Ост 10-02-02-1-86 напитки кисломолочные технические условия статус

Напиток кисломолочный жидкий "Снежок" (м.д.жира 2,5%). ОСТ 10-02-02-1-86 "Напитки кисломолочные.Технические условия".

Раздел: Сертификат РФ

Регистрационный номер сертификата соответствия: С-RU.АИ39.В.00010

Дата начала действия сертификата: 17.12.2008

Дата окончания действия сертификата: 16.12.2011

Основание выдачи сертификата: протокол испытаний № от 15.12.2008 г. ИЛЦ филиал ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Белгородской области в Яковлевском районе" рег.№ГСЭН.RU.0001.510544 от 02.08.2006г.,протокол испытаний № 131 от 10.12.2008г. АИЛ ФГОУ ВПО "Белгородской государственной сельскохозяйственной академии", рег.№ РОСС RU.0001.11ПН34 от 09.11.2007г.

Изменения статуса сертификата:

тип - прекращение
дата решения - 30.12.08
основание - Ошибка в оформлении. Не верно указан код продукции по ОКП. Взамен выдан сертификат за № С-RU.АИ39.В00054 (бланк №0407904)
тип прекращения действия - По решению заявителя

Тип заявителя: юридическое лицо

Полное наименование заявителя: ЗАО "Томмолоко"

Адрес места нахождения заявителя: 309085, Белгородская обл., Яковлевский р-н, п.Томаровка, ул.Промышленная, 7

Фактический адрес заявителя: 309085, Белгородская обл., Яковлевский р-н, п.Томаровка, ул.Промышленная, 7

Номер телефона заявителя: (47244)4-54-62

Номер факса заявителя: (47244)4-53-30

ОГРН/ОГРНИП заявителя: 1053100524950

Тип изготовителя: юридическое лицо

Полное наименование изготовителя: ЗАО "Томмолоко"

Адрес места нахождения изготовителя: 309085, Белгородская обл., Яковлевский р-н, п.Томаровка, ул.Промышленная, 7

Государственный регистрационный номер записи о регистрации юридического лица изготовителя: 1023100000110

Номер телефона изготовителя: (47244)4-54-62

Номер факса изготовителя: (47244)4-53-30

Тип объекта сертификации: Серийный выпуск

Полное наименование продукции: Напиток кисломолочный жидкий "Снежок" (м.д.жира 2,5%). ОСТ 10-02-02-1-86 "Напитки кисломолочные.Технические условия".

Код по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП): 922238

Обозначение национального стандарта или свода правил: Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ);

Полное наименование Органа по сертификации, зарегистрировавшего сертификат: ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ЭКСПЕРТ"

Номер аттестата органа по сертификации: РОСС RU.0001.10АИ39

Юридический адрес органа по сертификации: 308023, г.Белгород, ул.Железнякова, 2, тел./факс(4722)207-433

ОГРН юридического лица органа по сертификации: 1053107058465

Фамилия Имя Отчество эксперта: Л.Н.Кичигина

На неограниченный срок Вы получаете возможность скачать любой уже имеющийся в библиотеке портала документ либо дождаться поступления еще отсутствующего документа. Благодаря системе обмена документами наша библиотека ежедневно пополняется множеством нормативных документов.

Пакетный доступ к 10 документам позволяет сэкономить на стоимости отдельного документа, которая в некоторых случаях может даже превосходить стоимость доступа к 10 документам.

Обратите внимание на возможность приобрести доступ к 10 документам за 3000р.
или получить документ бесплатно по обмену.

Номер заключения 77.99.12.922.Т.001288.12.02 Дата 23.12.2002 Тип бланка заключения санитарно-эпидем. заключение на проект.док-цию (янв. 2001) [5] Типографский номер бланка 232201 Проектная документация Изменение №7 ОСТ10-02-02-1-86 "Напитки кисломолочные" и изменение №6 технологической инструкции по их изготовлению СООТВЕТСТВУЕТ государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам:
СаНПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
Основание:

Фирма-разработчик ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности г.Москва, ул.Люсиновская д.35Российская Федерация

Все данные получены с сервера поиска по Реестрам Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России

Молоко коровье ГОСТ Р 52090-2003. Молоко стерилизованное ОСТ 49-140-85. Сливки пастеризованные ОСТ 49-64-74. Сливки стерилизованные ОСТ 49-68-74.Сливки питьевые ГОСТ Р 52091-2003. Молоко цельное сухое ГОСТ 4495-87. Сливки сухие ГОСТ 1349-85. Простокваша ГОСТ Р 52095-2003, Простокваша ОСТ 10-02-02-2-86. Кефир ГОСТ Р 52092-2003. Ряженка ГОСТ Р 52094-2003. Йогурт ГОСТ Р 51331-99, ОСТ 10-02-02-1-86. Творог жирный, нежирный и диетический РСТ РСФСР 371-73. ОСТ 49-25-71 Творог мягкий диетический. Творожные изделия ОСТ 49-102-83. Творог ГОСТ Р 52096-2003 Сметана ГОСТ Р 52093-2003,ОСТ: 49-90-85, 49-189-82. Сыры сычужные твердые: ГОСТ 7616-85 и ТУ 49-871-83, ТУ 49-719-80 Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагрева (Алтайский, Швейцарский). Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагрева (Голландский, Костромской) ГОСТ 7616-85 и ТУ 40-202-72. Сыр Российский ГОСТ 11041-88 Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения (Чеддер, Российский) ГОСТ 11041-64 и ТУ 49-202-72. ОСТ 49-59-74 Сыры плавленые. Масло коровье ГОСТ 37-91. Масло крестьянское ТУ 49-826-81. Масло бутербродное ТУ 461-78. Масло шоколадное ГОСТ 6822-67. Молоко сгущенное стерилизованное в банках ГОСТ 1923-78, Молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ 2903-78. Какао со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 718-84. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 719-85. Сливки сгущенные с сахаром ГОСТ 4937-85.

Постановлением Госстандарта РФ от 31.12.2002 года № 127 продлено действие ГОСТов, утвержденных ранее 1991 года.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

" в конце слова из фразы. Например:

" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:


Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия [Текст] = Food concentrates. Instant coffee substitutes drinks : государственный стандарт Cоюза ССР : издание официальное : утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.10.92 № 1425 : взамен ОСТ 10-19-86 : введен 01.01.94 / разработан "Научно-производственное объединение пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии". - Москва : Изд-во стандартов, 1993. - 8 с. : табл.; 22 см.
SVT ГОСТ Р 50364-92

Закон закупки 44-ФЗ

Закон, регулирующий правовые отношения в области государственных закупок.

  • Вопрос: Я продаю компьютеры. Могу ли я участвовать в закупках по 44фз, если у меня нет документов о том, что эта техника - российского происхождения?
  • Что такое госзакупки: полное определение понятия, виды закупок по 44-ФЗ
  • Что не так с 44-ФЗ, или Почему злится Артемий Лебедев
  • Оплата по контракту по 44-ФЗ: как получить вовремя
  • Расширили список запрещенных иностранных товаров по 44 ФЗ
  • Что изменилось в закупках в конце мая: обзор Постановлений Правительства
  • Банковское сопровождение контракта по 44-ФЗ: виды, случаи и порядок осуществления
  • Предметы роскоши по 44-ФЗ: как их опознать
  • Как проходят закупки у СМП по 223-ФЗ и 44-ФЗ
  • В каких случаях указывать и подтверждать страну происхождения товара по 44-ФЗ?
  • Национальный режим при осуществлении закупок по 44-ФЗ и 223-ФЗ: запреты, ограничения, условия допуска
  • Как оплатить неустойку по 44-ФЗ
  • Способы закупок по 44-ФЗ и 223-ФЗ
  • Чем обычный договор отличается от контракта по 44-ФЗ
  • Переторжка по 44-ФЗ и 223-ФЗ: особенности, процедура проведения
  • Идентификационный код закупки (ИКЗ) по 44-ФЗ: определение, формирование, расшифровка и поиск закупок по ИКЗ
  • Независимый регистратор по 44-ФЗ: обзор, функции, цели, плюсы и минусы использования
  • Исключения из правил: что нельзя закупить по 44-ФЗ или 223-ФЗ
  • Существенные условия контракта по 44-ФЗ: что к ним относится и можно ли их изменять?
  • Сравниваем 44-ФЗ и 223-ФЗ: таблица для чайников
  • Неустойка по 44-ФЗ: разбираемся с особенностями начисления

Заказчик

ИНН: 2914001089 / КПП: 291401001

  • Ошибки заказчика и обжалование действий заказчика
  • Положение о закупках по 223-ФЗ: содержание, структура, примеры
  • Топ-5 ловушек заказчика в техзадании
  • Заказчик разместил аукцион на ремонтные работы. Сроки выполнения работ - нереальные. Стоит ли участвовать?
  • Заказчик не платит
  • Как отличить убытки от неустойки
  • Любовь заказчика к ПДФ (pdf)
  • "Зачем потеть и страдать, затачивая техзадание под своего подрядчика?" - подумал как-то заказчик и обратился к компьютерщикам.
  • Кто такие государственные заказчики
  • Может ли поставщик увидеть заявки конкурентов?
  • ФАС в шоке: новое нарушение госзаказчиков
  • Как заказчики злоупотребляли своими правами
  • Об исчезновении строительства детского сада.
  • Права поставщика, о которых молчат заказчики
  • Может ли заказчик поменять техзадание после публикации закупки?
  • Контракт исполнен, а оплаты нет - знакомая ситуация?
  • Топ-5 ловушек заказчика в документации
  • Общение с заказчиками

Портал отображает информацию о закупках, публикуемых в сети интернет
и находящихся в открытом доступе, и предназначен для юрлиц и индивидуальных предпринимателей,
являющихся участниками размещения государственного и коммерческого заказа. Сайт использует Cookie, которые нужны для авторизации пользователя.
На сайте стоят счетчики Яндекс.Метрика, Google Analytics и LiveInternet,
которые нужны для статистики посещения ресурса.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного брожения;

Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:

- кисломолочные напитки без пищевых наполнителей

и вкусовых добавок;

- кисломолочные напитки с наполнителями

и вкусовыми добавками;

- кисломолочные напитки детского и специального питания.

Простокваша. Готовят ее из нежирного пастеризованного или стерилизованного молока в качестве основной закваски используют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт не высокой кислотности (не выше 110 о Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом, поэтому она имеет ненарушенный в меру плотный сгусток без пузырьков газа.

В зависимости от используемого молока и вида закваски, особенностей технологии выпускают следующие виды простокваши:

Обыкновенная простокваша выпускается жирностью 1%; 2,5%; 3,2% и нежирная.Готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка при температуре 32-35 о С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющейся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 часов.

Мечниковская простокваша готовится из пастеризованного молока. Входящие в состав закваски термофильный стрептококк и болгарская палочка ускоряют процесс сквашивания. Простокваша имеет более выраженный вкус и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная.

Ряженка (украинская) выпускается 1%; 2,5%; 4% - жирности и с витамином С.Готовится из пастеризованной смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6%, выдержанной при температуре 95 о С в течении 3-4 часов. Эта обработка обуславливает специфический вкус, аромат и цвет ряженки, идентичные топленому молоку. Закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки. Кислотность ряженки 80-110 о Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

Простокваша Южная готовятся в соотношении 3:1 из пастеризованного молока заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55 о С. Болгарская палочка – сильный кислотообразователь, поэтому Южная простокваша имеет более высокую кислотность до 140 о Т. Готовый продукт имеет освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию.

Варенец готовят из стерилизованного или выдержанного при 95 о С в течение 2-3 часов (томленого) молока с жирностью 2,5%, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококковс добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Отличается варенец видом: имеет слегка буроватый оттенок – характерный для молока высокой температурной обработки, консистенция сгустка плотная. Кислотность варенца 80-110 о Т, допускается наличие молочных пленок.

Простокваши могут вырабатываться с добавлением вкусовых и ароматических веществ (джема, варенья, корицы, ванили), а также витамина С. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваши не менее 5%, витамина С в витаминизированной простокваши не 10 мг%.

К группе простокваш относятся также некоторые другие диетические продукты, в закваске которых основная культура – молочнокислый стрептококк.

Снежок – приготавливают с наполнителями: сладкий, с плодово-ягодным сиропом, с плодово-ягодным пюре. Закваска аналогична закваске применяемой приготовлении Мечниковской простокваши. В сладком продукте массовая доля жира не менее 2,5%, остальные виды – жира не содержат. Массовая доля сахарозы не менее 7,6% при кислотности 120 о Т. Консистенция сметанообразная при резервуарном способе производства и с ненарушенным сгустком при термостатном способе.

Йогурт – выпускают 1%, 2,5% и 4% жирности. Особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16-22%) с содержанием жира 1,5%; 3,2%; 6%, сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. За счет использования молока с повышенным на 4-5% содержанием сухих веществ, сгущенного, сухого молока или белков молочной сыворотки у йогуртов создается плотная консистенция. При производстве йогуртов также могут использоваться стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки. При термостатном способе производства заквашенное молоко разливают в полистирольные стаканчики и все последующие процессы происходят в потребительской таре. После термостатирования продукцию помещают в холодильник. При резервуарной способе процессы сквашивания молока и созревание йогурта происходят в больших емкостях готовых продукт фасуют в пакеты, стаканы. Консистенция таких йогуртов более жидкая.

Качество простокваши оценивают по ОСТ 10-02-02-2-86, ТУ 1057-84. Простокваша должна иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом добавок, а у ряженки и варенца – с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция вязкая, не нарушенная, в меру плотный сгусток без газообразования; допускается незначительные отделения сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У ацидофильной простокваши сгусток слегка тягучий. Для ряженки варенца, выработанных резервуарным способом, допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Цвет молочно-белый с кремовым оттенком, для ряженки и простокваши Южной – кремовый. Хранят простоквашу при температуре не выше 4 + 2 о С не более 36 часов.

Ацидофильные продукты. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки, с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Некоторые рассы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую нежную консистенцию.

Выпускаются ацидофильные продукты в следующем ассортименте:

Ацидофилин – может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий. Готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски. Кислотность 75 – 130 о Т.

Ацидолакт – готовят из цельного молока, подвергнутого высокой температурной обработке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух расс и термофильный стрептококк. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, вырабатывают ацидолакт – 1 – с массовой долей жира 3,2% и ацидолакт – 2 – 2,5%. Консистенция продукта должна быть однородная гомогенная, внешний вид – с натуральным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема, цвет продукта молочно-белый, кислотность 80-100 о Т. Срок хранения при температуре не выше 6 о С не более 72 часов. Рекомендован для детей младшего и школьного возраста, предназначен для профилактического и лечебного питания детей старше 6 месяцев с целью предупреждения лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой аллергии, бактерионосительства.

Ацидофильно-дрожжевое молоко – получают сквашиванием цельного или обезжиренного молока ацидофильной палочкой и дрожжами. Оно имеет острый кисломолочный вкус с легким спиртовым привкусом, консистенция слабо тягучая допускается газообразования в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывается жирное (2,5 и 3,2% жира) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко. Наиболее ценной в лечебном отношении ацидофильный продукт. Кислотность 80-120 о Т.

Ацидофильное молоко – готовится из пастеризованного молока сквашиванием его только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая сметанообразная. Выпускается жирное, нежирное, с добавлением ванили и корицы.

Ацидофильная простокваша готовится из пастеризованного молока заквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки, которая лучше приживается в кишечнике, слизистой или неслизистой расс. При большем количестве палочковидных форм вкус продукта становится излишне кислым. При наличии слизистых расс ацидофильной палочки сгусток иногда бывает слегка тягучим. Кислотность простокваши 80-100 о Т.

Качествоацидофильных продуктов оценивается по тем же показателям что и простокваша. Ацидофильные продукты хранят при температуре 0-8 о С течение 36 часов.

К кисломолочным напиткам, получаемым смешанным брожением относится кефир и кумыс.

Кефир.Это диетический и лечебный кисломолочный продукт. Вырабатывается сквашиванием коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обуславливают молочнокислое и спиртовое брожение. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22 о С. При этом сквашивание продолжается 14-16 часов. В процессе производства в кефире накапливаются антибиотические вещества.

· в зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

· в зависимости от массовой доли жир:

- нежирный 0,3; 0,5; 1,0%;

- маложирный 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%;

- классический 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0 4,%;

- жирный 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%;

- высокожирный 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%..

Поскольку новый ГОСТ еще не вступил в действие, кефир выпускают по прежним нормативным документам в следующим ассортименте:

Таллинский кефир – с массовой долей жира 1% и нежирный отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ – 11%. Кислотность его 85-130 о Т.

Особый - выпускают 1% жирности и готовят из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением казеината натрия, заквашивают закваской на кефирных грибках.

Фруктово-ягодный кефир - получают резервируемым способом и готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть не жирный, жирностью 1 и 2,5%.

Кефир контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен отвечать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция – однородная, с нарушенным или ненараушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Наименование показателя Норма для продукта
обезжиренный нежирный маложирный классический Жирный высокожирный
Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,6
Кислотность, о Т, не более От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, о С 4 + 2

* показатель массовой доли жира в продукте рассмотрен в классификации.

Микробиологические показатели продукта должны соответсвовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078

Срок хранениядолжен составлять не более 36 часов при температуре 4+2 о С.

Детский кефир – вырабатывается жирностью 3,2 и 3,5%, витаминизированный – 3,5%. Кислотность в пределах 80-100 о Т, температура при выпуске в реализацию не выше 6 о С. Срок хранения кефира в бутылках при температуре от 0-6 о С не более 24 часов, в пакетах – не более 72 часов.

Кумыс– это продукт смешанного брожения. Качествокумыса натурального оценивают по ОСТ 46-69-84. Готовят кумыс из молока кобылиц с пониженным содержанием жира 1,5% и казеина 1,2%, с повышенным содержанием молочного сахара 6% и альбумина. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской и ацидофильной палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до2%) и углекислота. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящейся, с освежающем кисломолочным спиртовым вкусом и ароматом напиток. Цвет – молочно-белый, с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%, при кислотности 60-80, 81-105, 106-120 о Т. Чем больше выдержан кумыс, тем выше его кислотность. Жира содержится в нем около 0,8%. Кумыс ценится за содержание антибиотиков (низин и др.), большого количества витамина С, а также витаминов А, В1, В2, В12, РР. Низин убивает туберкулезные, дизентерийные палочки. Кумысом лечат заболевание почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Реализуют кумыс в фасованном виде. Хранятпри температуре от 0-8 о С до 48 часов. Из коровьего, козьего и овечьего молока путем смешанного брожения вырабатывают продукты по составу микрофлоры приближенные к кумысу, такие как: Курунга, Айран.

Новые виды кисломолочных продуктов. Поскольку кисломолочные продукты обладают лечебным и профилактическим действием, то ученые и практики постоянно разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных, а также напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используется бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильная палочка. На этих заквасках готовят молочнокислые напитки. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки чистый кисломолочный островатый вкус. Использование бифидобактерий повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения напитков при температуре не выше 8 о С не более 16 часов с момента выработки.

Разработаны кисломолочные продукты, являющиеся средством профилактики преждевременного старения. По сравнению с другими напитками они содержат больше полноценных белков, углеводов, минеральных солей, витаминов С и Е. Состав веществ в таких продуктах модифицирован в результате внесения пищевых и витаминных добавок. Кислотность их не превышает 100 о Т и не нарастает в процессе хранения. Они обладают приятным кисломолочным вкусом и сметанообразной консистенцией. Срок их реализации – 72 часа, фактически они могут храниться до 10 суток, что связано с высокими антибиотическими свойствами закваски.

К кисломолочным обезжиренным продуктам относятся:

Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки сквашенной с добавлением сахара. Напиток представляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержит алкоголя до 1,3% и молочной кислоты – 0,7-0,9%.

Сывороточный напиток с томатным соком готовится аналогично сывороточному квасу, но добавляют еще томатный сок не менее 15% и соль не более 0,5%. Цвет напитка оранжевый, вкус кисловато-солоноватый, допускается расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, полученный из альбумина сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит жира 3,2% и сахара 10%.

Выпускаются также напитки из пахты без сквашивания (пахта свежая, пахта пастеризованная) и напитки из пахты сквашенной (пахта диетическая).

Также выпускают молочно-белковую пасту и др. продукты.

Упаковывают и маркируют диетические кисломолочные напитки согласно ГОСТ Р 51074-97.

Диетические кисломолочные напитки реализуют только в фасованном виде. Потребительской тарой для них служат стеклянные бутылки. Они хорошо предохраняют продукты от загрязнения, устойчивы к самому продукту, прозрачны, дают возможность по внешнему виде продукта судить о его качестве, являются мерой объема продукта. Но стеклянная тара тяжелая, составляет до 50% массы продукта, бьющаяся, требует больших площадей складских помещений и прочной транспортной тары. Для фасовки диетических кисломолочных продуктов применяют также тару из полимерных материалов аналогичную таре, используемой для фасовки молока, а также полистирольные стаканчики разной емкости.

Маркировкатары производится по типу маркировки тары для молока на пакеты из полиэтилена, наполненного титаном, жирность кисломолочных напитков ставят условно буквами: Ч- нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5%; Ю – 3,3% жира.

Основными показателями качества диетических продуктов являются органолептические – вкус и запах, внешний вид, характер сгустка и консистенция, цвет; физико-химические – содержание жира, кислотность, для кефира – содержание сухого обезжиренного остатка (СОМО), а для кумыса – содержание спирта; микробиологические – титр кишечной палочки.

Напитки кисломолочные изготавливаются путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов или закваской, приготовленной на кефирных грибках (при выработке напитка кефирного). Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности должно составлять не менее 10 7 КОЕ/г.

Напитки вырабатываются из обезжиренного, нормализованного, восстановленного молока, или из их смесей с м.д.жира от 0,1 до 3,5%, м.д.белка (для обезжиренного, нежирного, маложирного продукта) не менее 2,8 и не менее 2,6% (для классического продукта) без добавления или с добавлением различных пищевкусовых добавок (фруктово-ягодные, фруктово-злаковые, злаковые наполнители, сахар, подсластители, ароматизаторы, корица, красители), с витаминами или ß-каротином, лактулозой.

Срок годности напитков составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ОСТ 10-02-02-2-86.

Содержание жира простокваши должно быть (в %, не менее): во всех видах - 1,0, 2,5, 3,2; у Варенца - 2,5; в Ряженке - 1,0, 2,5 и 4; в Мечниковской - 4; в Цитрусовой - 1. Кислотность простокваши - в пределах 80-130°Т, Варенца - 80-110 °Т, Ряженки -70-110°Т. Фосфотаза в простокваше всех видов должна отсутствовать.

Содержание сахарозы в простокваше Слоеной - не менее 5%, в Цитрусовой - не менее 1,5%, витамина С в Витаминизированной - не менее 0,05%, джема или варенья в Слоеной - не менее 16%.

У ацидофильных напитков консистенция должна быть однородной, напоминать жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгусткам, мажет быть вязкой и тягучей, допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% объема). Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфичные, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым валахом. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Содержание жира - от 1 до 3.2%, сахара (в сладких) - 5-6%, кислотность - от 75 до 130°Т (напитка Московского - 180°Т).

Показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ОСТ 4929-84.

Консистенция кефира должна быть однородной, для Фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для Особого - слегка вязкая, допускается газообразование, не более 2% отделившейся сыворотки; вкус и запах чистые, освежающие, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; цвет молочно-белый, слегка кремовый, у Фруктового кефира обусловлен цветом фруктового сиропа, равномерный по все массе, сахарозы во Фруктовом кефире - не менее 8,5%, кислотность всех видов кефира - 85-130°Т, Фруктового - 85-110°Т; кефир содержит небольшое количество диоксида углерода и алкоголь -0,1-0,6%.

Консистенция натурального кумыса должна быть жидкой, однородной, газированной и пенящейся; кумыс из коровьего молока имеет более грубую консистенцию; цвет молочно-белый; вкус легкий щиплюще дрожжевой.

Натуральный кумыс слабый должен содержать не более 1% спирта, кислотность - 70-80°Т; средний - не более 1,5% спирта, кислотность - 81-100°Т; крепкий - не более 3%. спирта, кислотность -101-120°Т. Жира во всех видах кумыса - не более 1%.

Кумыс из коровьего молока должен содержать не менее 1,5% жира, спирта - от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком), кислотность - от 95 (в слабом) до 130°Т (в крепком).

Показатели качества сметаны нормированы ТУ 10.02.02.789.09-89 (сметана 10, 156 20 и 25%-ной жирности) и ГОСТ РСТ РСФСР 372-89 (сметана 30%-ной жирности).

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, допускается слабо-выраженный кормовой привкус. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается сла-бовыраженный привкус топленого молока.

Цвет сметаны должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны колеблется от 60 до 100°Т.

Пороки

Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, излишняя вязкоеть сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Излишняя кислотность. Она обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которое происходит по тем же причинам, что и при выработке сметаны. Способствует развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Замедление процесса сквашивания создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину.

Тягучестьсгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.

Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи поладают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Ацидофильное молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.

Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.

Кефир. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.

О бсеменение кефир а кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

Нарушение пр оцесса сквашивания.. Процесс.сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

17.

Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

При нарушении условий хранения в кисломолочных напитках происходит ухудшение органолептических свойств в связи с интенсивностью действия нативных ферментов и ферментов заквасочной и посторонней микрофлоры.

При применении плодово-ягодных наполнителей и пищевых красителей возможно появление неравномерности цвета.

Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты). При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус.

Хранение йогуртов до одной недели при 8 °С приводит к снижению в нем содержания ароматических веществ (этаналя, диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2 раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.

Для повышения стойкости кисломолочных напитков применяют следующие технологические приемы: уменьшение в молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от, сметаны.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Читайте также: