Рецепты приготовления кубанских вин

бульон – 300 г

соль, перец – по вкусу

В протёртый через тёрку или крупное сито чёрствый хлеб добавляют тёртый сыр, взбитые яичные белки, заправляют солью, перцем, сливочным маслом, мускатным орехом (по желанию). Можно готовить и без ореха.

перепёлка – 1 шт

картофель – 80 г

морковь – 10 г

репчатый лук – 20 г

петрушка – 5 г

перепелиные яйца – 5 шт

соль, перец – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

Картофель очищают, нарезают кубиками, а морковь и петрушку нарезают соломкой, репчатый лук режут полукольцами.

Перепёлок обрабатывают, кладут в холодную воду, варят 15-20 минут. Затем кладут подготовленные овощи и варят до готовности. За 10 минут до окончания варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

свиное сало – 10 г

мука – 30 г

репчатый лук – 15 г

картофель – 70 г

соль, перец – по вкусу

Пшеничную муку растирают с подсоленной водой до образования крупинок. Затем очищенный картофель нарезают (произвольной формы), отваривают в подсоленной воде, добавляют муку и варят до готовности.

картофель – 200 г

кабачки (свежие) – 70 г

помидоры (свежие) – 50 г

репчатый лук – 20 г

петрушка (корень) – 10 г

жиры (или масло) – 15 г

сметана – 20 г

зелень – 5 г

соль, перец – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 5-10 минут, затем добавляют кабачки, также нарезанные дольками, и варят 10-15 минут, после чего кладут свежие помидоры (нарезанные дольками) и поджаренный на масле или жире репчатый лук.

репчатый лук – 15 г

томат – 5 г

фасоль – 30 г

огурцы (солёные) – 40 г

картофель – 100 г

почки – 30 г

сердце – 30 г

чеснок – 10 г

сало-шпик – 20 г

петрушка – 10 г

соль, перец – по вкусу

Отмоченную фасоль закладывают в кастрюлю с холодной водой и варят до полуготовности. После этого кладут нарезанный ломтиками картофель и доводят до полуготовности. Добавляют поджаренный репчатый лук с томатом, припущенные огурцы, нарезанные мелкими дольками, отварные почки, сердце и доводят до готовности.

судак – 120 г

молоко – 50 г

сухари – 10 г

яйцо – 1 шт.

растительное масло – 10 г

сливочное масло – 10 г

картофель – 150 г

зелень – 10 г

огурцы – 30 г

помидоры (свежие) – 30 г

соль, перец – по вкусу

Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем её панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых сухарях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10-12 минут, до готовности.

мука (высший сорт) – 55 г

свиное мясо – 30 г

сливочное масло – 10 г

яйцо – 1 шт.

молоко – 10 г

репчатый лук – 10 г

растительное масло – 10 г

томат – 10 г

Тесто замешивают как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью и перцем. Тесто раскатывают в виде сочня, толщиной 1,5-2 мм, сверху смазывают растопленным сливочным маслом и наносят фарш на весь сочень ровным слоем, а затем завёртывают с одной стороны рулетом.

Рулет нарезают ровными кружочками весом 50 г. Края засыпают, чтобы фарш не вышел, и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя. Заливают подсоленным бульоном до одной трети ёмкости, добавляют пассерованный лук и томат. Тушат 5-10 минут.

мясо – 160 г

картофель – 100 г

баклажаны – 30 г

помидоры (свежие) – 50 г

репчатый лук – 30 г

жиры – 10 г

петрушка – 5 г

соль, перец – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

Мясо (говядину или свинину) нарезают на кусочки 50-60 г. Репчатый лук поджаривают с домашним салом и мясом.

баранина – 150 г

репчатый лук – 50 г

алыча – 25 г

картофель – 100 г

баклажаны – 50 г

зелень – 10 г

бульон – 100 г

жир (для обжарки) – 15 г

соль, перец – по вкусу

Баранину промывают, нарубают кусочками весом 30-40 г каждый и обжаривают до полуготовности на жире.

нутрия – 1 тушка

ветчина – 200 г

репчатый лук – 100 г

вино – 50 г

соль, перец – по вкусу

Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1-2 часа. Жарить в духовом шкафу или в русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности.

нутрия – 200 г

репчатый лук – 50 г

помидоры (свежие) – 50 г

огурцы (свежие) – 50 г

петрушка – 10 г

острый соус – 50 г

соль, перец – по вкусу

Мякоть нутрии нарезают кусочками весом 40-50 г каждый и кладут в стеклянную посуду. Добавляют пропущенные через мясорубку репчатый лук, чёрный перец, соль, хорошо перемешивают и маринуют 5 часов.

курица – 1 шт.

рис – на 1 кг фарша 300 г

яйца – 3 шт.

сало – 100 г

сливочное масло – 100 г

зелень – 30 г

репчатый лук – 150 г

соль – по вкусу

Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца (сваренные вкрутую), зелень петрушки, сливочное масло и всё перемешивают.

Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или в русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку.

мясо курицы – 150 г

картофель – 150 г

жиры – 10 г

томат – 5 г

репчатый лук – 25 г

зелень – 10 г

соль, перец – по вкусу

Курицу или цыплят обрабатывают, рубят на кусочки с косточкой, солят и обжаривают, заливают бульоном и дают закипеть. Затем кладут нарезанный крупными кубиками картофель и тушат до готовности.

квашеная капуста – 100 г

картофель – 100 г

томат – 20 г

растительное масло – 10 г

пшено – 30 г

репчатый лук – 20 г

сметана – 20 г

зелень – 10 г

чеснок – 7 г

соль, перец – по вкусу

Сварить очищенный нарезанный картофель вместе с пшённой крупой, промыть квашеную капусту, мелко её нарубить, положить в кастрюлю, в которой варятся картофель и пшено.

цветная капуста – 100 г

сметана – 50 г

твёрдый сыр – 10 г

сливочное масло – 15 г

Цветную капусту очистить от загрязненных листьев, разделать на веточки, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем на сковороду, смазанную сливочным маслом, положить капусту, облить сметаной, сверху посыпать тёртым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.

мука – 800 г

дрожжи – 10-15 г

тёплое молоко – 1 стакан

яичные желтки – 3 шт.

яичные белки (взбитые) – 3 шт.

сахар – 100 г

изюм, миндаль

соль, перец – по вкусу

Муку просеять. Замесить тесто, добавить в него изюм и миндаль и поставить в тёплое место.

Когда тесто поднимется, положить в высокую кастрюлю или форму, наполняя не более половины этой формы или кастрюли. Дно и бока предварительно обложить промасленной бумагой. Тесто должно отстояться в форме. Верх смазать желтком с водой, украсить полосками тонко раскатанного теста, изюмом, миндалем.

Какие традиционные национальные блюда готовят на Кубани? Какие из них самые популярные?

Названия и рецепты блюд кубанской кухни (с фото и описанием): борщ, мясо, овощи (помидоры, перец, баклажаны) по-кубански.

Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд кубанской и казацкой кухни.

Лучший алкоголь
своими руками

Краснодар:
ул. Петра Метальникова, 4/1,
пн. - пт.: 10.00-19.00
сб. - вс.: 10.00-16.00

Горячий Ключ:
ул. Ворошилова, 35Б,
пн.-вс.: 9.00-15.00

Домашнему вину быть!

Ни один праздник не обходится без алкоголя. Поэтому, вдвойне приятнее обрадовать и удивить своих друзей напитком, приготовленным своими руками. В этой статье, рассказаны основные этапы производства вина, которые помогут как новичку в этом деле, так и матерому специалисту.

Самое главное – хорошее и правильное вино можно приготовить только из здорового винограда, не поврежденного различного рода болезнями, такими как плесень и серая гниль.

Итак, первый этап – подбор винограда.

При производстве вина используют ягоды, содержащие как можно больше сахаров, ведь от них зависит градус будущего продукта. Поэтому, их количество должно варьироваться в пределах 15-22%. Измерить данный показатель в домашних условиях можно с помощью ареометра или электронного рефрактометра. Также, от сорта винограда, зависит дальнейшая технология производства: температурный режим, подбор энологических (винных) препаратов, время выдержки и т.д.

Второй этап – дробление и прессование.

Цель дробления – разрушение кожицы ягод для выхода сока. В этом вам помогут дробилки, мялки или даже обычная мясорубка. Не стоит перетирать ягоду, т.к. произойдет деформации косточки, что приведет к порче продукта – появится неприятная горечь. Также, при производстве избавляются от гребней винограда, в них содержится большое количество танинов, избыток которых будет давать вину травянистый вкус. Если дробилка не оснащена гребнеотделителем, то данную операцию необходимо сделать вручную

Если, при брожении вина, вы не планируете использовать виноградный жмых, то с помощью пресса, винтового или гидравлического, отделите сок и отправьте его в бродильную емкость. В случае его необходимости – этап прессования можно пропустить и отправить сусло сразу в емкость для брожения.

Что касается емкости. Для первичного брожения, которое длится 3-5 дней, можно взять бак из пищевого пластика. Но в дальнейшем перелить продукт в стеклянную или нержавеющую емкость для дображивания. Советуем установить на емкость гидрозатвор. Он позволяет контролировать процесс и предотвращать скисание вина.

Третий, и основной этап, – брожение.

Стоит учитывать, что в процессе брожения происходит повышение температуры бродящего сусла за счет выделяющегося при этом тепла. Температуре уделяют особое внимание, потому что ее повышение может привести не только к потере большого количества ароматических веществ, но и гибели дрожжевых клеток.

Для белых вин температуру держат в диапазоне 14°С – 20°С, а для красных – 28°С – 32°С.

В случае, когда жмых использовался при брожении, он образует шапку, которую нужно разбивать и перемешивать 2-3 раза в день. Это предотвращает от скисания вина.

После первых 3-5 дней брожения, жмых удаляют из емкости. В помощь снова приходит пресс. И отправляют сусло на дображивание, которое может продлиться 10-15 дней.

Виноградный жмых, который остается после прессования не стоит выбрасывать, т.к. он отлично подойдет для производства вторичного продукта – виноградной водки или чачи.

Четвертый этап – фильтрация.

Гидрозатвор на бродильной емкости не подает признаков жизни? Поздравляю, процесс брожения завершен!

Теперь необходимо снять молодое вино с дрожжевого осадка и отправить его на 2-3 дня на отдых для стабилизации. По завершении отдыха следует избавиться от оставшихся в вине взвешенных частиц путем осветления. С этой задачей в домашних условия отлично справляется бентонит. Он является природным адсорбентом, который поглощает остаточные продукты брожения и вместе с ними выпадает на дно в виде густого осадка. Дозировка использования составляет 2-10гр на 10л вина. Советуем проводить данный процесс при пониженной температуре. Это помогает улучшить фильтрацию и уменьшить ее время.

По прошествии 2-3 дней снимают вино с осадка, разливают в емкости по 5 – 10л, обязательно под самое горло. Так у вина не будет контакта с кислородом (оно не скиснет) и отправляют его в подвал. Один-два раза в месяц вино снимают с образовавшегося осадка и снова оставляют в покое. Такой процесс хранения нормализует кислотно-щелочной баланс вина, делает его вкус и аромат более гармоничным.

Завершающий этап – дегустация и розлив по бутылкам.

Для розлива используем бутылки бордо, объемом 0,75-1,5л. Желательно брать бутылки из темного стекла, так мы предотвратим контакт вина с солнцем и дальнейшую порчу. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство не более 1-2см. Укупориваем бутылки корковыми пробками с помощью специальных приспособлений, одеваем термоколпачок, красивую наклейку с годом урожая и отправляемся на дегустацию к друзьям!

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Бурное брожение мезги

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.