Почему мутнеет чай если его заварить


Представьте, что вы проснулись и заварили свежий чай для любимой семьи. Прошло совсем немного времени и вот уже, наливаемая в кружки заварка, стала мутной. Каждая хозяйка хотя бы один раз сталкивалась с такой ситуацией. Почему мутнеет чай? О чем говорит подобное помутнение и можно ли пить чай с мутной заваркой? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье. Ученые, эксперты и простые чайные любители называют не одну, а несколько причин помутнения любимого чайного напитка. Разберем каждую из них подробнее.

Шесть причин помутнения чая

Первой причиной, почему чай мутнеет после заварки, образуется пленка на чае, называют плохое качество чайного листа. Чайные критики издавна определяли ценность чайного напитка по цвету и прозрачности получаемого настоя. Считалось, что мутный чай является показателем низкосортного или пропавшего сырья. Влияние на готовый продукт оказывают как природные условия, в которых был выращен чайный лист, так и процесс производства. Помутнение напитка может говорить о неправильном сборе листьев. А также о их недостаточном завяливании или нарушении условий ферментации. Чайная заварка может стать непригодной к использованию и при несоблюдении условий хранения (например, при излишней влажности в помещении).


Еще одной причиной того, почему мутнеет чай в заварнике, является недостаточная очистка воды и низкое содержание в ней кислорода. Многие, ошибочно полагая, что для кипячения пригодна любая жидкость, используют для заваривания воду из-под крана. В некоторых регионах или районах города это действительно возможно. Но чаще всего, как показывает практика, водопроводная вода годится только для купания, стирки и мытья посуды. Если же вы хотите получить достойный и безопасный напиток, используйте покупную воду в бутылках. Подойдет и фильтрованную воду средней жесткости. Самый оптимальный вариант – вода родниковая, добытая из природного источника.

Задавая себе вопрос, почему мутнеет заварка чая, прежде всего, подумайте о том, водой какой температуры вы залили чай. Любой, даже самый дорогой и качественный продукт, может быть испорчен неправильным завариванием. Помутнение напитка часто возникает при взаимодействии химических соединений. Они входят в состав чайного листа с активно кипящей жидкостью. Помимо помутнения, кипяток сводит на нет все полезные свойства, вкус и аромат чая. Оптимальная температура жидкости не должна превышать 90°С. Некоторые сорта продукции имеют свои рекомендации по завариванию, указанные на этикетке изделия. Слишком холодная вода чаще всего не образует помутнения заварки, но сказывается на крепости получаемого напитка.

Еще одной причиной того, почему чай мутнеет в заварочном чайнике, называют материал, из которого изготовлен тот самый заварочный чайник. Появление в нашей стране разнообразных магазинов фиксированной цены привело к распространению посуды из разнообразных пластиковых соединений. Заваривание чая в подобных дешевых френч-прессах или чайниках может привести к помутнению чайного напитка.


А еще, почему чай мутнеет, когда постоит? Ответ прост – потому что стоит он слишком долго. В древние времена истинные знатоки чая в Китае говорили, что поить вчерашней заваркой можно только врагов. Кроме того, что она может стать мутной и потерять привлекательный внешний вид, долго настаиваемый чай является настоящим ядом.

Дело в том, что в чае содержится большое количество танинов. В свежезаваренном чае данные вещества оказывают весьма благотворное влияние на организм, но постояв некоторое время, танины окисляются. При этом образуются весьма вредные для здоровья химические соединения. Умереть от долго настаиваемого чая у вас вряд ли получится. Но длительное его употребление вполне может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

И последняя, но не менее распространенная причина, почему заваренный чай мутнеет – неверное соотношение пропорций воды и сырья. Часто нам хочется получить более крепкий напиток, чем следует. Мы находим самое быстрое решение проблемы и насыпаем как можно больше чайного листа. Получаем результат – чай стал мутным и, чаще всего, нам приходится выливать его в раковину.


Помутнение зеленого чая


Мутный Иван-чай

Иван-чай является довольно популярным и весьма полезным напитком. Часто его используют, как альтернативу традиционным сортам чая, лица, имеющие противопоказания к употреблению напитков с кофеином.

Иногда, начинающих заваривать это растение, волнует вопрос, почему чай становится мутным. Чаще всего это происходит из-за добавления в сырье цветков растения. Если используются только листья, помутнения не происходит. Если цвет и прозрачность Иван-чая имеют для вас принципиальное значение, просто разбавьте напиток водой в соотношении 1:6. И дайте ему немного постоять.


Помутнение заварки, наоборот, говорит о том, что вы пьёте хороший чай. Всё дело в танинах (дубильных кислотах), которые в большом количестве содержатся в напитке. Они оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, успокаивает нервную систему. Больше всего их в почке и верхних листочках чайного куста.

Танины хорошо растворимы в горячей воде и плохо - в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и она мутнеет. Если же помутнения не происходит, значит, скорее всего, чай плохого качества.

Врачи не советуют выпивать больше 1 литра чёрного чая в день. Большое количество этого напитка у некоторых людей может вызвать аритмию и даже тремор конечностей. Крепкий чай может быть вреден людям с нарушенной функцией щитовидной железы, с проблемами желудочно-кишечного тракта.


Дарья БУРАВЧИКОВА

Если хотите получить бодрящий напиток, заваривайте чай не более 3 минут. Для того, чтобы ощутить успокаивающее действие танинов, надо настаивать его дольше - должно раствориться как можно больше дубильных веществ.

Почему свежезаваренный чай становится мутным?

Можно ли пить такой чай?

Вода профильтрованная, и, естественно, кипяченая.


Чайная заварка мутнеет только в том случае, если она заварена довольно крепко. Танины, содержащиеся в чае, хорошо растворяются в горячей воде. В холодной они начинают коагулировать (слипаться) и выпадать в виде мутного осадка. это происходит только если их в растворе достаточно много. Но при разбавлении горячей водой они вновь растворяются в чае. Попробуйте заварить заварку послабже и увидите, что осадка не будет.


Для меня причина того, что свежая заварка мутнеет, до сих пор точно неизвестна.

Все-таки рискну предположить, что свою роль играет качество воды, а именно количество железа в ней.

Переехали в другую квартиру, вода тут заметно лучше. Плюс воду пропускаю через кувшин с фильтром, направленным именно на борьбу с повышенной железистостью. Так вот, заварка не мутнеет. Завариваю по-прежнему все также крепко.

Хотя я не исключаю и все вышеперечисленные причины: качество самого чая, крепость заваривания, свойства заварки.


Попробуйте поэкспериментировать­ , заварите заварку дважды. В одном стакане заварите крепкий чай, а в другом не очень крепкий.

Для того, чтобы получить крепкий чай, заварку необходимо заваривать крытым кипятком. Крепкий чай со временем, по мере остывания, будет мутнеть. Во втором стакане, заварка не будет мутнеть.

Процесс помутнения заварки естественный, поэтому не стоит этого бояться, чай свежий.


Действительно, иногда тоже замечаю, что заварка имеет мутный цвет, как будто там осталось молоко и чай с ним смешали. Цвет темный, мутный. Завариваю свежий чай, сроки годности в порядке, поэтому испортиться он не может.

Прочитав несколько статей, могу сказать причины, по которым так происходит.

1) Качество чая. Действительно, мутный чай обычно бывает у более дешевых сортов;

2) Качество воды, если вы используете воду из под крана, такое может быть (даже если у вас фильтрованная вода, возможно пришло время менять фильтры);

3) Температура заваривания воды не должна превышать 90 градусов, это тоже может способствовать помутнению чая.

Обратил внимание, что чем крепче заварка - тем чай вкусней ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ЕЁ РАЗБАВЛЕНИЯ потом, в кружке. Когда это заметил - сам себе не поверил. Я склонен к логике, а она подсказывает, что такого быть не может. Но так есть!

Даже эксперимент проводил.

Имеем два заварочных чайника, в обоих одновременно завариваем чай из одной коробки, но крепость заварки разная - в одном, прям, чёрная, непрозрачная, в другом - побледнее (там и листьев раза в два-три меньше). Потом наливаем из этих чайников заварку в две кружки и разбавляем её до одинаковой (визуально) консистенции. И вкус чая из "черного" чайника будет отчётливо иной - более насыщенный и богатый. Этот чай можно ещё дополнительно разбавить, так, что он станет заметно бледнее чая во второй кружке, а вкус всё-равно сохраняется, но, конечно, уже не такой интенсивный. Но всё равно другой, лучше, чем во торой кружке.

Кто-нибудь может объяснить с точки зрения химии, физики или просто здравого смысла, почему так происходит?

Общение без цензуры, но с неукоснительным соблюдением правил.

  • Темы без ответов
  • Активные темы
  • Поиск
  • Список форумовТочим лясыФлейм
  • Поиск
  • Темы без ответов
  • Активные темы

Почему мутнеет заварка?


  • Цитата
  • Цитата
  • Цитата
  • Цитата


  • Цитата
  • Цитата

В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называют дубильными веществами или танинами. Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение – полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства.

Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай заваривается кипятком. После того как заварка остывает, она зачастую мутнеет – это свойство полифенолов. Если при охлаждении заварка не мутнеет – это показатель того, что содержание полифенолов в сырье явно недостаточно.


  • Цитата
  • Цитата

Форум компании "Гейзер"

  • Ссылки
  • Сообщения без ответов
  • Активные темы
  • Поиск
  • Наша команда

Чай становится мутного черного цвета

  • Для печати
  • Цитата

Сегодня утром вскипятил тут же налитую из фильтра гейлер-3 воду (литра два, как обычно утром, вначале слил из фильтра в раковину) заварил чай.
Чай стал непрозрачно-мутным и черного, а не обычного коричневого цвета.
Как контрольный эксперимент положил в чашку пакетик зеленого чая, залил кипятком. По мере заваривания вода в чашке становилась черной.

Налил воду из под крана, вскипятил, заварил чай - все ок.
Поставил сливаться воду из фильтра минут на 15, потом налил из фильтра в чайник, вскипятил, попробовал еще раз заварить пакетик - все ок.

Позавчера менял фильтр мехочистки и регенерировал фильтр арагорн.
40гр лимонной кислоты и две столовые ложки соды растворил в 2 литрах воды, часть пролил через внутреннюю полость патрона, в остальном оставил на ночь в снятом корпусе фильтра, вчера(!) утром смонтировал и минут 15 сливал в раковину с расходом 2 литра в минуту.

Фильтр-патрон я теперь, конечно, выкину и куплю новый, ну его нафик, такую регенерацию.
Но хотелось бы понимать природу происходивших химических процессов - непонятное всегда пугает и я уже даже сомневаюсь, безопасно ли готовить еду своему ребенку на такой химически активной воде из фильтра.

Питер, вода мягкая и много коллоидного железа. Гейзер использую с 2003 года, обычно фильтры выкидывал, регенерировать попробовал первый раз.

  • Цитата

40°
то что выше температурой просто обожжет ротовую полость, и вкуса никакого не почувствуется.

не тот чайник - на неделю должно хватать заварки и капот, тьфу, крышку зачем открывать?

-----Сергей
з.ы. "ситечко", "крокодилье ситеко" или чугунный чайник на 1 порцию тебя спасёт

Вобще-то Для гриба нужен свежий чай. Напиток надо регулярно сливать, гриб промывать и заселять в свежий чай.

Никакая древняя заварка на это не идет.

О. Сошлось. Чайник перед завариванием обдаю кипятком, но не отмываю от налёта на стенках- читал, что чем больше налёт, тем благороднее становится чайник :).
------------

Я поняла, почему деушка снимавшая квартиру до продажи ея, не утруждалась мытьем унитаза ниже полочки и вырастила там слой благородства :))

Ты б себя не травил. Чай заваривают непосредственно перед питьем и после остатки выливают. Заварка в чайничке для разбавления кипятком. Я даж не знаю мягкого выражения для этого метода. Папа мой говаривал, што честнее в стакан насцать, чем подавать такой чай.

Насчет жареных тараканов Кмк это большая мистификация, типа шапок-ушанок и медведей с балайками :)

Я видел всяких жареных скорпионов и тараканов.
Но!
Это было ТОЛЬКО на туристской Food street в рне Ванфуджин в Пекине.


И не особенно то их покупали сами китайцы:)))
Зато охающих лаоваев были толпы :)


Но на реальных найтмаркетах, (туда, куда ходят сами местные пожрать) что в Гонконге или в Макао, что в Тайбее, что в Уси или Шанхае я ни разу не видел, чтобы местные ели какую-то дрянь :) Обычно это шашлычки из мяс/кур/морепродуктов, всякие сушености или сладости.

Не нужно рушить стереотайпы, Кеттай - это лисапеды, Коммунисты, подделки и работа за миску риса, да тараканов забыл :-)

В музее Шеньянского авиазавода выставлены новейшие модели китайских самолетов [strike]МиГ[/strike] :)))
Все время боялся, кагбы кровавая кеттайская гэбня не поймала меня за фотографированием военных секретов!



А там где написано про то, чтобы держать заварку по несколько суток, а?

Такого чуднОго подхода я ще не видела. То есть, выращивать в чайнике благородство, но пить из него помои.

Ополаскивать просто водой можно при условии, что ты заварил, выпил и сполоснул чайник. Тогда да - смысла мусолить его с фейри и нету. А ежели ты настаиваешь в нем что-то, где плодятся микроорганизмы и прочие грибки, то не мыть его - какая-то просто мазохистская штучка почти :)

Зачем. Промой тщательно с содой или солью (отдирает прекрасно).

Положи в кастрюлю с водой и прокипяти.

Ополосни, просуши и пользуй.

Не с утра. Приучи заваривать на одно чаепитие. Ну себя надо хоть немножко любить.

Не видел ни одного китайца, который пьет вчерашний чай :)

Зачем в чайнике? Большинство нормальных сортов хорошо завариваются в ситечке, если лень чайник ополаскивать.

Про то, что чайник не надо мыть, первый раз слышу.

Почему чай мутнеет

народ! не понимаю, в чем проблема!
завариваю хороший листовой чай в стеклянном чайнике с пластиковым отделением для заварки, вроде вначале все хорошо; а через часа 2 начинает мутнеть и вкус меняется – немного даже горьковат становится. это из-за пластика что ли?

Дубильные вещества окисляюцца. Танины там всякие.
Гурманы считают, что чай нужно употребить сразу после заваривания.

Ты гонишь. Чай мутнеет потому, что при остывании выпадает кофеин. Если чай опять нагреть, будет прозрачным.

Кофеин выпадает? Он что, так плохо в воде растворяецца?

Химики! За мной! Внесите ясность в вопрос! А то кофеин у них выпадает.
Сроду думал, что кофеин белый и пушистый, а вовсе не коричневый. А то если именно он выпадает, то надо его откидывать на дуршлаг для последуюшего употребления — для поддержания бодрости!

Да нет, вовсе не такой я умный. как могло показацца.
Может быть, знаешь, отчего на поверхности остывшего чая такая плёнка образуецца — радужная такая?

без понятия, но это я вно связано с испарением воды с поверхности

Если правду пишут, что муть от жёсткой воды, тогда в воду надо прибавлять этилендиамин-N-N-N’-N’-какой-то-там-кажется-тетрауксусной-кислоты натриевой соли. Так меня учили аццы.
Или обработать ионообменными смолами, чтобы удалить вредные ионы кальция и магния. Ещё рекламировали по телеку какое-то средство для подсыпания в стиральные машины, чтобы они служили вечно.

Когда чай совершенно охлаждаецца, кофеин всплывает в виде островков из зелёных и белых кристаллов. Со временем это ароматное вещество покрывает всю поверхность чая и даже высовываецца из чайника.

да вы на часы взгляните

У-Ё! Да. Но вроде все уроки сделаны, можно и пообщацца.

Наркоманы вы какие то.

при заварке чая водой из скважены он становится мутным, почему?

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая – по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя – это так называемые “сливки”.

Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные “сливки”. “Сливки” представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда “сливки” начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания “сливки” могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же “сливки” оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет “сливок”. “Сливки” не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Если наличие “сливок” указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет “сливок” с красноватым оттенком – признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества. Так же как и цвет “сливок”, немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Талыбов Тариель Гурумсагович

Дешёвая “пищевая КРАСКА”! (После “девальвации” вообще стали сильно “экономить”, почти повсеместно).

Очень вкусные рецепты

Готовим самостоятельно здоровую и красивую еду

    26.12.2008 26.12.2016


Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя — понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его — он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.

В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.

Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата — этих важнейших показателей качества чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, — это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте — гуано).

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.

Другое дело — аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата — букетом.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.

Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат — не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть[1], способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.

Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

Но аромат труднее, вернее — невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый — которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

ПРИМЕЧАНИЯ
[1] Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами

Читайте также: