Производство соков из овощных и фруктовых культур

Натуральные соки изготавливаются из фруктов (чаще всего) и овощей при помощи механического воздействия и консервирования физическими способами. Фруктовые соки получают из доброкачественных свежих или сохраненных свежими при помощи охлаждения, спелых или даже подсушенных фруктов. Такой сок является несброженным, но способен к брожению и предназначен для непосредственного употребления в пищу. Фруктовые соки могут производиться из одного вида фруктов или из смесей соков различных видов фруктов.

Существует большое количество классификаций различных видов этой продукции. Но чаще всего используется классификация фруктовых соков в соответствии с Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, который вступил в силу 28 апреля 2009 года. Согласно регламенту бывают:

фруктовые соки прямого отжима (которые получают непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов путем их механической обработки);
свежеотжатые фруктовые соки (соки прямого отжима, которые изготавливают из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителя и не подвергают консервированию);
концентрированные фруктовые соки (производятся путем физического удаления из сока прямого отжима воды для увеличения содержания сухих растворимых веществ минимум в два раза);
восстановленные фруктовые соки (производятся из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды);
диффузионные фруктовые соки (изготавливаются путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих или высушенных фруктов, сок из которых нельзя получить путем механической обработки). Такой вид фруктового сока можно сначала подвергнуть концентрированию, а затем восстановить.

Натуральные соки также разделяются на осветленные и неосветленные. Самыми дорогими и качественными считаются марочные соки, которые производятся из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, хотя и несколько уступают по питательности сокам с мякотью, имеют более высокое содержание витамина С (в отличие от неосветленных соков они не разбавляются сахарных сиропом).

Технологический процесс производства натуральных фруктовых и овощных соков состоит из нескольких основных операций: инспекция сырья, мойка, вторичный осмотр и мойка, дробление, получение сока, процеживание, осветление. При первом осмотре из сырья удаляются слишком крупные или мелкие плоды и ягоды, а также посторонние примеси – веточки, листья, плодоножки и пр. Осуществляется осмотр и сортировка сырья непосредственно на ленте транспортера. После инспекции все отобранные фрукты, ягоды и овощи отправляются на мойку в барабанных или вентиляторных моечных машинах. Ягоды (например, смородину, малину, клубнику и др.) тщательно промывают от песка и земли. Так как ягоды по сравнению с фруктами и овощами требуют более аккуратного обращения, то их моют при помощи сетчатых корзин, которые опускаются вместе с содержимым в воду, после чего ополаскиваются под душем. С первого раза удалить все посторонние включения невозможно, поэтому сырье отправляется на повторную инспекцию и мойку.

Чтобы получить из сырья сок, его предварительно измельчают, в результате чего разрушается не менее 75 % клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования выделяют сок значительно хуже, поэтому такие сырье таких сортов отправляется на дополнительную обработку. Если для этого используются ферменты, то дробленую массу предварительно нагревают до температуры 45 °С и добавляют в нее вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3 %. Получившуюся в результате смесь перемешивают, оставляют на 6-8 часов, а потом прессуют. Под воздействием ферментов разрушается протоплазма значительной части клеток, из-за чего растительная ткань приобретает рыхлую структуру, и выход сока в процессе прессования существенно увеличивается. Кроме ферментов для обработки сырья также используется электрический ток. Для этого используется электроплазмолизатор, через который пропускают сырье в дробленом (семечковые и косточковые плоды) или в целом (например, виноград и прочие ягоды) виде. Выход сока у яблок и винограда в результате такой обработки повышается соответственно до 80-82 %, а у слив – до 65 %.

В результате следующей операции – прессования – получают собственно сок. Выработка сока зависит от модели пресса и режима давления. Специалисты советуют использовать гидравлические пак-прессы. Выжимки сырья, полученные после прессования, разрыхляют и снова отправляют под пресс. При изготовлении подслащенных соков выжимки, полученные из сырья, дополнительно смешивают с холодной водой в соотношении один к одному, тщательно перемешивают и снова отправляют под пресс. Полученный в результате этого сок (он отличается значительно меньшей концентрацией) становится основой для приготовления сахарного сиропа. Затем сироп смешивают с качественным соком первого отжима. Так как сок, получаемый под прессом, имеет посторонние примеси (кусочки веток, кожуры, семена, мезги и пр.), то на следующем этапе его тщательно процеживают через сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

Самой сложной с точки зрения используемых технологий операцией является осветление сока. Существует несколько основных методов, которые применяются на производстве. Например, сок осветляют нагреванием до температуры 80-90 °С в течение 2-3 минут. В результате этого происходит коагуляция коллоидных веществ. После чего сок подвергается быстрому охлаждению до 35-40 °С и отделению взвешенных частиц фильтрованием или же центрифугированием на центробежных сепараторах (центрифугах).

Помимо вышеперечисленных способов применяется осветление ферментными препаратами. Ферментные препараты, которые добавляются к мезге для повышения выхода сока в процессе прессования, могут использоваться также и для осветления сока. Этот метод подходит для обработки соков из плодов, которые содержат большое количество пектиновых веществ (например, из яблок). На одну тонну неосветленного сока, который предварительно нагревается до 40-45 °С, что составляет оптимальную температуру для действия фермента, добавляется 2-4 кг порошка фермента. После чего сок выдерживается в течение 3-6 часов. За это время образуются крупные частицы мути, которые затем выпадают в осадок. Сок сливается с осадка (декантируется) и фильтруется.

Также сок можно осветлить при помощи активированной глины (обычно для этих целей используются бентониты). Бентониты – это название определенных сортов глин, которые встречаются в Грузии, Молдавии, Одесской области и в других странах и регионах. При использовании этой технологии обработка сока бентонитами осуществляется одновременно с фильтрацией. В этом случае сначала на ткань фильтрующих поверхностей наносят слой тонкоизмельченной бентонитовой глиной. Для этого глина предварительно смешивается с соком и пропускается через фильтр. Сок просачивается через ткань, которой обтянуты пластины фильтра, а слой глины остается на ней и используется для осветления следующих партий сока. Бентониты нейтрализуют электрические заряды коллоидов сока и вызывают их выпадение в осадок.

Существуют и иные методы, которые применяются для осветления соков: например, при помощи активированного угля, центрифугирования, купажирование с различными дубильными веществами и т. д. Некоторое осветление естественным образом происходит и при длительном хранении неосветленных соков. Осветленные соки (в том числе и самоосветленные) фильтруются на установках любого типа, намывных фильтрах или фильтр-прессах.

После отжима, процеживания, осветления и фильтрации сок отправляется на заготовку. Например, при заготовке сока-полуфабриката в стеклянные бутыли тара сначала промывается и ошпаривается кипятком. После розлива сока, нагретого до 95 °С, бутылки укупориваются стерилизованными крышками. Затем бутылки с соков охлаждаются при комнатной температуре и отправляются на склад, где хранятся в течение 2-3 месяцев. В результате такого длительного хранения сок самоосветляется, после чего декантируется, подогревается, разливается в упаковку меньшего объема и пастеризуется.

Из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (обычно недозрелого) производятся соки с добавлением сахарного сиропа. А соки с сахаром в чистом виде выпускаются осветленными и неосветленными. В натуральные соки обычно не добавляются сахарный сироп и сахар, кроме тех, которые имеют высокую кислотность (например, соки из клюквы, вишни, сливы, черной смородины). Соотношение используемых сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза) зависит от общей кислотности исходного продукта. Необходимое содержание сахара в том или ином соке определяется в лаборатории после взятия проб и проведения расчета на оптимальное соотношение составляющих.

Существуют определенные нюансы в производстве различных видов соков, в зависимости от используемого сырья. Так, например, фруктовые соки могут быть осветленными (прозрачными), неосветленными (замутненные) и с содержанием мякоти. Их получают из качественных спелых, свежих и сохраненных свежими фруктов. Цитрусовые соки являются поливитаминными напитками, так как они содержат большое количество витамина С и каротиноидов. Их вырабатывают неосветленными (натуральные и с сахаром) и с мякотью. При отжатии сока из мякоти кожицу цитрусовых плодов стараются сохранить максимально неповрежденной, так как впоследствии их нее извлекается ценное эфирное масло.

Купажированные (смешанные) соки производятся путем добавления к соку-основе до 35 % сока других видов ягод и плодов. Причем иногда сырье перемешивается еще до прессования. Купажирование позволяет значительно улучшить органолептические свойства продукта, его пищевую и биологическую ценность.

Концентрированные соки изготавливаются из несброженных соков, и з которых предварительно частично удаляется органическая влага путем выпаривания или вымораживания с обратным осмосом с улавливанием ароматических веществ и возвращением их обратно в продукт. Концентрирование выпариванием производится в специальных выпарных аппаратах. Причем на качество сока напрямую влияет температура выпаривания и продолжительность этой процедуры. Поэтому специалисты советуют использовать для производства концентрата вакуум-аппараты. Для концентрирования вымораживанием сок охлаждается ниже температуры замерзания. Часть воды замерзает и отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания – тем лучше. Также концентрированный сок получают при помощи мембран методом обратного осмоса. В этом случае по обе стороны мембраны находятся резервуары с жидкостью с различной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление. Под его воздействием вода движется от раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией до тех пор, пока концентрации не сравняются.

Соки, которые предназначаются для детского питания, изготавливают из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они бывают натуральными, с добавлением мякоти, сахара, купажированные (смешанные). Соки для диетического питания производятся из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. В качестве подсластителя используют сорбит и ксилит. Для получения фруктовых нектаров фруктовый сок смешивается с одним или несколькими видами концентрированных соков с добавлением воды, сахара, иногда лимонной или аскорбиновой кислоты (но только для корректировки вкуса). Сокосодержащие напитки получают путем смешивания фруктового сока или концентрата с водой. Также в такой напиток добавляют различные натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сахара, искусственные ароматизаторы, подсластители, стабилизаторы, сахарозаменители, натуральные замутнители. Также сокосодержащие напитки могут насыщаться диоксидом углерода.

Овощные соки бывают из одного или нескольких видов овощей, осветленные или неосветленные, пюреобразные без крупных частиц (семян, кожицы и т. д.). В них добавляют соль, сахар, уксус, приправы, травы, натуральные ароматизаторы и пр. При производстве овощных соков, как и фруктовых, есть определенные нюансы. Например, при изготовлении томатного сока дробленая томатная масса предварительно прогревается для удаления воздуха, который остается в ней при дроблении. Морковь для приготовления морковного сока очищается на абразивных машинах, а потом еще доочищается вручную, нарезается, пропаривается острым паром в течение 10-20 минут, измельчается и протирается через сито. Полученную однородную массу смешивают с сахарным сиропом и обрабатывают на гомогенизаторе.

Общая стоимость оборудования для производства соков составляет от 1,7 до 7 миллионов рублей. Линии, бывшие в употреблении, продаются за 2-3 миллиона рублей, в зависимости от производителя и состояния. Если вы хотите сэкономить на оборудовании, то перед покупкой обязательно проконсультируйтесь со специалистом, иначе высок риск потратить больше денег на отладку и ремонт старой линии. Стандартная автоматизированная линия по производству соков из концентратов включает в себя систему водоподготовки с несколькими фильтрами для очистки воды, насосы и фильтры, баки для смешивания, гомогенизатор, пастеризатор, теплообменник, бак для асептического хранения, аппарат для розлива в упаковки, промывочное оборудование, аппарат для розлива сока в пакеты и запечатывания. В качестве сырья для производства соков на такой линии используются соки-концентраты, вода, сахар и различные добавки. Соки-концентраты, как правило, привозятся из других стран. Они используются для производства натуральных (восстановленных) соков, нектаров и сокосодержащих напитков. В последних меньше всего натурального сока, поэтому их себестоимость ниже себестоимости другой продукции. Как правило, ассортиментная линейка большинства новых предприятий, которые работают в этом сегменте, включает в себя 10-15 наименований продукции (причем менее половины из них – это натуральные соки, а большая часть – нектары).

Готовая продукция упаковывается в упаковку типа Tetra Pak. Стеклянная тара используется намного реже, так как она стоит дороже, менее практична, отличается большим весом (что увеличивает стоимость транспортировки) и хуже обеспечивает сохранность продукта.

Готовый сок в упаковке емкостью один литр упаковывается в картонные коробки по 12-15 пакетов, которые затем обтягиваются полиэтиленовой пленкой. Для обслуживания одной автоматизированной линии производительностью около 2 тонн готового продукта в час достаточно 25-30 человек (включая рабочих и руководителей). Как и на любом другом пищевом производстве, главный специалист на заводе по производству соков – это технолог.

Реализовывать продукцию новым компаниям рекомендуется через продуктовые несетевые магазины, киоски, рынки, павильоны, небольшие супермаркеты, региональные торговые сети (если удастся туда попасть). Региональные производители для привлечения внимания потребителей к своей продукции организовывают промо-акции, в том числе и в местах продаж, размещают на рекламу на телевидении (что менее эффективно и при этом значительно дороже) и в интернете – на местных сайтах.

Обратите внимание: ваше производство соков должно осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТов или техническими условиями, которые разрабатываются на каждом отдельном предприятии. Также вам придется получить в Роспотребнадзоре сертификат соответствия на свою продукцию.

Хотя соки употребляют в течение всего года, наибольшим спросом эта продукция пользуется в большинстве российских регионов летом. Определенный рост продаж наблюдается и зимой – в период новогодних праздников.

Лайфхакер и Scarlett подготовили рецепты для тех, кому надоели соки в пакетах.

Зелёный сок

1 лайм;
пучок мяты;
3 стебля сельдерея;
1 огурец;
4 киви.

Киви и лайм очистите от кожуры и нарежьте на четвертинки. Затем порежьте сельдерей и огурцы. Пропустите все ингредиенты через соковыжималку, добавив пучок мяты. Для разнообразия мяту можно заменить кинзой, петрушкой, базиликом или фенхелем.

Апельсиновый лимонад

1 большой апельсин;
½ лимона с цедрой;
¼ стакана минеральной воды.

Выберите самый сочный апельсин и лимон. Затем разрежьте их пополам и очистите от кожуры. Пропустите фрукты через соковыжималку вместе с небольшим количеством лимонной цедры. Добавьте минеральной воды — и у вас получится освежающий лимонад. Если любите напитки послаще, добавьте сахар и немного корицы.

Фруктово-овощной фреш

1 апельсин;
¼ ананаса;
5 стеблей сельдерея;
пучок шпината;
1 корень имбиря.

Апельсин и ананас очистите от кожуры и нарежьте небольшими кусочками. Пропустите через соковыжималку все ингредиенты. Шпинат лучше класть вместе с сельдереем — так он отдаст больше сока. Если резкий вкус имбиря вам не нравится, в этом рецепте можно обойтись без него.

Ароматный фреш

2 яблока;
200 г малины;
1 нектарин.

Удалите косточки из яблок и нектаринов и нарежьте их небольшими кусочками. Тонкую дольку яблока оставьте для украшения, а всё остальное пропустите по очереди через соковыжималку. Перелейте микс в бокал, украсьте яблочной долькой — готово! Этот фреш будет отлично смотреться на фото в Instagram.

Классический овощной сок

1 свёкла;
1 крупная морковь;
1 зелёная репа;
пучок шпината;
3 стебля сельдерея.

Очистите свёклу, морковь и репу и пропустите их через соковыжималку вместе с сельдереем. Затем мелко нарежьте пучок шпината и добавьте в микс. Этот питательный фреш может заменить завтрак. А антиоксиданты, содержащиеся в свёкле, запустят процесс детокса в вашем организме.

Укрепляющий микс

2 хурмы;
200 г мякоти ананаса;
1 груша.

Разрежьте хурму и грушу пополам, удалите все косточки и хвостики. Очистите ананас и нарежьте на небольшие кусочки. Пропустите через соковыжималку хурму, грушу и ананас.

Будьте внимательны: хурму и её сок не стоит употреблять с холодной водой и молоком. Это сочетание способствует образованию твёрдых пищевых комков и затрудняет проходимость кишечника.

Острый томатный сок

4 томата;
1 перец чили;
соль.

Перец чили очистите от семян, томаты разрежьте на четыре части. Пропустите всё через соковыжималку. Соль добавьте по вкусу. Можно поэкспериментировать: вместо перца чили использовать болгарский, а вместо соли – сахар, молотый перец или кориандр.

Жгучий микс

1 яблоко;
5 стеблей сельдерея;
1 лимон;
1 корень имбиря;
1 чайная ложка порошка куркумы.

Яблоко и лимон очистите от кожуры, порежьте на кусочки. Пропустите через соковыжималку сельдерей, яблоко и лимон, а затем имбирь. Налейте сок в бокал, насыпьте сверху куркуму и перемешайте.

Свекольно-огуречный сок

Классический рецепт овощного фреша. Огурец даёт соку воду, а свёкла – антиоксиданты и насыщенный бордовый цвет.

3 огурца;
2 свёклы;
1 морковь.

Очистите овощи от кожуры, затем нарежьте их на небольшие кусочки. Пропустите через соковыжималку огурцы, свёклу и морковь. К готовому соку можно добавить несколько капель лимонного сока. Если хочется больше свежести, морковь можно заменить яблоком.

Микс-антистресс

Ингредиенты

250 г ананаса;
2 стебля сельдерея.

Приготовление

Перед приготовлением сока убедитесь, что ананас достаточно свежий. Для этого посмотрите на листья: они должны быть насыщенного зелёного цвета. Если всё в порядке, очистите его от кожуры и нарежьте на небольшие кусочки. Сельдерей промойте водой. Пропустите все ингредиенты через соковыжималку.

Лайфхакер и Scarlett дарят призы за рецепты

Соки. Фруктовые, овощные, фруктово-овощные — свежие, полезные и очень вкусные.
Сорбеты. Десерты из замороженных фруктов и ягод — отличное лакомство в любое время года.

Чем подробнее и оригинальнее описан процесс приготовления, тем выше шансы получить приз. В каждой номинации экспертное жюри Scarlett выберет трёх победителей. Они получат соковыжималки Scarlett.

Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:

- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;

- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;

- свежие плоды и ягоды;

- полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты овощных и фруктовых пюре асептического консервирования, полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;

- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;

- регулятор кислотности – лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;

- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта.

На технологических операциях при контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.

Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков применяют следующее сырье:

- полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;

- овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Для изготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты не ниже высшего сорта;

- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;

- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении паст, концентрированных соков и пюре;

- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.

Допускается в восстановленные соки добавление:

- соков прямого отжима;

- пюре из свежих овощей, плодов, ягод;

- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;

- полуфабрикатов овощных и фруктовых соков и пюре асептического консервирования или замороженных;

Для изготовления восстановленных соков с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:

- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта;

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы.

- СО2 – экстракты пряностей;

- водные экстракты из пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные пряноароматические растения.

В витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

- витамин С - аскорбиновую кислоту в количестве более 400 мг/кг;

- провитамин А - бета-каротин.

Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:

- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;

- свежие плоды и ягоды;

- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;

- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта;

- СО2 – экстракты пряностей;

- водные экстракты из пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные пряноароматические растения.

- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3;

- сухой препарат на основе живых культур молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и другие, разрешенные к применению Минздравом.

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и/или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости от способа производства могут быть: прямого отжима и восстановленные; по способу очистки — осветленные, неосветленные и соки с мякотью; по составу из одного вида, сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). Вырабатывают на предприятиях соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Некоторые соки подвергают сбраживанию, например свекольный, морковный, капустный.

Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др.

Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами мякоти при получении соков удаляются ценные пищевые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.

Типичный недостаток их — неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто непривлекательный внешний вид.

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.

Технологический процесс производства натуральных соков. Основные операции при производстве натуральных соков из плодоовощного сырья — дробление (особенности его), извлечение сока (прессование), его очистка и осветление

Дробление подготовленного плодоовощного сырья. При этой операции необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %.

Чем плотнее ткань плодов и ягод, тем мельче должны быть частицы плодов. Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.

Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.

При нагревании мезги до 70. 76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Ферментные препараты вносят в мезгу в виде суспензии отдельных препаратов или их смеси.

Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых — после добавления воды (10. 15% к массе мезги) и нагревают ее до 40. 45 °С. Суспензию вводят в мезгу постепенно по мере наполнения ферментатора для лучшего перемешивания. Доза добавляемого в мезгу препарата составляет 0,02. 0,03 % сухого препарата к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40. 60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.

Мезгу иногда обрабатывают электрическим током для электроплазмолиза, что повышает выход сока, и его можно применять как к плодам, трудно отдающим сок, так и к плодам, легко прессующимся.

Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем. Для прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.

При прессовании на гидравлических пакетных прессах мезгу формируют в пакеты.

При прессовании яблок на шнековом прессе следует обязательно отделить сок-самотек на стекателе и очистить свежеотжатый сок от взвесей на отделителе грубых примесей или ситовом щеточном фильтре.

Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними. Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают — осветленные или неосветленные.

Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбариса, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, винограда, яблок и др. Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.

Осветляют соки следующими методами: оклеивания, ферментными препаратами, желатином с ферментными препаратами или бентонитом и желатином с ферментными препаратами, или диоксидом кремния и желатина с ферментными препаратами, или нагреванием.

Оклеиванием сок осветляют после процеживания и охлаждения до 7. 8 °С в трубчатых теплообменниках в резервуарах, расположенных в охлажденном помещении. Оклеивание проводят 1%-м раствором желатина или танина и желатина. Дозировку желатина и танина вливают в чан с соком соответствующее количество танина, затем тщательно перемешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6. 10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) или сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторожность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спускают из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утилизацию.

Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яблочного, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами.

Если в процессе подготовки мезги ее обрабатывали ферментными препаратами, то осветлять сок ими излишне. Если же обработку мезги не проводили, то для осветления используют только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентонитом, диоксидом кремния, разрешенные органами здравоохранения для применения в производстве сока.

Осветление нагреванием применяют в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов – 85…95 °С, выдерживании при этой температуре в течение 1…3 мин и быстром охлаждении при 30…35 °С.

Осветление нагреванием освобождает сок от взвешенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает прозрачности сока.

Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование.

При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в 10-кратном количестве сока, нагретом до 80. 85 °С. Этот раствор добавляют в сок и размешивают не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогревают в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 75. 78 °С и быстро подают на розлив.

Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью от 0,2 до 3 дм 3 . Подогретый до 75. 78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.

Стерилизация, пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимостью 0,65. 1,0 дм3 по формуле 10—20—20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.

Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96. 98 °С.

Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 149 ;

Читайте также: