Потребительские свойства безалкогольный напитков

Безалкогольные напитки

Безалкогольными напитками называются всевозможные напитки, предназначенные для утоления жажды. Напитки незаконченного спиртового брожения считаются безалкогольными, если содержание в них этилового спирта не превышает 1,5% об.

Разнообразие перечня сырья и материалов, применяемых для производства безалкогольных напитков, определило необходимость применения классификации.

Безалкогольные напитки подразделяют на жидкие и сухие.

Жидкие напитки подразделяются на прозрачные, замутненные и сиропы.

Жидкие напитки подразделяют также: по степени насыщения двуокиси углерода: на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные; по способу обработки: на непастеризованные, пастеризованные, напитки с применением консервантов, напитки без применения консервантов; по типу розлива: напитки холодного розлива и горячего розлива.

В зависимости от используемого сырья выделяют группы: сокосодержащие, напитки на зерновом сырье, на пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки специального назначения и искусственные минеральные воды.

Зарубежные производители безалкогольной продукции выделяют две основные группы: фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод и фантазийные напитки типа “кола” с использованием пряно-ароматического сырья.

Каждая группа включает в себя несколько подгрупп: традиционные напитки на сахаре, низкокалорийные напитки на са- харозаменителях (диетические), витаминизированные, изотонические, или напитки для спортсменов, напитки, содержащие соли; напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, загустители и замутнители).

по теме: «Изучение торгового ассортимента безалкогольной продукции

(на примере торгового павильона ИП…, г.Хабаровск)

Объём курсовой работы – 33страницы, она состоит из трех частей, включает 2 таблицы в приложениях, 5 формул. При написании курсовой работы было использовано 10 источников.

Основные понятия, использованные в курсовой: БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, УСВОЯЕМОСТЬ, СОК, ЭКСТРАКТ, МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА, ТОРГОВЫЙ АССОРТИМЕНТ, ШИРОТА, ПОЛНОТА, УСТОЙЧИВОСТЬ АССОРТИМЕНТА, АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ.

Цель работы – исследование и анализ ассортимента торгового предприятия.

В первом, теоретическом, разделе дано определение товарной группы, рассмотрены ее потребительские свойства и требования к качеству, дана групповая характеристика ассортимента.

Во втором разделе можно найти анализ торгового ассортимента предприятия и его краткую характеристику.

Третий раздел – рекомендательный, в нем краткие выводы по анализу торгового ассортимента и представлены пути устранения недостатков предприятия.

Глава 1. Теоретический раздел 4

1.1 Понятие товарной группы 4

1.2 Потребительские свойства безалкогольной продукции 5

Функциональность безалкогольных напитков 7

1.3 Групповая характеристика ассортимента безалкогольной продукции 12

1.3.1 Негазированные безалкогольные напитки 12

1.3.2. Газированные безалкогольные напитки 15

1.4 Требования к качеству безалкогольной продукции 20

1.4.1 Качество негазированных безалкогольных напитков 20

1.4.2. Качество газированных безалкогольных напитков 21

1.4.3. Дефекты напитков 22

Глава 2. Анализ показателей торгового ассортимента безалкогольной продукции 24

2.1 Краткая характеристика организации и ее торгового ассортимента 24

2.2. Анализ показателей торгового ассортимента товаров 25

Глава 3. Рекомендательный раздел. Пути устранения недостатков. 29

Список литературы 32

Введение

Ассортимент – это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные аналогичные индивидуальные потребности.

Одними из ключевых факторов, определяющих эффективную и прибыльную работу предприятия, являются формирование и управление ассортиментом.

Управление ассортиментом – это деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента (рациональность- способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей)

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, который позволит удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности и достигнуть целей, выдвинутых руководством организации.

Этим двум направлениям следует уделять важное внимание.

Ассортимент российского рынка безалкогольной продукции достаточно широк, он представлен как газированными, так и негазированными напитками, употребляемыми для утоления жажды.

Целью данной работы является изучение торгового ассортимента безалкогольной продукции и анализ ее показателей. Расчет показателей необходим для анализа рациональности, гармоничности, устойчивости ассортимента и т.д., которые важны для проведения ассортиментной политики, ведь правильный ассортимент товаров, реализуемых предприятием,и является ключом к его успеху популярности.

Глава 1. Теоретический раздел

1.1 Понятие товарной группы

Безалкогольная продукция – безалкогольные напитки и пищевые полуфабрикаты, применяемые для их изготовления (сиропы, концентраты, сухие смеси) путем смешивания их с водой.

Безалкогольные напитки - большая группа вкусовых товаров, используемых в основном для утоления жажды.

Безалкогольный напиток - жидкий пищевой продукт, который:

а) предназначен для питья;

б) основным, но не единственным, компонентом которого является питьевая или природная минеральная вода;

в) содержание этилового спирта в котором не превышает 1,2% (об.), а для квасов – не превышает 1,5% (об.)

К безалкогольным напиткам не относится молочная продукция.

В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др., благодаря которым безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности. Некоторые из них, содержащие витамины и легкоусвояемые сахара, например соки, предназначены для детского, диетического и лечебного питания.

Все безалкогольные напитки в зависимости от состава и способов приготовления можно подразделить на следующие группы: негазированные безалкогольные напитки — соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газированные безалкогольные напитки — минеральные воды, плодово-ягодные газированные напитки; квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки — шипучие и нешипучие.

1.2 Потребительские свойства безалкогольной продукции

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды- 1750-2200, белков - 80-100, углеводов - 400-500, жиров -80-100 и т. Д.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи.

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84 ,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья.

Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов .Энергетическая ценность определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Куракин М.С., Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А.

В данной работе приведены результаты социологического опроса потребителей, проведенного осенью 2003 г. в г. Кемерово. Одной из целей исследования было определить, какими потребительскими свойствами безалкогольных напитков руководствуются покупатели при выборе товара. Установлено, что первые позиции занимают такие свойства, как вкус и запах напитка, а также его цена. Затем респондентам было предложено оценить значимость каждого из 12 предложенных потребительских свойств по 5-балльной шкале. Дан подробный анализ потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков для выборки в целом, а также внутри различных социально-демографических групп. Полученные результаты можно использовать при разработке новых безалкогольных напитков, оценке конкурентоспособности реализуемых наименований, при дегустациях напитков и проведении рекламных кампаний.

Evaluation of significance of consumer properties of non-alcoholic beverages

In this work given are the results of sociological questioning of consumers made in autumn of 2003 in Kemerovo. One of the goals of this investigation was to determine by which consumers properties of non-alcoholic beverages guided are buyers when choosing the good. It is fixed that first positions have such properties as taste and aroma of beverage as well as its price. Then it was proposed to the respondents to evaluate the significance of each from 12 proposed consumer properties by 5-ball scale. Given is the detailed analysis of consumer preferences to non-alcoholic beverages for all the extract as well as inside of different demographic groups. Received results could be used during elaboration of new non-alcoholic beverages, evaluation of competitiveness ability of goods, during tasting of beverages and fulfillment of advertising campaign.

Значимость потребительских свойств безалкогольных напитков

1М.С. Куракин, Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Безалкогольная индустрия на настоящий момент одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В целом объемы производства и потребления безалкогольных напитков показывают устойчиво высокий рост. Развитие рынка безалкогольных напитков в России идет в соответствии с мировыми тенденциями. Сегодня при выборе напитка потребитель хочет, чтобы он обладал качественным вкусом, максимально приближенным к эталону, отменным ароматом и полезностью [1].

Для определения отношения потребителей к товарам, а также потреби-

Возраст, лет Выборочная совокупность (678 чел.)

Доля мужчин, % Доля женщин, %

50 и старше 13,1 20,3

тельских свойств и степени их значимости применяют различные методы маркетинговых исследований. Один из наиболее целесообразных и доступных методов для исследования потребительских предпочтений в отношении продовольственных товаров, в том числе безалкогольных напитков, — социологический опрос населения.

Нами была разработана анкета для опроса потенциальных и актуальных покупателей, состоящая из информационных блоков, направленных на решение следующих задач: социально-демографическая характеристика респондентов; изучение предпочтений потребителей при покупке безалкогольных напитков; определение степени значимости ряда потребительских свойств.

Распределение опрашиваемых в зависимости от пола и возраста представлено в табл. 1.

Степень значимости потребительских свойств определяли, во-первых, с помощью открытого вопроса, где респонденту предлагалось вспомнить, какие наиболее значимые потребительские свойства (не более трех) оказывают влияние на решение о покупке (или выборе) безалкогольного напитка, а во-вторых, было предложено использовать фиксированный список потребительских свойств. Такой подход был выбран в связи с тем, что спонтанное вспоминание непосредственно связано с предпочтениями в потреблении (в первую очередь вспоминаются свойства, которые чаще всего и оказывают влияние на решение о покупке). Однако при анализе ответов на открытый вопрос могла иметь место психологическая ошибка, связанная с ответами на подобные вопросы. Поэтому респондентам было предложено ответить также на блок закрытых вопросов, т. е. оценить степень значимости потребительских свойств из предложенного перечня.

Ответы, полученные на открытый вопрос, были сгруппированы. Было выделено 20 потребительских свойств, названных респондентами. На рис. 1 приведены свойства, наиболее часто называемые потребителями в качестве критерия выбора покупки.

Производитель Внешний вид и цвет напитка

Лечебно-профилактические свойства Качество

Рис. 1. Наиболее значимые потребительские свойства (спонтанное вспоминание)

Рис. 2. Значимость потребительских свойств безалкогольных напитков

напитка и его производителе (свойствах, которым респонденты отвели третье-четвертое место — 16,8 % для каждого из этих показателей) можно с помощью информации, выносимой на потребительскую маркировку товара. Дизайн упаковки, ее оригинальность призваны прежде всего привлечь внимание покупателя, который помимо этих свойств обращает внимание на материал самой упаковки.

Помимо свойств, указанных на рис. 1, были также названы: отсутствие консервантов, реклама (известный, рекламируемый напиток), удобство упаковки при потреблении, возможность вторичного использования упаковки (возвратная тара), степень насыщенности диоксидом углерода, отсутствие красителей, объем тары, калорийность напитка, содержание сахара. Однако доля людей, вспомнивших каждое из этих свойств, составила менее 2,6 %.

Из свойств напитков, названных опрашиваемыми и отсутствующих в предлагаемом нами перечне, можно отметить производителя напитка (на него обращает внимание 16,8 % потребителей), качество (11,7 %) и функциональное свойство напитка — утоление жажды (9,0 %).

Для более точного определения степени весомости потребительских свойств безалкогольных напитков респондентам было предложено оценить значимость каждого из 12 потребительских свойств по пятибалльной шкале (предлагаемый перечень свойств представлен на рис. 2). Для удобства восприятия результатов и их анализа предлагаемые свойства были сгруппированы по блокам: органолеп-тические свойства (вкус и запах, внешний вид и цвет); свойства, определяемые составом продукта (отсутствие консервантов, безопасность, лечебно-профилактические свойства); экономические свойства товара (цена и реклама, или известность напитка); свойства упаковки и маркировки (дизайн и удобство упаковки, возвратная тара, срок хранения). Такое свойство товара, как срок хранения, можно отнести и в группу свойств упаковки и маркировки, и в группу свойств, определяемых составом продукта.

Усредненные данные, представленные на лепестковой диаграмме (рис. 2), подтверждают значимость органолеп-тических свойств (вкус и запах — 4,8 балла, внешний вид и цвет — 4,5 балла) и цены (4,1 балла), которые потребители выбрали и при спонтанном вспоминании. Кроме того, стоит выделить блок свойств, определяемых составом: прежде всего этого безопасность — 4,9 балла (по мнению потре-

бителей, данное свойство является первостепенным; высокозначимые свойства — состав напитка (4,7 балла), отсутствие консервантов (4,5) и лечебно-профилактические свойства (4,4 балла). Можно сделать вывод, что потребитель хочет видеть на прилавке не просто напиток, который утоляет жажду, а вкусный и привлекательный продукт, безопасный, натуральный по своему составу, с определенными лечебно-профилактическими свойствами.

Потребители невысоко оценили степень значимости рекламы напитка (хотя зачастую именно она подталкивает нас к совершению импульсивных покупок) — 2,8 балла. Такую оценку можно объяснить общим негативным отношением населения к засилью рекламы, зачастую недобросовестной, навязчивой и агрессивной, в средствах массовой информации.

Степень значимости свойств упаковки и маркировки (дизайна, удобства упаковки, возможности ее многократного использования, срока хранения) в целом оценена ниже, чем остальные свойства, — от 2,1 до 4,1 балла. При этом сегодня потребитель обращает больше внимания на удобство упаковки (4,1 балла), чем на ее дизайн (3,5 балла). Возможности многократного использования упаковки (возвратная тара) потребители поставили наименьшую оценку — 2,1 балла. Столь низкую оценку можно объяснить преобладанием упаковки напитков из полимерных материалов (такая тара дешевле, легче, технологичнее и практичнее по сравнению со стеклянной).

После того как были изучены потребительские предпочтения выборки

респондентов в целом, был сделан анализ изменения предпочтений потребителей внутри социально-демографических групп в зависимости от пола, возраста, образования, уровня дохода, рода занятий, состава семьи (табл. 2).

Пол. В целом различий в оценках, выставляемых мужчинами и женщинами, не наблюдалось. Исключение составляет срок хранения — для женщин данное свойство несколько важнее, чем для мужчин (средний балл 3,0 и 3,3 соответственно), что можно объяснить большей практичностью женщин.

Возраст. В опросе принимали участие лица в возрасте 18 лет и старше. Молодежь (18-24 лет) оценила значимость всех свойств несколько ниже (в среднем на 0,3 балла), чем респонденты более старшего возраста. Как и предполагалось, наиболее чувствительны к цене лица старше 50 лет. Также для них более важны возможность вторичного использования упаковки (возвратная тара) и срок хранения напитка. Стеклянная упаковка безалкогольных напитков более привычна для данной категории лиц. Именно к этой группе относятся пенсионеры — менее обеспеченные из опрашиваемых, поэтому данная категория респондентов вынуждена сдавать возвратную тару, чтобы вернуть часть денег, затраченных на покупку напитка. Кроме того, для некоторых пенсионеров сдача стеклобутылок служит дополнительным источником доходов.

Средняя возрастная группа (лица в возрасте 25-49 лет) большее значение придает рекламе, дизайну и удобству упаковки. Именно на них следует ори-

Социально- Органолептические свойства Свойства, определяемые составом Экономические свойства Свойства упаковки и маркировки

демографические характеристики респондентов Вкус и запах напитка Внешний вид и цвет напитка Состав Отсутствие консервантов Лечебно-профилактические Безопасность Реклама Цена Дизайн упаковки, ее оригинальность Удобство упаковки (при потреблении) Возвратная тара Срок хранения

мужской 4,8 4,4 4,7 4,5 4,4 4,9 2,9 4,0 3,5 4,2 2,0 3,0

женский 4,9 4,5 4,7 4,5 4,5 4,9 2,8 4,2 3,4 4,1 2,2 3,3

18-24 лет 4,8 4,1 4,6 4,3 4,3 4,8 2,5 3,9 3,2 4,0 1,7 2,8

25-49 лет 4,9 4,6 4,7 4,6 4,5 4,9 3,1 3,9 3,8 4,4 1,8 3,1

50 лет и старше 4,8 4,5 4,7 4,4 4,5 4,8 2,6 4,6 3,2 3,8 2,8 3,6

высшее (в/о) 4,9 4,4 4,8 4,6 4,5 4,9 2,8 3,7 3,6 4,2 1,9 2,9

среднее 4,8 4,5 4,7 4,4 4,4 4,8 2,8 4,3 3,5 4,1 2,2 3,3

начальное 4,7 4,3 4,5 4,2 4,3 4,8 2,5 4,9 3,0 3,7 3,4 3,8

до 3000 руб. 4,8 4,4 4,7 4,3 4,3 4,8 2,6 4,5 3,2 3,9 2,5 3,4

3001-7000 руб. 4,8 4,4 4,8 4,5 4,4 4,9 2,8 4,0 3,3 4,3 2,2 3,1

7001 руб. и выше 5,0 4,6 4,8 4,7 4,8 5,0 3,0 2,8 3,4 4,0 1,2 2,5

специалист с в/о 4,9 4,4 4,8 4,6 4,5 4,9 2,9 3,7 3,6 4,2 1,8 2,8

служащий без в/о 4,9 4,6 4,7 4,4 4,5 4,8 3,1 4,1 3,7 4,5 1,9 3,0

рабочий 4,9 4,4 4,7 4,5 4,4 4,9 3,0 4,4 3,6 4,4 2,1 3,3

студент 4,7 4,2 4,5 4,3 4,2 4,7 2,5 4,0 3,2 3,8 2,0 3,1

пенсионер 4,9 4,5 4,6 4,5 4,5 4,9 2,5 4,7 3,1 3,7 2,8 3,6

частный 4,9 4,7 4,8 4,7 4,6 5,0 3,1 3,2 4,2 4,8 1,7 3,2

неработающий 4,8 4,4 4,5 4,4 4,5 4,8 2,7 4,2 3,6 4,1 1,8 3,7

1 человек 4,7 4,4 4,7 4,4 4,4 4,8 2,6 4,2 3,0 3,8 2,5 3,4

2 человека 4,9 4,4 4,7 4,4 4,5 4,9 2,6 4,3 3,3 3,9 2,2 3,3

5 человек и более 4,8 4,6 4,6 4,1 4,4 4,9 2,8 4,4 3,7 4,5 2,2 3,4

Выборка в целом 4,8 4,4 4,7 4,5 4,4 4,9 2,8 4,1 3,5 4,1 2,1 3,2

высокозначимые потребительские свойства (средняя оценка 4,0 балла и выше);

значимые потребительские свойства (средняя оценка от 3,0 до 3,9 балла);

1 1 малозначимые потребительские свойства (средняя оценка менее 3,0 балла).

ентироваться при разработке упаковки, проведении рекламных кампаний, мероприятий по стимулированию сбыта и т.п.

Образование. С ростом уровня образования повышается и степень значимости многих свойств, особенно стоит выделить дизайн и удобство упаковки. Отмечена и обратная тенденция. Значимость срока хранения, цены, возможности многократного использования упаковки важнее для малообразованных слоев населения. Большинство людей с начальным образованием составляют пенсионеры с уровнем дохода на уровне прожиточного минимума, в связи с чем зачастую наблюдается прямо пропорциональная зависимость между образованием и уровнем дохода. Поэтому для данной категории лиц цена напитка и возвратная тара более важны.

Рис. 3. Сходимость средних оценок различных контингентов населения 1 — максимум оценки; 2 — минимум оценки

Уровень дохода. Наблюдается обратная зависимость между уровнем дохода и значимостью такого показателя, как цена напитка. Закономерно, что свойство цены, срок хранения и возможность многократного использования упаковки получили у лиц с доходом более 7001 руб. наименьшие оценки — 2,8; 2,5 и 1,2 балла соответственно.

Род занятий. В общей массе студенты и учащиеся оценивают степень значимости несколько ниже, чем другие группы (в среднем на 0,3 балла).

Состав семьи. С ростом численности семьи растет значимость дизайна и удобства упаковки, по оценке остальных потребительских свойств существенных различий не выявлено.

Анализ сходимости средних баллов, выставленных различными социально-демографическими группами (рис. 3), показал, что наиболее единодушны были потребители при оценке безопасности, вкуса и запаха, состава напитка. Наибольшие различия обнаружены в оценках возвратной тары, цены и срока хранения напитков.

Данные, которые были получены в результате опроса населения г. Кемерово, могут использоваться: на стадии разработки безалкогольных напитков для формирования потребительских свойств высокой степени значимости для различных контингентов населения; при оценке перспективной конкурентоспособности разрабатываемых напитков; при проведении крупномасштабных маркетинговых исследований с целью изучения конкурентоспособности реализуемых наименований (торговых марок) безалкогольных напитков; при открытых и закрытых дегустациях напитков; для рекламных акций и рекламных кампаний с целью позиционирования безалкогольных напитков среди различных слоев населения; в мероприятиях по стимулированию сбыта, направленных на конечного потребителя.

Безалкогольные напитки, созданные с учетом вышеприведенных результатов, будут пользоваться спросом у различных категорий населения. Знания о свойствах напитков, которыми руководствуются потребители в момент выбора покупки, позволят производителям выпускать то, что будет продаваться, а покупателям — приобретать именно то, что они хотят, что им нравится.

1. Терентьев А.Н, Обенко Ю.Н. Новости рынка безалкогольных напитков // Пиво и напитки, 2002. № 5. С. 48-49.

2. Численность населения Кемеровской области по полу, возрасту на 1 января 2002 г.: Статистический бюллетень. — Кемерово, 2002.

Приглашаем вас принять участие в работе Международной

Перспективы развития технологии и техники бродильных производств

посвященной 80-летнему юбилею кафедры технологии бродильных производств и виноделия

10-12 сентября 2004 г.

в Воронежской государственной технологической академии

Основные направления конференции:

1. Современные методы анализа и контроля технологических процессов.

2. Автоматизация и моделирование технологических процессов.

3. Технология и техника спиртового и ликероводочного производств.

4. Технология и техника пивоваренного и дрожжевого производств.

5. Технология и техника производства безалкогольных напитков и минеральных вод.

6. Технология и техника подготовки воды для технологических процессов бродильных производств.

7. Микробиология и биохимия брожения.

Оргкомитет заранее благодарит выпускников кафедры за предоставленные материалы, связанные с ее работой в различные периоды, а также руководителей предприятий за оказанную спонсорскую помощь в организации и проведении конференции

Реквизиты Центрально-Черноземного банка СБ РФ:

Корсчет — 30101810600000000681 ОКАТО 20401380000 БИК 042007681

КПП 366402001 Лицензия № 1481

Расчетный счет 47422810213009999999

ИНН 7707083893 р/сч филиала 47422810813009916000

Получатель: Центрально-Черноземный банк СБ РФ

Банк получателя: Центрально-Черноземный банк СБ РФ, филиал № 0160,

лицевой счет 42301810413006725723 Ключников Андрей Иванович

Почтовый адрес: 394000, Россия, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия, кафедра технологии бродильных производств и виноделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 12:51, курсовая работа

Сегодня далеко не всякий вспоминает время, когда представленный на прилавках отечественных магазинов ассортимент безалкогольных напитков ограничивался двумя видами минеральной воды, чуть большим количеством разновидностей лимонада, производимых на базе пивоваренных заводов и разлитых в бутылки-“чебурашки”. Практически исчезли из продажи растворимые напитки типа Zuko и Invite, пережившие краткосрочный всплеск популярности на волне нашего стремления вкусить всех заморских продуктов, хлынувших в СССР после падения “железного занавеса”. Со временем покупатель научился ставить во главу угла не дешевизну продукта, а его ценность с точки зрения пользы для здоровья и экологичности.

Безалкогольные напитки_КУРСОВАЯ.doc

Квас динамично растет и у него еще есть предпосылки стать национальным напитком, то есть занять нишу, которая принадлежала квасу исторически. По оценкам специалистов Группы “Бородино”, рост рынка кваса в натуральном выражении в 2007 году составил порядка 30 % от объемов продаж в 2006 году, а в ряде случаев рост продаж кваса превысил 50 %. “По оценкам экспертов, в 2008 году квасной рынок преодолел цифру в 45-50 млн декалитров. Темпы роста продаж кваса, производимого на предприятиях Группы “Бородино”, в 2007 году в натуральном выражении составили 55 %, в денежном – 95 %. Это свидетельствует о том, что квас возвращается на российский рынок безалкогольных напитков, стремясь достичь популярности, которая была у этого напитка в советское время. В дальнейшем этот рынок продолжит показывать устойчивый высокий рост и этому есть несколько подтверждений. Первое – высокая динамика роста продаж в последние несколько лет. Второе – интерес к рынку кваса со стороны транснациональных корпораций. Третье – возрастающая потребность в сырье для производства кваса – квасном сусле.

На рынок безалкогольных напитков все большее влияние оказывают “ здоровые” тренды: стремление к здоровому образу жизни, хорошему самочувствию и расширению ассортимента качественных натуральных продуктов. Особенно популярны такие напитки и продукты, благоприятный эффект от которых становится быстро заметен, например, улучшается пищеварение или приходит в норму вес. В наибольшей степени это относится к категории функциональных напитков, то есть напитков, обладающих дополнительными полезными свойствами. Это позволяет производителю позиционировать продукт в более высоком ценовом сегменте, что является важным преимуществом особенно на уже сложившихся рынках, где потребитель ищет дополнительную выгоду в виде высокого качества, богатого витаминами и минералами состава, улучшенного вкуса. Различные новации открывают широкие возможности для пищевых продуктов, таких как функциональные напитки, изотоники, энергетические напитки. В связи с этим, по мнению участников рынка, в ближайшее время на рынке безалкогольных напитков будут развиваться следующие тенденции: поиск и развитие новых сегментов, внедрение инновационных и уникальных продуктов. Это общемировая практика, эффективность которой подтверждается положительным опытом других стран, в которых такая продукция является востребованной и популярной /22/.

Уже сегодня многие маркетологи понимают, что это реальная возможность продолжения роста и укрепления собственных рыночных позиций. Нет смысла конкурировать с PepsiСo и Coca-Cola. Поэтому компания “ОСТ-Аква” сегодня взяла вектор на рынок функциональных напитков – напитков с добавленной пользой, повышающих качество жизни. Потребителю предлагаются напитки, которые помимо вкуса и радости приносят определенную пользу. Это стратегическая перспектива развития. Следуя новой стратегии, компания “ОСТ-Аква” выпустила питьевую воду Courtois, кондиционированную по йоду и фтору, и воду Slim+ с добавлением L-карнитина и гарцинии камбоджийской. Вода Courtois способна возмещать недостаток йода в организме, Slim+ позиционируется как вода для коррекции веса. Проблема йододефицита известна всем, поэтому проект по выпуску новинки компания расценивает не только как коммерческий, но и как социальный. В контексте новой стратегии формирования ассортимента находится также выпуск функционального холодного чая Tisana и изотоников – напитков для людей, занимающихся спортом. Такая вода компенсирует влагу в организме, которая теряется во время повышенных физических нагрузок.

По данным исследований группы компаний TNS Россия за октябрь-декабрь 2007 года, десятка самых рекламируемых брендов товарной категории газированные напитки, квас, холодный чай выглядела следующим образом (по убыванию рекламной активности): Coca-Cola (23029 выходов рекламы), Pepsi (8631), Nestea (3781), Lipton (1595), Irn-Bru (1548), Schweppes (1434), Fanta (862), Sprite (796), “Никола” (191), “Очаково” (12).

1.2. Потребительские свойства и пищевая ценность безалкогольных напитков

Потребительские свойства товаров – совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продуктовых товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.

Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.

Пищевая (питательная) ценность и физиологическое действие напитков определяются их химическим составом.

Минеральные воды – это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.

Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод находятся в легко усвояемой форме.

Обязательной составной частью напитков являются содержащие сахар продукты, которые и обусловливают в основном энергетическую ценность напитков. Сахар легко усваивается организмом, а также способствует усвоению продуктов, употребляемых вместе с ним /18/.

Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения – гелий, аргон, родон. Газы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.

Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9-14 %. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего, глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50-60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0 %.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах – 0,3-0,7 %.

Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В₁, В₂, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.

При использовании натурального сырья – сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках – сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахарозы в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20 %. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см 3 .

Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.

Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.

Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 6,3-14 %, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18 % и выше (до 23-24 % в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2-0,4 % у грушевого и персикового, до 4,7-3,7 % у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность – 2-6 %.

Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов – абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод – земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.

Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки могут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.

Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.

Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации /19/.

1.3. Классификация и основные направления формирования
современного ассортимента безалкогольных напитков

Вырабатываемые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

жидк ие напитки – прозрачные и замутненные;
концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды.

По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода они подразделяются на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

По способу обработки жидкие напитки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

Питьевая очищенная вода. Эта вода пригодна для повседневного применения, причем не только для питья, но и приготовления пищи. Она безопасна и безвредна, хотя и не обладает какими-либо лечебными свойствами в отличие от минеральных вод. В качестве такой воды используются хорошо очищенные природные воды с относительно невысоким солесодержанием. Часто при производстве такой воды ее чистят практически “под ноль” (как правило, на мембранных обратноосмотических установках), а затем минерализуют до физиологически оптимальных значений. Сравнительно невысокая минерализация таких вод объясняется ориентацией на американские стандарты качества питьевой воды, согласно которым 0,5 г/дм 3 – это ПДК.

В зависимости от степени насыщения двуокисью углерода питьевая очищенная вода может быть негазированная, слабогазированная, среднегазированная и сильногазированная, а также с добавлением сока лимона. К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм 3 минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не ниже бальнеологических норм.

Читайте также: