24
K1, мкг 20,0 16 20,0 19 20,0 25
Кальций, мг 170,0 17 230,0 23 228,0 23
Магний, мг 60,0 15 60,0 15 60,0 15
Железо, мг 6,7 37 6,7 37 9,0 50
Цинк, мг 2,7 23 2,7 23 3,6 30
Медь, мкг 269,5 27 269,5 27 359,0 36
Марганец, мкг 449,1 23 449,1 23 599,0 30
Йод, мкг 67,4 45 67,5 45 72,0 48
Селен, мкг 13,5 25 13,5 25 18,0 33
Молибден, мкг 11,3 16 11,3 16 15,0 21
Хром, мкг 13,5 27 13,5 27 18,0 36
Содержание аминокислот в порции инстантных функциональных напитков
Аминокислота Содержание в 1 порции (25 г), г % НФП в 1 порции (25 г) Содержание в 1 порции (50 г), г % НФП в 1 порции (50 г) Содержание в 1 порции (40 г), г % НФП в 1 порции (40 г)
Изолейцин 0,28 14 0,38 19 0,38 19
Лейцин 0,48 10 0,67 14 0,68 15
Лизин 0,47 11 0,64 16 0,64 16
Метионин + цистеин 0,21 12 0,29 16 0,29 16
Фенилаланин + тирозин 0,47 11 0,65 15 0,66 15
Читайте также: