Рецептуры для сокосодержащих напитков

Нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Неосветленный нектар — нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

Осветленный нектар — нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

Нектар с мякотью — нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

Фруктовый нектар — жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока (соков), концентрированного фруктового сока (соков) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Фруктово-овощной нектар — фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

Овощной нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50%, несброженный, но способный к брожению и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Овоще-фруктовый нектар — овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/ или пюре.

Таким образом, нектары вырабатывают путем смешивания плодового или овощного пюре с сахарным сиропом в определенном соотношении. В некоторые виды нектаров для улучшения вкуса и цвета вводят лимонную и аскорбиновую кислоты.

Сырьем для изготовления нектаров являются свежие плоды (персики, абрикосы, груши, сливы и др.) и полуфабрикаты (замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты), а также различные овощи (тыква, дыня, морковь, арбузы, столовая свекла и др.).

Овощные и овощефруктовые нектары с мякотью изготовляют следующих наименований: морковный; свекольный; тыквенный; морковно-брусничный; морковно-виноградный; морковно-клюквенный; морковно-яблочный; морковно-алычово-лимонный; морковно-яблочно-персиково-лимонный; морковно-тыквенно-свекольно-лимонный; свекольно-яблочно-лимонный; тыквенно-морковно-яблочный; тыквенно-облепиховый; тыквенно-абрикосово-лимонный; тыквенно-яблочный; тыквенно-яблочно-лимонный; "Раздолье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного) с добавлением водных экстрактов пряноароматических трав, сахара и поваренной соли; "Осенний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), сливового пюре, свекольного сока, морковного пюре с добавлением сахара; "Летний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), яблочного сока с добавлением сахара; "Здоровье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), свекольного, капустного, морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли.

В торговлю поступают одно- и многокомпонентные нектары. Ассортимент однокомпонентных нектаров достаточно широкий, так как вырабатывается практически из всех видов плодов и ягод (персиковый, сливовый, яблочный, вишневый, абрикосовый, черносмородиновый, клюквенный и др.). При разработке рецептур нектаров учитывают сухие вещества в сырье, содержание плодовой части и сиропа и концентрацию сиропа. В табл. приведены рецептуры некоторых однокомпонентных нектаров.

Рецептуры однокомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание		Концентрация сиропа
Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	плодовой части	сиропа	Концентрация сиропа
Персиковый	12	55	45	20
Сливовый из темно-окрашенных сортов	12	60	40	23
Сливовый из ренклода	13	70	30	25
Яблочный с сахаром	10	95	5(сахара)
Яблочный с сиропом	10	75	25	40
Вишневый	13	65	35	40
Абрикосовый	12	50	50	18
Черносмородиновый	10	50	50	35
Клюквенный	7	60	40	48

При производстве многокомпонентных нектаров один из видов плодов должен быть преобладающим. Чаще всего за основу берут яблоки, а в качестве дополнительных компонентов — виноград, сливу, цитрусовые, абрикосы, вишню, ягоды культурных сортов и дикорастущие. Рецептуры некоторых двухкомпонентных нектаров приведены в табл.

Рецептуры двухкомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание		Концентрация сиропа
плодовой части	сиропа			Концентрация сиропа
Яблочно-сливовый	30	37
яблочный	10	40
сливовый	12	30
Яблочно-клюквенный	30	35
яблочный	10	50
клюквенный	7	20
Яблочно-черносмородиновый	35	38
яблочный	10	50
черносмородиновый	10	15
Яблочно-черноплоднорябиновый	40	35
яблочный	10	30
черноплоднорябиновый	12	30
Яблочно-клюквенный
яблочный	10	50	30	35
клюквенный	7	20
Яблочно-брусничный
яблочный	10	50	30	37
брусничный	8	20

Ассортимент овощных нектаров на потребительском рынке невелик, представлен морковным и свекольным нектарами.

Морковный нектар вырабатывается из моркови яркоокрашенных сортов. Подготовка моркови включает общепринятые операции (сортировка по качеству, калибровка, мойка, инспекция, очистка от кожицы, доочистка, ополаскивание, измельчение). Измельченную морковь пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Протертую морковь смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1. Предварительно в сироп вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,025% для сохранения цвета нектара при хранении и раствор лимонной кислоты, доводя рН нектара до 4,4.

Качество всех видов нектаров зависит от качества сырья и технологии изготовления. Требования к качеству сырья предусмотрены технологическими инструкциями по производству нектаров.

Технологический процесс производства разных видов нектаров почти унифицирован, хотя и имеются отдельные отличия при получении пюре, связанные с особенностями строения и состава и использованием технологического оборудования.

Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов (персики, сливы, вишни, абрикосы) и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация нектаров (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию нектаров проводят на плунжерных гомогенизаторах или коллоидных мельницах.

После гомогенизации нектары направляются на стерилизацию при температуре 110-115°С и розлив в тару асептическим способом. В качестве потребительской тары чаще всего используют комбинированный упаковочный материал (парафин — бумага — алюминиевая фольга — полиэтилен). Изготавливается такая тара на поточных высокопроизводительных линиях, разработанных в Германии, Швеции, Швейцарии. Так, в линии "Тетра-Пак Асептик", предназначенной для асептического розлива соков, нектаров и других жидких продуктов, упаковочный материал подается в виде ленты, которая стерилизуется и затем сразу формуется в непрерывную трубу и сваривается непрерывным продольным швом. Внутренняя поверхность трубы обрабатывается инфракрасным обогревателем, т. е. проходит дополнительную бактериальную обработку. Таким образом, нектары, стерилизованные асептическим способом, подаются в стерильную трубу. По мере заполнения трубы с помощью поперечных сварочных элементов проводится сварка поперечных швов. В результате образуется цепь тетраэдров, которая автоматом разрезается на отдельные упаковки.

При расфасовке в стеклянную тару (бутылки) после розлива и укупорки нектары направляют на стерилизацию. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Бутылки должны иметь высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой. Затем смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до 90°С, расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют при 120°С.

Для выработки свекольного нектара используют сорта свеклы с интенсивно окрашенной мякотью без светлых колец. Подготовка свеклы включает операции, аналогичные подготовке моркови, но не измельчают, а бланшируют корнеплоды целыми во избежание разрушения красящих веществ в закрытых аппаратах при температуре 105°С под давлением до готовности. После бланширования корнеплоды очищают от кожицы, дробят и протирают. Остальные операции по смешиванию и стерилизации проводятся так же, как при получении морковного нектара.

Плодоовощные нектары вырабатываются в основном из морковного сока в смеси с яблочным, виноградным, брусничным, клюквенным, а также из тыквенного сока в смеси с плодоовощными соками. Плодоовощные нектары пользуются повышенным спросом, поскольку они сочетают в себе не только гармоничный вкус и аромат, но благодаря химическому составу исходного сырья имеют высокую пищевую ценность. Рецептуры плодоовощных нектаров приведены в табл.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Матвеева Н.А., Яковлева И.Н.

Производство сокосодержащих безалкогольных напитков находится в стадии бурного роста ассортимента, как за рубежом, так и в России. Такая тенденция обусловлена стремлением активной части населения развитых стран к здоровому образу жизни. В связи с этим большой интерес представляет производство напитков на основе натурального фруктово-ягодного сырья.

Development of formulations and technology of alcohol-free juicecontaining beverages on the basis of lemon fruits

Production of alcohol-free juice-containing beverages is at the stage of rapid growth in Russia as well as in foreign countries. This tendency is caused by an aspiration of an active part of population of developed countries to healthy life style. In the circumstances production of beverages on the basis of natural raw materials such as fruits and berries is very interesting.

Разработка рецептур и технологии безалкогольных сокосодержащих

напитков на основе плодов лимона

Канд. тех. наук, доцент Н.А. Матвеева, matveevanatalja2007@rambler.ru

Ключевые слова: плоды лимона, плодово-ягодные сиропы, сокосодержащие безалкогольные газированные напитки на основе лимона с мякотью.

Development of formulations and technology of alcohol-free juice-containing beverages on the basis of lemon fruits

Key words: lemon fruits, fruit-berry syrup, juice-containing alcohol-free aerated beverages on basis of lemon with pulp.

Для создаваемого напитка использовали плоды лимона с мякотью, которые благодаря своему химическому составу обладают лечебно-профилактическими свойствами. Лимон известен в качестве лекарственного растения несколько тысяч лет. В Древней Греции считали, что лимон - лучшее противоядие от большинства ядов, в том

числе и от ядов змей. Врачи Древнего Китая использовали лимон для заживления ран, лечили заболевания лёгких и сердца, избавляли от цинги. В России в XIX веке лимон применяли при воспалении дыхательных путей, рта, языка [1].

Выбор именно этого фрукта обусловлен его уникальным составом, включающим в себя витамины А, В, В2, Вз, Вб, В9,СЭ, Е и витамин Р (цитрин), характерный только для цитрусовых культур, органические кислоты, пищевые волокна, минеральные макро- и микроэлементы, калий, железо, кальций, фосфор, магний, натрий, серу, марганец, кобальт и др [1,4].

Находящаяся в составе лимона лимонная кислота и её соли (цитраты) обладают целебными свойствами и препятствуют отложению кальциевых солей в мочевыводящих путях, способствуют очищению организма от шлаков, улучшают деятельность пищеварительной системы, кровообращения, зрения, повышают иммунитет, блокируют отложение в организме жиров и являются эффективным средством для лечения верхних дыхательных путей. Попадая в организм, лимонная кислота расщепляется на щелочные компоненты, тем самым способствуя снижению кислотности [2]. Кроме того цитрусовые флавоноиды (антиоксиданты) обладают противоопухолевыми и антиканцерогенными свойствами, блокирующими свободные радикалы.

Большинство питательных веществ находится в кожуре, точнее в верхнем её слое -лимонной цедре, которую используют в составе многих лекарств разнообразного назначения. Поэтому в разрабатываемых рецептурах лимон используется вместе с цедрой и кожурой.

Химический состав кожуры лимона

Содержание, % на сырую массу

Клетчатка Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Пектиновые вещества Минеральные соли Эфирные масла

4,4 1,5 0,3 б 0,28 7 0,65 0,6

Кожура плодов содержит значительные запасы аскорбиновой кислоты и флавоноидов. Жёлтый цвет ей придаёт красящее вещество гесперидин, а приятный аромат обуславливается эфирным лимонным маслом. В составе эфирных масел присутствуют альдегиды (цитраль и цитронеллаль (

4%), спирты (линалол, гераниол и

др), эфиры (ацетат линалола, монотерпены (в том числе лиманен), который составляет

Содержание, % на сырую массу

Лимонная кислота Белки Жиры Глюкоза Сахароза Фруктоза Пектиновые вещества Яблочная кислота Винная кислота Зола Вода Калорийность Ккал

8 0,9 0,1 0,8 0,75 0,6 0,65 5 0,8 0,5 87,8 15,8

Основной химический состав лимона

Содержание микро- и макроэлементов в лимоне: бор -175,0 мкг, марганец - 40,0 мкг, молибден - 1,0 мкг, фтор - 10,0 мкг, цинк - 125,0 мкг, медь - 240,0 мкг, железо - 0,6 мг, кальций - 40,0 мг, калий - 163,0 мг, магний - 12,0 мг, натрий - 11,0 мг, сера - 10,0 мг, фосфор - 22,0 мг, хлор - 5 мг.

Наряду с множеством полезных свойств лимон имеет ряд противопоказаний: может быть причиной аллергических реакций, вреден при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при болезнях поджелудочной железы. Объекты материалы и методы исследования

В данной работе объектами исследования служили:

- плоды лимона из стран-импортёров Аргентины, Боливии, Испании (по физико-химическим показателям лимоны разных стран имеют небольшие различия и соответствуют ГОСТу 4429 - 82). [3,4];

-сахарный сироп (не инвертированный, с массовой долей сухих веществ 67,5%);

- газированная вода (питьевая), искусственно насыщенная диоксидом углерода под давлением 0,35 - 0,45МПа.

Лимоны, поступающие в торговую сеть, имеют высокую степень обсеменённости бактериями и плесневыми грибами, и поэтому подвергаются предварительной обработке перед их применением. [3,4].

Лимоны использовали вместе с мякотью. Для этого плоды измельчали на мельнице до размера частиц (2-5мм.)

Для составления напитков готовили 6 образцов сиропов: клюквенный, малиновый, черничный, яблочный, клубничный, вишнёвый и добавляли питьевую газированную воду (в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074 - 01.), искусственно насыщенную диоксидом углерода под давлением 0,35 - 0,45 Мпа. (Табл. №3)

Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой

Показатели Единицы измерения Нормативы

Термотолерантные колеморфные бактерии (ТКБ) Число бактерий в 100см3 Отсутствие

Общие колиморфные бактерии (ОКБ) Число бактерий в 100 см3 Отсутствие

Общее микробное число (ОМЧ) Число бактерий в 100 см3 Не более 50

Колифаги Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 см3 Отсутствие

Споры сульфидредуцирующих клостридий Число спор в 200 см3 Отсутствие

В рамках работы определяли физико-химические показатели плодов лимона и созданных напитков:

- массовую долю влаги в сырье методом высушивания в сушильном шкафу до постоянной массы;

- массовую концентрацию общего экстракта в лимонном соке рефрактометрическим методом на рефрактометре PTR 46 (Index Instruments, Великобритания);

- содержание общего экстракта растворимых сухих веществ в свежем плодово-ягодном сырье методом дигестии с последующим определением содержания экстракта рефрактометрическим методом;

- общую кислотность в соке методом титрования 0,1 ^раствором едкого натрия;

- содержание мякоти центрифугированием пробы сока с последующим определением доли мякоти;

- микробиологические методы исследования: общее микробное число ОМЧ воды путём глубинного посева на питательный агар; количество общих колиморфных бактерий (ОКБ) и термотолерантных колиморфных бактерий (ТКБ) методом мембранной фильтрации через мембранные фильтры; прослеживали выращивание посевов на дифференциальной питательной среде с последующей идентификацией колоний по культивированным и биохимическим свойствам.

Дегустационная оценка напитков

Для составления рецептур использовали метод профилирования с построением профилограмм. На основании анализа сенсорных профилей выбирали оптимальное соотношение компонентов.

Сущность профильного метода заключается в том, что сложное понятие одного из органических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих. Прежде всего, устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество производимого продукта. При выполнении профильного анализа используют бальные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют ощущения, а результаты графически изображают в виде профилограммы вкуса, запаха или консистенции продукта.

В данном исследовании органолептическая оценка напитков производилась по пяти показателям (признакам): цвет, острота вкуса, горечь, сладость, полнота вкуса. Эти признаки для создаваемого напитка на основе плодов лимона с мякотью, сахарного и плодово-ягодного сиропов и газированной воды выбраны как предпочтительные, наиболее полно отражающие тип будущего напитка.

При описании признаков напитка использована 3-х бальная система оценки: 0 -отсутствует; 1 - лёгкий; 2 - отчётливый; 3 - интенсивный.

Результаты и обсуждение Подготовка образцов для эксперимента

Было приготовлено 6 образцов по 100 мл каждый без плодово-ягодного сиропа (напиток 1). Его использовали в качестве основы для комбинации с добавлением плодово-ягодных сиропов. Во все образцы добавляли одинаковое количество размолотого лимона (14,2 г.) и разное количество сахарного сиропа (от 10,6 г. до 28,4 г.), что соответствует соотношениям 1:0,75; 1:1; 1:1,25; 1:1,5; 1:1,75; 1:2. Затем объём доводили газированной водой до 100 мл.

Проведена органолептическая оценка подготовленных образцов, по полученным результатам выведены средние баллы по всем признакам и построены сенсорные профили (рис.1.)

Подробная технологическая инструкция по приготовлению сокосодержащего нектара в емкости-сборнике объёмом 12 тонн.

1 ) Сперва емкость сборник, сахарный насос, концентратный насос, линия заполнения и сахароварка промываются и стерилизуются.

2 ) Затем в емкость сборник? при включенной УФ лампе? набирается примерно 4 тонны фильтрованной воды, а в сахароварку приблизительно 900 литров воды и включается нагрев.

3 ) При достижении в сахароварке температуры 70 °С, при включенной мешалке, начинаем засыпать сахар из мешков согласно рецептуре (900- 1200 кг), тщательно отслеживая растворение сахара в воде, во избежания образования сахарной пробки.Засыпав весь сахар, не отключая нагрева, ждём закипания сиропа.

4 ) Во время ожидания закипания сиропа, вносим в емкость сборник через верхний люк, при непрерывно включенной мешалке, предварительно тщательно растворённые в купажном ведре компонент. Последовательность внесения компонентов следующая: бензоат натрия, затем сорбат калия. После внесения каждого компонента, ведро ополаскивается и промывные воды добавляются в емкость сборник.

5) Дождавшись закипания сиропа в сахароварке , вносим в него рецептурное значение лимонной кислоты (12-20 кг) всухую, и выдерживаем паузу на инверсию: 15-20 мин.

6 ) По истечении инверсии(15-20 мин), немедленно перекачиваем кипящий сироп в емкость сборник,не отключая перемешивание. Промывные воды в количестве не менее 200- 300 литров перекачиваем туда же.

7 ) Перемешав все компоненты в емкости сборнике, вносим, через концентратный насос, концентрат сока соответствующий рецептуре: заранее тщательно вымытую снаружи бочку 200 л. концентрата , подкатываем на вилочной тележке(рохля) под концентратный насос,вскрываем крышку, аккуратно разрезаем ножом гермоупаковку, и опустив приёмную трубу до нижней части бочки включаем насос. При перекачке концентрата, смываем вглубь бочки с краёв гермопакета остатки концентрата. После окончания перекачки промываем насос не менее 50-60 л. промывных вод, которые тоже добавляются в танк.

8 ) Затем вносим через верхний люк оставшиеся компоненты: вкусоароматическую эмульсию и ароматизатор. После внесения каждого компонента, ведро ополаскивается, промывные воды добавляются в емкость сборник .

9 ) После внесения всех компонентов, при непрерывно включенной мешалке, набираем в сборник фильтрованную воду до расчётного значения - 200 - 300 литров. После чего сливаем ПОЛНОСТЬЮ при непрерывном перемешивании из мерника весь напиток, отсекая его вентилем. Слив его весь, набираем мерник опять. Выключив мешалку, определяем требуемое количество воды, необходимое для рецептурного объёма и аккуратно доливаем её.

10 ) Долив воду и перемешав в течении 30 минут готовый нектар, отбираем контрольный напиток и проверяем его на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, согласно рецептуре. При их соответствии, заносим их в технологический журнал и передаем нектар на розлив.

Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18-ти лет.

Комбинат предлагает ароматизаторы для безалкогольных напитков следующих видов:

жидкие ароматизаторы (без красителей)
жидкие ароматизаторы с красителем
жидкие ароматизаторы эмульсионные (с замутнителем, с красителем и замутнителем, с красителем без замутнителя)
замутнитель

Ассортимент жидких ароматизаторов включает более 120 наименований, в том числе:

ароматизаторы для напитков Лимонад , Буратино (5 разновидностей),
ароматизаторы для напитка Крем-сода (3 разновидности),
ароматизаторы для напитков Грушевый , Дюшес , Барбарис ,
ароматизаторы для квасных напитков,
ароматизаторы для безалкогольных напитков с ароматом кваса,
ароматизаторы для напитка Тархун ,
ароматизаторы для напитка Тоник ,
ароматизаторы для напитков Кола ,
ароматизаторы для безалкогольных напитков с ароматом ягод, фруктов, включая цитрусовые и экзотические плоды,
ароматизаторы для напитков с ароматами пряностей,
ароматизаторы для напитков с ароматом орехов, шоколада, сливок, рома и др.

Качество жидких ароматизаторов для безалкогольных напитков комбината отмечено наградами различных конкурсов, в том числе:

Проводятся консультации по применению жидких ароматизаторов, предоставляются образцы ароматизаторов, возможен выезд специалиста на предприятие. Наши клиенты могут получить:

Могут быть разработаны эксклюзивные рецептуры.

Для безалкогольных напитков комбинат производит также:

В качестве сопутствующих товаров на комбинате можно приобрести также продукцию других производителей (сопутствующие пищевые добавки), в том числе:

пищевые красители (синтетические и натуральные),
подсластители,
консерванты,
пищевые кислоты и др.

Бесплатный доступ

Одним из наиболее эффективных путей решения проблем питания человека, связан-ных с недостатком витаминов, является раз-работка новых рецептур и технологий соко-содержащей продукции функциональной на-правленности. В связи с этим возникает необ-ходимость создания новых видов продукции из животного и растительного сырья с исполь-зованием местных сырьевых ресурсов. Объек-тами исследований явились плоды мелкоплод-ных яблок Уральское наливное и Воспитанни-ца, ягоды облепихи Чуйская, собранные в Емельяновском районе Красноярского края, мед разнотравье. В работе использовали физико-химические и микробиологические ме-тоды исследований в соответствии с требо-ваниями Технического регламента и ГОСТа на данный вид продукции. Разработана рецепту-ра и технология получения купажированного сока функциональной направленности на осно-ве плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства. Получен экспери-ментальный образец нового вида продукта -яблочно-облепиховый сок с добавлением меда. Определены качественные показатели разра-ботанного продукта - органолептические, физико-химические и микробиологические. Наилучшие органолептические показатели установлены для образца, содержащего: сок мелкоплодных яблок - 375 мл; мед - 12,5; сироп облепихи - 25; воды - 87,5 мл. Результаты физико-химических испытаний показали, что содержание растворимых сухих веществ в ку-пажированном соке составляет 14,90 %, саха-ров - 40,90 %, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 0,47 %. Мезофильные клостридии, спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные мик-роорганизмы группы, неспорообразующие мик-роорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в об-разцах купажированного сока не обнаружены. По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому рег-ламенту на соковую продукцию ТРТС 023/2011.

Мелкоплодные яблоки , мед , облепиха , сироп , функциональные про-дукты , купаж сока

Читайте также:

Рецептуры для сокосодержащих напитков

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Матвеева Н.А., Яковлева И.Н.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Матвеева Н.А., Яковлева И.Н.

Development of formulations and technology of alcohol-free juicecontaining beverages on the basis of lemon fruits