Производство напитков из солода

Солод — пророщенное, а затем высушенное зерно. Любое: ячмень, пшеница, рожь и так далее. Злаки проращивают, чтобы запустить выработку ферментов, которые расщепляют крахмал в зерне на простые сахара. Их потом дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Это если коротко. Теперь — детали

Проращивание

Зерно сразу после сбора урожая отправляют на солодовню — завод по производству солода. Там злаки замачивают, потом помещают во влажную среду и ждут 5–7 дней, пока зерна прорастут. Останавливают процесс после того, как зерно становится рыхлым и росток готов проклевываться.

Сушка

Цвет. Чем больше обжаренного солода, тем темнее напиток.

Тело. Солод отвечает за консистенцию, плотность пива — ее еще называют телом. Чем больше остается несброженных сахаров, тем полнее тело.

Обжарка

Очистка

Дробление

Солод измельчают в специальной машине — солододробилке. Это нужно, чтобы твердые вещества, которые содержатся в зерне, быстрее растворились в воде. Для производства 100 литров пива используют от 15 до 25 кг солода (в зависимости от рецепта).

Солодом называют пророщенные в требуемых условиях зёрна различных зерновых культур и прошедшие последующую обработку теплом и дроблением. Производство пивоваренного солода ферментного состава производят путём сушки только что проросших зёрен при температуре около 60 градусов по шкале Цельсия. Потребителям это сырьё может поставляться или в виде зёрен, или предварительно измельчённым составом.

Стартовые инвестиции 1 000 000 рублей.

Насыщенность рынка - средняя.

Сложность открытия бизнеса - 6/10.

В настоящее время производство пива и алкоголя находятся в состоянии бурного развития, поэтому открыть завод по производству солода в России – начать очень прибыльный бизнес. В солоде нуждаются не только пивоваренные компании, но и производители различных сортов крепких спиртных напитков. И их потребности в сырье только увеличиваются.

Пивное сусло или ячменный солод для производства пива бывает светлым и тёмным. Он-то и задаёт основные свойства пива, которое получают затем в промышленном масштабе. Иначе солодом можно назвать ячменное зерно, которое проращивается по особой технологии при насыщении его водой. Обычно эти условия создаются искусственно, но по своим параметрам они приближены к природным условиям прорастания ячменя в земле. Но постепенно превращающееся в солод зерно очень сильно отличается по своим свойствам и химическому составу от исходных семян ячменя.

В конце процесса соложения влажные зёрна с ростками являются зелёным солодом. А вот когда они будут освобождены от ростков и высушены, то этот материал уже является сухим видом продукта. Использовать этот сухой солод для получения пива можно лишь спустя примерно 30 дней вылежки.

Перечислим последовательные операции производства ячменного солода для варки пива:

сортировка сырья для производства солода с последующей очисткой от примесей;
проращивание зёрен;
высушивание готового продукта;
отделение ростков от высушенных зёрен;
вылеживание сухого состава.

Изготовление солода для пива происходит при точном выполнении всех технологических требований к э тому процессу. Изготовление солода для виски отличается от аналогичных действий для пивоваренного солода в первую очередь тем, что в этой технологии может ещё применяться производство ржаного солода. Вместо зёрен ячменя в солоде для отдельных видов виски могут использоваться зёрна специальных сортов ржи.

Солод используется не только в производстве пива и этилового спирта. Он используется также для изготовления квасного сусла, хлебного кваса, хлебо-булочной продукции и самых различных безалкогольных напитков.

Особенности получения пивного солода

Чаще всего производство солода начинается осенью, когда собран урожай с зерновых посевов. Используется только спелое и хорошо высушенное зерно. Если оно не достаточно высушено, то может заплесневеть прямо в процессе соложения. Поэтому исходное сырьё начинают готовить примерно через два месяца после того, как собран урожай. Если для приготовления использовать старое, прошлогоднее зерно, то из-за его плохой всхожести процесс может быть сильно испорчен.

Технология производства солода на протяжении столетий практически не перетерпела существенных изменений. Взвешенное, очищенное зерно замачивается на два-три дня в специальных ёмкостях-стипсах. Зёрна, которые не дозрели, всплывают на поверхность воды и сразу же удаляются. Процесс замачивания прекращают, когда шелуха зерна свободно отделяется от внутреннего, целостного содержания. В это время на каждом зёрнышке проклёвывается росток.

Затем зерно извлекается из ёмкостей и ровным слоем расстилается на горизонтальную поверхность, чаще всего – на пол. Толщина этого слоя не должны превышать пять сантиметров. Затем несколько раз в день слой перемешивается с помощью специальных деревянных лопат, которые не повреждают при этом образовавшиеся ростки.

Оптимальная длина ростков соложёного зерна – от одной третьей до половины размера самого зернышка. Можно готовность зелёного состава проверять и на вкус – зёрна должны приобрести вкус свежих огурцов, мучнистый привкус исчезает. Обычно специалисты не пользуются никакими приборами для определения степени готовности зелёного сырья. Они руководствуются внешним видом, запахом и вкусом соложёного зерна.

Цвет пивоваренного солода обычно бывает от тёмно-жёлтого до светло-жёлтого. В высококачественном продукте содержание влаги должно быть в пределах 4,5 %. Карамельный, жжёный солод всегда тёмного цвета, он обычно содержит до 6 % воды. Чуть выше содержание влаги в ржаном продукте, там она доходит до 8 %.

Оборудование для производства солода

Сразу несколько комплексов оборудования включает в себя линия производства солода. Первый комплекс – это сепараторы воздушного типа, дисковые и цилиндрические триеры, сепараторы магнитного действия. На первичном комплексе происходит тщательная очистка зерновой массы от примесей всех видов, включая металлические. Затем с помощью триеров из зернового вороха отделяются лишь полноценные, крупные и спелые зёрна, которые дадут хорошие и дружные ростки.

Второй комплекс оборудования для производства солода нужен для промывки и размачивания очищенного и сортированного зернового сырья. Сюда входят аппараты для промывки и замачивания зерна в непрерывном режиме.

Третий комплекс – устройства для солодоращения. В него входят установки ящичного типа, обеспечивающие передвижение грядки солодовни, солодовни совмещенного и статического способов производства. Также в этот комплекс включены барабаны для ращения зёрен с кондиционированием. Отдельный вид оборудования для солодоращения – пневматические установки.

Важнейшим комплексом технологического процесса получения готового продукта являются устройства для высушивания проросшего зерна. Это сушилки как непрерывного, так и периодического действия. По своей конструкции сушилки бывают как горизонтальные, так и вертикальные, карусельные и шахтные. Для получения тепла в сушилках используется калориферный и топочный варианты.

Заключительный комплекс оборудования предназначен для переработки высушенного солода. Это оборудование для отбоя ростков, полировки зёрен сухого солода и его последующего измельчения.

Для измельчения зёрен готового продукта используется двухвальцовая мельница для солода.

Такое оборудование позволяет получать мелкодисперсную фракцию сырья, обладающую высокими качествами при брожении. Производства масштабного типа используют и трехвальцовые мельницы для

солода. Это оборудование позволяет процесс дробления и измельчения производить в несколько стадий, последовательно доводя сырьё до нужной потребителю фракции.

Поступая из бункера для хранения в очистные и сортировальные устройства, зерно проходит все технологические стадии превращения в готовый продукт. А на выходе получается сухой солодовой состав, в нём нет никаких ростков и лишних включений, отполированный и измельчённый. Иногда партия свежеизготовленного солода сразу направляется в печь обжарки. Так получают карамельный солод.

Домашнее приготовление солода

В небольшом масштабе всё можно готовить и в домашних условиях. Разобраться, как сделать солод в домашних условиях, несложно. Для этого используется ячмень со всхожестью не менее 90%, который вылежал в течение не меньше двух месяцев. Изготовление солода в домашних условиях требует наличия места в отапливаемом помещении и наличия несложной оснастки, приспособлений и оборудования.

Промывка зёрна ячменя производится в подходящей ёмкости с водой, нагретой до пятидесяти градусов. При этом различные примеси, мусор и зёрна, которые плавают на поверхности, удаляются. После того, как вода первичной промывки слита, ёмкость заполняют уже водой, охлаждённой до пятнадцати градусов. Снова всё хорошо перемешивается, всплывший мусор и зёрна опять убираются, вода сливается.

Для дезинфекции сырья готовится раствор йода или марганцовки. На десятилитровое ведро воды добавляется щепотка марганцовки на самом кончике ножа или сорок капель настойки йода. Засыпается зерно и оставляется для дезинфекции в этом растворе на два-три часа. Затем дезинфицирующий раствор сливается, а для замачивания в ёмкость заливается вода температурой около десяти градусов. Вода должна только слегка прикрывать верхний уровень зерна. Длится замачивание ровно 6 часов, после чего вода снова сливается. Влажное зерно в ёмкости перемешивается примерно через 6 часов в течение двух суток.

Существуют идеальные условия для проращивания зерна. Это температура в пределах от12 до 16 градусов Цельсия и высокая влажность. В зёрнах при этом происходит расщепление белковой составляющей, появляются ростки. Для оптимальной скорости процесса нужно не только следить за температурой воздуха, но и соблюдать нужную толщину слоя зерна. Она не должна быть больше шести сантиметров. Если в помещении прохладно, то можно толщину слоя и увеличить, но очень важно, чтобы зерно не начало само по себе сильно нагреваться. Температура прорастания должна быть стабильной.

К хорошим параметрам ращения зерна относятся:

лёгкая давимость зернышек пальцами руки;
длина ростков достигает от трёх четвертей до полутора длин самих зёрен;
потеря зёрнами мучного привкуса, преобладание вкуса молодых огурцов.

Время ращения зелёного солода составляет около недели. Если использовать специальные вещества-активаторы роста, то процесс можно ускорить и закончить его за пять-шесть суток.

Свежий солод сначала можно проветривать и сушить в ясный солнечный день прямо на открытом воздухе. Но слой должен быть очень тонким. Далее в духовом шкафу или приспособленной для этого камере нужно поднять температуру до 40 градусов и выдержать при ней состав в течение суток до окончательного просыхания.

Такой солод уже можно использовать для изготовления любых напитков. Для получения домашнего пива потребуется дополнительно подсушить сырьё при температуре 80 градусов в течение 4-х часов.

Высохшие ростки нужно отделить от зёрен и удалить. В домашних условиях это можно сделать с помощью обычного мешка, в который засыпан солод с ростками. Встряхивая и перекатывая его содержимое, мы отделяем ростки, они при этом сами отпадают. Чтобы совсем удалить отпавшие ростки, достаточно провеять зёрна на ветру или под воздушным потоком вентилятора.

Вылёживание продукта происходит прямо в мешке, оставленном примерно на месяц в помещении с низкой влажностью и нормальной комнатной температурой. Когда этот месяц пройдёт, материал считается готовым к производству напитков.

Если потребителю нужен дроблёный или молотый солод, то можно использовать специальную ручною мельницу для солода.

Стоимость этой китайской мельницы составляет около 3400 рублей. Купить мельницу для солода можно, обратившись на сайт оборудования для приготовления этого продукта. Однако не всегда достаточно измельчить солод с помощью ручной мельницы. Для получения более мелких фракций продукта потребуется вальцовая мельница для солода. Это более дорогое оборудование, но у него и другие возможности, другая производительность.

Если высоких требований к размеру фракции готового продукта не предъявляется, то можно обойтись и ручной дробилкой солода..

Такая ручная дробилки или измельчитель стоит в настоящее время 2100 рублей. Этот кухонный прибор удобно размещается на рабочем столе, надёжно фиксируется винтом к его крышке и безотказен по своей конструкции. Купить дробилку для солода легко, зайдя на сайты производителей оборудования для пивоварения.

Финансовая часть бизнеса на приготовлении солода

Для того, чтобы начать бизнес на изготовлении солода, нужно заранее и надёжно договориться с потребителями этого продукта. Более выгодное дело – открыть самому пивоваренный завод, купив всё необходимое оборудование. В этом случае гораздо проще наладить сбыт готовой продукции, найти не занятую нишу своего товара на рынке напитков. Но стоимость такого завода может превысить 2 500 000 рублей. На эти расходы готов далеко не каждый начинающий бизнесмен.

Открытие же завода по производству солода обойдётся предпринимателю примерно в 1000 000 рублей. При постоянной работе оборудования и отсутствии сбоя в заключённых контрактах срок окупаемости этих затрат обычно составляет на более 1,5 – 2 лет. При изготовлении солода всех видов и марок потребность производителей различных напитков в этой продукции будет хорошей. После первичного этапа вхождения в рынок бизнес начнёт приносить предпринимателю стабильно высокий доход.

Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходит основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

Экстрактивность – массовая доля водорастворимых сухих веществ в солоде, один из важнейших показателей, ведь именно этим вещества перерабатываются дрожжами в спирт, а также частично остаются в первозданном виде и влияют на вкус и аромат пива. Экстрактивность хорошего пивоваренного солода выше 80%.
Содержание белка – сырой протеин или всё количество азота, содержащегося в солоде. Белок нужен для жизнедеятельности дрожжей, но его избыток в готовом пиве приводит в помутнению готового напитка. Хороший солод (за исключением пшеничного) содержит не более 11,5% белка.
Число Кольбаха – совокупность растворимых белков в солоде. Для правильного пивоваренного солода этот показатель колеблется от 36 до 42%.
Влажность – не более 5%.
Диастатическая сила– показательно активности амилаз, ферментов, расщепляющих крахмал на сахара. В хорошем светлом базовом солоде этот показатель должен превышать 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помолов – не выше 1,8%.
Вязкость сусла – показатель, который характеризует цитолитическую растворимость солода. Если говорить проще, вязкость сусла оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, длительность осахаривания и осветления пива. Не должен превышать 1,55 мПа*с.
Цвет солода – показатель, который позволяет отнести солод к тому или иному сорту. О нём мы упоминали выше.
Цвет сусла после кипячения – более важный показатель, который позволяет спрогнозировать будущий цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель обычно составляет 5,1-7 EBC.

ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Содержание белка, %

Число Кольбаха, %

Экстрактивность СВ, %

Разность экстрактов, %

Диастатическая сила, WK

Вязкость, мПа*с

Содержание β-глюкана, мг/л

Цветность, ЕВС

Цветность после кипячения, ЕВС

Содержание азота на СВ, %

Показатели фрибиалимитра, %

ДМС, мг/кг

Стекловидность

Число Хартонга VZ 45 0 C, %

Влажность, %

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.

Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.

Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.

Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.

Жареный ячмень/Roast Barley (600-800 EBC) – это не солод, а именно жареные зёрна ячменя. Обладает гораздо более сухим и зернообразным вкусом, который используется для придания пиву сладкого, зернистого аромата, напоминающего кофе, а также насыщенного, от красного до тёмно-коричневого, цвета. Часто используется в сочетании с шоколадным и чёрным солодом. Используется от 3% до 7% в портерах и стаутах для кофе-подобного аромата; 2-5% - в коричневых элях для вкуса и цвета. Есть более прожаренная версия, так называемый черный ячмень (Black Barley) с цветностью до 1200 EBC. Доля засыпи: 2-7%.

Выбор солода для виски

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Кобелев Константин Викторович, Бойков Алексей Викторович, Грибкова Ирина Николаевна, Селина Ирина Васильевна, Созинова Марина Сергеевна

В статье исследуются динамика изменения качественных показателей тритикале с целью получения из него светлого и темного солода для применения в технологии напитков брожения .

Triticale Malt Production for Beverages

There is investigates triticale qualitative modification dynamics to obtain light and dark malt for producing beverages in this article.

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Производство солода из тритикале для напитков брожения

канд. техн. наук; А. В. Бойков; И. Н. Грибкова,

канд. техн. наук; И. В. Селина; М. С. Созинова

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Проблема применения различного вида зернового сырья имеет актуальное значение в рамках отечественного производства продуктов питания, в том числе напитков брожения.

Как известно, в настоящее время в большей степени перерабатывают ячмень, пшеницу, рожь, а также получаемый из данных зерновых культур солод. Кроме того, наряду с традиционными видами злаков применяют такие зерновые, как тритикале, амарант, сорго, гречиху, овес и т. д., которые до недавнего времени шли преимущественно на кормовые цели.

Среди перечисленных альтернативных культур следует отметить тритикале, как наиболее перспективный вид зернового сырья.

Первые сорта тритикале для производства начали выращивать в 1961 г. в Канаде [1]. В 1970 г. этой культурой в мире было занято 100 тыс. га, в 1975 г. — более 500 тыс. га, в 1985 г. — более 750 тыс. га. В России до недавнего времени под тритикале было выделено около 350 тыс. га. Рост площадей продолжается, и можно прогнозировать, что в ближайшие годы тритикале займет более 500-600 тыс. га. Наибольшие ее площади сосредоточены в Белгородской, Воронежской, Волгоградской, Ростовской областях, а также в Краснодарском и Ставропольском краях [2, 3].

Анализ мировых генетических ресурсов тритикале, сосредоточенных в коллекции Всероссийского НИИ растениеводства имени Н. И. Вавилова, показывает, что в последние

10-15 лет сорта этой культуры неузнаваемо изменились [4]. Селекционеры преодолели многие присущие ей недостатки: частичную стерильность цветков, морщинистость зерна, высо-корослость, изреженность стеблестоя к уборке и др. Современные сорта тритикале успешно конкурируют по урожайности зерна и зеленой массы с лучшими сортами ржи, ячменя, овса и пшеницы. При этом они имеют повышенное содержание лизина в белке; способны расти на бедных, подтопляемых и кислых почвах; хорошо переносят неблагоприятные условия перезимовки и резкие похолодания в весенне-летний период; устойчивы ко многим грибным болезням; лучше других зерновых культур подходят для малозатратных, ресурсосберегающих технологий (из-за способности усваивать больше питательных веществ из почвы и существенно меньшей потребности в химической защите).

В настоящее время основные районы культивирования тритикале — Восточная и Центральная Европа. Страны — лидеры по производству этой культуры — Германия, Польша, Венгрия и Белоруссия [5]. Россия также удачно возделывает эту культуру — в Государственном реестре селекционных достижений насчитывается 58 сортов озимой тритикале и восемь сортов яровой [6].

Тритикале, как зерновая культура, находит широкое применение в хлебопекарной и спиртовой промышленности, но для использования ее в производстве напитков, в частности на зерновой основе, необходимы нормативные документы, регламен-

36 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2014

тирующие физико-химические показатели как тритикале, так и солода из нее [7].

Во ВНИИПБиВП в рамках ежегодного мониторинга качества различных зерновых культур [8] в 2013 г. была проведена работа по определению исходных требований, предъявляемых к зерновому сырью, в том числе к тритикале, для получения солода.

В работе было исследовано четыре сорта тритикале, два из которых принадлежат зональному НИИ сельского хозяйства Северо-Востока им. Н. В. Рудницкого РАСХН — Зимогор, Консул, и два сорта тритикале — Легион и Бард — Донскому зональному НИИ сельского хозяйства.

На первом этапе стояла задача изучить возможность использования данных сортов в производстве солода. Для этого были определены физико-химические показатели образцов тритикале (табл. 1).

Оценку зерна проводили в соответствии с требованиями, предъявляемыми к зерновому сырью для переработки на солод. Так все представленные образцы тритикале отличались, в первую очередь, высокой прорастаемостью (93,1-96,0%), сорта Легион и Бард — высокими показателями натуры и массы 1000 зерен, что свидетельствует об их крупности и крахмалистости. Содержа-

ние белковых веществ варьировалось в пределах 11,0-13,4%, содержание пентозанов — 5,3-6,3%.

Данные физико-химического анализа свидетельствуют о пригодности исследуемых образцов тритикале к дальнейшей переработке. Поэтому следующей задачей стало проведение соложения данных сортов и определение качественных показателей готового солода.

С тем, чтобы проследить влияние сортовых особенностей тритикале на процесс соложения, из представленных образцов были выбраны два сорта — Зимогор и Легион, отличающиеся друг от друга по физико-химическим показателям. Согласно данным табл. 1, первый сорт имел достаточно мелкое зерно, о чем свидетельствует показатель массы 1000 зерен, а также повышенное содержание белка. Второй сорт, в свою очередь, отличался более крупным размером зерна, меньшим содержанием белковых веществ и пентозанов.

Работа по солодоращению предусматривала получение двух типов тритикалевого солода: светлого и темного. Технология солода включала стадии замачивания, проращивания, томления (для темного солода) и сушки.

Соложение проводили на микросолодовне марки Бее§ег (Германия) по следующему режиму. За-

Показатель Сорт тритикале

качества Зимогор Консул Легион Бард

Содержание влаги, % 7,1 7,2 10,7 9,4

Натура, г/ дм3 666 665 670 685

Прорастаемость (на 5-е сут), % 96,0 92,7 93,1 92,9

Масса 1000 зерен, г 41,6 48,2 52,4 53,1

Содержание белка, % 13,1 13,4 11,0 10,1

Содержание пентозанов, % 6,3 5,9 5,3 5,5

Показатель Время проращивания, сут

Влажность, % 44,2 44,0 44,1 44,2 44,0

Содержание белка, % 13,1 13,1 13,0 12,9 12,9

Содержание аминного азота, мг/100 см 17,2 25,0 34,9 45,1 47,2

Содержание пентозанов, % 6,3 5,9 5,5 5,3 5,2

Влажность, % 44,5 44,5 44,3 44,4 44,3

Содержание белка, % 11,0 11,0 10,9 10,9 10,8

Содержание аминного азота, мг/100 см 20,5 28,7 41,8 50,2 55,4

Содержание пентозанов, % 5,2 4,9 4,9 4,8 4,7

мачивание: 24 ч при температуре 12 °С до достижения степени замачивания 42-46%; проращивание: 5 сут — для светлого, 3 сут — для темного солода при температуре 12 °С; томление: 5 сут с постепенным подъемом температуры с 12 до 70 °С; сушка: 24 ч с увеличением температуры до 95 °С до достижения влажности не более 6%.

При получении светлого солода, как источника ферментов, особое внимание уделяли контролю накопления основных групп гидролитических ферментов (амилолитической и протеолитической активности) по дням проращивания. Также параллельно определяли уровни содержания белка (общего азота), аминного азота и пентозанов, характеризующие глубину гидролиза биополимеров зерна и влияющие, в конечном итоге, на качество готового солода. Данные изменения физико-химических показателей в процессе проращивания представлены в табл. 2, динамика ферментативных активностей — на рис. 1.

В анализируемых образцах за счет ферментативного гидролиза белковых веществ солода происходит образование низкомолекулярных продуктов расщепления — аминно-го азота, содержание которого в процессе проращивания увеличивается практически в три раза, при этом концентрация общего азота остается приблизительно на одном уровне. Активное растворение белка особенно важно при получении темного солода, так как в таком случае образуется достаточное количество соединений, необходимых для реакции меланоидинообразования.

Кроме того, происходит незначительное снижение содержания пентозанов на 0,5-1,1 %. Известно, что некрахмальные полисахариды влияют на дальнейшую переработку, затрудняя технологический процесс, поэтому получение солода с низким содержанием данных веществ имеет важное значение.

Что касается изменения ферментативных активностей, то в ходе проращивания в обоих образцах происходит интенсивное образование амилолитических и протео-литических ферментов. При этом сорт тритикале Легион отличается лучшей динамикой данного процесса. При одних и тех же условиях оптимум амилолитической активно-

5 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 37

сти у этого сорта наблюдается уже по истечении 4 сут ращения и данный показатель практически не возрастает, тогда как в зерне второго образца синтез ферментов еще продолжается, тем самым увеличивая общую продолжительность процесса соложения. Активное формирование комплекса протеолитических ферментов начинается после 2 сут ращения и продолжается у того и другого сорта до 4 сут.

Характер кривых накопления ферментативных активностей при проращивании тритикале схож с процессом образования ферментов в ячмене [9].

В табл. 3 приведены качественные показатели готового светлого солода, полученного в результате опытного соложения представленных сортов тритикале.

Представленные результаты свидетельствуют о возможности использования данных зернопродуктов в производстве напитков брожения. Причем солод, полученный из сортов Легион и Бард, предпочтительнее. Данные солода имели высокий показатель массовой доли экстракта 84,3% и 85,3% соответственно, достаточный уровень амилаз, что отражается на небольшой продолжительности осахаривания.

Следующим этапом работы было получение темного солода. Отличительная особенность технологии солода этого типа — процесс томления, предшествующий стадии сушки.

По окончании 3 сут ращения, согласно графику, представленному на рис. 1, достигнут уровень ферментативной активности, достаточный для проведения дальнейших технологических процессов, связанных с получением темного солода, и поэтому нет необходимости, в отличие от слу-

| 100г 0,45 - а) £ 0,40 - и § 0,35-| 0,30£ 0,25-| 0,201 0,15- О 0,10-1 11 0,05 - а 2 3 Продолжительность проращивания, сут 4 5

2 3 Продолжительность проращивания, сут « Зимогор в Легион 5

Рис. 1. Динамика активностей ферментов солода в процессе ращения

чая со светлым солодом, продолжать его проращивание.

Значимыми параметрами, контролируемыми в процессе томления, являются уровни накопления кислотности и цвета. Данные, полученные по результатам исследования физико-химических показателей темного солода по дням томления, представлены на рис. 2.

Графики наглядно демонстрируют отличие в уровне накопления кисло-то- и цветообразующих компонентов солода по сортам. Так, резкое увеличение кислотности в обоих образцах наблюдается на 2 сут томления, однако при соложении сорта Легион

Показатель Сорт тритикале

Зимогор Консул Легион Бард

Массовая доля влаги, % 7,1 7,2 5,0 5,2

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 80,1 79,5 85,3 84,3

Продолжительность осахаривания, мин 25 25 10 15

Содержание белка, % 12,8 13,0 10,8 9,9

Содержание пентозанов, % 5,2 5,0 4,7 4,9

Амилолитическая активность, ед/г 343 365 390 379

Протеолитическая активность, ед/г 0,35 0,37 0,41 0,40

цвет, ц. ед. 1,6 1,4 0,9 0,9

кислотность, к. ед. 11,5 11,7 15,3 15,3

Качественные показатели готового темного солода из исследуемых сортов тритикале представлены в табл. 4.

Таким образом, проведенные в рамках данной работы испытания показали возможность использования представленных сортов тритикале для переработки на солод, качество которого будет отвечать требованиям, предъявляемым к зерновому сырью при производстве напитков брожения. Более того, полученный солод по значимым показателям не уступает нормам, установленным в стандартах [10, 11, 12] на применяемые в бродильном производстве ячменный, ржаной, пшеничный солод.

Читайте также: