Подготовка посуды для напитков

Особенного внимания при сервировке заслуживает посуда для напитков. Она украшает стол, создает особую праздничную атмосферу и, конечно, выполняет главное свое предназначение – помогает потреблять напитки

Ее можно разделить на посуду для горячих и холодных напитков. В свою очередь посуду для горячих напитков можно разделить на два вида: посуда для горячих алкогольных (грог, глинтвейн и т.д.) и безалкогольных напитков (чай, кофе и т.д.).

Также можно говорить о фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и хрустальной посуде для напитков. Обычно выделяют стеклянную (хрустальную) посуду и посуду для горячих напитков.

Стеклянная и хрустальная посуда для напитков

Кроме еды к столу подают различные холодные алкогольные и безалкогольные напитки. Пьют их из стеклянной или хрустальной посуды – рюмок, фужеров, бокалов и стопок. Посуда это весьма разнообразна, но при этом сохраняется ее традиционное деление по видам потребляемых напитков: для крепких напитков, для белого, красного, крепленого вина, шампанского, коктейлей, пива, лимонада, воды и т.д. Каждому виду напитка соответствует определенный вид посуды, который наилучшим образом передает прохладу или цвет содержимого.

Как правило, посуда для застольной посуды прозрачна. Чем крепче алкогольный напиток, тем меньше для него емкость.

Красное сухое вино подают в бокале (фужере) на высокой ножке слегка выпуклой формы, способствующей более тонкому и полному раскрытию букета. Например, для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам; идет лафитная рюмка емкостью 100 см 3 . Для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам; идет мадерная рюмка емкостью 50 см 3 .

Белое сухое вино – в похожих, но меньших по размеру бокалах (фужерах). Емкость большого размера, имеющую широкую верхней частью в виде колокольчика, используют для легких белых вин. Например, для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам идет так называемая рейнвейная рюмка (обыкновенная емкостью 75 см 3 или из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см 3 ).

Красные десертные вина подают в несколько закругленных бокалах (фужерах) в виде тюльпана. Для рейнского и мозельского вин – высокие, в виде широкой чаши, бокалы. Для бургундского – в виде бочонка. Терпкие вина (малага, шерри) подают в бокалах очень простой, прямой формы. Херес может подаваться также в узких емкостях.

Шампанское подают или в высоких бокалах (фужерах), или в широких на высокой тонкой ножке чашах. Предпочтительнее высокая емкость, в которой напиток долго не выдыхается, хорошо пенится , дольше играе т п узырьками.

Водку, а также горькие настойки и наливки, которые подают к различным холодным и горячим закускам, наливают в рюмки-стопки емкостью 35-50 см 3 .

Коньяк и ром, которые обычно подают к кофе, наливают в выпуклую, способствующую раскрытию букета и аромата коньячную рюмку емкостью 15-25 см 3 . Вместе с тем, коньячные, ликерные, аперитивные рюмки могут иметь самую различную форму (при этом сохраняя небольшой объем).

Если к столу подают только коньяк, то его можно пить из водочной рюмки. Также коньяк наливают и в бокал закрытой формы, в котором напиток можно нагревать теплом ладоней и усиливать таким образом аромат благородного напитка.

Рюмки для виски имеют толстое и прозрачное дно, создающее ощущение того, что напитка в емкости много в любом случае.

Для пива и морса сервируется стопка коническая емкостью 120-150 см 3 . Для различных соков и морсов – стопка цилиндрическая емкостью 250-500 см 3 . Для минеральной и фруктовой воды – бокалы (фужеры) в виде высоких стаканов емкостью 200-250 см 3 .

Стандартный набор посуды для сервировки стола:

– бокал для воды (напитков),

– фужер для шампанского,

– бокал для красного сухого вина,

– бокал для белого сухого вина,

– рюмка для крепленого вина,

Посуда для напитков должна соответствовать посуде и другим предметам сервировки стола.

Стоит приобрести два комплекта посуды для напитков: один для будничных и один для торжественных случаев. Также можно купить один основной набор, который в дальнейшем придется время от времени пополнять. Разнообразить ассортимент можно, купив различные специальные бокалы: кубки, фужеры для розового вина, пивные кружки и т.д.

Стеклянную посуду можно мыть в моечной машине.

Бокалы (фужеры) из хрусталя и расписанные золотом следует быстро мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением совсем небольшого количества моющего средства. После мытья их следует сразу же вытереть и отполировать мягким безворсовым полотенцем. Если хрусталь мыть долго и в горячей воде, то он потускнеет.

Стоит иметь в виду, что хрустальное стекло содержит в своем составе производную свинца. Этот металл ядовит, поэтому в хрустальной посуде нельзя оставлять надолго пищу и напитки. Хрусталем стоит пользоваться не часто, только в особо торжественных случаях.

Посуда для горячих напитков

Посуда для горячих напитков должна быть теплоустойчива и эстетична. Как правило, к этому виду посуды относят:

– чайные чашки емкостью 200 и 250 мл с блюдцами (сервируются для чая, кофе и какао);

– чайные блюдца диаметром 185 мм (сервируются под стаканы и чайные чашки);

– заварочные чайники для подачи на стол различной емкости (стандартные имеют емкость 250, 400, 600 мл);

– чайники для кипятка для подачи на стол (стандартная емкость: 1200 -1600 мл);

– пиалы для зеленого чая (стандартная емкость 250 и 350 мл);

– кофейники для кофе различного вида и различной емкостью;

– кофейные чашки с блюдцами (емкостью 100 мл);

– молочники для молока к кофе или к чаю (емкостью 200 мл);

– сливочники различной емкости;

– вазочки для варенья, лимона, сахара различной емкости;

– розетки для джема, меда, варенья, лимона и сахара (стандартный диаметр 90 мм).

– чаша с ручкой для глинтвейна (грога, пунша) – высокая, широкая, сделанная из толстого стекла, чтобы стекло не лопнуло от высокой температуры.

Расстановка посуды для напитков

Принят следующий порядок расстановки посуды для напитков (слева направо):

– фужер для шампанского,

– рюмка для красного вина (бокал для красного сухого вина) ,

– рюмка для белого вина рейнвейная (бокал для красного сухого вина),

– рюмка мадерная (для крепленых вин),

– коническая стопка для соков и морсов.

– бокал для воды (напитков),

Если предполагается, что трапеза обойдется без алкогольных напитков, то при сервировке рюмок на стол не ставят. В таком случае рядом с фужером располагают коническую или цилиндрическую стопку для безалкогольных напитков.

Если предполагается подача одного безалкогольног о н апитка (минеральной или газированной воды) , то за каждой тарелкой на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа размещают фужер. Он ставится или по центру тарелки (центровая расстановка) или правее ее (правостороння расстановка). Эти два вида расстановки стекла и хрусталя являются основными, наиболее распространенными во всех странах.

Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера размещают кружку, повернутую ручкой вправо.

Если предусматривается еще один напиток (водка, коньяк, вино, шампанское), то справа от фужера, рядом с ним, размещают, соответственно, рюмку или бокал.

Если кроме воды планируется подать для потребления еще два напитка, то фужер смещают на одну позицию левее центра тарелки, а справа, рядом с ним, ставят посуду для алкогольных напитков (например, винный бокал и водочную рюмку).

Если предусматривается большое количество разнообразных напитков, то всю последующую посуду для напитков из стекла или хрусталя расставляют во втором ряду. Размещать в одном ряду более трех таких предметов не принято.

Если подача супа не предусмотрена, то не подается и крепленое вино к нему. На стол не выставляется мадерная рюмка и на ее место со второго ряда переставляется рейнвейная рюмка.

Расстояние между предметами посуды для напитков и посудой для напитков и тарелкой выдерживается в пределах 0,5–1 см.

Стеклянные и хрустальные бокалы, фужеры и рюмки ставят на стол, придерживая за ножку.

основные моменты и нюансы

Оборудование, посуда, инвентарь

Основным оборудованием любого бара является барная стойка, длина и форма которой меняются в зависимости от размеров и конфигурации помещения. Она должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать удобную связь с подсобными помещениями, кладовой и моечной посуды, обеспечивать размещение за стойкой максимального количества мест, поскольку потребители в основном предпочитают барной стойке.

Стойка состоит из двух столешниц: верхней высотой 1100-1200 мм и шириной 350-400 мм, предназначенной для обслуживания сидящих на высоких табуретках потребителей, и нижней, расположенной с внутренней стороны стойки на высоте 850-900 мм от пола. Она является рабочей поверхностью для бармена. Ширина рабочего стола стойки бара составляет 500 мм.

Вдоль нее размещают сидения, количество которых определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина их - 400 мм, высота - до 900 мм в зависимости от высоты барной стойки. Расстояние от сиденья до стойки - 300 мм. Упор для ног крепят к стойке или сидений на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

В барной стойке монтируют бак для охлаждения на 8-10 бутылок, отсеки винно-водочных изделий с полками для хранения запаса, небольшую холодильный шкаф, в котором хранится определенная часть напитков, ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды.

Во всех барах устанавливают холодильные шкафы для хранения запаса продуктов или готовых изделий. В винном и витаминном барах, а также в коктейль-холле устанавливают ледогенератор для приготовления пищевого льда производительностью 2-3 кг / час. Электроплиты (чаще настольные) используют для приготовления глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао и других горячих напитков. В молочном баре устанавливают низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, фризер для приготовления мягкого мороженого. В барную стойку гриль-баров вмонтированы электрогриле для жарки блюд из птицы, рыбы, мяса.

В отдельном помещении, связанном с залом и рабочим местом бармена, за стойкой находится моечная машина или моечные ванны. В помещении бара монтируется мощная вытяжная вентиляция.

Для приготовления смешанных напитков используют барный инвентарь и инструмент (рис. 3.6).

Рис . 3.6. Барный инвентарь и инструмент : слева направо в первом ряду - шейкеры, во втором - стрейнер, инструмент для открывания бутылок, доска и нож для нарезки лимона в третьем ряду - ложки для перемешивания напитков, устройство для выжимания натурального сока, пластмассовая и металлическая емкости для льда, в четвертом - комбинированный инструмент для открывания бутылок, щипцы для льда, мерная посуда

Шейкеры бывают разной конструкции. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей: вазы, фильтра и крышки. Его недостаток - очень большая теплоотдача, ускоряет таяние льда и охлаждения рук.

Второй вариант - "Бостон шейкер", состоящий из двух элементов: металлического и стеклянного (из двух стаканов: конусообразного из толстого стекла и металлического из тонкой нержавеющей стали). Диаметры стаканов разные: металлический легко надевается на стеклянный, плотно прилегающие к нему. В шейкере готовят коктейли, однородную массу которых получают благодаря интенсивному встряхиванию. В нем медленнее тает лед, что позволяет дольше встряхивать коктейль. Недостаток этого шейкера в том, что он хрупок.

Чтобы приготовить коктейль, в стеклянный стакан кладут лед, вливают необходимые компоненты, затем закрывают его металлическим фильтром. Шейкер встряхивают и разбирают. В стакан помешивают стрейнер и разливают коктейль в стаканы. В шейкерах более сложной конструкции стрейнер надевают на подставку к приготовлению коктейля.

При приготовлении коктейлей, которые не содержат важкозмишуваних компонентов, используют бокал для смешивания. Это конусообразная стакан из толстого закаленного стекла емкостью от 500 до 1000 мл. Чтобы отделить напиток, приготовленный в бокале, ото льда, используют стрейнер (фильтр), по всей окружности которого закреплена пружина (благодаря ей он довольно плотно прилегает к стенкам бокала). Перемешивают напиток в бокале специальной ложкой с длинной ручкой.

К барного инвентаря принадлежат стакана мерные, различные по назначению и конструкции пробки для бутылок. Для закрывания служат простые стопорные пробки, а также специальные для бутылок с безалкогольными газированными напитками и шампанским. Для разливки используют пробки, внутри которых находятся две трубочки различного диаметра (обычно одна расположена внутри другой): большая - для напитка, меньше - для воздуха. Изготовляют их из пластмассы или металла. В пробок для разливки ликеров трубочка шире. Для отмеривания порции напитка служат дозаторные пробки. Наиболее совершенные оснащаются счетчиком видмирюваних порций.

Для снятия кожуры с апельсинов и лимонов используют нож для цедры или специальное устройство, для нарезки - чем с пылевидного лезвием, небольшие деревянные доски. Дольки апельсинов и лимонов, яблок, сливы, вишни, сахарную пудру и другие продукты используют для украшения напитков. их хранят в небольшом металлическом посуде закрывается. Для этого подойдут суповые миски с крышками.

Лед хранят в специальном контейнере (из теплоизоляционного материала) с крышкой или в термосе.

Бутылки с вином, закупоренные различными пробками, с пивом и газированными напитками, банки с соками откупоривают специальными или универсальными ключами. Чтобы рюмки и стаканы с напитками не оставляли на столе или стойке мокрых пятен, необходимо подкладывать под них специальные подставки из картона или бумажные салфетки. Современные аксессуары для баров представлены на рис. 3.7.

Для вишен и слив, которыми украшают коктейли, а также для канапе используют шпажки, для смешанных напитков - соломки разного диаметра, палочки для размешивания коктейлей, украшения для коктейлей и десертов. Кроме того, в баре должны быть сифоны для приготовления газированной воды, подставки для салфеток, блюда, лейки, ложка для мороженого, ступка с пестиком, столовые приборы - различные щипцы (для льда, сахара, кондитерских изделий, бутербродов), чайные и кофейные ложки, вилки для лимонов, десертные ножи, кондитерские лопатки, зубочистки в индивидуальной упаковке, палочки для барбекю, свечи, салфетки.

Рис . 3.7. Современные аксессуары и украшения для баров

Напитки подают в широком сосуде (рис. 3.8, 3.9): вина, коньяки и шампанское - в соответствующих рюмках и бокалах; коктейли - в стаканах емкостью 75-125 мл тонизирующие и прохладительные смешанные напитки - в конических или цилиндрических стаканах емкостью 250-300 мл крюшоны, пунши, глинтвейны и гроги - в чашках емкостью 100-150 мл.

Рис . 3.8. Стеклянная посуда для подачи напитков : а - конические и цилиндрические стаканы б - бокалы

Для отпуска соков, минеральной воды и прохладительных газированных напитков со льдом используют стеклянную посуду емкостью 150-200 мл.

Рис . 3.9. Стеклянная посуда для крепких коктейлей

В баре используют и многопорционные посуда: крюшонници, кувшины, вазы для фруктов, цветов, конфет, плоские вазы для торта и пирожных, лотки для кондитерских изделий и других продуктов. Для подачи горячих напитков применяют чайный и кофейный посуда, для бутербродов, кондитерских изделий, фруктов - пирожковые и десертные тарелки; сладких блюд - креманки, десертные тарелки, коктейль-салатов - бокалы, креманки и т. д..

Напитки - очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.

Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время. Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шеф-повара и мастерство официанта при подаче блюд

Инвентарь для приготовления и подачи напитков

Подача напитков требует применения разнообразного инвентаря, выбор которого зависит от ассортимента предлагаемой продукции и типа заведения. Официант должен уметь работать со всеми наиболее распространенными видами оборудования и посуды включая те, что представлены в этой главе.

Стеклянная посуда
На сегодняшний день существует широкий ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, что позволяет заведениям любого класса, от простых до самых дорогих. выбрать посуду, соответствующую их специфике.

При выборе стеклянной и хрустальной посуды следует учитывать такие факторы, как размер, форма, легкость в обращении и при мытье, долговечность и цена. Посуда, безусловно, должна соответствовать стилю заведения и предлагаемому меню.
Хотя дизайн стекла и хрусталя варьируется в зависимости от изготовителя, существуют стандартные формы посуды, которые определяют ее функцию (см. рисунки).

Универсальный пробочник в раскрытом виде

Инвентарь для подачи напитков
Существует большое количество специальных приспособлений и инструментов для извлечения пробок, охлаждения и переноса напитков и т.п., однако самым признанным является универсальный пробочник, предназначенный для извлечения корковых пробок из бутылок.

Подготовка и эксплуатация инвентаря

Техника подачи напитков зависит от категории заведения, применяемых им видов обслуживания и от оборудования подсобных столов.
Подготовка к обслуживанию включает в себя мытье и полировку стеклянной и хрустальной посуды, подготовку подсобного стола и ведерок со льдом для охлаждения напитков, а также расстановку необходимой посуды.

Мытье и полировка посуды
Хотя стекло и хрусталь моют и стерилизуют в посудомоечной машине под воздействием высокой температуры (не ниже 77°С), перед расстановкой на столе или подачей напитков посуду следует отполировать вручную. Для этого используют плотную ткань, от которой не отделяются нитки, чтобы удалить следы высохших капель воды.

Подготовка подсобного стола
Эффективность обслуживания гостя зависит от предварительной подготовки необходимого инвентаря. В некоторых заведениях в торговом зале оборудуют специальный подсобный стол, называемый станцией сомелье, однако часто площадь ресторана не позволяет это сделать, поэтому подсобный стол находится вне поля зрения посетителей, обычно - в баре.
Инвентарь и посуда, необходимые для подачи напитков: дополнительная стеклянная и хрустальная посуда сервировочные подносы
карты вин
салфетки
коктейльные соломинки
зубочистки спички
пепельницы ручники
бланки счетов кулеры для вина
ведерки для шампанского.

Прейскурант напитков

Карта вин


Вина внутри карты обычно разделяют на сорта, например:
белые столовые вина
красные столовые вина
игристые вина десертные вина.

Перенос и сервировка стеклянной посуды

Красивые и практичные Столовые сервизы COSMOPLAST - от интернет магазина Fotos.ua

Соблюдая правила гигиены, а также презентации напитков, бокалы следует держать за ножку или основание. Посуду, переносимую в присутствии гостей, всегда ставят на поднос. До прибытия посетителей (при сервировке стола) бокалы можно переносить в руке, перевернув их и зажав ножки между пальцами.
Сервировка стола бокалами
При сервировке стола одним бокалом его ставят на 2,5 см выше столового ножа. При сервировке нескольких бокалов их размещают в одну линию под углом 45° в порядке их использования.

Согласование подачи блюд и напитков
Независимо от того, кто подает гостям напитки - сомелье или обычные официанты, следует согласовывать подачу блюд и напитков.
Официант и сомелье должны координировать свои действия, чтобы обеспечить последовательность обслуживания гостя и подавать блюда и напитки, не мешая друг другу.

Рестораны BYO

Общие правила подачи

Безалкогольные напитки подаются ко всем блюдам.
Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются.
Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток.
Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой.
Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды.
Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию.
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители.
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.

• Все (919)

Рубиновая паюра королевы Баварии Терезы Эссенская "детская" корона.

Кто такая Мария Дульиоли Барберини? Итальянка, родная племянница 235-го папы римского Урбана VIII.

Декупаж батареи отопления салфетками В вашей квартире маленькие, старые и некрасивые рад.

Самые таинственные подземные города в истории Желание защитить себя естественными пещерами и .

Итальянский художник Франческо Винеа / Francesco Vinea (1845 – 1902) В винном .

• Все (18)

• Все (4)

• Все (107)

• К приложению

• Все (3)

Классический набор стеклянной посуды для напитков:
1 – ликерная рюмка; 2 – водочная рюмка; 3 – мадерная рюмка; 4 – рейнвейная рюмка; 5 – лафитная рюмка; 6 – бокал для шампанского; 7 – бокал для воды; 8 – бокал для коньяка; 9 – лимонадный стакан

Бокалы, фужеры и рюмки для вина

В ресторанах рюмки и бока­лы выбирают не только по объему, но и по форме. Ведь вино является благороднейшим напитком, аромат которого во всей полноте раскрывается только в бокале нужной формы.

По форме чаши различают яблокообразные, тюльпанообразные, прямые и выпуклые (развернутые) бокалы

Бокалы для вина:
1 – яблокообразный; 2 – тюльпанообразный; 3 – прямой; 4 – выпуклый

Бокалы, стаканы и кружки для пива

Пивные кружки, стаканы, бокалы используются для разливного, баночного и бутылочного пива. Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно в форме чашек, цилиндров, кубков, тюльпанов, расходящихся кверху высоких бокалов, шале (типа креманки) и кружек с ручкой как с крышкой, так и без нее

Ассортимент пивной посуды

Посуда для коктейлей и напитков, подаваемых в баре

Хорошо оборудованные бары предлагают посетителям напитки на любой вкус. Непременным условием качественного обслуживания в баре является наличие широкого ассортимента стаканов, бокалов и рюмок. Изготовленные из хорошего стекла, они усиливают приятное воздействие напитков и, кроме того, придают им красивый внешний вид. Формы бокалов строго соответствуют напиткам, которые в них подают.

В барах можно встретить большой ассортимент стаканов с толстым, утяжеленным дном. Обычно их называют тумблерами

Ассортимент барных стаканов:
1 – стопка; 2 – малый тумблер; 3 – средний тумблер; 4 – большой тумблер или хайбол; 5 – стакан коллинз; 6 – старомодный стакан

Большинство классических коктейлей в барах подают в рюмках, бокалах, фужерах оригинальной формы

Бокалы и рюмки для коктейлей:/p>

Сервировка стола: посуда, история, этикет.

Правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новоиспеченных покупателей. Главное требование ко всей стеклянной, хрустальной посуде – прочность, возможность частого мытья в посудомоечной машине, гигиеничность и красота. Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особыми свойствами, особой прочностью.

Сложность при подборе посуды содержится лишь в ее многообразии: на сегодня существует большое количество производителей, предлагающих высококлассную посуду доблестного качества в различных ценовых категориях.

Очень часто для подачи обширного ассортимента холодных напитков используют стаканы с толстым дном — тумблеры. В маленькие емкости объемом 160 мл наливают минеральную воду, фруктовые и овощные соки. Средние тумблеры и хайболлы (hi-ball) на 200 - 250 мл применяют для подачи холодного чая, свежевыжатых соков и ряда коктейлей, а большие сосуды типа харрикейн (harricane) на 280 мл и более — для безалкогольных прохладительных напитков таких как — лимонады и морсы. Напитки с колотым льдом лучше подавать в низких широких сосудах емкостью 200 мл — олд-фешен (old fashion). Для двойных порций применяется рокс (rocks) — емкость на 240 мл. Квас может подаваться в пивных кружках и фужерах на невысокой толстой ножке из толстого стекла объемом 300-600мл.

С древних времен люди готовили различные холодные напитки: утоляющие жажду, освежающие и бодрящие. Холодные напитки подаются при температуре 10-14 градусов в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблеров со льдом и кувшинах.

Самое главное требование к посуде для подачи холодных напитков — это его толщина. Основание стакана или фужера должно быть массивным, крепким, и несколько утяжеленным, чтобы держать холод в стакане и сделать стакан менее хрупким.

Правильно подобранная форма посуды дает возможность лучше передать вкус, ощутить вкус и аромат напитка. Например, коктейль в стакане коллинз с трубочкой позволяет лучше передать не только вкус, но аромат коктейля. Когда из него пьют, нос находится прямо над стаканом, при этом вкус и запах ощущаются одновременно в полной гамме. В таких стаканах так же подаются соки и газированные напитки. Так же подачу можно сделать более оригинальной, если подавать сложные коктейли с колотым льдом (например махито) используя коктейльный фужер - харикейн. Часто можно встретить, что фреши и морсы подают в фужерах на высокой ножке. При банкетном обслуживании обычно для подачи холодных напитков: таких как сок, морс, холодный чай и т. д. используют кувшины различных объемов 1-2 литра. Они могут быть совершенно любой формы: округлой или вытянутой конусной, с крышкой или без, самое главное условие — это толстые стенки сосуда, чтобы напиток долгое время оставался прохладным.

Бренд-менеджер Курсалова Екатерина

Материал публикации для журнала "Гостиница и ресторан. Бизнес и управление.

ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ И РОЗЛИВ НАПИТКОВ

Ликероводочные изделия разливают при нормальном атмосферном давлении в основном в стеклянные бутылки из обесцвеченного или полубелого стекла (ГОСТ 10117) вместимостью 0,25; 0,5; 0,75 и 1 л. Небольшое количество изделий разливают в стеклянные фигурные бутылки и фарфоровые графины.

Все операции по розливу напитков в бутылки производят на автоматических линиях, параметрические ряды которых в нашей стране характеризуются следующей градацией производительности: 1500, 3000, 6000, 12 000, 18 000 и 24 000 бутылок в час. Для мощных предприятий разрабатываются отечественные линии производительностью 36 000 и 48 000 бутылок в час. Такие мощные линии широко используются за рубежом.

Структурные схемы подготовки посуды и розлива различных напитков, характеризующие состав линий и последовательность технологических операций, имеют много общего.

На рис. 152 в качестве примера рассмотрена аппаратурно-технологическая схема подготовки посуды и розлива водки и ликеро-водочных изделий (на двух этажах). Одноэтажное решение розливно-моечного цеха характерно для производства пива и безалкогольных напитков.

С помощью пакеторазгрузочного автомата 7 бутылки укладывают в ящик 2, после чего они направляются к автомату 3, в котором бутылки освобождаются из ящиков. Пустые ящики транспортером 18 передаются на участок 14, где в ящики укладывают бутылки с продукцией. Пустую посуду моют в автоматически действующей бутылкомоечной машине 4, после чего она направляется вверх транспортером 5 на линию розлива 6. Качество бутылок и степень их чистоты контролируют на участке визуального контроля 8. Розлив продукции после ее фильтрования на фильтре 7 обеспечивает автомат 9; укупоривание продукции осуществляется на автомате 10, а последующий контроль — полуавтоматически с помощью бракеражного устройства 11. После внешнего оформления бутылок, которое осуществляют с помощью автомата 12 для наклеивания этикеток, продукция проходит автоматический счетчик бутылок 13 и далее направляется на первый этаж на участок 14 укладки готовой продукции в ящики. Учет продукции осуществляют с помощью автоматического счетчика ящиков 15. Далее продукция формируется в пакеты ящиков с помощью автомата 16 и направляется потребителю. Стеклобой из сборника 19 поступает на реализацию на специализированные стеклозаводы. Исправимый водочный брак из сборника 20 возвращается в отделение приготовления водноспиртовых смесей в качестве вторичных материальных ресурсов. Важный участок схемы — это участок подготовки и использования моющих средств, а также сточных вод. Для мойки посуды

используют раствор щелочи, который готовят в резервуаре 26. Через трехходовой кран 24 с помощью центробежного насоса раствор щелочи подают в бутылкомоечную машину 4. Отработанный раствор щелочи выводят из бутылкомоечной машины, отстаивают в сборнике 21 и фильтруют через фильтр 22 в сборник 23. После этого его используют определенное время в качестве добавки к вновь введенному раствору щелочи, используя насос 25. Сточные воды, имеющие выраженную щелочную реакцию (рН>9), отстаивают в сборнике 17, направляют вначале на станцию локальной очистки для нейтрализации и повторного фильтрования, а затем в систему городской канализации.

Рис. 152. Аппаратурно-технологическая схема подготовки посуды и розлива водок и ликеро-водочных изделий.

Условные обозначения: О — осадок; Ак — алюминиевые колпачки; Эт — этикетки; Щр — щелочной раствор; Вум — вода умягченная;
П — пар; Ст.в

На ликеро-водочные заводы поступает 85. 90 % оборотной посуды и 10. 15 % новой. Из торговой сети бутылки поступают в ящиках из древесины, полимерных материалов, а иногда из стальной оцинкованной проволоки. Новая посуда со стекольных заводов обычно поступает в специальных мешках. Все бутылки проходят соответствующий контроль.

В последнее время широко используется поддонная система транспортирования и хранения стеклянной посуды. Емкость ящика по 30 бутылок вместимостью 0,33 л или по 20 бутылок вместимостью 0,5 л. На поддоне размещается 24 ящика с посудой.

С помощью захватывающих устройств электропогрузчик перемещает поддон с ящиками, заполненными бутылками, к ленточному, роликовому или цепному транспортеру. Па-кеторазборочный автомат 1 направляет ящик с посудой на транспортер, доставляющий ящик 2 с посудой к автомату

3 для выемки посуды из ящика. В целях механизации выемки посуды на заводах применяют автоматы марок ВИА-11, И2-АИА-6 и И2-АИА-12.

Наиболее эффективно мойка бутылок производится на отечественных автоматически действующих машинах конвейерного типа с цепным тяговым органом и отмочно-шпри-цевой системой марок АММ-3, АММ-6, АММ-12, АМ2М-6, АМ2М-12, Т1-АМ2М-12 и В6-ВМТ-12. Последнее число

указывает на мощность машины (бут/ч).

Технология мойки бутылок состоит в следующем. Бутылки, поступившие на стол загрузки машины, сначала подогревают путем орошения отработавшей водой до температуры 25. 30 С. Далее они распределяются по гнездам цепного носителя и направляются в первую щелочную отмочную ванну. По пути следования их снова обливают теплой слабощелочной водой (40. 45 °С). В первой ванне происходит отмачивание загрязнений в щелочном растворе концентрацией 1. 2 % и температурой

60. 65 °С. При выходе из ванны с поверхности бутылок сначала смывают этикетки, а затем из них выливают моющий раствор. Во второй отмочной ванне бутылки вновь погружают в раствор

щелочи, но при более высокой температуре — 75. 80 °С. Далее бутылки поднимают вверх и на прямом участке пути подвергаю! многократному наружному обмыванию и внутреннему шприцеванию сначала раствором щелочи при 60. 65 СС, затем водой при 40. 45 и 25. 30 °С, а перед выходом из машины — водопроводной умягченной водой.

Общее время пребывания бутылок в машине 14. 16 мин. С целью экономии моющих средств (каустическая сода, Триполи-фосфат натрия, сульфонол) предусмотрено централизованное и повторное использование моющих растворов.

На практике на каждую тысячу бутылок в отмочно-щелочных машинах расход холодной воды колеблется в пределах 500. 1000 л, пара — 15. 45 кг. Суммарная мощность установленных электродвигателей в автоматах марки AM М-6 составляет 20,6 кВт, марки АМ2М-6 — 16,8, марки Т1-АМ2М-12 — 33,1 кВт.

Кроме автоматов типа АММ в ликеро-водочном, а особенно в пивоваренном и безалкогольном производствах применяются бутылкомоечные автоматы зарубежного производства мощностью 6000. 24 000 бут/ч.

Известно три способа розлива напитков: гравитационный, вакуумный и изобарический.

В первом случае заполнение бутылок жидкостью происходит из дозатора самотеком при атмосферном давлении. Во втором случае вакуум можно создавать либо только в таре, либо в таре и расходном резервуаре. При изобарическом розливе обеспечивается одинаковое давление в таре и в расходном резервуаре, превышающее атмосферное.

В ликеро-водочном производстве применяю!’ разливочные автоматы с розливом напитков соответственно по объему и по уровню. Напитки, реализуемые на внутреннем рынке, разливают в основном с точным дозированием по объему; на внешний рынок разливают напитки только под вакуумом по уровню с использованием навинчивающегося укупорочного колпачка.

Для водок и ликеро-водочных напитков, разливаемых по объему, используют разливочные автоматы непрерывного действия карусельного типа марок ВАР-6, Д9-ВРМ-6 и Т1-ВРА-6А, которые снабжены расходными резервуарами с поплавковыми регуляторами и дозаторами жидкости в виде мерных стаканов.

Для этой операции используют автоматы различных конструкций. Наибольшее распространение получил штамповочноукупорочный агрегат ШУ-Р-1.

Для розлива ликеро-водочных изделий по уровню используют в основном импортные автоматы, например автоматы SV-24 фирмы PROT производительностью 6000 бут/ч.

Большое значение имеет контроль качества вымытой посуды и готовой продукции. В автоматизированных линиях

(см. рис. 152) имеются инспекционные участки. Вымытые пустые бутылки контролируют на световом экране. Бутылки с налитой продукцией после укупорки поступают на инспекционный автомат. В ликеро-водочной и других отраслях промышленности используют автоматы марок ВАЗ-6 и Т1-ВИМ производительностью 6000 бут/ч. Это линейные машины конвейерного типа непрерывного действия, снабженные световыми экранами. Просмотр одной бутылки, повернутой автоматом на 180° горлышком вниз, на световом экране осуществляют за 0,5 с. Если в продукции находят включения (ворсинки, песчинки и т. п.), обнаружен недолив или отсутствует герметичность укупорки, то ее как исправимый брак направляют после фильтрования на повторное использование.

После инспекции продукция направляется по цепному транспортеру к этикетировочным автоматам. В зависимости от вида изделий этикетки имеют различные формы и размеры. Их наклеивают на разные участки поверхности бутылок. В ликеро-водочной промышленности этикетки наклеивают на цилиндрическую часть бутылок с помощью автоматов марок ВЭМ и ВЭВ, а также автоматов итальянской фирмы PROT производительностью 6000 бут/ч. На бутылки, предназначенные для пива или безалкогольных газированных напитков, этикетки наклеивают также с помощью автоматов. Но в основном этикетки размещают в верхней конической части бутылки. В качестве клея используют клей из кукурузного и картофельного крахмала с небольшой добавкой столярного клея, а также клей на основе синтетических материалов.

Автоматические линии по розливу ликеро-водочных изделий оборудованы счетчиками бутылок и готовой продукции.

Поддонная и контейнерная системы транспортирования продукции в торговую сеть являются наиболее совершенными и более экономичными..

Контрольные вопросы

1. Какие изделия относят к водкам, а какие к ликеро-водочным изделиям?

2. В чем отличие спиргованных соков от морсов?

3. Какая крепость у ароматного спирта?

4. Зачем умягчают питьевую воду, используемую для приготовления водок и ликеро-водочных изделий?

5. Зачем водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем?

6. Какой процесс в ликеро-водочном производстве называют купажированием напитков?