Производство чая и чайных напитков

• Классическая технология чайного производства
• Чаи из трав
• Производство пуэра

В Китае - родине чая и чайных традиций - мастерство производства этого напитка оттачивалось более тысячи лет. Сегодня на территории этой и других стран производится сотни сортов чая: от белого до черного, которые отличаются вкусовыми, ароматическими и лечебными свойствами и, конечно, технологией изготовления.

Классическая технология чайного производства

В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.

Сегодня на рынке можно приобрести следующие виды чая, которые подразделяются на десятки и сотни сортов:

• черный;
• белый;
• зеленый;
• желтый;
• пуэр;
• улун.

Каждый из них может быть ароматизирован, расфасован в пакетики или реализовываться в листовом виде. Какой приобрести – дело вкуса.

Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

• сбор листьев;
• завяливание;
• измельчение;
• ферментация;
• скручивание;
• сушка.

Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая. Ниже более подробно о каждом из этапов.

В большинстве регионов осуществляется вручную, но есть и специальные машины, которые используются на Цейлоне. Сбор производится в указанные в технологической карте время и период года. В Китае за год могут убирать до 6 урожаев чайного листа.

Для каждого определенного сорта требуется особое сырье. Так, для белого, желтого и элитного зеленого чая подходят только самые молодые побеги с почками.

Высоким качеством может обладать готовая продукция из листьев камелии весеннего урожая. Для черного чая и пуэра могут собирать полноценно развитые, крупные чайные листья с грубой структурой. В них больше тонизирующих алкалоидов. Собранные листья сразу отправляют на сортировку.

Осуществляется вручную. Ее цель – удалить из общей массы некачественные, больные и поврежденные листья, а также выбрать сырье высшего качества. Данный этап не механизирован ни в одном регионе.

Может происходить в тени или на солнце. Сырье раскладывают тонким слоем на ровной поверхности на несколько часов. Цель процесса – удалить до 50% влаги из листьев и сделать их более мягкими. Чтобы сырье подвяло естественным образом, потребуется около 15-20 часов.

Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

Ферментация чая может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. Желтый чай только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий. Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее. Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

Чаи из трав

В домашних условиях можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу. Технология производства использовалась на Руси с давних времен. Недалеко от Санкт-Петербурга в поселке Копорье даже существовала фабрика по производству чая из кипрея, который огромными партиями поставлялся за границу.

Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:

• листьев яблони, вишни, смородины;
• листьев кипрея (Иван-чая);
• лекарственных растений.

Позже в готовый чай можно добавить ароматные высушенные цветки и измельченные плоды, например, шиповник, яблоки, цедру цитрусовых. Копорский чай издавна изготавливался так. Сначала собирали цельные листья кипрея и цветы. Раскладывали их на ровной поверхности в проветриваемом помещении на 7-10 часов, чтобы они обвяли и потеряли тургор.

Далее их мяли и скручивали руками, чтобы выдавить сок и придать форму. Обычно скручивали в жгутики. После этого сырье в несколько слоев укладывали в глубокую емкость, желательно алюминиевую или деревянную, сверху покрывали влажной тканью и отправляли в теплое помещение для ферментации.

Как только лист начинал издавать яркий цветочно-фруктовый аромат, его помещали в печь и сушили с последующей фасовкой. Именно так и сегодня делают знаменитый русский чай на мини-заводах и в домашних хозяйствах для личного пользования. Почему он так популярен? Потому что богат витаминами, минералами и не содержит кофеина. Такой напиток в холодном и горячем виде обладает массой полезных свойств и не противопоказан людям с гипертонией, бессонницей, болезнями сердца и желудка.

Производство пуэра

Чай пуэр стоит в стороне от других видов продукции. Для его производства используется зрелый большой чайный лист, в котором много катехинов, минералов, смол, дубильных веществ и, конечно, максимальное количество алкалоида теина, славящегося своим тонизирующим и возбуждающим действием на человеческий организм.

Процесс изготовления предполагает следующие этапы:

• сбор;
• завяливание;
• пропаривание;
• скручивание;
• прессование;
• сушка;
• укладка на хранение для естественной ферментации.

Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств. И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток.

Производство черного чая

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный.

Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире. Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух– трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно– двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет. Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая

Производство желтого и красного чая

Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью. Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика. В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая. При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов. Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая. По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

Введение

В течении последующих двух тысячелетий чай использовался, не подвергаясь никакой дополнительной обработке, в составе целебных травяных сборов или как самостоятельный тонизирующий напиток, набирая всё большую популярность в виде последнего, в основном, в среде научных и культурных центров, которыми являлись монастыри.

К 200-м годам до н.э., в период становления первого централизованного китайского государства, чай приобретает известность среди императорской знати и образованных горожан. А спустя четверть века, в правление династии Хань, начинается история культивации и обработки чая.

Пропаривание, останавливающее ферментацию, является основной вехой в становлении технологии обработки чая. Нарушение этой технологии дало жёлтый чай (долгое томление при сравнительно низкой температуре), а чай оставленный в кучах после пропарки, как и готовые чайные брикеты при длительном хранении, давали пост-ферментированный чай, эволюционировавший далее в современный Шен Пуэр.

К концу первого тысячелетия, под конец правления династии Тан, зелёный, жёлтый и пост-ферментированный чаи вышли из исключительно медицинской сферы применения и вошли в обиход как повседневный напиток [4].

В тот же период было открыто влияние процесса вяления чайного листа на вкус чая, так появился Улун [5]. Во время существования Империи Сун (960 по 1279 гг.) стали использовать верхние молодые листья и почки, что дало белый чай (современный белый чай получается в результате затемнения и последующей сушки, а не только благодаря использованию почек). А в период Империи Мин, в 1600-х гг., появился чёрный чай. С тех пор технологии производства и обработки чая стремительно развивались.

Общие положения

В наше время, несмотря на то, что каждый тип чая отличается собственным вкусом, запахом и внешним видом, технология обработки всех типов состоит, с некоторыми отличиями, из схожих фаз:

1. Сбор (Plucking). Сбор листьев и верхушек, включающих обычно почку и два первых молодых листочка, производится дважды в год: ранней весной и в начале лета (в каждый из периодов сбора чай собирают по 6-10 дней, затем перерыв, пока не отрастут новые листочки, и так до конца периода в данном сезоне). Осенние и зимние сборы встречаются гораздо реже, в зависимости от климатических условий. Для качественных сортов сбор производится исключительно вручную, т.к. при машинном сборе получается больше повреждённого листа и неполных верхушек, что снижает качество, хотя правильно произведённый машинный сбор может тоже дать сырьё для качественного чая.
2. Вяление (Withering/Wilting). После сбора листья начинают быстро увядать с нарастанием ферментной оксидации. Вяление применяется для удаления из листа излишней влаги и чтобы дать начало окислению. Вяление может производиться как на открытом солнце, так и в проветриваемом, затемнённом помещении. Во время этой операции чайный лист может потерять до четверти массы. Также во время этого процесса протеины распадаются на свободные аминокислоты и высвобождается кофеин, что меняет вкус чая.
3. Размягчение (разрушение) (Disruption/maceration). Для размягчения листа его мнут или рвут. Эта операция способствует ускорению ферментации (только при производстве ферментированных чаёв — красных, чёрных и улунов). Листья могут слегка обминать, перетряхивая на бамбуковых подносах, или трамбовать в корзинах. Более глубокое размягчение достигается разминанием и скручиванием, обычно производимых машинным способом. В размягчённом листе нарушается структура клеток и их сок смешивается с ферментами, что и запускает процесс ферментации.
4. Ферментация (оксидация) (Fermentation / Oxidation ).Чаи, требующие ферментации в своём производственном цикле, оставляются для её проведения на некоторое время в помещении с контролируемой влажностью и температурой. В процессе ферментации лист активно темнеет. Хлорофилл разрушается под действием ферментов, выпускаются и преобразовываются танины. От погодных условий (температуры и влажности) зависит скорость протекания ферментации, а производитель выбирает момент, когда её остановить. Светлые улуны могут иметь степень ферментации в 5-40%, более тёмные — 60-70%, чёрный чай — 100%. Глубина ферментации в значительной мере обуславливает вкус и аромат, а также насыщенность и цвет напитка: от светлого с травянистым ароматом до тёмного с винной терпкостью. При переизбыточной ферментации вкус чая становится пресный, так как все ответственные за вкус и аромат вещества перегорают.
5. Фиксация (убийство зелени) (Fixation /Kill-green). Фиксация позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. Производят её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в воге, прогревают в корзине или пропаривают. С развитием технологий прожарка иногда производится во вращающемся барабане. Для некоторых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева.
6. Прогрев (пожелтение) (Sweltering /Yellowing). Операция проводится только для жёлтого чая (зелёный чай тоже прогревают после прожарки, что по сути является второй прожаркой, в процессе которой он высыхает, но при высоких температурах). После фиксации тёплые и влажные листья прогреваются в закрытой ёмкости, в результате чего они становятся жёлтыми. Получаемый таким образом чай даёт узнаваемый желтоватый настой, причиной оттенка которого являются неферментативные изменения, произошедшие с хлорофиллом. Прогрев при температурах близких к температуре человеческого тела, длящийся от 6 до 8 часов, приводят к химическим изменениям в аминокислотах и полифенолах, что даёт жёлтому чаю его особый живой мягкий вкус с характерной кислинкой.
7. Скручивание или формование (Rolling /Shaping). Влажный чайный лист вручную или машинным способом скручивается в жгуты. При этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел, что впоследствии усиливает вкус чая. Затем полученные жгуты чая могут быть свёрнуты в форме жемчужин, конусов и др. Большинство улунов сворачивается в шарики. Некоторые чаи могут быть спрессованы в блоки (например, зелёный Шуй Сянь).
8. Сушка (Drying). Сушка является заключительным этапом производственного процесса. Она может быть произведена путём прожарки, просушивания на солнце, воздушной просушки или пропекания. Последнее является наиболее часто используемым способом. Процесс просушки даёт дополнительные оттенки аромату конечного продукта, и в этом смысле особенно этот этап важен для зелёного чая. Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более высокой температуре аромат ярче.
9. Старение (лечение) (Aging /Curing). Необязательный этап, но некоторые чаи требуют вторичной ферментации и пропекания для раскрытия своего потенциала. К примеру, зелёный пуэр (шен пуэр), горький до этапа пост-ферментации, после старения становится сладким и мягким.

Технология производства отдельных видов чая

Традиционно чаи подразделяются по степени ферментации, которой подвергся лист.

Молодые листья и почки подвергаются минимальным вялению и ферментации; эти процессы останавливаются фиксацией путём обжарки или высушивания. Вяление может длиться от одного до трёх дней в зависимости от сезона и температуры воздуха. Перед сбором чайный куст должен быть затенён для уменьшения образования хлорофилла, что и даёт ему особый вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем любой другой чай, и поэтому может быть более дорогим, чем чаи с той же плантации, но обработанные по иной технологии.

Основные представители белого чая и их характерные черты:

• Бай Му Дань (белый пион) — вкус нежный и лёгкий, лист зелёный с белыми и мелкими коричневыми вкраплениями, состоит либо из листиков и почек, либо из листиков, в зависимости от грейда.
• Шоу Мэй (брови старца) — это Бай Му Дань, который вылежался год и больше, в тёмном сухом, прохладном месте. Вкус у такого чая улучшается до 5-6 лет, дальше вкус становится хуже.
• Бай Хао Инь Чжень — состоит только из почек, так же может лежать до 5 лет и вкус улучшается.

Этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Процесс ферментации прерывается путём пропаривания свежего листа, что больше распространено в Японии, или сухой прожарки после завяливания — традиционный китайский способ. Листья могут сразу подвергаться просушке или их предварительно скручивают в шарики (так получается Ганпаудер). Обработка чая, как правило, производится в течение одного дня с момента сбора, и при правильном проведении сохраняется большинство веществ, содержащихся в листе. Для производства разных сортов зелёного чая применяется различное время фиксации и методы скрутки.

Основные представители зелёного чая и их характерные черты:

• Лун Цзин — завяливание, обжарка на воге с маслом, досушка второй и третьей обжаркой, для чая берут почку и два листочка.
• Хуан Шань Маофен — завяливание, скручивание и прожарка на сите над углями, досушка второй и третьей обжаркой.
• Юньнань Люй Ча — завяливание, обжаривание, скрутка и сушка.

Этот чай производится подобно зелёному чаю, но вместо немедленной фиксации и сушки его складывают и нежно прогревают во влажной среде, что запускает неферментативную оксидацию хлорофилла и даёт листу желтоватый оттенок.

Основные представители жёлтого чая и их характерные черты:

• Цзюнь Шань Инь Чжень — провинция Хунань, почковый.
• Хо Шань Хуан Я — провинция Аньхуэй, листовой.

Ферментация этого чая останавливается между зелёным и чёрным чаем и может составлять от 8 до 85%, что даёт очень большую разницу в аромате и вкусе готового чая. Дальнейшая обработка может занимать от одного до трёх дней с относительно коротким периодом ферментации, занимающим несколько часов. Разные типы улунов проходят разную обработку, а процессы разминания и прожаривания могут повторятся несколько раз с особым вниманием к деталям, поэтому их изготовление приравнивают к искусству. В дальнейшем лист обычно либо скручивается в жгут, либо сворачивается в шарики.

Основные представители улунов и их характерные черты:

• Те Гуань Инь — слабоферментированный улун из провинции Фуцзянь.
• Да Хун Пао — сильноферментированный улун с горы У И Шань.

Чёрный чай подвергается полной ферментации. Сперва лист проходит вяление, в процессе которого происходит распад протеинов и уменьшение содержания влаги до 70% от изначального. Затем подвергается разминанию, в процессе которого происходит разрушение целостности клеток листа, выдавливая из них сок и активируя ферменты. Процесс ферментации длится от 1-го до 3-х часов при высокой влажности и температуре от 20 до 30 °C, преобразовывая большую часть катехинов в комплексные танины.

Чёрный чай традиционного производства классифицируются по системе Orange Pekoe (OP), в то время как CTC-чаи используют другую схему градации[6]. Традиционно после ферментации и фиксации, листья чёрного чая скручиваются вручную или машинным способом, а затем высушиваются. Для производства CTC-чаёв, применяется процесс, изобретённый в 1930-х гг. Вильямом Маккетчером: листья пропускаются между двух рельефных барабанов, вращающихся в противоположные стороны, где они режутся, рвутся и скручиваются, давая продукт для популярных чайных пакетиков[7].

Основные представители чёрного чая и их характерные черты:

• Цейлон OP
• Цзин Хао Дянь Хун
• Ассам TGFOP

Чаи, проходящие вторую стадию ферментации после фиксации листа, такие как Пуэр, Лю Ань и Лю Бао, в целом относят к пост-ферментированным чаям.

Основным производимым по этой технологии чаем является пуэр. Его изготавливают из чая Маоча (сырец – шен пуэр не разделенный на грейды), прошедшего минимальную обработку: фиксацию, скручивание и сушку на солнце. Два основных вида пуэра — это: Шен-пуэр (сырой), и Шу-пуэр (зрелый). Оба могут быть как в виде рассыпного листа, так и спрессованы в брикеты различных форм, для чего проходят вторичное пропаривание, чтобы лист стал клейким.

Далее пуэр проходит микробиологическую ферментацию под действием грибков, бактерий и дрожжей, находящихся на листьях растения. Этот процесс является истинной ферментацией, в отличие от ферментации, проходящей в других чаях под действием эндогенных ферментов, которую корректнее называть оксидацией. Под действием микроорганизмов происходит разложение полифенолов и углеводов, что меняет вкус и свойства чая. Микробиологический состав ферментирующих организмов зависит от местности и фабрики, где производится пуэр.

Вкус прессованного шу пуэра зависит как от длительности ферментации сырья до прессовки, так и от последующего вылёживания. После пропаривания вкус сырья немного меняется, а в дальнейшем спрессованный пуэр стареет иначе чем рассыпной, так как доступ кислорода ограничен и развитие микроорганизмов происходит иначе.

Основные представители пост-ферментированного чая и их характерные черты:

• Крупнолистовой Шу-пуэр из провинции Юннань — чуть терпкий, но не горький, землистый вкус, тёмный настой и длительное послевкусие.
• Пуэр Биндао Гушу — густой, мягкий, чуть терпкий настой с объёмным вкусом и богатым послевкусием, с яркими нотками чернослива.

Заключение

По завершению Опиумных войн (1839—1860 гг.), целью которых был перелом хода чайной торговли, за Китаем всё ещё сохранялось эксклюзивное производство чая.

Для разрушения китайской монополии англичане воспользовались помощью шотландского ботаника Роберта Фортьюна, много путешествовавшего в то время по Китаю под видом торговца для сбора и изучения различных растений. Он, путешествуя в глубь страны, куда редко ступала нога европейца, сумел собрать 20 тысяч ростков чая (а это было строго запрещено местным законом), поместил их в специальные переносные мини-теплицы, а также нанял квалифицированных чайных мастеров.

Весь посадочный материал и китайские специалисты были переправлены в район Индии Дарджилинг. Многие из растений погибли, но выживших растений и знаний китайских мастеров оказалось достаточно для того, чтобы дать начало новой чайной эпохе и вывести чаеводство из-под монополии Китая.

Чуть позже в другом индийском штате Ассам был найден отдельный вид чайного дерева, названный ассамским. И он дал начало чайным плантациям в этом регионе. Англичанами чаеводство распространилось и в Цейлон.

В настоящие дни, основываясь на опыте англичан и технологиях Китая, чай возделывается во многих странах и на разных континентах. В Азии это Тайвань, Вьетнам, Бангладеш, Мьянма, Непал, и т.д, в Африке — Кения и Танзания. Даже в Грузии, не обладающим достаточно подходящим климатом, успешно возделывается и производится чай (хоть и среднего качества).

И даже такие чайные напитки как ройбос, мате и др. производятся по технологии, позаимствованной у классического китайского чайного дела с многотысячелетней историей.