Подготовка вина и напитков

основные моменты и нюансы

Подача вина

В процессе подачи вина выделяют несколько последовательных стадий: представление вина, открывания бутылки, наполнение рюмок.

Представление вина. Бутылка с белым вином выносится в зал, как правило, в ку-Лери (ведерко со льдом), красное - в корзине. Подача дорогого вина должно быть более торжественным. Бутылка представляется гостю, который заказал вино демонстрируется этикетка, вино показывают таким образом, чтобы его нельзя было спутать с другими (рис. 1.46).Обычно для этого бывает достаточно воспроизвести запись в карте вин. Уместно также дать дегустационной характеристику напитка.

Открытие бутылки. Бутылка открывается в присутствии гостя, который заказал вино (рис. 1.47). Это можно сделать на столе, если там достаточно места, или на специально принесенном раскладном столике с подносом. Если бутылка в кулере, в нем ее можно и открыть. Ставится она таким образом, чтобы гость мог видеть этикетку. В момент открытия бутылку не принято возвращать вокруг своей оси, ее можно только слегка наклонить.

Сначала, если возможно, снимают акцизную марку (рис. 1.47, а) и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка (рис. 1.47, б).

Таблица 1.18

Температура подачи напитков

Шампанское сухое, брют

Соки, воды (кроме лечебных)

Молодые розовые вина

Крепленые белые и розовые вина

Текила, эмульсионные ликеры

Спиртные напитки из фруктов

Молодые красные вина

Крепленые красные вина

Старые крепленые красные вина

Виски, коньяк, кова-льдос

Высококачественные спиртные фруктовые напитки

Рис . 1.46. Представление вина

Рис . 1.47. Последовательность открытия бутылки с вином

Для этого его подрезают или по средней части, находящейся на горлышке бутылки кольцевого прилива, или - что удобнее - под ним. Подрезание колпачка выше кольцевого прилива - не ошибка, а лишь отклонение от канонов. Также не считается ошибкой снять колпачок полностью, хотя внешний вид бутылки от этого проигрывает. Горлышко бутылки нужно протереть салфеткой.

Для видкоркування бутылки штопор ввинчивают четко по оси пробки (рис. 1.47, в). Очень важно полностью пройти ее, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут крошки. Затем пробку осторожно устраняют, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в половину сантиметра оставалась в бутылке. После этого ее надо вытащить рукой, пытаясь избежать громкого звука, понюхать, чтобы удостовериться в отсутствии неприятных запахов, и внимательно осмотреть.

Следы вина - особенно красного - присутствуют в пробке всегда. Они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они в одном месте не достигали верхнего края. Если такое все же случилось - значит, пробка подтекала, как вследствие, в бутылку вместе с воздухом проникали болезнетворные микроорганизмы и вероятно, что вино испорчено.

Открыть бутылку без проблем не удается в таких случаях:

- Если пробка "приклеилась" к горлышку, можно попробовать нагреть его под струей теплой воды, а затем, чтобы "сдвинуть" пробку, нажать на штопор;

- Если пробка сломалась, нужно ввинтить штопор в остальное под углом и пытаться действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку: если это все-таки произошло, декантация становится обязательным;

- Если в вино попали два-три маленьких кусочки пробки, на них можно не обращать внимания, особенно если гостя обслуживает сомелье; если их много - вино лучше декантуваты.

После того как пробку вынули, горлышко (в т. ч. изнутри) протирают салфеткой, затем "пидкатують" боковой стороной пробки, чтобы снять остальные ворсинок (рис. 1.47, г). Пробку кладут перед гостем на маленькую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что позволяет повесить ее на горлышко бутылки или декантер.

Дегустация вина. Сомелье наливает в бокал или специальную чашу - Тастевен несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типа. Если оно оказывается испорченным, сомелье извиняется и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительные, он, при необходимости, декантуе вино, а потом дает его попробовать заказчику.

Официант, в отличие от сомелье, не дегустирует вино. В этом случае доброкачественность продукта оценивает сам гость, что значительно повышает вероятность возникновения конфликтных ситуаций. Следует иметь в виду: вино предлагается для дегустации посетителям ресторана, чтобы они могли обсудить его качество и температуру подачи, а не соответствие собственному вкусу.

При подаче вина официантом декантация, если она необходима, осуществляется после того, как гость дает свое согласие.

Наполнение рюмок. Получив разрешение заказчика, сомелье наливает вино гостям, начиная, как правило, из дам. Если за столом присутствуют служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последнее наполняется бокал гостя, который заказал вино.

Наливая вино, сомелье, по возможности, стоит справа от гостя и держит бутылку в правой руке (рис. 1.48, а). Если он вынужден подходить слева, то переводит бутылку (декантер) в левую руку.

Бутылку следует держать таким образом, чтобы присутствовать за столом было видно этикетку. Не следует обертывать горлышко бутылки салфеткой. ее держат в свободной руке, чтобы при необходимости "подхватить" стекающую каплю. При наполнении бокала игристым вином его можно держать в левой руке с наклоном, а бутылку - в правой.

После наполнения рюмок бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше, если он стоит на специальной подставке), с красным - на столе (рис. 1.48, б). Если бутылка с красным вином не лежит в корзине, ее ставят особого (лучше металлическую) тарелочку, а иногда - на скатерть.

Рис . 1.48. Подача вина : а - налива вина в бокал; бы - бутылку с красным вином с подвешенным пробкой ставят на подставке на стол

Подливают вино не часто, чтобы не выглядеть назойливым, но и не ждать, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревался в бокале.

Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, следует поинтересоваться, не желает гость еще вина. При повторном заказе, даже если гость требует то же вино, что и первый раз, декантер и бокалы всех присутствующих за столом заменяют. Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо. декантации вина. декантации заключается в переливании вина из бутылки в

другую емкость - как правило, в специальный графин, или "декантер". Декантер может иметь различную форму, но обязательно быть из прозрачного стекла или хрусталя. Это необходимо не только для того, чтобы наслаждаться внешним видом вина, - при декантации важно следить за процессом (рис. 1.49).

Цель декантации заключается, во-первых, в отделении вина от естественного осадка, во-вторых, насыщении его кислородом. Пятнадцать-двадцать лет назад декантации было более необходимым для зрелых вин (от 10 до 25 лет), поскольку в то время они практически не фильтровались. Через некоторое время после начала бутылочного выдержки в вине появлялся довольно густой осадок.

Рис . 1.49. декантации вина

Чтобы избежать ситуации, когда гость уже во втором налить ему бокале обнаруживает осадок, необходимо продемонстрировать клиенту заказанную бутылку и осторожно ее декан-тировать. Доли осадка не является признаком испорченного вина. Это результат естественного процесса, который начинается на 5-10-м годах хранения вина и усиливается между 10-м и 25-м годами. С тех пор как виноделы начали применять современные способы фильтрации, в винах даже 15-20-летнего возраста осадка стало меньше. Поэтому сегодня декантации служит, в основном, для достижения другой цели - обогащения вина кислородом. Аромат его при этом раскрывается, а вкус молодых, еще агрессивных танинов становится мягче. Чтобы не откупоривать бутылку за час до обеда, "кислородную недостаточность" вина можно компенсировать при переливании в графин. Чем быстрее оно войдет в контакт с воздухом, тем скорее станет готовым к употреблению. Существуют вина, которые не рекомендуется декантуваты. К ним относятся:

- Очень молодые красные вина (Божоле и другие вина из винограда Гаме, простое Бордо, эльзасский Пино Нуар);

- Большинство розовых вин;

- Очень молодые белые вина на базе сортов Совиньон, Шенен, Шардоне и других: Сансер, Мюскаде, Пуйи-Фюме, простое Бордо, Антре-де-Мер, белые вина: Роны, Прованс, Ленгедока и Руссильйона, Анджуйськи, Бургундские (Пти Сабли, сабли, Бургонь-Алиготе)

- Шампанское брют, белое и розовое;

- Очень старые вина, в возрасте 20-50 лет. Бутылку старого вина лучше откупорить на 40 минут раньше.

К винам, которые нуждаются декантации, относятся:

- Зрелые красные вина замечательных лет урожая, которые, несмотря на свой 10-15-летний возраст, все еще можно считать молодыми (урожаи 1982, 1985, 1986, 1988, 1989,1990 лет);

- Вина лет с превосходным качеством урожая, таких как 1945, 1961, 1982 годов. И все же предсказать реакцию вина, которое находилось в бутылке более 30 лет, довольно сложно;

- Еще не полностью раскрыты красные вина хороших сортов или средних лет урожая (1983,1991, 1992, 1993, 1994, 1997 годов);

- Красные вина лучших из недавних урожаев: 1995, 1996, 1998 годов, откупоривать не рекомендуется (Grand Cru, Vieilles), но на которые уже существует спрос. Единственным способом улучшения вкусовых качеств такого типа вин является декантация;

- Большинство белых вин "Grand Cru" от 5 до 15 лет - Бургундские, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар Шевалье, Мерсо, Пулиньи, Шассань, а также белые замковые;

- Декантации нуждаются также портвейны.

Техника декантации. Декантация состоит из трех этапов.

На первом этапе декантации на прямоугольном или круглом подносе размещают: стеклянный графин, корзина для вина с бутылкой, набор для открывания бутылки (штопор, резчик фольги), небольшую зажженную свечу, чтобы наблюдать за осадком в бутылке, полотенце для вытирания горлышка бутылки после ее видкоркуван - ния (особенно это касается старых вин, на пробке которых извне появилась естественная плесень), бокал для дегустации, соответствующие рюмки для вина.

На втором этапе декантации необходимо:

- Продемонстрировать бутылку гостю и объявить название замка (фирмы), региона производства, год урожая;

- Откупорить бутылку непосредственно в присутствии гостя;

- Налить немного вина в графин, потом перелить его в дегустационный бокал.

После этого сомелье дегустирует вино. Если оно очень дорогое, его дегустирует сомелье, метрдотель или главный менеджер. Если вино пахнет пробкой или оказываются другие серьезные дефекты, то лучше его сразу же заменить.

На третьем этапе декантации содержимое бутылки переливают в графин таким образом, чтобы вино растекалось можно шире по внутренней стенке графина. При этом оно насыщается воздухом.

Зависимости от качества и удобства корзины вина разрешается осторожно достать из него бутылку прежде чем перейти к декантации.

Если на столе есть свободное место, то графин, а также бутылку, которую взяли из корзины, с закрепленной у горлышка пробкой выставляют на стол. Если он слишком мал, то графин оставляют на столе, а бутылку - на специальной тележке.

Дегустация вина — тонкий и очень приятный процесс. Если вы уделите ему должное внимание, то получите истинное удовольствие как от напитка, так и от происходящего. С чего начать? С подготовки вина и бокалов.

Для напитка очень важна правильная температура:

• для игристых вин — 7―9°С;
• для легких сухих белых — 10―12°С;
• для легких сухих красных — 10―14°С;
• для крепких — 16―18°С;
• для десертных/ликерных — 18―20°С.

Температура вина связана с его вкусом. Если вино будет теплее или холоднее, его букет не раскроется в полной мере.

Например, за ароматику белых вин отвечают низкомолекулярные вещества. Для их активизации не нужна высокая температура, в противном случае они разрушатся/трансформируются, и на первый план выйдут не истинные ноты напитка.

В красных винах вещества, отвечающие за ароматику, высокомолекулярные. Для их раскрытия нужна более высокая температура.

Кроме того, разные вкусы искажаются под воздействием температур. Так кисловатый теплый напиток приобретает неприятный оттенок. Терпкому вину низкая температура придает горечь.

Из описанного выше возникают два вполне логичных вопроса:

1. Как узнать температуру напитка.
2. Как ее поддерживать в уже открытой бутылке.

Для измерения температуры используют специальные винные градусники. О них и других гаджетах для любителей вина — здесь. И обратите внимание на декантеры и аэраторы — они помогут насытить вино кислородом и еще лучше раскрыть его аромат и вкус.

Если вы заказываете в ресторане бутылку вина, а не бокал, вероятнее всего вам принесут ведерко со льдом (для игристых вин точно, для белых и розовых — тоже следует). Таким образом напиток не охлаждают, а только поддерживают его температуру. Оно медленнее нагревается, восприятие напитка не меняется.

Бокалы для вина

Сегодня они существуют как отдельная категория. Но, представьте себе, так было не всегда. Да что там не всегда, еще в первой половине восемнадцатого века вино пили из кружек, чашек, стаканов, — из любой посуды. Появлением специальных бокалов для этого напитка, а значит, и раскрытием его ароматики, мы обязаны Клаусу Риделю. Общество приняло новинку не сразу, только в ХХ веке культура вина вышла на новый уровень — сначала в Австрии, на родине стекольщика, а позже и во всем мире.

Это был прорыв, так как напитку нужно пространство для раскрытия аромата — форма и размер имеют значение. На нашем языке есть зоны с разными рецепторами. Одними мы ощущаем горечь, другими сладость, третьими кислотность. В зависимости от формы и размера окружности бокала напиток попадает на разные зоны языка.

Интересно, что мы привыкли к прозрачным стеклянным бокалам, и это правильно. Так вы можете дать напитку визуальную оценку (цвет, прозрачность, вязкость). Вместе с тем профессиональные дегустаторы нередко выбирают непрозрачные цветные бокалы, чтобы сосредоточиться на вкусовых характеристиках.

Бокал держат за ножку (она длинная и тонкая, это удобно) или за основание. Не располагайте пальцы на чаше. Во-первых, это некорректно, во-вторых, вы лишаете себя удовольствия — от тепла ваших рук напиток быстро нагреется.

Начинаем дегустацию

Дегустация бывает горизонтальной, когда пробуют напитки:

• одного апелласьона/одного года, но разных производителей;
• разных апелласьонов, но одного года.

Вертикальная — подают вина разных лет, но одного винодельческого хозяйства.

Деление по странам следующее: начинают с французских вин, после них предлагают итальянские и завершают мероприятие напитками Нового Света.

Дегустацию рекомендуют проводить в чистой комнате с температурой 18-20 градусов при влажности 60-70%. Лучше, если в нее будет попадать рассеянный дневной свет. Оптимальное время для дегустации — промежуток с 10 утра и до обеда. Перед мероприятием не рекомендуется курить, пить кофе, есть шоколад, жевать ментоловую жвачку. Эти продукты оставляют долгое послевкусие.

Где учат разбираться в вине

Не только правилам дегустации, но и культуре вина учатся всю жизнь. Эксперты знают все о происхождении напитка, сортах винограда, производителях, технологиях изготовления, условиях хранения. Винная индустрия в России только развивается, но за рубежом эксперты этой отрасли считаются одними из самых востребованных. Их знания и труд высоко оплачиваются.

Обучение винному делу также недешевое. В среднем такие программы за рубежом стоят 16― 20 тыс. евро. Известные школы открыты в Париже, Лондоне и других городах Европы. Например, Le Cordon Bleu. В программу включают практические и теоретические занятия, дегустации и стажировки в винных компаниях, ресторанах, на предприятиях по сбору урожая винограда.

Еще одна всемирно известная французская школа — Университет Бордо (Институт энологии). Она основана в 1880 году, здесь получают степень Vinifera.

• НИИ виноградарства в Гейзенхайме, Рейнгау — единственное высшее учебное заведение Германии, где получают винодельческое образование.
• Австрийская винная академия — выпускники получают степень WeinAkademiker.
• The Wine & Spirit Education Trust в Англии, где учатся от месяца до 3-4 лет.
• Институт вина в Аргентине с филиалами в Чили.
• Винная академия Кейпа, Йоханнесбург и так далее.

Подать вино можно и без специальных знаний. Достаточно просто внести бутылку и поставить её на стол. Но правильная подача вина превращает весь процесс в захватывающее зрелище, которое веселит гостей и подогревает интерес к напитку. Мы рассмотрим важные нюансы винного этикета, зная которые, даже в обычной квартире можно провести незабываемую дегустацию.

Процесс подачи вина состоит из следующих этапов:

1. Предварительная подготовка

Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.

Подставка для вина

Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:

• Белые сухие, розовые и игристые вина – 7-10°C;
• Качественные белые и ликерные вина – 9-12°C;
• Молодые красные вина – 13–15°C;
• Старые красные вина со сложной структурой – 15–17°C.

Немаловажную роль играют бокалы для вина и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.

Правильная сервировка стола

Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.

2. Внесение бутылки

Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.

3. Открытие бутылки

Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.

Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.

Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.

Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.

4. Наполнение бокалов

Вино разливают так, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам. Наливающий должен стоять по правую сторону, держа бутылку этикеткой к гостю. Если к бокалу сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.

Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным – наполовину. Бутылку держат как можно ближе к бокалу, но они не должны соприкасаться. На этом церемония подачи вина заканчивается, ведущий предлагает гостям насладиться самим напитком.

Подготовка вина к подаче на стол

Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в котором каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное переливание вина в бокалы и т. д.

Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конструкций штопоров, позволяющих официанту без труда откупоривать бутылки. Особой осторожности требует откупоривание старого красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить.

Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться.

Если бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или за два до подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикальное положение. Тогда осадок, который находился на стенках бутылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует в горизонтальном положении.

Наибольшую сложность представляет откупоривание бутылок с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, имеющиеся у них на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское надо открывать с осторожностью.

Итак, вначале официант ставит бутылку (на подсобном столике) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижным лезвием ножа-пробочника) надрезает обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его будут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и горлышко вместе одной рукой, а другой берется за длинный рычажок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует раскрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке.

Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту приходится открывать ее непосредственно на глазах у посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволочный узелок и, покрутив его против часовой стрелки (придерживая пробку другой рукой до тех пор, пока полностью не раскрутится проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает бутылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из бутылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как официант, держа бутылку под углом 45 °С, вынет пробку, он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Наливают шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал наполовину, дают пене осесть и вновь доливают шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает специальную пробку на бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе официанта. У каждого вина есть идеальная температура для его подачи на стол, при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температура на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин устанавливается своя оптимальная температура.

Оптимальная температура для разных категорий вина, °С:

• • сложные красные вина, крепленые вина: высококачественный портвейн, старая мадера, старый херес — 15—16;
• • сложные красные вина: бургундское первого сбора из региона Кот-де-Нюи, тонкие сложные красные вина — 14-16;
• • крепленые вина: марсала, молодой портвейн, мадера, херес; взрослые красные вина -— 14;
• • несложные красные вина; вина красные, не содержащие танина, которые пьют молодыми и охлажденными; сложные белые вина — 10-12;
• • белые вина, в том числе с ярко выраженным ароматом, — 8-10;
• • богатые, сладкие вина, шампанское — 6—8.

Охлаждают некоторые категории вина, потому что холод

умеряет кислотность. Свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели более сложные белые вина, а свежие ароматные красные вина — более прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина. Когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.

Красные вина официант подает к столу прямо из погреба или кладовой либо предварительно несколько охлажденными. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Ведерко наполняют льдом и холодной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным вином. Если вино достаточно охладилось, а температура окружающего воздуха не слишком высокая, бутылку вынимают из ведерка.

Бутылки с белым вином или шампанским помещают в ведерко со льдом почти целиком. Сначала кладут несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка. Затем ставят в него бутылку с белым вином или шампанским, кладут в ведерко вокруг бутылки лед доверху, а потом наливают в ведерко холодной воды почти до краев. Охлаждение длится около 20 минут, бутылку периодически поворачивают, чтобы вино охладилось равномерно. Официант, разливая шампанское, всегда рискует часть напитка перелить через край бокала. Для того чтобы этого не произошло, в каждый бокал кладут несколько кубиков льда.

Все вина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холодильник, где им следует находиться около часа.

Переливание вина. В некоторых случаях официант должен переливать вино в графин, например когда вино имеет осадок. Это в основном старые красные вина и старый портвейн. Однако ни в коем случае нельзя переливать тонкое старое бургундское, поскольку при соприкосновении с воздухом оно может окислиться.

Переливание в графин — это не просто обычай, а процедура, положительно влияющая на качество некоторых вин. Если у одних вин эта процедура преследует цель оставить в бутылке осадок, то у других переливание благодаря соприкосновению вина с воздухом способствует тому, что раскрывается букет вина. Например, молодое красное вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой аромат, особенно если его переливать прямо перед тем, как подать к столу. Некоторые старые вина также улучшают свой букет в результате переливания — через 2—3 ч после переливания они достигают пика своего вкусового совершенства, в то время как другие вина могут начать выдыхаться.

Если официанту предстоит перелить старое красное вино, бутылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день-другой до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Осадок легко обнаружить с помощью свечи, подсвечивая ею бутылку.

Иногда, открывая высококачественный старый портвейн, обнаруживают не только осадок, но и остатки пробки. Удалить то и другое можно, процедив вино сквозь тонкую ткань, которая задержит тяжелые частицы осадка и кусочки развалившейся пробки.

Марочные вина подают в бутылках, потому что сама форма бутылок указывает на происхождение вина и его характер. Не рекомендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, поскольку посетители любят разглядывать этикетку. Если вино им понравилось, они непременно захотят узнать название и производителя. Даже если на бутылке, которая охлаждалась во льду, окажутся капли воды, лучше разливать вино, не используя салфетку.

Сначала перед посетителем кладут салфетку, потом на нее ставят бокал, держа его за ножку. Приносят вино и, держа бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино. Не следует наполнять бокал до краев, лучше оставить от края 2,5 см, что позволит соблюсти стандарт наполнения — 168 г.

Коньяки наливают в специальные бокалы, называемые снифтер (от англ, sniff — нюхать), изготовленные из гладкого прозрачного стекла или хрусталя. Они имеют форму широкой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Уровень напитка в этом бокале не должен быть выше уровня самой широкой его части, что позволяет напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы. Если же разлить коньяк в слишком большие бокалы, то значительная часть букета просто испарится, прежде чем посетитель успеет отведать напиток. По этой же причине не следует подогревать коньяк — мгновенно улетучиваются его высшие фракции. Особенно опасен нагрев для старых коньяков, цвет и вкус которых от этого мгновенно меняются. Другое дело — традиция нагревать бокал с коньяком в ладонях, что, однако, надо делать крайне осторожно из-за опасения нарушить вкусовой букет. Коньяк пьют при комнатной температуре. Его не рекомендуется переливать из емкости в емкость. При разливе пользуются не мерной посудой, а специальной подставкой для рюмок (бокалов), которая имеет два положения, чтобы налить 50 и 100 г.

Официант должен учитывать, что в Европе коньяк принято пить в чистом виде. Во Франции, например, его употребляют в сочетании с кофе и сигарой: вначале пьется кофе, затем — коньяк и после этого выкуривается сигара.

При подаче напитков определенное эстетическое значение имеют форма бутылки и даже цвет стекла, из которого она изготовлена.

Некоторые классические формы бутылок являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы. Даже цвет стекла имеет значение: бутылки старого вина имеют, как правило, зеленое или коричневое стекло, предохраняющее вино от воздействия света во время его длительного периода старения в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.

Знаменитое вино, получаемое из винограда Шардоне и Пино Нуар, выращиваемого в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разливается чаще всего в бутылки классической формы (“бургундская бутылка”), которые предназначены для шампанского и игристых вин. Они выполнены из очень толстого стекла, чтобы бутылки не лопались от давления газа.

Классическая форма бутылок бордо — это узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого. Эта форма присуща также бутылкам для красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки для портвейна — также с высокими боками, но горлышко слегка выпуклое.

Большинство немецких вин разливают в длинные изящные бутылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характерны и традиционны также для Эльзаса — региона Франции, граничащего с Германией. Бутылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Сильванер, Гевюрцтраминер.

В Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, всегда содержит в себе белое Вердиккио. В Тоскане вина разливают в оплетенные фляги.

Для венгерского токая используют исключительно пол- литровые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками.

Французское желтое вино Шато-Шалон разливают в бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии в Германии. Подобная же, но более округлая форма бутылок используется для таких вин, как Португальское розовое.