Новые напитки с 16-17 веков

В XVI-XVII вв. Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Пища основной массы населения оставалась довольно однообразной.

Основу рациона составляли зерновые — пшеница, рожь, ячмень, просо.

К продуктам массового потребления относились также бобы, горох, чечевица. Мяса — говядины, баранины, свинины, курятины — потребляли достаточно много.

Готовили блюда из дичи — мяса кабанов, оленей, косуль, зайцев, а также куропаток, жаворонков, перепелов. Специально для еды разводили голубей.

Свежее мясо стоило дорого, поэтому на столе у простолюдинов более привычной была солонина.

В обычный рацион европейца входили также сыры, яйца, сливочное масло, молоко, оливковое масло. Долгое время Европа была ограничена в сладостях.

Сахар сначала считали лекарством и продавали лишь в лавках аптекарей. В XVI в. его получали из сахарного тростника трудоемким и дорогим способом.

Поэтому сахар оставался предметом роскоши, хотя его потребление постепенно росло.

Почти половина года приходилась на постные дни. Тогда наступал черед даров моря. Свежая, но особенно копченая, соленая и сушеная рыба заметно дополнила и разнообразила стол.

Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика — треской, Средиземноморье — тунцом и сардиной. Также в реках, озерах и прудах водилось много рыбы.

Использовали талый снег, речную и дождевую воду. Особенно опасно было пить воду из рек, поскольку в них выливали вредные отходы красильного, дубильного и других ремесел.

Такую воду очищали, пропуская через мелкий песок, а потом продавали. Ежедневно по улицам Парижа разносились крики 20 тыс. водоносов, каждый из которых доставлял по 60 ведер воды в квартиры многоэтажных домов.

Благодаря Великим географическим открытиям в Европу проникли новые напитки — шоколад, чай и кофе. Шоколаду приписывали лечебные свойства, но и побаивались: во Франции противники напитка распространяли слухи, как будто у тех, кто употребляет шоколад, рождаются черные дети.

Чай из далекого Китая привезли в начале XVII в. голландцы. Душистый напиток долго оставался привилегией знати и только с XVIII в. вошел в широкое употребление.

Особенно по вкусу пришелся кофе, с которым европейцы познакомились в мусульманских странах. В XVII в. Париж буквально наводнили бродячие торговцы- армяне в живописных турецких тюрбанах.

Вскоре распахнулись двери многочисленных уютных кофеен, где за чашкой кофе встречались и вели нескончаемые беседы аристократы, политики и люди искусства. Повсюду на улицах появились женщины, которые из специальных бачков с краниками и подогревом продавали обычным горожанам разбавленный молоком горячий кофе.

С XVI в. заработали многочисленные таверны, где за выпивкой и закуской можно было пообщаться с друзьями, поиграть в карты или кости. Нередко такие таверны становились настоящим пристанищем для преступников и мошенников, особенно в бедных кварталах.

В XVI-XVII вв. Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Пища основной массы населения оставалась довольно однообразной. Основу рациона составляли зерновые — пшеница, рожь, ячмень, просо.

Геррит Беркхейде. Пекарь

Диего Веласкес. Севильский водонос. 1620 г.

Почти половина года приходилась на постные дни. Тогда наступал черед даров моря. Свежая, но особенно копченая, соленая и сушеная рыба заметно дополнила и разнообразила стол. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика — треской, Средиземноморье — тунцом и сардиной. Также в реках, озерах и прудах водилось много рыбы.

Пили преимущественно натуральное виноградное вино. Подлинным народным напитком было пиво, а в Северной Франции — сидр. К их потреблению побуждала не столько любовь к хмельным напиткам, сколько плохое качество воды, особенно в городах. Водопроводов существовало мало. Использовали талый снег, речную и дождевую воду. Особенно опасно было пить воду из рек, поскольку в них выливали вредные отходы красильного, дубильного и других ремесел. Такую воду очищали, пропуская через мелкий песок, а потом продавали. Ежедневно по улицам Парижа разносились крики 20 тыс. водоносов, каждый из которых доставлял по 60 ведер воды в квартиры многоэтажных домов.

Франсиско Сурбаран. Натюрморт. 1630-1635 гг.

Турецкая кофейня. XVI в.

Бенвенуто Челлини. Солонка

ЕДА И НАПИТКИ

За исключением наиболее развитых в экономическом отношении регионов (прежде всего Голландии и Англии), европейское сельское хозяйство оставалось традиционным. В рационе и городских, и сельских жителей преобладали зерновые (рожь, пшеница, ячмень, овес), и, как следствие, цена на хлеб оказывалась для наемных рабочих столь же важна, сколь и размер заработной платы. Горожане старались разнообразить свой рацион при помощи подсобных хозяйств, садов и огородов. Большую роль в рационе играла рыба, в XVII в. голландская сельдь экспортировалась по всей Европе.

Продукты с иных континентов (за исключением сахара и пряностей) во многих местах все еще оставались редкостью. Часть из них воспринималась как роскошь: они были дороги, и их потребление росло весьма незначительными темпами (чай, кофе, какао, шоколад). Другие постепенно проникали в повседневный рацион (картофель, помидоры, кукуруза, сладкий перец, фасоль, рис), правда, медленно и неравномерно, кое-где под нажимом правительства или сеньоров; нередко вначале их высевали на огородах, а лишь затем на полях.

Напитки также преобладали по большей части традиционные. Лидировала по потреблению вода, далеко не всегда остававшаяся в городах общедоступной: водопроводы и фонтаны с питьевой водой были относительно редки, и жителям городов приходилось прибегать к услугам водоносов. Хотя вино и пиво потребляла практически вся Европа, в массовом порядке они обычно покупались в тех регионах, где были произведены.

Аннибале Карраччи. Бобовая похлебка. Ок. 1585 г. Галерея Колонна, Рим

Традиции употребления более крепких напитков только закладывались: с конца XV в. шотландцы пили виски, англичане постепенно вводили в моду мальвазию, портвейн, малагу, мадеру и херес, французы — коньяк, голландцы — водку; на рубеже XVII–XVIII вв. входит в обычай выдавать солдатам водку перед боем. С Антильских островов в Европу импортировали ром.

Ваш ответ

решение вопроса

Ответ

Различия в питании верхов и низов общества стали заметнее, чем прежде.

Бедняки ели хлеб, лепешки, каши, супы, овощи и зелень, но чаще обед состоял из одного – единственного блюда. Мясо употребляли только по праздникам, а вот рыбу – значительно чаще. Пили дешевое вино и пиво.

Стол знати и богачей был разнообразнее. Его основу составляло мясо, которое богатые поедали в огромном количестве. Очень ценилась дичь, особенно фазаны, рябчики и даже … соловьи. Овощи считались пищей бедняков и на богатых столах появлялись редко. На парадных трапезах подавали по 10 и более блюд из мяса с различными экзотическими соусами. Пили экзотический напиток, завезенный в Испанию из Америки – шоколад. Пили, конечно же, и вино.

Комментарии
Отметить нарушение

Ответ

В раннее Новое время, по сравнению с поздним Средневековьем, рацион питания существенно не изменился, хотя в результате Великих географических открытий в нем появились новые блюда. Питание знати и простолюдинов, крестьян и горожан существенно отличалось.

Еда была довольно однообразной. Из зерновых культур чаще потребляли пшеницу, рожь, просо, овес, ячмень, впоследствии гречку, кукурузу. Из них выпекали хлеб и лепешки, готовили супы и каши.

Хлеб бедняков отличался от хлеба богатых. Состоятельные люди ели пшеничный хлеб из просеянной муки. Чтобы он был мягким и пышным, его замешивали па дрожжах. Крестьяне же довольствовались ржаным хлебом из муки грубого помола. У него добавляли также рисовая мука, а в голодные годы желуди и корни.

Важным дополнением к зерновым были бобовые: бобы, горох, чечевица. С гороха даже выпекали хлеб. Состав овощей и фруктов, которые выращивали европейцы, практически не изменился. Однако от арабов к европейцам завозили апельсины и лимоны из Египта — миндаль, с Востока — абрикосы, из Америки — дыни, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, томаты, перец, какао, кукурузу, картофель.

Растительную пищу разнообразили рыбой. Чаще готовили сельди, треска, тунца, сардины. В Чехии, например, в прудах разводили карпов. Богатые люди могли приобрести морскую рыбу.

Ели также и мясо, в Центральной и Восточной Европе — более говядину или свинину, а в Англии, Испании, Франции и Италии — баранину. Любили блюда из дичи, домашней птицы, даже голубей. Горожане потребляли мяса больше, чем крестьяне.

В раннее Новое время резко возросло потребление сахара, который производили в заморских колониях. Сахарные заводы строили также в европейских городах.

Со второй половины XVI в. в Европе популярными становятся горячий шоколад, кофе и чай. Считалось, что шоколад обладает лечебными свойствами, является средством против дизентерии, холеры, ревматизма, бессонницы и т.д..

Однако в бедной крестьянской семье королевской едой были даже кусок сала или сыра с хлебом и луковицей. Зато на праздники или свадьбы семья резала последнюю скотину и выносила из кладовой все, чтобы потом вспоминать это в голодные дни.

В эпоху раннего Нового времени все большее значение приобретает не крюк пища, как сам процесс принятия пищи. Речь идет о сервировки стола, порядок подачи блюд, застольные развлечения, общение, манеры и т.д..

Столовая посуда стал намного красочнее. Почетное место на столах отводилось специальным подставкам для различных блюд — треножника, а также салатницу, солонки и сахарницы. Тарелки, миски, бокалы стали делать из металла: для королей и знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда даже из золота. С XVI в. растет спрос на оловянный, фаянсовая, разноцветный посуду из стекла. Посуда декорировали эмалью, металлом и даже хрусталем.

Из столовых приборов важнейшими были ложка и нож. Большим ножом нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал кусок ножом или руками. В XVI в. начинают пользоваться вилкой, а иногда — индивидуальной посудой. В частности, в конце XVI в. в Швейцарии даже в кабаке каждый посетитель имел свои ложку, нож, тарелку и бокал. Простонародье и в дальнейшем пользовался деревянной и глиняной

Массимо Монтанари. "Голод и изобилие.
История питания в Европе"

Книга итальянского историка вышла в Италии в 1993 году (у нас ее напечатали в 2009-м). Несмотря на малый объем (всего 210 страниц), работа получилась весьма занимательная и информативная. Очень многие исторические сочинения, посвященные биографии Европы, грешат односторонностью: главное внимание авторы уделяют войнам, религиозным вопросам и династическим распрям, забывая про остальные аспекты жизни человеческих популяций. Монтанари в своей книге заполняет один из таких пробелов в истории Европы, связанный с питанием.

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты – именно так начинает свой кулинарно-исторический обзор Монтанари. Чем отличалась римская цивилизация от варваров? Очень многим, включая и питание. Рим – вегетарианская культура. Основные продукты, потребляемые римским гражданином: пшеничный хлеб, оливковое масло и вино. Ели римляне и мясо, и овощи, и рыбу, но все это были второстепенные продукты. А вот без трех первых представить римскую цивилизацию просто невозможно. А какой основной продукт был у германских варваров? - Свинина! А пили германцы кобылье молоко и пиво (без хмеля).

В Риме ценилась умеренность в еде, у германцев – способность съесть как можно больше мяса. И что любопытно, жили сытно не только сами германцы, но и их свиньи. Набирающие вес хрюшки у древних германцев подрастали в гораздо более комфортных условиях, чем современные свиньи: они паслись в лесах. И речь идет не о диких кабанах, а именно о домашних свиньях! В раннем Средневековье на определенном этапе даже лес измерялся в свиньях! Размер лесных угодий зависел от того, сколько хрюшек могли там прокормится.

Некоторые люди, жрущие все подряд, очень любят ссылаться на предков и традиции: мол, мой дед жрал все, отец жрал, и я буду жрать! И идите вы в одно место со своими диетами! Но на самом деле наши предки не были всеядными, и их рацион был весьма ограниченным. И предки придерживались раздельного питания: мясо и хлеб (в различных видах) не смешивали. Современная европейская традиция совмещения мяса и хлеба как основных продуктов питания основана на симбиозе римской и варварской систем питания, который возник лишь после крушения Западной Римской империи. Да и то не сразу, и не во всех местностях Европы.

Весьма любопытно было узнать из книги, что в Древнем Риме хлеб должен был быть обязательно пшеничным, а рожь считалась сорняком. Помните об этом, когда приходите в магазин за продуктами! Лишь когда Римская империя стала разрушаться, рожь в Европе превратилась в основной злак, поскольку ее выращивать было намного легче. Именно поэтому у нас так популярен ржаной хлеб.

Решающее событие в истории европейского питания по Монтанари было связано с отменой прав свободного доступа в лес для большинства населения. Эти права были узурпированы феодалами. Данное обстоятельство привело к качественному изменению питания низших слоев, лишенных возможности добывать лесную дичь и выращивать свиней на лесной пище.

Для большинства крестьян основной едой с 11 столетия становится ржаной хлеб и лишь на средиземноморском побережье главной злаковой культурой остается пшеница.

На протяжении последних двух тысячелетий Европа проходила через различные периоды в плане обеспечения населения продуктами питания. Неправильно говорить о том, что в Средневековье население голодало, а в эпоху Возрождения и Новое время ситуация становится лучше. Такой зависимости нет. К примеру, 12-13 века в Западной Европе (позднее Средневековье) – достаточно благоприятное время. Экономика растет, голодовки населения весьма редки. Но в 70-е годы 13 столетия начинается экономический кризис, и уже в начале следующего века в Европу приходит голод. На Пиренеях в 1302 году вымирает до четверти населения. А в 1347 году в Европу заявилась черная крыса и принесла чуму. Есть мнение, что именно длительное голодание способствовало сокрушающему удару чумы по ослабленному населению.

Но жизнь как зебра. После эпидемии чумы жить в Европе становится лучше, веселей и сытней. Едоков становится гораздо меньше, и мясо вновь становится доступно широким слоям населения. Особенно много мясных продуктов в то время употребляли в Германии, Польше, Швеции, Англии и Нидерландах. Даже на крестьянском столе этот продукт стал встречаться весьма часто. Но если крестьяне довольствовались в основном мясом от свиней, которые содержались в стойле (доступ к лесу был для крестьян закрыт), то город перешел на говядину и баранину. Но не везде в Европе объедались мясом - на побережье Средиземного моря по-прежнему придерживались вегетарианских традиций в питании – как и в римские времена. Сытные европейские времена продолжались до 16 века.

После прочтения книги Монтанари становится понятно, по какой причине некоторые привычные сейчас продукты питания попали в европейское меню.

Сильное влияние на диету человека тех времен оказывала католическая церковь, которая со своими постными днями портила настроение тогдашним мясоедам: им запрещалось употреблять мясо в пищу от 140 до 160 дней в году! И тогдашние попы добивались своего отнюдь не уговорами. При Карле Великом нарушителям поста грозила смертная казнь! Но рыбу есть разрешалось. И рыба в таких "постных" условиях стала продуктом, который заменяет мясо, и тем самым ее роль в рационе резко возросла по сравнению с античными временами. Беда была в том, что это продукт скоропортящийся, но и здесь был найден выход: рыбу стали солить и вялить. Экономика целых европейских регионов была основана на заготовке рыбы. А все из-за того, что попы перегнули палку по поводу постных дней.

Что интересно, но протестанты разошлись с католиками и на почве отношения к еде. Лютер отверг посты, которыми католическая церковь мучила народ. В отличие от итальянцев и других южан, мясоедам-германцам было трудно без мяса во время постов. Неудивительно, что бунт против власти папы нашел свою поддержку именно в Германии и в тех местностях Европы, где мясо исторически было едой № 1.

В эпоху Возрождения в Европе появляются и другие знакомые нам сейчас продукты, которые европейцы ранее не употребляли. В Испании широкое распространение получил рис. В Западной Европе в 17 веке стала популярна гречиха. Открытие Америки привело к широкому культивированию маиса, который, впрочем, больше считался кормовой культурой, чем пищевой. В 18 веке Европу завоевал картофель.

Казалось бы, разнообразие стола должно улучшать питание населения, но все было наоборот. Большая часть новых продуктов появилась как замена традиционным мясу и хлебу, поэтому распространение новых продуктов сопровождалось ухудшением питания простого народа. С середины 16 столетия европейцы ели все меньше и меньше мяса, кроме горных пастушеских районов. Этому способствовал рост населения, запрет держать скотину в городе из-за увеличения плотности городской застройки, сокращение торговли с Востоком из-за турков. Сначала на замену мясу приходит хлеб, но не пшеничный, а из смеси злаков. Позже и хлеб будет вытеснен картофелем и кукурузой. Чем больше хлеба в рационе – тем сильнее воздействуют на население неурожайные годы. А неурожаи в то время становятся слишком частыми. В 17 веке европейское население проходит через несколько тяжелых голодовок.

Сахар в Европу попадает достаточно поздно: в 14-15 веках. Употребление сахара было больше характерно для средиземноморских стран. В 16 столетии сахар – один из основных продуктов питания, который используется для приготовления блюд, но не для подслащивания напитков. Пьют европейцы в это время не чай и кофе, а "старое доброе" вино и пиво. И пьют много.

Один-два литра вина или несколько литров пива на человека в день – это была норма для тогдашней Европы. Пили так много просто потому, что хотели пить. Нужно учитывать, что люди в то время ели много засоленных продуктов, а запивать их простой водой было нельзя – в лучшем случае ее разбавляли вином как антисептиком. Вину приписывались и лечебные свойства. Как свидетельствуют документы, больные пили его даже в больницах! Все-таки люди из далекого прошлого в ряде аспектов были гораздо разумнее нынешнего поколения. Наши современные российские "интеллектуалы" дошли до того, что пиво и вино приравняли к водке! А история свидетельствует, что вреда от пива и вина, кроме пользы, нет. Пили вино и пиво, "не просыхая", в Европе, а спилась почему-то Россия… С этими самими "интеллектуалами" во власти.

Кофе и чай начинают входить в моду только в начале 17 столетия, как и крепкие спиртные напитки (водка, ром, виски, джин). Сначала в Европу пришло кофе, позаимствованное у турок, пить чай стали чуть позже. И кофе, и чай были долгое время элитарными напитками, но к концу 18 века в некоторых странах они уже употреблялись самыми широкими народными массами. И чай, и кофе успешно вытесняли в Европе вино и пиво. Наши депутаты полагают, что все можно решить запретами, а история нам показывает, что одна мода (в том числе и в питании) успешно вытесняется не запретами, а другой модой.

18 столетие в Европе характеризуется резким ростом населения, что повлекло за собой агротехническую революцию в сельском хозяйстве: посевные площади не просто расширяются – меняется сам способ их использования. Растет роль картофеля, который в отличие от зерновых менее зависим от климатических изменений (да и военных действий), а также позволяет прокормить большее количество людей на равных посевных площадях. По той же причине наблюдается рост производства кукурузы. Голодовок населения это не остановило, но массового вымирания европейцев в 18 веке уже не наблюдалось.

К сожалению, на одной кукурузе не проживешь. Переход простого народа на этот продукт привел к распространению на континенте страшного заболевания пеллагры, вызванной недостатком никотиновой кислоты. Когда население не имело возможности разнообразить свой рацион и выживало только за счет кукурузы – его поражала пеллагра. Монтанари: "пеллагра двигалась следом за кукурузой".

Но картофель или кукуруза не везде стали главной пищей простого населения. В Центральной и Южной Италии их место заняла паста ("макароны"). Это был хлеб, который мог хранится очень долго, что было незаменимо при неурожаях. Население южной Италии не голодало, в отличие от тех районов Европы, которые зависели от картофеля или кукурузы. В Европе паста стала известна в 12 веке – на Сицилии. И именно сицилийцев первыми прозвали "макаронниками". А с 18 столетия это "почетное" прозвище перешло к неаполитанцам.

Решающий перелом в питании простых европейцев произошел в конце 19-го столетия. Промышленная революция позволила людям опять вспомнить о мясе. К концу века к традиционному для германской Европы мясному столу вернулись англичане, а все остальные европейцы (не попавшие в советскую зону оккупации) в 50-е годы 20 века. Но такой возврат к сытному прошлому касается лишь Европы, а не России. Про нашу страну Монтанари в принципе упоминает очень редко – и это понятно. Она как опухоль: не то, чтобы существует совсем отдельно от Европы, но и частью здорового европейского организма ее не назовешь.

В России кормить население мясом стали уже после написания Монтанари своей книги - в начале 21 века, когда на полную мощь заработала программа "нефть в обмен на продовольствие". Но радость длилась недолго. Когда Россия стала "вставать с колен", от мяса было решено отказаться. А заодно от сыров, помидор и яблок. Нашим поводырям и хранителям скреп - все, а нам – вечный пост. Таковы традиционные российские ценности.

Массимо Монтанари. "Голод и изобилие.
История питания в Европе"

Читайте также:

Новые напитки с 16-17 веков

Ваш ответ

решение вопроса

Похожие вопросы

Ответ

Ответ