Молекулярная кухня рецепты напитков

Длительное время кулинарное искусство существовало в условиях последовательного развития, когда существующие рецепты дополнялись или создавались вновь на основе традиционных продуктов.

Настоящая же революция произошла с появлением молекулярной кухни, позволившей полностью перевернуть представления о приёме пищи, как по внешнему виду, так и вкусовым ощущениям.

Мороженое со вкусом морепродуктов или желейная котлета, представить себе подобные блюда в обычной жизни очень и очень сложно. Не меньшей оригинальностью отличаются и молекулярные коктейли. Наблюдая за всем этим, а особенно процессом приготовления, больше похожим на опыты в химической лаборатории с многочисленными химическими реактивами, возникают сомнения в безопасности употребления подобных продуктов.

Между тем все используемые на молекулярной кухне вещества полностью натуральные, чего нельзя сказать о всеми любимом фастфуде. Поэтому любое блюдо, заявленное в качестве мясного, действительно сделано из мяса, как бы оно при этом ни выглядело.

Ниже речь пойдёт о молекулярных коктейлях, популярном направлении молекулярной кухни. Можно ли их изготавливать в домашних условиях, и в чём основные особенности подобных напитков?

Немного истории

История молекулярных коктейлей насчитывает уже более полутора столетий. Первый напиток был представлен в далёком 1840-м году. Тогда эксперименты кулинаров были связаны с сочетанием в одном бокале молока и кофе. Различная плотность ингредиентов позволяла создавать разноцветные слои, которые не смешивались друг с другом. Для середины XIX века это было настоящее кулинарное чудо.

В дальнейшем химики в сфере кулинарного искусства продолжили собственные изыскания, обратив внимание на трансформацию продуктов с изменением их внешнего облика, структуры и вкусовых характеристик. Всё делалось для того, чтобы поразить человека. Для молекулярных коктейлей рецепты таковы, что догадаться по вкусу об использованных для его приготовления ингредиентах просто не представляется возможным.

Приход в массы

Одним из первых молекулярных коктейлей получивших широкое распространение, стал Bacardi Mojito of the Future. Его автором стал американец Эбен Фриман. Бармен из Нью-Йорка разработал оригинальный коктейль, где одноимённый ром, содовая газировка и ксантовая камедь получил ещё и сферические гранулы, обладающие мятно-лаймовым вкусом. Клиенты заведения быстро распробовали его вкус и оригинальность, что превратило его в настоящий хит.

Прошло совсем немного времени, и кафе молекулярной кухни стали появляться всё чаще и чаще. Появились они и в нашей стране, пусть пока в основном в крупных городах. Связано это не только со специфичностью блюд, но и со сложностью их изготовления. Для трансформации продуктов на молекулярном уровне требуется применение лазерных технологий и специальных центрифуг, требующих значительных финансовых затрат. Достаточно у молекулярного коктейля рецепт минимально изменить, и никакой нужной трансформации не получится.

Соответственно и стоимость коктейлей оказывается значительной, намного выше, чем стоит любой из напитков традиционного приготовления. Тем не менее их популярность в обществе продолжает расти.

Молекулярный коктейль на собственной кухне

Для молекулярной кухни характерно применение разнообразных химических веществ, например, жидкого азота или альгината натрия. Естественно, что ни одна хозяйка на домашней кухне такие ингредиенты не хранит. Тем не менее отдельные виды коктейлей, обладающие более простой рецептурой приготовления, можно сделать и в домашних условиях.

Мини-лабораторию для создания молекулярных коктейлей можно оборудовать без серьёзных затрат. Для этого потребуется наличие профессионального блендера с высокой производительностью, углекислотного сифона для приготовления газированной воды. В советское время такие были дома у многих. Производительный миксер, способный частично взять на себя обязанности центрифуги. Весы с высокой точностью измерений.

Из продуктов потребуется желатин, красители пищевые и эмульгаторы. Потребуется и сухой лёд, способный стать частичной заменой для жидкого азота в случае, когда требуется охлаждение. Соевый же лицетин способен превращать в суфле самые разнообразные жидкости.

Просто, но при этом вкусно

Сегодня существует предостаточно рецептов молекулярных коктейлей, позволяющих изготавливать их в домашних условиях без каких-либо серьёзных усилий. В качестве примера можно привести следующие рецепты.

Классика коктейлей из молока и кофе. Можно сказать, что именно с подобных слоистых напитков начались эксперименты кулинаров. Рецептура коктейля предельно проста. Для его приготовления потребуется три порции молока по 50мл, а также 75мл кофе. Первая порция молока вливается в бокал холодной, вторая порция тёплой (температура около 70 градусов), а третья порция взбивается до состояния пены. После этого в бокал вливается кофе, которое займёт место над вторым слоем (под пенкой). При желании можно дополнительно использовать корицу для украшения.

Для придания чему-то оригинальности достаточно изменить его привычный внешний вид. Например, можно взять мартини, добавить в него оливковый сок, хлорид кальция и ксантановую камедь. Этого достаточно для желатизирования напитка. Остаётся только добавить водный раствор альгината натрия. В результате желе свернётся в небольшие бусины, имеющие довольно высокую прочность снаружи и сохраняющие жидкость внутри. Если их раскусить, то во рту появится традиционный вкус мартини.

Простой и доступный способ получения молекулярного коктейля, любимого многими. Для этого потребуются мягкие фрукты, например, манго. Их требуется освободить от шкурки и мелко нарезав превратить в блендере в пюре. После этого добавить аналогичное количество молока и немного сахара (по вкусу). Далее добавляется ксантановая камедь (1 грамм). После этого необходимо субстанцию ещё раз сбить в миксере, добавив немного льда.

Остаётся только разлить коктейль в бокалы и украсить их на своё усмотрение.

Стоит отметить, что в молекулярной кухне зачастую используется воздействие отрицательными температурами. Для этого получаемые напитки сначала сгущают за счет включения в состав желатина, после чего применяют глубокую заморозку.

Известный напиток, предлагающий смешение рома с пепси-колой. Но подобный молекулярный коктейль имеет более сложную рецептуру и совершенно оригинальное исполнение.

Для приготовления напитка потребуется 300мл золотого рома, в который добавляется аналогичное количество воды и смесь из 70 грамм сахарной пудры с 2 граммами ксантановой камеди. Смесь необходимо взбить блендером, после чего в течение одного часа охлаждать.

Далее следует отдельно взбить в блендере 400мл с альгинатом натрия (2 грамма), а в литр воды добавить лактат кальция. После этого сироп добавляется в приготовленный состав при помощи пипетки. Останется только все поместить в бокал и украсить. В результате должен получить ромовый напиток с пепсикольными икринками.

Приготовить самостоятельно можно и коктейль Кир Рояль, который сможет удивить гостей необычным исполнением.

Остаётся только выложить икринки в бокалы и налить игристого вина. Напиток готов к подаче.

Для рецепта потребуется 300 грамм мартини, треть из которого смешивается с 7 граммами агар-агар (2,5%). После этого смесь нагревают до 80 градусов и добавляют её в оставшиеся 200 граммов алкогольного напитка, слегка помешивая. После этого в формочки необходимо положить несколько ягод голубики и залить смесью. Потребуется всего 10 минут или немногим больше, чтобы мартини принял желеобразную форму.

Существуют и другие несложные рецепты, которые можно выполнить в домашних условиях, удивив гостей необычными формами привычных продуктов.

Рецепты 10 самых распространенных блюд молекулярной кухни

Далеко не для каждого человека молекулярная кухня является обыденной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить "тонны" информации о специальных ингредиентах.

На самом деле, все не так сложно, как кажется. Молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Для того чтобы разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

• вода 250 г.;
• Цитрат 1,3 грамма;
• Альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• Кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм.

Технология:
1) Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.

2) Довести до кипения.

3) Затем охладить до обычной температуры.

4) Добавить пюре и смешать блендером.

5) Размешать кальцик в воде.

6) Затем Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.

7) Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

1) В большой миске смешать молоко и сливки.

2) Добавить сахар и размешать до растворения

3) Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Сферификация – создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса.

• Вода - 200 мл.;
• Альгинат натрия - 3 гр.;
• Лактат кальция - 3 гр.;
• Цитрат натрия - 0,5 гр.;
• Сахар - 90 гр.;
• Какао порошок - 50 гр.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

1) Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.

2) Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешать на высокой скорости до однородности.

3) Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.

4) Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляю икру на 25-30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

• апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл.;
• Агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

1) Смешать Агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2) С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3) Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3х минут.
4) Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5) Использовать для декора десертов и салатов.

• Листья мяты – 12 шт.;
• Белый ром – 170 г.;
• Сок лайма- 170 г.;
• Вода- 128 г.;
• Сахар- 6 столовых ложек.;
• для декора : Цедра с лаймов;
• Маленькие листья мяты ;
• Лактат Кальция- 4.7 г.;
• Ксантан- 0.8 г.;
• ром- по вкусу.;
• Для ванны с альгинатом: Вода- 1000 мл.;
• Альгинат Натрия- 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

1) Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2) Поставьте ванну в холодильник, для удаления воздуха и гидратации альгината.
3) Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4) Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5) Пропустите мохито через мелкое сито.
6) Смешайте 180 гр. мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7) Добавьте ксантановую камедь и поместите в холодильник для удаления воздуха.
8) Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9) С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнуться.
10) Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11) Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12) Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13) Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14) Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота)
15) Поместите в холодильник на 2 часа.
16) Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки, не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17) Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

• 100 гр крупных шариков тапиоки;
• Коричневый тростниковый сахар - 2 столовые ложки;
• Молоко - 1 стакан;
• Черный индийский чай (Ассам, Дарджилинг) или китайский красный чай - 1 чашка;
• Стакан льда;
• Экстракт ванили - 1/2 чайной ложки.

1) Вскипятите 300 мл. воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.

2) После этого закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте - если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10-15 минут.

3) После этого быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.

4) Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.

5) После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.

6) Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.

7) Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10-15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

• Вода - 475 мл.;
• Альгинат натрия - 2 г.;
• Малина - 1 и 2/3 стакана;
• Сахар - 1 столовая ложка;
• Лактат кальция - 5 г.

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.

2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 гр. лактата кальция. Измельчить в пюре.

3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.

4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

• Шоколад горький не менее 72% какао - 100 г.;
• Холодная вода - 89 г. (из расчета 0,89 гр воды на 1 гр шоколада);
• Лед - 400 гр или больше.

1) Взвешиваем шоколад.

2) Набираем холодную воду.

3) Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте - это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода - враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.

4) Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.

5) Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада сразу кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.

6) И вдруг - чудо! Пара оборотов миксера и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное - вовремя остановиться, потому что если дальше продолжать взбивать, то масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.

7) Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10-20 мл без иглы, мелкое сито.

1) Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.

4) Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее- как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

• Икринки: Вода - 300 мл.;
• Альгинат натрия - 2 г.;
• Мятный сироп - 80 мл.;
• Раствор лактата кальция:
• Вода - 1 литр;
• Лактат кальция - 5 г.

1) С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.

2) Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.

3) Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.

4) Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.

5) Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.

6) Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Все ингредиенты, перечисленные в рецептах, можно купить в нашем магазине молекулярной кухни

• вода 250 г.;
• цитрат 1,3 грамма;
• альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм;

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

• вода - 200 мл;
• альгинат натрия - 3 г;
• лактат кальция - 3 г;
• цитрат натрия - 0,5 г;
• сахар - 90 г.

• апельсиновый свежевыжотый сок 250 мл;
• агар 3 г.

• листья мяты 12 шт.;
• белый ром 170 г;
• сок лайма 170 г;
• вода 128 г;
• сахар 6 столовых ложек.

• 100 г крупных шариков тапиоки;
• коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
• молоко, 1 стакан.

• вода 475 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• малина, 1 и 2/3 стакана;
• сахар, 1 столовая ложка;
• лактат кальция 5 г.

• шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
• холодная вода, 89 г (из расчёта 0,89 г воды на 1 г шоколада).

• агар "spherefood" - 2 г (1 чайная ложка);
• уксус бальзамический, 60 мл;
• вода 30 мл.

• икринки;
• вода 300 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• мятный сироп 80 мл;
• раствор лактата кальция.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин

Можно назвать это революцией в кулинарии или гламурным снобизмом, но молекулярная кухня не просто удивляет – она ошарашивает. Судите сами: желированный бифштекс, икринки или оливки, которые лопаются во рту и растекаются по рецепторам языка вкусом мохито, шарик мороженого из креветок, печенье из кофе, сорбет из чая… Эти блюда настолько необычны, что возникает закономерный вопрос: а можно ли их есть? Не вредны ли они? Эта обеспокоенность тем более очевидна, когда наблюдаешь за процессом приготовления таких молекулярных блюд. Центрифуги, колбы, жидкий азот, камедь и другие химикаты – не кухня, а целая лаборатория! В отличие от дешевого фаст-фуда, где и применяются всякие усилители вкуса, сомнительные красители и эмульгаторы, в молекулярной кулинарии используются только натуральные компоненты. Так что в желированном беконе есть настоящее мясо, а во всяких сухариках или чипсах его и близко не было. В фокусе данной статьи будут молекулярные коктейли. Можно ли приготовить их самому, или для этого понадобится целая лаборатория? На этот вопрос мы ответим ниже.

Краткий исторический экскурс

Это прозвучит странно, но первые молекулярные коктейли появились в. 1840 году. Да, в далеком девятнадцатом столетии. Уже тогда люди экспериментировали с кофе и молоком, используя различную плотность жидкостей для создания слоистых коктейлей. То, что черный и белый пласты не перемешиваются, выглядело чудом. Этим и объясняется такая популярность латте и других кофейных напитков с молоком по всему миру.

Молекулярные коктейли – в массы

Можно ли сделать молекулярные коктейли в домашних условиях?

Вряд ли у вас на кухне припасен жидкий азот или вы храните в шкафчике для специй альгинат натрия. Но не стоит отчаиваться. Некоторые из молекулярных коктейлей создать вам вполне под силу. Какие технические приспособления для этого потребуются? Во-первых, профессиональный блендер, способный превратить в пюре продукт любой твердости. Во-вторых, сифон – для газирования напитков углекислотой. Нужен и мощный миксер, который худо-бедно заменит центрифугу. Точные весы. А в качестве химикатов будем использовать гранулированный или листовой желатин, различные пищевые красители и эмульгаторы. Некоторые коктейли создаются с помощью сверхнизких температур. Жидкий азот в таком случае нам заменит сухой лёд. При создании молекулярных коктейлей бармены часто прибегают к эмульсификации. Соевый лецитин превратит любую жидкость, будь то сок или молоко, в стойкую пенку наподобие суфле.

Простые, но очень вкусные и удивительные напитки

При некоторой толике химической осведомленности вполне можно приготовить дома молекулярные коктейли. Рецепты таких напитков не требуют применения центрифуг и жидкого азота. Но все же некоторые химикаты мы будем использовать. Вот первый рецепт, самый простой. Заварим зеленый чай (на 20 г истолченного листа стакан кипятка). Добавим две ложки сахарного песка и дадим пять минут настояться. Вольем 50 г сока лайма и процедим через мелкое ситечко. Когда чай полностью остынет, добавим один яичный белок. С помощью миксера взобьем напиток в пену. Единственный минус коктейля состоит в том, что есть его нужно сразу же. Через пять минут пена осядет, а напиток утратит форму.

Макиато

Не забываем, что первым молекулярным коктейлем стал кофейно-молочный слоистый напиток. Итак, будем готовить макиато. Он бывает еще холодным (тогда его именуют калдо) и горячим (кортадо). Но мы приготовим классический слоеный макиато. Молоко (150 мл) разделим на три части. Одну в холодном виде нальем на дно прозрачного высокого бокала. Вторую подогреем до 70 градусов. Третью же часть взобьем в пышную пену. Чтобы она получилась более стойкой, нужно использовать цельный продукт или сливки. Теперь наливаем в бокал горячее молоко поверх холодного. Выкладываем взбитую пену. Осторожно наливаем горячий эспрессо. Кофе разместится аккурат на молочном пласте под шапкой белой пены. Латте похож на макиато слоистостью. Разница лишь в пропорциях кофе и молока. В латте она составляет 1:3, тогда как в макиато 1:2. Украсить такой коктейль можно корицей, какао.

Оригинальный мартини

Молекулярная кухня часто использует такой простой метод, как желирование. Но для этого употребим некоторые химикаты, такие как ксантановая камедь и хлорид кальция. Из оливок выдавим сок. Смешаем его с вермутом и джином. Добавим наши химические загустители. Нальем раствор воды и альгината натрия. И удивимся тому, как жидкость превратится в капсулы в форме бусин. Внутри они жидкие, а снаружи, как желе. Во рту такая бусина лопается и растекается по небу привычным вкусом мартини.

Молочный коктейль

Манго (или другие плоды, освобожденные от шкурки и семян) режем кубиками и измельчаем с помощью блендера. На стакан фруктовой мякоти добавляем такое же количество цельного молока. Заправляем сахаром по вкусу. И добавляем один грамм (важно четко придерживаться пропорций) ксантановой камеди. Взбиваем в миксере с несколькими кубиками льда. Разливаем по высоким бокалам, украшаем листиками мяты и дольками фрукта. Изготовляя молекулярные коктейли, можно прибегнуть к сверхнизким температурам. Смешаем лимонный сок, ром, манговое пюре и сахарный сироп. Тщательно перемешаем. Добавим разведенный желатин. И подвергнем коктейль глубокой заморозке.

• Подписаться на AdMe
• Поделиться в Facebook
• Рассказать ВКонтакте

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни - не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Вам потребуются:

• 2 свеклы
• 1 саше агар-агара
• 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Вам потребуются:

• 400 мл апельсинового сока
• 25 мл густого апельсинового сиропа
• 75 мл сахарного сиропа
• 25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Вам потребуются:

• 225 г горького шоколада хорошего качества
• 200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Вам потребуются:

• 1,5 кг свиной шейки
• 1 чашка эспрессо
• измельченный кофе
• 50 г кофейного масла
• соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Вам потребуются:

• 100 мл оливкового масла
• 60 мл бальзамического уксуса
• 30 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Вам потребуются:

• 6 средних по размеру морковок
• 500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Вам потребуются:

• 100 г шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Вам потребуются:

• 3—4 яйца
• пряный соус
• паштет
• молотые сухари
• масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Вам потребуются:

• 350 мл легкого куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. густой томатной пасты
• 6 помидорок черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.

Вам потребуются:

• 400 г пюре тыквы (детское питание)
• 1 пачка сливочного сыра
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. соевого молока
• сироп агавы по вкусу
• гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

• 3 стакана холодной воды
• 1 ч. л. альгината натрия

• остатки начинки тыквенного пирога
• 1 ч. л. лактата кальция

• взбитые сливки (можно соевые)
• измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.

Вам потребуются:

• 1/8 чашки соуса шрирача
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1/4 чашки овощного бульона
• 1 г агар-агара
• 2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
• высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)

Для глазированного тофу:

• пачка тофу
• 1 ст. л. арахисового масла
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• 3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)
• капля рисового уксуса
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала
• черные и белые семена кунжута для украшения

Приготовление:

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4—5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.