Потребительские свойства сокосодержащих напитков

курсовая работа Экспертиза качества соков Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 21.09.2012. Год: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru:

Содержание
Введение
1.Теоритическая часть.
1.1.Анализ состояния рынка сока и сокосодержащей продукции.
1.2.Классификация и характеристика ассортимента сока и сокосодержащих продуктов.
1.3.Потребительские свойства сока и сокосодержащей продукции.
1.4.Требования Нормативной документации и безопасности соков и сокосодержащей продукции.
1.5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.
2.Экспертиза качества товара.
2.1.Оценка финансово – хозяйственной деятельности магазина.
2.2.Анализ ассортимента соков и сокосодержащих напитков.
2.3.Экспертиза качества сока и сокосодержащих продуктов.
2.4.Оценка конкурентоспособности соков и сокосодержащих напитков.
2.5.Условия хранения сока и сокосодержащих напитков в торговом зале.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложения

Пищевая промышленность России является важнейшей жизнеобеспечивающей сферой народнохозяйственного комплекса, оказывающий значительное влияние на состояние экономики страны, уровень продовольственной безопасности и благосостояния народа.
Устойчивее обеспечения всех слоев населения качественным и безопасными продуктами питания - важнейший фактор улучшения здоровья нации, оказывает решающее значение на улучшение основных демографических показателей, что в настоящее время является приоритетом государственной политики.
Впервые за многие годы в 2009 г. произошло снижение производства фруктовых консервов, основная доля которых приходится на соки(55%) и нектары(38%), что обусловлено насыщением рынка этими видами продукции. Снижение фруктовых консервов составило 2,3%, из них соков на 7,6%, сокосодержащих фруктовых напитков и морсов – на 46,1%.При этом выросло производство компотов – на 15%,повидла – на 30,4%,джема – на 19,5% и нектаров – на 15,1%.
Производственные мощности по выпуску плодовоовощных консервов на 1 января 2010 г. Составили 14162,1 млн. усп. банок в год. Использование мощностей – 65 %.
Наиболее загружена мощность в Курской (95%), Саратовской (94,2%, Липецкой (90,5%), Калужской (90,3%) обл., Республиках Башкортостан (96,3%), Калмыкия(99,4%). Низкий уровень использования производственных мощностей в Ростовской(18%), Астраханской(23,4%) обл., Ставропольском крае(15,1%).
Основными трудностями отрасли остаются низкое качество сельскохозяйственного сырья, дефицит денежных оборотных средств, необходимых для обеспечения бесперебойного, низкий уровень оснащенности современными видами технологического оборудования, а так же остро стоит проблема сбыта.
Решение задачи обеспечения детей высококачественных, биологически полноценными, в том числе лечебными и лечебно – профилактическими продуктами питания, является одним из приоритетных направлений в решении социальных проблем на государственном уровне.
Полноценное сбалансированное питание одно из условий нормального развития ребенка, устойчивости к неблагоприятным факторам воздействия внешней среды и инфекциям.
Производство жидких и пастообразных детских плодовоовощных консервов в 2009 г. Составило – 3441,1 ,или 99,9%.
Развитие рынка безалкогольных напитков в Росси по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. В настоящее время потребители требуют высококачественную продукцию, удовлетворяющую потребности всех возрастных категорий населения.
В начальный период рыночных реформ физические объемы пищевой продукции промышленного производства ежегодно сокращались и составили по отношению к 1990 г. 45,9%.В последующие годы, вплоть до настоящего времени, объемы производства ежегодно увеличиваются.
С целью создания благоприятных условий для дальнейшего роста производства пищевых продуктов требуется осуществить ряд мер как на законодательном, так и на правительственном уровнях .

Наименование сока	Нормы для соков, %, не менее
	Концентрированные		Прямого отжима	Ввостановленных
	осветленный	не осветленный	Прямого отжима	Ввостановленных
1	2	3	4	5
Алычевый	65	65	12,0	12,0
Брусничный	65	-	8,0	9,0
Виноградный	70	-	14,0	15,9
Вишневый	70	65	11,0	13,5
Грушевый	70	-	10,0	11,9
Земляничный или клубничный	65	65	7,0	7,0
Клюквенный	65	65	7,0	7,5
Малиновый	65	65	7,0	7,0
Облепиховый	60	60	8,0	8,0
Черничный	65	65	7,0	8,5
Сливовый	65	65	9,0	12,0
Яблочный	70	55	9,5	11,2

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Аннотация научной статьи по социологическим наукам, автор научной работы — Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Степанова О.А., Попова А.В.

В работе представлены результаты опроса потребителей в отношении соков и сокосодержащих напитков. Сделан анализ данных, полученных в 2005 и 2006 гг. Проанализирована востребованность соков и соковых напитков, а также перспективность создания сокосодержащих напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Analysis of demand for juices and juice containing beverages

In this work the results of consumers polls concerning to juices and juice's beverages are given. Data of 2005 and 2006 analysis was made. Demand for juices and juice's beverages and creation prospective possibility of juice's beverages enriching with vitamins and minerals was analyzed.

востребованности соков и сокосодержащих напитков

Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, О. А. Степанова, А. В. Попова

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Соки и нектары — одни из популярных видов напитков среди потребителей. В настоящее время в мире потребляется более 55 млрд л соков, нектаров, сокосодержащих напитков в год. На душу населения этот показатель составляет приблизительно 9 л в год [1]. В России в 2005 г. объем рынка соков составил 2,27 млрд л (по данным маркетингового агентства Discovery Research Group) [2].

Мировую соковую индустрию в настоящее время характеризует увеличение объемов производства и вместе с тем объемов потребления всех видов соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Аналогичные тенденции прослеживаются и в соковой отрасли России.

В марте-апреле 2006 г. был проведен социологический опрос жителей г. Кемерово с целью выявления предпочтений в отношении соков, нектаров, сокосодержащих и обогащенных напитков. Исследование проводили в форме тестового опроса, используя квотный отбор. Сделан также сравнительный анализ полученных данных с результатами опроса, проведенного в январе 2005 г. Объем выборки составил 200 человек (55 % женщин и 45 % мужчин) в 2006 г. и 174 человека в 2005 г. в соответствии с квотами по полу и возрасту. Причем 75 % участников опроса 2006 г. принимали участие в опросе в 2005 г. Анкеты содержали закрытые и смешанные вопросы.

Ниже приведена характеристика выборки респондентов, участвовавших в опросе 2006 г.

По возрастным группам опрашиваемые распределились следующим образом (%): 18-25 лет — 13; 26-35 лет — 25; 36-45 лет — 21; 46-55 лет — 21; 56 лет и старше — 20. Распределение респондентов в зависимости от рода занятий представлено на рис. 1.

По уровню доходов наиболее представительной оказалась группа респондентов, имеющая более 5000руб. в месяц на одного члена семьи (45 %). Опрашиваемые с ежемесячным доходом 4001-5000руб. составили 34 %; 3001-4000 руб. в месяц — 17 %; 3000руб. и менее — 4 %.

Рис. 1. Распределение респондентов по роду занятий: 1 — учащийся; 2 — служащий; 3 — руководитель; 4 — предприниматель; 5 — пенсионер; 6 — безработный; 7 — другие

Хорошую осведомленность продемонстрировали респонденты в отношении современных способов производства напитков. Так, преобладающее большинство опрашиваемых (90,2 %) знают о том, что на рынке реализуются две категории соков: соки, полученные путем прямой переработки плодово-ягодного сырья, и соки, восстановленные из концентрата.

Потребители уделяют внимание маркировке напитка. Этот факт подтвердили следующие данные: большая часть респондентов (89,1 %) обращает внимание на то, что именно они приобретают: сок, нектар или сокосодержащий напиток.

Были проанализированы потребительские предпочтения в отношении соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Частота приобретения напитков данной группы приведена на рис. 2.

Доля респондентов, покупающих сок один раз в неделю (47 %), выросла на 5 % по сравнению с 2005 г. Соответственно немного уменьшились доли респондентов, приобретающих соки и напитки несколько раз в неделю (32 %) и один раз в месяц (21,5 %). Это можно объяснить ростом благосостояния населения, так как соки и нектары — группа напитков, имеющих более высокую цену по сравнению с другими безалкогольными напитками.

Известно, что употребление безалкогольных напитков зависит от времени

1 раз Несколько 1 раз Не

в неделю раз в месяц покупаю

в неделю вообще

Рис. 2. Частота приобретения соков, нектаров, сокосодержащих напитков

года, так как основное назначение таких продуктов — утоление жажды. Результаты изучения влияния времени года на приобретение соков и соковых напитков приведены на рис. 3.

Как видно из диаграммы, соки чаще всего приобретаются летом (по 13 % приходится на каждый летний месяц) и во время зимних праздников (в среднем 11 %). С февраля по июнь частота приобретения соков возрастает с 8,5 до 13 %. Реже всего респонденты покупают соки в октябре (6,0 %). По сравнению с 2005 г. особых изменений не произошло.

Потребительские предпочтения в отношении вкусов и видов соков, некта-

ров и соковых напитков представлены на рис. 4 и 5.

Данные диаграммы (рис. 4) свидетельствуют о том, что большинство респондентов предпочитает соки с кисло-сладким (63,0 %) и сладким (45,5 %) вкусом. Реже всего выбирают соки с соленым и сладко-соленым вкусом (6,5 и 6,0 % соответственно). Следовательно, при разработке новых соков, сокосодержащих напитков, обогащенных микронутриен-тами, следует ориентироваться на соки с кисло-сладким вкусом, как наиболее популярные у населения.

Из диаграммы (рис. 5) следует, что больше предпочтений отдается яблочному соку (55,5 %), на втором месте — цитрусовые соки (40,0 %), на третьем месте — виноградный сок (35,0 %), что на 4,6 % больше по сравнению с данными за прошлый год. В целом различия с результатами опроса 2005 г. невелики. Среди других вариантов ответов были следующие: банановый, персиковый, ананасовый, абрикосовый, морковный.

с этим представляло интерес выяснить отношение потребителей к таким напиткам. Большинство респондентов (84 %) положительно отнеслись к обогащенным безалкогольным напиткам, следовательно, большая часть потребителей проявят интерес и, возможно, совершат пробную покупку такого напитка. Только 2 % опрашиваемых отрицательно относятся к обогащенным безалкогольным напиткам, а 14 % — безразлично.

На совершение покупки нового напитка влияет ряд факторов. Респондентам было предложено выбрать для себя из приведенного списка самый важный фактор. Результат выбора потребителей приведен на рис. 6.

Наибольшее значение для покупателей имеют цена и информация о пользе продукта для здоровья (так ответили 34 и 33 % респондентов соответственно). Гораздо меньшее влияние на выбор потребителей имеют дизайн и удобство упаковки (18 %) и реклама (15 %). То есть при разработке нового напитка, обогащенного микронутриентами, следует уделить серьезное внимание информации для потребителей. Анализ цен показал, что цена на соки, обогащенные витаминами и минеральными веществами, выше цен на соки, необогащенные не более чем на 5-10 %, что, на наш взгляд, несущественно.

Значительный интерес представляет распределение ответов респондентов на вопрос о том, для кого приобретается сок или сокосодержащий напиток: 66 % покупают данный продукт для всей семьи. Таким образом, обогащение сока или соко-содержащего напитка микронутриентами позволит охватить все слои населения. Причем 28,2 % опрашиваемых делают покупку сока для себя, а 14,4 % — для своих детей (разрешалось давать несколько вариантов ответа).

Предпочтения респондентов в отношении объема упаковки представлены на рис. 7.

Результаты, приведенные на диаграмме (рис. 7), показывают, что половина респондентов (52,0 %) предпочитает упаковку напитка объемом 1 л; также значительное количество опрашиваемых — упаковки объемом 1,5 и 2 л (26,5 и 25,0 % соответственно). Реже всего приобретается упаковка объемом 3 л (3,5 %). По сравнению с данными опроса 2005 г. незначительно увеличилась доля респондентов, выбирающих объем упаковки 0,5; 1,0 и 1,5 л.

Изучались также потребительские предпочтения относительно материала упаковки напитков (рис. 8).

Из рис. 8 видно, что большинство потребителей отдают свое предпочтение пластиковой таре (45 %), что на 2 % меньше по сравнению с прошлым годом. Незначи-

Сладкий Сладко- Кисло- Соленый соленый сладкий

Рис. 4. Потребительские предпочтения в отношении вкусов соков, нектаров и сокосодержащих напитков (разрешалось давать несколько вариантов ответа)

Другое Томатный Мультифр. Виноградный Цитрусовый Вишневый Яблочный

0 10 20 30 40 50 60 □ 2005 г. □ 2006 г.

Рис. 5. Потребительские предпочтения в отношении видов соков

□ Дизайн и удобство упаковкки

□ Информация о пользе продукта для здоровья

Рис. 6. Влияние различных факторов при выборе нового напитка

60 50 40 30 20 10 0

Рис. 7. Предпочтения потребителей в отношении объема упаковки сока, нектара, сокосодержащего напитка

Рис. 8. Предпочтения потребителей в отношении материала упаковки соковых напитков

Предпочтения респондентов относительно выбора места покупки соков, нектаров и сокосодержащих напитков представлены на рис. 9.

Как показано на рис. 9, потребители в основном приобретают соки в супермаркетах (58 %), минимальное число респондентов покупают соки, нектары и напитки в павильоне (9 %). В целом, доля покупателей, приобретающих напитки в продовольственных магазинах, на рынках и в павильонах, в 2006 г. по сравнению с 2005 г. снизилась на 5, 2 и 3 % соответственно. Причиной этого стало привлечение покупателей в супермаркеты (доля потребителей, приобретающих там напитки, выросла на 10 %). При внедрении нового продукта на продовольственный рынок следует чаще использовать места приобретения покупки, среди которых супермаркеты приобретают все большую популярность. Использование приемов визуального мерчандайзин-га, потребительских дегустаций позволит покупателям ближе познакомиться с новинкой, ее вкусом и другими свойствами.

Таким образом,создание напитков, обогащенных незаменимыми микрону-триентами (витаминами и минеральными веществами), — перспективное направление современных разработок.

Анализ потребительских предпочтений в отношении соков, нектаров и сокосодер-жащих напитков показал следующее.

Соки, нектары и сокосодержащие напитки — стабильно популярные продукты. Большинство потребителей покупают их 1 раз в неделю, причем самые популярные объемы упаковки — 1,0 и 1,5 л.

На приобретение соков, нектаров, напитков влияет время года. Пик покупок приходится на летнее время и период зимних праздников, это время наиболее подходит для выпуска на рынок нового со-косодержащего напитка.

Большинство респондентов совершают покупки соковой продукции в супермаркетах, что объясняется наличием у крупных магазинов различных возможностей

для привлечения покупателей (проведение потребительских дегустаций, получение более подробной информации о продукте у товароведа-консультанта и т.д.).

Для привлечения потребителя необходима не только грамотная реклама, оригинальная и удобная упаковка, но и разумная цена, а также доступная информация на упаковке. Согласно опросу, информация играет важную роль в принятии решения о покупке новинки.

1. Денискин В. В., Горелова Т. П. Потребление соковой продукции в странах Европы//Пиво и напитки. 2002. № 5. С. 8-10.

2. Российский рынок соков//Пищевая промышленность. 2006. № 7. С. 4.

Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

Предмет рассмотрения: потребительские свойства безалкогольных напитков, пищевая ценность, ассортимент и качество, дефекты и хранение. Основной пример рассмотрения: соки и сокосодержащие напитки.

Глава 1. Безалкогольные напитки – товароведная группа вкусовых

1.Потребительские свойства, состав……………………………………….5
2.Ассортимент безалкогольных напитков…………………………………6
3.Негазированные безалкогольные напитки……………………………….7
Глава 2. Аналитический обзор состава и формирования качества безалкогольных напитков (на примере фруктовых соков)…………….9
2.1 Ассортимент, требования к продукту, сырьё…………………………….9
2.2 Химический состав соков, значение……………………………………..13
2.3 Хранение, дефекты, факторы, формирующие качество соков…………18
Глава 3. Исследование ассортимента и качеств безалкогольных напитков реализуемых в магазине………………………………………. 26

3.1 Краткая характеристика предприятия, реализация продукции………. 26
3.2 Товароведная характеристика объектов исследования и отбор средней пробы……………………………………………………………………………27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..31

Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков.doc

Сокосодержащий овощной напиток — консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим облучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахара, лимонной кислоты и (или) поваренной соли, в котором массовая доля овощного сока (или соков) составляет не менее 40%. Соки и сокосодержащие напитки могут быть так же и газированными. [12;32]

2.1 Ассортимент, требования к продукту, сырьё

Напитки, приготовляемые из натуральных соков делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ 51398-99 выделяет следующие основные группы.

1. Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

2. Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

2а. Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

2б. Восстановленный фруктовый сок – фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

9. Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

ГОСТ также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:

морс
диффузионный сок
фруктовое и овощное пюре
концентрированное фруктовое и овощное пюре
натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества.

12. Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

13. Диффузионный сок – жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

16. Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

17. Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков. Примечание: жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых (овощных) веществ в качестве дополнительного компонента – носителя может быть использован пропиленгликоль. [10;43]

Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении 1 приведены данные по химическому составу ряда консервированных безалкогольных напитков - соков.

Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего ½ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2011 в 14:07, курсовая работа

Развитие рынка безалкогольных напитков в Росси по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. В настоящее время потребители требуют высококачественную продукцию, удовлетворяющую потребности всех возрастных категорий населения.

В начальный период рыночных реформ физические объемы пищевой продукции промышленного производства ежегодно сокращались и составили по отношению к 1990 г. 45,9%.В последующие годы, вплоть до настоящего времени, объемы производства ежегодно увеличиваются.

1.1.Анализ состояния рынка сока и сокосодержащей продукции.

1.2.Классификация и характеристика ассортимента сока и сокосодержащих продуктов.

1.3.Потребительские свойства сока и сокосодержащей продукции.

1.4.Требования Нормативной документации и безопасности соков и сокосодержащей продукции.

1.5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.

2.Экспертиза качества товара.

2.1.Оценка финансово – хозяйственной деятельности магазина.

2.2.Анализ ассортимента соков и сокосодержащих напитков.

2.3.Экспертиза качества сока и сокосодержащих продуктов.

2.4.Оценка конкурентоспособности соков и сокосодержащих напитков.

2.5.Условия хранения сока и сокосодержащих напитков в торговом зале.

Список использованных источников.

курсовая доработ.doc

1.1.Анализ состояния рынка сока и сокосодержащей продукции.

1.2.Классификация и характеристика ассортимента сока и сокосодержащих продуктов.

1.3.Потребительские свойства сока и сокосодержащей продукции.

1.4.Требования Нормативной документации и безопасности соков и сокосодержащей продукции.

1.5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.

2.Экспертиза качества товара.

2.1.Оценка финансово – хозяйственной деятельности магазина.

2.2.Анализ ассортимента соков и сокосодержащих напитков.

2.3.Экспертиза качества сока и сокосодержащих продуктов.

2.4.Оценка конкурентоспособности соков и сокосодержащих напитков.

2.5.Условия хранения сока и сокосодержащих напитков в торговом зале.

Список использованных источников.

Устойчивее обеспечения всех слоев населения качественным и безопасными продуктами питания - важнейший фактор улучшения здоровья нации, оказывает решающее значение на улучшение основных демографических показателей, что в настоящее время является приоритетом государственной политики.

Впервые за многие годы в 2009 г. произошло снижение производства фруктовых консервов, основная доля которых приходится на соки(55%) и нектары(38%), что обусловлено насыщением рынка этими видами продукции. Снижение фруктовых консервов составило 2,3%, из них соков на 7,6%, сокосодержащих фруктовых напитков и морсов – на 46,1%.При этом выросло производство компотов – на 15%,повидла – на 30,4%,джема – на 19,5% и нектаров – на 15,1%.

Производственные мощности по выпуску плодовоовощных консервов на 1 января 2010 г. Составили 14162,1 млн. усп. банок в год. Использование мощностей – 65 %.

Наиболее загружена мощность в Курской (95%), Саратовской (94,2%, Липецкой (90,5%), Калужской (90,3%) обл., Республиках Башкортостан (96,3%), Калмыкия(99,4%). Низкий уровень использования производственных мощностей в Ростовской(18%), Астраханской(23,4%) обл., Ставропольском крае(15,1%).

Основными трудностями отрасли остаются низкое качество сельскохозяйственного сырья, дефицит денежных оборотных средств, необходимых для обеспечения бесперебойного, низкий уровень оснащенности современными видами технологического оборудования, а так же остро стоит проблема сбыта.

Решение задачи обеспечения детей высококачественных, биологически полноценными, в том числе лечебными и лечебно – профилактическими продуктами питания, является одним из приоритетных направлений в решении социальных проблем на государственном уровне.

Полноценное сбалансированное питание одно из условий нормального развития ребенка, устойчивости к неблагоприятным факторам воздействия внешней среды и инфекциям.

Производство жидких и пастообразных детских плодовоовощных консервов в 2009 г. Составило – 3441,1 ,или 99,9%.

С целью создания благоприятных условий для дальнейшего роста производства пищевых продуктов требуется осуществить ряд мер как на законодательном, так и на правительственном уровнях .

Теоретическая часть

Пищевая и перерабатывающая промышленность является жизненно важной сферой агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации. По данным Росстата, доля пищевых продуктов, включая напитки, и табака в структуре объема производства продукции и выношенных работ и услуг обрабатывающих производств в последние годы составила, окало 17%.

По этому показателю пищевая промышленность занимает второе место среди отраслей, производящих продукцию конечного потребления.

В 2009 г. Промышленность работала устойчиво, продолжался процесс наращивания объемов производства важнейших продовольственных товаров. По сравнению с 2008 г. Производство плодовоовощных консервов увеличилось на 24,9%,напитков – 13,8%.

Если изучить анализ производителей фруктовых соков за 2009 г. то мы увидим, что основную долю в российском объеме производства занимает Центральный федеральный округ (76%).Это связано с тем, что крупнейшие комбинаты, производящие фруктовые соки, расположены именно в этом регионе.

Российские регионы остаются одним из основных резервов развития сегментов соков среднедушевое потребление этой продукции в целом по России почти в 1,5 раза ниже, чем в Москве. Московский рынок, где потребление соков уже сопоставило с европейским уровнем, в настоящее время близок к насыщению, тогда как российские регионы вскоре испытают значительный рост, спроса на соки. Продвижение соков средней ценовой категории в регионе, где их потребление сегодня находятся на очень низком уровне, - одна из главных перспектив рынка соков. Программа дистрибъюции подразумевает, что окало 50%, импортируемого сока будет, распространятся на региональных рынках.

Рассмотрим состояние внешнеэкономической деятельности на российском рынке соков за 2009 г. В 2009 году в России поставлялось по импорту 7 разновидностей соков. Наибольшую долю в объеме импорта соков занимают апельсиновый (24% от общего объема импорта ), овощные (22%), яблочный (17%) и смеси соков (15%).Рассмотрим импорт различных подвидов соков за 2009 г. в разрезе основных стран поставщиков.

Апельсиновый сок в России в 2009 г. поставляло порядка 20 стран.

Основным поставщиком апельсинового сока в России является Бразилия, доля который составляет 80% от общего объема импорта за 2009 г.

На долю трех крупнейших поставщиков ананасового сока в Россию за 2009 г. (Нидерланды – 45%, США – 16% и Филиппины – 14%) приходилось 75% от общего объема импорта.

Виноградный сок в России в 2009 г. поставляло 15 государства.

На долю 3 основных стран – поставщиков виноградного сока в России в 2009 году (Италия – 25%, Узбекистан – 25% и Испания – 18%) приходилось почти 70% от общего объема импорта за этот период.

Яблочный сок в России в 2009 г. поставляло 23 государства.

На долю четырех основных стран – поставщиков яблочного сока в 2009 году (Китай – 25%, Украина – 20%,Узбекистан – 16% и Молдавия – 15%) приходилось 76% от общего объема импорта за этот период.

Овощные соки в России в 2009 г. поставляло порядка 40 государств.

Крупнейшим поставщиком овощных соков в Россию является Таджикистан, доля которого в 2009 г. составила 46% от общего объема импорта.

Таким образом, основным тенденциям, сложившимся на российском рынке соков, можно назвать следующие:

- значительный рост объемов российского производства соков;

-заметное снижение доли импортной продукции;

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и/или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости от способа производства могут быть: прямою отжима восстановленные; но способу очистки – осветленные, неосветленные и соки с мякотью, по составу – из одного вида сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). Вырабатывают на предприятиях соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима, восстановленных и концентрированных, приведена в таблице 1.

Некоторые соки подвергают сбраживанию, например свекольный, капустный. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др. Шире ассортимент купажированных соков с сахаром или глюкозо-фруктозным сиропом: например, грушево-сливовый, яблочно-брусничный, яблочно-клюквенный и др. Овощные натуральные соки купажируют между собой или с плодовыми или ягодными соками.

Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами мякоти при получении соков удаляются ценные пищевые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.

Типичный недостаток их-неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто непривлекательный внешний вид.

При получении овощных соков с мякотью иногда в качестве стабилизатора используют деароматизированную чесночную массу (после выделения чесночного эфирного масла , выход которого состовляет 0,8 … 1,0% массы сырья). Она содержит поверхностно-активные вещества, углеводы, белковые и пектиновые вещества. Добавление к овощным сокам деароматизированой чесночной массы придает продукту новые свойства – повышенную вязкость и устойчивость к расслаиванию. Проявляется антиокислительный эффект серосодержащих соединений чеснока, наблюдается стабилизация витаминов и других биологически активных веществ. Исследователями разработан широкий ассортимент нерасслаивающихся овощефруктовых напитков с мякотью под общем названием “Коллаж”.

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.

Компоты – это консервы, полученные из целых или нарезанных плодов, ягод, бахчевых культур одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей (глюкозо-сахорозной патокой), или плодовым соком с добавлением пищевых кислот.

Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные (из абрикосов, смородины черной, яблок, груш, айвы, вишни, земляники, крыжовника и др.), так и компоты ассорти, например из айвы и абрикосов, сливы и яблок, груш и вишни и.т.д.