Подслащивающие вещества производство напитков

Высокая кислотность многих плодов и ягод вызывает необходимость в добавлении подслащивающих веществ для улучшения вкуса соков и напитков.

Основным подслащивающим веществом является сахар (сахароза), получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар имеет высокую калорийность, хорошо усваивается организмом человека и придает приятный сладкий вкус сокам и напиткам.

Однако неограниченное потребление в пищу сахара приводит к ожирению, опасность которого усиливается в условиях современного малоподвижного образа жизни. Людям, склонным к ожирению и страдающим такими заболеваниями, как сахарный диабет, потребление сахара противопоказано.

В связи с этим во всем мире прилагаются значительные усилия к изысканию подслащивающих веществ, близких по вкусу к сахару, но имеющих меньшую калорийность и более дешевых. Заменители сахара должны быть нетоксичными, по вкусу приближаться к сахарозе, быть химически и термически стабильными, хорошо растворяться в воде, не придавать продукту постороннего привкуса или цвета.

Наибольшее распространение в ряде стран в качестве заменителя сахара получил глюкозно-фруктозный сироп (ГФС), который получают из разного крахмалсодержащего растительного сырья (кукуруза, пшеница, ячмень, картофель и т. п.). Наиболее экономично для этой цели использование кукурузы.

Исследования, проведенные во ВНИИКОП по изготовлению фруктовых соков и напитков с заменой сахара глюкозно-фруктозным сиропом, содержащим 42 % фруктозы, показали возможность 100%-ной замены сахара ГФС.

По сладости соки с ГФС не уступали образцам на сахаре, но имели более мягкий гармоничный вкус, при хранении прозрачность и стойкость их не изменялись.

Кроме сиропов с содержанием 42 % сахарозы, которые по сладости приближены к сахарозе, вырабатываются высокофруктозные сиропы (ВФС), в которых содержание сахарозы повышено до 55, 60 и 90 %.

Высокофруктозные сиропы значительно слаще сахара, так как фруктоза по сладости в 1,8 раза превышает сахарозу, поэтому для получения напитка одинаковой сладости ВФС нужно добавлять меньше, чем сахарозы, и калорийность сока и напитка соответственно снижается.

Вторыми по значению заменителями сахара являются углеводные подслащивающие вещества, относящиеся к группе альдитов, - сорбит, маннит, мальтит, ксилит и др. Наибольшее практическое применение получили полиспирты сорбит и ксилит.

Сорбит - шестиатомный спирт, который получают в промышленности каталитическим гидрированием глюкозы; в природном виде содержится во многих плодах. Сорбит термически стоек, не разлагается при стерилизации, не вызывает кариеса зубов, обладает желчегонным и послабляющим действием, хорошо усваивается организмом. В нашей стране сорбит выпускают в виде плит серовато-белого цвета или в виде растворов (сорбит пищевой водный). По сравнению с сахарозой сладость сорбита вдвое ниже, а питательная ценность такая же, но он не вызывает ожирения, так как в печени трансформируется во фруктозу и не вызывает пересыщения крови сахаром. Напитки и соки с сорбитом применяются в питании людей, больных сахарным диабетом.

Ксилит - пятиатомный спирт, хорошо растворяется в воде, нетоксичен, оказывает на организм человека такое же действие, как сорбит, по вкусу слаще сахарозы в 2 раза. Применяется в диетических напитках для больных диабетом. Ксилит получают промышленным способом путем восстановления ксилозы, которой богаты растительные отходы.

В соки и напитки ксилита вносят вдвое меньше, чем сахарозы, что снижает калорийность соков и исключает возможность ожирения.

В нашей стране ксилит и сорбит являются основными подслащивающими веществами для диетических соков и напитков, за рубежом набор подслащивающих веществ, заменяющих сахар, значительно шире.

В ряде стран применяют мальбит, основным компонентом которого является мальтит. Мальбит получают из кукурузного или картофельного крахмала путем его гидролиза до мальтозы. Полученную мальтозу затем каталитически гидрируют, очищают и сгущают под вакуумом.

Готовый продукт имеет вид сиропа или кристаллов с содержанием сухих растворимых веществ соответственно 74 и 86-90 % (сладость их по отношению к сахарозе - 60 и 90). Растворимость мальбита примерно такая же, как сахарозы, но вязкость растворов ниже.

В США производством заменителей сахара занимается ряд крупных фирм. Большинство подслащивающих веществ выпускается в виде композиций, содержащих аспартам, сахарин, тауматин и др. Наибольшее количество смесей создается на основе аспартама, аспартамных концентратов, агломерированных смесей аспартама с пищевыми кислотами и красителями.

Наиболее перспективным направлением в производстве низкокалорийных подслащивающих веществ считается создание смесей аспартама с пищевыми кислотами. В целях приготовления устойчивого сыпучего агломерата аспартама и пищевой кислоты смешивают около 0,5 % аспартама и 30 % безводных лимонной и яблочной кислот. Смесь влажностью менее 8 % нагревают до 60-93 °С и выдерживают при этой температуре для агломерирования, затем охлаждают.

По данным медицинских работников США, ежедневное потребление напитков, содержащих аспартам, вызывает сильные приступы мигрени. В связи с этим лицам, страдающим головными болями, рекомендовано отказаться от потребления продуктов с аспартамом.

Аспартам получен на основе пептидов, он в 200 раз слаще сахарозы, вырабатывается в основном в США и Японии.

К синтетическим низкокалорийным соединениям, обладающим высокой сладостью и используемым в пищевой промышленности многих стран, относятся сахарин и цикламат натрия.

Сахарин вырабатывают из толуола путем химического синтеза, он в 500 раз слаще сахарозы, но обладает металлическим привкусом.

В странах Европы, США и Японии сахарин применяют в пищевых низкокалорийных продуктах, однако периодически его применение запрещается.

Цикламат натрия (циклогексилсульфамат) в 30 раз слаще сахарозы, не изменяет своих свойств при низких значениях рН и высоких температурах (выше 100°С). Ранее применялся во многих странах, в последние годы применение его ограничено, а в ряде стран запрещено.

В Германии в низкокалорийных поливитаминных напитках и нектарах в качестве подсластителей используют сахарин, фруктозу и цикламат натрия.

Однако применение синтетических подслащивающих веществ, которые могут обладать токсичностью и канцерогенностью, повсеместно снижается, и основное внимание обращается на расширение производства натуральных подслащивающих веществ, к которым кроме полиспиртов относится фруктоза.

Фруктоза по сладости превышает сахарозу в 1,5 раза, по питательности равнозначна ей. В отличие от сахарозы фруктоза не вызывает кариеса зубов и не накапливается в крови, быстро перерабатывается в гликоген и может применяться диабетиками.

Разрабатываются и другие натуральные заменители сахара. В США разработана технология получения подслащивающих веществ из концентрированных фруктовых соков с низким содержанием кислот, не обладающих ароматом и цветом. Подготовленные соки из яблок, груш, слив, персиков и винограда фильтруют и концентрируют до 70 % сухих растворимых веществ. Подслащивающие концентраты, в которых сохранены питательные вещества и витамины плодов, со слабой окраской и без запаха используются в производстве фруктовых напитков. Они имеют стабильное качество независимо от качества исходного сока.

Натуральными растительными веществами, обладающими интенсивным сладким вкусом, являются монеллин, получаемый из растений африканских тропиков, в 1500-3000 раз слаще сахарозы; тауматин, содержащийся во фруктах африканских тропиков, в 1600 раз слаще сахарозы; глицирризин, получаемый из корней солодкового корня, где его содержание составляет от 6 до 14 %, слаще сахарозы в 50 раз; протеин, содержащийся в ягодах Восточной Африки, более чем в 1000 раз слаще сахарозы.

В европейских странах признано наиболее перспективным использовать для получения натуральных подслащивающих веществ концентрированный сок винограда.

ГЛАВНАЯ
Продукция
Области применения

Производство напитков

Основа здорового образа жизни-правильное питание. Напитки безалкогольные, сокосодержащие, нектары утоляют жажду, восполняют потерю воды организмом. На потребительском рынке огромный ассортимент различных напитков, в том числе функциональных, витаминизированных, обогащенных. Многие из них содержат сахар, то есть легкоусвоямый углевод и как следствие лишние калории! Если хочется пить, то зачем получать лишний сахар? Тем более, что законы правильного питания в современном обществе соотносят получение определенного количества энергии (калорий) и ежедневные энергозатраты.

Использование подсластителей при производстве напитков позволяет производителям помимо удовлетворения актуальных потребительских тенденций к здоровому образу жизни также увеличить рентабельность за счет снижения себестоимости выпускаемой продукции.
Одним из ключевых факторов для создания низкокалорийных, полезных для здоровья продуктов, является использование подсластителей и новейших инновационных подслащивающих систем, обладающих различными функциональными свойствами, позволяющими применять их для производства новых высокомаржинальных продуктов. Для подслащивания напитков могут использоваться как индивидуальные, так и смесевые подсластители.

В основном существуют два основных требования к рецептуре продуктов, в которых сахар заменятся на низкокалорийные подсластители: эта замена должна быть экономически выгодна производителю и кроме того, потребители не должны заметить каких либо изменений вкуса продукта при такой замене. Эти два требования - экономичность и вкус, привели к тому, что во многих продуктах для замены сахара применяются не моноподсластители (аспартам, ацесульфам К, сукралоза, сахарин,цикламат и т. д.), а их смеси. Это вызвано тем, что ни один индивидуальный подсластитель не дает полной идентичности вкусу того же продукта на сахаре. Каждый индивидуальный подсластитель имеет свое характерное воздействие на вкусовые рецепторы: быстрое или более замедленное ощущение сладости, послевкусие и т.д. Поэтому большинство последних разработок в области применения подсластителей были посвящены изучению того, как в каких пропорциях и в каких концентрациях индивидуальные подсластители могут смешиваться для того, чтобы придать конечному продукту вкус, наиболее приближенный к сахару.

Для производства безалкогольных напитков предлагаем индивидуальные подсластители от ведущих мировых производителей и широкий ряд смесевых подсластителей "АСПАСВИТ" с коэффициентами сладости от 100 до 450 и различных ценовых категорий.
Имеются термостабильные подсластители на основе сукралозы, натуральные смеси на основе стевиозида. Подсластители "АСПАСВИТ" могут использоваться как для 100% замены сахара, так и для частичной.

Для производства сокосодержащих напитков предлагаются термостабильные смеси, в том числе на основе натурального подсластителя стевиозид, обладающие превосходными вкусовыми качествами и хорошей растворимостью. Входящая в состав смесей сукралоза является также усилителем аромата и вкуса.
Коэффициент сладости рекомендуемых смесей - 200.
"Аспасвит СТС Флора" (стевиозид, сукралоза, изомальт)
"Аспасвит СТС" (стевиозид, сукралоза, изомальт, сахарин)
"Аспасвит ТС 200" (сукралоза, изомальт, сахарин)
"Аспасвит ТС 100" (сукралоза, изомальт, сахарин)
Смеси "Аспасвит" могут использоваться как для частичной, так и для 100% замены сахара в напитках.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Герасимова Вера Александровна, Белокурова Елена Сергеевна

Определяется влияние натуральных и искусственные заменителей сахара на организм человека. Рассматриваются технологические особенности использования сахарозаменителей при производстве пищевых продуктов.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Герасимова Вера Александровна, Белокурова Елена Сергеевна

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОДСЛАЩИВАЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В.А. Герасимова1, Е.С.Белокурова2

Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),

191015, Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская, 7.

Ключевые слова: сахар; натуральные заменители сахара; искусственные заменители сахара; пищевые добавки; комбинированные подсластители.

Издавна человек применяет вещества, обладающие сладким вкусом, -подслащивающие вещества. Они широко используются в пищевой промышленности, кулинарии, а также при приготовлении пищи в домашних условиях. В истории человечества первыми такими веществами были мёд, соки и плоды различных растений. В настоящее время основным сладким веществом является сахар.

Сахар является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом (375 ккал/100г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Суточная норма потребления сахара человеком составляет 30-40 г (максимум 50 г). Избыточное потребление сахара способствует ожирению и атеросклерозу.

В ХХ1 веке одной из важных проблем, вставших перед населением Аме-

рики и Европейских стран, стала проблема избыточного веса. При этом необходимо отметить, что проблемой ожирения страдает население именно развитых стран.

По данным ВОЗ по сравнению с прошлым в сегодняшнем мире употребляется большое количество высококалорийных пищевых продуктов и напитков. Недавно проведенные анализы различных исследований, посвященных отношению людей к продуктам питания, указывают на два фактора, особенно предрасполагающих к неосознанному перееданию:

-первый - употребление продуктов с очень высоким содержанием калорий на единицу веса из-за того, что они содержат большие количества жиров и/или сахара;

-второй - употребление высококалорийных, например, подслащенных напитков, в периоды между основными приемами пищи.

Т. о., по результатам многих исследований стало ясно, что одним из детерминантов ожирения является сахар, который является высококалорийным продуктом. Поэтому на современном этапе основные тенденции развития пищевой промышленности во многих зарубежных странах - это увеличение производства низкокалорийных пищевых продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями, такими как: сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др. С учётом современных требований науки о питании и рас-

ширения производства низкокалорийных продуктов увеличиваются потребности производителей в заменителях сахара.

^ Моносахариды: глюкоза, фруктоза и др

^■Дисахариды: лактоза, мальтоза, лактулоза и др.

^ Подслащивающие вещества гликозидного типа растительного происхожднения: стевиозид, цитроза и др.

Рассмотрим подробнее заменители сахара, их использование для пищевых целей и влияние на организм человека (рис.1).

Сукралоза Ацесульфам калия |^ Тавматин Рисунок 1 - Классификация заменителей сахара

Такой широкий ассортимент применяемых в России и за рубежом заменителей сахара объясняется их значительным экономическим преимуществом по сравнению с сахарозой, так как все они имеют коэффициент сладости, превышающий сладость сахарозы в десятки и сотни раз, удобны в использовании и не оказывают отрицательного влияния на организм человека.

Как видно из рис. 1 природные заменители сахара делятся на моносахариды, дисахариды и подслащивающие вещества.

Моносахариды - природные заменители сахара. Важнейшими моносахаридами являются глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза. Большинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа.

К дисахаридам, используемых в качестве заменителей сахара, относят лактозу, мальтозу, палатинозу, лактулозу. Наиболее важных из них является лакту-лоза.

Лактулоза этой пищевой добавки не расщепляется в верхних отделах ЖКТ из-за отсутствия в нем специфических ферментов. Транзитом поступая в толстый кишечник, лактулоза активизирует рост бифидобактерий, которые подавляют гнилостные бактерии и, соответственно, сокращают количество производимого ими аммиака, мощного нейротоксина. Клинические исследования показали, что при употреблении сиропа лактулозы исключается проникновение аммиака в кровь, выводятся токсины из организма, что способствует излечению печеночной энцефалопатии и заболеваний ЖКТ.

Широко распространено применение лактулозы в спецпитании для спортсменов, в производстве кондитерских, хлебо-булочных и мясных продуктов. Ее вводят в состав безалкогольных прохладительных напитков, где она играет роль мощного бифидус-фактора при ее содержании 5 - 15 мл сиропа на 1 литр напитка.

Природные подслащивающие вещества гликозидного происхождения получают из различных растений (стевия, цитрусовые и др.). Они повышают биоэнергетические возможности человека и хорошо сочетаются с другими подсластителями.

Важной группой заменителей сахарозы являются сахарные спирты, или полиолы: сорбит, ксилит, маннит, пала-тинит и др., получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов. Сахарные спирты применяются при производстве кондитерских изделий, косметических препаратов, ПАВ. При смешивании ряда сахарных спиртов наблюдается синергический эффект.

Сахарозаменители придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции.

Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни раз слаще сахара. Под-

сластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса.

Искусственные подсластители относятся к классу пищевых добавок, поэтому их применение строго регламентируется соответствующими международными и российскими документами - гигиеническими нормативами, в которых нормируются величины их предельно допустимых концентраций (ПДК).

Рассмотрим наиболее часто используемые в отечественной пищевой промышленности искусственные подсластители.

Сахарин и его Ка, К, Са-соли -(Е954), белый кристаллический порошок, в 300-550 раз слаще сахарозы. Сахарин относится к группе синтетических сладких веществ. Сахарин представляет собой О-сульфимид бензойной кислоты, обычно используется в виде натриевой соли. Применяют преимущественно при изготовлении безалкогольных напитков, в хлебобулочных изделиях, джемах, при консервировании фруктов, для приготовления соусов и десертов, в косметике, фармацевтике, при производстве жевательной резинки. Имеет хорошую термо-и кислотостабильность, хорошо растворим в воде.

Сахарин быстро проходит через желудочно-кишечный тракт и 98% его выводится с мочой. Сахарин разрешён ФАО ВОЗ в количестве 5 г/кг продукта. И хотя имеются факты длительного использования сахарина в питании без каких-либо проявлений его вредного воздействия, его безвредность требует дальнейшего изучения и его ежедневное применение нежелательно. Величиной предельно-допустимого суточного поступления сахарина является 2,5 мг на 1 кг массы тела.

Цикламаты (Е952) запрещены в ряде стран из-за подозрения, что эти подсластители провоцируют почечную недостаточность. В России наиболее распространены из-за низкой цены. Комитет экспертов ФАО ВОЗ по пищевым добав-

кам установил допустимое суточное поступление цикламатов в количестве до 11 мг/кг массы тела.

Аспартам (синонимы аспартама -NutraSweet, Сладекс) (Е-951)- низкокалорийный высокоинтенсивный подсластитель, почти в 200 раз слаще сахара. Он почти не калориен, но разрушается при нагреве, а потому непригоден для кондитерских изделий. На сегодня аспартам считается самым безопасным сахароза-менителем, так как доза канцерогена в нем признана медиками незначительной. Широко используется при производстве безалкогольных напитков.

Аспартам представляет собой дипептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот - аспарагиновой и фенилаланина. Из-за содержания остатка аминокислоты фенилаланина он противопоказан больным фенилкетону-рией.

Ацесульфам К (Е-950) применяют в качестве столового подсластителя, в частности для диабетиков. В 200 раз слаще сахарозы, хорошо растворяется в воде и технологичен. Допустимое суточное потребление составляет до 15 мг/кг массы тела.

Сукралоза (синоним трихлорга-лактосахароза) (Е955) - высокоинтенсивный бескалорийный подсластитель, получен из сахарозы, безопасен при потреблении, некариогенен. Сукралозу применяют в качестве универсального подсластителя при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервированных и замороженных фруктов и овощей, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, маринадов, сухих завтраков, сухих смесей (например, для кексов), жевательной резинки и др. Допустимая суточная доза потребления до 15 мг/кг массы тела.

В промышленности при изготовлении пищевых продуктов для регулирования вкуса подслащивающих веществ и снижения их расхода применяют смеси различных заменителей сахарозы. Боль-

шую часть смесей подслащивающих веществ изготовляют с применением сахарина, при этом его горечь перекрывается, а сладкий вкус усиливается. В качестве так называемых объемных наполнителей используют соли органических кислот или гидролизаты крахмала, получая подслащивающие вещества, очень похожие по внешнему виду на сахарозу. Опыт работы многих современных фирм-производителей показывает, что комбинированные подсластители постепенно вытесняют с рынка чистые заменители сахара.

При смешивании подсластителей возможно проявление синергического эффекта, как качественного, так и количественного. Качественный синергизм заключается в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного. Количественный синергизм - взаимное усиление сладости различных подсластителей.

В связи с тем, что заменителей сахара в настоящее время в пищевой промышленности используется большое количество, а сами эти вещества отличаются по показателям и иногда предприятию приходится переходить с одного заменителя на другой, то в таком случае необходимо знать технологические особенности их использования и свойства этих заменителей, такие как сладость по сахарозе, растворимость в воде, термостабильность и кислотоустойчивость (табл.1).

1. По данным современных исследований избыточное потребление сахара в виде сахарозы отрицательно воздействует на организм человека, вызывая различные заболевания такие как сахарный диабет, ожирение и т.д. Потребление сахара необходимо ограничить до 30-40 г в сутки (максимальная суточная доза 50 г).

2. В настоящее время в различных отраслях пищевой промышленности широко используются нативные заменители сахара и искусственные заменители сахара (интенсивные подсластители).

3. Искусственные заменители сахара в десятки и сотни раз слаще сахарозы, не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса, технологичны. Искусственные заменители сахара относятся к пищевым добавкам. И хотя имеются факты длительного использования различных интенсивных подсластителей в питании без каких-либо проявлений их вредного воздействия на организм чело-

века, их безвредность требует дальнейшего изучения.

4. На данном этапе развития пищевой промышленности для регулирования вкуса применяют смеси сахара и его заменителей. Смеси подсластителей вытесняют с рынка чистые заменители сахара, т.к. проявляют количественный и качественный синергизм.

Таблица 1 - Свойства сахаров, заменителей и интенсивных подсластителей

Основные группы Сладость по сахарозе Растворимость в воде при+20 0С(г/100г) Термо- стабиль- ность Кислотоста- бильность

1.Моно- и дисахариды: - глюкоза 0,6-0,7 100 хорошая хорошая

- фруктоза 1,1-1,4 очень хорошая хорошая хорошая

- сахароза 1,0 200 хорошая слабая

-глюкозная патока 0,7-0,9 хорошая - -

- лактоза 0,2-0,3 20 - -

- мальтоза 0,3-0,4 хорошая - -

2.Сахарные спирты: - сорбит 0,6 235 хорошая хорошая

- ксилит 1,0 165 хорошая хорошая

- маннит 0,5-0,6 - хорошая хорошая

3.Интенсивные подсластители: -сахарин (сахаринат натрия) 450-500 80 хорошая хорошая

-цикламат натрия 40 25 хорошая хорошая

-аспартам 200 0,8-1,0 слабая слабая

-ацесульфат калия 200 30 хорошая хорошая

-сукралоза 300-600 0,05 хорошая хорошая

-тавматин (талин) 2000-3500 150 слабая слабая

2. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - СПб: ГИОРД, 2003

3. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров - СПб: Питер, 2004

4. Крутошникова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества. - М.; Мир, 1988

1 Герасимова Вера Александровна, доцент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров СПбГУСЭ, тел.: (812) 610 84 Об

Белокурова Елена Сергеевна, доцент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров СПбГУСЭ, тел.: (812) 610 84 06

Ещё до того как человечество научилось добывать сахар, люди уже начали добавлять в пищу подсластитель. Это неудивительно, ведь такие вещества не только усиливали и меняли вкус продукта, но и немного увеличивали срок хранения. В давние времена подсластителями были мёд, соки фруктов и ягод.

Сахар и его применение в производстве пищевых продуктов

Сейчас повсеместно используется сахар. Это вещество используется не только как продукт питания, но и в качестве основного подслащивающего вещества в подавляющем числе отраслей производства пищевой промышленности. Сахар можно найти в составе не только соков, газировки и прочих сладостей, но и, например, в консервированных продуктах и даже в изделиях из мяса.

Уже не секрет, что избыточное потребление сахара пагубно сказывается на организме человека. Люди стали потреблять огромное количество подслащенных продуктов, и, помимо основной пищи, часто употребляют калорийные сладкие напитки (соки и газировки), в которых также много сахара.

Переизбыток сахарозы в организме приводит к сильному ожирению, атеросклерозу и сахарному диабету. Эти заболевания достаточно серьёзны и даже могут привести к летальному исходу, поэтому суточная норма сахара не должна превышать пятидесяти грамм.

Чтобы избежать переизбытка сахарозы в продуктах, в пищевой промышленности стали применяться натуральные заменители сахара и различные подсластители, однако не все они способны полностью заменить сахар.

Подслащивающие вещества в пищевой промышленности

Подслащивающих веществ, применяемых в пищевой промышленности, достаточно много, и, чтобы упростить себе задачу, можно объединить их в две основные группы:

· Сахар и сахаристые вещества. Используются повсеместно, так как отличаются универсальностью. О сахаре мы уже рассказали, что же касается сахаристых веществ, то к ним можно отнести: глюкозу, галактозу, лактозу, маннозу, фруктозу, лактулозу и подобные.

· Подсластители. Такие вещества не содержат в себе сахар, но при этом могут придать продукту сладкий вкус. Подсластители просто незаменимы для тех, кто страдает от ожирения или сахарного диабета, а также рекомендованы для детского питания. Подсластители не несут внушительного количества калорий, однако в десятки раз слаще обычного сахара, и потому их применение в производстве продуктов ограничено.

Выделив две большие группы подслащивающих веществ, можно понять, что сахар и сахаристые вещества применяются в производстве гораздо чаще, хоть и несут вред при передозировке. Подсластители же менее универсальны и не несут в себе энергетической ценности, но в тоже время необходимы для людей с определёнными заболеваниями.

Сейчас же поговорим об основных подслащивающих веществах в пищевом производстве.

Подсластители сахароспирты

Очень популярная группа подсластителей, к которым относятся сорбит и ксилит. Эти вещества широко применяются в кондитерской промышленности для изготовления диетических кондитерских изделий. Сорбит и ксилит хорошо усваиваются организмом.

Основные представители сахароспиртов:

· Сорбит. Содержится в ягодах шиповника и рябины, а в промышленности добывается гидрогенизацией глюкозы.

· Ксилит. Получается из початков кукурузы и шелухи от хлопка. Он способен не только сделать еду сладкой, но и увеличить её срок хранения. У ксилита нет раздражающего эффекта на желудок, и поэтому он лучше всего подходит для лечения.

· Маннит. Содержится в морских водорослях и грибах. Маннит применяют в производстве жевательных резинок и в качестве разрыхлителя.

· Мальтит. Синтезируется из глюкозного сиропа. Активно применяется в производстве различных драже, так как подобно сахару может образовать твёрдую оболочку.

· Изомальтит. Универсальный подсластитель, получаемый при обработке сахарозы. По внешнему виду очень напоминает обычный сахар и при растворении в воде образует бесцветный сироп. Изомальтит менее сладкий, нежели сахар и потому широко используется в изготовлении пищевой продукции для диабетиков.

Помимо этого, часто используется в производстве шоколада, карамели, и молочной продукции.

· Лактит. Это вещество по своим свойствам больше всего напоминает сахарозу. Широко применяется в производстве печения и вафель, так как обеспечивает не только сладкий вкус, но и сохраняет хрустящие свойства. Помимо этого, часто используется в хлебобулочных изделиях в качестве сладкой пудры.

Подсластители гликозиды

Вещества из этой группы синтезируются из природных растительных источников (ягоды, овощи, цитрусовые и прочее). Гликозиды представляют собой органические соединения.

Вот подсластители из группы гликозидов:

· Глицирризин. Подслатитель является сахарозаменителем натурального происхождения. Это вещество представляет собой кристаллы, как у сахара, но не растворяется в холодной воде. Широкое распространение глицирризин не получил, так как добывается сложным путём и при этом имеет характерный привкус и запах.

· Стевизоид. Натуральный сахарозаменитель, который отлично растворяется в воде и практически не усваивается в организме человека. Добывается из стевия. Не редко применяется вместе с синтезированными подсластителями.

· Неогесперидин дигидрохалкон. Этот подсластитель получают из кожуры цитрусовых. Данное вещество очень сладкое и его вкус ощущается даже после еды. Вещество очень стабильно и сохраняет свои свойства даже при агрессивной обработке (кипячение, обработка в кислой среде и ферментации кисломолочных продуктов). Также подсластитель может улучшить не только вкус продукта, но и его аромат. Широко применяется во многих отраслях пищевого производства, особенно в кондитерской и при производстве сладких напитков.

· Осладин. Вещество добывается из корня папоротника. Широкого применения подсластитель не получил, из-за того что в одном корне папоротника находится очень малая доля вещества ( всего три сотых процента).

Сахаристое вещество, представляющее собой густую сладкую жидкость с приятным запахом. Сиропы активно применяются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Данное сахаристое вещество получают из растений, содержащих в себе сахар: цикорий, топинамбур, сахарный клён. В сироп ещё попадают и некоторые полезные минеральные вещества из растений. Помимо растений, сироп можно получить, например, из крахмальной патоки, для этого её разбавляют различными соками и сахарным сиропом с лимонной кислотой. Таким образом производятся фруктозные сиропы.

Подсластители белкового происхождения

Относительно молодой вид подсластителя, который получил популярность из-за того, что некоторые подсластители содержат вредные канцерогенны. К белковым подсластителям относятся следующие вещества:

· Монелин. Добывается из плодов африканского растения диоскорефилума. Несмотря на достаточно высокий коэффициентсладости, некоторые люди могут не почувствовать его вкус. Хотя вещество и полностью безопасно, широкое применение оно не получило из-за редкости исходных плодов и нестабильности при тепловой обработке.

· Талин. Вещество вырабатывают на основе другого подсластителя – тауматина. Талин применяют при производстве жевательных резинок и конфет.

· Тауманит. Добывается из фрукта катемфе, растущего в Африке. Из одного килограмма катемфе можно получить всего шесть граммов тауманита. Вещество хорошо переносит низкие температуры и кислотную среду, но теряет стабильность при нагревании до семидесяти пяти градусов по Цельсию. Имеет характерный сладковатый запах.

Синтезированные заменители сахара

Такие подсластители приобрели огромную популярность в современной пищевой промышленности. Связано это с тем, что их намного проще получить, в отличие от веществ, добываемых из плодов редких растений. Все нормы при производстве и суточные дозы строго соблюдаются, поэтому такие вещества безопасны для человека.

· Цикламат. Вещество хорошо растворимое в воде с медленно проявляющимся сладким вкусом. Оно полностью безопасно, но не имеет энергетической ценности.

· Аспартам. Достаточно распространённый подсластитель, который используется при изготовлении напитков, мороженого, йогуртов, десертов, чипсов и жевательных резинок. Также подслатитель иногда используется при производстве некоторых салатов. Как можно заметить, все продукты холодного производства, так как аспартам нестабилен при нагревании.

· Сахарин. Один из самых первых подсластителей, выведенных с помощью синтеза. Вещество широко применяется в пищевой промышленности и по сей день. Сахарин обладает такими полезными свойствами, как хорошая растворимость в жидкостях, а также высокая стабильность при нагревании и заморозке. Широко применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях, а также при производстве соков, газировок, консервированных фруктов и прочих сладостей.

· Ацесульфам. Это синтетическое вещество не усваивается организмом человека, а также не несёт в себе калорий. Отлично переносит химическую и термическую обработку. При высокой концентрации может иметь неприятный привкус, поэтому часто сочетается с аспартамом, фруктозой и сахаром. Применяется при производстве консервов, кондитерских изделий и напитков.

· Сукралоза. Вещество является хлоридом (сахароза обработанная хлором), но при этом полностью не токсично и употребляется человеком практически каждый день. Широко используется в подавляющем количестве пищевых отраслей и встречается в большинстве распространённых продуктов, например, в майонезе или выпечке.

Читайте также: