Молочные напитки промышленное производство

Молочная промышленность

Молочная промышленность

- Высокобелковые молочные напитки
- КПД "Fast Prot Might. Базовая смесь для производства высокобелковых коктейлей со вкусами"
- Безалкогольные напитки
- КПД "Energy Might. Базовая смесь для производства энергетических и тонизирующих напитков"
- КПД "Iso Might. Базовая смесь для производства изотонических напитков"
- Функциональное питание
- КПД "Fast Might. Базовая смесь для производства высокобелковой каши"
- Смесь для блинов сухая "Pancake Might"

Главная
Молочная промышленность
Молочные напитки

Восполняет недостаток молочного белка в исходном сырье. Позволяет получить продукты с заданными потребительскими свойствами. Не имеет Е-индекса.

Молочные напитки
Коктейли
Напитки на основе сыворотки

Способствует созданию продукта с заданными органолептическими и реалогическими свойствами. Позволяет исключить синерезис в процессе хранения.

Молочные напитки
Коктейли
Напитки на основе сыворотки

Повышает термоустойчивость молока, молочных напитков.

Молочные напитки
Коктейли
Напитки на основе сыворотки
УВТ-молоко

Молочные напитки
Коктейли
Напитки на основе сыворотки

Функциональное и спортивное питание

Владельцы патента RU 2477609:

Способ предусматривает нагрев исходного молока до температуры 45-55°С, обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, разведение обжаренной гречневой муки в 12-16 мас.% исходного молока в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, перемешивание полученной смеси. После перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими характеристиками, сократить трудоемкость процесса и снизить себестоимость. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного напитка.

Известен способ производства молочного напитка, предусматривающий использование пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного, размельчение сухого солода до муки со степенью помола 90-95%, нагрев пшеничной муки в воде до 78-80°С и выдержку 20-30 минут перед смешиванием ее с размолотым солодом, приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного с выдержкой полученной смеси в процессе приготовления экстракта в течение 30-40 минут при 45-47°С, подогрев до 68-72°С, фильтрацию экстракта, смешивание с молоком и пастеризацию. Соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным 2:1-1:1 (авторское свидетельство SU 1012864, МПК 5 А23С 9/00).

Основным недостатком описанного способа является повышенная трудоемкость производства молочного напитка, во-первых, вследствие сложности приготовления экстракта из смеси пшеничной муки и солода, связанного с многостадийностью и длительностью данного процесса; во-вторых, вследствие усложненной нормализации смеси из-за использования водного экстракта из смеси пшеничной муки и солода ячменного, кукурузного или ржаного, измельченного до муки со степенью помола 90-95% в соотношении 2:1-1:1. Кроме того, продукт, реализующий данный способ, обладает пониженными товарными качествами, так как высокая степень помола солода, 90-95%, образовывает осадок в готовом молочном напитке, несмотря на предусмотренную фильтрацию экстракта.

Основными недостатками указанного способа является высокие себестоимость производства вследствие повышенной энергоемкости получения продукта, связанной с соблюдением необходимых температурных режимов в течение длительного времени, и трудоемкость вследствие осуществления большого количества технологических операций, связанных с составлением смеси пшеничной муки и порошкообразной клейковины, охлаждением смеси до 50-55°С, перемешиванием и повторным нагреванием до 95°С. Кроме того, продукт, полученный указанным способом, не обладает высокими органолептическими характеристиками - имеет не достаточно приятный растительно-молочный вкус с крахмальным послевкусием и серый оттенок вследствие содержания порошкообразной клейковины, причем сухая порошкообразная клейковина не является отходом производства и не может повышать сроки хранения; растительные компоненты не подвергают предварительной термообработке, что значительно ухудшает микробиологическую обсемененность готового молочно-растительного продукта и отрицательно влияет на его срок годности, так как указанные продолжительность и температура нагревания молочной смеси с добавлением необработанной пшеничной муки и порошкообразной клейковины не обеспечат полное отсутствие микроорганизмов, находящихся в растительном сырье.

Задачей изобретения является снижение себестоимости производства, сокращение трудоемкости процесса приготовления молочного напитка с высокими органолептическими характеристиками.

Для решения поставленной задачи в способе производства молочного напитка, предусматривающий нагревание исходного молока, использование муки, разведение муки в части нагретого исходного молока, внесение разведенной муки в исходное молоко, перемешивание полученной смеси и охлаждение напитка, исходное молоко нагревают до температуры 45-55°С, используют гречневую муку, причем предварительно гречневую муку обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, разведение обжаренной гречневой муки осуществляют в 12-16 мас.% исходного молока в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, а после перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.

Снижение себестоимости производства обусловлено пониженной энергоемкостью получения продукта, связанной с соблюдением заданных температурных режимов: нагрева исходного молока до 45-55°С, обжаривания гречневой муки при температуре 170-180°С и пастеризации при 74-78°С без выдержки.

Сокращение трудоемкости процесса приготовления молочного напитка обусловлено использованием гречневую муки, которую предварительно обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, одновременно являющейся микробиологически безопасным растительно-белковым обогатителем, содержащим большое количество незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, что позволяет сократить количество необходимых технологических операций.

Предложенный способ производства молочного напитка направлен на удовлетворения потребностей организма в аминокислотах путем реализации в комбинированном молочном продукте с использованием крупяного сырья: обжаренной при заданной температуре гречневой муки, обладающей полезными свойствами. Обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут вызвано необходимостью обеспечить необходимые органолептические характеристики продукта: вкус и аромат грецкого ореха (Таблица), а также снизить микробиологическую обсемененность данного растительного компонента. По содержанию лизина и метионина белок гречневой муки превосходит все виды крупяной муки. Белок гречневой муки содержит легкорастворимые фракции - альбумин и глобулин, определяющие его высокую усвояемость - до 78%; в белке гречневой муки содержится 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин способствуют очищению организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Биологическая ценность белка гречневой муки приближена к белкам куриного яйца и молока. В углеводном комплексе гречневой муки преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и другие энергетические вещества. В сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению, они обеспечивают отличные вкусовые качества молочного напитка, реализующего предложенный способ на основе введения гречневой муки.

Использование обжаренной гречневой муки в количестве 4-5% от общей массы исходного молока является оптимальным, так как повышение количества обжаренной гречневой муки более 5% от общей массы исходного молока приводит к повышению вязкости молочного напитка, а снижение количества обжаренной гречневой муки менее 4% от общей массы исходного молока готового продукта - к снижению органолептических показателей молочного напитка и его пищевой ценности (Таблица).

Обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С является оптимальным, так как обжаривание гречневой муки при температуре выше 180°С приводит к появлению горелого вкуса и потере необходимых органолептических характеристик молочного напитка - орехового запаха и вкуса у молочного напитка, а обжаривание гречневой муки при температуре ниже 170°С не приводит к появлению орехового запаха и вкуса у молочного напитка и повышает его вязкость.

Использование 12-16 мас.% исходного молока для приготовления суспензии из обжаренной гречневой муки и молока является оптимальным, так как использование менее 12% мас. исходного молока приводит к образованию очень вязкой смеси, трудно размешиваемой в основной части молока, а использование более 16 мас.%. исходного молока способствует образованию комочков муки, затрудняющих процессы фильтрации, гомогенизации и пастеризации.

Температура нагревания исходного молока, составляющая 45-55°С, является оптимальной, так как температура нагревания исходного молока ниже 45°С не способствует гидратации белков гречневой муки и может привести к образованию неоднородной суспензии из обжаренной гречневой муки и молока, а температура нагревания исходного молока выше 55°С приводит к коагуляции молочных и растительных белков и образованию густой суспензии из обжаренной гречневой муки и молока.

Предлагаемый способ производства молочного напитка осуществляют следующим образом. Исходное молоко нагревают до температуры 45-55°С. Берут гречневую муку и обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут. Разводят обжаренную гречневую муку, в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, в части нагретого до температуры 45-55°С исходного молока, а именно в 12-16 мас.% исходного молока. Вносят полученную суспензию из обжаренной гречневой муки и части молока в основную часть общей массы исходного молока. Непрерывно перемешивают полученную смесь в течение 5-10 минут. После перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и направляют на розлив. Массовая доля сухих веществ составляет от 11,5 до 11,54%, плотность 1,067 г/см 3 , кислотность 18±0,5°Т, массовая доля жира 3,2%.

Пример конкретного выполнения способа. 100 л исходного нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% нагревают до температуры 50°С. Используют гречневую муку, вырабатываемую по ГОСТ 27168-86. Гречневую муку обжаривают при температуре 175°С в течение 12 минут. Разводят 5 кг обжаренной гречневой муки в 12 л исходного нормализованного с массовой долей жира 3,2% нагретого до 50°С молока. В остальные 88 л нормализованного молока с массовой долей жира 3,2%, нагретого до 50°С, добавляют суспензию, приготовленную из 5 кг обжаренной гречневой муки и 12 л нормализованного с массовой долей жира 3,2% нагретого до 50°С молока. Полученную смесь перемешивают в течение 5-10 минут, фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 76±2°С без выдержки, охлаждают до температуры 5°С и расфасовывают. При этом массовая доля сухих веществ составляет 11,85%, массовая доля жира - 3,2%, плотность - 1,067 г/см 3 , кислотность 18°Т.

Таким образом, использование предложенного способа позволяет снизить себестоимость и трудоемкость производства молочного напитка при высоких органолептических характеристиках последнего.

Способ производства молочного напитка, предусматривающий нагревание исходного молока, использование муки, разведение муки в части нагретого исходного молока, внесение разведенной муки в исходное молоко, перемешивание полученной смеси и охлаждение напитка, отличающийся тем, что исходное молоко нагревают до температуры 45-55°С, используют гречневую муку, причем предварительно гречневую муку обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 мин, разведение обжаренной гречневой муки осуществляют в 12-16 мас.% исходного молока в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, а после перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.

Молочных напитков

На настоящий момент, в соответствии с основными концепциями в области здорового питания, актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных продуктов, расширяющих, в частности, и ассортимент питьевого молока. Согласно чему, вырабатываются новые виды молочных напитков пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности, а также обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения. В рамках этого направления выделяется целая группа молоч-

ных продуктов – напитков, при изготовлении которых в молоко добавляются различные ингредиенты (добавки), выполняющие функциональную роль. Отдельные виды молочных напитков способны улучшить физиологические процессы в организме (молоко пастеризованное с препаратами β – каротина, витаминизированное, обогащенное йодом, фтором, поливитаминными премиксами 730/4, Н33053, с овощными соками и др.). На российским рынке очень важно производить конкурентоспособные молочные продукты, имеющие высокие вкусовые качества и гарантированные сроки хранения.

Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

Рис2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10

Топленое молоко.Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 0 С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 0 Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 0 С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 0 С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.

После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 0 С в той же емкости, а затем до 4-6 0 С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.

Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 0 С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.

Молочные напитки

Молочные напитки изготавливают из молока и его составных частей с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Молочный напиток с кофе.Технологический процесс производства молока с какао и кофе аналогичен процессу производства пастеризованного молока, но включает дополнительную технологическую операцию по приготовлению и внесению добавок. Необходимое количество сырья для выработки каждого напитка определяют по рецептуре. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь.

Технология производства.Сахар предварительно растворяют в подогретой до 60-65 0 С нормализованной смеси, добавляя на одну часть сахара одну-две части нормализованного молока. Профильтрованный раствор сахара вносят в нормализованную смесь.

Какао-порошок вносят в виде сиропа. Для его приготовления к просеянному порошку- какао добавляют равную часть сахара-песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее три части нагретого до 60-65 0 С молока. После тщательного размешивания, смесь пастеризуют при 85-90 0 С с выдержкой 30 минут. Затем фильтруют и соединяют со сладкой нормализованной смесью.

Какао-порошок в напитке может образовать слой осадка на дне тары. Для устранения этого недостатка, в молоко добавляют агар в виде 5 % или 10 %-ного раствора из расчета 1 кг стабилизатора на 1 т продукта. Агар увеличивает вязкость продукта, что затрудняет осаждение частичек какао. Горячий агар вводят в молоко при температуре 60-65 0 С, все тщательно перемешивается.

При выработке молока с кофе – из всего количества наполнителя готовят водную вытяжку – кофейный экстракт. Для этого одну часть порошка кофе смешивают с тремя частями горячей воды и кипятят смесь 5 минут. Затем выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в сладкую нормализованную смесь. Сахар вносится в молоко, температура которого 40-45 0 С.

Смесь молока, сахара, какао или кофе после тщательного вымешивания направляют на пастеризацию. Так как в смеси за счет внесенных наполнителей содержится повышенное количество сухих веществ, то температуру пастеризации увеличивают до 85 0 С, без выдержки. Продукт фасуют в мелкую тару на 0,25 и 0,5 л.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Что это такое

Долгое время единственным молочным ингредиентом считали молочную сыворотку, которая имела репутацию побочного продукта. Теперь же у промышленности есть возможность получать из молока множество технических добавок, которые используются в большом количестве отраслей и открыли путь к созданию целого рынка специализированной продукции.

Ценность ингредиентов заключается в их составе: если раньше переработчики могли разве что сепарировать сырое молоко на обезжиренное молоко и сливки, то сегодня благодаря высоким технологиям из молока можно выделять лактозу, витамины, минералы и другие компоненты. В дальнейшем их можно использовать для производства новых или обогащения уже готовых продуктов.

Сегодня технические ингредиенты являются важным компонентом при производстве отдельных видов молочной продукции, а также повсеместно используются в виде добавок при производстве детского, диетического, спортивного питания, а также закусок, напитков, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Основные виды техингредиентов, получаемых из молока и широко используемых в промышленности условно делятся на два вида. К первой категории можно отнести “базовые” ингредиенты: сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, обезвоженный молочный жир. Ко второй относятся более “продвинутые” функциональные молочные и сывороточные белки: это сухая деминерализованная сыворотка (DWP), концентрат сывороточного белка (WPC), изолят сывороточного белка (WPI) и гидролизат сывороточного белка (WPH). У каждого из них есть свой спектр применения и своя ниша на рынке.

Где используют техингредиенты и какими они бывают

Условно продукцию с использованием специализированных ингредиентов можно поделить на несколько категорий. Так, например, продукты для наращивания мышечной массы являются самым популярным сегментом спортивного питания и имеют наиболее “чистый” состав, включающий в себя необходимый минимум.

Среди спортивного питания также есть продукты, помогающие в восстановлении после травмы. Они набирают популярность в качестве продуктов для общего улучшения самочувствия и потребляются не только спортсменами. Также выделяют такую категорию, как клиническое питание - основными факторами роста этого сегмента является увеличение числа преждевременных родов, хронических заболеваний и других факторов, связанных со здоровьем.

Продукты для контроля веса чаще всего являются сильнообогащенной белками пищей, которая помогает снизить аппетит и уменьшить чувство голода.

Детское питание делится на три категории: от 0 до 6 месяцев, от 6 до 12 месяцев и до 3-х лет (growing-up-milk). Главным потребителем всех трех категорий является Азиатско-Тихоокеанский регион во главе с Китаем. Тем не менее, доля населения старше 50 лет растет еще быстрее, и мировой спрос на специализированную продукцию для старшего поколения также набирает обороты. Рынок “здорового старения” включает в себя множество продуктов для разных целей (лечение болей в суставах, сердечно-сосудистых заболеваний, проблем с памятью и для здоровья мозга, глаз и т.д.). Для продуктов с молочным белком основной целью является поддержание мышц в тонусе как один из факторов лечения таких заболеваний, как саркопения - возрастная атрофия скелетной мускулатуры.

Концентрат сывороточного белка (WPC) чаще всего используется в детском питании, в зависимости от степени концентрации его также можно встретить в составе спортивного и лечебного питания, а также продуктов для людей старшего возраста. Низкоконцентрированный WPC также используют и в молочной промышленности, где конкурирует с сухим обезжиренным молоком.

Концентрат сывороточного белка долгое время считался уникальным благодаря высоким питательным свойствам, однако после появления на рынке растительных протеинов в этом сегменте началась активная борьба молочного с растительным. О разнице в качестве и полезных свойствах двух видов протеинов на данный момент неизвестно, но главное преимущество растительных белков заключается в том, что они намного дешевле.

Из-за этой ситуации в 2018 году сильно выросла конкуренция на рынке WPC 50-89, поскольку основные мировые игроки в этом секторе начали активнее продвигать свою специализированную продукцию с высокой добавленной стоимостью.

Изолят сывороточного белка чаще всего используется при производстве спортивного питания и обогащенных продуктов. WPI содержит высокий уровень белков и аминокислоты, благодаря чему способствует развитию мышечной массы. Кроме того, изолят хорошо растворяется в воде, что является несомненным плюсом в использовании его при производстве питьевых напитков. Чаще всего - детских. В детских смесях WPI тоже является важным ингредиентом, поскольку используется для производства детского питания, пригодного для детей с непереносимостью лактозы.

WPI получают путем удаления из сыворотки достаточного количества небелковых компонентов, так что готовый сухой продукт может содержать более 90% белка. Изолят конкурирует с WPC 80, концентратом молочного белка, казеинатами и растительными белками. Все из них имеют разную стоимость, но WPI лидирует за счет высокого содержания белка и отсутствия лактозы и жиров.

Гидролизат сывороточного белка (WPH) получают путем расщепления длинных цепочек аминокислот, из-за чего белок очень быстро усваивается организмом. Это сложный ингредиент, используемый для особых нужд - например, для изготовления легкоусваиваемых смесей для младенцев с непереносимостью молока.

WPH также используют в спортивном и лечебном питании, поскольку быстрое поглощение аминокислот и пептидов способствует быстрому восстановлению. Гидролизат сывороточного белка обычно добавляют в напитки, батончики или порошки, однако из-за высокой цены и горького привкуса его популярность на данный момент не такая высокая, как у других аналогов.

Сухая сыворотка в зависимости от степени деминерализации используется в разных секторах. DWP 70 потребляется на территории Европы. Вторым по потреблению является Китай - он потребляет 25% мирового производства, далее идут Юго-Восточная Азия (10%), Ближний Восток и Северная Африка (8%) и Россия 5%).

Техингредиенты в России

Российский рынок технических ингредиентов только начинает зарождаться в промышленных объемах. По данным аналитической компании “НЭО Центр”, объем потребления продуктов сухой молочной сыворотки в России ежегодно составляет порядка 200 тысяч тонн, что эквивалентно $340 млн. Для сравнения, мировой рынок потребления аналогичных продуктов составляет 4,3 млн тонн на сумму $12,4 млрд.

Россия является импортером всех ингредиентов сухой молочной сыворотки. По итогам 2018 года в Россию ввезли 50 тысяч тонн техингредиентов, при этом основной объем приходится на самый простой компонент - WP (сухая молочная сыворотка). Руководитель проектов практики АПК компании “НЭО Центр” Екатерина Михалева связывает данный факт с более низкой ценой по СОМ и возможностью использования данного ингредиента практически во всех сегментах пищевого производства: в кондитерской промышленности, колбасах, хлебобулочном и масложировом производстве. При этом потенциального роста объемов производства WP за счет реализации инвестиционных проектов все еще недостаточно для покрытия текущего дефицита.

В “Молвесте” соглашаются с тем, что значительная часть российского рынка белковых пищевых ингредиентов из молочного сырья сейчас представлена импортной продукцией, а внутреннее производство сухой сыворотки не покрывает потребление из-за слабого развития переработки. По словам представителя компании, основное производство в России приходится на сухую сыворотку низкого уровня качества. В июне 2018 г. Россельхознадзор в России запретил ввоз из Беларуси сыворотки и КСБ, сославшись на выявленные нарушения и подозрения в реэкспорте, в результате чего крупные российские игроки принялись наращивать производственные мощности.

По словам Михалевой, использование более сложных с производственной точки зрения ингредиентов (DWP, WPC, WPI, лактозы) находит свое применение в производстве детского и спортивного питания, кормов для животных, медицине и других отраслях. Однако из-за низкой развитости российского производства того же детского и спортивного питания широкое использование “сложных” ингредиентов в России пока что не нашло свое отражение, поскольку в этих сегментах чаще импортируют уже готовую продукцию, а не производят ее на территории России.

Кроме того, работа с сывороткой позволяет решить ряд экологических проблем: например, снизить выбросы вредных для окружающего мира элементов сыворотки в сточные воды. Учитывая меняющиеся требования государства по локальным очистным сооружениям, переработка сыворотки может повысить безотходность производства и сократить издержки. Исходя из открытых источников, слив сыворотки является одной из главных экологических проблем для переработчиков. Чаще всего ее сливают или отдают на корм животным, несмотря на то, она обладает значительной пищевой ценностью. В сыворотке может оставаться до половины сухих веществ молока, до 95% лактозы, 20% белков и 10% молочного жира. На сегодняшний день в России на переработку уходит только 21% сыворотки, еще 20% сливают в стоки и на поля. Основная часть – 59% - идет на корм сельскохозяйственным животным.

В последние годы крупные сырные заводы начали наращивать мощности по сушке сыворотки, так, например, в октябре 2017 года “Молвест” начал строительство завода по производству сухого концентрата сывороточных белков и сухого пермеата с возможностью производства деминерализованной сухой молочной сыворотки. Стоимость проекта - 2,4 млрд рублей, запустить производство планируют в октябре 2019 года.

В компании заявляют, что цех по сушке сыворотки позволит повысить экологическую безопасность, увеличить ресурсосбережение за счет переработки вторичных сырьевых ресурсов, увеличить прибыльность компании и выйти на новые экспортные рынки, в перспективе наладив поставки в Китай и Вьетнам.

На сегодняшний день в России существует ряд производств по переработке сыворотки со степенью деминерализации до 80%, подобные проекты есть у “Вимм-Билль-Данн”, “Белебеевского молочного комбината” и ГК “Доминант”.

Как писал “Агроинвестор”, на Рубцовском заводе в Алтайском крае PepsiCo в 2018 году запустила установку для ультрафильтрации, позволяющую производить концентрат сывороточных белков. Общая производственная мощность оборудования составляет 10 т сухого концентрата сывороточного белка в сутки.

В 2017 году компания “Сырный дом” ввела в эксплуатацию цех по производству сыра мощностью до 72 тысяч тонн в год, в дальнейшем компания планирует наладить и переработку сыворотки. У компании есть несколько вариантов ее дальнейшего использования: это и выделение из нее лактозы, и использование в производстве детского и спортивного питания.

Несмотря на постепенное развитие мощностей по сушке сыворотки, в России фактически отсутствует сухая сыворотка со степенью деминерализации 90%. Это затрудняет развитие отечественного рынка детского питания, для производства которого необходима качественная сыворотка с высокой степенью деминерализации. Технические возможности по ее производству при дополнительном оснащении есть у “КОМОС Групп” и ГК “Алев”, однако потребление DWP 90 слишком мало, чтобы ее производство было целесообразным: в России есть только одна компания-потребитель Д90 - это производитель детского питания “Инфаприм”.

Производства концентратов молочных белков для производства ЗГМ и витаминно-минеральных премиксов в России нет, однако производство всех молочных ингредиентов уже освоено в Белоруссии. Тем не менее, даже там премиксы, необходимые для производства детского питания, все еще импортируются. Единственное производство концентрата лактулозы и техингредиентов на ее основе в СНГ смогли создать в Ярославском государственном институте качества сырья и пищевых продуктов совместно с Роспотребнадзором при участии НИИ питания РАМН, однако объемы их производства слишком малы для удовлетворения спроса со стороны промышленности.

По словам главы российского офиса Kieselmann Сергея Баранова, на сегодняшний день производство технических ингредиентов в молочной отрасли невозможно без оптимизации производственных процессов.

Читайте также: