Рекомендация вин и напитков

Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
- Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
- Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. "Захват тарелок сверху", с. 140).
- По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
- Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках - тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до К)—12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 - 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи - красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

Приведем в таблице два вида сочетания блюд и вин: классический и современный

6.4. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить посетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало характеру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана пренебрегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на- Іпитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее ^выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст- Івует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не- соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина перебивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно і подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя - коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал- Ікоголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони- Iмающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рюмок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят К острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным маринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холодным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, Вшпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но рне десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его некоторую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар- І монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина,

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают столовые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эсКалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а Й также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие і; вина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с Ї Мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

К более мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлагают умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жирность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С десертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответствующей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10—12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18—20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское наиболее полно гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не 1 ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном вместе при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при [температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно- сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас- НЫе), ПОСЛЄ Десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион- ; ные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных.

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеобразие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в : кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускати рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, курица и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивает и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный темно-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара).

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк используют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Все (2415)

Шьем сами штору с люверсами Шторы занимают очень важное место в оформлении интерьера. Сегодня .

Вариации на тему *солнце* (юбки "солнце", "полусолнце", "3/4 солнца") .

Фредди Меркьюри. "Я действительно сделал все, что мог.." Фредди Меркьюри (англ. Freddie Mercury.

шитье (936)
мастер класс (794)
рукоделие (747)
вязание крючком (481)
вязание спицами (302)
полезные советы (298)
Это интересно (276)
фотография (271)
все для дома (260)
кулинария (247)
для детей (228)
стихи,любовная лирика (228)
выпечка (216)
декор (203)
сладкие блюда ,десерт (203)
для женщин (180)
позитив (177)
цветы комнатные и не только (171)
блюда из курицы и не только (164)
путешествие,города (157)
красота и здоровье (150)
дачница (147)
закуски (145)
художники (131)
музыка и кино (130)
юмор (130)
природа (124)
интерьер (122)
животные (120)
живопись (112)
домашние заготовки (102)
афоризмы,высказывания великих (95)
салаты (90)
блюда из рыбы (89)
из старого - новое,переделки (88)
идеи (86)
мир моды (85)
искусство (83)
твое здоровье (81)
Анастасия Корфиати (80)
бабушкины советы (79)
кулинария-напитки (79)
знаменитости (78)
топиарий (62)
кофейные поделки (45)
мой компьютнр (44)
шторы и все о них (42)
кошки (41)
астрология,гороскоп (33)
поздравления (30)
для мужчин (27)
Школа шитья Армалини (24)
прически (24)
психология (23)
Татьяна Снежина (16)
диета (16)
мужчина и женщина (15)
хлебопечка (14)
птицы (14)
ремонт швейных машин (13)
скульптуры (12)
тесты и гадания, магия,заговоры (11)
плетение из газет (7)
Екатерина Рождественская (7)
насекомые (5)
Ольга Никишичева (4)

Все (19)

Все (9)

К приложению

К приложению

Все (16)

Все (411)

Все (463)

Правила винного этикета

По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. Осадок не только не является дефектом вина, но, наоборот, служит гарантией того, что вино натуральное. Он никак не влияет на вкус продукта. По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

молодые; без выдержки; выдержанные; марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат); коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

2. Специальные (то есть креплёные):
• Крепкие (спирт - 17-21 % об., сахар - 30-120 г/л)
• Сладкие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 150 г/л)
• Полудесертные (спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л)
• Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 160-200 г/л)
• Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л)
• Ароматизированные (спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 %)

3. Игристые вина - это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино - шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
• Брют-кюве (спирт - 9-13 % об., сахар - 0 г/л)
• Экстрабрют (спирт - 9-13 % об., сахар - 3-6 г/л)
• Брют (спирт - 9-13 % об., сахар - до 15 г/л)

4. Медовое вино
К плодово-ягодным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 11,0 до 15,5 % об. Типично медовый букет вина иногда дополняют иные натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

Винный этикет - это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд. Кратко:
1. Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут;
2. Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
3. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
4. Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
5. Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
6. Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус;
7. Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина - при комнатной (18-20 градусов); легкие красные вина - около 14-16 градусов; легкие белые вина - около 12-14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6-7 градусов.

Выбор бокалов
Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые.
Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса - рюмки с суженым цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин.
Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат.

Откупоривание бутылки
Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30-40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

Даже если человек знает правила этикета, но не умеет правильно выбрать алкогольный напиток к тому или иному блюду, то остается ощущение какой-то незавершенности. Зато как выигрышно смотрится знаток, умеющий правильно подобрать алкогольный напиток, который тонко подчеркнет вкус определенного блюда.

Вина лучше хранить дома в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении. В бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.

Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных старых вин: они всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или "рубашка" достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.

Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Поэтому исходя из правил застолий, все вина можно разделить на три категории:

1. Аперитивы - возбуждают аппетит и пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.
2. Столовые вина - употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы.
3. Десертные вина - пьют со сладкими блюдами, после обеда.

Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.

Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки.

Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

Сколько вина наливать в бокал?

Не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте правильную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает. Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала.

Все сказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину, которое, собственно, и имеет право называться вином. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной.

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это самый натуральный и самый полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее. Вино при этом выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи (восторг для диетиков) и т.д. Сотрапезники, кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.

Правильно подобранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива и обратная взаимосвязь. Существуют особые правила о том, что с чем можно комбинировать. В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Решающую роль играет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей. Следовательно, все правила нужно рассматривать только как побуждение к действию, а не как жесткую доктрину. При выборе вин к отдельным блюдам нужно спокойно давать простор своему стремлению к экспериментам, так как появляются все новые и новые неожиданные сочетания, которые с точки зрения теории кажутся немыслимыми, с другой стороны, на бумаге можно совместить то, что абсолютно несовместимо на языке.

Выбор блюд определяется несколькими принципами.

Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Как правило, сладкий вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратил в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами имеющими острый вкус.

Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают.

Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино. К самым распространенным "врагам" вина относятся:

• табачный дым,
• пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,
• уксус,
• кислота цитрусовых плодов,
• жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,
• ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),
• блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.

• Никогда не подавайте красное вино - к рыбным консервам и шоколаду.
• Никогда не подавайте полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе.
• Никогда не ставьте рядом с французским вином кетчуп.
• Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив.
• Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
• Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.
• Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.
• Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.
• Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

• Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

• К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

• К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".
• К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.
• К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
• Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

• В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
• Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

• Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой. Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12°). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10°.
• Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20°, летом 16-18°. Херес и мадеру подогревают на 4-5° выше комнатной температуры.
• Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18°).

• Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 градусов.

Человек, знающий правила винного этикета, соблюдает их в любой ситуации - и на деловом обеде, и в гостях, и на обычном семейном ужине. Глава семьи, знакомый с винным этикетом, может превратить в изысканное торжество любой, даже самый обычный семейный праздник.

Читайте также: