Напиток на чем раньше делали

Петровские инновации

Лимонад в искусстве

Газировка

Автоматы

Сифоны

Лимонады сегодня

Ну, а напоследок одна забавная история от том, как Хрущев не поладил с автоматом по продаже газировки. Дело было так. Во время поездки по Соединенным Штатам советского лидера познакомили с новым чудом техники — автоматом газированной воды. Агрегат был непростой: продавая газировку клиентам, мужчинам он наливал апельсиновый сироп, а женщинам — вишневый. Разгадка такой сообразительности таилась в примитивном фотоэлементе, которым был оборудован автомат. Женщина в юбке свет загораживала больше, чем мужчина в брюках. Во время испытаний незадачливый Никита Сергеевич раз за разом получал в руки стакан с вишневой газировкой. Выяснилось, что фотоэлемент реагировал на широкие штаны, которые так любил носить Хрущев.

Сразу отмечу, что дома сложно повторить промышленную технологию. Поэтому ниже я расскажу, как из свежего эстрагона приготовить сироп, который по вкусу и аромату будет напоминать всем известный напиток "Тархун", особенно если развести его газированной водой. Зелёный оттенок тоже можно получить, используя только натуральные ингредиенты.

Я пересмотрела много различной информации, и что интересно, домашние кулинары всегда сначала спрашивают: как получить именно ярко-зелёный напиток — такой, каким был когда-то советский. Не знаю, зачем им это, но лично у меня ностальгии в этом отношении нет :)

Советский напиток "Тархун" был зелёным, потому что технология его приготовления допускала использование не одного, а даже двух красителей одновременно. Чьи-то общие утверждения о том, что "раньше всё было натуральное, без красителей и консервантов", не имеют под собой никаких оснований: в советской пищевой промышленности использовались вещества разного назначения.

Кстати, кроме напитка "Тархун" был ещё и "Тархуновый", который по стандартам мог иметь. бесцветный оттенок, а в качестве ароматической добавки в этих газировках использовался ванилин.

Указания к рецептурам из советских сборников (официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983).

Я уже рассказывала, что в рецептурах, например, советских вафель и печенья могли быть неведомые потребителю ингредиенты (см. "Рецептуры СССР. Вафли "Артек"). Давайте посмотрим рецептуры напитков.

Официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983. Срок введения 1 января 1984. Наименования красителей и допускаемый оттенок напитков выделены мною.

Напиток "Тархун".

Краситель тартразин до сих пор используется в пищевой промышленности разных стран как пищевая добавка Е 102, индигокармин известен как пищевая добавка Е 132.

Напиток "Тархуновый"

Основа подобных напитков — спиртовой настой тархуна. Глянем, как он готовился. Я покажу только фрагменты некоторых страниц, ибо полностью цитировать это бессмысленно и беспощадно :) Желающие могут сами найти и ознакомиться с соответствующими изданиями.

"Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности". Том 2, издание 5-е. М., 1991.

И т. д. и т. п. Лично я пока не горю желанием возиться со спиртовыми экстрактами, потому что меня и мою семью вполне устраивает вариант с домашним сиропом.

Кстати, о сиропах. Не так давно в ЖЖ я встретила сетования потребителей по поводу этикеток современных "лимонадов". В частности, выражалось недоумение, почему на этикетке некого современного напитка "Золотой ключик" не указано слово "сироп". Мол, указаны ароматизаторы, а не понятно, из чего готовят сироп.

В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовится не так, как на домашней кухне. Готовится он по определённой технологии и является лишь полуфабрикатом. На его основе затем готовятся купажи напитков и товарные сиропы. В купаж (купажный сироп) кроме сахарного сиропа могут входить плодово-ягодные экстракты, соки, вина, лимонная кислота, колер, красители, ароматические эссенции и настои.

Ещё есть такое понятие как инвертный сироп. Все технологии приготовления, вплоть до оформления этикеток, прописаны в соответствующей документации.

Вот рецептура советского напитка, с которого, видимо, брали пример производители современного "Золотого ключика".

Фото из Интернета

Напиток "Буратино". Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Здесь есть слово "сироп"? Оно не встречается на этикетках ни советских напитков, ни современных. Как говорится, учите мат.часть :) Жаль, что не все кулинары хотят это делать, хотя подобная наука очень помогла бы им самим.

Кстати, хорошо о некоторых современных напитках типа "Тархун" рассказали в одном из выпусков "Контрольной закупки" (выпуск от 17.06.2014 г; видео см.здесь).

И давайте я вам ещё покажу, из чего готовили вкуснючий советский напиток "Байкал", от которого аж на зубах скрипело :)

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

У этого напитка была сложнейшая технология приготовления! Ароматическая часть "А", экстрактивная часть "Б" и т. д. Даже не буду пытаться её пересказывать. К слову сказать, по примерной технологии готовилось ещё несколько напитков, но с другими ингредиентами.

И ещё в коллекцию:"Дюшес", "Крем-сода" и собственно "Лимонад" - популярные и любимые всеми.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Этикетки для одного и того же напитка могли были разными у всех советских предприятий, а вот рецептуры имели одну и ту же основу.

В прошлом году я рассказывала, как приготовить лавандовый сироп (см. "Цветочная кулинария. Часть 10. Лавандовый сироп").

В начале этого летнего сезона я рассказывала, как можно готовить дома сироп из цветков бузины чёрной (см. "Цветочная кулинария. Часть 14. Сироп из цветков бузины"). Мой сироп, разбавленный газированной водой, очень похож на тот самый "Буратино": "Как лимонад в детстве", - отзывы домашних потребителей :)

Находим сырьё, прикладываем некоторое количество усилий и получаем прекрасный полуфабрикат для приготовления всевозможных десертов и летних освежающих напитков!

В этом году я наконец-то приготовила

ТАРХУНОВЫЙ СИРОП
Простой вариант без длительного настаивания

Мои пропорции: на 1 литр воды — небольшой пучок свежего тархуна (листья без стеблей), 300 г сахара, сок 1 лимона.

Приготовление: вскипятить воду с сахаром, затем добавить размятые свежие листья тархуна (эстрагона) и кипятить ещё минут 10. После этого добавить лимонный сок, ещё раз вскипятить. Снять с огня и отставить на пару часов. После этого прогреть и отфильтровать.

Такой тархуновый сироп имеет зеленовато-болотный оттенок, а его вкус и аромат, особенно при разведении газированной водой - "как у советского "Тархуна", сказали те же потребители :)

Приготовить ярко-зелёный домашний "Тархун" тоже можно, его уже готовили многие кулинары :) И я его готовила, но пока только в виде обычного напитка, без приготовления сиропа - со свежими листьями, с сушеными, с добавлением других трав. Об этом расскажу завтра.

Статья подготовлена для моего ФМ летних десертов "Dolce vita" , но тархуновый сироп отнесу и Юле, на ФМ "Летние напитки. Сезон 2".

Добрая половина современных безалкогольных напитков производится на основе лимонада, рецептура которого начала формироваться ещё в XVII веке. Он нравился королям и вельможам, какое-то время считался полезным аналогом игристого вина, а после изобретения технологии насыщения воды углекислым газом, стал лидером среди фруктовых газировок.

Ситро – напиток, с которым мы знакомимся в детстве и запоминаем его удивительный вкус на всю жизнь. Вряд ли найдётся много людей, равнодушно относящихся к лимонаду и не желающих хоть раз окунуться в детство, купив бутылочку прохладительного Тархуна. Однако этот напиток интересен не только своим вкусом, но и историей происхождения, о которой мы сегодня и расскажем.

Всё начиналось в древности

Рецепт лимонада Дюшес, конечно, не был изобретён древними египтянами или греками. Однако готовить первые напитки из сока лимона начали достаточно давно. Около 500–600 годов до н. э. был распространён лимонный шербет. Сохранились исторические сведения, что этот напиток готовили самому Александру Македонскому. Чтобы его охладить, придворным приходилось привозить лёд из далёких стран. Кроме того, технология приготовления отличалась ещё и тем, что кулинары тогда не умели газировать напитки.

В XVII веке французские мастера начали добавлять в напиток сахар. Лимонад был очень популярен среди дворян за свой необычный вкус и схожесть с лёгким игристым вином. Очень быстро он появился в Италии, где произрастает много лимонных деревьев. Итальянские мастера любили разнообразить традиционный лимонный вкус травяными и фруктовыми настойками. Простые же люди не могли позволить себе напиток и поэтому ещё несколько веков ничего о нём не знали.

История газированных напитков, приготовленных искусственным образом, началась в конце XVIII века с изобретения британским учёным Джозефом Пристли технологии растворения углекислого газа в воде. Позже учёный построил первый сатуратор – прибор, позволяющий насыщать воду искусственными пузырьками.

Следующим важным этапом стало открытие в 30 годах XIX века технологии синтезирования лимонной кислоты. С этого момента началось массовое производство лимонада. В начале XX века напиток начали разливать в стеклянные бутылки, благодаря чему он появился в каждом продуктовом магазине. Далее, мы поговорим об истории возникновения отдельных видов лимонада.

Крем-сода

Изобретение современного рецепта лимонада крем-соды приписывают молодому медику Митрофану Лагидзе, который жил более века назад. Однако настоящую популярность напиток приобрёл в сталинские времена. Поговаривают, что сам вождь народов любил побаловаться содовой водичкой. В качестве основы для напитка выступает обычная газированная вода, в которую добавляют взбитые белки куриных яиц. Сегодня этот рецепт используется разве что на домашних кухнях. В промышленном производстве применяется высушенный очищенный белок.

Тархун

До прихода советской власти Лагидзе получил за своё изобретение множество наград и премий. А вот после Октябрьской революции о напитке забыли почти на 70 лет. Только в 1981 году на выставке в Главном ботаническом саду АН СССР появились небольшие бутылочки с напитком, приготовленным по рецепту талантливого врача. Ещё через пару лет из чего делают лимонад Тархун узнали предприятия, занимающиеся производством безалкогольных напитков.

Ситро

Считается, что история лимонада Ситро начинается в 1812 году, когда напиток впервые был привезён в Россию. Однако массовое распространение он получил лишь в СССР. Рецепт Ситро долгое время держался в секрете и только несколько десятилетий назад стал доступен общественности.

Основными компонентами напитка являются: лимонная кислота, сахар-песок, фруктовый сироп, натуральные консерванты, красители и улучшители вкуса. Правильно приготовленное Ситро не только обладает приятным вкусом, но и приносит пользу здоровью. В его составе содержится кальций, фтор, витамин C, железо, магний, а также другие необходимые для жизнедеятельности витамины и минералы.

Байкал

История лимонада Байкал начинается в 1973 году, когда партией было поручено создать аналог американской Колы. Технологам удалось добиться высокого соответствия органолептических качеств с оригинальным напитком, благодаря чему он сразу же завоевал высокую популярность. Помимо лимонной кислоты и сахара, в состав оригинального Байкала входят экстракты зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, а также нескольких видов эфирного масла. Благодаря широкому разнообразию натуральных компонентов, напиток может составить серьёзную конкуренцию Ситро по полезности для здоровья.

Буратино

Этот напиток никогда не был редким товаром, однако в своё время считался лидером продаж в СССР. Производство газированной воды Буратино было налажено во всех республиках, причём заводы готовили его исключительно из натуральных компонентов. Настоящий Буратино хранился не более недели, а на его дне иногда мог выпасть осадок. Современные аналоги, к сожалению, не могут похвастаться подобными качествами.

Если Вы ищите оборудование для производства напитков, посмотрите здесь.

Человечество употребляет алкоголь на протяжении нескольких тысячелетий. Антропологи полагают, что алкоголь мог служить основной причиной перехода древнего человека от охоты и собирательства к сельскому хозяйству.

Независимо от того, является ли он формой социального взаимодействия, медицинским лекарственным средством или политическим способом налаживания связей, алкоголь был и продолжает оставаться одним из наиболее главных продуктов, употребляемых человеком вне зависимости от его культуры и национальной принадлежности.

Археологи по сей день обнаруживают доказательства развития производства алкогольных напитков, возраст которых относит нас в далёкую древность. И сегодня мы расскажем вам о десяти наиболее древних алкогольных напитках!

10. Древнейший алкоголь в мире


Недавно в Китае археологи обнаружили древнейшее в мире доказательство употребления алкоголя человеком. Химический анализ разбитых керамических сосудов показал, что китайцы употребляли алкоголь ещё в 7000 году до нашей эры. Изученные сосуды свидетельствуют о напитке, похожем на сваренный из риса, мёда и фруктов.

На керамической посуде Цзихуа (Jihua) были обнаружены следы наличия тартратов — класса химических веществ, связанных с виноградом и боярышником. Мёд, виноград и боярышник могли стать основой для напитка, который варился с добавлением сахара и дрожжей, необходимых для его ферментации.

Поскольку Цзихуа — это место, где была найдена древнейшая керамическая посуда, обнаруженная в Китае, традиция приготовления алкогольных напитков, похоже, восходит к ещё более раннему периоду. Однако кожаные и деревянные ёмкости, в которых, возможно, когда-то хранили древнюю выпивку, могли не сохраниться до наших дней.

9. Вина Царя скорпионов


В тёмных глубинах гробницы фараона Скорпиона I археологи обнаружили самое старое египетское вино. Выпивка, возраст которой насчитывает 5000 лет, была настояна на природных лекарственных средствах. В составе древнего алкоголя исследователи обнаружили древесные смолы и травы, такие как кориандр, шалфей и мята.

Некоторые добавки использовались для придания вкуса, однако многие из них имели целебные свойства. Алкоголь разрушает растительные алкалоиды и обеспечивает эффективную систему доставки натуральных лекарственных средств. Археологи знают о том, что в Древнем Египте готовили лекарственные микстуры, из обнаруженного папируса, датируемого 1850 годом до нашей эры. Эти вина отодвигают эту дату на тысячи лет назад.

Вина фараона Скорпиона I настолько старые, что они предшествуют появлению египетских виноградников. Они были завезены из долины реки Иордан. Лекарственные микстуры не являются уникальными для Египта. Существует также доказательство того, что древние китайцы практиковали приготовление подобных напитков в терапевтических целях.

8. Древнее пиво-антибиотик


Археологи, изучающие кости древних нубийцев, сделали шокирующее открытие: скелетные останки древних людей были пропитаны тетрациклином. Учёные полагают, что нубийцы принимали этот древний антибиотик посредством пива.

Согласно научной теории, зерно инфицировалось бактериями стрептомицетами, продуцирующими тетрациклин. Древние нубийцы хранили солодовые зёрна в грязных сосудах, а стрептомицет является почвенной бактерией, которая в засушливом климате чувствует себя благоприятно повсеместно.

Более 90% исследованных человеческих останков содержат тетрациклин. Даже двухлетние дети имели антибиотик в своей костной системе. Древние нубийцы жили вдоль реки Нил к югу от Египта на территории современного Судана. Вполне возможно, что они переняли традиции лекарственного пивоварения у своих северных соседей. Тетрациклиновое пиво, по всей видимости, служило прекрасным профилактическим средством от костных заболеваний, поскольку все останки древних нубийцев не имели следов заражения какой-либо инфекцией.

7. Доинкские вечеринки


В 2004 году исследовательская группа Филдовского музея естественной истории (Field Museum) из Чикаго, штат Иллинойс, США, в горных районах южной части Перу обнаружила древнюю пивоварню. Члены элиты доинкской культуры Уари (Wari) варили кукурузное пиво, известное под названием "чика" (chica), в массовом масштабе более 1000 лет назад.

Основываясь на нескольких производственных бочках (каждая объёмом 57 литров), обнаруженных на территории древней пивоварни, учёные полагают, что люди Уари, возможно, были в состоянии производить тысячи литров напитка в день.

Пивоварня была обнаружена во время раскопок в Серро-Баул (Cerro Baul). Расположенное на высоте 3219 метров над уровнем моря, это место когда населяло около 2000 человек. Специалисты полагают, что употребление чики являлось эффективным средством в политике Уари. Официальные лица из отдалённых регионов империи приглашались жителями Серро-Баул, чтобы принять участие в массовых питейных торжествах. Возможно, чика являлась достаточно мощным средством, объединявшим разные культуры, не имевшие общего языка.

6. Теотиуаканская питательная добавка


Археологи обнаружили признаки молочного алкогольного напитка на древних черепках в Теотиуакане (Мексика). Учёные полагают, что напиток обеспечивал необходимыми витаминами и минералами жителей одного из крупнейших поселений в предыстории. Жители древнего мексиканского города нередко испытывали дефицит основных продуктов питания.

Настенная живопись, обнаруженная в Теотиуакане, изображает жителей города, пьющих пульке, молочный алкогольный напиток, изготовляемый из сока агавы. Текилу также делают из агавы, однако, в отличие от пульке, она делается из жареной сердцевины агавы.

Обладая территорией площадью почти 21 км² и население 100.000 человек, Теотиуакан являлся крупнейшим городом доколумбовой Америки. Основной сельскохозяйственной культурой, возделываемой его жителями, была кукуруза. Однако ограниченное количество подземных вод и малое количество осадков делали выращивание этой культуры крайне затруднительным. Более того, кукуруза содержит малое количество жизненно важных питательных веществ. Агава же выдерживает засуху и холода значительно лучше кукурузы. Пульке, который готовили из агавы, мог обеспечить жителей Теотиуакана такими питательными веществами, как железо, кальций, витамины B и бактерии, обладающие пробиотическими свойствами.

5. Загросский эль


В 1992 году во время археологических раскопок на месте древнего шумерского торгового поста Годин-Тепе (Godin Tepe) в горах Загрос (Zagros Mountains) (территория современного Ирана) было обнаружено пиво, датируемое 3500 годом до нашей эры.

Содержание оксалата кальция предполагает, что это было пиво, которое варили из ячменя. В найденных неподалёку сосудах также было найдено это зерно. Большое количество сосудов для хранения напитка даёт повод предположить, что Годин-Тепе когда-то был процветающим торговым городом и военным форпостом, расположенным на маршруте, который позже стал "Шёлковым путём".

Шумеры были одними из первых людей на планете, которые сумели создать смешанное, образованное общество, финансируемое за счёт торговли и ирригационного земледелия. Пиво было их излюбленным напитком.

На шумерских произведениях искусства часто изображаются сцены трапез с большими чашами, наполненными пивом, вокруг которых сидят люди, употребляющие его через длинные соломинки. Шумерская пиктограмма, обозначающая пиво, является одной из самых распространённых среди тех, которые были найдены в руинах периода шумерской культуры.

4. Древнейшее европейское вино


В 2013 году в Греции группа археологов обнаружила древнейший в Европе алкогольный напиток. 6200-летний винный осадок был обнаружен на керамической посуде, которую нашли на месте доисторического поселения под названием Дикили Таш (Dikili Tash). Химический анализ керамической посуды выявил следы винной кислоты, которая является побочным продуктом брожения. До этого древнейшим вином, известным учёным, считался напиток, который делали в Армении и возраст которого насчитывает 6100 лет.

О жителях поселения Дикили Таш известно мало. Лишь во время последних раскопок учёные смогли добраться до самых глубоких археологических слоёв поселения. В настоящее время исследователи не знают, насколько значительную роль играл алкогольный напиток в формировании этого доисторического общества.

Та же группа исследователей, которая обнаружила древний винный осадок, возможно, также нашла ещё более древнее подтверждение существования древнего виноделия. Во время раскопок сгоревшего дома, относящегося к периоду Неолита, датируемого 4500 годом до нашей эры, они обнаружили обугленные виноградные косточки с кожурой, что является верным признаком прессования винограда.

3. Скандинавский алкоголь


Недавно археологи обнаружили 3500-летние останки скандинавской женщины, которая была захоронена вместе с бронзовым фильтром для очистки алкоголя. Химический анализ находки показал, что древний напиток готовили из таких ингредиентов, как ячмень, мёд, клюква, зелень и вино, которое завозилось с юга.

Ещё более ранние исследования древних скандинавских сосудов для напитков выявили наличие пыльцы, и это дало учёным повод предполагать, что древние скандинавы пили медовуху. Однако до недавних пор им были неизвестны ингредиенты этого напитка.

Эта находка побудила учёных проанализировать более древние скандинавские артефакты с помощью новейших технологий. В результате исследований они обнаружили древнейший признак наличия алкоголя в кувшине в могиле одного воина. В кувшине были найдены только следы мёда, наводя на мысль, что когда-то это была чистейшая медовуха.

В 1920-х годах возле посёлка Эгтвед (Egtved), Дания, были обнаружены фрагменты останков древней жрицы, которую окрестили "девушкой из Эгтведа" ("Egtved Girl"). У её ног лежал кувшин из-под грога. Винную посуду, которую завозили из южной части Европы, почти всегда находили только в женских могилах. Учёные предполагают, что это указывает на то, что у древних скандинавов производством вина занимались женщины.

2. Напиток железного века


На месте захоронения древних швабов учёные обнаружили бронзовый котёл, в котором находились остатки напитка, возраст которого составляет 2500 лет. В сосуде когда-то находилось 14 литров напитка, предназначенного для преисподней.

Археологи подозревают, что его использовали таким образом, чтобы умершие могли упрочить свою репутацию, как важных персон, явившись после смерти перед богами. Проведённые анализы напитка железного века показали, что он состоял из ячменя, дрожжей, мёда, таволги и мяты.

Поблизости от котла не было найдено никаких человеческих останков. Исследователи полагают, что кислотная почва, вероятно, растворила весь органический материал. Находившиеся в могиле железный меч, шлем и два железных копья дают повод предположить, что она принадлежала воину, обладавшему значительным престижем и высоким статусом.

Исследования этого древнего напитка продолжились на пивоваренном заводе Лейкфронт (Lakefront Brewery) в Милуоки (Milwaukee), штат Висконсин, США, где мастер-пивовар помог восстановить рецепт. Полученная в результате смесь имела примерно 8%-ную крепость и по вкусу напоминала сухой портвейн. К сожалению, вкусовые качества этого напитка оказались не слишком подходящими для его коммерческого массового производства.

1. Ханаанский винный погреб


Древнейший из известных винных погребов на Ближнем Востоке находится на территории современного Израиля. Внутри него находятся 40 массивных керамических кувшинов для хранения хмельных напитков. В погребе размером почти 5 на 8 метров можно было хранить до 1900 литров вина.

Исследователи полагают, что эти древние марочные вина мало походили на свои современные аналоги. Многие из них сохранились, и учёным известно, что они готовились с добавлением смол и трав, таких как мята, мирт и можжевельник. По вкусу напиток напоминал собой греческую рецину (смоляное белое вино) с добавлением сиропа от кашля.

Древний винный погреб был обнаружен в Тель Кабри на севере Израиля. Датируемый 1700 годом до нашей эры, развалившийся дворец занимали ханаане, которые когда-то контролировали территорию нынешнего Израиля и Ливана.

Древние тексты намекают на наличие пряных, травяных вин, однако до сих пор их никто не мог обнаружить. Мощное землетрясение разрушило Тель Кабри примерно в 1600 году до нашей эры, в результате чего подвал был уничтожен, на тысячи лет похоронив под своими руинами всё содержимое.