Производство кваса и квасных напитков

Если у Вас возникли вопросы, касающиеся качества продукции, производства и взаимного сотрудничества, пожалуйста, отправьте сообщение.

2. А как квас отличить от квасного напитка?
Список ингредиентов, из которых можно получить натуральный квас, строго ограничен ГОСТом: экстракты из зернового и другого растительного сырья, дрожжи, сахар, вода. Если же в нем присутствуют другие компоненты, то такой напиток считают производным от кваса — это либо квасной напиток, при приготовлении которого используется натуральное квасное сусло и добавляются химические составляющие, либо напиток на ароматизаторах, в котором квасного сусла нет совсем. В настоящем квасе не может быть и консервантов — их роль выполняет углекислый газ, выделяемый дрожжевыми бактериями.
Так же существует масса народных способов, как отличить настоящий квас от квасного напитка: возьмите бутылку и посмотрите ее на просвет, если напиток абсолютно прозрачный, скорее всего вкус у него будет совсем не тот. Настоящий хлебный квас мутный, с небольшим осадком на дне бутылки. Еще одно немаловажное условие- квас должен иметь приятный хлебный запах, никаких химических запахов у него не должно быть. Налейте напиток в стакан и понаблюдайте за пузырьками. В стакане крупные пузырьки, которые быстро исчезают? Перед вами не настоящий квас, а газированный квасной напиток. В качественном напитке, когда он подбраживает, пузырьки мелкие и играют долго.

3. Много где слышала, что в газированных напитках содержатся консерванты, красители, которые вредны для здоровья. А что на счет ваших продуктов?
Потребляя наши напитки, вы можете не беспокоится, так как мы производим их, сохраняя традиции и качество, и используя рецептуру 56-го года. Состав содержит исключительно натуральные сиропы без подсластителей, а так же травяные и фруктовые настои, что придает им неповторимый вкусовой букет.

4. Добрый день! Недавно попробовал ваш лимонад экстра-ситро, очень понравился. К сожалению, в продаже его практически невозможно найти. Хотелось бы узнать, в каких магазинах города можно приобрести ваши газированные напитки?

Фудпейринг и миксология

А еще на основе кваса готовят коктейли: и безалкогольные , и с градусом .

Ответы на ваши вопросы

Натуральный хлебный квас можно назвать национальным российским напитком, который заслужил практически повсеместную любовь у населения страны. Качественно изготовленный пенный продукт с особым ржаным ароматом является не только вкусным, но и полезным. Конечно же, таким сочетанием не могли не заинтересоваться предприниматели. Производство кваса как бизнес можно считать более чем рентабельным, потому как ежегодное потребление этого напитка стабильно растет. При этом в денежном выражении каждый год происходит прирост прибыли от производства и продажи данного продукта примерно на 10 процентов.

Особенности производства и сбыта продукции

На прилавках сегодня можно встретить большое разнообразие натуральных сортов кваса. Хорошей популярностью пользуются напитки из яблок, груш и клюквы. Однако наиболее востребованным остается производство кваса на хлебной основе. Технология базируется на процессе естественного сбраживания ржаного сусла при заданной температуре. Некоторые компании предпочитают заниматься производством исключительно искусственной квасной продукции, срок годности которой достигает шести месяцев, но польза такого напитка для конечного потребителя остается под вопросом.

Домашнее малое производство

Отзывы большинства потребителей пенного напитка говорят о том, что они предпочитают продукт, который выпускался бы на небольшом заводе, а не на промышленной конвейерной линии. Одна из причин такого выбора кроется в том, что малое домашнее производство кваса обычно учитывает все нюансы традиционной рецептуры напитка. Скромные объемы выпускаемой продукции позволяют предпринимателю тщательно следить за качеством каждой партии. В промышленных масштабах, в свою очередь, нередко пренебрегают определенными качествами напитка ради обеспечения его рентабельности.

Спрос на подобную продукцию практически всегда будет высоким, а потенциальный потребитель готов заплатить больше за домашнее производство. Кроме того, небольшие объемы дают возможность следить за спросом и не допускать накопления просроченных бутылок на складах. Предприниматель при этом может экспериментировать со вкусовым содержанием напитка без особых потерь в прибыли. Подобного пространства для маневра зачастую на больших промышленных фабриках попросту нет.

Выбор производственного помещения

Необходимая общая площадь будет зависеть от мощности завода. К примеру, средний вариант с производительностью до 500 литров в день потребует не менее 70 кв. м. Также понадобится полное оснащение здания всеми основными коммуникациями, включая хорошую вентиляцию, систему слива сточных вод, канализацию, отопление и электричество. Проще всего для производства хлебного кваса выбрать помещение бывшей столовой, потому как оно однозначно будет соответствовать всем нормам.

Основное оборудование

Главным устройством можно считать бродильный аппарат. Его емкость будет определять максимальную производительность завода. Если взять один наиболее простой вариант на 100 литров, то с его помощью можно изготавливать до 6 тысяч литров кваса ежемесячно. Не стоит экономить на бродильном аппарате. Лучше всего присмотреться к более совершенным моделям с электронным высокочастотным регулятором температуры, а также программируемым таймером для настройки процесса брожения кваса.

Габариты устройства будут зависеть от максимального объема камеры. Также возможно вертикальное или горизонтальное исполнение. Дополнительно бродильные аппараты могут оснащаться рубашками охлаждения и теплоизоляцией. В процессе производства кваса разведенный концентрат сусла имеет температуру от 26 до 30 градусов. В таком состоянии он перекачивается в бродильную камеру. Далее процесс может быть ускорен с помощью добавления подмоложенных хлебопекарных дрожжей или специальной молочной закваски.

Пример перечня оборудования

Итоговая стоимость всего комплекта может различаться в зависимости от необходимых объемов производства. В качестве примера будет приведен вариант для изготовления 200 литров в сутки.

Список оборудования и его стоимость можно посмотреть ниже:

• бродильный аппарат — 23 тысячи рублей;
• контейнер для дозирования — 6 тысяч рублей;
• насадка для закрутки пробок и шуруповерт — 4,7 тысячи рублей;
• четыре бочки с краном на 50 литров для реализации на разлив — 5,4 тысячи рублей;
• термокороб для хранения бутылок — 3 тысячи рублей;
• чехол для охлаждения и сохранения температуры напитка — 2,2 тысячи рублей;
• бочка для хранения концентрата сусла — 320 рублей.

Так, оборудование для производства кваса в указанном объеме может обойтись примерно в 45 тысяч рублей. Еще понадобится специальный холодильный контейнер или несколько холодильников.

Приготовление сусла

В первую очередь потребуется питьевая вода, полностью соответствующая всем санитарно-гигиеническим нормам. Лучшим вариантом является при этом та, что используется для приготовления безалкогольных напитков. Такая вода маркируется ТИ 10-5031536-73-90. Для начала процесса нужно приготовить сусло настойным способом.

Понадобится предварительно закупить сырье для производства кваса, включая квасные брикеты из ржаной муки и свеклы. Далее они заливаются кипятком в расчете 30 литров на 4 килограмма. После в бродильную емкость засыпаются сахар и ржаной ферментированный солод. Приготовление производится строго по рецептуре. Все ингредиенты также заранее закупаются в нужных количествах. Далее производится заливка 100 л теплой воды и разведенной дрожжевой смеси.

Дальнейший процесс

Когда сусло успешно приготовлено, наступает процедура брожения. Это достигается благодаря добавлению дрожжевой смеси. Перед закрытием сусло тщательно подготавливается путем интенсивного перемешивания содержимого. Согласно технологии производства кваса, оптимальная температура брожения составляет около 30 градусов по Цельсию. Длительность же составляет при этом не менее 12 часов.

В дальнейшем следует процедить жидкость через фильтр и разлить в кеги, бутылки ПЭТФ или пищевые бочки из пластмассы. Любая из представленных емкостей должна быть полностью герметичной.

Процесс созревания все еще не завершен. Если не закупорить емкости достаточно надежно, то они могут не выдержать внутреннее давление, потому как при дображивании будет накапливаться углекислота. Затем квас ставится в темное помещение с комнатной температурой и выдерживается еще 4 часа. Только после этого емкости перемещают в холодильник, а затем реализуют вместе с тарой, в которой происходило дображивание продукта.

Рецепт кваса с дрожжами

Стандартный простой вариант с объемом ингредиентов, указанным на одну трехлитровую банку. Потребуется нарезать пять ломтиков бородинского или любого другого ржаного хлеба на кубики или прямоугольники. Полученные кусочки подсушивают в духовке до легкого подгорания и высыпают в банку или кастрюлю. Для начала приготовления кваса в ту же емкость засыпается три столовых ложки сахара и горсть изюма. После все заливается тремя литрами кипяченой 70-градусной воды и настаивается в теплом месте.

Рецепт кваса без дрожжей

Также существует рецепт на основе хлебного сусла, однако без дрожжей. Потребуются две корочки черного хлеба, чайная ложка сахарного песка и два стакана теплой воды. Процесс начинается с нарезания хлеба на маленькие кубики и дальнейшего их просушивания в духовке. Сухарики должны быть хрустящими и румяными. Все ингредиенты пересыпаются в банку объемом от полулитра до литра, а затем в эту емкость заливается вода. После размешивания тара закупоривается и убирается в теплое место.

Через 1-2 суток закваска будет иметь мутный вид и кислый запах. Это означает, что процесс брожения завершен. Смесь переливают в трехлитровую банку. По желанию можно досыпать сахара по вкусу или немного сухарей. На весь оставшийся в банке объем доливается кипяченая теплая вода. Накрытая крышкой банка убирается в теплое и темное место на сутки. После смесь переливается в бутылки, закупоривается и отправляется на несколько часов в холодильник.

Квас в рекламе не нуждается. Наш народ ещё с советских времен привык утолять жажду этим пенным напитком с характерным ароматом ржаного хлеба. Да и польза натурального продукта по сравнению с газированной сладкой водичкой с красителями и вкусовыми имитаторами – неоспорима. А благодаря адаптации пивного оборудования (ПЭТ-бутылки, термоКЕГи) для продажи напитков, квас лишился единственного недостатка – огромных антисанитарных бочек, в которых напиток нередко портился прямо во время торговли.

Натуральный, освежающий, вкусный квас все уверенней увеличивает свой сегмент на рынке безалкогольных напитков. Поэтому, производство хлебного кваса – весьма интересная идея для малого и среднего бизнеса.

Анализ рынка кваса

Рынок кваса в России ещё далек от насыщения. Более того, несмотря на ежегодное появление новых производителей, потребление кваса растет постоянно. К примеру, за 2010 через розничные сети страны было реализовано около 500 млн.л. кваса. По данным экономистов-аналитиков, в ближайшие насколько лет рынок кваса продолжит прирост на 10% в год в ценовом выражении, и до 5% — в натуральном.

Наиболее востребованной тарой для кваса является ПЭТ-бутылка (около 90% продаж) и КЕГи (около 8%). Оставшиеся 2% приходятся на бочковую тару, но такая упаковка постепенно отживает своё, уступая место более современным технологиям. Самой распространенной емкостью признана бутылка ёмкостью в 2л (около 60% объема продаж).

Мы будем рассматривать производство именно натурального кваса, а не суррогатов.

Разрешения, сертификация и другие организационные моменты

Ориентировочный список документов, требуемых для запуска производства кваса (может изменяться в зависимости от региона, поэтому лучше уточнить в соответствующих инстанциях):

• учредительные документы (свидетельство о регистрации, устав), в которых значится основной вид деятельности — производство безалкогольных напитков;
• свидетельство о постановке на учет в налоговой;
• документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение;
• разрешения на работу производственного цеха от Госпожарнадзора и форма N 303-00-5/у от Роспотребнадзора, удостоверяющие, что помещение соответствует нормам, и может быть запущено для выпуска пробной партии продукции;
• справка из водоканала, что вода для варки кваса соответствует нормам СНиП;
• сертификаты на сырье, материалы;
• технологическая схема производства кваса: список оборудования, производственная мощность, технологическая карта;
• производственная программа производства, заверенная руководителем с описанием технологического процесса, указанием ГОСТов, ТУ, рецептуры и ассортиментным перечнем продукции;
• перечень работников предприятия (с результатами пройденного медицинского осмотра);
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию из Роспотребнадзора по форме N 303-00-3/у, полученное на основании лабораторных анализов пробной партии кваса.

Помещение для производства кваса

Помещение должно соответствовать стандартным требованиям и санитарно-гигиеническим нормам:

При производительности в 500 л/день, рекомендуемая площадь производственного помещения должна быть не менее 70 м 2 , — технологическое помещение должно быть оборудовано хорошей вентиляцией, электрообеспечением, отоплением и канализационным сливом сточных вод. С точки зрения пожаробезопасности, хорошо, если стены и пол будут отделаны керамической плиткой, а потолки окрашены водоэмульсионной краской.

Хорошо подойдут бывшие столовые – они нередко сдаются в аренду, и получить разрешение на производство в таком помещении проще, чем в подвальных, складских или производственных площадях. В помещении обязательно должно быть место для холодильной установки (или 2-3 обычных холодильников), в которой будет храниться товар до реализации.

Оборудование для производства кваса

Для открытия малого производства по изготовлению кваса, потребуется специальное оборудование для процесса брожения. Основное оборудование – бродильные аппараты. От их емкости зависит количество произведенной продукции.

С помощью простейшего бродильного аппарата емкостью в 100 л. можно изготовить до 6000 л. кваса в месяц.

Каждый аппарат должен быть оборудован электронным высокочастотным регулятором температуры и встроенным таймером для контроля и программирования процесса брожения.

Минимальный комплект оборудования, необходимого для изготовления 200 л./в сутки:

• Бродильный аппарат – 23000 руб;
• Дозировочный контейнер – 6000 руб;
• Бочка с краном (50 л) предназначена для реализации кваса на разлив – 4 шт. * 1350 руб=5400 руб;
• Охлаждающий чехол для сохранения температуры кваса – 2200 руб;
• Шуруповерт и насадка для закрутки пробок – 4700 руб;
• Термокороб для хранения бутылок – 3000 руб;
• Бочка для концентрата квасного сусла (50 л) – 320 руб.

Итого: 44 620 руб.

К оборудованию производитель прилагает комплект необходимой документации для производства кваса: паспорт и сертификат соответствия, выписку из ТУ 9185-001-50789493-2007 на производство кваса, рецепт и технологическую схему изготовления кваса.

Технологический процесс производства кваса

Для приготовления кваса натурального брожения потребуется питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам, согласно требованиям СаНпиНа 2.1.4.1074-01 (а в идеале, использовать воду, применяемую в изготовлении безалкогольных напитков ТИ 10-5031536-73-90). Требования к стерильности продукции на всех этапах производства относятся и к воде – её следует прокипятить или пропустить через специальный обеспложивающий фильтр с УФ-излучением.

Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.

После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).

Перебродившая жидкость процеживается через фильтр, разливается в герметичные емкости (пластмассовые пищевые бочки, КЕГи, бутылки ПЭТФ) для дальнейшего созревания. Емкости герметично закупориваются, поскольку в процессе дображивания напитка накапливается углекислота, и упаковка должна выдерживать определенный уровень давления. Квас помещается в темное помещение, где выдерживается при комнатной температуре 4 ч.

После созревания кваса и насыщения напитка углекислотой, емкости помещают в холодильник.

Квас естественного брожения реализуют вместе с тарой, в которой проходило созревание.

Схема производства кваса

Расход сырья на 1 л классического хлебного кваса:

• брикеты квасные – 0,0465 кг*130 руб = 6,05 руб;
• концентрат квасного сусла – 0,01163кг*62 руб=0,72 руб;
• сахар – 0,0581 кг*40 руб = 2,32 руб;
• дрожжи 0,00058 кг*30 руб = 0,017 руб;
• электроэнергия – 0,00233 кВт*1,5 руб = 0,0035 руб.

Итого себестоимость 1 л кваса разливного – 9,11 руб.

Итого кваса бутилированного (стоимость ПЭТ-бутылки емкостью 1,5 л и 2 л вместе с крышкой и этикеткой – 7 руб) – 16,11 руб.

При производстве 200 л в день (одна бродильная установка), себестоимость продукции в месяц (24 раб/дня) составит:

• разливной квас 2400 л*9,11 руб = 21864 руб;
• бутилированный квас 2400*16,11 руб =38 664 руб.

Продажная цена кваса разливного – 35 руб/литр (84 000 руб/месяц).Продажная цена кваса в ПЭТ бутылках – 45 руб/литр (108 000 руб/месяц).

Выручка – 192 000 руб/месяц.

Прибыль – 131 372 руб/месяц.

Другие постоянные платежи (зависят от региона, цен на коммунальные услуги, условия аренды и выбранную систему налогообложения):

• аренда помещения площадью 30 м 2 – 10 000 руб/месяц;
• зарплата 2 работников (рабочего и торгового представителя) – 27 000 руб/месяц;
• отопление – 2 500 руб/месяц;
• другие коммунальные платежи (вода, вывоз мусора) – 1 000 руб/месяц;
• налог на прибыль 20% — 26 274 руб.

Итого: 66 774 руб. При работе одной бродильной установки производительностью 200 л./день, чистая прибыль за месяц составит 64 598 руб.

Разумеется, мало кто ограничивается покупкой только одного бродильного аппарата, ведь 5 таких установок принесут в 6-7 раз больше прибыли. Но чтобы открыть малое производство и начать создание собственной клиентской сети – этот вариант один из самых выгодных. Начальные капитальные вложения в производство невелики, да и срок окупаемости оборудования составит около месяца.

• Natasha Prokina, 6 июня 2014
• 21587
• 9

Комбинат был основан в 1978 году в преддверии Олимпиады-80. Производство должно было обеспечить напитками все спортивные мероприятия. Именно здесь были впервые в СССР произведены Fanta и Pepsi. На комбинате производилось пиво, квас, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, питьевые и минеральные воды, вино, водка, бальзамы и ликёры. В 1993 году предприятие было приватизировано, а оборудование заменено на новое. Сейчас мощностей завода достаточно, чтобы ежегодно выпускать 750 млн литров пива, 150 млн литров натурального кваса, 17 млн литров крепких алкогольных напитков и вина. В компании уверяют, что все напитки производятся из натуральных продуктов, без добавления консервантов и искусственных добавок. Продукция поставляется в 60 регионов России и более чем в 30 зарубежных стран, среди которых — США, Канада, Япония, Германия и Израиль.

2,5 млн литра кваса в день

Сначала солод по трубам поступает в огромные заторные чаны, где перемешивается с водой до тех пор, пока не превращается в однородную кашеобразную массу. Чаны эти высотой 6 метров и ёмкостью 65 000 литров каждый. В своё время, когда не все процессы на заводе были автоматизированы, их приходилось мыть вручную. Затем солод попадает в фильтрационные чаны, в которых установлены сетки, удерживающие твёрдые, крупные элементы зёрен и позволяющие просочиться жидкой составляющей будущего сусла. Эта жидкость попадает в варочные котлы, где варится при температуре 150 градусов и высоком давлении. Полученное в результате сусло поступает в суслосборки, где охлаждается и переходит по трубам дальше.

Сусло попадает в гигантские баки высотой 24 метра и ёмкостью 700 000 литров, которые пронизывают всё здание комбината насквозь. В баки добавляют закваску из кисло-молочных бактерий, в результате чего начинается процесс брожения, который занимает несколько дней. Всё происходящее в баках фиксируется специальными датчиками. Их показатели выводятся на мониторы, за которыми следят сотрудники в операторской. Процесс брожения очень сложно стабилизировать и контролировать, поэтому его зачастую не используют при производстве квасных напитков за рубежом. Вместо закваски они добавляют в отвар из солода и сахара дрожжи, в результате чего получается сладко-горький напиток. Чтобы он по вкусу напоминал квас, в него добавляют лимонную кислоту.

Некоторые всем хорошо знакомые термины на самом деле со временем сильно изменяли свое значение. Так, еще несколько столетий назад в Англии под словом beer понималось пиво с хмелем, а под словом ale – пиво без хмеля. Сейчас же ale выделяют способом сбраживания.

Алкогольный квас

Но вернемся к квасу. В те далекие времена его изготовляли из муки грубого помола, использовались различные злаки, хотя преобладала рожь. Прибавляли при варке различные травы, в том числе и хмель. Для сбраживания использовали закваску от предыдущих партий, и напиток выходил довольно крепким.

Но со временем квасом стали называть хоть и сброженный напиток, но с очень низким содержанием алкоголя. Есть мнение, что это связано с началом производства водки, именно ее стали пить, чтобы напиться, а квас из напитка, варимого к праздникам, и тоже с целью захмелеть, стали варить слабым, чтобы употреблять ежедневно, вместо воды.

В Европе того времени пить воду из-за общей антисанитарии было делом весьма опасным, так что все пили пиво, но, конечно, пиво довольно слабое.

Как видим, Русь не была исключением, но здесь для названия такого ежедневно употребляемого пива использовался особый термин – квас.

И действительно – нет причин не считать квас одним из видов пива (хотя можно считать и наоборот: пиво — одним из видов кваса, ведь понятие кваса более широкое, оно включает не только зерновые, но и сброженные напитки из овощей, фруктов, меда).

Сейчас многие производители кваса, наоборот, отказываются от молочнокислого брожения (чтобы унифицировать производство с пивным), и можно говорить о квасе скорее как о напитке с прерванным брожением, но некоторые сорта безалкогольного пива получают так же – прерывая брожение.

Причина, (конечно, кроме традиции), по которой пиво у нас четко отделяют от кваса, скорее фискальная – существуют совершенно разные требования и налоговая нагрузка на производство пива и кваса.

Как же менялась технология изготовления кваса со временем? Фактически говорить что-то конкретное о том, как варили в России квас (да и пиво), можно только с века восемнадцатого, а то и девятнадцатого. Причем, если пивоварение с середины XIX века становилось в России на серьезную промышленную основу, квасоварение оставалось в значительной мере кустарным.

Муку из зерна и солода заливали кипятком и получали фактически не сусло, а тесто, которое оставляли в печи до утра, выпекая хлеб. Полученные хлебцы вторично замачивали, и уже это второе сусло сбраживали. С гущи сусло могли отфильтровывать или нет. Из-за неполного осахаривания крахмала квас обычно был мутноватым.

Для начала брожения использовали обычно закваску, в которой были и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Хотя и в XIX веке часть кваса производили чисто дрожжевым брожением (такой квас был менее кислым и более сладким), брожение прерывали, перенося молодой квас на ледник.

Собственно брожение проводили при температуре в районе 15 градусов. Конечная плотность квасов того времени была 3-8%, крепость — 0,5-1% алкоголя по весу, содержание кислоты — 0,1-0,7%.

Русский квас в СССР

В СССР производство кваса все-таки пытались перевести на промышленную основу, при этом, хотя и продолжалась традиция производства кваса из квасных хлебцов, использовали и технологию получения сусла, полностью однотипную с пивной.

Хлебный квас того времени должен был содержать экстракту не ниже 4,5%, спирта не выше 1% (по массе) при выпуске с завода, и не выше 1,3% — в торговой сети.

Значительную роль играл сахар, который добавляли в сусло как до брожения, так и после (купажирование).

Также изготовляли квас и без брожения (который был исключительно бутылочным, в отличие от бочкового, который всегда был сброженным).

Современная технология производства кваса

Только в середине 60-х годов была разработана новая технология квасоварения, которая активно используется и до сих пор. Опробовал новое производство Каунасский пивоваренный завод.

Технология исключала выпечку квасных хлебцев, разделяла производство на изготовление концентрата квасного сусла и собственно производство кваса.

При производстве концентрата используется ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, и значительное количество несоложеного сырья – дробленая (или в виде муки) рожь, кукуруза, ячмень (около половины). Сусло затирается, кипятится, фильтруется, затем сгущается для получения концентрата. На заводах, производящих квас, сусло разводят, добавляют сахар (до и после брожения) и сбраживают.

Производство кваса в современной России было в 90-х годах практически свернуто до нуля (по данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 году производство кваса в России составляло 55,3 млн декалитров, или 29% всех безалкогольных напитков, а в 1997 году — всего 4,9 млн декалитров, что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков).

Современные тенденции

Можно выделить несколько крупных игроков на рынке кваса, использующих совершенно разные подходы к изготовлению квасов.

Розлив осуществляется как в кеги, так и в ПЭТы разной емкости и алюминиевые банки.

Для производства квасов на смешанной закваске требуется разделение производства с пивным, так что на многих пивзаводах отказываются от молочнокислого брожения в сторону чисто дрожжевого с последующей остановкой брожения, пастеризацией и подкислением готового кваса.