Приготовление и оформление простых холодных напитков

На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира –3,5%; ацидофилина – 7,5%; ряженки – 3%; простокваши – 5%.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями – по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

Напиток апельсиновый или лимонный

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Яблоки с удаленными семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из варенья

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

Напиток из сиропа

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (400С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

Напиток из кураги

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

Отвар из шиповника

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.

Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам является одним из лучших безалкогольных напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%), молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи, молочные бактерии), витамины В1, В2, РР, Д и др., сахар и декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%. Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время основная масса кваса производится предприятиями пищевой промышленности, и только в отдельных случаях его готовят на предприятиях общественного питания.

Для этого приготовляют сусло – водный настой слегка поджаренных сухарей ржаного хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно которых помещают деревянную крестовину, а на нее цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей).

После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное отверстие, а в настойный чан вновь наливают кипяток (12,5 л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-250, фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и 1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары: пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать им подойти. Брожение проводят при 250 до появления пены. После этого квас охлаждают до 4-60 и выдерживают 2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм, затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый квас промышленного или кустарного производства перед отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту.

Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве напитка, составляет 5-10%.

Квас хлебный из экстракта

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают.

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3-4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 0 С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

В глубокой древности бортничество – сбор дикого меда было важнейшей отраслью хозяйства восточных славян. В последствии заменило его пчеловодство, но мед оставался долго одним из основных продуктов питания.

Тысячи пудов меда хранились в подвалах кремлевских дворцов. Упоминается он в числе важнейших продовольственных запасов во всех дворцовых и монастырских книгах.

Пчелиный мед – одно из самых удивительных созданий природы. Тысячи километров пролетают трудолюбивые пчелы, чтобы запомнить соты собранным с цветов нектаром или сладкой жидкостью, выделяющейся на стеблях и листьях растений (падевый мед). Принесенный пчелами в ульи нектар уже не тот, что собрали они на полях и лугах: в нем начались сложнейшие процессы, превращающие его в душистый мед – липовый, гречишный, клеверный и т.д. В сотах он созревает, густеет, делается вязким, и только когда он приобретает нужные качества, пчелы запечатывают соты. Содержит мед свыше 80% сахаров (главным образом глюкозу и фруктозу), белки, ферменты, ароматические вещества. Из этого природного меда наши предки делали хмельной, но слабоалкогольный напиток, который тоже назывался медом. Крепость такого меда 2,5-5%.

В воду кладут мед, корицу и варят, пока останется примерно половина жидкости, охлаждают до 30-350С и кладут кусок ржаного хлеба без корок, обмазанный дрожжами, и немного хмеля. Брожение должно идти около одного часа. Если оно проходит медленно, то добавляют дрожжей. Жидкость процеживают, сливают в бочонок или бидон и кладут туда завернутые порознь пряности: кардамон, фиалковый корень, гвоздику, а также замоченный и растворенный в теплой воде желатин. Посуду закрывают и ставят в холодильник на 12 сут. Потом разливают в бутылки, закупоривают и хранят на холоде. Через 2 месяца мед достаточно созреет.

Вода 70 л, мед 8 кг, корица 35 г, кардамон и фиалковый корень – по 35-40 г, гвоздика 25 г, желатин 100 г, хмель 5-6 г.

Делали меды с добавлением различных соков – малинового, черносмородинового и др.

В воду добавляют мед, кипятят и снимают пену. Когда пена уже не будет появляться, сливают медовый сироп в кадку или другую посуду, охлаждают до 30-350С, добавляют отжатый клюквенный сок, корицу, гвоздику, несколько ломтиков пшеничного хлеба, смазанного дрожжами, и оставляют мед на 2 дня для брожения. Затем его процеживают, выдерживают 15-25 дней на холоде и разливают в бутылки.

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.

Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков - не ниже + 75°С.

В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:

а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках, можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;
б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;
в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка);
г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;
д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;
е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.

Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200г в стаканах и чашках. Шоколад готовят как какао.

К холодным напиткам относят соки, настои, напитки из ягод, коктейли.

Соки. Для их получения используют сочные ягоды и плоды: черную и красную смородину, виноград, клюкву, малину, землянику, вишню и др. Овощные соки готовят из моркови, помидоров, реже - капусты, свеклы, картофеля. Сок из плодов и ягод можно подать с мякотью.

При отсутствии соковыжималки ягоды толкут в эмалированной или фаянсовой посуде деревянным пестиком, плоды и овощи натирают на пластмассовой терке, сок отжимают через марлю или полотняную ткань.

Для лучшего извлечения биологически активных веществ кожуры мезгу (отжимки) заливают горячей водой и настаивают. В процеженный настой вводят сахар и отжатый сок, который до использования осязательно хранят в холодильнике.

Для улучшения вкуса и усиления лечебного действия овощные соки смешивают с фруктовыми (морковно-апельсиновый, свекольно-яблочный и др.) используют натуральными, с добавлением сиропов, сахара (заменителей), а также соки промышленного производства.

Отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для их изготовления промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед.

Напитки из фруктов, ягод, овощей готовят на основе отваров и настоев для витаминизации вводят натуральные соки. В отличие от последних напитки менее концентрированы (воды до 75%). Используют также молоко, сливки, кисломолочные продукты.

Коктейли - смешанные аэрированные напитки. Основой являются молоко сливки 20% жирности, кисломолочные продукты, молочная сыворотка, пахта. В качестве вкусо-ароматических компонентов используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки (или желтки). Готовят их в коктейлевзбивалках настольного типа или электромиксерах.

В стакан миксера наливают охлажденные (до 10°С) молоко или сливки вводят сиропы или соки, в последнюю очередь мороженое. Время взбивания - 1 мин для кисломолочных продуктов -- 30 сек.

В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков и настоев фруктов, ягод шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5-1% раствор пищевой метилцеллюлозы (МЦ-100). Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру.

Узвар это разновидность компота, который готовится с добавлением мёда. Сухофрукты перебираем, моем, закладываем в кипящую воду, варим до готовности. В конце варки добавляем мёд, доводим до кипения. Приготовленный компот настаиваем 10-12 часов.

Ингредиенты:

Пюре белого персика, 50 г
Сироп бузины, 30 мл
Долька лимона
Вода без газа, 150 мл

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты в блендере. Переливаем в бокал, наполненный кусковым льдом, сверху досыпаем мелким льдом/льдом фраппе. Украшаем чипсом апельсина.

Ингредиенты:

Авокадо, 50 г
Кумкват, 3 шт.
Ананас, 200 г
Огурец, 1 шт.
Лимонный фреш, 150 мл
Сироп бузины, 50 мл
Содовая, 600 мл

Приготовление:

Выжимаем фреш из лимона. Ананас, авокадо, огурец и кумкват измельчаем в пюре. Добавляем лимонный фреш и сироп бузины, еще раз пробиваем в блендере. Доливаем содовую и хорошо перемешиваем.

Ингредиенты:

Клубничное пюре, 60 г
Лимонный фреш, 15 мл
Сахарный сироп, 15 мл
Газированная вода, 100 мл
Лед, 6 кубиков

Ингредиенты для сахарного сиропа:

Вода, 300 мл
Сахар, 250 г

Приготовление:

Готовим сахарный сироп: ставим кастрюлю с водой на огонь, как только появятся пузырьки на дне добавляем сахар, варим до тех пор, пока сахар весь не растворится. Снимаем с огня, охлаждаем.

Готовим лимонад: в бокале смешиваем клубничное пюре и лимонный фреш, затем добавляем газированную воду, сироп, лед и хорошо перемешиваем.

Ингредиенты:

Чай Ассам, 20 г
Лемонграсс, 20 г
Вода, 1 л
Стебли сельдерея, 50 г
Сахарный сироп 20 мл
Лимонный сок, 15 мл

Приготовление:

В сотейник наливаем воду, доводим до кипения, добавляем чай и лемонграсс. Варим 10 минут и даем остыть, затем процеживаем через сито. В шейкер кладем сельдерей и давим его пестиком до появления сока. Добавляем 150 мл приготовленного чая, сироп и лимонный сок, тщательно взбиваем. В бокал кладем лед, выливаем содержимое шейкера, втыкаем стебель сельдерея.

Ингредиенты:

Пюре манго, 70 мл
Эстрагон, 2 ветки
Апельсиновый фреш, 50 мл
Фреш из лимона, 30 мл
Сахарный сироп, 20 мл

Приготовление:

Толчем эстрагон с сахарным сиропом. Добавляем все ингредиенты в шейкер, тщательно взбиваем и переливаем в бокал на лед.

Ингредиенты:

Имбирь, 5 г
Огурец, 10 г
Лемонграсс, 5 г
Пюре маракуйи, 50 г
Сахарный сироп, 30 мл
Содовая, 150 мл

Приготовление:

Имбирь, огурец и лемонграсс мелко рубим и давим в стакане. Добавляем лед, пюре и сироп. Затем содовую и тщательно перемешиваем.

Ингредиенты:

Кумкват, 25 г
Свежезамороженная малина, 50 г
Сироп малины, 10 мл
Морс клюквенный, 70 мл
Листья мяты, 2 г
Вода без газа, 20 мл
Лист лайма, 2 г
Лед, 220 г

Приготовление:

Кумкват, свежезамороженную малину, сироп, морс воду и лед пробиваем в блендере. Получившуюся смесь переливаем в бокал и украшаем листом лайма.

Ингредиенты:

Грейпфрутовый кордиал, 150 г
Тимьян, 5 г
Грейпфрутовый фрэш, 50 мл
Грейпфрут (цедра), 10 г
Сахарный сироп, 20 г
Содовая, 100 мл

Тимьян, веточка
Долька грейпфрута, 1 шт

Приготовление:

Смешиваем грейпфрутовый фрэш, цедру грейпфрута, тимьян, сахарный сироп и варим на медленном огне до закипания. Остужаем, добавляем остальные ингредиенты, смешиваем. Украшаем тимьяном и долькой грейпфрута.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление холодных напитков

Напитки делятся на две группы горячие -75 С и холодные от 7 до 14С. Следует отметить, что это деление условно, так как чай, кофе и даже какао подают не только горячими, но и холодными!

Холодные напитки К холодным относятся молочные, кисломолочные, плодово-ягодные напитки, безалкогольные коктейли, крюшоны, квас, морсы, молочные коктейли с мороженым и другие безалкогольные напитки. Холодными можно подавать чай, кофе, молоко.

Молоко и кисломолочные продукты Молоко кипяченое отпускают в стаканах, бокалах. Топленое- в небольших глиняных горшочках. Подают в холодном или горячем виде.

Кисломолочные продукты Кисломолочные напитки отпускают в стаканах, к ним на розетках подают сахар по 5-10 г на 1 порцию , кукурузные или овсяные хлопья 15 г на 1 порцию.

Фруктово-ягодные напитки К ним относятся напитки на основе отваров из мезги ягод или лимонной цедры, а также напитки на основе фруктово-ягодных пюре, лимонады , смузи, коктейли, фреши.

Напиток на отваре 1.Приготовление отвара: отделение сока, отваривание в воде цедры ( или мезги), процеживание отвара. Хранение сока на холоде в неокисляющейся посуде. 2.Приготовление сиропа: соединение отвара с сахаром, доведение до кипения. 3.Введение сока ( в сыром виде для сохранения витамина С и красящих веществ). 4.Охлаждение, порционирование.

При приготовлении напитков на основе фруктово-ягодных пюре фрукты или ягоды перетирают или разминают, соединяют с фруктовыми соками, содовой водой, сахаром, льдом. Отпускают такие напитки с мякотью.

Напиток клюквенный Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят в течение 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок, охлаждают.

Фреш Фреш – это свежевыжатый сок из фруктов и овощей

Лимонад Лимонад –прохладительный напиток на основе лимонного сока с добавлением воды и сахара. Также для приготовления лимонада можно использовать не только лимоны, но и другие фрукты и ягоды. В отличие от фруктово-ягодных напитков для приготовления лимонадов сначала готовят концентрированный сироп, который впоследствии разбавляют холодной водой. Чтобы получить газированный лимонад, для разведения сиропа используют газированную минеральную воду. Для придания дополнительного вкуса и аромата в лимонад добавляют специи и пряные травы - мяту, имбирь. Подают лимонад в бокалах, стаканах, графинах.

Приготовление лимонада 1.Приготовление отвара: отделение сока, отваривание на воде – 1/3 части воды по рецептуре цедры (или мезги) и процеживание отвара. Хранение сока на холоде в неокисляющейся посуде. 2.Приготовление концетрированного сиропа: соединение отвара с сахаром, доведение до кипения. 3.Введение сока (в сыром виде для сохранения витамина С и красящих веществ). 4.Разбавление холодной водой (оставшаяся часть воды по рецептуре). По желанию можно использовать газированную воду. 5.Охлаждение, порционирование.

Смузи Смузи –густой прохолодительный напиток, основой которого являются фрукты, ягоды, овощи и, как правильно, лед. Также используют свежевыжатые соки, обезжиренный йогурт и различные дополнительные ингредиенты: молоко, орехи, мед, пряности, сиропы, настойки, сухая молочная сыворотка, чай. Все ингредиенты рецептуры измельчаются в блендере до состояния плотной однородной массы. Подают смузи в стаканах, бокалах, креманках, с толстой трубочкой или десертной ложкой.

Фруктовый смузи Апельсины и грейпфрукты промывают, отжимают сок. Бананы очищают от кожуры, произвольно нарезают. Все ингредиенты складывают в чашу блендера, взбивают до однородной консистенции. Отпускают в стаканах с трубочкой, декорируют свежей мятой, ломтиками фруктов.

Коктейль Коктейль – прохладительный напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. Среди безалкогольных коктейлей наиболее распространены молочные коктейли и коктейли на основе соков.

Коктейли безалкогольные. Готовят сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные безалкогольные коктейли. Смеси охлаждают до 5-8° С и взбивают. Готовый коктейль разливают в стаканы конической формы. При отпуске в коктейли добавляют плоды и ягоды фруктовых компотов или свежие и мороженые ягоды черной смородины, клубники и др. Сливочные и молочные коктейли посыпают шоколадной стружкой. Подают с соломинкой.

Коктейль сливочный с ежевикой Ежевику промывают. В чашу блендера выкладывают ежевику, оставляя несколько ягод для оформления, йогурт, сливки и сахар, взбивают на высокой скорости до образования однородной массы. В высокие бокалы раскладывают лед, разливают полученную смесь, оформляют ягодами черники, отпускают.

Прохладительные молочные и сливочные напитки готовят из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и других продуктов. Подают в бокалах или стаканах

Плодово-ягодные прохладительные напитки подают в бокалах, фужёрах, стаканах конической формы с соломинкой, при групповом обслуживании — в кувшинах. Отдельно в салатниках или на вазочках подают пищевой лед со специальными щипчиками. Для оформления прохладительных напитков используют специальные приемы. Например, чтобы создать на краях бокалов или фужеров ободок, напоминающий иней, края посуды смачивают в соке или сиропе и опускают в сахарный песок. Кроме того, края посуды украшают декоративными спиралями из цедры цитрусовых, дольками лимонов, апельсинов, грейпфрутов и т. д. В напитки добавляют свежие или консервированные ягоды, которые нанизывают на соломинку и опускают в фужер или бокал с напитком. При отпуске в напиток кладут карбованные ломтики лимона.

Квас Квас – традиционный прохладительный напиток русской кухни, получаемый в результате молочнокислого спиртового брожения. В зависимости от сырья бывает хлебный или плодово-ягодный. Хлебный квас готовят из ржаного или ячменного солода, из муки или сухарей, экстракта.

Приготовление хлебного кваса. 1.Подготовка основного сырья: сухари заливают водой, ставят в теплое место для закисания примерно на 24ч. 2.Соединение с сахаром, дрожжами. Сухари оставляют для брожения на 5-6ч. 3.Процеживание. 4.При желании введение дополнительных ингредиентов: изюм, хрен, мед, листья смородины, мята, имбирь.

Приготовление плодово-ягодного кваса. 1.Приготовление ягодного или фруктового сока. 2.Соединение с сахаром и дрожжами. 3.Брожение в теплом месте. 4.При желании введение дополнительных ингредиентов: имбирь, корица, гвоздика, мед, изюм, мята, душица.

Крюшон Крюшо́н (фр. cruchon — кувшинчик) — холодный слабоалкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков.

Крюшоны. Для приготовления крюшонов сиропы, соки, фруктово-ягодные напитки смешивают и охлаждают до 12- 15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду или газированные безалкогольные напитки. Крюшон подают охлаждённым до 8-10 °C, в классическом виде в широком хрустальном сосуде – крюшоннице с разливательной ложкой. Перед подачей в них кладут свежие или мороженые ягоды, нарезанные кубиками ананасы, дыни, арбузы, кружочками — бананы и др.

Напитки на основе чая и кофе с мороженым Прохладительные напитки готовятся на основе чая или кофе, которые перед подачей охлаждают, соединяют со льдом, мороженым, фруктами.

Выберите книгу со скидкой: