Производство плодово ягодных и овощных соков

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и/или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости от способа производства могут быть: прямого отжима и восстановленные; по способу очистки — осветленные, неосветленные и соки с мякотью; по составу из одного вида, сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). Вырабатывают на предприятиях соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Некоторые соки подвергают сбраживанию, например свекольный, морковный, капустный.

Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др.

Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами мякоти при получении соков удаляются ценные пище­вые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.

Типичный недостаток их — неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто непривлекательный внешний вид.

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.

Технологический процесс производства натуральных соков. Основные операции при производстве натуральных соков из плодоовощного сырья — дробление (особенности его), извлечение сока (прессование), его очистка и осветление

Дробление подготовленного плодоовощного сырья. При этой операции необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %.

Чем плотнее ткань плодов и ягод, тем мельче должны быть частицы плодов. Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.

Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.

При нагревании мезги до 70. 76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Ферментные препараты вносят в мезгу в виде суспензии отдельных препаратов или их смеси.

Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых — после добавления воды (10. 15% к массе мезги) и нагревают ее до 40. 45 °С. Суспензию вводят в мезгу постепенно по мере наполнения ферментатора для лучшего перемешивания. Доза добавляемо­го в мезгу препарата составляет 0,02. 0,03 % сухого препарата к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40. 60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.

Мезгу иногда обрабатывают электрическим током для электроплазмолиза, что повышает выход сока, и его можно применять как к плодам, трудно отдающим сок, так и к плодам, легко прессующимся.

Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем. Для прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.

При прессовании на гидравлических пакетных прессах мезгу формируют в пакеты.

При прессовании яблок на шнековом прессе следует обязательно отделить сок-самотек на стекателе и очистить свежеотжатый сок от взвесей на отделителе грубых примесей или ситовом щеточном фильтре.

Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом пакетном или корзи­ночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними. Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают — осветленные или неосветленные.

Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбариса, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, винограда, яблок и др. Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.

Осветляют соки следующими методами: оклеивания, ферментными препаратами, желатином с ферментными препаратами или бентонитом и желатином с ферментными препаратами, или диоксидом кремния и желатина с ферментными препаратами, или нагреванием.

Оклеиванием сок осветляют после процеживания и охлаждения до 7. 8 °С в трубчатых теплообменниках в резервуарах, рас­положенных в охлажденном помещении. Оклеивание проводят 1%-м раствором желатина или танина и желатина. Дозировку желатина и танина вливают в чан с соком соответствующее количество танина, затем тщательно перемешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6. 10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) или сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторожность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спускают из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утилизацию.

Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яблочного, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами.

Если в процессе подготовки мезги ее обрабатывали ферментными препаратами, то осветлять сок ими излишне. Если же обработку мезги не проводили, то для осветления используют только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентонитом, диоксидом кремния, разрешенные органами здравоохранения для применения в производстве сока.

Осветление нагреванием применяют в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов – 85…95 °С, выдерживании при этой температуре в течение 1…3 мин и быстром охлаждении при 30…35 °С.

Осветление нагреванием освобождает сок от взвешенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает прозрачности сока.

Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование.

При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в 10-кратном количестве сока, нагретом до 80. 85 °С. Этот раствор добавляют в сок и размешивают не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогрева­ют в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 75. 78 °С и быстро подают на розлив.

Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью от 0,2 до 3 дм 3 . Подогретый до 75. 78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерили­зацию.

Стерилизация, пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимостью 0,65. 1,0 дм3 по формуле 10—20—20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.

Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96. 98 °С.

Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 150 ;

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья — соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом — сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. При производстве концентрированного яблочного сока могут быть использованы диффузионные соки, полученные при водной экстракции мезги первого отжима.

В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара.

Концентрированный овощной сок изготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

При изготовлении концентрированных овощных соков, предназначенных для непосредственного употребления, могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Сухой сок производят путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические компоненты; аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Фруктовый нектар получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахара-ми или медом (в соотношении 1:1 или 1:2), консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления.

Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме Сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода.

Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители. Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Сокосодержащий овощной напиток производят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением Сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. выше). Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из

него сока). Цель купажирования — это улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-об-лепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В₂ и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовые с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков и нектаров с мякотью. Некоторые фруктовые и овощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 6,3—14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16—18% и выше (до 23—24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2— 0,4% у грушевого и персикового, до 4,7—3,7% у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность — 2—6%.

Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод —• земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350— 450 мг%, из черной смородины — до 85—150 мг%, из земляники — до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов — до 25—40 мг% витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощно-го сырья, — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков — вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А — каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.

При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1—0,4%), но участвующие в реакции Майяра. Так, в виноградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в количестве 400 мг на 100 г продукта.

Качество плодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении.

Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом — 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном — 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.

Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля.

Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм 3 ) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм 3 ) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см 3 ) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 дм 3 ).

На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом.

Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки — номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей.

Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:

♦ в стеклянной таре для светлоокрашенных — 3 года;

♦ для темноокрашенных — 2 года;

♦ в металлической таре для светлоокрашенных — 2 года;

♦ для темноокрашенных — 1 год;

♦ в алюминиевой тубе — 1 год;

♦ в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов — 9 мес;

♦ в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 — 10 сут.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2°С.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность банок", "хлопуша" и "птички"), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

Соки — ценные плодово-ягодные и овощные консервы, отличающиеся большим содержанием водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ и лечебным эффектом.

Способы производства и консервирования плодово- ягодных и овощных соков приведены на рисунке 16.

Схема способов производства и консервирования плодово-ягодных и овощных соков

Классификация соков. Соки классифицируются по видам используемого сырья: натуральные плодовые, ягодные и овощные.

Соки, изготовленные из свежих или быстрозамороженных плодов, ягод, овощей или соков-полуфабрикатов, подвергнутых пастеризации или стерилизации, получили название натуральных не только потому, что их готовят из натурального сырья, но и потому, что при их выработке не допускается добавление воды, сахара, искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ и антибиотиков, за исключением аскорбиновой и сорбиновой кислот.

Натуральные соки подразделяются: на осветленные (виноградный, яблочный); неосветленные (томатный, морковный); с мякотью (абрикосовый, сливовый); газированные. Последние получают путем насыщения натуральных соков диоксидом углерода на конечном этапе производства.

В одни натуральные соки с мякотью разрешается добавление сахара (брусничный, красносмородиновый), в другие — лимонной кислоты для гармонизации вкуса (земляничный, сливовый). Нормируемая массовая доля растворимых сухих веществ в натуральных соках колеблется в зависимости от вида сырья от 7-10 до 14-16%.

Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают).

По способу производства кроме натуральных вырабатываются концентрированные соки и экстракты, которые готовятся увариванием с улавливанием или без улавливания ароматических веществ, методом фильтрации или обратного осмоса, или вымораживанием до массовой доли сухих веществ от 54 (клюквенный) до 70% (виноградный, вишневый, яблочный и т. д.).

В последние годы разработаны прогрессивные технологии производства концентрированных соков.

• 1. Ультрафильтрация на мембранах с диаметром пор 0,025 мкм и последующим концентрированием на обратноосмотических установках с мембранами. Оптимальные технологические режимы работы этих установок: давление 8-10 МПа, продолжительность обезвоживания 5-6 ч, регенерация 1 ч.
• 2. Концентрирование соков вымораживанием, основанное на изменении фазового равновесия многих компонентов гетерогенных неоднородных систем, к которым относятся соки. Вымораживание состоит из двух основных этапов: кристаллизации и сепарирования.

При применении этих технологий концентрированные соки получаются высокого качества с сохранением большого числа биологически ценных соединений, ароматических и красящих веществ.

Плодово-ягодные экстракты производятся также с помощью уваривания свежих или консервированных соков, полученных методом экстракции, до массовой доли растворимых сухих веществ 44% (черносмородиновый), 62% (виноградный).

По принципу консервирования различаются соки, произведенные на основе термоабиоза (стерилизованные и пастеризованные), осмо- и криоанабиоза, фильтрации и спиртования (рис. 16).

Часть плодово-ягодных соков консервируется спиртом, они предназначены для производства ликероводочных изделий или безалкогольных напитков. Виноградный и яблочный спиртованные соки с объемной долей этилового спирта 25% используются в производстве концентратов и соков, полученных методом деалкоголизации, т. е. удаления спирта при перегонке и последующего выпаривания воды.

Для детского питания соки вырабатывают только из свежих плодов, ягод и овощей первого сорта с массовой долей сухих веществ на 2-4% больше, чем указано в технологических инструкциях для производства натуральных соков. Такое сырье обеспечивает получение соков высшего сорта. Обработка соков для детского питания ферментными препаратами запрещена, а соки, консервированные сорбиновой кислотой, в производстве не применяются.

Технологический процесс производства натуральных соков включает следующие операции.

Сырье и его подготовка. К сырью для производства соков предъявляются примерно такие же требования, как и для пюре, т. е. в первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. По степени зрелости плоды должны быть неперезревшими и обеспечивать максимальный выход сока. Дефектные экземпляры отбраковывают.

Даже незначительная часть заплесневевших или загнивших плодов в партии может испортить полученный из нее сок.

Подготовка сырья обычная и состоит в основном из сортировки и мойки, чистки овощей и др.

Дробление и подготовка мезги к прессованию. При дроблении подготовленного плодоовощного сырья необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75%. Айву, яблоки, груши, ревень дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2-6 мм в зависимости от плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем мельче должны быть частицы мезги.

Косточковые плоды измельчают на универсальных дробилках, предотвращая дробление косточек — наличие разрушенных косточек в мезге допускается не более 15% к ее массе.

Ягоды смородины, крыжовника, брусники дробят на вальцевых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники, малины и черники не дробят.

Для повышения выхода сока при прессовании мезга нагревается, обрабатывается ферментными препаратами или электрическим током. При нагревании мезги до 70-76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Ферментные препараты вносятся в мезгу в виде суспензии отдельных препаратов или их смеси. В их числе: а) пектофоестидин (П10х и ПОх) с активностью 36 ед/г с преобладающим комплексом пектолитических ферментов для осветления соков или обработки мезги с высоким содержанием пектиновых веществ;

• б) протофоестидин (ШОх) с активностью 24 ед/г с комплексом ферментов протеолитического, пектолитического действия для обработки соков с целью устранения белкового или пектинового помутнения;
• в) амилоризин (ШОх) и глюкавамарин (Г20х) с амилолитической активностью 1000-2000 ед/г с целью расщепления крахмала и устранения помутнения соков.

Суспензия ферментного препарата вносится в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых — после добавления воды (10-15% к массе мезги) и нагревания ее до 40-45 °С. Суспензия вводится в мезгу постепенно по мере наполнения ферментатора для лучшего смешивания. Доза добавляемого препарата составляет 0,02- 0,03% сухого препарата к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40-60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.

Обработка мезги плодов, трудно отдающих сок, электрическим током вызывает электроплазмолиз и повышает выход сока, %: яблоки — 4-6; айва — 3-5; ягоды (клюква, черноплодная рябина, смородина) — 2-10; виноград — 2-4. При этом ускоряется процесс прессования и выпаривания при производстве концентрированных соков и томатопро- дуктов и повышается качество готовой продукции.

Прессование мезги. Для извлечения сока из мезги плодов и ягод используются прессы различных систем. Например, для прессования яблочной мезги применяются гидравлические пакетные и шнековые прессы.

При прессовании на пакетных прессах для повышения количества сока и облегчения прессования рекомендуется перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессования не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30%.

При прессовании на пакетных прессах мезга формируется в пакеты. Для этого на дно корзины пресса укладывается дренажная решетка, на которую настилают салфетку из прочной редкой ткани, выпуская края наружу. Салфетку заполняют мезгой, укладывая ее ровным слоем толщиной 5-8 см в зависимости от структуры мезги и плотности плодов. Чем тверже мякоть плодов, тем больше может быть толщина слоя мезги. Слой мезги закрывается так, чтобы края салфетки образовали пакет. Поверх образовавшегося пакета снова кладут дренажную решетку, на нее — салфетку и т. д. Всего на одну загрузку пресса помещается 16-22 пакета.

Во время прессования необходимо следить, чтобы не было смещения отдельных пакетов и края дренажных решеток не касались друг друга, а мезга не выходила из салфеток. На корзиночках и пакетных прессах сок отжимают, постепенно повышая давление. При каждом достигнутом давлении мезгу выдерживают 2-3 мин, после чего опять его немного повышают и опять выдерживают мезгу и т. д. При прессовании яблок на шнековом прессе обязательно отделяется сок-самотек на стекателе и очищается от взвесей на отделителе грубых примесей или ситовом щеточном фильтре.

Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуется выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом, пакетном или корзиночном прессе. При этом осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними, а осадок мякоти используется в качестве добавки (не более 20%) к яблочному пюре при варке повидла или возращается в мезгу для повторного прессования.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет, %: из винограда — 70-80, яблок — 55-80, клюквы — 70-85, вишни — 60-70, смородины красной — 70-80, черной — 55-70.

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей. Для этого используется непрерывно действующий ситовой щеточный фильтр или осветлители для удаления грубых примесей.

Дальнейшие операции зависят от того, какие виды сока вырабатываются — осветленные или неосветленные.

Технологическая схема производства неосветленных соков из корнеплодов приведена на рисунке 17.

Осветление сока. Соки осветленные готовятся из барбариса, брусники, винограда, груши, клюквы, рябины, смородины красной, яблок и др.

Соки осветляются либо сразу после изготовления, либо позже при заготовке полуфабрикатов, когда они консервируются и затем осветляются с использованием следующих методов: оклеивания, ферментными препаратами, ферментными препаратами и желатином, а также ферментными препаратами и желатином с электрофлотацией или ферментными препаратами с бентонитом и желатином, или ферментными препаратами с диоксидом кремния и желатином, или нагреванием.

Технологическая схема производства соков из корнеплодов:

1 — бункеры хранения для овощей; 2 — транспортер для отходов; 3 — моечная машина с вертикальным элеватором;^ — машина для щеточнопаровой очистки овощей; 5 — моечная машина; 6 — дробилка-насос; 7 — насос; 8 — сборник; 9 — спиральный подогреватель-охладитель; 10 — насос-дозатор для ферментов; 11 — ферментаторы; 12 — трубчатый подогреватель; 13 —трубопровод; 14 —декантер; 15 —сборник для осадка.

Осветление сока оклеиванием рекомендуется проводить после его процеживания и охлаждения до Т-ЗП в трубчатых теплообменниках в резервуарах, расположенных в охлажденном помещении, используя 1% -ный раствор желатина или танина и желатина. Дозировка желатина и танина устанавливается по пробной оклейке. После установления дозы в чан с соком вливают соответствующее количество танина, затем тщательно перемешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6-10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) или сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторожность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спускают из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утилизацию.

Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яблочного, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами, если в процессе подготовки мезги ее не обрабатывали ферментными препаратами. Для этого используются только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентонитом, диоксидом кремния, разрешенным органами здравоохранения для применения в производстве сока.

При этом в зависимости от содержания пектина, например в яблочном соке, в него вносится 0,01-0,03% пектоли- тического препарата в виде суспензии и 0,005-0,02% желатина тоже в виде суспензии, приготовленной на соке. Сок с осветляющими материалами после тщательного перемешивания выдерживают 2 ч. Оптимальная температура сока при комбинированном ферментативно-желатиновом осветлении 10-20°С, время выдержки 2 ч.

Осветление нагреванием применяется в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов (85-95°С), выдерживании при этой температуре в течение 1-3 мин и быстром охлаждении до 30-35 °С. Для нагревания и охлаждения применяются трехсекционные пластинчатые пастеризаторы или трубчатые подогреватели. Осветление нагреванием не обеспечивает прозрачности сока, а освобождает его от взвешенных частиц, коллоидных веществ.

Консервирование сока сорбиновой кислотой проводится ее 0,05%-ном раствором, приготовленным на соке (в 10-кратном количестве), нагретом до 80-85 °С. Раствор добавляется в сок и размешивается не менее 10 мин в сборнике с мешалкой, затем сок подогревается в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 72-74°С и быстро подается на розлив.

Фасование сока. Для фасования сока используются бутылки или банки вместимостью 0,2-3 дм 3 . Подогретый до 75-78°С сок фасуется и направляется на пастеризацию или стерилизацию.

Стерилизация, пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуется в банках вместимостью 0,65-1 дм 3 по формуле 10-20-20 при температуре (85±1)°С и давлении 118 кПа. Допускается консервирование соков методом горячего розлива. При этом перед фасованием в подогретую тару сок подогревается до температуры 96-98°С.