Сахар для приготовления безалкогольных напитков

Характеристика и назначение

Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса.

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сироп готовят с содержанием сахара 60— 65 г на 100 г сиропа.

Варка сиропа

Варят сироп в эмалированных, медных (полированных или луженых) или из нержавеющей стали котлах, снабженных мешалками. Котлы обогревают паром, а при отсутствии его— огнем.

Существуют два способа приготовления сахарного сиропа: горячий и холодный.

При варке сахарного сиропа горячим способом процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрация и охлаждение сиропа. Если готовят инвертированный сахарный сироп, то к указанным операциям добавляется еще одна — инвертирование сахарозы.

Варят сироп следующим образом. В сироповарочный котел заливают рассчитанное количество воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемую порцию сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при перемешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более продолжительное кипячение производить не следует, так как это может вызвать частичное разложение сахарозы, которое повлечет за собой карамелизацию и пожелтение или побурение сиропа.

По достижении концентрации сиропа 60—65% мас. варку сиропа прекращают. Сироп в горячем состоянии подают на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтры различных конструкций, которые по принципу действия разделяются на периодические и непрерывнодействующие. На заводах небольшой мощности для фильтрации сиропа применяют простейшие мешочные фильтры. В качестве фильтрующих материалов используют бумажную или асбестовую фильтр-массу, белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно. Более совершенную конструкцию имеют сетчатые и рамные фильтры непрерывного действия. Снятую при варке сиропа пену и собранные из мешков остатки сахара растворяют в отдельной посуде в воде в соотношении 1 : 3 и тщательно фильтруют. Фильтрат используют при последующих варках сиропа.

После фильтрации сахарный сироп направляют на охлаждение рассолом или водой в противоточных змеевиковых или кожухотрубных теплообменниках. Иногда сироп охлаждают в сборниках со змеевиками.

Сахарный сироп, предназначенный для купажных сиропов, охлаждают до температуры 10—20° С и перекачивают насосом в сборники для хранения.

В последние годы получает распространение непрерывный способ приготовления сахарного сиропа, который позволяет механизировать и автоматизировать этот технологический процесс, снизить потери сахара, значительно улучшить санитарное состояние производственных помещений.

Сахар-песок при непрерывном способе приготовления сиропа подают из склада ковшовым элеватором в питающий бункер, откуда самотеком он поступает в дозатор. Дозу сахара засыпают в непрерывнодействующий растворитель, куда одновременно сливают из дозатора-подогревателя воду и из второго дозатора — лимонную кислоту. Растворитель сахара снабжен рубашкой для нагрева и кипячения сиропа и мешалкой. Продолжительность кипячения сиропа, 30 мин. Готовый сахарный сироп подвергается фильтрации сразу после растворителя, поэтому станция снабжена ловушкой. Отфильтрованный сироп перекачивают насосом через противоточный теплообменник в сборник для хранения.

При приготовлении сахарного сиропа холодным способом применяют непрерывнодеиствующие растворители несколько иной конструкции. После растворения сироп подвергают обеспложивающей фильтрации.

При варке сахарного сиропа иногда используют некоторые сахаросодержащие отходы (бракованная продукция, промывные воды и т. д.), которые имеют различную кислотность и цветность и содержат ароматические вещества. Использование этих жидкостей ухудшает качество сиропов, а следовательно, и напитков. Для удаления ароматических веществ и устранения цветности сахаросодержащих растворов рекомендуется до варки сахарного сиропа обработать их активным углем и пропустить через фильтры, заполненные костяной крупкой.

Если для варки сиропа используют вместо воды производственный брак с кислотностью до 1 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака, сироп варят так же, как на чистой воде. При кислотности 2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака выдержка сиропа при 70° С сокращается до 1 ч, а при кислотности 2,5 мл выдержку сиропа не производят. Использование брака кислотностью более 2,5 мл 1 н. раствора щелочи без разведения его водой не допускается.

На заводах безалкогольных напитков используют также сахар жидкий рафинированный, доставляемый в специализированных цистернах. В 100 г раствора содержится 65 г сахара. Из цистерн сахар жидкий перекачивают через сетчатые ловушки и противоточные теплообменники в предварительно тщательно вымытые сборники для хранения. В дальнейшем сахар жидкий используют как сахарный сироп.

В пивоваренном производстве, при приготовлении безалкогольных и слабоалкогольных напитков вода является технологическим сырьем. В напитках ее содержится 90 – 95%. Общий расход воды на 1 м 3 конечного продукта составляет 20 – 25 м 3 в производстве пива, около 15 м 3 в производстве напитков. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.

Вода – должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 “Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”.

Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства пива очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус пива. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO₃, NH₂, СО₂, НNО₃. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства.

К вредным химическим веществам, содержащимся в природной питьевой воде относятся (мг/дм 3 ): алюминий 0,5; барий 0,1; бериллий 0,0002; бор 0,5; кадмий 0,001; мышьяк 0,05; медь 1; молибден 0,25; никель 0,1; ртуть 0,0005; свинец 0,03; селен 0,01; стронций 7,0; хром 0,05; цианиды 0,035. По содержанию этих веществ введены ограничения.

В процессе обработки воды в системе водоснабжения поступают следующие вредные вещества (мг/дм 3 ): хлороформ (при хлорировании) – 0,2; формальдегид (при озонировании) – 0,05; полиакриламид – 2; активированная кремнекислота – 10. Содержание этих веществ в воде после обработки контролируется и не должно превышать предельных концентраций.

К компонентам, ухудшающим органолептические показатели воды, относятся, мг/дм 3 : железо 0,3; марганец 0,1; медь 1; сульфаты 500; хлориды 350; цинк 5; нитраты 45; полифосфаты 3,5; озон 0,3; хлор остаточного свободного 0,3 – 0,5, связанного 0,8 – 1,2.

Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см 3 , не должно превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см 3 должны отсутствовать.

Существует несколько важных показателей качества пресной природной воды: кислотность рН (или водородный показатель), жесткость и органолептика.

рН связана с концентрацией ионов водорода в среде, измеряется с помощью простого прибора – pH-метра и дает нам понятие о кислотных или щелочных свойствах среды (в данном случае – воды): рН 7 – щелочная среда.

Жесткостью называется свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция Са 2+ и магния Мg 2+ . Жесткость определяют по специальной методике, описанной в ГОСТах на питьевую воду, а единицы ее измерения – моль на кубический метр (моль/м 3 ) или миллимоль на литр (ммоль/дм 3 ).

По жесткости (в ммолъ/дм 3 ) воду классифицируют следующим образом: до 0,75 – очень мягкая; 0,75 – 1,5 – мягкая; 1,5 – 2,25 – средней жесткости; 2,25 – 3 – довольно жесткая; 3 – 5 – жесткая; свыше 5 – очень жесткая.

Требования технологии более строгие: жесткость воды, используемой для приготовления пива и безалкогольных напитков не выше 3 ммоль/дм 3 . Воду, предназначенную для приготовления безалкогольных и слабоалкогольных напитков, следует умягчать до жесткости 0,35 ммоль/дм 3 .

Общая минерализация (сухой остаток) – не выше 1000 мг/дм 3 .

Карбонаты и особенно гидрокарбонаты – Na₂СО₃, NaНСO₃, СаСO₃, Са(НСO₃)₂, MgСО₃, Мg(НСО₃)₂, К₂СО₃, КНСО₃, обладая щелочными свойствами, понижают кислотность пивного затора, что отрицательно сказывается на последующих стадиях приготовления пива. В производстве БА напитков повышенное содержание этих солей приводит к перерасходу лимонной кислоты и др. видов кислот, добавляемых по рецептуре.

Сахар представляет собой сахарозу (C₁₂H₂₂O₁₁), получаемую из сахарной свеклы или тростника. Сахароза плавится при 160 °С, а при более высокой температуре карамелизуется.

Под действием кислот и фермента инвертазы в водном растворе сахароза гидролизуется, т.е. присоединяет одну молекулу воды и распадается на две равные части: глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется инверсией, а полученная смесь глюкозы и фруктозы – инвертным сахаром. Инвертный сахар препятствует кристаллизации сахарных сиропов.

Сахароза хорошо растворяется в воде. Раствор называют насыщенным, если при данной температуре кристаллическая сахароза больше не растворяется. С повышением температуры растворимость сахарозы увеличивается. Если этот раствор охладить до первоначальной температуры, то дополнительно растворившаяся сахароза останется в растворе и он станет пересыщенным. Из пересыщенного раствора сахароза может самопроизвольно выкристаллизовываться на поверхностях трубопроводов, оборудования, емкостей. Поэтому при перевозках и хранении удобнее использовать ненасыщенные растворы сахара, но не ниже 64 % сухих веществ.

Т.к. сахар обладает значительной влагоемкостью, поэтому его нужно хранить в сухом, чистом, проветриваемом помещении, где можно поддерживать постоянную температуру.

Для приготовления БА напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар.

Cахар песок (ГОСТа 21) (в пересчете на сухое вещество): влажность не более 0,14 %; сахарозы (или доброкачественность) не ниже 99,75 %; содержание редуцирующих веществ не более 0,05 %; содержание золы не более 0,03 %; цветность не более 0,8 усл. ед. на 100 частей сухих веществ, оптическая плотность 92 ед. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Температура плавления сахара 180 – 185 °С. Раствор, приготовленный из сахара-песка, должен обладать прозрачностью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не пениться. Растворимость в воде д.б. полная. При добавлении этилового спирта в растворе сахара не должны появляться хлопья.

Cахар-песок для промышленной переработки имеет следующие показатели (в пересчете на сухое вещество): сахарозы не менее 99,55 %; редуцирующих веществ не выше 0,065 %; золы не более 0,05 %; влаги до 0,015 %; цветность не выше 1,5 усл. ед. Такой сахар-песок применяют при приготовлении кваса.

Cахар-рафинад (ГОСТ 22) получают из сахара-песка или тростникового сахара-сырца в виде рафинированного сахара-песка, кускового прессованного колотого, кускового прессованного со свойствами литого, кускового прессованного быстрорастворимого, рафинадной пудры и др.

В производстве БА напитков в основном используют рафинированный сахар-песок, который (в пересчете на сухое вещество) должен содержать: сахарозы не менее 99,9 %; влаги не более 0,1 %; редуцирующих веществ не более 0,03 %; ферропримесей не более 0,0003 %; быть бесцветным, без посторонних вкуса и запаха. Раствор прозрачный.

Для придания оптической белизны сахар-рафинад подкрашивают ультрамарином, который при варке сиропов может образовывать хлопья и выделять сероводород (продукты распада ультрамарина) в незначительных количествах.

Сахар-песок и рафинированный сахар-песок упаковывают массой по 50 кг в новые тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами. Хранят их в сухих вентилируемых помещениях при температуре не выше 40 °С с относительной влажностью воздуха не выше 70 %.

Жидкий сахар (ТУ 9111-001-00335315-94) высшего, первого и второго сортов готовят на сахарном заводе путем растворения сахара-песка в воде с последующей фильтрацией через фильтрующие порошки (кизельгур или перлит).

В производстве БА напитков применяют жидкий сахар только высшего качества, в которому следующие требования: содержание сухих веществ не менее 64 %; содержание сахарозы не менее 99,8 % к массе сухихи веществ; редуцирующих веществ не более 0,04 %; золы не более 0,03 %; цветность не выше 1 усл. ед. (условная единица равноценна ед. Штаммера); рН раствора 6,8 – 7,2.

Замена кристаллического сахара жидким экономически выгодна, т.к. исключаются такие трудоемкие операции, как затаривание сахара в мешки, складирование, перевозка и разгрузка мешков с сахаром, их опорожнение, растворение сахара и фильтрование.

Жидкий сахар транспортируют в автоцистернах для пищевой продукции или железнодорожных цистернах в соответствии с санитарными правилами перевозки продовольственных грузов. Сахар хранят в резервуарах из нержавеющей стали или из стали с эмалированным покрытием. Температура хранения жидкого сахара должна быть не выше 18 °С.

Cахар-сырец используют для приготовления колера или взамен части солода в пивоварении. Химический состав (в % массе сахара-сырца): сахарозы (определенной поляриметрически) 96,5 – 98; воды 0,4 – 0,8; несахаров1,5 – 2,0, в том числе редуцирующих веществ 0,6 – 0,9; прочих органических веществ 0,7 – 1; золы 0,4 – 0,5. Цветность 40 – 50 усл. ед.; рН раствора 6,2 – 6,5.

Заменители сахара.Все сахара, сахаристые и подслащивающие вещества, применяемые в технологии пищевых продуктов, можно разделить на две большие группы:

сахара и сахаристые вещества;

подслащивающие вещества (рисунок ).

Сахар и сахаристые вещества относят к пищевым продуктам и их применяют без ограничения, руководствуясь лишь вкусом и утвержденной рецептурой, а внесение подслащивающих веществ в изделия строго ограничено законодательством.

К подслащивающим веществам предъявляют следующие требования: отсутствие цвета и запаха, физиологическая безвредность; чистый вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго; хорошая растворимость в воде, химическая и температурная стабильность; не токсичность; полное выделение из организма человека. По вкусовым качествам они не должны отличаться от сахарозы.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 77 ; Нарушение авторских прав

Неважно, по какой причине вам придётся отказаться в Новый год от алкоголя. Важно, чтобы праздник для вас всё равно прошел хорошо и весело. И наши оригинальные безалкогольные напитки вам в этом помогут.

Шампанское из тропических фруктов

Вам понадобятся киви, клубника, консервированные ананасы колечками, минеральная вода и фруктовый сок для основы. Лучше всего брать сок из экзотических фруктов, но подойдет и яблочный – свежевыжатый или магазинный. По желанию в рецепт можно добавить и другие экзотические фрукты, например, манго, личи, маракуйю. Либо заменить ими какой-то из основных ингредиентов.

Экзотические фрукты размешайте в блендере до пюреобразного состояния. Разложите смесь по широким бокалам, наполнив их максимум на треть. Сверху очень аккуратно влейте охлаждённую смесь из минеральной воды и сока, взятых в равных пропорциях. Фруктовое пюре при этом не должно сильно смешаться с жидкостью. Сверху поместите колечки ананаса или кусочки других фруктов и подавайте сразу.

Ярко-красный цитрусовый коктейль

Для этого коктейля вам понадобятся клюква и несколько видов цитрусовых желательно с красной мякотью, например, грейпфруты и апельсины.

Часть клюквы заморозьте в формочках для льда, залив ягоды водой. Из цитрусовых и оставшихся ягод сделайте сок. Разлейте его по бокалам. Перед самой подачей положите кубики с мороженной клюквой и украсьте бокалы мятой. Если вкус напитка кажется вам слишком насыщенным или кислым, разбавьте его водой либо добавьте немного мёда.

Этот коктейль не только вкусный, но и полезный – в нём содержится огромное количество витамина С. В разгар сезона простуд это то, что доктор прописал.

Гранатовый мохито

Вам понадобится гранат, мята, лайм, вода и лимонад ( желательно домашнего приготовления.)

Часть зёрен граната заморозьте так же, как и в предыдущем рецепте. Мяту, лайм и остальные зёрна граната, измельчите в блендере с небольшим количеством воды. Перелейте смесь в кувшин через ситечко, чтобы в напиток не попали кусочки продуктов. Добавьте лимонад, украсьте напиток веточкой мяты, положите лёд с замороженным гранатом и наслаждайтесь вкусным коктейлем.

Возьмите яблочный сок, цедру апельсина, корицу, гвоздику, сахар или мёд по вкусу.

Подогрейте сок на медленном огне. Затем положите туда палочку корицы и цедру. Варите их в соке ещё 10-15 минут, чтобы они отдали свои ароматы. Теперь добавьте сахар или мёд и подавайте сразу, пока глинтвейн ещё горячий. В каждый стакан для красоты можно положить кусочек цедры и палочку корицы.

Фруктовый пунш

Фрукты пропустите через соковыжималку либо размельчите их блендере, а затем отожмите сок руками. В него добавьте молоко, лёд и перемешайте. Разлейте по бокалам и подавайте на стол.

Тоник из шиповника

Свежий или высушенный шиповник, апельсины, палочка корицы, вода и сахар – вот, что вам понадобится для приготовления этого тоника.

Шиповник (можно измельчённый) залейте тёплой водой и дайте настояться в течение нескольких часов. Апельсины подержите несколько минут в очень горячей воде, затем протрите сухим полотенцем, снимите цедру, а из мякоти отожмите сок. Процедите его, вылейте в кастрюлю, добавьте туда цедру, корицу, сахар. Помешивая, доведите всё это до кипения. Влейте воду с шиповником и снова варите до закипания. Снимите смесь с огня и дайте настояться в течение нескольких часов. Кастрюля всё это время должна быть плотно закрыта.

Затем процедите полученную жидкость, перелейте ею в кувшин, бутылку или сразу в стаканы. И можно подавать на праздничный стол.

Пина Колада

Этот прекрасный коктейль без грамма алкоголя вы можете легко и просто приготовить из ананасового сока, молока (лучше кокосового), сливок или сливочного мороженного, кусочков ананаса, льда и сахара.

Смешайте всё в блендере, разлейте по бокалам, украсьте их кусочками ананаса и наслаждайтесь нежным вкусом этого напитка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ - ЧАСТЬ 1

Технологический процесс безалкогольных газированных напитков включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление и обработка купажного сиропа; приготовление газированных напитков; розлив и оформление напитков.

Хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов. Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода, сахар и его заменители. Среди других видов сырья безалкогольные напитки включают большой ассортимент разнообразных полуфабрикатов и вспомогательных видов сырья.

В качестве полуфабрикатов используют такие плодово-ягодные полуфабрикаты, как осветленные плодово-ягодные натуральные соки в фасованном вице (1. 5 л), спиртованные, сброженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноградные и плодово-ягодные виноматериалы.

К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел и т. п., стабилизаторы напитков и диоксид углерода, а также спирт этиловый ректификованный.

Напитки готовят только на воде питьевого назначения (ГОСТ 2874).

В связи с тем что воде, используемой непосредственно для приготовления напитков, предъявляют более высокие требования, чем указанные в вышеупомянутом стандарте, по жесткости (до 1,5 мг-экв/дм3), содержанию железа (до 0. 0,1 мг/дм3) и хлора (должен отсутствовать), сухому остатку (до

500. 850 мг/дм3), органолептическим и бактериологическим показателям, для достижения указанных показателей ее подвергают технологической обработке.

Выбор технологии подготовки воды зависит от ее свойств. Мутную воду, не поддающуюся фильтрованию, отстаивают в течение суток и более. Если процесс отстаивания воды и ее

осветление идет медленно и неэффективно, прибегают к коагуляции примесей воды. В необходимых случаях взвеси воды различной молекулярной массы удаляют фильтрованием.

Для освобождения от постороннего запаха, дехлорирования или обесцвечивания воду пропускают через угольно-песочные фильтры. Соединения железа удаляют из воды аэрированием, коагулированием, известкованием и катионированием.

Как показано выше, использование жесткой воды для производства безалкогольных газированных напитков недопустимо. Воду жесткостью 6 мг-экв/л и более обязательно подвергают умягчению различными способами. Наиболее часто используют ионный обмен. В практике для этой цели применяют Na-катионирование и Н-катионирование. Широкое распространение в безалкогольной промышленности получило Н-катионирование воды, при котором происходит значительное снижение величины pH.

На заводах безалкогольных напитков биологическую очистку воды проводят фильтрованием через обеспложивающие фильтры, УФ-облучением или хлорированием. В первом случае используют керамические свечные фильтры.

Очистку и умягчение воды обычно проводят в водоподготовительном отделении завода, откуда она направляется на сатурацию, т. е. ее искусственно насыщают диоксидом углерода, а затем смешивают с купажным сиропом.

Растворимость диоксида углерода в воде увеличивается с понижением температуры и повышением давления (рис. 132). Поэтому перед сатурацией воду охлаждают до 2. 5 °С; процесс сату-рации.ведут при давлении 0,4. 0,7 МПа.

Для сатурации охлажденной воды СО? служат установки—сатураторы ACM, АСК-1, РЗ-ВСВ и др. Все эти установки аналогичны по конструкции и принципу действия, но отличаются габаритами и производительностью. Так, производительность сатуратора ACM 1500 л/ч, а АСК-1 - 3000 л/ч.

В современных синхронносмесительных установках диоксидом углерода насыщают охлажденную смесь деаэрированных купажного сиропа и умягченной воды.

Для сатурации воды и купажного сиропа применяют пищевой жидкий диоксид углерода (ГОСТ 8050) с содержанием С02 не
менее 98,8 %.

Рис. 132. Растворимость диоксида углерода в зависимости от температуры и давления

Приготовление и обработка купажного сиропа. При купажировании сиропов для напитков в качестве полуфабриката используют белый сахарный сироп концентрацией 60. 65 мае. %. Его готовят из сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара в виде водного раствора концентрацией 64 мае. %. При использовании сахара-песка и сахара-рафинада для приготовления сиропа берут воду из расчета 0,5. 0,55 л на 1 кг сахара.

Снизить расход сахара при производстве безалкогольных напитков и улучшить их качество позволяет использование инвертированного сахарного сиропа. Инверсия основана на гидролитическом расщеплении сахарозы в присутствии слабых кислот или фермента инвертазы. В промышленности в настоящее время для этой цели в основном используют лимонную кислоту, реже (при получении сухих напитков) — винную.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления белого сахарного и инвертированного сахарных сиропов и ее описание приведены выше.

Для приготовления низкокалорийных безалкогольных напитков и напитков для больных сахарным диабетом применяют заменители сахарозы — искусственные сладкие вещества: сорбит, ксилит и сахарин.

В производстве безалкогольных фруктовых напитков используют пищевые лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, молочную, аскорбиновую и сорбиновую кислоты. Из указанных кислот две последние применяют только для повышения стойкости напитков. Наибольшее распространение получила лимонная кислота. Одна из перечисленных кислот может быть заменена другой, при этом исходят из того, что 1 г лимонной кислоты заменяет 1,17 г виннокаменной или 0,5 г ортофосфорной, 1,4 г молочной (100%-й).

Ассортимент спиртованных соков (вишневый, сливовый, виноградный, малиновый, абрикосовый и др.) велик — 35 наименований. Их получают спиртованием соков до 16 об. %. В зависимости от вида сырья экстрактивность спиртованных соков находится в пределах от 5 до 15 г/100 см3, а кислотность — 0,8. 5 г/100 см3 в пересчете на лимонную кислоту.

В последнее время получили распространение плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки. В этом случае соки сначала сбраживают, а Затем полученный продукт укрепляют спиртом до 16 об. %. Готовые полуфабрикаты содержат небольшой остаток экстрактивных веществ (0,8. 4 г/100 см3), а кислотность их достаточно велика; такие соки можно хранить до двух лет.

Наиболее перспективные и экономичные полуфабрикаты — это концентрированные плодово-ягодные соки или их экстракты. Эти полуфабрикаты получают упариванием соков в вакуум-аппаратах при температуре 40. 50 °С. Содержание сухих веществ концентрированных соков (яблочного, виноградного и др.) не

менее 70 %, а экстрактов (рябинового, черничного, сливового и др.) — в зависимости от вида сырья — 44. 62 мас. %.

Для ароматизации напитков используют спиртовые настои и экстракты, а также эссенции из растительного сырья. Широко распространены эфирные масла и некоторые синтетические душистые вещества.

Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют большой ассортимент сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции. Перед использованием в производстве их подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.

Количество сырья на единицу продукции определяется действующей рецептурой.

Основным сырьем для напитков является вода, которой содержится в до 90%, поэтому качество напитков во многом зависит от качества воды. Для напитков вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874-82. ГОСТ 2874-82. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР. ВОДА ПИТЬЕВАЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ: Утвержден и введен в действие

Сахар

Для получения купажей напитков, товарных сиропов и кваса используют белый сахарный и белый инвертный сиропы. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара (сахарозы). Инвертный сахарный сироп содержит помимо сахарозы также инвертный сахар (глюкозу и фруктозу).

Для придания цвета напиткам из сахара-песка при высокой температуре (180-2000С) варят карамельную массу (колер). Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды), которые вводят в определенной последовательности. Купажные сиропы по внешнему виду должны быть совершенно прозрачными, без опалесценции и мути, осадка и посторонних взвешенных частиц. По органолептическим показателям они должны иметь характерный, хорошо выраженный вкус, аромат и цвет, свойственный данному виду напитка. От качества купажного сиропа зависит качество готового напитка, поэтому купажирование является наиболее важной операцией.

При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит.

Сорбит - сахарозаменитель, шестиатомный спирт, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом.

Ксилит - сахарозаменитель, пятиатомный спирт. По внешнему виду -кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха.

Владельцы патента RU 2694407:

Изобретение относится к пищевой промышленности для приготовления широкого ассортимента безалкогольных напитков на основе натуральных или идентичных натуральным порошкообразных ароматизаторов.

Результаты анализа структуры питания населения России показывают существенное увеличение объемов потребления тонизирующих безалкогольных напитков. Все безалкогольные напитки служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.

С потребительской точки зрения большое значение безалкогольных напитков заключается в разнообразных органолептических свойствах напитков и их способности утолять жажду.

Между тем, практика показывает, ограниченность органолептических характеристик и лечебно-профилактических свойств, большинства выпускаемых тонизирующих безалкогольных напитков.

Так, известен безалкогольный напиток (патент РФ №2125390; A23L 2/00), содержащий сахар, белковый гидролизат, соки, консерванты. В качестве белкового гидролизата используют гидролизат плазмы крови, соков - соки сухие ягодные или фруктовые, при этом в качестве консервантов применяют сорбиновую и аскорбиновую кислоты при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

Сахар	- 6,5-7,5
Сок сухой ягодный или фруктовый	- 4,0-4,5
Аскорбиновая кислота	- 0,03-0,05
Сорбиновая кислота	- 0,02-0,03
Гидролизат плазмы крови	- Остальное.

Недостатком напитка являются низкие органолептические свойства и ограниченные сферы его применения.

Известен безалкогольный напиток, содержащий сахар, сироп "Таволга", лимонную кислоту, углекислоту и воду питьевую (см. патент РФ №2149570 C1; A23L 2/00).

Недостатком данного напитка является то, что он обладает невысоким содержанием биологически активных веществ и невысокими органолептическими свойствами.

Известен безалкогольный напиток "Молодость", содержащий сахар, настои плодов шиповника и ягод брусники, малиновую эссенцию, мед натуральный, гумат натрия, лимонную кислоту, бензоат натрия, диоксид углерода и воду (см. патент РФ №2060014 C1; A23L 2/00).

Недостатком этого напитка является низкая стойкость напитка при его хранении, а также невысокие органолептические свойства.

Известен также безалкогольный тонизирующий напиток (патент РФ №2027386; A23L 2/02), включающий сахар, компоненты растительного происхождения, компонент из плодов рябины черноплодной, лимонную кислоту, диоксид углерода и воду. В качестве компонентов растительного происхождения он содержит сок или экстракт плодов цидонии и настой или концентрат чая зеленого, а в качестве компонента из плодов рябины черноплодной сок или экстракт и дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, сорбиновую кислоту или ее соль и ароматизатор, причем компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %:

Сахар	- 8-12
Сок или экстракт плодов цидонии	- 0,15-3,5
Сок или экстракт плодов рябины черноплодной	- 1,5-15,0
Настой или концентрат чая зеленого	- 0,5-6,5
Лимонная кислота	- 0,04-0,12
Аскорбиновая кислота	- 0,02-0,3
Сорбиновая кислота или ее соль	- 0,015-0,035
Ароматизатор	- 0,001-0,06
Диоксид углерода	- 0,4-0,7
Вода	- остальное.

Приготовленные по заявляемой рецептуре и в заявляемых соотношениях безалкогольные напитки, обладают высокими потребительскими свойствами (имеют вид прозрачной жидкости рубинового цвета от светлого до темного), приятным, освежающим и утоляющим жажду кисло-сладким вкусом и фруктово-ягодным ароматом с ванильным оттенком.

Напиток хорошо пенится, обладает хорошей игристостью.

Недостатком предлагаемого напитка являются его низкие органолептические и лечебно-профилактическими свойства.

Известен также безалкогольный напиток (патент РФ №2018238; A23L 2/00), наиболее близкий по технической сущности и принятый в качестве прототипа, содержащий сахар, лимонную кислоту, колер и газированную воду. Он дополнительно содержит лимонную эссенцию и экстракт леспедецы двуцветной при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

Сахар	7-8
Лимонная кислота	0,14-0,15
Экстракт леспедецы двуцветной	0,95-1,05
Лимонная эссенция	0,038-0,04
Колер	0,06-0,07
Газированная вода	- остальное.

Недостатком безалкогольного напитка является ограниченная область его применения, низкие органолептические и лечебно-профилактические свойства.

Патентуемое изобретение направлено на решение следующей технической задачи:

- расширения спектра вкусовых оттенков и обеспечения высоких органолептических характеристик безалкогольных напитков, на основе фасуемых ароматизаторов;

- расширения ассортимента безалкогольных пищевых напитков на основе мелкомпонентных фракций натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов;

- разработка спектра безалкогольных напитков с различной вариантностью вкусовых характеристик: минимальными, средними и максимальными вкусовыми характеристиками, на основе фасуемых ароматизаторов.

Решение поставленной технической задачи достигается следующим образом.

Состав безалкогольных напитков, включающий сахар и порошковый ароматизатор, согласно настоящего предложения, состав безалкогольного напитка содержит сахар-песок и порошкообразный ароматизатор в следующем соотношений, мас. %:

Сахар-песок	- 99,5-99,9;
Ароматизатор	- 0,1-0,5.

Согласно предложения, предусмотрено, что гранулометрический размер частиц сахара-песка составляет 80-120 мк, или 15-80 мк, а ароматизатора 8-120 мк.

Совокупность новых компонентов предложенного состава позволяет получить следующий технический результат:

- создавать широкий ассортимент новых безалкогольных пищевых напитков на основе мелкомпонентных фракций натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов;

- существенно расширить спектр и вариантность вкусовых оттенков, обеспечить высокие и разнообразные органолептические характеристики пищевых безалкогольных напитков, на основе фасуемых ароматизаторов, например, такие как: сладость, запах, полнота вкуса, терпкость, кислинка, остаточное послевкусие;

- повысить физиологическую ценность широкого спектра новых безалкогольных напитков за счет витаминных свойств ароматизаторов, имеющих важное физиологическое значение для организма человека;

- найденные заявителем в процессе разработки оптимальный гранулометрический состав сахара и ароматизатора, позволяет увеличить скорость растворения экстрагируемых веществ и расширить вариантность новых напитков.

Сущность изобретения поясняется описанием предложенного патентуемого состава безалкогольных напитков на основе сахара-песка и ароматизатора, а также примерами его фасовки.

Предложенный состав безалкогольных напитков может расфасовываться в различные упаковки. Предпочтительно, заявленный состав безалкогольных напитков фасуется, например, в одноразовых упаковках.

Так, одноразовая упаковка для завариваемого и растворимого состава напитка включает герметичный индивидуальный пакетик, внутри которого размещен растворимый наполнитель.

Одноразовая упаковка выполнена из термосвариваемого, свето-, влаго- и газонепроницаемого материала. Стенки одноразовой упаковки соединены сварными швами 1, выполненными внахлест.

На поверхности одноразововой упаковки определено место 2 для размещения технической и рекламно-коммерческой информации.

В частности, одноразовая упаковка может быть снабжена этикеткой в форме полосы с повторяющейся по длине полосы информацией, может быть снабжена ярлыками со штрих-кодом, наклеенными на наружную поверхность упаковки с периодическим повтором.

Одноразовая упаковка изготовлена со средством ее вскрытия, выполненным, например, в виде указания направления вскрытия пакета и/или в виде просечки или просечек 4 на краю или на краях пакетика.

Внутренняя полость одноразовой упаковки заполнена дозированной смесью компонентов для подслащения и приготовления безалкогольных пищевых напитков 3, которая содержит сахар-песок и порошкообразный ароматизатор в следующем соотношении, мас. %:

Сахар-песок	99,5-99,9;
ароматизатор	- 0,1-0,5.

Заявитель в процессе исследования значимости гранулометрического размера частиц сахара-песка и ароматизатора на скорость экстракции ароматизатора и показателей органолептических характеристик установил, что оптимальный гранулометрический размер составляет:

- для сахара-песка 80-120 мк, или 15-80 мк,

- для ароматизатора 8-120 мк.

В процессе разработки одноразовой упаковки выявлены следующие оптимальные материалы для изготовления герметичной упаковки:

- бумага ламинированная, плотностью 25±15, 45±20, 50±20 г/м 3 ;

- бумага парафинированная, плотностью 20 г/м 3 ;

- бумага фольгированная, плотностью Триплекс 77 г/м 3 ;

- пленка полипропиленовая, плотностью 0,92-0,93 г/см 3 .

Исследованиями установлено, что оптимальная толщина одноразовой упаковки составляет:

- ламинированной бумаги - 20-40 мк;

- бумаги парафинированной 0,2-0,7 мм;

- фольгированной бумаги 0,12-3 мм;

- пленки полипропиленовой - от 15 до 48 мк.

Выбор материала для изготовления одноразовой упаковки обусловлен следующими факторами.

Ламинированная бумага. Ламинация помогает защитить бумагу от воздействия окружающей среды (влага, грязь, перепады температуры, жиры) и легких механических повреждений и повышает ее прочностные характеристики.

Фольгированная бумага. Имеет высокие защитные свойства, в частности имеет низкий уровень газопроницаемости, а также выглядит эстетичнее других видов упаковочной бумаги.

Бумага парафинированная. Главное отличительное свойство - высокая влагонепроницаемость.

Полипропиленовая пленка. Основные свойства - высокая прозрачность и хороший блеск, высокая прочность, защита продукции от воздействия окружающей среды.

Выбор материалов зависит от их защитных, свойств и возможности нанесения на них информации.

Толщина и плотность одноразовой упаковки обуславливают его защитные характеристики, т.е. чем прочнее упаковка, тем толще избирается материал.

Одноразовая упаковка выполнена с объемом для смеси компонентов в граммах: 1, 3, 5, 10, 20, 50, 100, 500, 1000.

Маркетинговые исследования, проведенные заявителем, свидетельствуют, что одноразовые упаковки весом от 1 до 100 грамм предпочтительны для индивидуального приготовления и потребления разнообразных безалкогольных напитков, обеспечивают гигиеничность и простоту приготовления напитка.

В то время как одноразовые упаковки повышенного веса (500-1000 грамм) смеси сахара-песка и ароматизатора наиболее перспективны при изготовлении безалкогольных напитков в больших объемах потребления для реализации их на массовых мероприятиях: концертах, гуляниях, спортивных соревнованиях и т.д.

Одноразовая упаковка может быть выполнена разнообразной формы, например, в форме квадрата, прямоугольника, имеет овальную или круглую форму, выполнена в форме стика, саше, конверта.

Одноразовую упаковку изготавливают и используют следующим образом.

Для изготовления одноразовой упаковки выбирают необходимый упаковочный материал, выбирают соответствующие характеристики: плотность материала, толщину упаковки. Выбранный упаковочный материал загружается в упаковочную машину для последующего изготовления разовой упаковки с заданными конструктивными параметрами: размером и формой.

Осуществляют подготовку выбранной смеси компонентов для подслащения и приготовления безалкогольных пищевых напитков 3, которая содержит сахар-песок и порошкообразный ароматизатор. Например, в следующем соотношении, мас. %:

Сахар-песок	99,7,
ароматизатор	- 0,3.

Завешивают сахар-песок и выбранный ароматизатор, например, абрикос или малину. При необходимости, для сокращения времени растворения и времени подслащения напитка и варьирования вкусовых характеристик сахар-песок измельчают до оптимального гранулометрического размера в 15-80 мк.

Подготовленную смесь компонентов замешивают в смесителе.

Полученную смесь компонентов с помощью упаковочной машины дозированно засыпают в одноразовую упаковку. После чего осуществляют герметизацию ее внутренней полости и сварку швов 1 одноразовой упаковки.

Дозировку смеси компонентов в необходимом объеме осуществляют блоком управления упаковочной машины.

Для приготовления безалкогольного напитка на основе сахара-песка и ароматизатора берут одноразовую упаковку и вскрывают ее путем отрыва части одноразовой упаковки в месте расположения просечек 4. Высыпают содержимое пакетика 3 в чашку с кипятком и настаивают несколько минут.

Полученный напиток готов к употреблению. При необходимости полученный безалкогольный напиток охлаждают.

Установлено, что для современной пищевой промышленности характерно расширение вкусового ряда напитков с применением все более совершенных видов сырья, включая натуральные ароматизаторы и подсластители, разнообразные растительные экстракты.

Напитки, приготовленные на основе натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов, служат источником витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ, полезных для человеческого организма. Использование того или иного ароматизатора позволяет создать функциональный напиток целевого назначения - тонизирующий, профилактический, ароматный, спецназначения.

Необходимо констатировать что, применение ароматизаторов позволяет существенно расширить разнообразие выпускаемых напитков и значительно повысить их полезность для потребителя.

В процессе разработки и апробации патентуемых напитков были проведены многочисленные исследования органолептических характеристик различных безалкогольных напитков на основе мелкомпонентных фракций натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов.

В частности, были исследованы 3 варианта состава: с минимальным содержанием ароматизатора, со средним содержанием и с максимальным содержанием ароматизатора, которые отличаются своими органолептическими-вкусовыми характеристиками.

Вариант 1. Состав, мас. %: сахар-песок - 99,5; ароматизатор - 0,5. Отличается сильной насыщенностью фруктового вкуса. Больше подходит для приготовления напитков, обладающих сильным собственным вкусом.

Вариант 2. Состав, мас. %: сахар-песок 99,8; ароматизатор - 0,2. Оптимальное соотношение сладости и насыщенного фруктового вкуса.

Вариант 3. Состав, мас. %: сахар-песок - 99,9; ароматизатор - 0,1.

Слабая насыщенность фруктового вкуса. Самый сладкий вариант из трех предложенных с небольшим фруктовым привкусом.

Результаты опытной апробации безалкогольных напитков, отзывы специалистов относительно органолептических характеристик образцов новых безалкогольных напитков на основе ароматизаторов свидетельствует, что патентуемое изобретение позволяет:

- существенно расширить спектр и вариантность вкусовых оттенков, обеспечить высокие и разнообразные органолептические характеристики пищевых безалкогольных напитков, например, такие как: сладость, запах, полнота вкуса, терпкость, кислинка, остаточное послевкусие;

- создавать широкий ассортимент новых безалкогольных пищевых напитков в пакетиках одноразовой заварки на основе мелкомпонентных фракций натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов;

- обеспечить гарантированную надежность и микробиологическую чистоту упаковки сухой смеси фасуемых компонентов сахара и ароматизатора, за счет использования широкого диапазона эффективных по своим характеристикам материалов упаковки (пленки полипропиленовой, ламинированной бумаги, бумаги парафинированной, фольгированной бумаги).

- обеспечить надежную и гарантированную защиту фасуемого продукта (смеси сахара песка и ароматизатора) от намокания, загрязнения, пыли, атмосферных осадков, что позволяет существенно увеличить срок хранения в одноразовой упаковке готовой смеси для изготовления напитков.

Апробация подтверждает, что применение ароматизаторов позволяет разнообразить вкусовую гамму, расширить ассортимент выпускаемой продукции, предложив потребителю качественный продукт, произведенный полностью на отечественном сырье.

Читайте также: