Определение сроков годности напитков

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 25.02.2017 2017-02-25

Статья просмотрена: 1220 раз

Разработан инновационный безалкогольный напиток функционального назначения для профилактики расстройств нервной системы человека и определили его срок годности методом ускоренного тестирования срока хранения ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) с использованием модели Аррениуса и критерия Q_10.. Для прогнозирования времени эксперимента при ускоренных режимах хранения использован калькулятор ускоренного старения времени (AAT Calculator). Контролируемыми показателями выбраны: массовая доля антоцианов и суммарного содержания фенольных веществ, органолептические показатели (цвет, запах, вкус). Испытания проводили при повышенной температуре 60°C, максимально возможной при которой закон Аррениуса действует. Для тестирования органолептических показателей выставляли контрольный образец при температуре 20°C. Пробы отбирали через равные промежутки времени, раз в неделю. Продолжительность срока хранения определяли временем от начала эксперимента до момента, когда напиток признается непригодным по одному или нескольким контролируемым показателям и опирались на данные калькулятора старения времени. Выявлено, что при температуре 60°C деградация антоцианов и фенольных веществ, произошла на 7 сутки, что соответствует 3,7 месяца хранения при стандартных условиях. Одновременно произошло изменение цвета с амарантового на розово-коричневый. Срок годности можно продлить до 11–12 месяцев, если в рецептуре напитка увеличить количество источника функциональных компонентов для компенсации потери флавоноидов в период хранения.

Ключевые слова: функциональный напиток, срок годности, ускоренное тестирование срока годности, методы ASLT, уравнение Аррениуса, критерий Q₁₀, калькулятор старения времени, антоцианы, фенольные вещества, органолептические показатели

It developed an innovative soft functional beverage for preventing disorder of the nervous system of the person. We determine its shelf life by accelerated shelf-life testing ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) using the Arrhenius model and Q10 test. To predict the time of the experiment under accelerated storage conditions used accelerated aging time calculator (AAT Calculator). Monitored parameters were: the mass fraction of the total content of anthocyanins and phenolic compounds, organoleptic properties (color, smell, taste). Tests were carried out at the temperature of 60 ° C, at which the maximum possible effect of the Arrhenius law. To test the organoleptic test sample exhibited a temperature of 20 ° C. Samples were taken at regular intervals once per week. Shelf life is determined by the time from the beginning of the experiment until the beverage is deemed unsuitable for one or more controllable parameters and based on data calculator aging time. It was found that at 60 ° C, anthocyanins and phenolic compounds degradation occurred on the 7th day. This led to changes in the color of the beverage. It became pink and brown. This is equivalent to 3.7 months of storage at standard conditions. Shelf life can be extended to 11–12 months, if the beverage recipe to increase the number of functional components of the source to compensate for the loss of flavonoids during storage.

Keywords: functional drink; shelf life; Accelerated shelf life testing; Methods ASLT; Arrhenius equation; Q10 criterion; aging time calculator; anthocyanins; phenolics; organoleptic characteristics

В последнее время в пищевой промышленности развивается сфера функционального питания. Большой ассортимент хлебобулочных изделий, молочных продуктов, безалкогольных напитков можно наблюдать на рынке. Подспорьем функционального питания послужила концепция здорового и правильного питания. Данная сфера продуктов производится из максимально натуральных ингредиентов и обогащается нутриентами, которые способны оказывать профилактический или лечебный эффект, если продукт произведён и хранится в рекомендованных условиях. [1] Любые витамины, провитамины, ферменты и другие, биологически активные ингредиенты имеют свои критические пределы. Исходя их этого, пищевая промышленность разрабатывает новые технологические процессы для производства таких продуктов, которые способны сохранить нутриенты в течение всего технологического процесса и хранения. Срок годности таких продуктов остаётся неизменным. Его можно рассматривать как промежуток времени в течение, которого продукт храниться и реализуется без потерь качества или функциональности для потребителя. Так же под сроком годности понимают крайний срок хранения продукта, по истечению которого продукт не пригоден для употребления. Поэтому срок годности является одним из важнейших показателей качества готового продукта. Он гарантирует потребителю безопасность и пользу. [2] Для определения срока годности существует метод ускоренного тестирования ASLT (Accelerated Shelf Life Testing), который значительно сокращает определения этого показателя и позволяет определить его в экспресс-режиме. [3] Этот метод имеет свои положения:

– получение надежных данных о процессе порчи за короткий период времени;

– выбор используемой модели;

– способ прогнозирования фактического срока годности продукта.

Для определения фактического срока необходимо оценить зависимость порчи от времени. Наиболее распространённый принцип ASLT это применение кинетической модели поэтапно:

Выбор кинетических факторов для ускорения процесса.
Проведения кинетических исследований процесса порчи в заданных условиях, которые обеспечивают большую интенсивность процесса.
Оценка параметров модели и экстраполяция на обычные режимы хранения
Использование полученных данных для прогнозирования срока годности.

Необходимым условием для применения этого принципа является наличие адекватной кинетической модели порчи, которая включает все факторы, которые могут влиять на скорость химической реакции. Факторы, которые обязательно должны присутствовать в кинетической модели делятся на два вида: факторы, которые изменяются в течение хранения и факторы, которые используются для ускорения скорости реакции. Этот метод позволяет использовать любые факторы для ускорения скорости реакции. [4]

Самый простой и широко используемый метод ASLT, это метод единого фактора ускорения. Этот метод отличается своей доступностью и простотой. Чтобы получить точный прогноз срока хранения продукта основное значение имеет валидность модели. К сожалению, валидность, выбранной модели нельзя до конца подтвердить в рамках метода ASLT, так как режимы и условия эксперимента не схожи с реальными условиями. Обобщённые данные можно получить, применяя уже имеющиеся эмпирические данные или многократно проверенные физико-химические теоретические положения. Такую обоснованную модель представляет собой модель Аррениуса, которая связывает скорость реакции и изменение температуры и гласит, что с повышением стандартной температуры на 10°C скорость химической реакции в напитках увеличивается в два раза. Данная модель описывается уравнением Аррениуса:

K =

где Kо — константа;

Eа — энергия активации;

R — газовая постоянная;

Т — абсолютная температура.

Данная модель популярна и востребована, поэтому она имеют обширную базу данных, в том числе по показателям энергии активации. Но процесс можно упростить ещё больше, избежав анализа Kо, используя отношение между скоростями реакции при изменении температуры на 10°С. Такое отношение скоростей называется критерием старения Q₁₀. [3,5]Он говорит о том, насколько интенсивнее протекает реакция при росте температуры на каждые 10°С.

Q₁₀=

Простота использования критерия старения делает этот метод востребованным. Если использовать имеющиеся данные значений энергии активации, то необходимо проводить ускоренное тестирование при одной выбранной повышенной температуры. Выбор максимальной температуры, при которой действует закон Аррениуса, значительно уменьшит практические усилия. Для получения более точных данных можно определить энергию активации. [3,6] В таком случаи скорость реакции должна быть получена при нескольких температурах, которые ниже максимальной на столько, чтобы остаться в пределе применимости кинетической модели. Исходя из выше сказанного, целью работы является определение срока годности ускоренным методом тестирования (ASLT) разработанного функционального напитка противотревожного действия на основе зелёного неферментированного чая и плодово-ягодных соков, используя модель Аррениуса и критерий старения Q₁₀. Носителями функциональных нутриентов выбраны сухие экстракты из плодово-ягодного сырья. Данный функциональный напиток стабилизирует нервную систему, устраняя тревогу, волнение и предназначен для профилактики нервных расстройств, депрессий.

Объекты иметоды исследования

Для того, чтобы спрогнозировать сам эксперимент: ориентировочное время экспозиции напитка в термостате при повышенной температуре, которое будет равносильно реальному сроку годности, существует Accelerated Aging Time (AAT) Calculator (Калькулятор Ускоренного Старения Времени). Этот калькулятор учитывает желаемый срок хранения продукта, температуру ускоренного старения и критерий старения Q₁₀, а также температуру окружающей среды. [7]

Пример:

Задаём желаемый срок годности функционального напитка (RT), в данном случае это 12 месяцев, выставляем температуру ускоренного старения(T_AA) не выше 60°C и температуру окружающей среды (T_RT) 20°C. Критерий старения Q₁₀, как правило, используют равным двум. В результате осуществляется автоматический расчёт по формуле:

Решение:

AAT =
= 22,8 дней

Вывод: Для того, чтобы реальный срок годности функционального напитка составлял 12 месяцев, необходимо, что бы он выдерживался в термостате при температуре 60°C 23 дня без изменений контролируемых показателей.

Пробы напитка отбирали через промежутки времени, равные 0; 7; 14; 21 суткам и с помощью аналитических методов определяли основные физико-химические показатели качества: массовую долю антоцианов и суммарное содержание фенольных веществ, органолептические показатели качества (цвет, запах, вкус) дегустационным методом, содержание сухих веществ (СВ), активную кислотность (pH) [1,8].

Выбранное плодово-ягодное сырье сортировали, промывали проточной водой, ополаскивали дистиллированной водой для удаления микроорганизмов с поверхности плодов, просушивали. Было приготовлено 5 образцов мезги из каждого вида плодов, путем измельчения на электрической мельнице. Полученную мезгу обрабатывали пектолитическим ферментным препаратом П6-Л дозировкой 0,03 % от массы мезги с целью расщепления пектиновых веществ клеточной стенки плодов, и для увеличения выхода сока. Температура и время выдержки обработанной мезги составляла 45–55°C в течение 40 минут на водяной бане. По окончании ферментации мезгу фильтровали [9]. Листовой неферментированный зелёный китайский чай экстрагировали из расчета 3 г чая на 100 мл горячей воды в течение 10 минут при температуре 85°C, охлаждали, фильтровали, и вносили в подготовленный купаж соков. Полученный напиток отфильтровывали в круглодонную, стерильную колбу со шлифом. Полученный напиток составлен из следующих компонентов: зелёный китайский чай, сок зелёного и красного яблока, сок малины, сок черники, сок клубники, сок лайма, сухой экстракт чёрной смородины листа, экстракт виноградного листа, экстракт кожицы винограда. Далее проводили пастеризацию при температуре 75–77°C в течение 2 минут для инактивации ферментов и уменьшения контаминации напитка от слизеобразующих и уксуснокислых бактерий, дрожжей. [10,11] Температура фиксировалась электронным термометром с погрешностью ±0,1°C. Смесь сухих экстрактов вносилась в охлажденный после пастеризации напиток для максимального сохранения в них экстрактивных веществ. Составленный согласно рецептуре, напиток разливали в три стерильные емкости по 120 мл: две — параллельные образцы, третья — контрольный образец, выдерживали при температуре 20°C в течение всего исследования, а параллельные испытывались в термостате при температуре 60°С. [12,13]

В рамках исследования определяли физико-химические показатели, контролируемые в процессе эксперимента: содержание антоцианов определяли спектрофотометрическим методом в соответствии с технохимическим контролем плодово-ягодного сырья на спектрофотометре марки ПЭ-5300ВИ; суммарное содержание фенольных веществ (флавоноидов) определяли, используя перманганатометрический метод [14]; активную кислотность (рН) на рН-метре марки Titrino plus. Содержание сухих веществ — рефрактометрическим методом на рефрактометре PTR 46. Обработка результатов производилась с помощью Microsoft Excel 2010. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Физико-химические иорганолептические показатели напитка при температуре 20°C

Образец напитка на испытание

Показатели качества

физико-химические показатели

органолептические показатели

Содержание антоцианов, мг/л

Ускоренное тестирование срока годности пищевых продуктов осуществляется за счет интенсификации воздействия многих факторов, вызывающих порчу пищи.

Метод ускоренного тестирования (ASLT) и его комбинированные варианты позволяют получить прогноз для некоторых изделий в течение всего лишь 10-15 суток (вместо года).

Кинетической моделью этого процесса является уравнение Аррениуса. Согласно этому уравнению, с повышением температуры на 10 ºС, быстротечность химических реакций увеличивается в два раза, в том числе в таких изделиях: бальзамах, конфетах, напитках, разнообразных кремах и т.д.

Такой метод достаточно прост и не требует разработки специальной кинетической модели этого процесса.

Термометры технические и термометры лабораторные, применяемые в методике ускоренного исследования — обязательный атрибут. Их помещают в термостатные комнаты, термостаты, боксы для испытаний. От точности используемых термометров напрямую зависит качество и достоверность проведенных измерений, а значит, и безопасность продуктов питания.

При какой температуре проводятся испытания? Известно, что стандартное исследование пищевых продуктов в России проводится в соответствии с МУК 4.2.1847-07. Согласно этому документу срок годности определяется при определенной температуре — например, кондитерские изделия тестируются при (18±3)º С.

при постановке на поточное производство нового вида товаров;
для государственной регистрации;
при разработке нормативных документов.

Согласно действующему законодательству, пищевые продукты, для которых не установлен данный показатель, в товарном обороте находиться не могут.

Гигиеническая оценка сроков годности: цели исследования

Срок годности – это временной интервал, на протяжении которого пищевая продукция должна сохранять первоначальные органолептические и физико-химические характеристики.

Данный период устанавливается производителями или разработчиками нормативной документации. Подтверждение сроков годности – это независимая экспертиза, позволяющая установить соответствие заявленных и фактических гигиенических и других характеристик на протяжении указанных временных отрезков.

Производители обозначают срок годности на этикетках по следующим правилам:

час, день, месяц, год выпуска для скоропортящихся изделий;
месяц и год – для остальных;
условия хранения и потребления после вскрытия упаковки.

Мы проводим лабораторные испытания для обоснования сроков годности основных групп продовольствия:

мясных полуфабрикатов;
охлажденного и замороженного мяса;
колбасных изделий;
быстрозамороженной продукции;
готовых мясных и рыбных продуктов;
молока и молочных изделий;
икры;
кондитерских изделий;
растительных и животных жиров.

Положительный результат комплексных лабораторных исследований свидетельствует о сохранении качества и безопасности употребления продовольствия на протяжении указанного на упаковке периода.

Подтверждение сроков годности пищевых продуктов предполагает хранение проб при определенных условиях и исследование происходящих изменений:

в органолептических свойствах;
физико-химических показателей безопасности;
микробиологических показателей.

Для каждого вида пищевых продуктов эти показатели нормируются.

Методика определения срока годности пищевой продукции

Важными параметрами исследований являются периодичность, расчет количества проб, необходимых для проведения исследований в определенных контрольных точках. По окончании анализов результаты оцениваются. Срок годности признается обоснованным:

если все контролируемые показатели дали отрицательные результаты;
исследовано не менее трех товарных партий;
выполнена программа хранения образцов при заданных условиях (время-температура-влажность).

На основании полученных данных выдается официальное заключение.

Наши преимущества

современным оборудованием;
штатом квалифицированных специалистов с большим опытом.

Мы оперативно выполняем заявки, предоставляем консультации по вопросам подтверждения сроков годности и выдаем достоверные заключения на бланке установленного образца с датой, номером, подписью руководителя и печатями лаборатории. Заключение – это официальный документ, имеющий силу для контролирующих и регулирующих органов.

Перечень документов, которые требуется предоставить вместе с образцами для проведения испытаний, можно уточнить у наших менеджеров. Звоните, чтобы выяснить оставшиеся вопросы.

Узнать точную стоимость и быстро оформить заявку

Прочие технологии

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Севостьянова Елена Михайловна, Данилян Армен Владиславович

Overview of the Methods of "Accelerated Aging" to Justify Expiration Datesproducts of Nonalcoholic Industry

Е. М. Севостьянова,

канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевые системы им. В. М. Горбатова РАН

Перед тем как рекомендовать новый продукт на потребительский рынок, производителям необходимо с целью безопасности установить срок его годности. Для обеспечения качества и стабильности в течение срока годности необходимо своевременно выявлять, управлять и контролировать факторы рисков, связанные с качеством: колебание температуры, механические воздействия, химические изменения, воздействие света, микробиологическую порчу, органолептические свойства (внешний вид, аромат, вкус).

казатели качества и сроки годности продовольственных товаров, особенно вновь разрабатываемых. Такое тестирование осуществляется за счет интенсификации воздействия многих факторов, вызывающих порчу пищи.

Метод ускоренного тестирования (ASLT) и его комбинированные варианты позволяют получить прогноз для некоторых продуктов в течение всего лишь 10-15 сут (вместо года). Уравнение Аррениуса — кинетическая модель этого процесса.

Согласно этому уравнению, с повышением температуры на 10 °С, быстротечность химических реакций увеличивается в два раза, в том числе в таких изделиях как бальзамы, конфеты, напитки, разнообразные кремы и т. д. 3.

Прогнозирование сроков годности (хранения) пищевых продуктов представляет собой многофакторную задачу.

К 1-й группе относят факторы, воздействующие на устойчивость продукта при хранении (химическая природа продукта, его структура, влажность, температура хранения, вид упаковки и др.). Вторая группа факторов — объединяет процессы, протекающие в продуктах при хра-

нении (химические, физические, биохимические, микробиологические). В 3-ю группу факторов входят показатели, наиболее объективно (или субъективно) определяющие изменения качества (вкус, запах, цвет, количество окисленных веществ и другие параметры).

По многим видам пищевой продукции сложность прогнозирования сроков годности увеличивается в результате отсутствия в требованиях нормативной документации единых показателей, по которым можно оценить изменения, происходящие в продукте в течение всего периода хранения 4.

ности превышать предполагаемый срок годности на время, определяемое коэффициентом резерва. Для нескоропортящейся продукции коэффициент резерва составляет 1,15, то есть для продукции со сроком годности 12 мес. срок эксперимента составит 13,8 мес.

зволяет сократить период тестирования в четыре раза — с 4 до 1 мес. Для других видов продуктов срок исследований может быть другой — все зависит от момента достижения качественными показателями определенного критического уровня. Кинетические исследования базировались на измерении скорости процесса, которая зависит как от внешних (температура, давление и т. д.), так и от внутренних факторов (концентрация, рН и т. д.) [5].

НИИПХ Росрезерва проводит сравнительную оценку стабильности разных продуктов с помощью прибора ОХП^Т по окислительной стабильности пищевых продуктов. В реакторах прибора анализируемые продукты подвергают влиянию окислительной среды кислорода при высоких температурах и избыточном давлении. По результатам испытаний проводят расчет сроков годности [6].

Методы математического моделирования качества достаточно широко применяют для прогнозирования состояния разнообразных пищевых продуктов, несмотря на

специализированные выставки у

■ к в Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

4. Базарнова, Ю. Г. Применение кинетического моделирования для прогнозирования сроков годности коровьего масла / Ю. Г. Базарнова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — № 8. — С. 19-23.

5. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Безалкогольные напитки, соки, пиво и вино/ Д. Килкаст, П. Субрамани-ам. — СПб.: Профессия, 2012. — 440 с.

6. К вопросу прогнозирования сроков хранения (годности) продовольствен-

7. Школьникова, М.Н. Изучение возможности применения метода ускоренного старения для прогнозирования сроков хранения безалкогольных бальзамов / М. Н. Школьникова, Е. В. Аверьянова,

И. В. Щеглова // Техника и технология пищевых производств. — 2009. — № 1. — С 52-56.

Одоева, Г.А. Кинетика термического старения рыбных консервов и экспресс-метод определения сроков годности / Г. А. Одоева, М. В. Лукошкина // Материалы VI междунар. научн.-практ. конф.: Производство рыбной продукции, проблемы, новые технологии, качество. — Калининград: Атлантический НИИ рыбного хозяйства и океанографии, 2007. — С. 78-82.

10. Севостьянова, Е. М. Обоснование сроков годности и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп / Е. М. Севостьянова, Е. В. Хоро-шева, Г. А. Ремнева // Пиво и напитки. — 2016. — № 3. — С. 46-49. &

безалкогольные напитки; минеральная вода; прогнозирование сроков годности; срок годности; ускоренное старение; экспресс-метод.

Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук; Данилян Армен Владиславович, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевые системы им. В. М. Горбатова РАН,

119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, waterlena@list.ru

non-alcoholic beverages; mineral water; prediction of shelf life; shelf life; accelerated aging; express method.

Sevostyanova Elena Mikhaylovna, Candidate of Biological Science; Danilyan Armen Vladislavovich, Candidate of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS,

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.

4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

ПОСТАНОВЛЯЮ :

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86

ПОСТАНОВЛЯЮ:

Г. Г. Онищенко

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

Дата введения: 25 июня 2003 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

- имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Читайте также: