Правила подачи вин и закуски

Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.

К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

Оформление зала.

Для оформления зала ко Дню рождения использую красочные цвета, но не слишком яркие. Подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал при помощи воздушных шаров. Банкетные столы украшаю живыми цветами, которые расставляю в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставлю вдоль всех столов по его оси на некотором расстоянии одна от другой. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

В первую очередь ставлю фаянсовую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

При расстановке тарелок соблюдаю следующие правила:

> борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

> фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен

быть обращена к гостю;

> места, предназначенные для почетных гостей, сервирую несколько иначе:

тарелки здесь расставляю с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах. После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладываю пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладываю столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладу закусочный нож лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставлю бокал для белого вина, а правее рюмку – водочную.

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляю ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередую закуски из рыбы, мяса и птицы.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставлю напитки. Бутылки предварительно тщательно вытираю. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставлю этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляю по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладу на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Каждый любитель качественных алкогольных напитков рано или поздно начинает интересоваться винным этикетом: как правильно пить вино, как подобрать подходящий бокал и какие закуски больше подходят к каждому конкретному случаю и напитку. В этой статье мы разберем правила подачи красного, белого и розового вин.

Красное вино

Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино. Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.

Сыр и фрукты считаются классическими закусками к красному вину

Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.

С красным вином мы разобрались, переходим к белому.

Белое вино

Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.

Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).

Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).

Розовое вино

В случае с розовым закуски классифицируют по другому принципу, а именно по стране производства напитка:

• Розовое из США хорошо сочетается с десертами, фруктами и молодыми сырами.
• К французскому подойдут морепродукты, сыры и фрукты.
• Испанское отлично подойдет к пасте, птице и различным сырам.
• Итальянское – к морепродуктам и легкой рыбе.
• Розе из Германии сочетается с сырами и фруктами.
• Грузинское подают с морепродуктами, дичью и мясом.
• Розовое Чили хорошо оттеняет вкус легких паштетов и закусок.
• Вино из ЮАР подойдет к сладостям, фруктам и выпечке.
• Российское подают с салатами, сырами и десертами.
• Аргентинское – с фруктами и десертами.
• Португальское розовое вино подойдет к десертам, морепродуктам и салатам.

Подбирать закуски к розовому вину нужно с учетом происхождения напитка

Теперь вы знаете основные правила сервировки красного, белого и розового вин, поэтому можете употреблять напитки по всем правилам.

01.10.2015 23:11 - дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

г. С аратов

Правила подачи винно-водочных изделий к закускам и блюдам

Соблюдение правил и температурного режима хранения напитков оказывает непосредственное влияние на их качество и вкусовые свойства. Официант должен твердо знать признаки ухудшения качества вин и других напитков. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовых вод, соков определяется равномерным помутнением. Выпадание осадка на дно бутылки свидетельствует о значительной порче этих напитков. Образование хлопьев на дне бутылки с красным столовым вином является признаком его порчи. Хлопья легко обнаружиются на свет, если осторожно перевернуть бутылку вверх дном без встряхивания. О порче безалкогольных напитков свидетельствует появление пены при переливании, а полусладких вин и пива - резкий запах дрожжей.

' Для каждого вида винно-водочных изделий существует определенная температура подачи. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 10° С.

Вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. К аперитивам относятся крепленые вина? Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка.

Столовые вина употребляют во время обеда или ужина, Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12° С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры или слегка подогревают до 20-22 °С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16- 18° С, шампанское охлаждают до температуры 5-8° С.

Чтобы придать красному вину комнатную температуру, его приносят в банкетный зал за 2-3 ч до начала обслуживания и ставят на подсобные столы. Можно бутылку с вином поставить в шкаф для подогрева тарелок или 2-3 раза подряд завернуть в полотенце, смоченное горячей водой, не допуская встряхивания. Нельзя погружать бутылку с вином в горячую воду или ставить ее на нагреватель, так как резкое изменение температуры разрушает букет вина, а горячая вода отклеит этикетки.

В обеденном зале винно-водочные изделия откупоривают на подсобном столе с разрешения посетителей. Наиболее, удобным является использование комбинированного инструмента, в состав которого входят нож, штопор и ключ для открывания бутылок.

Бутылки с пробковой укупоркой открывают штопором. Они могут быть закрыты сверху металлическим капсюлем, полиэтиленовым колпачком или смолкой. Капсюль подрезают ножом на полсантиметра ниже горлышка, полиэтиленовый колпачок снимают (рис. 4.17,а, б, в, г), смолку удаляют. Затем горлышко бутылки протирают и в пробку ввинчивают штопор. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь. Левой рукой официант придерживает горлышко бутылки, а правой вытаскивает пробку (рис. 4.17,(5), вторично протирает горлышко бутылки салфеткой и ставит бутылку на торец обеденного стола или подсобный стол.

Откупоренную бутылку, поставленную на стол вблизи гостя, которому предстоит налить вино, официант берет правой рукой

подойдя с правой стороны, предлагает напиток, наклонив бутылку этикеткой к гостю. Получив согласие, официант наливает вино в рюмку или бокал. В дальнейшем официант продолжает разливать вино гостям, двигаясь вдоль стола и соблюдая правила очередности розлива напитков. При этом бутылку с напитком он ставит на ладонь левой руки, покрытую ручником. Удерживая бутылку пальцами, официант останавливается за гостем справа, переносит бутылку в правую руку, оставляя этикетку открытой, делает шаг вперед, показав гостю, наливает вино (рис. 4.18).

Рис. 4.17. Откупоривание бутылки с вином: а, б. в. е-с полиэтиленовой пробкой - колпачком; д - с пробковой укупоркой

Рис. 4.18. Так наливают вино

Предлагая напитки в ассортименте (например, вино Хванчкара и Тетра), официант ставит бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони и опиралась на безымянный палец и мизинец. Вторую бутылку ставят рядом с предыдущей и удерживают большим, указательным и средним пальцами. Этикетки бутылок должны быть обращены к гостю. Две бутылки с напитками можно держать за горлышки (рис. 4.19). Подойдя к посетителю с левой стороны, официант предлагает напитки, удерживая бутылки в вертикальном положении и слегка отклонив их, чтобы гостю хорошо были видны этикетки. Предложив напитки на выбор и получив согласие гостя, официант берет в правую руку бутылку с выбранным гостем напитком и наливает вино. Вторая бутылка остается на ладони левой руки (рис. 4.18). Налив вино в рюмку (справа), официант промокает горлышко бутылки о ручник и, поставив ее на ладонь левой руки, переходит к другому посетителю.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как Разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант Всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь.

Рис. 4.19. Так предлагают вино в двух бутылках

Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки ,(по часовой стрелке), чтобы капли не упали на скатерть. Так Же предлагают и подают винно-водочные изделия в графинах Наливать напитки через стол или с левой стороны правой рукой не рекомендуется. Можно налить напиток и с левой стороны, но обязательно левой рукой. По еле розлива вина графины и бутылки ставят на стол, графины закрывают при тертыми пробками.

Кувшин с напитком наполняют не более чем на 3/4 емкости.

Шампанское для охлаждения помещают на решетку в ведерко со льдом накрывают салфеткой, оставив снаружи только верхнюю часть бутылки. Откупоривать шампанское следует осторожно используя следующий прием (рис. 4.20) Открывая бутылку, горлышко накрывают салфеткой, берут в левую руку слегка наклонив бутылку от себя и не поворачивая ее в сторону гостей. Не следует наклоняться над бутылкой. Большой палец левой руки нужно держать на пробке, придерживая ее через салфетку, а правой рукой под салфеткой осторожно раскручивать проволоку и освобождать от нее пробку. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская углекислый газ. Открывая таким образом бутылку шампанского, можно избежать шума, хлопков и выбрасывания пены. Наливать шампанское следует тонкой струей в несколько приемов, доливая бокалы после оседания пены.

Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого, и, наоборот, неправильный может испортить вкус безупречно приготовленного блюда и отличного вина. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил,

Рис. 4.20. Подготовка шампанского: а-раскручивание проволочки; б-извлечение пробки

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 10 °С водку (Петровскую, Пшеничную, Русскую) и горькие настойки - Охотничью, Старку. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков.

К неострым закускам можно рекомендовать крепленые внна - Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. Крепкие вина к закускам подают охлажденными.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12° С белые столовые вина типа Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Рислинг, Сильванер и др. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.

К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.

К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если посетитель все-таки желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино - Мадеру, Херес, Портвейн. Наливают вино в мадерную рюмку емкость 75 см3. Температура вина может быть комнатной.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Напареули, Вазисубани, Ркацители, Алиготе и др. Их наливают в рейнвейные рюмки и подают охлажденными до 10-12° С. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом (кур, индеек), например, цыплятам табака и др.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Телиани, Мукузани, Матраса, Каберне, Саперави. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают

К птице и дичи рекомендуют сухое и полусухое шампанское.

К овощным блюдам - цветной капусте, спарже, артишокам, фаршированным овощам и грибным блюдам - подаются белые полусладкие столовые вина - Псоу, Тетра, Твиши, Ахмета, их подают слегка охлажденными до 15-18 °С в рейнвейных рюмках.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай, Малага, Салхино, Шемеха), шампанское, | или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-12 °С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденным в бокалах емкостью 150 см3.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем -фисташками (и другими орехами), шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры, которые наливают в коньячные или ликерные (цветные) рюмки. Марочные коньяки рекомендуется подавать в тюльпанообразном бокале емкостью 150-200 см3 на низкой ножке, слегка подогрев его в ладони, чем достигается усиление аромата и смягчение вкуса.

Наливают коньяк в коньячную рюмку на подсобном столике или непосредственно перед гостем справа (в заранее поставленную рюмку).

форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.

Для подачи вина, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.

Водка подается в рюмках вместимостью не более 50 см 3 ,

• • крепкое вино — не более 75 см 3 ,
• • столовое вино — в бокалах вместимостью 100—125 см 3 .

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно

подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и бутылках (охлажденная).

Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью.

Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол — вновь закрыть горлышко.

Шампанское, которое подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Минеральные воды. Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбонатносульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Мировую известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбонатно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др. Без рекомендации боржоми в большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием обладает Арзни. Этот столовый напиток прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития и др.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.

В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной. Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпро- бок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или две трети емкости.

Пиво. Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.

Пиво готовится на дрожжах чистой культуры из специальных сортов ячменного солода, хмеля и воды. Основная часть экстракта — углеводы (около 80%); кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины В_х и В₂.

Холодные закуски к пиву — вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски — сосиски и ветчина с зеленым горошком, раки.

Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну — для самообслуживания посетителей, другую — для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый “манжет” пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8 °С, а зимой подогревают до 16-18 °С.

Коктейли и другие смешанные напитки. Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку.

Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.

В шейкере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.

Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.

Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозильную камеру холодильника.

В зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие — возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.

Кроме коктейлей различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.

Кобла — готовится на винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подается в том же стакане, в котором его готовили, объемом 200-250 см 3 . Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.

Кап — прохладительный напиток, хорошо утоляющий жажду. Подают его во время еды утром и вечером как вино, а иногда вместо пунша. На стол ставят в графинах и кувшинах, наливая в бокалы или фужеры разливательной ложкой.

Дейзы — крепкий смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или джин, лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в шейкере напиток подают с содовой или газированной водой.

Пус-кафе -— напиток из ликеров, сиропов, наливок, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности — сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.

Пунш — горячий и холодный. Горячий подают в рюмке с ломтиком лимона или апельсина или в подогретом стакане с подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане, добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина, лимона, ананаса. Иногда пунш готовят на молоке.

Грог. Способ его приготовления тот же, что и пунша, но подается грог только горячим, в подогретом стакане с подстаканником.

Слинг -— разновидность грога. Приготовляют слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий — мускатный орех.

Фихс — крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.