Показатели качества слабоалкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно выросли. На рынке пива находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

1) установление вида слабоалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида слабоалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение пива осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий характерный вкус и аромат сброженного углеводосодержащего зернового сырья с хмелевой горечью.

Установление показателей качества пива по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца пива требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование пива по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при пивзаводах, невозможно. В действующие стандарты на пиво введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения показателей, контролирующих технологический процесс. В то же время на этикетке для потребителя должно указываться остаточное содержание углеводов, которое никто не определяет, кроме этого в нем содержатся белковые вещества, витамины и т. д. При выявлении конкурентоспособности того или иного образца пива для потребителя данные показатели играют более существенную значимость, чем кислотность или цветное число, показатели, введенные в действующий стандарт.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

♦ Качественная фальсификация пива (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа пива другим) очень широко применяется как в процессе его производства, так и в процессе его реализации.

При добавлении в пиво около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

♦ Количественная фальсификация пива (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Иногда разливают пиво в бутылки меньшего объема.

♦ Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и молено судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

Качество пива определяется, прежде всего, органолептическим характером. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности.[16]

Показатели качества пива

Количество баллов при оценке

0 (снимается с дегустации)

Прозрачность -- это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым сортам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных - солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.

Физико - химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в табл. 3 (ГОСТ Р 511174 - 98).

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %

Массовая доля спирта, %, не менее

Стойкость непастеризованного пива, сут., не менее

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

Цвет, см 3 0,1 моль/дм 3 йода на 100 см 3 воды

Кислотность, см 3 1 моль/дм 3 раствора щелочи на 100 см 3 пива

К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема.

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6% от объема или 3,7--4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: не пастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов -- 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов -- 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.

К органолептическим показателям качества относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет -- отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем -- имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус -- чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы -- дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь -- мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат -- хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).[7]

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении -- неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8--12°С. ассортимент торговый рынок пиво

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья -- солода или хмеля.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении -- снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для различных его типов.

В соответствии с ГОСТ пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

По способу обработки подразделяют на:

• непастеризованное;
• пастеризованное;
• фильтрованное;
• нефильтрованное осветленное;
• нефильтрованное неосветленное.

По органолептическим и физико-химическим показателям пиво должно отвечать требованиям, указанным в табл. 2.56, 2.57, 2.58.

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной

Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов

Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов.

В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате

Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов

нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)

Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок

Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов

Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряноароматичные тона во вкусе и аромате

Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

Наименова- ние показателя

Экстрактивность начального сусла, %

Объемная доля спирта,%, не менее*

Кислотность, к. ед., не более

Массовая доля двуокиси углерода,%, не менее

высота пены, мм, не менее

пеностойкость, мин, не менее

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

углеводы, г в 100 г пива, не более

* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ± 0,5%.

Наименова- ние показателя

Экстрактивность начального сусла, %

Объемная доля спирта,%, не менее*

Кислотность, к. ед., не более

Массовая доля двуокиси углерода,%, не менее

высота пены, мм, не менее

пеностойкость, мин, не менее

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

углеводы, г в 100 г пива, не более

* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ± 0,5%.

Экспертизу и оценку качества пива проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

Органолептически определяют: внешний вид, прозрачность, аромат и вкус пива.

Физико-химическую и микробиологическую оценку проводят для:

• определения спирта;
• определения экстрактивности начального сусла;
• определения кислотности;
• определения pH;
• определения двуокиси углерода;
• определения концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном;
• определения количества бактерий группы кишечных палочек;
• определения количества тяжелых металлов.

Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.

Идентификация маркировки пива в потребительской таре предусматривает проверку наличия следующих данных:

Для сохранения качества срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Товароведная хар-ка алкогольных напитков и оценка качества.

Товароведная хар-ка приправ и пряностей, оценка качества.

Пряности- это молотые или какие то части растений, облад специфическим вкусом и ароматом. Благодаря эфирным маслам, гменозидов. Облад. бак. Свойствами, способствуя сохранить пищ продукт: ваниль, перец, бадьян, кордамон, гвоздика, шафран и т.д. Импортёры: Зап. Европа, Россия, США. В зависимости от того, какая честь растения испол. в пищщу, пряности делятся на:

1) Семена, горчица, мускатный орех

2) Плоды, онис, бадьян, ваниль

3) Цветы, гвоздика, шафран

4) Лист лавровый, листья размарина

Кач-во пряностей определяют по их форме, величине, окраске, хорошему вкусу. Хранить нужно в сухих чистых помещениях при t не выше 15 С.

Приправы используют для улучшения вкусовыхкач-в пищи. В отличии от пряностей, имеющих раст происхождение в состав приправ могут входить элементы жив происх., неорг соли и др. к ним относят повареную соль и её заменители, глюконат натрия, пастообразные смеси в различ добавлении и др. Соль делят на: выварочная, садочная, самосадочная. По хар-ру образования: мелкокристалическая, иодированная, фторированная и др. так же к приправам относится и уксус.

Алкогольными называют напитки, в которых содержится этиловый спирт ( > 1,5%) : питьевой спирт, водка, виски, джин, плодовоягодное и виноградное вина. Алг. напитки опр-ют ярко выраженное воздействие физиолог., комплекс биолог в-в. По содер-ию алкоголя делятся на : крепкие, средней крепости (вина), слабой крепости ( пиво). В зависимости от крепости, массовой конц-ии общ экстракта и сахара делят на группы : 1) крепкие ликёры (35-40% спитра, 30-50 сахара); 2) десертные ликёры ( спирт 25-30%, сахара 30-50) 3) кремы – имеют густую консистенцию и меньшую крепость ( сахара до 60 %) 4) настойки горькие и бальзамы ( спирта 30-60%) 5) сладкие и полусладкие настойки ( спирта 16-25%, сахара 8-30) . Алкогольные напитки: ром – крепкий алк напиток (спирта 60%) 3 типа: низший, средний, высший; Виски – плучают из ячменя, кот просушивают, замачивают, проваривают, просуш в торфяных печах, перемешивают, закрывают и сбраживают, перегоняют. Выдержка не мене 3 лет. Также есть виноградные вина : по сроку выдержки : молодые, без выдержки, выдержанные, колекционные. По цвету: белые, красные, розовые. Делятся на сухие полусухие, полусладкие и сладкие, десертные. Сроки хранения : - без выдержки 3 месяца; натур сухие вина и марочные 4 месяца; специальные 12 месяцев; игристые 6 месяцев. Высококачественные вина могут храниться гораздо дольше, улучшая при этом свои качества..

К слабоалкогольным относят напитки с содер спирта 1,5-7%. Основное сырьё – солод, вода, хмель и дрожжи (пиво). Процес пивоварения : приготовление солода, получение сусла, сбраживание сусла, доброживание, разлив. солод получается светлым и тёмным для разных видов пива. ,выд-ют сусло с опр концентрацией сухих в-в. Показатели качества : органолептические : вкус, аромат, прозрачность, пенообразование, пеностойкость. Химические : массовая доля СВ в нач сусле, сод спирта, кислотность, сод СО2. Хранят недостер пиво при t=5-12. Постер=10-20 С в затемнённом помещении от 1 до 3 месяцев.

- деффекты вкуса (хлебный, кислый вкус и т.д)

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Проверку качества пива, разлитого в бутылки, на соответствие требованиям нормативной и технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 3 [3].

Таблица 3 - Показатели качества пива

Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)

Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость

Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость

Примечание. Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе.

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1 и 2-й групп отбор единиц продукции в выборку проводили методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 по планам контроля согласно ГОСТ 18242-72:

для 1-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4;

для 2-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQLIO. O, по специальному уровню контроля S-1 (выборка берется отдельно для определения массовой доли двуокиси углерода и для определения высоты пены и пеностойкости).

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3 и 4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводили методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-2 согласно ГОСТ 18242-72.

Для определения объема продукции в соответствии с ГОСТ 3473-78 от партии пива, разлитого в бутылки, методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 отбирали выборку 10 бутылок.

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят только на предприятии - изготовителе в день изготовления.

Проверку качества напитка, разлитого в бутылки, на соответствие требованиям нормативной и технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 4

Таблица 4 - Показатели качества безалкогольных напитков

Внешнее оформление бутылок и банок

Внешний вид продукции

Массовая доля двуокиси углерода

Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовой водах, кислотность и стойкость для концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов - растворимость в воде и наличие посторонних примесей

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000см 3 по показателям качества 1 - 4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242.

Для выборки безалкогольных напитков и сиропов, для контроля стойкости берут две бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета, аромата - две бутылки или банки. Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода. Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-ой группы.

Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов, отбирают четыре точечные пробы объемом 500см 3 каждая в четыре чистые сухие бутылки вместимостью 500см 3 .

Для определения стойкости берут две бутылки. Оставшийся напиток или сироп сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений) и показатели 4-ой группы, кроме стойкости.

Из выборки концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов кваса, колера составляют объединенную пробу из точечных проб. Для этого перемешав содержимое, берут из каждой бутылки или банки точечные пробы одинаковой массы. Масса объединенной пробы должна бытии не менее 1,5 кг.

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних привкусов

Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов

Соответствующие типу пива

Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива

Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус

Экстрактивность начального сусла, %

Объемная доля спирта, %, не менее

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

Пенообразование: высота пены, мм, не менее

Стойкость, сут, не менее:

Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива

Углеводы, в 100г пива, не более

Экстрактивность начального сусла, %

Объемная доля спирта, %, не менее

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

Пенообразование: высота пены, мм, не менее

Стойкость, сут, не менее: непастериз.

Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива

Углеводы, в 100г пива, не более

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, ю установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 5 - Внешний вид напитка

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

Однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая жидкость; гранулы разного размера

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества жидких напитков

Массовая доля двуокиси углерода:

Более 0,30 до 0,4 включ.

Более 0,20 до 0,3 включ.

Массовая доля токсичных элементов не должна превышать норм, утвержденных органами здравоохранения.

Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой - летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO₂, образующихся при главном брожении.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья - солода или хмеля.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Различают биологические и физико-химические помутнения [32].

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии - аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

- вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

- солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

- хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

- фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6].

Читайте также: