Оценка качества алкогольных и безалкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно выросли. На рынке пива находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

1) установление вида слабоалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида слабоалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение пива осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий характерный вкус и аромат сброженного углеводосодержащего зернового сырья с хмелевой горечью.

Установление показателей качества пива по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца пива требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование пива по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при пивзаводах, невозможно. В действующие стандарты на пиво введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения показателей, контролирующих технологический процесс. В то же время на этикетке для потребителя должно указываться остаточное содержание углеводов, которое никто не определяет, кроме этого в нем содержатся белковые вещества, витамины и т. д. При выявлении конкурентоспособности того или иного образца пива для потребителя данные показатели играют более существенную значимость, чем кислотность или цветное число, показатели, введенные в действующий стандарт.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

♦ Качественная фальсификация пива (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа пива другим) очень широко применяется как в процессе его производства, так и в процессе его реализации.

При добавлении в пиво около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

♦ Количественная фальсификация пива (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Иногда разливают пиво в бутылки меньшего объема.

♦ Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и молено судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

Качество безалкогольных напитков оценивается органолептически, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С.

Качество напитков оценивают по 100-балльной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом:

Вкус и аромат 40

Насыщенность диоксидом углерода 35

Внешнее оформление бутылки 10

При оценке внешнего вида обращают внимание на состояние этикетки, правильность наклейки ее и чистоту внешней поверхности бутылки.

Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности, установленному для каждого наименования напитка и сиропа.

Напитки и сиропы по вкусу и аромату должны соответствовать исходному сырью, не иметь привкусов и посторонних ароматов.

Хорошо насыщенные напитки должны обильно и продолжительно выделять пузырьки диоксида углерода, а при опробовании вызывать приятное покалывание поверхности языка.

Напитки и сиропы должны быть совершенно прозрачны, без какой-либо опалесценции и тем более осадка.

Безалкогольные напитки, сиропы для торговой сети, сухие напитки и искусственно минерализованные воды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117—73.

Стойкость безалкогольных напитков при 20° С — не менее 7 сут, искусственно минерализованных вод — не менее 15 сут, а сиропов для торговой сети — не менее 20 сут.

Оценка качества безалкогольных и слабоалкогольных напитков

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

- установление вида безалкогольного напитка;

- установление показателей качества напитка;

- установление срока хранения;

- контроль технологических процессов.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%); кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5); количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).

Метод отбора проб производился по ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей.

Для того, чтобы провести анализ показателей качества сока, перед тем, как провести исследование проводят составление единой пробы из точечных проб. Такими пробами является содержимое потребительской тары. При этом масса такой пробы должна составлять не менее половины килограмма или литра продукта.

Если количество продукта, находящегося в потребительской таре меньше необходимого, то количество его увеличивается. Если же масса исследуемого продукта превышает необходимую, то из каждой единицы продукта берут точечные пробы равной массы, при этом проводя тщательное перемешивание продукта перед отбором.

В случае, если жидкий продукт неоднороден по высоте, то его тщательно перемешивают, после чего отбирают пробы из разных его слоев посредством следующих инструментов:

При этом масса пробы должна составлять 100-500 г. При этом количество отобранных проб от каждой тары должно быть не менее двух. Масса каждой пробы от единицы тары должна составлять 0,3 - 3,0 кг. Общая масса пробы определяется на основании массы продукта, в отношении которого производится исследование.

В процессе перемешивания проб, производится визуальное исследование продукта на предмет:

В случае обнаружения таких включений, продукт направляется в лабораторию для дальнейшего исследования.

Для того, чтобы исследовать массовую долю элементов и физико-химических показателей товара, необходимо составить объединенную пробу из проб продукта. При этом массы продукта должны быть равными.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью -- в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Вкус -- с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.

Прозрачность -- прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные -- непрозрачная жидкость, допускается включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.

Основным физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта -- 0,5%, для марочных -- 0,2%.

Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:

— цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

— аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

— вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

— прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см 3 . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные— непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас

имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Экзаменационный билет № 4

Производство водки.

Технология производства водки такова:

1 этап - подготовка воды

Даже самая чистая природная вода обязательно должна пройти несколько стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Для этого на современных предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки проводится коррекция солевого состава воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, с минимальным содержанием солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной чистотой.


Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.


Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).


Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2011 в 20:35, реферат

Спиртные напитки - напитки, содержащие спирт, полученный путем перегонки, в отличие от тех, которые содержат спирт, полученный путем брожения, как, например, пиво и виноградное вино. Все крепкие спиртные напитки получают из перебродившего спиртового раствора. В их число входят виски, бренди, джин, ром, водка и аквавит, которые производятся во всех частях света соответственно национальным обычаям, климатическим условиям и наличным материалам. Из любого вида фруктов, зерна и других источников углеводов можно получить питьевой (этиловый) спирт, в той или иной степени разбавленный водой и содержащий летучие вещества, которые придают ему вкус и запах, свойственные исходному сырьевому материалу. Так, продукт перегонки сброженного яблочного затора или сброженного сидра будет иметь характерные для яблок вкус и запах, а ржаного или ячменного затора - вкус соответствующего вида зерен. Интенсивность вкуса определяется температурой, при которой производится перегонка, так что чем выше эта температура, тем больше концентрация этилового спирта в погоне (его крепость), т.е. тем чище погон. Если перегонка выполняется с высокой эффективностью, а погон вновь подвергается перегонке (ректификации) в условиях контролируемой температуры, то конечным продуктом такой перегонки будет бесцветный, не имеющий вкуса этиловый спирт. В таком случае ни дегустацией, ни путем химического анализа (если погон достаточно чистый) не удается определить, из чего получен спирт: из виноградного вина, свеклы, картофеля, фруктов, зерна или сахарного тростника. В результате неполной перегонки вместе со спиртом в конденсатор попадают ароматические вещества, и именно они определяют букет спиртного напитка. Для направленной ароматизации пары спирта после высокоэффективной перегонки пропускают над раздавленными ягодами, семенами или другими ароматическими материалами. Пары вбирают в себя ароматические вещества, а потом конденсируются.

алкоголь.docx

К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм 3 ), железа и меди (мг/дм 3 ); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.

Контроль качества алкогольной продукции.

Отбор проб и испытания алкогольной продукции (водки; коньяк; виноградные и плодовые вина)

Сертификация в переводе с латыни - "сделано верно". Для того, чтобы убедиться в том, что продукт "сделан верно", надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом возможно получить достоверные доказательства этого соответствия. Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.

Для проведения испытаний, т.е. для определения физико-химических и органолептических показателей, из партии продукции методом случайного отбора делают выборку в количестве двух бутылок любой емкости (но общий объем должен быть не менее 1 литра), оформляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию.

Оценка качества алкогольной продукции включает в себя два важных момента - установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции.

Факт некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической оценки - это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ - это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки. Надо отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.

Использование инструментальных методов испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.

Основные физико-химические характеристики разных групп алкогольной продукции и их влияние на качество последних

Водка. Нормирующим документом для производства водки является ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".

Согласно этому ГОСТу водки, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые. Для производства водок используют спирт высшей очистки и марок "Экстра", "Люкс" ("Альфа" и "Базис" пока в ГОСТе не показаны, но использовать можно) и никогда не используют спирт 1 сорта. Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат, но они ни в коем разе не должны изменять органолептические показатели, определенные этим ГОСТом.

Испытание продукции предусматривает проведение следующих анализов: Полнота налива - определяют объем водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Необходимо знать, что розлив производят "по объему" или "по уровню". ГОСТом предусмотрены допустимые отклонения в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. "По объему" обычно разливают в бутылки колпачками типа "алка", "по уровню" водки разливают в бутылки с винтовой резьбой. В этом случае уровень налитой водки должен быть от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

Хранят водки при температуре -5+25. Следует иметь в виду, что 40% водка замерзает при - 28,90, а 56% - при - 360.

Органолептические показатели (цвет, прозрачность, запах и вкус). Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении водки и дистиллированной воды. Недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком ("Посольская"). Однако наличие взвесей, связанных с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко. Как правило, наличие взвесей, "колец жесткости" на внутренней стороне бутылки свидетельствует о фальсификации. Аромат и вкус определяют, открыв бутылку. Не должно быть грубых посторонних тонов и привкуса.

Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом газохроматографического анализа (ГОСТ Р 51698-2000). Содержание этих примесей нормировано ГОСТ Р 51355-99 и даже незначительного превышения их концентрации достаточно, чтобы в той или иной степени влиять на органолептические показатели водки. Метиловый и пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе, однако они значительно токсичнее этилового спирта и могут накапливаться в организме человека, вызывая серьезные отравления (поэтому иногда отравление наступает для одного человека, хотя пили вместе и неплохую водку). Все высшие спирты (сивушное масло) имеют жгучий вкус острый сивушный запах. Эфиры придают водке несвойственный ей цветочно-фруктовый привкус с остаточным ощущением горечи и запах.

Ликероводочные изделия. В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 16 групп, которые поименованы в ГОСТ 7190-93. В нем же определены и физико-химические показатели изделий, нормы, которым они должны соответствовать, и допускаемые отклонения от этих норм. Отбор проб и испытания продукции осуществляют по ГОСТ Р 51135-98.

Органолептические показатели. Изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Однако допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании. Исключение составляют эмульсионные ликеры, представляющие собой однородную непрозрачную жидкость.

Коньяк. Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51618-2000. Методы испытаний включают определение следующих показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего привкуса и запаха, по цвету - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о повышенном содержании в нем железа.

По вкусовым качествам коньяки можно разделить на три группы:

с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские); менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские); более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные (украинские и молдавские).

Вина. ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. ОТУ"; ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. ОТУ"; ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. ТУ"; ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. ОТУ"; ГОСТ Р 51158-98 "Вина игристые. ОТУ".

Отбор проб и лабораторные испытания вина осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 51144-98

Методы испытаний включают определение следующих показателей: крепост ь, сахар, летучие и титруемые кислоты, общий и свободный диоксид серы, приведенный экстракт, медь и железо.

В оценку внешнего вида вина входит анализ окраски и прозрачности. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.

К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска их бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окисленности вина, которое стало непригодным для потребления. У старых выдержанных вин цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона.

Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам, с выдержкой такие вина светлеют. Черные, белесые, рыжеватые и перламутровые оттенки указывают на недостатки или болезни вина.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые, а цветом - на красные. Они имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

Красные и розовые крепленые вина могут иметь окраску от розовой до очень темной, густого цвета бордо.

Вино должно быть прозрачным, без осадка и каких-либо включений. Прозрачность определяют как при проходящем свете, так и при боковом освещении. Однако при очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густо окрашенных вин (кагор, портвейны). В затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свечка, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина. Осадок содержат только старые коллекционные вина, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время. Такие вина содержат на этикетке дополнительные сведения о годе урожая и сроке выдержки, который составляет не один десяток лет. Стоят эти вина дорого, и цена на них поднимается на 30-50% каждые пять лет.

Читайте также: