Напитки на винных дрожжах

Хорошие рецепты домашнего самогона — достояние каждого самогонщика. Этот крепкий алкогольный напиток издавна ценился нашими предками. Рецепт самогонной браги когда-то получился экспериментально и с течением времени получил множество вариаций в зависимости от используемого сырья. Однако основные условия приготовления хорошей браги остались неизменными – полное отсутствие воздуха, сахар и качественные дрожжи. Поглощая сахар, дрожжи выделяют этиловый спирт. И именно они являются важнейшим компонентом в приготовлении браги. Существует несколько разновидностей дрожжей, пригодных для этих целей. И выбор зависит от того, какой результат вы хотите получить на выходе.

Винные дрожжи в основном используются для изготовления винной продукции и производятся на основе плодово-ягодного сырья. Также можно купить основную “рабочую силу” для рецепта браги на винных дрожжах в магазине — это проще, но можно довольно легко получить культуру дрожжей самостоятельно в домашних условиях:

Для этого нужно взять спелые немытые ягоды, перемолоть их блендером до состояния кашицы.
Получившуюся массу в количестве двух стаканов необходимо выложить в стеклянную емкость и залить стаканом воды.
Далее необходимо накрыть емкость тканью, предварительно взболтав, и оставить в теплом темном месте на 4 дня.
После отстаивания необходимо процедить получившуюся смесь.
Получившийся раствор представляет собой взвесь винных дрожжей. Для того, чтобы получить нормальное брожение 300 мл такой закваски добавляют 10 литров браги.

Для рецепта браги на винных дрожжах необходимо взять дрожжи и воду температурного режима 35 градусов в пропорции 1:10, добавить сахар из расчета 1 кг на 4 литра воды, перемешать и поставить на полчаса. Далее нужно смешать дрожжевой раствор и сусло, подготовленное ранее. Они должны быть одной температуры, чтобы дрожжи не погибли.

При приготовлении продукта, нужно руководствоваться следующими правилами:

Ограничьте попадание в емкость с брагой кислорода;
Не допускайте значительных температурных изменений, в помещении должна сохраняться температура не ниже 15 градусов.
Процесс брожения занимает 20 дней и более, в зависимости от количества сахара и температуры среды;
Получившуюся брагу следует перегонять два раза, для чего требуется купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 7). А выбрать правильную модель и не разочароваться в результате помогут отзывы о самогонных аппаратах.

Винные дрожжи долго не хранятся, им нужно больше времени для выгона, бродят они до концентрации спирта в браге не более 11-14% и нуждаются в подкормке. Но, несмотря на незначительные недостатки, есть ряд положительных свойств рецепта браги на винных дрожжах в домашних условиях: в полученном продукте содержится значительно меньше вредных примесей и микроорганизмов, брага получается качественной и обладает хорошими органолептическими показателями, не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, а также приготовление такой браги очень экономично: на 10 литров браги нужно всего лишь 4 грамма винных дрожжей. Напитки на выходе имеют приятный аромат и мягкий изысканный вкус, что делает их идеальной основой для рецептов домашних настоек на самогоне.

Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.

Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast

Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?

У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.

Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.

При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
В самогоне этанола образуется значительно больше.

Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.

Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.

Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.

На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.

Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.

В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.

В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.

Особенности применения винных дрожжей

В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:

Минского дрожжевого комбината;
Марки Lalvin;
Gervin.

Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.

Алгоритм действий следующий:

для активации дрожжей к 10 частям подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка;
полученную суспензию медленно перемешивают, оставляют на полчаса;
затем раствор вливают в сусло и оставляют при температуре от 30 до 33 °С.

Винные дрожжи, Минский дрожжевой комбинат

Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.

Белорусские винные дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров. Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными органолептическими свойствами.

Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:

содержимое пачки (5 г) высыпать в теплую воду;
хорошо размешать смесь, оставить ее на 20 минут;
затем к дрожжевой массе добавить немного сусла (до 250 мл);
суспензию хорошо перемешать, влить в бак с соком.

Дрожжи Lalvin EC-1118

Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.

Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.

Винные дрожжи Gervin

Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.

Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.

Дрожжи для пива

Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.

Если нет возможности купить сухие винные дрожжи, можно самостоятельно сделать закваску и приготовить алкоголь с ее помощью. Важно не только выбрать правильный рецепт, но и знать особенности применения дрожжей.

Что такое винные дрожжи

Винные дрожжи – грибковые микроорганизмы, которые питаются сахаром, выделяя спирт. Именно они обеспечивают процесс брожения, определяют вкус напитка, его цвет и другие характеристики. Микробиология занимается выведением сотен штаммов, поэтому есть разные дрожжевые организмы, подходящие отдельным напиткам. Эффективность применения и жизнедеятельность поддерживаются соблюдением температурного режима при сбраживании. Любители домашнего алкоголя могут употреблять хлебопекарный продукт, но его практичность в виноделии оспаривается. Напиток, приготовленный с культурными и дикими дрожжами, будет отличаться по вкусу и даже выглядеть по-другому. Используемый продукт должен быть обязательно проверенным на годность.

Сухие винные дрожжи называют ЧКД (чистыми культурными дрожжами). Их выращивают на производстве, затем высушивают, вымораживают в азоте, а затем упаковывают. Культурные микроорганизмы имеют преимущества пере дикими грибками. Они устойчивы к негативному влиянию, помогают делать напитки крепче. Продаваться ЧКД могут в винодельческих магазинах.

Важно! Главное отличие диких организмов – они могут гибнуть из-за бактерий, содержащихся на плодах.

Разница с хлебопекарским вариантом в том, что хлебный продукт дает неприятный запах.

Есть классификация организмов по происхождению, назначению, форме брожения, а также форме выпуска.

Самые распространенные марки – Lalvin, Gervin.

Важно! Всегда нужно смотреть описание продукта перед покупкой.

Есть мнение, что хлебопекарские дрожжи очень вредны для человека. Воздействие спиртовых, винных организмов рассматривается реже. Влияние на крепкое вино у ЧКД исключительно положительное. Крепкий напиток лучше раскрывает свой аромат, вкус, цвет, беспрепятственно бродит, при правильном выборе штамма получается идеально сбалансированным.

Какую пользу получает человек:

Дрожжи способствуют похудению, если применение правильное.
В составе есть белки, витамины, аминокислоты, фолиевая кислота.
Есть польза для сердца, сосудов, иммунитета, микрофлоры желудка.

Если вид дрожжей выбран неправильно, то вино обретет неприятный аромат.

Вред организму человека грибки могут принести в случае индивидуальной непереносимости.

Видео как приготовить винные дрожжи

Как сделать винные дрожжи своими руками

Основной способ самостоятельного приготовления дрожжей – использование диких организмов с ягод и фруктов.

Какой плод может использоваться:

жимолость;
шиповник;
малина;
слива;
земляника;
инжир;
крыжовник;
белая смородина;
ежевика.

Домашнее производство закваски заключается в том, что ингредиенты ставят в теплое место, организмы в благоприятной среде начинаются питаться. Готовить ее легко вне зависимости от того, какая разновидность плодов выбрана.

Добавление изюмной закваски – самый популярный вариант у домашних виноделов, которые предпочитают делать натуральный напиток.

сахар – 100 г;
вода – 200 мл;
темный изюм – 1 горсть.

Как запустить дрожжи:

Растворить сахар в теплой воде.
Измельчить изюм блендером.
Залить изюмную массу водой 40 градусов.
Накрыть тару марлей и поставить на неделю в теплое место.

Тем, кто только начинает практиковать виноделие, рекомендуется работать с ЧКД.

При желании количество ингредиентов можно увеличивать с сохранением пропорций. В каждом рецепте с изюмной закваской есть рекомендуемое количество дрожжевой массы.

Винные дрожжи из изюма могут не сработать, если неправильно выбрать основной ингредиент.

Что нужно знать:

Изюм должен быть домашний, так как на производстве его могут обрабатывать веществами, негативно влияющими на грибки.
Ягодки должна иметь матовый налет, глянцевые изюминки не подходят, так как на них уже нет дрожжей.
Если в емкости много порченых ягод, то стоит поискать другое место для покупки.
Налет должен быть легким, матовым. Белый слой говорит о том, что этот сухой виноград уже не подходит для сбраживания и употребления в пищу.

Для дрожжей используют белый и темный изюм в зависимости от сорта вина.

Закрепить материал полезно подробным видео

Закваска может быть приготовлена из свежих ягод. Приступить к процессу нужно за неделю до начала готовки вина.

виноград – 100 г;
сахар – 50 г;
вода – 100 мл.

Снять виноград с кисти.
Засыпать в ягоды сахар.
Залить воду комнатной температуры.
Растолочь массу, чтобы она пустила сок.
Закрыть горлышко банки ватой. Она должна защищать содержимое от попадания посторонних организмов, но давать дышать.
Подождать 4 дня.

Виноград, как и другие фрукты и ягоды, нужно правильно собрать для сбраживания. Не стоит срывать кисти после дождя, он смывает естественный налет диких дрожжей.

Если не хочется получать винные дрожжи в домашних условиях из покупного изюма, то можно самостоятельно высушить виноград. Процесс должен быть естественным. Ягоды выкладывают в проветриваемое, но защищенное место и ждут, пока начнется процесс сушки.

сушеный виноград – 100 г.;
сахар – 80 г;
вода – 500 мл.

Домашний обычный способ приготовления:

Поместить виноград в емкость, в котором будет происходить активация сбраживания.
Развести сахар в теплой воде.
Залить сиропом ягоды.
Оставить емкость для начала брожения. Должна появиться пена, кислый запах и звук выделения газа.

Ягодки можно класть с остатками веточек на них.

Совет! Если отсутствует гидрозатвор, может использоваться медицинская перчатка.

Винные дрожжи своими руками ранее готовили из малины. На этой ягоде тоже собирается достаточно диких грибков, которые запускают процесс преобразования сахара в спирт.

малина – 8 стаканов;
сахар – 2 стакана;
вода – 2 стакана.

Размять малину. Предварительно не мыть ее, снимать с куста через пару дней после дождя.
Засыпать ягоду сахаром.
Залить массу водой комнатной температуры.
Накрыть бутыль марлей.
Подождать 4 дня.
Придерживаться температуры 23 градуса.
Каждые 8 часов перемешивать содержимое тары деревянной ложкой. Со временем масса обретет яркий красный цвет.

Используя этот рецепт, добавляют 30 мл закваски на литр сока.

Уже имеющееся для вина сусло может стать основой для приготовления следующей партии напитка. Если сбраживание запускалось при помощи ЧКД, то такая закваска будет более эффективной.

верхний слой бродящего вина – 60 мл;
сахар – 3 ст.л.;
вода – 600 мл.

Снять осадок и перелить его в отдельную тару.
Добавить сахар и чистую воду комнатной температуры.
Перемешать массу до однородности.
Накрыть тару марлей.
Спустя 4 суток провести фильтрацию.

Хранить дрожжи можно 2 недели в герметично закрытой емкости.

Винный осадок тоже может выступать в качестве закваски, так как дрожжи в нем еще работают. Это хороший способ, так как его можно высушить, в сухом виде микроорганизмы останутся жизнеспособными длительное время.

Процедить осадок для удаления жидкости. Распределить по дну емкости 50 граммов вещества.
Высушить содержимое на солнце, придерживаться температуры не боле 35 градусов.
Собрать сухой порошок.
Хранить в полиэтиленовом пакете 2 года.
Для активации использовать 1/3 часть чайной ложки дрожжей, 300 мл воды и 2 чайные ложки сахара. Вино на такой закваске получается неплохим.

Это один из самых простых способов для виноделов, у которых уже набита рука на использование собственных заквасок.

Чтобы активировать и поддерживать жизнедеятельность грибков, нужно знать, при какой температуре организм способен погибать или активно бродить.

Условия для нормальной жизнедеятельности:

Оптимальная температура сбраживания – 20-28 градусов.
Если столбик термометра опускается ниже 18 градусов – грибки гибнут.
Если температура вше 32 градусов – микроорганизмы тоже прекращают свою деятельность.

Правильный температурный режим завит от того, какой сорт винограда выбран. Белый алкоголь готовят при температуре 16-22 градуса, красный при 22-28 градусов. Чем выше температура, тем меньше срок сбраживания, он влияет на вкус напитка. Если показатели снизились, и брожение приостановилось, то добавляют сахар. Хлебопекарский продукт активен при других показателях.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина

Инструкция по применению сухих дрожжей написана на упаковке. Каждый производитель дает рекомендации по соотношению ингредиентов.

Основные этапы применения:

Активация дрожжей. Добавление сахара и теплой воды.
Выжидание. Для начала процесса нужно время.
Добавление в сусло.

Отбирать нужное количество сухого вещества сложно. В одном пакетике могут быть дрожжи для 1 или 5 литров алкоголя. 1 чайная ложка содержит 5-7 грамм ЧКД. Иногда не приходится применять подручный чайный прибор, так как пакетик рассчитан на определенную порцию.

Если пользоваться дрожжами неправильно, то напиток будет неприятно пахнуть. Аромат может стать признаком недоигравшего алкоголя, некачественных ингредиентов. Запах появляется также, если не соблюдать температурный режим.

Как убрать неприятный аромат:

Очистить винный напиток при помощи березовых углей.
Как альтернативный вариант можно использовать фильтрацию специальным прибором.
Провести очистку холодом.
Сделать оклейку бентонитом или яичным белком.
Использовать разведенный желатин.

Если вкус у напитка тоже не приятный, то можно сделать из него уксус, чтобы применить самостоятельно или продать.

Важно! Разные расы дрожжей применяют для разных напитков.

Разводить пекарские или другие дрожжи нужно правильно. Активация проводится при определенной температуре.

Взять воды в 10 раз больше, чем дрожжей.
Нагреть жидкость до 40 градусов.
Залить порошок водой и подождать 15 минут.

Сделанный вариант закваски добавляют в сусло и сразу отправляют под гидрозатвор. Еще один возможный составляющий ингредиент – сахар.

В домашнее вино нужно вносить культурный штамм дрожжей в определенном количестве. На 100 литров добавляют 30-40 граммов порошка. Дозировка может немного отличаться в меньшую или большую сторону у разных производителей.

Добавлять винные грибки можно для других напитков. Виноградный или ягодный алкоголь – не единственный вариант. Брожение применяют для чачи, самогона, виски, а также яблочного вина. Заменить природные организмы можно готовя игристый алкоголь.

Важно! Чача – продукт перегонки вина, поэтому для нее используют культурный или дикий штамм дрожжей.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи выбор и инструкция к применению

Чтобы полученный алкоголь был качественным, нужно правильно выбрать ЧКД.

Продукт должен быть с нормальным сроком годности.
В магазине его должны правильно хранить.
Рекомендуется читать рекомендации производителей по подбору штамма к используемому сорту винограда, чтобы получать раскрывшийся букет вкусов.

Чтобы действие грибков не останавливалось, нужно обратить внимание на температурный режим, который рекомендует индивидуальная инструкция.

Gervin – популярный производитель. Винные дрожжи его производства можно в Магнитогорске и других городах.

Еще не разбавленный пакетик 5 граммов нужно высыпать в сусло температурой 25 градусов.
Подождать 8 дней.
Перелить вино и процедить.

Выбрать этот продукт стоит, если нужно получить алкоголь 12 градусов. Пакетик позволяет приготовить 23 литра спиртного.

Чтобы изготовить вино из 10 литров сока, нужно добавить 3,5 граммов белорусских дрожжей. 1 часть порошка следует развести в 10 частях сладкой воды 35 градусов. Разбавлять продукт нужно постепенно. Разбраживать самостоятельно стоит при температуре 30 градусов.

Хранение

Герметичный пакетик можно сохранить на 2 года при температуре 25 градусов. Открытый продукт нужно запаковать в полиэтилен и хранить не более полугода, после чего обязательно использовать.

Винный дрожжи обеспечивают беспрерывное брожение, раскрывают вкус и аромат напитка. Чтобы алкоголь получился, нужно правильно применить сухой продукт в нужном количестве. Для каждого сорта винограда и типа напитка есть свой штамм грибков.

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:

Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Читайте также: