Организация еды и напитков

Организация службы питания и напитков

Организация услуг питания и напитков - второй основной вид деятельности большинства отелей после номерного фонда, которой, как правило, занимается большое количество сотрудников. Это осуществляется по двум причинам:

- В отличие от гостиничных номеров, питание и напитки в предприятиях гостиничного хозяйства могут предоставляться как гостям, проживающим так и не проживают, эти услуги могут составлять большие объемы;

- Предоставление услуг питания и напитков - относительно трудоемкая услуга.

Для многих ресторанных предприятий главная проблема заключается в том, что во время обеда и ужина они остаются полупустые. Анализ услуг питания, предоставляемых гостиничным предприятием, показывает, что 70% гостей не обедает, а у 50% не ужинает в нем. Указанная ситуация привела к тому, что значительное количество отелей просмотрели функционирования подразделения питания и напитков, и стали сдавать свои ресторанные предприятия в аренду. До 50% дохода предприятию питания и напитки отелей могут приносить посторонние посетители. За последний период времени возросло значение конференций и собрание всех типов, может положительно повлиять на результаты работы службы питания и напитков.

Конкурировать с многочисленными ресторанами достаточно сложно, так как питание в гостиничных предприятиях должна предоставляться 24 часа.

Большинство отелей в свою структуру включают одно или несколько предприятий питания. Это могут быть рестораны, бары, ночные клубы, кафе и т.

Ресторан это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. В больших по объему залах ресторанов, с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов, выделяются отдельные зоны для создания удобства и уюта. Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается за счет архитектурно-художественных решений интерьеров залов, оригинального освещения, высококачественной организации обслуживания. Разновидностью ресторана есть - ресторан-бар, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана, или барная стойка размещается в торговом зале ресторана.

Бар - это заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки, блюда к ним и покупные товары продают через барную стойку.

Разновидностью бара или ресторана есть ночной клуб, который работает исключительно в ночное время, с организацией различных зрелищ и развлекательно-танцевальных программ с музыкальным сопровождением. Различают ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и тому подобное. Разновидностью бара или ресторана является пивной зал, где продают и организуют потребление широкого ассортимента пива с сопутствующей продукцией.

Общие принципы организации работы на предприятиях питания гостиниц мало чем отличаются от принципов обычных предприятий питания. Особенностями предприятий питания гостиниц являются:

1. В структуру предприятия гостиничного хозяйства может входить несколько ресторанов, а может - нет друга. Для отелей, входящих в цепи, или отели высших категорий необходимо наличие минимум двух ресторанов, один из которых должен быть фирменным; при этом необходимо иметь собственные ночные клубы, бары, банкетные залы и т. д.

2. Ряд гостиничных предприятий рядом с рестораном предпочитают наличии в своей структуре кафе; иногда это является единственным местом, где оказывают услуги питания (в отелях класса "1 звезда - 2 звезды"). Кафе - это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживания или обслуживания официантами.

3. В предприятии гостиничного хозяйства может быть несколько разновидностей баров:

- Лобби - бар - размещается в вестибюле предприятия гостиничного хозяйства, с удобным местом для встреч;

- Ресторанный бар - находится в зале ресторана, как правило, представляет собой элемент интерьера;

- Бар при бассейне - характерный для курортных и высококлассных отелей;

- Мини - бар - маленькие бары с холодильниками в гостевых комнатах, в которых запасы напитков пополняются каждый день;

- Вспомогательный бар - в крупных гостиничных предприятиях их может быть несколько, их размещают на этажах, и здесь хранятся напитки для обслуживания гостей на этажах.

4. Важной составляющей в работе подразделений питания и напитков является торговля спиртными напитками, которая может приносить значительную часть доходов. Рост доходов может обеспечить объем продаж алкогольных напитков.

5. Организация обслуживания в ресторанах (кафе) предприятий гостиничного хозяйства имеет следующие варианты:

- Полный пансион (Full Board - FB), то есть трехразовое питание;

- Наполовину пансион (Half Board - НВ) завтрак и ужин или завтрак и обед;

- Только завтрак (Bed and Breakfast - В & В);

- All inclusive (включено все) - особые условия в отелях, работающих по системе клубного отдыха, в которых предусмотрено трехразовое питание и большой выбор бесплатных закусок и напитков в течение дня.

6. Особое внимание в гостиницах предоставляется завтракам, так как на них приходят почти все гости. Различают следующие виды завтраков:

- Континентальный: чай, кофе, какао, хлебобулочные изделия, мед, джем, масло;

английский континентальный завтрак, дополненный следующими блюдами: яйца, рыба, злаковые;

- Шведский стол: широкий выбор блюд со свободным доступом, ассортимент зависит от категории предприятия гостиничного хозяйства;

- Завтрак с шампанским предлагается в районе 10-12 часов, включая чай, кофе, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски, салаты, супы, десерты;

- Кроме выше указанных видов завтраков, существуют другие виды, которые позволяют учесть предпочтения гостей.

7. Одной из важных требований к гостиницам делового значения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого необходимо наличие банкетный зал с соответствующими навыками. Банкеты могут проводиться во время завтрака, обеда и ужина. Заказ на подготовку принимает руководитель (директор), метрдотель, а в ресторанах, где есть стол заказов, - дежурный администратор стола заказов.

Пиры разделяют на две группы: с размещением и без размещения за столом. В первую группу входят пикет за столом, пир-чай, во вторую - пир-фуршет, банкет - десерт, коктейль.

С участием персонала в обслуживании, их разделяют на пиры с полным или частичным обслуживанием официантами. При полном обслуживании официантами все блюда и напитки официанты подают гостям "в обнос"; при частичном определенное их количество, главным образом, холодные блюда и напитки, заранее выставляют на столы, горячие блюда и напитки подают "в обнос" или ставят на стол.

По ассортименту блюд и напитков пиры делят на универсальные и специализированные. К универсальным относят пир за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, в специализированные - пир-фуршет, банкет-буфет, пир-коктейль, банкет-чай.

По желанию заказчика организуют один вид банкета или соединяют несколько, тогда он называется комбинированным или сложным.

8. Обслуживание в номерах: каждое гостиничное хозяйство высокого класса должен обслуживать номера (Room Service). Это предполагает подачу еды и напитков в номер. Основная часть загрузки Room Service приходится на завтрак (до 70%). Заказ гости могут осуществить по телефону непосредственно метрдотелю или старшему официанту через горничных. Обслуживание в номере отеля, как правило, осуществляется в течение довольно длительного времени с 7.00 до 23.00 часов. Меню блюд и ассортимент алкогольных напитков печатается на листах-вкладышах двумя или несколькими языками. Обычно, меню блюд имеет универсальный характер и включает блюда украинской, среднеевропейской кухни и тому подобное. В меню напротив определенных блюд указывается - национальное блюдо. В меню блюда объединены в группы: легкие закуски, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, главное блюдо, сладкие блюда. Причем отмечается, что гарнир к главному блюду, то есть ко второй горячего блюда, является фиксированным. Как правило, предлагается один или несколько видов гарнира на выбор. Количество блюд, предлагается, колеблется в пределах 40-50 единиц. Группа блюд "легкие закуски" может быть представлена бутербродами горячими сложными. Группа блюд "холодные закуски", как правило, является классической, соответствует ассортименту ресторанов гостиничного комплекса. В группе "горячих закусок" могут быть представлены мучные кулинарные изделия и классические. Группа "первых блюд" может быть представлена национальными заправленными супами и бульонами или пюреобразная супами.

Структура вторых горячих блюд, принадлежащих к группе "главное блюдо", разнообразная как по составу основного вида сырья, так и по способам тепловой кулинарного обработки.

Группа "сладких блюд" на 30% может быть представлена продукцией собственного производства. Покупная продукция может быть представлена фруктами и цитрусовыми в достаточно широком ассортименте.

Группа "горячих напитков" представлена продукцией собственного производства и является традиционной, то есть включая чай, кофе с наполнителями и тому подобное.

В основном для обслуживание гостиничного предприятия используют материально-техническую базу баров, буфетов на этажах.

Организация обслуживания в номере отеля требует от работников отеля специфической подготовки и состоит из следующих этапов:

- Прием заказа на обслуживание;

- Передача заказа на производство;

- Организация работы по подготовке предметов сервировки для выполнения заказа; получения к потреблению продукции с производства;

- Транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номера гостиницы;

- Соблюдение официантом правил поведения, правил этикета перед дверью номера и в номере заказчика

- Выбор места, удобного для приема пищи;

- Сервировки места для принятия пищи;

- Соблюдение официантом правил подачи блюд с использованием различных способов их подачи по просьбе заказчика

- Соблюдение официантом правил уборки посуды и расчета с потребителем в номере отеля.

В некоторых номерах есть мини-бар. Примерная структура ассортимента продукции в мини-баре может быть следующей: сладкие газированные напитки (вместимостью 0, 33-0, 5 л) - 30%; минеральная газированная и негазированная вода (0,33 л) - по 8% каждой; сок в ассортименте (0,2 л) 8%; шоколад в ассортименте (15-100 г) - 15%. Но более распространенным является включение в ассортимент мини-бара только напитков в мелкой расфасовке.

Мировой рынок продуктов питания и напитков контролируется всего десятью транснациональными компаниями. И именно эти десять монополистов, как следует из доклада аналитической компании Oxfam International, формируют продуктовую корзину и определяют условия труда большей части населения планеты.

Nestle, PepsiCo, Coca-Cola, Unilever, Danone, General Mills, Kellogg's, Mars, Associated British Foods и Mondelez — в каждой из них работают тысячи сотрудников, а доходы этой топовой десятки ежегодно составляют миллиарды долларов. При этом многие из этих компаний в прошлом, а некоторые и сегодня, связаны с громкими скандалами как в сфере прав человека, так и в вопросах загрязнения окружающей среды.

Товары этих корпораций мы используем каждый день, и это, конечно, не может не удивлять: при таком огромном количестве выбора, от которого, глядя на витрины супермаркетов, просто разбегаются глаза, мы имеем дело лишь с несколькими производителями. Что бы вы, к примеру, ни выбрали, Mars или Snickers, производители не расстроятся: прибыль получит одна корпорация

Mars, Inc., — единственная компания, которая находится исключительно в частной собственности. Ежегодная выручка составляет $33,0 млрд. Это один из самых известных шоколадных производителей, владеющий такими известными брендами как M&Ms, Milky Way, Snickers и Twix. Также принадлежит ей Uncle Ben's и производитель жевательных резинок и конфет Wrigley.

Coca-Cola является одним из самых дорогих брендов в мире. Совокупный объем продаж в 2013 финансовом году в стоимостном выражении превысил отметку $47 млрд. Coca-Cola Сo. — крупнейший мировой производитель и поставщик концентратов, сиропов и безалкогольных напитков.

Unilever, выручка которой составила более $50 млрд, владеет такими брендами как Lipton, Brooke Bond, Calve, Rama, Creme Bonjour и другими. Правда, большую часть ее продуктовой линейки представляют средства личной гигиены и бытовая химия. Однако на еду и напитки проходится более трети выручки.

Kellogg - американская компания, зарабатывает меньше всех среди пищевых гигантов. Ее прибыль в 2016 году составила лишь $15 млрд. Kellogg является одним из крупнейших в мире хлебообработчиков и производителей печенья. Известна Kellogg и своими сухими завтраками и продуктами питания быстрого приготовления.

Associated British Foods, заработавшая в прошлом году $16,8 млрд, — производитель продуктов питания, которой удалось выстроить глобальную сеть с помощью приобретений. Теперь ABF производит практически все виды продовольствия, начиная от сахара и заканчивая кукурузным маслом и чаем.

General Mills, прошлогодняя выручка которой достигла $16,6 млрд, владеет рядом одних из наиболее известных американских брендов, таких как Pillsbury, Colombo Yogurt, Betty Crocker, "Зеленый великан". Производственные мощности компании размещены в 15 странах, однако продукция реализуется более чем в 100. Выпускает хлопья для завтрака, йогурт, замороженное тесто, консервированные супы, пиццу, мороженое, соевые продукты, овощи, муку и др.

Groupe Danone - это французская компания, продающая свою продукцию практически во всех уголках мира, однако Россия — самый ее большой рынок продаж. Компания является крупнейшим в мире продавцом свежих молочных продуктов, больше половины от всего объема продаж данной продукции в мире в 2013 г. пришлось на Groupe Danone. Прибыль прошлого года составила $27,3 млрд.

Mondelez появилась в результате разделения пищевого гиганта Kraft Foods. Во время разделения мировые бренды (Oreo, TUC, Cadbury, Milka, Alpen Gold, Jacobs) достались Mondelez, в то время как американские — Kraft Foods Group. По итогам прошлого года выручка компании составила $25,9 млрд.

PepsiCo помимо известных "содовых брендов" владеет рядом продуктовых торговых марок, таких как Tostitos, Doritos, Quaker. Доход за прошлый год составил $62.8 млрд.

Nestle, несомненно, самая крупнейшая пищевая компания в мире. Она производит растворимый кофе, минеральную воду, шоколад, мороженое, бульоны, молочные продукты, детское питание Gerber, корм для домашних животных, фармацевтическую продукцию и косметику. Более 2 тыс. товарных знаков выпускаются на 461 фабрике в 83 странах мира. За год компания заработала $90.2 млрд.

Сбалансированное меню отличается доступной ценой. Входящие в его состав блюда подойдут не только для бюджетной системы питания — меню понравится и представителям управленческого блока, деловым партнёрам.

Такая модель организации корпоративного питания сотрудников имеет одно важное преимущество. В обеденное время сотрудники в привычной для них обстановке принимают пищу, им не нужно ехать в ближайшее кафе, есть на ходу фастфуд, боясь опоздать. При этом они могут выбирать блюда, которые представлены в меню.

Примеры меню на неделю

Салат из свежих овощей

Винегрет с сельдью

Витки из ветчины

Борщ с мясом и сметаной

Язык говяжий в сметанном соусе

Печень говяжья жареная

Филе трески жареное

Блинчики с фруктовой начинкой

Гречка отварная с овощами

Компот из сухофруктов

Выпечка в ассортименте

Хлеб в ассортименте

Круасан со сгущенкой

Пирожок с мясом

Пирожок с капустой

Пирожок с яблоком

Салат "Цезарь" с курицей

Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница

Салаты / холодные закуски
Наименование	Вес	Цена
Салат "Мимоза"	120 г	55 руб.
Салат "Столичный" с курицей	120 г	50 руб.
Холодец по-домашнему	100\20 г	20 руб.
Салат "Витаминный"	120 г	40 руб.
Винегрет овощной	120 г	40 руб.
Салат картофельный с грибами	120 г	40 руб.
Салат из огурцов с помидорами и зеленью	120 г	45 руб.
Салат дня
Салат "Цезарь" с курицей	180 г	145 руб.
Первые блюда
Борщ с мясом	300 г	55 руб.
Суп грибной с картофелем	300 г	45 руб.
Бульон куриный с яйцом	300 г	40 руб.
Вторые блюда
Рыба запечённая с помидором	120 г	120 руб.
Мясо по-французски	120 г	125 руб.
Шницель куриный	100 г	100 руб.
Азу из говядины	75\75 г	75 руб.
Куриные ножки "Барбекю"	150 г	110 руб.
Индейка на пару с овощами (диета)	120 г	130 руб.
Блюдо дня
Стейк из семги	120 г	250 руб.
Гарниры
Каша гречневая с луком	200 г	40 руб.
Рис отварной	200 г	40 руб.
Картофель по- деревенски	200 г	50 руб.
Овощи на гриле по-гречески	200 г	60 руб.
Напитки
Компот вишневый	200 г	20 руб.
Напиток цитрусовый с мятой	200 г	20 руб.
Хлеб\выпечка
Круасан со сгущенкой	60 г	55 руб.
Пирожок с мясом	60 г	40 руб.
Пирожок с капустой	60 г	35 руб.
Пирожок с яблоком	60 г	35 руб.

Салаты / холодные закуски
Наименование	Вес	Цена
Салат из крабовых палочек с овощами	120 г	50 руб.
Салат "Языковый"	120 г	55 руб.
Рулетики из ветчины с сыром	100 г	65 руб.
Салат из белокочанной капусты со свеклой	120 г	40 руб.
Салат из моркови с изюмом	120 г	40 руб.
Салат из запеченных кабачков с зеленью	120 г	45 руб.
Салат из редиса с огурцом и зеленым луком	120 г	45 руб.
Салат дня
Салат "Нисуаз" с тунцом	180 г	145 руб.
Первые блюда
Рассольник с курицей	300 г	55 руб.
Щи из белокочанной капусты	300 г	45 руб.
Суп-пюре грибной	300 г	50 руб.
Вторые блюда
Треска жареная в кляре	120 г	120 руб.
Куриное филе запечённое с ананасом	120 г	110 руб.
Тефтели в томатном соусе	100 г	95 руб.
Куриная печень в сливочном соусе	75\75 г	75 руб.
Крылья куриные в соусе Терияки	150 г	110 руб.
Говядина на пару с сельдереем (диета)	120 г	140 руб.
Блюда дня
Паста "Карбонара"	280 г	190 руб.
Гарниры
Макароны отварные	200 г	40 руб.
Капуста тушеная	200 г	45 руб.
Картофель отварной с укропом	200 г	50 руб.
Кабачки жаренные с зеленью	200 г	50 руб.
Напитки
Компот из черной смородины	200 г	20 руб.
Компот из сухофруктов	200 г	20 руб.
Хлеб\выпечка
Круасан с джемом	60 г	55 руб.
Пирожок с курицей	60 г	40 руб.
Пирожок с картофелем	60 г	35 руб.
Пирожок с вишней	60 г	35 руб.

Салаты / холодные закуски
Наименование	Вес	Цена
Салат из кальмаров с морковью по-корейски	120 г	55 руб.
Салат "Оливье " с колбасой	120 г	50 руб.
Язык отварной с хреном	50\20 г	20 руб.
Салат из редиса дайкон с огурцом	120 г	40 руб.
Салат из отварной свеклы с сыром	120 г	40 руб.
Зеленый салат с помидором и маслинами	120 г	45 руб.
Салат из баклажанов, кабачков и перца	120 г	55 руб.
Салат дня
Салат "Цезарь" с семгой	180 г	145 руб.
Первые блюда
Харчо с говядиной	300 г	55 руб.
Минестроне	300 г	45 руб.
Бульон куриный с гренками	300 г	40 руб.
Вторые блюда
Рыба жареная с лимоном	120 г	120 руб.
Шницель из свинины в сухарях	120 г	110 руб.
Котлета Пожарская	100 г	95 руб.
Свинина по-строгановски	75\75 г	75 руб.
Шашлык из куриного филе	120 г	110 руб.
Куриное филе на пару с овощами (диета)	120 г	110 руб.
Блюда дня
Сибас запеченный с овощами	350 г	320 руб.
Гарниры
Каша гречневая с грибами	200 г	45 руб.
Рис отварной с овощами	200 г	40 руб.
Картофель запечённый с травами	200 г	50 руб.
Рагу овощное	200 г	55 руб.
Напитки
Морс клубничный	200 г	20 руб.
Напиток каркаде	200 г	20 руб.
Хлеб\выпечка
Круасан с шоколадом	60 г	55 руб.
Сосиска в тесте	60 г	45 руб.
Пирожок с рисом и яйцом	60 г	35 руб.
Пирожок с джемом	60 г	35 руб.

Салаты / холодные закуски
Наименование	Вес	Цена
Сельдь под шубой	120 г	50 руб.
Салат из огурцов со свининой по-корейски	120 г	55 руб.
Ролл из лаваша с курицей	150 г	65 руб.
Салат из к/к капусты с огурцом и кунжутом	120 г	40 руб.
Салат из печеной свеклы с сыром Фета	120 г	40 руб.
Икра овощная	120 г	40 руб.
Помидоры фаршированные сырным муссом	120 г	55 руб.
Салат дня
Микс салат с говядиной	180 г	145 руб.
Первые блюда
Суп по-норвежски с лососем	300 г	60 руб.
Щи зеленые со шпинатом и яйцом	300 г	50 руб.
Суп-пюре овощной	300 г	45 руб.
Вторые блюда
Котлета рыбная с сыром и помидором	120 г	100 руб.
Печень говяжья жареная с луком	120 г	100 руб.
Ежики в сливочном соусе	100 г	95 руб.
Курица в соусе "Карри"	75\75 г	75 руб.
Индейка запечённая с грибами	150 г	120 руб.
Филе трески с лимоном (диета)	120 г	120 руб.
Блюдо дня
Паста с ветчиной и грибами в томат. соусе	280 г	190 руб.
Гарниры
Макароны отварные с сыром	200 г	45 руб.
Фасоль красная в томатном соусе	200 г	40 руб.
Картофель толчёный с растительным маслом	200 г	50 руб.
Овощи на пару	200 г	50 руб.
Напитки
Компот ягодный	200 г	20 руб.
Компот из яблок с виноградом	200 г	20 руб.
Хлеб\выпечка
Круасан с яблоком	60 г	55 руб.
Кулебяка с рыбой	60 г	45 руб.
Пирожок с картофелем и грибами	60 г	35 руб.
Пирожок с клубникой	60 г	35 руб.

Салаты / холодные закуски
Наименование	Вес	Цена
Салат из сельди с картофелем и маслинами	120 г	55 руб.
Салат с ветчиной и овощами	120 г	50 руб.
Буженина с хреном	70\20 г	20 руб.
Салат из квашенной капусты с красн. луком	120 г	40 руб.
Винегрет с жареными шампиньонами	120 г	45 руб.
Картофельный салат с марин. огурчиками	120 г	40 руб.
Салат из помидоров с маслинами	120 г	55 руб.
Салат дня
Микс салат с кедр. орехом и соусом "Песто"	180 г	145 руб.
Первые блюда
Лапша куриная	300 г	55 руб.
Суп гороховый постный	300 г	45 руб.
Бульон куриный с яйцом	300 г	40 руб.
Вторые блюда
Камбала жареная	120 г	120 руб.
Шашлык из свинины	100 г	115 руб.
Котлеты по-татарски	100 г	95 руб.
Сердечки куриные в соусе	75\75 г	75 руб.
Чахохбили из индейки	150 г	110 руб.
Курица отварная (диета)	150 г	110 руб.
Блюдо дня
Паста с семгой в сливочном соусе	300 г	235 руб.
Гарниры
Каша гречневая с луком	200 г	40 руб.
Рис отварной	200 г	40 руб.
Картофельное пюре	200 г	50 руб.
Баклажаны с помидором и сыром	200 г	55 руб.
Напитки
Морс из клюквы	200 г	20 руб.
Напиток из лимона	200 г	20 руб.
Хлеб\выпечка
Круасан со сгущенкой	60 г	55 руб.
Пирожок с мясом	60 г	40 руб.
Пирожок с яйцом и луком	60 г	35 руб.
Ватрушка с творогом	60 г	35 руб.

Также у нас предусмотрено мусульманское меню. Предлагаем вашему вниманию примеры халяльных блюд:

Наименование	Вес	Цена
Гуляш говяжий	150 г	125 руб.
Азу из говядины	75 г	75 руб.
Шашлык из куриного филе	120 г	110 руб.
Чахохбили из индейки	150 г	110 руб.

Читайте также: