Рецепты приготовления абхазского вина

Уменье пить не всем дано.
Уменье пить — искусство.
Тот не умен, кто пьет вино
Без мысли и без чувства.
Вино несет и яд, и мед.
И рабство, и свободу.
Цены вину не знает тот,
Кто пьет его, как воду…

Мирза Шафи Вазех.

Хотя и не сезон сейчас, а время пить уже не совсем молодое, расскажу, как вино делают на Юге России (да и не России тоже). Молодое у меня не дожило до новогодних праздников совсем немного. Мало было, литров 200 всего лишь.

Знакомьтесь — это Качич. Некоторые называют его Хачич, но в наших краях он называется именно качич. С легкими искажениями… Это фото я снял у себя:

Сорт в основном районе распространения—Абхазии (Грузинская ССР)— известен также под названиями Качичиж, Ажкачич, Каджидж, Качич и др. Имеются указания, что сорт Качичи получил название от имени абхазца Качич (Каджидж), который впервые культивировал его в сел. Абгара Дурипшской общины (С. Н. Тимофеев, 1896). По данным культуры сорта в районах древней Колхиды (Мегрелия и Абхазия) и хорошей приспособленности его к условиям этих районов Качичи является довольно древним абхазским сортом, относящимся к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря — proles pontica Negr.

Качич с давних пор культивировали в древней Колхиде под другим названием. Лишь во второй половине прошлого века сорт стал известен под названием Качичи и распространился почти повсеместно в районах Абхазии и отчасти Мегрелии. До появления грибных болезней и филлоксеры Качич в Абхазии занимал значительные площади.

По данным М. К. Балласа (1896), общая площадь под виноградниками в Абхазии достигала 2538 га при культуре на маглари. Можно полагать, что значительную часть этой площади занимал сорт Качич. Впоследствии грибные болезни и филлоксера вызвали значительное сокращение площадей под сортом Качич. В 1930—1935 гг. сплошные насаждения сорта имелись лишь в Гудаутском районе Грузинской ССР, в других районах встречались только единичные кусты.

По данным Всесоюзной переписи виноградных насаждений 1940 г., Качич занимал 26 га. Основные насаждения сорта сосредоточены в районах Грузинской ССР — Цхакаевском (13 га), Чхороцкуском(5,5 га) и Гудаутском Абхазской АССР (3 га). Сорт встречается в Гегечкорском, Цаленджихском, Хобском, Зугдидском, Махарадзевском, Ланчхутском, Цхалтубском и Сухумском районах. Качич был введен в стандартный ассортимент Абхазской АССР в 1939 г. для приготовления столовых вин.

Пробок накидал для антуража. Пока своего еще не было, пил вот это Шато Рубин руж АОС Крю Классе 2007 года. Хорошее вино…

Изабелла — не винный сорт, так считает Европа. Столово-технический. Но именно из Изабеллы у нас делают вино.

Ягоды перебираются, все гнилые, испорченные и радикально зеленые выбрасываются. Процесс это долгий и зависит от качества винограда. Это отходы производства:

Виноград НЕ МОЮТ перед измельчением. Иначе вино может не получиться. На кожице живут дрожжи, которые и начинают в процессе приготовления вина бурно размножаться, превращая сахар в спирт. Хотя сейчас добавляют не дикие дрожжи, а винные, культурные, которые приобретают в соответствующих магазинах, но я делал без них.

Измельчение — прокручиваем через мясокрутку, фарш нежный получать. То есть мезгу. Мезга — смесь раздавленных ягод винограда,предназначенная для переработки на вино.

Или бывший Президент Грузии — Саакашвили на пару с Ющенко в специальной давильне под традиционные грузинские песни. Хотя Миша там с разными президентами давил, а не только с бывшим президентом Украины:

Сок стекает по специальному желобу в квеври — кувшин такой, закопанный в землю, где бродит. Но это не наш метод. Хотя, когда винограда много, наверное и так можно, но существуют специальные прессы для винограда, разных модификаций.

Винохранилище у грузин выглядит вот так.

Виноград, утомленный солнцем

Лучше, если пресс будет традиционно — деревянный, на крайний случай из нержавейки.При помощи пресса виноград давят обычно с гребнями, что придает вину терпкость и более высокое содержание танинов. Всё, что раздавлено, помещается в такую емкость из пищевого пластика:

Есть и другие бочки, всё зависит от того, сколько винограда.

На каждый 1кг винограда 0,5 литров воды + сахар на 1л воды 200 -250 г сахара предварительно растворить в теплой воде. Все перемешать в одной посуде. Все это перемешивать 1 раз в день, в течении 7- 10 дней пока не забродит, появится запах вина. Сусло выглядит так:

После того, как ягода будет подавлена её нужно оставить в открытой посуде на срок от 3-х до 6-ти дней для открытого брожения. Если хотите получить десертное вино, то оставьте сок для открытого брожения на 5-6 дней. Не забывайте несколько раз в день перемешивать. К концу срока мезга всплывёт. Немного сока можно получить, отжав прессом мезгу. После этого вы должны перелить сок в бутыль. Делается это при помощи шланга.. Вот так выглядит шапка мезги, под которой находится сок:

В процессе брожения — надо прикрывать емкость тканью или марлей. После чего вся жидкость процеживается через сито или марлю. Жмых отделяется от жидкости. Чтобы добыть сок из жмыха, если его много — переваливаете всё это в мешок из-под сахара, подвешиваете на чем-нибудь и при помощи земного притяжения сок стекает в подставленный тазик. Мешок жмакает руками, выжимаем остатки сока.

Все о винах Абхазии

Пришла курортная пора. Море, пляж, красивый закат, романтический вечер… Естественно, он не обойдется без бокала спиртного, и чаще всего это бывает вино. Давно хотелось написать о винной продукции одной из курортных республик, сейчас наверно, самое подходящее время. И анализ поисковых запросов, по которому люди приходят в этот блог, говорит сам за себя. Многие хотят узнать, что же такое на самом деле вина Абхазии. Культура виноделия в этих краях вековая, сразу приходят на память большие глиняные кувшины, долгие застолья, аромат жареного мяса, вино наливается в большой инкрустированный рог… Эх, хорошо! Но картинка и действительность — вещи разные, это тоже давно известно. Забудем о такой разнице. Важно другое: отведать местного хорошего вина и привезти его в подарок домой родным и близким.

Есть ли натуральные вина в Абхазии.

Поэтому разбираемся сначала с так называемым фабричным вином из Абхазии. Оно бывает двух видов, разливное и бутилированное.

это визитная карточка Абхазии. Производится на Сухумском винзаводе, где стоит с 1999 года итальянское оборудование, которое модернизируется довольно часто. Вино есть в продаже и российских супермаркетах, правда цена завышена почти в два раза… Вино практически все купажированное, полусладкое, крепленое. Из чего же его делают, наверно весь хороший виноград идет на его производство, приходит на ум. Винный материал для фабричных вин Абхазии берется из Молдовы. Это виноматериал, который в Молдове скупается у хозяев частных виноградников. По крайней мере он натуральный для такой ценовой категории и вполне приличного качества. Поэтому лучшее вино в Абхазии то, которое в бутылках. Назвать его совсем местным нельзя, но оно хорошее, вполне натуральное и доступное по цене. Конечно в фабричных условиях оно проходит дополнительную обработку, но это принятая мировая практика, нельзя сказать, что качество от этого ухудшается. Да и использование чужого виноматериала – тоже уже норма, в этом плане на первое место выходит значимость качества оборудования и технологий производства винзавода, а оно, как упоминалось выше, вполне на уровне. Поэтому прикупить и попробовать бутылочку-другую Лыхны, Апсны и конечно легендарный Букет Абхазии будет очень разумным решением, не пожалеете.

Теперь о домашних винах. Вроде правительство Абхазии собирается сертифицировать частных производителей вина, это неплохой знак. А на самом деле шансов купить полторашку хорошего домашнего вина почти равны нулю. В его производстве применяется местный виноград, который из-за климатических условий невысокого качества, в основном местная Изабелла, который в Грузии практически не используется, так как считается уже вырожденным. Поэтому это вино заведомо низкого качества, и улучшают его всякими способами, винными порошками из Турции (усилители и имитаторы вкуса), добавлением более дешевого свекольного сахара вместо виноградного (который дорог и взять его негде, да и вкусовые качества его спорный вопрос). Такое вино светлее, чем обычно, но даже если его пробовать, ошибиться легко. Усилители вкуса при первых глотках сбивают с толку неискушенного дегустатора и понять, натуральное ли абхазское домашнее вино, порой невозможно. Про добавление сахара – получается все домашнее полусладкое абхазское вино это не вино вовсе, а винный напиток с добавлением свекольного сахара, так как в домашних условиях и в такой экономической ситуации делать настоящее полусладкое вино просто нерентабельно по причине отсутствия специального оборудования. Так что купили вино, попробовали (его могут охладить для того чтобы скрыть “вкус”, а домашней обстановке, когда пройдет неделя-другая, ароматизаторы выйдут на первый план во вкусе и появлением характерного ободка в налитом бокале, которого у натурального вина не бывает совсем. Но спрос на вино у туристов огромен, поэтому вино надо производить на продажу… Вот и делайте выводы. Правда есть люди, которые делают очень хорошее домашнее вино, причем не многие не продают его, а дарят тем, кто понравился. Пришлось побывать в роли счастливого обладателя 3-х литров изумительного домашнего вина. Поэтому, будьте приветливы к людям на отдыхе, при этом не теряя бдительности, даже вкусовой, и тогда тоже удастся попробовать настоящего домашнего абхазского вина, оно существует, хоть добыть его нелегко.

Также уже стали появляться частные виноградники в Абхазии. Пока их немного, но процесс производства поставлен на совесть – есть и специалисты по выращиванию и купажу, есть подвалы с дубовыми бочками, есть и уже вино, розлитое в бутылки со своими этикетками, есть нужные сертификаты качества. Это вино – уже бесспорно натуральное, но и цена на него начинается от 500 руб за поллитровую бутылку. Поэтому совет один – если хотите узнать истинный вкус абхазского вина – поищите такое, не тратьте деньги на дешевые напитки, разлитые в “полторашки”, а купите подороже, думаю не пожалеете. Ну и еще одна статья в продолжение темы – Виноградники в Абхазии существуют!

В Абхазии возделывают много сортов винограда, однако в разных уголках страны один и тот же сорт может иметь иные оттенки вкуса, поэтому вино в каждой деревне получается неповторимым. Виноделы, храня семейные традиции, и сегодня продолжают изготавливать вина по собственным рецептам, восходящим из глубины веков. Знатоки считают, что настоящие абхазские вина можно попробовать, только побывав в гостях у местных жителей.

В промышленном масштабе большинство вин в Абхазии начали производить лишь в 20 веке, а точнее, с 1925 г. Своего расцвета промышленное виноделие достигло в 1960-1990-е гг. Абхазские вина неоднократно удостаивались высоких наград на российских и международных конкурсах.

Винный туризм

Инвесторы сейчас скупают винные производства, расположенные на территории Абхазии. Однако винные туры в страну пока еще не очень популярны: большинство путешественников едут сюда все-таки не за вином, а чтобы полюбоваться красотой гор, насладиться ласковым морем, жгучим солнцем и чистым воздухом. Тем не менее, редкий человек, будучи в Абхазии, не пробовал местных вин.

Что пробовать

Среди вин, которые можно купить в магазине, самыми популярными считаются:

Где дегустировать

Предложения отведать вина встречаются в Абхазии буквально на каждом шагу: в частном секторе Гагры, Пицунды и Сухума, в винных домах и дегустационных залах вдоль Сухумского шоссе, на дороге, ведущей к озеру Рица, при ресторанах и даже на границе с Россией. Как правило, все это не имеет отношения к какому-либо заводу. Но это не значит, что вино там некачественное. Наоборот, есть возможность узнать об уникальных сортах, не встречающихся на прилавках магазинов и в самой Абхазии. Кроме того, в винных лавках курортов обязательно дадут попробовать напиток перед покупкой.

Вино и таможня

По таможенным правилам в Россию нельзя ввозить более 2 л вина на человека. Особые ограничения касаются домашней продукции — таможенники не очень любят мед, вино или всевозможные колбасы и сыры ручного производства (все, что не в заводской упаковке).

Бомборский винопийца на этикетке

Судя по всему, вино в Абхазии начали делать еще раньше – около 8 тысяч лет назад, так как найденные при раскопках черепки винных кувшинов датируются 6 тыс. до н.э. Эти сосуды наполняли вином и закапывали в землю, где напиток дозревал, обогащаясь дополнительными вкусами и ароматами. Сегодня такая технология сохранилась только в грузинском регионе Кахетия.

Характеристики

Вино Апсны имеет сладковато-терпкий насыщенный вкус с легкой кислинкой. Букет не распадется на отдельные нотки, а воспринимается как одно гармоничное целое, в котором хорошо чувствуются оттенки черной смородины и ярко выраженный привкус натурального винограда.

Для дегустации подойдет обычный винный бокал

Особенности производства

Апсны – натуральное полусладкое вино, это значит, что в напиток не добавляют сахар, а используют наиболее сладкие сорта винограда. Ягоды собирают в самом конце октября при достижении максимальной сахаристости. После того как вино наберет нужную крепость, емкость с суслом охлаждают до 2-3 градусов, чем прерывают процесс брожения. Таким образом, часть природного сахара остается в напитке, а вино приобретает особенно тонкий вкус.

Как пить вино Апсны

Абхазское вино Апсны охлаждают перед подачей до 16-18°C и пьют из классических бокалов для красного вина. Напиток прекрасно сочетается с жареным мясом, овощами-гриль, сырами, фруктами и даже горячими блюдами. Открытую бутылку рекомендуется хранить в холодильнике не дольше суток.

Апсны хорошо сочетается с традиционными блюдами абхазской кухни

Любители красных вин предупреждают, что с Апсны легко потерять счет бокалам: вино пьется легко, а опьянение наступает так мягко и незаметно. Иногда эффект застолья проявляется только в тот момент, когда неопытный дегустатор пытается встать на ноги.

Поскольку Россия – основной рынок сбыта абхазских вин, найти Апсны на полках сетевых супермаркетов не составляет труда. Стоимость напитка порядка 15 долларов, а в самой Абхазии можно купить бутылочку полусладкого красного в 2-3 раза дешевле.

Особенности абхазских вин

Климат в Абхазии отличается высокой влажностью, зима здесь довольно мягкая, а лето жаркое. Эти факторы благотворно влияют на рост и продуктивность винограда. Здесь принято выращивать только самые распространённые сорта:

Цоликоури;
Изабелла;
Качич;
Ауасырхуа и другие.

На территории Абхазии хмельной напиток стали изготовлять за несколько тысячелетий до нашей эры. Более ранние следы виноделия были обнаружены на Ближнем Востоке. Таким образом, Абхазия является второй областью, где найдены цивилизации знакомые с виноделием.

Главное свидетельство — дольменский кувшин, где сохранились виноградные косточки. Абхазия — средиземноморское место и, по мнению некоторых учёных, виноград мог произрастать тут ещё до появления человека.

Ещё в Нартском эпосе, герои отняли лозу у гигантов, тем самым показывая её значимость. Учёные считают, что культивировать ягоду стали в бронзовом веке. Поэтому важность напитка доказана уже в древние времена. Главным фактом древнего виноделия считают бронзовую статуэтку, найденную в селе Бомбора.

Урожай винограда собирают только мужчины. Ягоды, которые пойдут на изготовление вина, обрабатывают поэтапно. Сначала гроздья винограда давят. Далее, в специальное деревянное корыто помещают сусло. Пока сусло бродит, корыто не открывают. Только через некоторое время вынимают пробку и убирают перебродивший сок в ёмкость, а после переливают в глиняные или дубовые бочки. При этом в напиток ничего не добавляют и оставляют его на дозревание, а затем на хранение.

Примечательно, что глава Сухумского винзавода Ачба Николай — внук известного винодела и потомок древнейшего княжеского рода. Существует легенда, будто бы он знает семейную тайну и благополучно применяет древнюю методику изготовления в современном производстве.

Как только напиток приобретёт нужную крепость, тару с суслом охлаждают до 3 градусов, останавливая процесс брожения. Таким образом, часть натурального сахара удерживается, обретается тонкий аромат и вкус.

журнал индульгирующего нагвалиста

В Абхазии любят вино. Это напиток, который совершенно естественен для абхазского стола. Потому здесь никто не борется с алкоголизмом: многие знают меру и знают, что вино, сколько его не пей все равно не кончится. Благо в Абхазии хватает виноградников.

Многие жители выращивают виноград в своих садах и заготавливают его в таких количествах, что хватает на пару лет вперед и на различные мероприятия, в том числе и соседские. Вино сделанное своими руками для себя имеет особый вкус. Несмотря на то, что делается он не по французским технологиям, очень вкусен и хорош (в меру).

Побывав в Абхазии, мне удалось посетить виноградник, в котором выращивались французские сорта винограда, из которого будут делать вино по старым, но уже европейским рецептам.

Виноградник был заложен всего три года назад, и теперь только дает свои плоды.

Здесь будет расти новый сорт винограда.

Человек приехал из Узбекистана, чтобы следить за виноградником. Этим же он занимался у себя на родине, потому имеет хороший опыт и натренированную печень.

Когда управляющий виноградником устает от своей работы, он дремлет под деревом в окружении виноградных листьев.

- А вон там мы делаем вино, - говорит он, и мы едем туда.

Дом хозяина плантации. Его самого нет дома, но нас рады видеть в гостях.

В этом помещении готовится вино.

Оно зреет в этих бочках. В зависимости от сорта зависит срок.

Вино давится в этих больших бочках, там оно бродит, потом его процеживают и разливают в бочки поменьше.

К сожалению процесс производства можно видеть только осенью, когда виноград поспеет.

Это вино отличается вкусом от домашнего абхазского и тем, что в домашнее в процессе производства добавляется вода и сахар для ускорения брожения.

Затем мы выпили бутылочку красного и в хорошем настроении поехали домой.

Читайте также: