Пороки кисломолочных напитков причины возникновения и меры предупреждения
Причина возникновения
Меры предупреждения
Жидкая консистенция с
Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м 3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м 3
Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир "Особый", кефир таллинский
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков
Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 °С с выдержкой 2-8 мин. при данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживают отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
Отсутствие гомогенизации молока
При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные Фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка.
Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48 °С
Несоблюдение режимов перемешивания
Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20 °С. при этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
Подача сгустка на розлив с помощью насосов
Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Низкая термоустойчивость белков молока
Проверить и использованием алкогольной пробы
Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской
Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока м способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический простоквашный привкус для кефира
Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий
Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность
Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки
Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18-25 °С, снизить количество закваски до 1-2 %.
Наличие бактерий группы кишечной палочки
Нарушение санитарно-гигиенических условий производства
Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах.
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки
Использование молока с плотностью менее
1027 кг/м 3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м 3 для кефира
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков
Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87°С с выдержкой 5-10 мин; 92-95°С с выдержкой 2 - 8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные
белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структypы сгyсткa
Отсутствие гомогенизации молока
При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально
белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка.
Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48°С
Несоблюдение режимов перемешивания
Перемешивание кефира при кислотности 85°Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100°Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей
способности казеина. Продолжительность
перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток
слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20°С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
Подача сгустка на розлив с помощью насосов
Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Низкая термоустойчивость белков молока
Проверить с использованием алкогольной пробы
Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской
Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температypы заквашивания на 5 - 7°С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50°С, также могут вызвать
местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический простоквашный привкус для кефира
Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий
Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество;
исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивaние кефира и повышенная его кислотность
Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира,
при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки
Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18-25°С, снизить количество закваски до 1-2 %
Наличие бактерий группы кишечной палочки
Нарушение санитарно - гигиенических условий производства
Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки
обсеменяются этими бактериями в разливочно - укупорочных автоматах
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Антисептики Септоцил"
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
![]()
- Молочная промышленность
![]()
- Микробиология молока и молочных продуктов
8.4. ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МЕРЫ ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что связано как с недостаточной активностью заквасок, так и с развитием остаточного и вторичного обсеменения микрофлоры пастеризованного молока. В таблице 8.2 приведены пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и способы предупреждения.
Пороки кисломолочных продуктов
Наличие БГКП
(сверх нормы)
Обсеменение с оборудования,
рук, из закваски и т. д.
Строгое соблюдение санитарии и гигиены,
в том числе тщательная мойка
и дезинфекция оборудования,
трубопроводов, рук работников,
контроль заквасок
Низкая активность закваски, антибиотики
и другие ингибиторы в молоке,
сезонные колебания состава молока
Соблюдение правил приготовления и хранения закваски,
контроль закваски на чувствительность к фагам,
проверка молока на антибиотики и другие ингибиторы,
контроль состава молока
Интенсивное развитие
термостойких молочнокислых палочек
Тщательная мойка и дезинфекция оборудования
Развитие дрожжей
(реже ароматообразующих
микроорганизмов, в кефире -
излишнее развитие дрожжей)
Предотвращение обсеменения дрожжами
(раздельные заквасочные отделения
для кефирной закваски,
проверка сахара и других наполнителей),
для кефира снижение температуры сквашивания
Правильный подбор соотношения
микроорганизмов разных видов,
контроль на бактериофагию
Недостаток микроорганизмов,
формирующих консистенцию;
не проведен процесс созревания
Правильный подбор заквасок,
соблюдение режимов созревания
Тягучесть,
резкий вкус и запах
Возможно развитие уксуснокислых палочек
Плесневение поверхности,
прогоркание
Обсеменение спорами плесеней
с оборудования, из закваски, воздуха
Мойка и дезинфекция оборудования.
Контроль заквасок и воздуха
Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения
Современное производство кисломолочной продукции является высокотехнологичным производством с применением новейшего оборудования, широким выбором пищевых ингредиентов, заквасок, первичного сырья, которые оказывают серьезное влияние на качество конечного продукта как в отдельности, так и в совокупности со всеми факторами технологической цепочки. При этом возрастает ответственность производственного персонала, технологов за конечный результат и качество продукции.
Порой технологам достаточно сложно определить факторы, которые негативно повлияли на качество кисломолочной продукци. Поэтому мы решили систематизировать основные пороки, причины их возникновения и возможные меры по устранению их. Мы понимаем, что охватить весь спектр возникающих проблем в принципе не возможно, но надеемся, что эта таблица, а также две других части "Консистенция" и "Вкус и аромат", может помочь производственному персоналу в предотвращении различных пороков кисломолочной продукции и созданию качественных и востребованных продуктов питания.
Проблемы
Причина
Рекомендуемые меры предотвращения
Эффект
Синерезис / отделение сыворотки
Обсеменение молока газообразующими микроорганизмами
Следует контролировать поступающее молоко и закваску на содержание газообразующих аэробных спорообразующих микроорганизмов (B.cereus)
Фальсификация молока водой
Проверить точку замерзания молока
Слишком низкий уровень содержания жира в рецептуре
Увеличить содержание жира
Слишком низкое содержание сухого обезжиренного молочного остатка в рецептуре
Увеличить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)
Слишком низкое содержание стабилизатора и/или неправильный выбор стабилизатора
Добавить / увеличить дозировку внесения / заменить стабилизатор
Недостаточный уровень тепловой обработки
Проводить пастеризацию при 90-95 С в течение 5-10 минут
Недостаточный уровень давления при гомогенизации
Контролировать уровень давления при гомогенизации (>200 бар)
Слишком высокий уровень температуры при гомогенизации
Отрегулировать температуру гомогенизации до 60-68 С
Слишком высокий уровень активности закваски
Снизить температуру сквашивания на закваски
Перемешивание сгустка при уровне рН>4,6
Избегать любого механического воздействия на сгусток в процессе его формирования
Не перемешивать сгусток до достижении рН=4,5
Недостаточное перемешивание сгустка после сквашивания
Усилить интенсивность перемешивания до или в процессе охлаждения
Избыточная механическая обработка
Избегать слишком длительного и/или интенсивного перемешивания в процессе:
- внесения фруктового наполнителя/ароматизатора
Следует применять насосы и мешалки для вязких кисломолочных продуктов
Неподходящий состав фруктового наполнителя
Использовать более приемлемый состав наполнителя:
- оптимизированный состав композиции стабилизаторов / гидроколлоидов
- 35-50 % содержание фруктов
10-60 % содержание растворимых сухих веществ (оптимально 35-40 %)
- рН 3,8-4,0 (для йогурта с упаковкой джема отдельно рН 3,2-3,5)
Нарастание кислотности в связи с медленным или поздним охлаждением (резервуарный йогурт)
Эффективное охлаждение сразу после завершения перемешивания. Следует выбрать закваску с низким уровнем пост-окисления
Инкорпорация воздуха во время производства и расфасовки
Ограничить поступление воздуха в процессе производства
Слишком низкий уровень рН в процессе расфасовки (термостатный йогурт)
Избегать расфасовки при уровне рН Скачать таблицу
Органолептические показатели качества кефира
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Физико-химические показатели качества кефира
| Наименование показателя | Норма | |
| М.д.ж., %, не менее | менее 0,5 (обезжиренный) | 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 3,0 | |
| Кислотность, °Т | 85-130 | |
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | |
| t продукта при выпуске с предприятия, °С | 2-6 |
Примечание: для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от. до. ", %).
Определение кислотности жидких кисломолочных продуктов. В колбу вместимостью 100 до 250 см 3 отмеривают 20 см 3 дистиллированной воды, 10 см 3 анализируемого продукта и три капли фенолфталеина. При анализе остатки продукта из пипетки в колбу переносят путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин. Для молочного составного продукта для более точного установления конца титрования рядом с титруемой пробой ставят контрольную колбу с 10 см 3 той же пробы молока и 40 см 3 дистиллированной воды. Определение кислотности сметаны. В неокрашенном мороженом и сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см 3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см 3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема (см 3 ) раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующие коэффициенты: 10 - для жидких кисломолочных продуктов; 20 - для сметаны, творога и творожных изделий.
Основные пороки консистенции, в данном случае – жидкая консистенция с отстоем сыворотки и хлопьевидная консистенция.
Первый порок возникает при использовании сырья с несоответствующими физико-химическими показателями, и в первую очередь плотностью. Что делать? Необходимо тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности: для производства кисломолочных напитков плотность сырья не менее 1027 кг/м 3 , кефира – не менее 1028 кг/м 3 . В весенне-зимний период содержание казеина в молоке уменьшается, поэтому кисломолочные напитки необходимо вырабатывать с добавлением сухого молока (при производстве йогурта).
Особое внимание следует уделять режимам тепловой обработки сырья. Для кисломолочных напитков рекомендуются следующие режимы пастеризации: 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или 92–95 °С с выдержкой 2–8 мин.
Отсутствие или нарушение режимов гомогенизации молока также приводит к жидкой консистенции кисломолочных продуктов. Давление гомогенизации должно составлять 12,5–17,5 МПа, температура – 45–85 °С.
Один из основных факторов, определяющих консистенцию кисломолочных продуктов, – режим механического воздействия на готовый сгусток. Перемешивание сгустка с излишне низкой или высокой кислотностью, большие скорость перекачивания и частота вращения ротора насоса ведут к нарушению структуры сгустка, формированию жидкой консистенции, значительному синерезису. Перемешивание сгустка кислотностью 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а кислотностью 95–100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией.
Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно кефира), то рекомендуется проводить созревание при температуре сквашивания (20 °С). Насосы для подачи сгустка должны иметь частоту вращения ротора 100–200 с –1 . Течение сгустка по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения в насосе – не выше 0,01 м/с.
Второй порок – хлопьевидная консистенция кисломолочных продуктов – связан в основном с неправильным введением в резервуар с заквашиваемым молоком первых порций закваски, что вызывает местную коагуляцию белков. Для предупреждения этого порока необходимо обеспечивать температуру первых порций молока, подаваемого в резервуар с закваской, на 5–7 °С ниже температуры заквашивания. Первые порции молока температурой 35–50 °С также могут вызвать частичную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупитчатой консистенции. Другой причиной этого порока может быть использование молочного сырья, белки которого обладают низкой устойчивостью к тепловой обработке. Поэтому при производстве кисломолочных продуктов необходимо проверять термоустойчивость молока-сырья с помощью алкогольной пробы.
При нарушении санитарно-гигиенических условий производства кисломолочных продуктов может накапливаться и активно развиваться газообразующая микрофлора, в частности бактерии группы кишечных палочек. Это приводит к формированию губчатого, пронизанного пузырьками сгустка. Основной источник инфицирования бактериями группы кишечных палочек – производственная закваска, полученная с нарушениями технологических режимов. Применение заквасок прямого внесения позволит снизить вероятность этого порока.
Кроме этого необходимо: систематически проводить микробиологические исследования сырья и оборудования по ходу технологического процесса, уделять особое внимание эффективности пастеризации, которая должна обеспечивать гибель посторонней микрофлоры в молоке-сырье. Часто кисломолочные напитки обсеменяются газообразующей микрофлорой при розливе продуктов.
В готовых кисломолочных продуктах и напитках выявляются в основном пороки консистенции и вкуса.
Пороки консистенции
Жидкую консистенцию кисломолочные напитки приобретают при использовании молока-сырья низкой плотности (менее 1027 кг/м 3 ), а для кефира — менее 1028 кг/м 3 .
Отстой сыворотки в готовом продукте бывает обусловлен низким режимом пастеризации сырого молока, отсутствием его гомогенизации, несоблюдением режимов созревания (для кефира), перемешивания и подачи сгустка на розлив с помощью насоса.
Хлопьевидная, крупитчатая консистенция кисломолочных продуктов и напитков возникает при использовании нетермоустойчивого молока-сырья. Хлопья также могут появиться в результате местной коагуляции белков молока при взаимодействии закваски с первыми порциями молока.
Губчатый сгусток (сгусток, пронизанный пузырьками воздуха) об- азуется в случае низкой температуры пастеризации, или при попадании в молоко газообразующих микроорганизмов, или при излишнем содержании дрожжей в кефирных грибках.
Переброженный кефир получается в результате загрязнения продукта БГКП.
Пороки вкуса и запаха
Неспецифический простоквашный привкус у кефира объясняется недостаточным развитием дрожжей, а также ароматообразующих и уксуснокислых бактерий.
Излишняя кислота готового продукта происходит из-за развития термофильных молочнокислых палочек, несоблюдения температурных режимов тепловой обработки молока-сырья и нарушения условий процесса сквашивания. Этот недостаток может возникнуть и из-за превышения количества вносимой закваски.
Запах сероводорода появляется из-за заражения гнилостными микроорганизмами вследствие некачественной дезинфекции оборудования и помещений.
Горький вкус возникает в результате загрязнения молока пептони- зирующей микрофлорой (БГКП, гнилостные бактерии, дрожжи).
Уксуснокислый или маслянокислый вкус — зависит от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавший в молоко или закваску.
Дрожжевой привкус – возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении.
Прогорклый привкус – в сметане и жирном молоке появляется в результате действий микроорганизмов, разлагающих жиры.
Салистый привкус – у сметаны может появиться в результате окилительных процессов жира и длительном хранении или при попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.
Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а нарушения температурного режима пастеризации.
Выделение сыворотки – является следствием неудовлетворительного качества сырья(низкое содержание сухих веществ),отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Жидкая консистенция сметаны – получается в результате нарушения технологического процесса( рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).
Комковатая консистенция – образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения
Ремнистая консистенция у творога появляется при внесении больших доз сычужного фермента или при сквашивании молока при повышенных температурах, а так же при недостаточном сквашивании молока.
в пищевой промышленности
- Главная
- Контакты
Пороки кисломолочных продуктов
Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.
Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение.
Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.
Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.
Тягучесть, излишняя вязкоеть сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.
Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.
Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.
Излишняя кислотность. Она обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которое происходит по тем же причинам, что и при выработке сметаны. Способствует развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Замедление процесса сквашивания создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину.
Тягучестьсгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.
Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи поладают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.
Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.
Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.
Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.
Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.
Ацидофильное молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.
Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.
Кефир. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.
О бсеменение кефир а кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.
Нарушение пр оцесса сквашивания.. Процесс.сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.
Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.
Читайте также: