Напитки винные на плодовом сырье

Сырьем для приготовления плодово ягодных вин являются фрукты и ягоды, однако существуют рецепты приготовления вин из овощей.

Для получения высококачественного напитка ягоды и фрукты должны быть качественные и хорошо вызревшие. Гниль лучше удалить, так как она окажет негативное влияние на вкус и аромат напитка.

Ягоды и фрукты, применяемые в приготовлении вина, должны быть чистыми, потому их лучше промывать под проточной водой.

Яблоки
Самым доступным и дешевым материалом являются яблоки. Многие виноделы отдают им предпочтение. Яблоки пригодны для любого вида вина. Лучшими принято считать зимние сорта, так как содержание в них сахара, кислоты и дубильных веществ во много раз превышает их наличие в других сортах.

Ранетки китайки дают хорошее вино, но из за высокой кислотности их сок разбавляют менее кислым или просто водой.

В приготовлении вина используются и дикорастущие сорта яблок. Однако из за содержания большого количества кислот и дубильных веществ их применяют, как правило, в купажах.

Яблочные вина не предназначены для долгого хранения. Со временем они теряют аромат и свежесть. Поэтому их желательно употребить в течение года. Исключение составляют вина из ранеток китаек, наличие некоторых веществ позволяет им храниться до двух лет.

Содержание огромного количества эфирных масел, аромат являются важнейшими качествами, присутствующими в будущих напитках.

При изготовлении яблочных вин большую проблему представляет окисление сусла. Этот процесс намного ухудшает вкус и цвет будущего вина. Неокисленные яблочные соки относятся к высококачественным напиткам, имеют ярко выраженный аромат и вкус свежих плодов.

Защитить сусло от кислорода достаточно сложно. Качественный сок получается при бескислородном методе отжима. Виноделы в производстве вина, чтобы защитить его от окисления, используют следующий способ.

Яблоки, которые приготовлены для получения вина, необходимо на 10 минут замочить в 1 % ном растворе сернистой кислоты (или приготовить 2 % ный раствор метабисульфита калия).

Яблочный сок перед сбраживанием нужно отстоять или отфильтровать. Эти процессы также снижают интенсивное окисление сока.

Груши
Грушевый сок отличается низкой кислотностью, и поэтому вина получаются недостаточно вкусными. Для приготовления напитка сок купажируют с более кислым соком.

Для приготовления вина из груш плоды моют и быстро пропускают через шинковку, изготовленную из нержавеющей стали. Для измельчения можно использовать мясорубку с крупной решеткой из нержавеющей стали.

Так как груши обладают низкой кислотностью, то лучше использовать их в соединении с более кислым соком. На 1 л грушевого сока добавляют 2–2,5 л яблочного. Полученный сок становится более светлым.

На 1 л грушевого сока добавляют сок, приготовленный из нескольких плодов японской айвы.

При использовании лесных груш сок получают следующим образом.

Чистые груши помещают в эмалированную посуду, заливают водой и варят. Доводят до кипения и кипятят, при этом снимают пенку, образующуюся на поверхности. Смесь охлаждают до температуры 35–40 °C, затем опять кипятят и остужают. Массу можно прессовать и изготавливать сок.

Сливы
В виноделии используют почти все сорта слив. Непригодны только те плоды, что содержат мало кислоты. Сливовые вина обладают мягким и гармоничным вкусом, это прекрасные десертные напитки.

Из слив трудно получить сок, поэтому лучше воспользоваться советами опытных виноделов. Сливы помещают в маленькое сито в 1–2 ряда (больше не нужно). На сито к краям привязывают веревочки. Опускают в кастрюлю с кипящей водой на 3

4 минуты, но в воду не погружают. Во время выпаривания кастрюлю накрывают крышкой. Если кожица слив лопнет или на плодах образуются капельки сока, это говорит о том, что можно приступать к прессованию.

Для облегчения прессования используют кастрюлю пароварку, в которой на дырчатый поддон помещают сливы.

Если вино мутное, то его можно осветлить, положив небольшое количество рыбьего клея.

Абрикосы
Абрикосы рекомендуются для приготовления десертных вин. Кроме культурных насаждений растет очень много диких абрикосов. Соки обладают приятным ароматом и имеют светло оранжевую окраску. Эти вина трудно поддаются осветлению. Содержание сахара в абрикосовых соках – от 5 до 9 %.

Айва
Айву используют для приготовления мягких и ароматных десертных и ликерных вин. Спелость айвы наступает после лежки. Плоды приобретают сильный аромат, увеличивается количество сахара и красящих веществ. Ранние сорта выдерживают 10–12 дней, а поздним для созревания необходимо около двух месяцев.

Плоды моют, удаляют гниль и поврежденные места. Для измельчения используют шинковку или мясорубку с большими отверстиями в решетке. В эмалированную кастрюлю помещают сок и нагревают до 80 °C.

Фильтруют горячий сок через мешочек, сделанный из фланели, или через марлю, которую складывают в три четыре раза.

Так как в айве большое содержание органических кислот, то сок смешивают с соком малоароматных ягод или просто разбавляют чистой водой.

Вишня
Вишню используют для приготовления десертных, сухих и полусладких вин. Таким напиткам не требуется длительной выдержки, они прекрасно осветляются. К употреблению готовы уже через несколько месяцев после изготовления. Это прекрасное вино с оригинальным запахом, ароматом и насыщенным цветом. Высококачественные вина получают из дикой вишни.
Для придания лучшего вкуса следует удалить косточки, а мякоть помять.

Обычно косточки удаляют, но в некоторых рецептах используется небольшое количество измельченных косточек.

Чтобы сок стал более прозрачным, его помещают в стеклянный баллон и в холодном месте настаивают в течение 2–3 часов. Баллон следует накрыть крышкой.

Для того чтобы сок не смешать с осадком, его сливают, применяя резиновую трубку.

Черешня
Для получения более качественного вина из черешни его рекомендуется смешать с соком любой кислой ягоды.

Крыжовник
Крыжовник используют для приготовления вина всех типов, из него получаются хорошие вина, имеющие приятный вкус и запах. Такие вина быстро и легко приготовить. Используются как созревшие, так и недозревшие ягоды.

Из ягод крыжовника трудно получить сок. Поэтому перед прессованием мезге крыжовника дают подбродить.

Ягоды измельчают на мясорубке с крупными отверстиями (около 0,6 см). В эмалированную кастрюлю помещают мезгу и заливают водой. На 1 кг мезги берут 200 г воды и нагревают до 80 °C. Массу перемешивают и ставят на огонь. Температуру доводят до 60 °C и выдерживают при этой температуре около получаса. Массу процеживают, а крыжовник тщательно отжимают.

Рябина
Из рябины готовят отличные ликерные и десертные вина янтарного цвета, сохраняющие специфический запах рябины, слегка горьковатые.

Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины не производят. Вина из лесной рябины выдерживают до. двух лет.

Для уменьшения горечи в рябиновом вине ягоды следует собирать после морозов.

Ассорти из дикой рябины содержит:

а) 70 % вина из красной или белой смородины и 30 % вина из дикой рябины;

б) 60 % яблочного вина и 40 % вина из дикой рябины.

Вина из дикой рябины выдерживают в течение двух лет.

Для лучшего удаления сока ягоды распаривают на водяной бане или в кастрюле скороварке.

Белая смородина
Ягоды белой смородины – нежные и обладающие тонким букетом. Из нее делают вина всех трех типов, которые через несколько месяцев уже готовы к употреблению.

Если на всех этапах приготовления сократить до минимума доступ кислорода к вину, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном.

Красная смородина
Ягоды красной смородины используют для приготовления различных типов вина: десертных, сухих, полусухих. Эти достаточно прозрачные вина имеют красивый цвет, но без должного аромата. Поэтому в вина следует добавлять более ароматные напитки.

Для улучшения аромата в вино из красной смородины можно добавить малиновое, вишневое или вино из черной смородины.

Ягоды белой и красной смородины перерабатывают в день сбора, иначе они теряют свои качества.

Если же ягоды белой и красной смородины собраны кистями, то они могут храниться 3–4 дня в прохладном месте. Кисти придают вину травянистый вкус, поэтому их следует удалить вручную.

Черная смородина
Вина, приготовленные из черной смородины, обладают изумительным вкусом. Ягоды используют для приготовления полусладких, сухих и десертных вин. Черная смородина обладает очень сильным ароматом, поэтому рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока белой или красной смородины.

Сок смородины готовят следующим образом: ягоды помещают в эмалированную посуду и деревянной толкушкой как можно лучше раздавливают. Полученную массу ставят на огонь и подогревают до температуры 60–65 °C (кипятить массу нельзя!). При такой температуре выдерживают 30 минут, накрыв посуду крышкой. Из горячей смеси выжимают сок.

Полученную массу заливают водой и оставляют на 20–25 часов. После чего выжимают сок, полученный после двух прессований, смешивают.
Следует помнить, что для приготовления сока берут только хорошо созревшие ягоды.

Малина
Из ягод малины готовят высококачественные вина ликерного типа. Такие вина имеют красивый цвет и необыкновенный аромат. Из малины получают прекрасные десертные вина. Напитки довольно легко осветляются и готовы к употреблению уже через несколько месяцев.

Белые и желтые сорта малины для производства вина непригодны. Также не рекомендуется изготавливать из нее сухие вина.

Чтобы сберечь аромат ягод, к переработке следует приступать сразу же после сбора. Самый поздний срок – переработка на второй день после сбора урожая.

Малиновый сок готовят так: освобожденные от сора и чашелистиков ягоды помещают в эмалированную посуду и раздавливают деревянной толкушкой. В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета на 1 кг мезги 200 г воды и подогревают до 60 °C, затем погружают малиновую массу. Полученную смесь нагревают до 60 °C, накрывают кастрюлю крышкой и выдерживают в течение 15 минут. Из нагретой смеси с помощью пресса извлекают сок, выжатую массу заливают водой и настаивают сутки. Соки смешивают.

Земляника
Из земляники получаются хорошие ароматные вина ликерного типа. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. В виноделии используют лесную ягоду, но так как вина получаются невысокого качества, из них делают ликеры и настойки, которые используют для ароматизации яблочных и грушевых вин. Во время настаивания и хранения напиток приобретает цвет чая.

Лесные ягоды не моют, чтобы не растерять имеющийся аромат – так делали опытные виноделы.

Перерабатывают сразу после сбора.

Ягоды, пораженные серой гнилью, не отбрасывайте, так как небольшое количество их поможет вину быстро осветлиться. Это происходит потому, что они содержат большое количество фермента пентиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых во многом зависит прозрачность вина.

Ягоды, пораженные гнилью, используют только хорошо вызревшие.
Чашелистики обязательно удаляют, так как они придают напитку неприятный травянистый вкус.

Для приготовления мезги на 1 кг смеси добавляют 100 г воды.
Вино, для которого использовались ягоды, пораженные серой гнилью, к употреблению готово только через 1,5–2 года.

Облепиха
Облепиха используется для приготовления высококачественных десертных вин. Такой напиток обладает оригинальным ароматом и нежным вкусом. Вино мягкое и экстрактивное, желто оранжевого цвета.

Для получения сока используют только зрелые ягоды.
Облепиха может быть как свежая, так и мороженая.

Ягоды необходимо раздробить на плодовой дробилке. Чтобы облепиху легче было размять, ягоды можно пропарить на водяной бане.

На 1 кг ягод добавляют 200 г воды для получения сока.

Брусника
Брусничные вина – красного цвета с коричневым оттенком. Из ягод брусники хорошо получаются все три типа вин.

Голубика
Ягоды не используют для приготовления чистых напитков. Но ее сок рекомендуется смешивать перед брожением с соком черной смородины.

Клюква
Из ягод клюквы рекомендуется изготовлять десертные вина. В виноделии лучше всего использовать подснежную клюкву, так как она содержит меньше кислоты и больше сахара. Такие напитки имеют более нежный вкус и аромат. Клюква прекрасно хранится замороженной, поэтому вино можно делать в течение всей зимы и ранней весны, когда ощущается недостаток в свежей продукции.

Ежевика
Из ежевики получаются хорошие вина, которые по вкусу напоминают малиновое вино. Из за низкой кислотности особенно хороши десертные вина.

Черника
Черника используется для приготовления столовых сухих вин, обладающих неповторимым вкусом и ароматом. Десертные вина из этих ягод не производят. Черника – очень нежная ягода, поэтому перерабатывают ее сразу после сбора урожая.

Ревень
Ревень относится к овощным культурам. Его листья и черешки используют для приготовления вина, которое отличается своеобразным ароматом и освежающим вкусом. Ревень используют для приготовления легкого столового вина. Сок из ревеня рекомендуется смешивать с яблочным соком.

Для приготовления вина используют черешки ревеня, собранные в мае, в это время они достаточно мягкие.

В виноделии не следует использовать огрубевшие черешки.
Чтобы избавиться от кислоты, а ее содержится в черешках ревеня 0,2–0,45 %, их нужно прокипятить.

Для приготовления сока черешки измельчают и кипятят, залив небольшим количеством воды, затем прессуют.

Черешки ревеня обязательно следует проваривать, так как в противном случае вино примет неприятный травянистый вкус.

Заполняя бутылки вином, их наливают по самое горлышко, во избежание заражения напитка винной плесенью, которая разрушит имеющиеся в вине кислоты до углекислого газа и воды.

Для того чтобы плотно закрыть бутылки с готовым напитком, в горячей воде держат некоторое время резиновые пробки. После чего перед закрытием бутылки в пробку вставляют обыкновенную медицинскую иглу. Это позволит лишней жидкости удалиться из бутылки и тем самым уменьшить или практически избавиться от присутствия нежелательного воздуха. Иглу сразу же удаляют. Такую же операцию проводят со всеми бутылками.

Многие ягоды, например смородину, чернику, бруснику и т. д., не применяют в чистом виде при изготовлении вина по многим причинам.

Однако из них получаются прекрасные настойки, помогающие улучшить вкус таких вин, как яблочное, грушевое и т. д. Поэтому из наиболее душистых и ароматных ягод готовят настойку: ягоды промывают проточной водой, тщательно удаляя мусор. В течение 15–20 минут распаривают на водяной бане, затем деревянной толкушкой давят.

Через слой марли процеживают сок, ягоды отжимают. Полученную жидкость ставят на огонь и кипятят в течение 2–3 часов (должна остаться половина взятой жидкости). Убирают с огня и дают остыть. Затем смешивают со спиртом или хорошей водкой, не содержащей сивушных масел, в соотношении 3:1 (где 1 часть – концентрированный сок, а 3 части – спирт). Помещают в бутылку, которую плотно закупоривают и используют, когда нужно. Хранится такая настойка достаточно долго.

Плодовые вина

Плодовыми принято называть вина, изготовленные из любых ягод и фруктов, кроме винограда. В этом перечне – яблоки, груши, вишня, смородина, малина, клубника, ирга, алыча, абрикосы, лесные ягоды и еще много чего спелого и вкусного.

Для хорошего плодового вина очень важно качество сырья – спелые, ароматные и сочные ягоды дадут интересный и душистый напиток.

Технология производства фруктовых вин почти не отличается от традиционной, но все же некоторые особенности есть.

• Перед брожением ягодный сок осветляют с помощью специальных ферментов.
• К слишком кислому сырью добавляют сахар или сладкие фрукты, например, к красной смородине – малину.
• Срок изготовления плодовых вин короче виноградных.
• Выдерживают их не более 6 месяцев и пьют молодыми, так как напиток долго не хранится.

Плодовые вина, как и виноградные, бывают сортовые (изготовлены из одного вида фруктов) и купажированные (из смеси ягод); по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные. Концентрация алкоголя тоже может быть разной – от слабоалкогольного сидра с 2–2,5 % до крепленых напитков с 18–19 %.

Сырье для получения плодовых вин

Сидр: фейерверк яблочного вкуса

Сидр или яблочное вино – один из популярнейших в мире слабоалкогольных напитков. Самые большие его любители – французы и испанцы. Они же и оспаривают право считаться родиной сидра. Первые приписывают его изобретение Карлу Великому (742 – 814 гг.), вторые – испанским морякам (в длительных плаваниях яблочный сок успевал забродить и превратиться в хмельной напиток).

Как бы там ни было, но известно, что уже в Средние века появляются первые документы, регламентирующие производство сидра в королевстве Наварра (север современной Испании). Скорее всего, именно отсюда технология изготовления слабоалкогольного напитка попала в Нормандию и Бретань на севере Франции, а после норманнского завоевания – на Британские острова.

Пик популярности яблочного вина в Европе приходится на XIV век (в это время его потребляли не меньше, чем пива), а в отдельных регионах, славящихся яблоневыми садами, сохранился вплоть до XIX века.

Север Франции не подходит для возделывания винограда, зато здесь замечательно родят яблоки

Вы заблуждаетесь, если думаете, что сидр – это всего-навсего перебродивший яблочный сок. Хороший напиток представляет собой купаж четырех видов сырья:

• кислых яблок, дающих освежающую кислотность;
• сладких яблок – источника сахарозы;
• сладко-горьких и горьких – источника танинов.

В Нормандии, например, выращивают специальные сорта яблонь – с мелкими, невзрачными, но очень сочными и ароматными плодами.

Готовый напиток – прозрачный или слегка мутноватый, золотистого, зеленоватого, янтарного оттенка. Он вкусно пахнет яблоками, оставляет легкое сладковато-яблочное послевкусие и ощущение щекочущих пузырьков в носу. Самая популярная крепость сидра – 5–6 %.

Натуральный сидр – в меру газированный. Если пузырьков слишком много, значит производитель добавил двуокись углерода

Все зависит от того, что вы хотите получить.

Перри (Пуаре) – грушевый сидр

Перри – разновидность сидра, изготовленного из специальных сортов груш – кисло-сладких и терпких.

Родина перри – графства западной Англии и Южный Уэльс, где его начали производить еще в начале XVII века. Толчком к этому послужили бесконечные войны с Францией, резко сократившие поступление с континента виноградного вина. Англичане были вынуждены увеличить производство напитков из доступного местного сырья, в том числе из яблок и груш.

Противостояние закончилось, французы также по достоинству оценили грушевый сидр, назвав его на свой манер – пуаре. И сейчас Нормандия остается одним из мировых лидеров по производству слабоалкогольного напитка.

Перри сочетает мягкий деликатный вкус и яркий грушевый аромат. Обычно напиток слаще, чем яблочный сидр, с умеренной терпкостью и хорошей кислотностью. Английская грушовка крепче и содержит до 9 % алкоголя, французский пуаре – не более 5–6 %.

Если хотите попробовать натуральный, без примесей, 100%-й пуаре, ищите напиток из апелласьона Домфрон в Нормандии – единственного, производящего грушевый сидр с защищенным географическим наименованием.

Во Франции перри укупоривают в бутылки для шампанского, в Англии – в тару для светлого пива

Гранатовое вино

Гранатовые вина известны с древних времен. Их умели делать в Древнем Египте, Палестине, Месопотамии, Персии, но раньше всех научились винифицировать гранатовые зерна в Армении – более 6 000 лет назад.

В этом фрукте есть почти все, что нужно для хорошего вина, – искристый рубиновый цвет, необыкновенный аромат, сочетающий тона клубники и черешни, хорошая терпкость, великолепная кислотность. Проблему составляет сахар – его недостаточно для естественного сбраживания сусла. Поэтому и делают гранатовое вино лишь в жарких солнечных регионах и только из плодов сладких сортов.

Технология производства напитка практически ничем не отличается от традиционной винодельческой. Его даже выдерживают в дубовых барриках.

На вкус гранатовое вино сладкое и терпкое одновременно, но при этом оно не приторное, очень легко пьется. Характерная особенность напитка – приятное и длительное ореховое послевкусие, в котором слышны нотки табака и красных фруктов.

Обычно гранатовое вино имеет крепость от 13 до 16 %.

Хорошими характеристиками отличается продукция австралийских, калифорнийских, армянских виноделов. В частности, можно смело рекомендовать армянское вино Yerevan 782 ВС. Вино насыщенного цвета с отблесками рубина; во вкусе – тона граната, красных фруктов и нотки черешни.

Оно идеально как аперитив, хорошо сочетается с острыми блюдами, красным мясом, сырами и десертами.

Гранат и виноград – органичный микс для хорошего вина

Другие виды плодовых вин

Есть немало и других фруктов, из которых получается хорошее вино.

Пробуйте напитки новые и разные, расширяйте горизонты вкуса.

Известно, что биологически активные вещества и минеральные компоненты, содержащиеся в плодово-ягодном сырье, частично переходят в готовые вина, что влияет на их биологическую ценность, стабильность и розливостойкость (Гублия и др., 2008; Baiano, et al., 2010). Одними из наиболее распространенных биологически активных веществ плодово-ягодного сырья являются витамин С (аскорбиновая кислота) и рутин (наиболее распространенный флавоноид), которые в винах повышают биологическую ценность, оказывают положительное влияние на антиоксидантные свойства и, соответственно, сроки хранения готовых напитков (Чиков, 2002; Фараджева, 2002).

Наибольшее содержание витамина С было определено в плодах шиповников. В зависимости от вида и от года сбора урожая его уровень варьировал от 1016,3±30,5 до 403±15 мг/100г. В ягодах черной смородины, жимолости, винограда и малины этого витамина содержалось 109,5±4,5, 68,5±3,2, 12,0±0,5 и 8,4±0,3 мг/100г соответственно. При определении рутина наибольшее его содержание было выявлено в ягодах жимолости (110,0±4,4 мг/100 г).

Комплексный анализ химико-технологических показателей выбранного сырья позволил сделать вывод о возможности использования шиповников, жимолости, малины, смородины и винограда для создания столовых виноматериалов. Следует отметить, что плоды шиповников отличались низкой влажностью и высоким содержанием экстрактивных веществ, поэтому возможным направлением переработки этих плодов мы определили также получение экстрактов для дальнейшего использования их в технологии винных напитков.

Известно, что для приготовления винных напитков повышенной пищевой и биологической ценности с новыми оригинальными органолептическими характеристиками, целесообразным является применение добавок в виде экстрактов из дикоросов (Рамазанова и др., 2003). В нашей работе в качестве таких добавок были использованы плоды дальневосточного растения- шиповника морщинистого. Для увеличения выхода экстрактивных веществ из сухих плодов шиповника в эксперименте были применены различные варианты экстрагирования. При приготовлении экстрактов выбрали способ экстрагирования – мацерацию (гидромодуль 1:2, 1:4 или 1:6), а экстрагенты - разные комбинации воды и этанола (рисунок 3). Наилучшие результаты отмечены для гидромодуля 1:4 и экстрагента 60-80% этанола в воде.

Рисунок 3 – Содержание экстрактивных веществ в экстрактах, полученных из плодов шиповника при разных вариантах экстрагирования

На основе экспериментальных исследований была составлена модельная система водно-спиртовых экстрактов при гидромодуле 1:4. Графическая интерпретация зависимости концентрации экстрактивных веществ от времени экстрагирования и концентрации этанола представлена на рисунке 4. Функция зависимости экстрактивности модельной системы имеет ярко выраженный максимум в точке соответствующей временному значению 3,6 суток и концентрации водно-спиртовой смеси 75% и описывается уравнением:

F(x,y)=0,925*x*y2 +14,159*y3 106,827*y2 +184,357*y +9,96*x*y 0,056*x2*y 28,962*x +0,413*x2 1,972*103*x3 +243,854

где F(x, y) – концентрация экстрактивных веществ, x– время экстрагирования, y– концентрация этанола.

Рисунок 4 -– Влияние концентрации этанола и времени экстрагирования на концентрацию экстрактивных веществ в экстрактах, полученных из плодов шиповника

На основе эксперимента и математического моделирования были получены оптимальные характеристики процесса экстрагирования плодов шиповника: концентрация этанола в водно-спиртовой смеси -75%, время - 3-4 суток.

Важными биотехнологическими параметрами сбраживания сусла дрожжами являются температура, время сбраживания, а также содержание титруемых кислот (кислотность) и сахаров (сахаристость) начального сусла (Литовченко, Тюрин 2004). На первом этапе получали соки: из одного килограмма ягод (смородины, жимолости, малины или винограда) получали в среднем 0,65 – 0,75 л сока. Плоды шиповника содержали незначительное количество сока, поэтому их перетирали, затем добавляли воду в количестве 1,5 литров на 1кг плодов. Известно, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae обладают незначительной кислотопонижающей способностью (Давидович, 2006; Bonin, 2008). Экспериментально было показано, что оптимальными характеристиками начальной кислотности сусла являются - 7,3-8,4 г/дм3. Очевидно, что данная кислотность сусла существенно влияет на метаболизм дрожжей. Поэтому использовали образцы сусла с соответствующей корректировкой - добавлением воды 30% от объема сока, далее в сусло добавляли половину необходимого по технологии сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве сусла. Подбраживание осуществлялось при температуре 20-24°С в течение трех суток. Основное брожение проводили при температуре от 15 до 18оС. Все образцы сусла отличались высокой степенью сбраживания, которое проходило существенно до первых 16 суток (рисунок 5).

Рисунок 5 – Изменение кислотности в процессе основного брожения в сусле из винограда, черной смородины, шиповника, малины и жимолости, (г/дм3 в пересчете на винную кислоту для винограда; г/дм3 в пересчете на яблочную кислоту для черной смородины, шиповника, малины и жимолости)

Снижение сахаристости проходило до 20 суток, далее интенсивность процесса снижалась и фактически заканчивалась к 40 суткам (рисунок 6). В результате исследований было показано, что использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30 позволило сократить добавление воды в сусло из ягод в среднем в два раза, в отличие от стандартной технологии получения плодовых вин с дрожжами других рас (Литовченко, Тюрин, 2004).

Рисунок 6 - Динамика сахаристости в бродящем сусле из винограда, жимолости, малины, смородины и шиповника

Используемое сырье для приготовления виноматериалов содержало значительное количество биологически активных веществ – витаминов С (аскорбиновой кислоты) и Р (рутина). Нами были проведены исследования содержания витамина С в бродящем сусле из дикорастущих шиповников даурского и морщинистого, произраставших в разных районах Приморского края. Из культурных ягод были исследованы малина, смородина, виноград и жимолость (рисунки 7 и 8).

Рисунок 7 - Динамика содержания витамина С в бродящем сусле из плодов шиповников

Рисунок 8 - Динамика содержания витамина С в бродящем сусле из ягод черной смородины, малины, винограда, жимолости

Для создания сортовых плодово-ягодных вин из соответствующих виноматериалов использовали сахарный сироп, приготовленный на воде или на виноматериале. При подсахаривании виноматериалов сиропом на воде отмечалось смягчение во вкусе, слаженность и законченность напитка. При введении в сухой виноматериал сиропов, приготовленных на основе виноматериалов, отмечалось значительное улучшение органолептических характеристик за счет насыщения вкуса и аромата.

Показатели	ГОСТ 52836- 2007	Вид виноматериала:
		из жимолости	из малины	из смородины	из шиповника
Массовая концентрация сахаров, г/дм3	сухой не более 4	3,7± 0,2	3,7± 0,1	3,9± 0,3	3,1± 0,1
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	не менее 4	12,0± 1,0	8,0± 0,8	9,0± 0,8	9,1± 0,9
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм3	не менее 10	14	12	10	10
Содержание спирта, %	8,5-15	15,0± 1,0	15,0± 1,0	8,6± 0,8	13,0± 1,2

Таблица 4 - Физико-химические показатели виноматериалов из винограда

Виноматериал	Массовая концентрация сахаров, согласно ГОСТ Р 52523-2006 - не более 4	Массовая концентрация титруемых кислот пересчете на винную, согласно ГОСТ Р 52523-2006 не менее 3,5 г/дм3	Массовая концентрация приведенного экстракта, согласно ГОСТ Р 52523-2006 не менее 18	Содержание спирта, согласно ГОСТ Р 52523-2006 8,5-15 %
Виноматериал из винограда	3,9± 0,1	6,0± 0,1	19± 1	13,0±0,5

В результате дегустационной оценки наивысшую оценку получили следующие образцы: вино столовое сладкое из винограда (содержание сахаров 67,0 – 81,0 г/дм3); вино плодовое столовое сладкое из жимолости (содержание сахаров 80,0 – 94,0 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из малины (содержание сахаров 66,0 – 78,7 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из черной смородины (содержание сахаров 46,0 – 66,5 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из шиповника (содержание сахаров 66,0 – 79,4 г/дм3) (рисунок 10).

Производство плодово-ягодных вин требует затраты значительного количества времени, дорогостоящих компонентов и включает в себя множество технологических операций. Напитки винные используют как экономически выгодные заменители вин. Купаж компонентов в винных напитках производят в пропорциях, определенных рецептурами. После сборки купажа проверяют его физико-химические характеристики, соотносят их с ГОСТ Р 51159-2009, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Для приготовления новых оригинальных винных напитков в нашей работе мы использовали виноматериал из малины (имевший наиболее ароматный и насыщенный вкус) или шиповника (в виноматериале из шиповника было определено наибольшее количество витамина С).

В соответствии со стандартом ИСО 9000:1994 качеством называют совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности, то есть оценка качества продукции предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной и технической документации, требованиям безопасности и удовлетворению желаний потребителей.

Требования к нормируемым идентификационным показателям качества вин и винных напитках установлены в ГОСТ Р 52836-2007, ГОСТ Р 52523-2006 и ГОСТ Р 51159-2009. Показатели безопасности и их предельно допустимые уровни установлены требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Для органолептического анализа вин нами были сформированы дескрипторы вкуса и аромата. Для каждого образца вина была разработана профилограмма (рисунок 11).

Вино из шиповника	Вино из малины
Вино из смородины	Вино из жимолости

Рисунок 11 - Профилограмма вин плодовых столовых из шиповника, малины, смородины и жимолости (прописными буквами выделены дескрипторы, относящиеся к аромату, строчными – относящиеся к вкусу)

Вино из шиповника характеризовалось желто-коричневым цветом с выраженным плодовым вкусом и ароматом, с выступающим оттенком терпкости. Вино из смородины было кристаллически-прозрачное с блеском, имело вишневый цвет, со слаженным мягким фруктовым ароматом, с приятный характерным вкусом черной смородины, с ощутимой спиртуозностью и долгим приятным послевкусием. Малиновое вино было кристаллически-прозрачное с блеском от розово-янтарного до бордового цвета, имело малиново-вишневый аромат, с легкой гармоничной сладостью и пряным вкусом малины, с долгим приятным послевкусием. Вино из жимолости характеризовалось светло-вишневым цветом, мягким плодово-медовым ароматом с умеренным гармоничным ягодным вкусом и приятным долгим послевкусием. Вино из винограда имело светло-рубиновый с луковичными оттенками цвет, прозрачное, выраженный фруктовый аромат, с тонами чернослива, вкус развитый виноградный, полный, гармоничный, с приятным послевкусием (рисунок 12).

Рисунок 12 - Профилограмма вина столового сладкого из винограда (прописными буквами выделены дескрипторы, относящиеся к аромату, строчными – относящиеся к вкусу)

При хранении вин в течение 2-х лет при температуре 10-17оС физико-химические и органолептические показатели сохранялись и соответствовали требованиям ГОСТ Р 52523-2006 и ГОСТ Р 52836-2007. По результатам комплексной оценки сделаны выводы о возможности получения качественных вин из культурного и дикорастущего плодово-ягодного сырья произрастающего в Дальневосточном регионе.

В винах были проведены исследования на содержание биологически активных веществ - витамина С и рутина. На основании полученных данных установлено, что содержание витамина С в винах по всем образцам снижается на 80-90%, от изначального его уровня в сырье (рисунок 13). Максимальное содержание витамина С показано в винах из шиповника, однако по рутину это вино уступало винам из ягод. Содержание рутина в винах снижалось в среднем на 75% от определения его в исходном сырье и составило: вино из жимолости 27 мг\100г, вино из малины 6,5 мг\100г, вино из смородины 7,3 мг\100г, вино из винограда 5,1 мг\100г.