Напитки тонизирующие энергетические специального назначения


Подготовлен проект федерального закона, которым устанавливаются ограничения розничной продажи и потребления (распития) тонизирующих безалкогольных и слабоалкогольных напитков в целях защиты здоровья наиболее подверженной риску части населения - детей и подростков - от негативного воздействия тонизирующих веществ, в том числе в сочетании с алкоголем.

Положения закона не распространяются на чай, кофе и безалкогольные напитки на основе чайных и кофейных экстрактов.

Согласно проекту к безалкогольным тонизирующим напиткам относятся безалкогольные напитки специального назначения - тонизирующие, в том числе энергетические, содержащие кофеин и (или) другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека. Слабоалкогольными тонизирующими напитками являются слабоалкогольные напитки специального назначения, в том числе слабоалкогольные энергетические напитки, содержащие кофеин и (или) другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека.

По мнению разработчиков законопроекта, сочетание алкоголя и тонизирующих веществ (например, кофеина) в составе указанных напитков в значительной степени усиливает энергетический обмен в организме. Следствием этого является ускорение привыкания к алкоголю. Кроме того, тонизирующие компоненты алкогольных напитков, вызывающие стимуляцию энергетического обмена, усиливают многократно риск токсического, мутагенного и канцерогенного действия алкоголя на человека.

Тот факт, что тонизирующие безалкогольные и алкогольные напитки проходят процедуру стандартизации и сертификации на территории РФ и считаются пригодными к употреблению, не может служить основанием для признания их безопасными для лиц, не достигших совершеннолетия.

Ответственность за нарушение требований законопроекта предлагается закрепить в соответствующих статьях Кодекса РФ об административных правонарушениях - 6.10, 14.16, 20.20 и 20.22.

Больше документов и разъяснений по коронавирусу и антикризисным мерам - в системе КонсультантПлюс.

В зарубежной практике в категории функциональных напитков выделяют четыре основные группы: спортивные, энергетические, здоровые и нугрицевтики (рис )

Напитки для спортсменов должны снабжать энергией работающие мышцы, поддерживать или улучшать работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при физических нагрузках.

Рис. Классификация функциональных напитков за рубежом


Основной компонентный состав спортивных напитков должен включать, помимо воды, легкоусвояемые углеводы и минеральные вещества (натрий, кальций и магний). Иногда напитки этой группы обогащают аминокислотами (глутамин, карнитин, холин, таурин), кофеином.

В группе спортивных выделяют три направления напитков: изотонические, гипертонические, гипотонические.

Изотонические напитки поставляют углеводы и жидкость в необходимых количествах для восполнения их потерь при физических нагрузках.

Гипертонические напитки используют как компоненты подготовительной диеты, позволяя спортсмену быстро восстановить израсходованные энергетические резервы без потребления больших количеств богатой углеводами пищи.

В напитки серии АСЕ могут вводить пищевые волокна и ненасыщенные омега - 3-жирные кислоты, полученные высокоочищенного рыбьего жира.

В отечественной практике классификация функциональных напитков в первых представлена в работах Орещенко А.В. и Дурнева А.Д. (рис. 6). Ученые указывают, что великое разнообразие функциональных напитков вызывает определенные трудности их классификации. Одни и те же напитки могут входить в разные квалификационные группы. К функциональным относятся напитки четырех групп: общеукрепляющего, профилактического, адаптаптогенного действия и специального назначения.

Функциональность в безалкогольных напитках общеукрепляющего действия обеспечивается эссенциальными нутриентами в их составе.


Напитки профилактического действия призваны обеспечить профилактику хронических заболеваний и возникновение новых путем коррекции негативных воздействий.

Напитки адаптогенного действия способствуют оптимальному функционированию организма в условиях повышенных интеллектуальных и физических нагрузок.

Функциональные напитки специального назначения повышают устойчивость организма к экстремальным воздействиям, а также используются для лечения отдельных заболеваний.


Рис. Группы функциональных напитков на натуральном растительном сырье

К фармацевтическим относят напитки с проверенным фармакологическим действием, обладающие терапевтическими и профилактическими свойствами, снижающие риск заболеваний за счет обогащения специфическими компонентами. В эту группу входят витаминизированные шипучие напитки со специально подобранным составом витаминов, бальзамы с ярко выраженным лечебным эффектом, обусловленный компонентами травянистых композиций фармацевтической направленности.

Нейроцевтическую группу составляют напитки, содержащие ингредиенты с научно доказанным долгосрочным действием на здоровье людей. К таким напиткам относятся диетические, специально созданные для людей с нарушениями углеводного обмена, страдающих сахарным диабетом, ожирением.

Спортивные и энергетические напитки обладают тонизирующим эффектом и стимулируют энергетические процессы в организме.

Напитки, способствующие хорошему самочувствию, содержат различные макро- и микроэлементы (йод, марганец, кобальт, кальций, калий и др.), сбалансированный комплекс витаминов. Данная серия напитков призвана выводить из организма вредные токсичные вещества, повышать устойчивость организма к заболеваниям в экологически неблагоприятных регионах.

По целевой группе потребителей выделяют напитки для женщин - контролирующие массу тела или предотвращающие остеопороз; для пожилых людей - обеспечивающие профилактику диабета, сердечно-сосудистых заболеваний или снижающие уровень холестерина; для спортсменов способствующие стимуляции или восстановлению сил.

По мнению ученых ВНИИ ПБ и ВП к напиткам здоровья можно отнести весь ассортимент безалкогольных напитком, выпускаемый на основе углеводных сиропов и органических кислот в сочетании с вкусовыми ингредиентами напитка, в том числе биологически активными добавками (БАД).

В группе здоровых напитков ученые ВНИИ ПБ и ВП совместно с медиками Пятигорской Государственной фармацевтической академии выделяют напитки социальной направленности на основе растительного сырья - для детей различных возрастных групп, геродиетические, диабетические.

Для укрепления иммунной и нервной системы подростка рекомендуются напитки богатые природными компонентами: витаминами, микро- и макроэлементами, аминокислотами, пищевыми волокнами, пектинами веществами, обеспечивающие нормализацию процесса формирования массы тела.

Для геродиетических напитков характерно содержание веществ, способствующих сохранению более длительного активного периода в жизни человека, то есть препятствующих преждевременному старению. Эти вещества должны улучшать обменные процессы в организме, выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов, подавлять в организме окислительные процессы. К подобным веществам относятся в первую очередь антиоксиданты - аскорбиновая кислота, витамин Е, каротин и каротиноиды, селен, флавоноиды.

Следует отметить, что четко установленных критериев отнесения безалкогольных напитков к группе функциональным пока не установлено.

Одним из принципов обогащения продуктов, рекомендованным Институтом питания РАМН при создании напитков лечебно-профилактического назначения, является содержание микронутриентов в готовом напитке на уровне 25-50% от суточной потребности человека в этих веществах.

По определению ученых Московского государственного университета пищевых производств, продукт может быть отнесен в разряд функциональных, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% от средней суточной потребности.

Трудности вызывает регламентация в составе напитков комплекса функциональных ингредиентов, поступающих, к примеру, с экстрактами и настоями лекарственного сырья.

Филонова Г.Я. и Стрелков В.Н. отмечают, что количество экстрактивных веществ растительного сырья, при создании на их основе концентратов для напитков, должно быть не менее 2г в 100 г концентрата. В готовом же напитке, уровень экстрактивных веществ, в том числе биологически активных, оказывающий оздоровительный или профилактический эффект, должен составлять не менее 0,03 г в 100 мл напитка.

При разработке профилактических напитков на основе лекарственно-технического сырья, Поздняковский В.М. и Бабанская Н.Г. основывались на том, что содержание экстрактивных веществ, перешедших из сырья в напиток, должно составлять 1/5-1/3 части от терапевтической дозы.

На основании анализа имеющего ассортимента функциональных безалкогольных напитков, приведенного в литературных источниках, нами предлагается их классификация по назначению и составу (cм.рис. ).

По назначению функциональные напитки можно подразделить на напитки общего и специального назначения.

Напитки общего назначения в зависимости от состава классифицируют на следующие группы: сокосодержащие, на основе лекарственного сырья растительного и животного происхождения, комбинированного состава, обогащенные.

В безалкогольных напитках комбинированного состава можно выделить сокосодержащие с экстрактами лекарственных растений, на молочной основе, на основе зерновых культур, на основе природных лечебно-столовых минеральных вод и с продуктами пчеловодства.

Обогащенные напитки в своем составе содержат БАД, представленных отдельными микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами и другими веществами), специально подобранными сбалансированными смесями микронутриентов (премиксы), концентратами биологически активных веществ из лекарственного и другого сырья. Обогащенные напитки дополнительно могут содержать соки, экстракты и настои лекарственных растений, молочную сыворотку и прочее сырье.

К функциональным напиткам специального назначения можно отнести напитки для спортсменов, энергетические, диетические, для детей, геродиетические и другие.

Рассмотрим характеристику ассортимента функциональных безалкогольных напитков массового назначения.


ГОСТ Р 52845-2007



НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НАПИТКИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ ТОНИЗИРУЮЩИЕ

Общие технические условия

Tonic drinks with low quantity of alcohol.
General specifications

ОКС 67.160.10
ОКП 91 8519

Дата введения 2009-01-01


Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”

Сведения о стандарте

1. РАЗРАБОТАН рабочей группой Некоммерческой организации "Национальный фонд защиты потребителей" при участии НИИ питания РАМН, ГУ ВНИИ ПБ и ВП РАСХН, ООО "ХЭППИЛЭНД", ООО "Браво-Премиум".

2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2008 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на слабоалкогольные напитки специального назначения - тонизирующие, в том числе энергетические (далее - слабоалкогольные тонизирующие напитки), кроме напитков брожения.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.5-5.1.8, требования к качеству продукта - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52409, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 слабоалкогольные тонизирующие напитки: Слабоалкогольные напитки специального назначения, содержащие кофеин и/или другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека.

3.2 слабоалкогольные энергетические напитки: Напитки слабоалкогольные тонизирующие с массовой долей сахара не менее 10%.

3.3 тонизирующие компоненты: Индивидуальные химические вещества, обладающие тонизирующим действием на организм человека.

3.4 тонизирующие ингредиенты: Составные части слабоалкогольных тонизирующих напитков простого или сложного состава, содержащие тонизирующие компоненты.

4 Классификация

4.1 Слабоалкогольные тонизирующие напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

- прозрачные;

- замутненные.

4.2 Слабоалкогольные тонизирующие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:

- негазированные;

- газированные.

4.3 Слабоалкогольные тонизирующие напитки в зависимости от способа обработки подразделяют:

- на непастеризованные;

- пастеризованные;

- напитки с применением консервантов;

- напитки без применения консервантов;

- напитки холодного розлива;

- напитки горячего розлива;

- напитки асептического розлива.

5 Общие технические требования

5.1.1 Слабоалкогольные тонизирующие напитки изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.1.2 По внешнему виду слабоалкогольные тонизирующие напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту

5.1.3 По физико-химическим показателям слабоалкогольные тонизирующие напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, %, не менее

Массовая доля сахаров, %, не менее (для энергетических напитков)

5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели, пищевую ценность и сроки годности слабоалкогольных тонизирующих напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливают в рецептурах на напитки конкретных наименований.

5.1.5 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в слабоалкогольных тонизирующих напитках не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

5.1.6 Содержание пищевых добавок в слабоалкогольных тонизирующих напитках должно соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

5.1.7 В составе слабоалкогольных тонизирующих напитков должно быть не более одного тонизирующего компонента.

5.1.8 Содержание тонизирующих компонентов (кроме кофеина) и других биологически активных веществ в одной упаковочной единице со слабоалкогольным тонизирующим напитком не должно превышать 50% от верхнего допустимого уровня суточного потребления [3].

5.1.9 Содержание витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена в одной упаковочной единице не должно превышать значений верхних допустимых уровней суточного потребления [3].

5.2.1 Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для изготовления слабоалкогольных тонизирующих напитков, должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2.2. Не допускается использование при производстве слабоалкогольных тонизирующих напитков синтетических подсластителей и ортофосфорной кислоты.

5.2.3 В качестве тонизирующих ингредиентов допускается использовать кофеин и/или экстракты растений (гуараны, матэ, женьшеня, лимонника, элеутерококка), являющиеся источником тонизирующих компонентов (кофеина, гингозидов, элеутерозидов, схизандрина).

5.2.4 При производстве слабоалкогольных тонизирующих напитков допускается использовать витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества, субстраты и стимуляторы энергетического обмена.

5.3.1 Слабоалкогольные тонизирующие напитки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, металлические банки по ГОСТ Р 51756 и другие виды потребительской тары, изготовленной из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество и безопасность, за исключением полимерной и из комбинированных материалов.

5.3.2 Укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество и безопасность.

5.3.3 Объем продукции в упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукта в упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допускаемым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, должны быть установлены в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

5.3.4 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

5.3.5 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4.2 В маркировке продукции не допускается использовать ссылки на любые действия, оказываемые слабоалкогольным тонизирующим напитком на организм человека, или свойственные отдельным компонентам напитка, при отсутствии соответствующих заключений, выданных уполномоченными органами в установленном порядке.

5.4.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - в соответствии с ГОСТ 6687.0.

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием тонизирующих компонентов и биологически активных веществ, токсичных элементов и радионуклидов в слабоалкогольных тонизирующих напитках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 6687.0.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 6687.5.

7.3 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653.

7.4 Определение массовой доли двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51153.

7.5 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2 после проведения в пробе напитка полной инверсии сахарозы, удаления этилового спирта и двуокиси углерода из газированных напитков.

7.6 Определение кислотности - по ГОСТ 6687.4.

7.7 Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9.

7.8 Определение массовой доли кофеина - по ГОСТ 30059.

7.10 Подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

7.11 Определение содержания биологически активных веществ - по [7].

7.12 Определение радионуклидов - по [8], [9].

7.13 Определение содержания консервантов - по ГОСТ 30059, [7].

7.14 Определение полноты налива - по ГОСТ 6687.5.

7.15 Определение сахаров - по ГОСТ 13192.

7.16 Определение содержания витаминов - по [7].

8 Транспортирование и хранение

8.1 Слабоалкогольные тонизирующие напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

8.2 Слабоалкогольные тонизирующие напитки транспортируют и хранят при температуре от 0 °С до 25 °С.

8.3 Срок годности слабоалкогольных тонизирующих напитков устанавливает изготовитель в рецептуре на продукцию конкретного наименования.

Если эта ошибка будет повторяться, обратитесь, пожалуйста, в службу поддержки.

  • Горячие темы
  • Номера журнала
  • Статьи журнала
    • Химия
    • Биология
    • Физика
    • Медицина
    • Человек
    • Энергетика
    • Науки о Земле
    • Науки о космосе
    • Точка зрения
    • История
    • Невероятная наука
    • Истории из жизни
    • Технологии и материалы
    • Интервью и репортажи
    • Животные и растения
  • Разные разности
  • Наши сериалы
  • Что мы едим
  • Фантастика
  • Нанофантастика
  • Полезные ссылки

Вакцины – какие, сколько и на какой стадии?

Даже когда острая фаза пандемии COVID-19 закончится и меры карантина больше не будут нужны, сам вирус никуда не денется, а продолжит жить среди нас. Самый эффективный способ от него защититься – сделать вакцину.

Коронавирусы: в семье не без урода

Найдены молекулярные отличия более патогенных коронавирусов от менее патогенных. Пока не вполне ясно, как эти отличия работают. Но возможно ученые смогут понять, почему настолько похожие инфекционные агенты приводят к таким разным последствиям для человека.

…из-за снижения транспортных потоков во время пандемии коронавируса уменьшились сейсмические шумы в коре Земли; специалисты считают, что это облегчит мониторинг слабых землетрясений, вулканической активности и других сейсмических событий.

…6 марта с мыса Канаверал стартовала миссия Space X CRS-20, которая доставит на МКС 250 пробирок со стволовыми клетками человека; на протяжении месяца они будут развиваться в кости, хрящи и другие ткани в условиях невесомости.

…по мере того как на рынок выходят художественные произведения, разработанные с помощью генеративных алгоритмов и когнитивной робототехники, встает вопрос об авторском праве на них…

Смартфон может незаметно передавать секретные сведения посторонним через неучтенную разработчиками прореху на границе между столом и смартфоном. Как же это может быть? Ответ в ходе серии экспериментов получили исследователи из Вашингтонского университета.

Загадочное внезапное похолодание, случившееся на планете 13 тысяч лет назад, не устает привлекать внимание климатологов. Сейчас есть двое подозреваемых: ледниковое озеро Агассис и кометы, упавшие в Северной Америке. Теперь же, стараниями ученых из Геологической службы США, возник третий участник драмы – ледниковое озера Миссула, катастрофически опорожнившееся в Тихий океан.

Нигде не нашел является ли энергетическим напитком л-карнитин и попадает ли он под запрет продажи энергетических напитков несовершеннолетним.

  • Поделиться

Ответы юристов ( 1 )


  • 128 ответов
  • 34 отзыва

Добрый день, Павел.

Под безалкогольными тонизирующими напитками понимаются безалкогольные напитки специального назначения — тонизирующие, в том числе энергетические, содержащие кофеин и (или) другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека, за исключением чая, кофе и безалкогольных напитков на основе чайных и кофейных экстрактов.

Требования к составу безалкогольных тонизирующих напитков установлены в ГОСТ Р 52844-2007

Безалкогольные и слабоалкогольные тонизирующие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на негазированные и газированные типы.

Безалкогольные тонизирующие напитки в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие:

  • • непастеризованные;
  • • пастеризованные;
  • • напитки с применением консервантов;
  • • напитки без применения консервантов;
  • • напитки холодного розлива;
  • • напитки горячего розлива;
  • • напитки асептического розлива.

В составе безалкогольных тонизирующих напитков должно быть не более двух тонизирующих компонентов. При этом допускается использование легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена.

Ниже приведены рекомендуемые уровни содержания (вмг/100 см 3 напитка) некоторых компонентов в безалкогольных тонизирующих напитках, обеспечивающие оптимальный тонизирующий эффект:

Витамины и витаминоподобные вещества:

Напитки специального назначения негазированные производятся по технологической схеме, описанной для производства негазированных безалкогольных напитков в п. 5.2.

’ D-Глкжуронолактон — метаболит, который содержится в зерновых культурах и красном вине.

Безалкогольные энергетические напитки – продукт относительно новый. Впервые они появились в Азии. В начале 80-х годов ХХI века первый такой напиток был опробован в Гонконге. В 1984 году уже его стали выпускать в Австрии. В России рынок энергетических напитков сформировался в конце 1990-х г.г., однако после кризисного 1998 года рынок этих напитков сильно сжался.

Поскольку все больше фирм-производителей появляется на данном рынке, что приводит к усилению конкуренции, производители энергетических напитков стремятся выделить свою продукцию от основной массы за счет вкусовых характеристик, придания особых свойств. Многие производители уже сейчас внедряют в эти напитки сыворотку, молоко, сою для разработки полезных, функциональных и высокопротеиновых напитков.

В связи с ростом объемов выпуска, расширением ассортимента и недостаточным изучением характеристик и свойств безалкогольных энергетических напитков тема данной дипломной работы является достаточно новой и актуальной на сегодняшний день.

1 Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных энергетических напитков

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Потребительская ценность безалкогольных энергетических напитков

Безалкогольные напитки – это жидкие пищевые продукты, которые:

а) предназначены для питья;

б) основным, но не единственным, компонентом которых является питьевая или природная минеральная вода;

в) содержание этилового спирта в которых не превышает 1,2% (об.), а для квасов – не превышает 1,5% (об.).

Безалкогольные напитки специального назначения – безалкогольные напитки, в состав которых добавлены ингредиенты, снижающие риск возникновения заболеваний, или ингредиенты, употребление которых направлено на улучшение или коррекцию функций организма.

Безалкогольные тонизирующие напитки – безалкогольные напитки специального назначения, содержащие кофеин в количестве 0,151 – 0,4 мг/см 3 и/или другие тонизирующие вещества (компоненты), в том числе растительного происхождения, в количестве (в одной упаковке) достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека; в состав напитков могут также входить легкоусвояемые углеводы, минеральные вещества, витамины и витаминоподобные вещества, субстраты и стимуляторы энергетического обмена.

Энергетические безалкогольные напитки – напитки безалкогольные тонизирующие, содержащие кофеин в количестве 0,151 – 0,4 мг/см 3 напитка и имеющие энергетическую ценность за счет моно- и дисахаридов не менее 40 ккал (168 кДж) на 100 см 3 напитка [1].

Потребительская ценность безалкогольных энергетических напитков обусловлена наличием в них тонизирующих компонентов, чаще всего кофеина (в некоторых случаях вместо кофеина в составе заявляются экстракты гуараны, чая или мате, содержащие кофеин, или же кофеин под другими названиями: матеин, теин) и других стимуляторов: теобромина и теофиллина (алкалоиды какао), а также нередко витаминов, как легкоусваиваемого источника энергии — углеводов (глюкоза, сахароза), адаптогенов и т. д. В последнее время добавляется таурин.

1.1.2 Технология производства безалкогольных энергетических напитков

1.1.2.1 Характеристика сырья

Вода. Изготовление освежающих напитков подразумевает выполнение дополнительных требований, предъявляемых к качеству питьевой воды как с микробиологической, так и с химической точек зрения.

Причиной порчи напитков могут стать некоторые содержащиеся в питьевой воде в допустимом количестве микроорганизмы. Частой помехой является наличие в воде определенного количества соединений кальция и магния, которые нейтрализуют фруктовые кислоты в сладких напитках и становятся причиной их недостаточно кислого вкуса.

Причиной изменений, вызываемых процессом окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, диоксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти вещества катализируют потери содержания в напитках аскорбиновой кислоты, ароматических веществ, изменение вкуса, происходящее за счет окисления ароматических веществ во вкусовые вещества с мыльно-терпентиновым вкусом, и потерю природных красителей.

Существует опасность бактериологически обусловленных изменений вкуса напитков. К ним можно отнести передачу вкуса и запаха от резервуаров.

Сахар. Сахар является самым дорогим сырьем, используемым в производстве безалкогольных напитков.

Сахара представляют собой растворимые в воде природные подсластители, а с химической точки зрения – углеводы.

Среди различных видов углеводов различают:

а) глюкозу – виноградный сахар, встречающийся, например, в винограде, который технически получают расщеплением крахмала;

б) фруктозу – фруктовый сахар, встречающийся в соках многих фруктов;

в) мальтозу – солодовый сахар; этот дисахарид встречается в солоде;

г) лактозу – молочный сахар, встречающийся в молоке.

Глюкоза, загрязненная продуктами расщепления крахмала, зачастую поступает в продажу в форме виноградного сахара и крахмальной патоки и используется в качестве загустителя. Одним из древнейших подсластителей является мед, содержащий так называемый инвертный сахар, то есть смесь глюкозы и фруктозы. В тропических странах на протяжении 1500 лет в качестве подсластителя используется сок сахарного тростника. В Европу он экспортируется в сухом виде в качестве тростникового сахара. Сегодня на промышленной основе производится свекловичный сахар, и с химической точки зрения он идентичен тростниковому. Его получают из сока сахарной свеклы, содержание сахара в котором составляет 17-18%.

Расщепление дисахаридов тростникового или свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу называется инверсией. Она происходит при продолжительном нагревании растворенного в воде тростникового сахара или же с помощью добавления кислоты. Получаемая в результате смесь углеводов носит название инвертного сахара. В отличие от тростникового и свекловичного инвертный сахар сбраживает в результате действия дрожжей и других микроорганизмов. В ходе этого процесса образуется спирт и углекислота, что в производстве безалкогольных напитков крайне нежелательно. Процесс инверсии, как правило, начинается в банке, изменяя вкус напитков.

Для приготовления газированных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар.

Сахар-песок по вкусу должен быть сладким, без постороннего привкуса и запаха, цвет – белый с блеском, в воде должен полностью растворяться.

По качеству сахар-песок должен удовлетворять требованиям стандарта: влажность не более 0,14 %, доброкачественность не менее 99,75 %; содержание золы не более 0,03 %; цветность не более 0,8 усл. ед. на 100 частей сухих веществ, оптическая плотность 92 ед.

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенную сахарозу в виде монолитных кусков или отдельных кристаллов, вырабатываемых из сахарного песка. В зависимости от способа производства сахар-рафинад получают в виде сахара-песка и кускового сахара-рафинада.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый (без пятен и посторонних примесей), допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий без постороннего привкуса и запаха; раствор должен быть прозрачным. Доброкачественность в нем должна быть не менее 99,9 %; редуцирующих веществ не более 0,03 %; содержание влаги не более 0,2 %.

Жидкий сахар применяют с целью механизации погрузо-разгрузочных работ, сокращения продолжительности технологического цикла за счет исключения операций растворения и фильтрования сахара. Используют жидкий сахар двух категорий: высший и I. Получают его путем растворения сахара-песка в воде с последующей фильтрацией через фильтрующие порошки.

По органолептическим показателям жидкий сахар высшей и I категорий должен быть прозрачным и не иметь посторонних вкуса и запаха. Физико-химические показатели жидкого сахара следующие: содержание сахарозы для высшей и I категорий соответственно не менее 99,80 и 99,55 % к массе сухих веществ; содержание сухих веществ не менее 64 %; количество редуцирующих веществ для высшей и I категорий соответственно не более 0,04 и 0,05 % к массе сухих веществ; цветность для высшей и I категорий соответственно не более 1,0, 1,6 усл. ед.; зола не более 0,03 % к массе сухих веществ, рН 6,8 – 7,2.

Подсластители. Подсластитель - продукт, который может быть использован в качестве подсластителя, полученный искусственным путем и обладающий большей сладостью, чем сахароза, но не обладающий соответствующей ей калорийностью. Подсластителем является также и композиция, содержащая подсластитель, который может быть использован в качестве такового.

В качестве подсластителей в безалкогольной промышленности используются:

а) Сахарин (Е 954) – представляет собой наиболее известный и давно используемый подсластитель. В продажу поступает чаще всего в форме натриевой соли как кристаллический подсластитель. Сахарин в 450-550 раз слаще сахара, он легко растворим в воде, не участвует в процессе обмена веществ в организме человека, срок его хранения практически неограничен. Используется в сочетании с другими подсластителями (цикламатом и аспартамом).

Читайте также: