Определение химического состава напитков

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

XII республиканская научно-практическая

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

Влияние газированных напитков на организм человека

Нармаева Баина Саналовна,

ученица 9 класса

Бадмаева Саглар Михайловна,

учител ь химии, биологии

Глава 1.Общие сведения о газированных напитках. Их влияние на организм человека………………………………………….5-8

1.1.Что такое газированные напитки. 5

1.2.Состав газированных напитков……………………………………5-7

1.3.Влияние газированных напитков на организм человека…………………………………………………………………. 7-8

Глава 2. Материалы и методика исследования

Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение

3.1. Органолептические свойства газированных напитков

3.2. Воздействие газированных напитков на биологические

В этом учебном году на уроках биологии мы изучали строение и работу организма человека. Я хорошо запомнила, что важную роль для клеток тела играет вода. Восполнять запасы жидкости нужно каждый день. Особенно летом, когда жарко. По моим наблюдениям одноклассники и сверстники чаще предпочитают пить не чистую воду (чай, сок, морс), а газированную. Это доказали результаты проведенного анкетирования среди учеников 4-10 классов нашей школы. Из 18 опрошенных:

16 человек любят газированные напитки, но при этом 14 человек указали, что пить их вредно для здоровья

У всех опрошенных родители пьют газированные напитки

Проблема : подростки пьют газированные напитки в большом количестве, не задумываясь об их влиянии на собственный организм

Поэтому мы поставили перед собой:

Цель : изучить влияние газированных напитков на организм человека и наглядно подтвердить это с помощью опытов.

Задачи:

1) изучить источники информации по теме

3)определить органолептические свойства часто употребляемых газированных напитков

4)провести опыты, показывающие, как газированные напитки влияют на организм человека.

5) сделать выводы.

Гипотезы:

1)если употреблять газированные напитки в большом количестве, то можно нанести вред своему организму, в особенности пищеварительной системе;

Объект исследования : газированные напитки

Предмет исследования : влияние газированных напитков на организм человека

Методы исследования : теоретические (анализ, синтез, обобщение); эмпирические (анкетирование, наблюдение, эксперимент).

Глава 1. Общие сведения о газированных напитках. Их влияние на организм человека.

1.1.Что такое газированные напитки?

Газир о ванные нап и тки - напитки, насыщенные углекислым газом, отличающиеся своеобразным приятным вкусом, освежающими свойствами и так называемой игристостью (интенсивное и продолжительное выделение пузырьков газа). Углекислый газ обладает консервирующим свойством, благодаря чему повышается стойкость напитков при хранении. [ 2 ].

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой.

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизаторов, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток.

1.2.Состав газированных напитков.

Газированные напитки могут содержать воду, сахар, двуокись углерода (углекислый газ), ароматизаторы, консерванты, красители и регуляторы кислотности[ 7 ].

Мы проанализировали состав газированных напитков, часто употребляемых моими сверстниками, составив таблицу.

вода минеральная столовая негазированная гидрокарбонатно-сульфатная магниево-кальциевая

Гуммиарабик, зфиры глицерина и смоляных кислот

Е-300 -аскорбиновая кислота

калорийность 50 ккал

сахар глеводы 10,6г

карамель- натуральный краситель

*Данные для таблицы взяты с этикеток напитков

1.3.Влияние газированных напитков на организм человека.

Сахар и подсластители газированных напитков оставляют сладкое послевкусие, что способствует развитию кариеса. Чрезмерное увлечение такими напитками может привести к сахарному диабету и ожирению.

Углекислый газ. Он улучшает сохранность напитка, но приносит вред нашему организму. Попадая в желудок и кишечник, газ вызывает брожение, вздутие, разъедает стенки желудка, а это грозит гастритом (воспалением слизистой оболочки желудка). Поэтому даже газированную лечебную минеральную воду больные люди пьют без газа, предварительно встряхнув бутылку и выпустив газ.

Е-300(аскорбиновая кислота) оказывает на организм человека полезное воздействие. Витамин С стабилизирует функцию свёртываемости крови, участвует в процессах формирования соединительной, а так же костной тканей. Аскорбиновая кислота улучшает работу иммунной системы человека и обеспечивает защиту организма перед различными инфекциями, а так же многочисленными аллергенами.

Е 211(бензоат натрия) .Это один из самых распространенных и вредных консервантов. Американский ученый Питер Пайпер проделал опыты, которые доказали, что при соединении Е 211 с витамином С образуется бензол. Опытным путем профессор проверил воздействие бензола на организм человека. Бензол повреждает клетки нашего организма. У людей с повышенной чувствительностью кожи, а также у людей страдающих крапивницей или астмой консервант Е211 может вызывать обострение заболеваний и аллергическую реакцию.

Карамельный колер - один из наиболее широко используемых красителей для пищевой промышленности – получают путем обработки сахара и употребляют в различных продуктах.

Ароматизаторы. Натуральные ароматические компоненты – это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологии. Идентичные натуральным ароматические компоненты – это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Научно-исследователькая работа (участие в очном этапе VI открытого Ямало-Ненецкого окружного тура Всероссийских юношеских Чтений им. В.И. Вернадского. 2017 год).

Актуальность заключается в экспериментальной значимости исследований химического состава, пищевой ценности и побочных действий на организм человека. Данная работа реализуется в проектных рамках химии. Проект может быть квалифицирован как информационный с элементами исследования.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять от 1,5 до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Освежающий эффект обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза) и полисахариды (крахмал, инулин); физиологическую − минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства.

За последние годы существенно изменился ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых отечественными и зарубежными предприятиями.

Объект исследования: качество продукции безалкогольных напитков для детей

Предмет исследования: безалкогольные напитки: минеральные воды, соки, газированные напитки.

Цель исследования: изучение химического состава безалкогольных напитков, а так же выявление опытным путём их пищевой ценности.

можно определить качество, химический состав и пищевую ценность безалкогольных напитков, опираясь на научные факты исследования;

подростки будут владеть обоснованной информацией о влиянии безалкогольных напитков на биологические процессы, что приведет к осмысленному процессу употребления.

Задачи исследования:

1. Изучение литературы по теме исследования.

2. Рассмотреть ассортимент безалкогольных напитков;

3.Определить компоненты химического состава, пищевую ценность и показатель качества напитка;

4. Технологический процесс производства напитков.

Методы исследования:

1. Анализ литературы и других источников;

2. Экспериментальная работа;

Научная новизна:

получены новые знания о химическом составе и пищевой ценности безалкогольных напитков;

определен показатель качества минеральной воды, сока, газированного напитка;

экспериментальным путём выявлены компоненты химического состава и пищевая ценность безалкогольных напитков.

Теоретическая часть.

Особенности химического состава безалкогольных напитков. Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.

Минеральные воды - это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом. Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И. Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения.

Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.

Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Освежающие свойства сокам придают органические кислоты — яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах - 0,3 - 0,7%.Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматобразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза.

Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.

Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, участвуют в процессах пищеварения.

Газированные напитки- напитки, насыщенные углекислым газом, отличающиеся своеобразным приятным вкусом, освежающими свойствами и так называемой игристостью (интенсивное и продолжительное выделение пузырьков газа). Углекислый газ обладает консервирующим свойством, благодаря чему повышается стойкость напитков при хранении.

Компоненты, входящие в состав безалкогольных напитков.

В состав безалкогольных напитков входят, как правило:

Краситель (сахарный колер, Е150);

Ортофосфорная кислота (H3PO4);

Ароматизатор: ванилин, коричное масло, масло гвоздики, масло лимона.

Побочные действия, вызываемые безалкогольными напитками

В целом претензии сводятся к тому, что безалкогольные напитки могут оказывать вредное влияние на здоровье потребителя, в частности, провоцировать ожирение и другие нарушения обмена веществ, стать причиной заболеваний органов желудочно-кишечного тракта или даже вызвать отравление. Конкретные претензии, как правило, сводятся к следующему:

Калорийность напитков чрезмерно высока, вследствие чего их потребление вызывает ожирение. В школах России, по этой причине была запрещена продажа колы и подобных напитков, где они были заменены на молоко, минеральную воду и сок.

Высокая кислотность ответственна также за повреждения эмали зубов. Ортофосфорная кислота, которая входит в состав газированных напитков, ухудшает всасывание кальция и вымывает его из организма, что приводит к отрицательному действию на скелет, особенно у детей, подростков и женщин.

II. Экспериментальный этап

Пищевая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе определенного ряда веществ. Одним из них является глюкоза, которая входит в состав многих фруктов и ягод, следовательно также она входит в содержимое соков. Определить ее содержание можно с помощью гидроксида двухвалентной меди Cu(OH)2.

Опыт №1.Определение глюкозы в виноградном соке. К небольшому количеству воды я добавила несколько капель медного купороса (сульфата меди II), а затем раствор щелочи. Образовался голубой нерастворимый в воде гидроксид двухвалентной меди. Добавила виноградный сок к данному раствору, далее нагрела пробирку до кипения. При нагревании глюкоза восстанавливает медь до одновалентной, образуется желто-зеленый осадок гидроксида одновалентной меди. Глюкоза при этом окисляется до глюконовой кислоты(C6H12O7). С помощью качественной реакции, я доказала присутствие глюкозы в виноградном соке. (приложение №1, рис.1.1-1.5), (приложение №6, табл.1; рис.5.1)

В химическом составе многих безалкогольных напитков содержится большое количество сахара. Чрезмерное употребление данных напитков приводит к нарушению обмена веществ, что в свою очередь грозит зашлакованности нашего организма. Если организм не будет производить достаточное количество инсулина, то клетки организма теряют способность усваивать глюкозу, которая накапливается в крови. Быстрое накопление сахара можно доказать на примере его кристаллизации (выращивание кристаллов). А увеличение концентрации сахара(глюкозы) в крови ведет к появлению симптомов диабета или к ожирению.

Опыт №2. Выращивание кристаллов сахара. Опыт я начала с приготовления сахарного сиропа. В кастрюлю вылила 1 стакан воды и 1,5 стакана сахара. На среднем огне при непрерывном помешивании растворила весь сахар. В получившийся сироп высыпала оставшийся 1 стакан сахара и варила до полного растворения. Небольшое количество сахара рассыпала на бумагу, затем обмакнула палочки в получившемся сиропе, и обваляла их в сахаре. Картон проткнула шпажкой сделав дырочку посередине таким образом, чтобы картон плотно прилегал к шпажке. Затем разлила горячий сироп по прозрачным стаканам (важно, чтобы стаканы были прозрачными – так процесс созревания кристаллов будет более увлекателен и нагляден), и опустила палочки в сахарный сироп. Раствор должен быть горячим, иначе кристаллы не будут расти. Я сделала цветные сахарные кристаллы. Для этого в готовый сироп добавила натуральный пищевой краситель фиолетового цвета. Таким образом, данный опыт наглядно показал высокое содержание сахара в газированных напитках (приложение №2, рис.2.1-2.5.).

Сахар ответственен за эпидемию ожирения. Российские медики уверены, что основная причина развития ожирения у детей и взрослых заключается в регулярном употреблении сахара. Сахар может вызывать зависимость, аналогичную наркотической.

Сотрудники Института питания РАМН заявляют, что в течение 5 лет количество россиян, страдающих от лишнего веса, увеличилось. Так, прошлое анкетирование выявило ожирение у 16% детей, в то время как новые данные говорят о 20%. По данным последнего медицинского осмотра в нашей школе у подростков в возрасте 12–17 лет избыточную массу тела имеют 26%, а ожирением страдают 9%, от общего числа обучающихся. Частота избыточной массы тела и ожирения выше у мальчиков чем у девочек, и данные показатели могут колебаться от возрастных особенностей (приложение №3, диаграммы №1, 2, 3).

Опыт №3. Определение pH (кислотно щелочного баланса) минеральной воды при помощи лакмусовой бумаги. Для этого опыта понадобилась минеральная вода и лакмусовая бумага с эталонной шкалой. Растворы и жидкости в отношении их кислотности считаются:

нейтральными при рН = 7 - если лакмусовая бумага не меняет своей цвет;

щелочными при рН 7 - если лакмусовая бумага синеет.

В пробирку я налила немного минеральной воды "Рычал-Су" окунула лакмусовую полоску в исследуемый образец, подождала несколько секунд. Трактовка результата была следующей: лакмусовая бумага стала зелено-синей, то есть рН 7, значит раствор - щелочной.

Хочу заметить, что для определения точного результата понадобилось от 7 до 10 минут. Сразу после проведенного опыта, цвет бумаги по шкале индикатора для определения кислотно щелочного баланса совпадал с рН=8. Но через 10 минут, лакмусовая бумага окрасилась сильнее, и уже совпадала с рН=9. Выводом данного эксперимента является то, что минеральная вода является щелочным продуктом. Щелочные продукты – это, прежде всего, растительная, натуральная пища, которая одновременно и очищает организм, и обогащает его питательными веществами, а также создает оптимальную среду для всех клеток. (приложение №4, рис.3.1-3.3.), (приложение №7, табл.2; рис.6.1-6.2.).

Опыт №4. Определение углекислого газа в газированных напитках. Газированные напитки, насыщенные углекислым газом, который обладает консервирующим свойством, благодаря чему повышается стойкость напитков при хранении. На этом польза углекислого газа в газированных напитках заканчивается. Обычный углекислый газ, безопасный для здоровья человека, в реакции с водой дает угольную кислоту, а она, в свою очередь, становится опасным раствором для желудка. Для подтверждения наличия углекислого газа, я провела опыт с газированными напитками. В начале я приготовила известковую воду из двух растворов: хлорида кальция СаСl₂ и нашатырного спирта NH₄OH (водного раствора аммиака). При их смешивании получилась прозрачная известковая вода. Далее в две пробирки с известковой водой добавила газированные напитки. Я использовала газированные напитки "Fanta" и "Coca-Cola". При нагревании пробирок наблюдалось помутнение смеси известковой воды и газированного напитка, а так же выпал осадок. Данная качественная реакция доказывает содержание углекислого газа в газированных напитках. (приложение №5, рис.4.1-4.4.), (приложение №8, табл.3; рис.7.1-7.2.).

III. Заключение

На основе исследований и проведенных опытов можно сделать следующие выводы:

изучив теоретический материал по теме, я установила, что ассортимент безалкогольных напитков необычайно разнообразен;

при изучении химического состава безалкогольных напитков было подтверждено наличие в них глюкозы, сахара и углекислого газа, причем наибольшее количества зарегистрировано в напитках такие как, соки и газированная вода. В напитках эти вещества смешиваются в различных пропорциях, при этом добавляются и те вещества, без которых немыслима современная пищевая промышленность: консерванты, регуляторы кислотности, стабилизаторы, красители, ароматизаторы;

по результатам работы можно сделать обоснованный вывод о том, что выдвинутая гипотеза верна, а именно: можно определить качество, химический состав и пищевую ценность безалкогольных напитков опираясь на научные факты исследования;

4) из раствора сахара можно вырастить кристаллы определённой формы, которая характерна для этой молекулярной решётки и этого химического состава. Каждое кристаллическое вещество имеет определенную свойственную ему внешнюю форму кристалла. Например, для сахара это кубическая призма.

Повышенное содержание сахара и других консервантов в безалкогольных напитках пагубно воздействуют на живой организм. Они тормозят правильное развитие его, а в некоторых случаях и вовсе губят. Молодые люди, покупая напитки, даже не задумываются об их составе. Несмотря на активную рекламу, не все безалкогольные напитки безопасны для здоровья, особенно при чрезмерном их употреблении.

Производители и поставщики традиционных отечественных напитков поначалу оказались не готовы к конкурентной борьбе.

Так как безалкогольные напитки могут стать источником неучтенного сахара, а последний считается причиной возникновения ряда заболеваний (сахарного диабета, кариеса зубов и др.), в безалкогольном производстве все большее значение приобретает выпуск низкокалорийных изделий и напитков специального назначения.

Пищевая ценность и химический состав

Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организмчеловека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Главное достоинство газированных безалкогольных напитков жаждоутоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом.

Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов.

Так, питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.); биологическую и физиологическую – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

Благодаря всем выше перечисленным свойствам безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые из них – продуктами диетического и лечебного назначения.

Основное содержание сухих веществ (до 90%) в безалкогольных напитках приходится на сахара, количество которых в последние годы не превышает 7% (в пересчете на инвертные сахара), а калорийность составляет до 45 ккал (188 кДж) на 100 г напитка. Но потребляемые человеком безалкогольные напитки должны учитываться как источник энергии. Например, одна бутылка (0,33 л) напитков Фанта, Пепси-кола содержит около 40 г сахара, что практически соответствует суточной норме потребления сахара людьми умеренного физического труда. При этом энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья (таблица 1).

Таблица 1 – Калорийность отдельных видов сырья, используемых в производстве газированных безалкогольных напитков

Таким образом, при внесении сахара в напитках общее количество углеродов повышается. Поэтому низкокалорийные газированные напитки изготовляют с применением сахарозаменителей (сорбит, ксилит) и подсластителей (аспартам, цикломат), которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Это (при незначительно меньшей калорийности) позволяет значительно уменьшить количество добавляемого сладкого компонента и достичь необходимого результата – низкой калорийности от 0,2 до 0,6 ккал/100см 3 . При использовании натуральных, спиртованных, концентрированных соков, экстрактов газированные напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, экстрактивными и минеральными веществами, содержание которых зависит от качества сырья.

Иногда для повышения биологической ценности газированные напитки дополнительно обогащают витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. При этом витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследований, и по рекомендациям Института питания РАМН, в напитках массового потребления должно содержаться не более 1/3 – 1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15-16 мг витамина С на 100 г продукта. А в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витаминов В1, В2 и В6; в сухих смесях для безалкогольных напитков – В1, В2, В6, С, РР и фолацин (в мг на 100 см 3 ).

Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 0 С.

Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.

Минеральные воды - это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.

Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, родон. Тазы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.

Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50 - 60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты — яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах - 0,3 - 0,7%.

Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.

При использовании натурального сырья — сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см 3 (табл. 23.).

Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.

Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.

Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.

Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.

Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки Moгут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.

Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.

Читайте также: