Потребительские свойства кисломолочных напитков

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира.

кисломолочный продукт магазин конкурентоспособность

Таблица 1 - Химический состав молочнокислых продуктов

Калорийность 100г, ккал

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том, что сметана находится на первом месте по содержанию жира и витамина А и калорийности, но по содержанию минеральных веществ сметана занимает последнее место, наибольшее количество минеральных веществ находится в твороге, также творог богат витаминами и белками, самая низкая калорийность и наименьшее содержание жира и белка находится в кефире.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели простокваши.

Таблица 2 - Физико-химические показатели простокваши

Содержание жира, %, не менее:

В жирной простокваше

В простокваше украинской

Простокваши украинской, обыкновенной,

мечниковской, ацидофильной, варенца

Простокваши южной и йогурта

При анализе данной таблицы можно выявить, что наибольшее содержание жира имеет простокваша украинская, но по кислотности она уступает простокваше южной и йогурту.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели творога.

Таблица - 3 Физико-химические показатели творога

Содержание жира, %, не менее

Содержание влаги, %, не более

Кислотность, ?Т, не более

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том, что наибольше содержание жира в твороге жирном, не содержит жира обезжиренный творог, по содержанию влаги обезжиренный творог занимает первое место, также творог обезжиренный I сорта занимает первое место по кислотности. Наименьшая кислотность у творога полужирного высшего сорта.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо физико-химических показателей немаловажным критерием конкурентоспособности является также и упаковка товара. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции, что в свою очередь определяется психофизическими показателями.

В настоящее время существует множество видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, обрам, тетра-пак. Так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажный пакет "домик".

Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукции является имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошо известной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства, обеспечивает оптимальное соответствие качества, потребительских свойств и цены товара.

потребительский кисломолочный напиток ассортимент

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.[5]

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Калорийность большинства кисломолочных продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.[2]

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.[6]

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки.

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

  • - из цельного молока;
  • - нормализованного молока;
  • - обезжиренного молока;
  • - восстановленного молока;
  • - их смесей.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

  • - молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • - молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • - сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • - молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • - сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • - закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • - вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.[10]

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.[1]

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

  • - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
  • - молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
  • - сливки сухие по ГОСТ 1349;
  • - масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
  • - кефирная закваска по [1], приготовленная на кефирных грибках;
  • - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного или рекомбинированного молока).[9]

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).[15]

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

  • - молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
  • - молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
  • - молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;
  • - жир молочный по ГОСТ Р 52971;
  • - сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - сливки сухие по ГОСТ 1349;
  • - пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - пахту сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;
  • - сахар-песок по ГОСТ 21;
  • - сахар-рафинад по ГОСТ 22;
  • - сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;
  • - плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
  • - витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;
  • - минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;
  • - пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в установленном порядке;
  • - пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке;
  • - комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению в установленном порядке;
  • - пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;
  • - воду питьевую по ГОСТ Р 51232[11]

1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков………. 6

1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов…………………………6

1.2.Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков…………………………………………………………………………………..9

1.3. Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов………….18

1.4. Сохранение потребительских свойств и качества йогуртов…………………….28

2.2.Образцы, используемые для исследования…………………………………………….37

2.3.Пищевые добавки найденные в йогуртах………………………………………………..39

2.4.Органолептический анализ качества йогуртов…………………………………………41

Список использованной литературы……………………………………………………………….44

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.

молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и сразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacteriumbulgaricumи Streptococcusthermofilus.

Цель курсовой работы изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, познакомиться с ассортиментом йогуртов и дать органолептическую оценку качеству продукта. Основные задачи:

· Ознакомится с материалами на тему кисломолочные продукты;

· Изучить ассортимент кисломолочных продуктов (на примере йогуртов)

· А также провести органолептическое исследование качества йогуртов.

Данная тема является актуальной в связи с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина. В данной работе я дам классификацию, опешу потребительские свойства, характеристики и показатели качества кисломолочных продуктов, в часности йогуртов.

Часть 1.Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков

1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов

Однако, по данным Росстата, в январе-марте 2007 года молокоперерабатывающими предприятиями выработано больше, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, молочной продукции, за исключением молочных консервов. Особенно существенно выросло производство масла и сыра.

По мнению экспертов компании CVS Consulting, несмотря на все сложности, в последнее время на молочном рынке наметились благоприятные тенденции. Прежде всего, это активизация небольших молочных предприятий и усиление конкурентной борьбы на внутреннем рынке, а также увеличение спроса и изменение стиля потребления молока в крупных городах. Сохранение данной тенденции позволит в течении ближайших 5-6 лет увеличить рынок молочной продукции на 40%.

По оценкам экспертов Российского союза предприятий молочной отрасли, российский молочный рынок еще слабо освоен крупными западными производителями: из двадцати мировых лидеров в нашей стране представлены только три (Danone, Parmalat и Campina), при этом объемы их производства в России сравнительно небольшие.
Таким образом, российский рынок имеет еще очень большой потенциал для отечественных производителей, профилирующихся как на стерилизованном, так и пастеризованном молоке. Кроме этого, отечественные производители могут развиваться как за счет внутреннего, так и внешнего рынков сбыта.

1.1. Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков.

К группе кисломолочных относятся продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и твороженные изделия.

Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.

Калорийность большинства кисломолочных продуктов выше чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок- белковых, жировых, углеводных.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Зимняков В.М., Гаврюшина И.В.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Зимняков В.М., Гаврюшина И.В.

THE FORMATION OF CONSUMER PROPERTIES OF TRADITIONAL FERMENTED DAIRY DRINKS

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТРАДИЦИОННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

В. М. Зимняков, доктор экон. наук, профессор; И. В. Гаврюшина, канд. биол. наук, доцент

На современном этапе один из наиболее безопасных и эффективных способов решения проблемы заболеваний, обусловленных дисбактериозами, - использование продуктов функционального питания на основе микроорганизмов, относящихся к нормальным физиологическим обитателям кишечника здорового человека.

Ключевые слова: ряженка, варенец, йогурт, заквасочная культура, Streptococcus ther-mophilus, Lactobacillus bulgaricus, вязкость, титруемая кислотность, молочнокислые микроорганизмы, срок годности.

Введение. В условиях экономической нестабильности структура питания претерпевает существенные изменения в сторону дисбаланса основных компонентов рациона. По мнению большинства исследователей, ошибки в структуре питания стали одной из причин развития многих тяжелых заболеваний. Так, заболевания, обусловленные дисбактериозами, достигли значительных размеров среди взрослого населения и детей [1].

На современном этапе один из наиболее безопасных и эффективных способов решения данной проблемы - использование продуктов функционального питания на основе микроорганизмов, относящихся к нормальным физиологическим обитателям кишечника здорового человека [1, 11].

Термофильный стрептококк, входящий в состав заквасочных культур различных видов простокваш, - бактерия, в процессе своей жизнедеятельности выделяющая полезные ферменты, витамины, органические кислоты и вещества, сдерживающие рост болезнетворных микробов, тем самым нормализуя кишечную микрофлору при дисбак-териозе [13]. Термофильные стрептококки довольно устойчивы ко многим антибиотикам. Поэтому в условиях, когда здоровая микрофлора кишечника поражена и ослаблена, ее функции частично могут заменить другие безвредные, но сущеествующие обычно на втором плане бактерии. Эти же самые бактерии, в конечном счете, создают необходимые условия для восстановления нормальной микрофлоры, а также активно вытесняют патогенную микрофлору. По-

скольку эти микроорганизмы более устойчивы к химическим стрессам, то они берут на себя часть защитных функций в условиях, когда основная микрофлора не может быстро самовосстановиться [5, 10, 17].

Результатом жизнедеятельности болгарской палочки является молочная кислота, перекиси, а также вещества с антибиотической активностью. Интересен тот факт, что данный вид бактерий в естественном виде встречается исключительно на территории Болгарии. Болгарская палочка способна принести немало пользы организму человека, вплоть до борьбы с раковыми клетками. Благодаря этим свойствам, бактерии без преувеличения можно назвать уникальными.

В состав пробиотических продуктов входят микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека путём оптимизации его микробиологического статуса [2,10].

Поэтому и сегодня из широкого ассортимента молочной продукции для нормализации обмена веществ и процессов пищеварения предпочтение отдается традиционным кисломолочным продуктам.

Одними из ярких представителей простокваши являются ряженка, варенец и, конечно же, йогурт.

Сохранение лидерства в молочной промышленности требует хорошей ориента-

5! Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

ции в условиях быстро меняющихся тенденций потребительского рынка и ценообразования, когда продукция производится в условиях жесткой конкуренции. При выработке продуктов с уже привычными названиями необходимо постоянно искать новые идеи для поддержания и улучшения их качества, продления сроков годности с целью увеличения реализации объемов производства [7, 8, 9].

Основополагающий момент получения высококачественных кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения -это тщательный подбор заквасочной культуры.

Целью работы явилось изучение возможности формирования потребительских свойств и улучшения качества традиционных молочных напитков путем использования инновационных заквасочных культур.

Материалом исследования явились: ряженка и варенец с массовой долей жира 2,5 %, йогурт с массовой долей жира 1,5, 2,5 и 3,2 %.

Закваска термофильного стрептококка при производстве ряженки Закваска ГБ-БУ8 8Т-Боёу-4 - Уо-Иех при производстве ряженки Закваска термофильного стрептококка при производстве варенца Закваска ГБ-БУ8 8Т-Боёу-4 - Уо-Иех при производстве варенца

Рис. 1. Динамика показателей титруемой кислотности ряженки и варенца

Нива Поволжья № 2 (35) май 2015 27

Все представленные в работе показатели определялись по стандартам и методикам, принятым в России [14].

Органолептическая оценка качества ряженки проводилась в соответствии с ГОСТ 52094-2003, варенца - ГОСТ 53508-2009, йогурта - ГОСТ 31981-2013.

Титруемую кислотность кисломолочной продукции определяли методом титрования с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92.

Количество молочнокислых микроорганизмов в кисломолочной продукции определяли методом предельных разведений в соответствии с ГОСТ 10444.11-89.

Результаты исследований и их анализ. Для проведения лабораторных исследований по изучению влияния заква-сочной культуры FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex на качество и срок годности ряженки и варенца были приготовлены контрольные и опытные образцы, которые хранили при температуре 4±2 °С. Исследования проводились в течение 14 суток: на первые сутки хранения ряженки и варенца, на 7 сутки (конец срока годности) и далее ежедневно.

Было установлено, что в первые девять суток образцы кисломолочных напитков полностью соответствовали требованиям нормативной документации.

В процессе хранения нежелательные изменения органолептических показателей в контрольном образце наблюдались на 12 сутки: слабовыраженная горечь, незначительный отстой сыворотки. Снижение молочнокислых микроорганизмов с 107 до 106

КОЕ/см , что ниже допустимых значений, было отмечено на 10 сутки.

Нарастание кислотности в опытных образцах происходило медленнее и умереннее, чем в контрольных (рис. 1), что в свою очередь обеспечило высокую степень содержания молочнокислых микроорганизмов. Так, в образцах ряженки и варенца, выработанных с использованием закваски FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex, в первые сутки концентрация молочнокислых микроорганизмов составила 10 КОЕ/см3, на седьмые сутки - 108 КОЕ/см3, к 14 суткам содержание микроорганизмов снизилось до 10 КОЕ/см3, что соответствует требованиям стандарта для продукции данного вида.

Одним из основных показателей потребительских качеств ряженки и варенца является вязкость. При длительном хранении физико-химические процессы в продукте меняют свой характер, происходит разжижение сгустка, вязкость уменьшается [4, 6, 15, 16].

В наших исследованиях заквасочная культура FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex повлияла на показатели вязкости кисломолочных продуктов. В период до 14 суток вязкость в контрольных образцах изменялась незначительно, тогда как в опытных наблюдалось ее существенное увеличение (рис. 2).

С целью проведения лабораторных исследований по изучению влияния лиофи-лизированной концентрированной заква-сочной культуры AiBi серии LbS 22.11 R2 на качество и срок годности йогурта были

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

Закваска термофильного стрептококка при производстве ряженки Закваска FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex при производстве ряженки Закваска термофильного стрептококка при производстве варенца Закваска FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex при производстве варенца

Рис. 2. Динамика вязкости ряженки и варенца

приготовлены образцы йогурта с различной массовой долей жира термостатным способом, которые хранили при температуре 4±2 °С. Исследования проводились ежедневно в течение трех недель.

В первые 18 суток образцы йогурта по органолептическим показателям полностью соответствовали требованиям нормативной документации: цвет - молочно-белый; вкус - освежающий, мягкий, нежный; консистенция: невязкая, густая, структура плотная. Слабо выраженная горечь и незначительное расслоение появились на 19 сутки хранения, а на 21 сутки произошло расслоение сыворотки.

За период проведения исследований титруемая кислотность йогурта повысилась незначительно (рис. 3). В опытном образце с массовой долей жира 1,5 % повышение составило 16,5 %%, с массовой долей жира 2,5 %. 6,0 % и с массовой долей жира 3,2. 14,3 %. Этот факт свидетельствует о низком постокислении готового продукта, основополагающим фактором которого является качество вносимой закваски.

Умеренное нарастание кислотности в продукте во время хранения обеспечило высокую степень содержания молочнокислых микроорганизмов (не менее 1*107 на 19 сутки). Механизм сохранности жизнеспособных клеток предположительно заключается в следующем. В процессе сквашивания идет интенсивное кислотообразование. Охлаждение продукта замедляет жизнедеятельность микроорганизмов. При этом слабо образуется молочная кислота, но активизируется процесс полисахаридного синтеза. Из научных источников известно, что в мед-

ленно растущих клетках понижена скорость синтеза биополимеров их стенок, что предоставляет большее количество изопрено-идных липидных молекул-носителей для биосинтеза эргополисахаридов. Следует отметить, что болгарская палочка вырабатывает эргополисахариды. В свою очередь, экзо-полисахариды выполняют защитные функции для бактериальных клеток, препятствуя механическому разрушению, проникновению бактериофагов, воздействию токсичных химических соединений и метаболитов самих микроорганизмов, а также антибиотиков. Таким образом и обеспечивается высокая сохранность жизнеспособных клеток заквасочной культуры А1Б1 серии ЬЬБ 22.11 Р2. Кроме того, эргополисахариды улучшают консистенцию йогуртового сгустка, плюс - йогурт медленнее расслаивается.

Выводы. Заквасочная культура Рй-РУБ ST-Body-4 - Уо-Р!ех может использоваться для получения ряженки и варенца с мягким вкусом и густой консистенцией, она имеет низкое постокисление, способствует сохранению количества молочнокислых микроорганизмов на уровне не менее 107 КОЕ/см3, что дает возможность увеличить срок годности продуктов с 7 до 14 суток.

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Рис. 3. Динамика показателей титруемой кислотности йогурта с различной массовой долей жира

Нива Поволжья № 2 (35) май 2015 29

1. Ананьева, Н. В. Капсулированные микроорганизмы - активные пробиотики / Н. В. Ананьева, В. И. Ганина, А. Н. Соловьева // Переработка молока. - 2007. - № 11. - С. 30-31.

2. Ахметов, Д. Г. Продовольственная безопасность Российской Федерации: современное состояние и возможности обеспечения / Д. Г. Ахметов, Д. И. Файзрахманов // Вестник Казанского ГАУ. - Казань, 2011. - № 4. - С. 10-15.

3. Бондина, Н. Н. Обеспеченность материально-техническими ресурсами - основа эффективного сельскохозяйственного производства / Н. Н. Бондина, И. А. Бондин // Вестник Сарат. гос. аграр. ун-та. - 2010. - № 6. - С. 31-35.

4. Гаврюшина, И. В. Влияние функциональных пищевых ингредиентов на технологические свойства молочных продуктов / И. В. Гаврюшина // Инновационные технологии в АПК: теория и практика: сб. ст. II Всерос. науч.-практ. конф. - Пенза: РИО ПГСХА, 2014. - С. 37-40.

6. Зимняков, В. М. Влияние пребиотиков на технологические свойства молочных и мясных продуктов / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2014. - № 06(22). - С. 119-124.

7. Зимняков, В. М. Модернизация агропромышленного производства: проблемы и механизмы / В. М. Зимняков, А. Ю. Сергеев // Нива Поволжья. - 2012. - № 4 (25). - С. 101-104.

8. Зимняков, В. М. Система индикативного планирования молочнопродуктового подкомплекса / В. М. Зимняков // Нива Поволжья. - 2014. - № 2 (31). - С. 124-128.

9. Зимняков, В. М. Стратегия развития продуктовых подкомплексов / В. М. Зимняков,

B. А. Гудашев, А. Ю. Сергеев // Нива Поволжья. - 2012. - № 3 (24). - С. 80-85

10. Королюк, А. М. Пробиотическая микробиология: предмет и задачи / А. М. Королюк, И. В. Нынь // Мат. IX съезда Всероссийского науч.-практ. общества эпидем., микроб. и парази-тол. - М.: С-Инфо, 2007. - Ч. 2. - С. 300-301.

12. Мечников, И. И. Академическое собрание сочинений. - М.: АН СССР, 1962. - Том. XV. -468 с.

13. Мидуница, Ю. С. Изучение скорости образования сгустка йогурта с использованием обработанной закваски / Ю. С. Мидуница // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 5. -

14. Погосян, Д. Г. Технология хранения и переработки продукции животноводства: практикум / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина. - Пенза: РИО ПГСХА, 2013. - 202 с.

15. Погосян, Д. Г. Применение закваски FD-DVS при производстве ряженки и варенца / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина // Молочная река. - 2012. - № 4(48). - С. 62-63.

16. Погосян, Д. Г. Применение дигидрокверцетина при производстве творога / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина, Т. В. Шишкина // Молочная промышленность. - 2014. - № 7. - С. 62-63.

17. Шевелева, С. А. Медико-биологические требования к пробиотическим продуктам и биологически активным добавкам к пище // Инфекционные болезни. - 2004. - № 2 (3). - С. 86-90.

THE FORMATION OF CONSUMER PROPERTIES OF TRADITIONAL FERMENTED DAIRY DRINKS

V. M. Zimnyakov, doctor of econ. sciences, professor; I. V. Gavryushin, PhD. Biol. Sciences, associate Professor

At the present stage one of the safest and most effective ways to address the problem of diseases caused by dysbacteriosis is the use of functional food products based on micro-organisms belonging to the inhabitants of the normal physiological bowel of a healthy person.

Keywords: fermented baked milk, varenets, yogurt, starter culture, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, viscosity, titratable acidity, lactic acid microorganisms, shelf life.

1. Ananjeva, N. V. Capsulated microorganisms - active probiotics / N. V. Ananjeva, V. I. Ganina, A. N. Solovyova // Processing of milk. - 2007. - № 11. - P. 30-31.

2. Akhmetov, D. G. Food security of the Russian Federation: current status and opportunities of supply / D. G. Akhmetov, D. I. Faizrakhmanov // Vestnik of Kazan state agrarian university. - Kazan, 2011. - № 4. - P. 10-15.

3. Bondina, N. N. Providing with material and technical resources - the basis of efficient agricultural production / N. N. Bondina, I. A. Bondin // Vestnik of Saratov SAU. - 2010. - № 6. - P. 31-35.

4. Gavryushina, I. V. The influence of functional food ingredients on the technological properties of dairy products / I. V. Gavryushina // Innovative technologies in agriculture: theory and practice: collected articles of the II All-Russian scientific-practical conference - Penza: EPD PSAA, 2014. - P. 37-40.

6. Zimnyakov, V. M. The influence of prebiotics on the technological properties of milk and meat products / V. M. Zimnyakov, I. V. Gavryushina // XXI century: the results of the past and problems of the present time plus. - 2014. - № 06(22). - P. 119-124.

7. Zimnyakov, V. M. Modernization of agricultural production: problems and mechanisms / V. M. Zimnyakov, A. Yu. Sergeyev // Niva Povolzhya. - 2012. - № 4 (25). - P. 101-104.

8. Zimnyakov, V. M. The system of indicative planning of dairy product subcomplex / V. M. Zimnyakov // Niva Povolzhya. - 2014. - № 2 (31). - P. 124-128.

9. Zimnyakov, V. M. Strategy of the development of dairy sub complexes / V. M. Zimnyakov, V. A. Gudashev, A. Yu. Sergeyev // Niva Povolzhya. - 2012. - № 3 (24). - P. 80-85.

10. Korolyuk, A. M. Probiotic microbiology: the subject and tasks / A. M. Korolyuk, I. V. Nyn // Mat. Of IX Congress of the All-Russian scientific.-practical society of epidem., the microbe. and parasitol. -M.: S-Info, 2007. - Part 2. - P. 300-301.

11. Kruglyakov, G. N., Commercial commodity study of food products / G. N. Kruglyakov, G. V. Kruglyakova. - M.: "Dashkov and K°", 2002. - 496 p.

12. Mechnikov I. I. Academic collection of works. - M.: AS USSR, 1962. - Vol. XV. - 468 p.

13. Medunitsa, Yu. S. Studying the speed of clot formation of yoghurt with the use of processed sourdough / Yu. S. Medunitsa // Fundamental research. - 2014. - № 5. - P. 707-710.

14. Pogosyan, D. G. Technology of storage and processing livestock products: practicum / D. G. Poghosyan, V. I. Gavryushina. - Penza: EPD PSAA, 2013. - 202 p.

15. Pogosyan, D. G. Using sourdought FD-DVS in the production of sour milk and varenets / D. G. Poghosyan, V. I. Gavryushina // Molochnaya reka. - 2012. - № 4(48). - P. 62-63.

16. Pogosyan, D. G. Application of dihydroquercetin in the production of cottage cheese / D. G. Poghosyan, V. I. Gavryushina, T. V. Shishkina // Dairy industry. - 2014. - № 7. - P. 62-63.

Читайте также: