Схема контроля производства напитков

История развития безалкогольной отрасли в 20-м веке. Анализ аппаратурно-технологических схем и выбор оптимального варианта для производства безалкогольных напитков. Расчет продуктов, подбор оборудования, также технохимический контроль и учет производства.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.02.2014
Размер файла 57,9 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Организация производства безалкогольных напитков

1. Теоретические основы разработанной темы

1.1 Анализ схем и выбор оптимального варианта

1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы и режимов

2. Практическая часть

2.1 Расчет продуктов

2.2 Расчет и подбор оборудования

2.3 Компоновка оборудования

2.4 Технохимический контроль и учет производства

2.5 Автоматизация объекта

2.6 Промышленная безопасность и охрана труда

Список используемой литературы

Безалкогольная индустрия на настоящий момент времени одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Развитие рынка безалкогольных напитков в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. В целом объем производства, и потребление безалкогольных напитков в России находится на высоком уровне. Началось возрождение, и увеличился рост производства некоторых напитков, например, такого как квас. В настоящее время потребители отдают предпочтение высококачественной продукции.

Одна из проблем - это использование синтетических пищевых красителей. Эти красители небезопасны для здоровья человека. Решением этой проблемы является их замена на натуральные пищевые красители. Заменив красители, производители могут повысить конкурентоспособность своей продукции, т. к. потребитель будет приобретать только ту продукцию, которая не вредит его здоровью.

Следующая проблема - это низкое качество продукции. Ее можно решить, осуществляя основные правила контроля на производстве, усовершенствованием технологической схемы производства напитков Осуществление систематического подхода к тестированию продукции. Также необходим тщательный входной контроль сырья, вспомогательных материалов, соблюдение режимов на всех этапах технологического процесса, систематический контроль напитков на каждой стадии приготовления и розлива. Все это предотвращает попадание некачественной продукции к потребителю.

На предприятиях разрабатываются усовершенствованные технологии производства безалкогольных напитков. Главная цель создания новых технологий - это повышение качества, использование только натурального сырья, чтобы напитки содержали витамины, которые приносили бы пользу здоровью потребителей.

Таким образом, безалкогольная промышленность в России развивается в соответствии с мировыми тенденциями. Каждое предприятие пытается найти пути повышения качества продукции, для того чтобы она была конкурентоспособной.

1. Теоретические основы разработки темы

1.1 Анализ схем и выбор оптимального варианта

Сахарный сироп в производстве безалкогольных напитков используют для различных целей: для получения купажей напитков, товарных сиропов и кваса. Судя по тому, как часто используется сироп для приготовления напитков можно сказать, что он является одним из главных полуфабрикатов, используемых в безалкогольном производстве. Готовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса.

Белый сахарный сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. На предприятиях распространен горячий способ.

Прогрессирующим направлением в производстве безалкогольных напитков является приготовление жидкого сахара.

Также для производства сиропа используют инвертный сахар, который представляет собой смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, получающаяся при гидролизе сахарозы нагреванием со слабыми органическими кислотами.

Сироп готовят непрерывным и периодическим способом. Эти способы имеют свои преимущества и недостатки.

Сахарный сироп непрерывным способом готовят в непрерывнодействующем растворителе, куда дозируют подогретую воду, сахарный песок, лимонную кислоту. Схема производства белого сахарного сиропа имеет следующие преимущества перед периодическим способом: она менее трудоемкая, затрачивается меньше времени на приготовление сиропа, меньше потери сахарного песка. Периодический способ приготовления сиропа имеет недостатки: трудоемкая работа, затрачивается много времени, трудно обслуживать оборудование. Учитывая все преимущества и недостатки непрерывного и периодического способов можно сделать вывод о том, что первый наиболее эффективный по всем показателям.

Благодаря применению непрерывного способа приготовления сахарного сиропа можно интенсифицировать процесс, сократить потери сахарного песка, время производства и улучшить санитарное состояние производства.

1.2 Описание аппаратурно-технической схемы и режимов

Воду, используемую для производства безалкогольных напитков направляют вначале для осветления на фильтр 20, заполненный кварцевым песком, а затем для умягчения - на катионитовый фильтр 21, далее - в сборник 22. Отсюда умягченную воду насосом 16 перекачивают на керамический фильтр 23, а из него в дозатор-подогреватель воды 7.

Мешки с сахаром, поступившим на производство укладывают на поддоны 2 и с помощью автопогрузчика 1 доставляют к месту складирования. По мере надобности сахар взвешивают на весах 3 и с помощью нории 4 направляют в бункер 5 и с помощью дозатора сахарного песка 6 направляют в непрерывно действующий растворитель сахарного песка 9. В дозатор подогреватель воды 7 подают пар, который также идет в непрерывно действующий растворитель сахарного песка 9. Также в растворитель задают лимонную кислоту из дозатора лимонной кислоты 8. Непрерывно действующий растворитель сахарного песка 9 имеет рубашку для нагрева и кипячения сиропа, а также мешалку. В растворителе наряду с полным растворением сахара происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара и кипячение сиропа в течение 30 минут. При этом образующийся водяной пар удаляют с помощью вентилятора. Затем горячий сироп пропускают через фильтр-ловушку 10, а затем насосом 16 направляют на охлаждение в теплообменник 11 и затем в сборник для хранения сиропа 12. Готовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса, содержание сухих веществ должно быть 60-65 гр. в 100 гр. сиропа.

Соки и настои из бочек или цистерн насосом 16 перекачивают на хранение в стальные эмалированные емкости 46. При необходимости соки и настои из сборника 46 насосом 16 направляют для фильтрования на фильтр-пресс 45 и далее в сборники 13 ,установленные на предкупажной площадке.

Композиции, экстракты и концентраты непосредственно из тары подают в сборники 13. Для растворения лимонной кислоты на предкупажной площадке установлен сборник 13.

Колер готовят в колероварочном аппарате 19, откуда насосом 16 подают в сборник 13, установленный на предкупажной площадке.

Купажный сироп производят в вертикальных аппаратах 14 с мешалкой, в которые поступают все компоненты купажа из сборников, установленных на предкупажной площадке. Готовый купажный сироп насосом 16 подают на фильтр пресс 15, далее - в сборник 13 , а затем охлаждают в теплообменнике 17 и направляют в напорные сборники 18 с охлаждающими рубашками. Из напорных сборников 18 купажный сироп самотеком поступает на синхронно-смесительную установку 25, где он смешивается с охлажденной водой, насыщается СО2 , затем полученный газированный напиток направляется на розлив.

При отсутствии синхронно-смесительной установки готовый купажный сироп дозируют в бутылки с последующим заливом газированной водой. Для этого в цехе розлива устанавливают сироподозировочный и смесительный аппараты и сатуратор.

На заводах СО2 добавляют в специальных автоцистернах, сливают в стационарные цистерны 28 на хранение и по мере необходимости через стационарный газификатор 27 и регулирующий узел 26 подают к синхронно-смесительной установке 25.

Пакеты со стеклянной тарой на поддонах автопогрузчиком 1 доставляют к приводному накопительному рольганту 31 и далее направляют к расформировывающему автомату 33. Ящики с пустыми бутылками поступают в автоматы 43 для извлечения бутылок из ящиков.

Далее пустые бутылки по транспортеру 42 направляют к бутыломоечному автомату 41. После мойки бутылки перемещают к световому экрану 40 для проверки их чистоты и обнаружения дефектов стекла, а затем подают к разливочному автомату 39, в который поступает газированный напиток из синхронно-смесительной установки 25. Бутылки с налитым напитком подают к укупорочному автомату 38, инспекционному автомату 37, этикетировочному автомату 35 и автомату для укладки бутылок в ящики 34. Далее ящики с готовой продукцией к пакетоформирующему автомату 33, где они в пакет на поддонах. Готовую продукцию в пакетах на поддонах направляют в накопительный рольгант 31, с которого ее снимают в цех готовой продукции.

Забракованная продукция после инспекционного автомата 37 направляется в промежуточный сборник 36, из которого исправимый брак поступает в сборник 30, а затем для осветления в колонку 29 с активным углем и далее насосом 16 в непрерывнодействующий растворитель сахарного песка 9.

2. Практическая часть

2.1 Расчет продуктов

Схема микробиологического контроля при производстве безалкогольных напитков

Точка отбора проб

Объем высеваемого материала

Время инкубации, ч

Допустимое количество микроорганизмов

От каждой основной линии подачи воды

Общее число микроорганизмов

По ГОСТ 18963-73 (ГОСТ 2874-82)

При нарушении условий транспортировки и хранения

Общее число микроорганизмов

В 1 г песка не более 1000 клеток

Емкости для хранения

Общее число микроорганизмов

Бактерии не более 20

Дрожжевая вода с 10% сахарозы (5 )

Посев в жидкую среду

При поступлении на предприятие

Не более 300 клеток дрожжей в 1,0

Банки, бутылки, бочки

При необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75

Концентраты плодово-ягодных напитков

Банки, бутылки, бочки

При поступлении от каждой партии

Дрожжи отсутствуют в 3

Концентрат квасного сусла (ККС)

Емкости для ККС

При поступлении от каждой партии

Не более 50 клеток дрожжей в 1,0

Купажные сиропы без консерванта

Емкости готового купажного сиропа

Еженедельно каждого наименования

Не более 300 клеток дрожжей в 1,0

Купажные сиропы с консервантами:

- на настоях и ароматизаторах

Емкости готового купажного сиропа

Еженедельно каждого наименования

Мембранная фильтрация или

Единичные клетки дрожжей, не более 5 в 1,0

Мембранная фильтрация или

Дрожжи, не более 30 в 1,0

С линии розлива каждого наименования

Дрожжи не более 100 в 1,0

Схема контроля аналогична купажным сиропам

Единичные дрожжи: не более 10 (настои и ароматизаторы), не более 50 (соки) в 1

по ГОСТ 18963-73

Газированные напитки на хлебном сырье

С линии розлива

по ГОСТ 18963-73

Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 (изменение 3)

Производство хлебного кваса:

- готовое квасное сусло с сахарным сиропом

Чаны для брожения

Дрожжевая вода с - 10% сахарозы (5 )

Посев в жидкую среду

- готовый хлебный квас

Среда Кода или Кесслер с лактозой

10 (чистые культуры) 1,0 (хлебопекарные дрожжи)

БГКП не допускаются:

С конвейера после мойки (5-10 шт.)

Общее число микроорганизмов

1 остаточной воды из 5-10 бутылок

С рабочего места

Общее число микроорганизмов

Не более 100 клеток на 1 пробу

Смывные воды производства газированных напитков

После мойки оборудования

Общее число микроорганизмов

Не более 100 клеток

1 раз в месяц (общая дезинфекция)

по ГОСТ 18963-73

Смывные воды производства хлебного кваса

После мойки оборудования

Общее число микроорганизмов

Не более 100 клеток

Кода или Кесслер

Не допускается в 100

Не более 100 клеток

Кода или Кесслер

Не допускается в 100

* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

** Отбор проб смывных вод на анализ проводят выборочно - 10-15% автоцистерн от общего числа заполняемых цистерн.

Примечание. При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25-27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7-10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Силаев А.В., Громова П.В.

Основное правило контроля на производстве осуществление системного подхода к тестированию выпускаемой продукции. Входной контроль сырья, вспомогательных материалов, соблюдение режимов на всех этапах технологического процесса, систематизированный контроль напитка на стадии приготовления и розлива предотвращают попадание некачественной продукции к потребителю.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Силаев А.В., Громова П.В.

Actual questions of technological control of manufacture of beverages

The general rule of control on manufacture realization of system approach to the testing of products. In control of raw materials, observance of regimes on every stages of technological process, system control of beverage on the stage of preparation and bottling prevent the situation when consumer gets non-quality products.

Актуальные вопросы технологического контроля производства напитков

1А.В. Силаев, П.В. Громова

Потребительские свойства готовой продукции, поступающей в торговлю, целиком и полностью зависят от качества исходного сырья, используемой технологии и культуры производства и в целом складываются из комплексной системы мероприятий, проведение которых служит неотъемлемым условием розлива и дистрибуции напитков безукоризненного качества.

Производственный контроль состоит из совокупности входного контроля сырья и технологического контроля. Технологический контроль направлен на обеспечение стабильности регламентируемых показателей качества отдельных, логически завершенных стадий технологического процесса и выходной контроль готовой продукции.

Минимальная схема производственной программы обеспечения качества должна охватывать:

технологическую цепочку подготовки воды, направляемой на производство, а также в сироповарочное и ку-пажное отделения;

входной контроль СО2 и рабочих газов;

входной контроль ингредиентов, идущих на производство купажного сиропа (как минимум, сахара и лимонной кислоты);

контроль правильности приготовления купажного сиропа;

контроль готовой продукции на линии розлива и осуществление выходного контроля (в случае необходимости).

Основные контрольные точки минимальной программы обеспечения качества предприятия по розливу безалкогольных напитков представлены на рис. 1.

В качестве источника водоснабжения предприятия пищевой промышленности используют подземные или поверхностные воды. Предприятия, выпускающие напитки, получают для их производства воду различного качества. Независимо от состава воды до ее обработки технологическая вода должна соответствовать определенным требованиям, предъявляемым к воде, используемой для приготовления напитков. Контроль сырой воды в первую очередь необходим для корректировки работы водоподго-товки, а также для подтверждения соответствия воды стандартным требованиям. Неподготовленную воду можно использовать на проведение мероприятий по наружной мойке оборудования только в том случае, если она удовлетворяет требованиям санитарных норм на питьевую воду. Для того чтобы выбрать правильный способ водоподготовки, а также контролировать работу отделения водоподготовки, необходим регулярный анализ качества воды, так как состояние

сырой воды может меняться, например, в зависимости от времени года. Контроль щелочности, сухого остатка, жесткости, а также содержания железа и марганца осуществляют не реже одного раза в неделю.

Технологическая вода, т.е. вода, используемая в производстве напитков, должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении и безвредной по химическому составу. Она должна соответствовать следующим показателям: общая щелочность — не более 1 мг-экв/л, свободный хлор и озон должны отсутствовать, максимально допустимое содержание хлоридов и сульфатов — не более 250 мг/л для каждого из указанных соединений, максимальное значение сухого остатка — 500 мг/л, сумма железа и марганца — 0,1 мг/л. Правильный выбор способа обработки воды позволит получить подготовленную воду, обеспечивающую длительный срок годности готового напитка.

Периодичность контроля воды зависит от стабильности состава воды и работы оборудования по водоподготовке. В целом такие показатели, как щелочность, содержание свободного хлора и озона, а также органолептические характеристики, необходимо контролировать не реже 1 раза в час, минимальная периодичность анализа воды на содержание железа и марганца — 1 раз в смену. Определять содержание хлоридов, сульфатов и сухого остатка достаточно 1 раз в неделю. Указанная периодичность для каждого определения является минимальной и зависит от стабильности состава воды и работы оборудования по водоподготовке. В зависимости от критичности показателя периодичность контроля может быть увеличена. Особое внимание нужно обратить на контроль хлора в воде, так как присутствие в ней свободного хлора приводит к необратимым процессам

Емкость для хранения воды

* В зависимости от вида напитков размер пор фильтра составляет: сокосодержащие — 0,5 мм; напитки без сока — 0,25 мм.

Вода на санитарные нужды

УФ-лампа Подготовленная вода -

Готовая продукция на склад

Рис. 1. Технологическая схема производства напитков

Контроль технологической вицы

Время, ч 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Щелочность, мг-экв/л ей «4 о ей 3! о & С

Свободный хлор, мг/л

00 1 ¥ щ т( 1 ? щ ¥ 1 ? 1 щ щ Ч! ЧР ¥ ¥ ¥ щ ¥ у ¥ у ¥ Т

ОК X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Подпись ОД менеджера

Рис. 2. Технологическая вода

окисления в напитке, изменяя его цвет, аромат, и может также привести к обесцвечиванию напитка. Концентрация хлора в буферной или реагент-ной емкости при хлорировании воды не должна превышать 8 мг/л, более высокая концентрация хлора в воде не увеличивает эффективность обеззараживания, но приводит к перерасходу реагента и порче емкости за счет коррозии металла. При содержании хлора менее 6 мг/л эффективность обеззараживания существенно снижается. Минимальное время контакта активного хлора и воды должно составлять 30 мин. Что касается озона, то концентрация его при обеззараживании воды должна находиться в пределах от 0,2 до 0,4 мг/л. При концентрации озона меньшей, чем 0,2 мг/л, не происходит обеззараживания воды. Розлив негазированной воды с концентрацией озона больше, чем 0,4 мг/л, приводит к окислению упаковки, вызывающему появление постороннего привкуса в воде. После проведения стадии дезинфекции с помощью хлора или озона особое внимание нужно обратить на эффективность работы угольного фильтра. В случае озонирования воды розлив негазированной питьевой воды производится, минуя угольный фильтр.

Для приготовления купажного сиропа и готового напитка, а также для ополаскивания тары и проведения санитарной обработки внутренних поверхностей оборудования, контактирующих с готовой продукцией, используется только технологическая вода. Технологическая вода, являясь основным компонентом и занимая от 86 до 100 % объема напитка, требует обязательного систематизированного контроля. Все результаты контроля должны быть отражены в графическом или электрон-

ном виде. Электронный вид журнала — наиболее удобный и наглядный способ отражения результатов анализов. Такая форма отражения получаемых результатов нашла применение на многих предприятиях. Удобство отражения результатов в графическом виде заключается в том, что, взглянув только один раз на график, можно увидеть реальную картину и тенденцию изменения контролируемых показателей на рис. 2.

Основным показателем, по которому осуществляется контроль качества сахара и лимонной кислоты, служит влажность. Дополнительно для сахара анализируют цветность, мутность, наличие посторонних примесей и способность к флокообразованию. Методики контроля данных показателей будут отражены в наших последующих статьях. В рамках данной статьи остановимся только на контроле показателя влажности. Влажность определяют в каждой вновь поступившей на предприятие партии сахара-песка и лимонной кислоты при помощи анализатора влажности. В зависимости от значения влажности следует производить перерасчет товарной закладки сахара и лимонной кислоты. Реальное количество сухих веществ сахара и лимонной кислоты, которое перейдет в купаж, соответствует товарной закладке компонента за вычетом массы влаги, содержащейся в исходном сырье. Ошибка в закладке лимонной кислоты скажется и на появлении ошибки в общем балансе сухих веществ лимонной кислоты, и на изменении значения кислотности. При этом фактический выход готовой продукции не будет соответствовать расчетному значению.

Особенно важен контроль влажности лимонной кислоты для напитков, приготовленных на подсластителях,

При производстве негазированных напитков очень часто используется азот с целью придания упругости таре и стабильности при транспортировке. Азот также может быть источником загрязнения для напитка. В случае применения на производстве азота в нем так же, как в углекислоте, проверяют органолептические показатели. Некоторые заводы для создания противодавления в кольцевой камере моноблока применяют воздух, при этом следует обратить внимание, что используемый воздух должен быть свободен от примесей, в том числе примесей масла.

При приготовлении купажного и сахарного сиропов основные показатели, подтверждающие правильность закладки компонентов, — Впх и выход сиропа. После приготовления сахарного сиропа по мерному стеклу устанавливают объем и определяют температуру сиропа. В свежеприготовленном и отфильтрованном сахарном сиропе контролируют внешний вид, запах, вкус и цвет. Сахарный сироп должен быть прозрачным, бесцветным, без постороннего запаха и вкуса. Впх контролируется одним из перечисленных способов: ареометрическим, рефракто-

Рис. 3. Лист купажирования

метрическим и пикнометрическим. Для купажных сиропов, содержащих спирт, перед определением Brix предварительно удаляют спирт.

При контроле сухих веществ в сахарном сиропе, купажном сиропе или напитке предпочтение отдается максимально быстрому методу. Точность метода определяется сходимостью, т.е. насколько близки значения повторных результатов между собой.

Контроль движения сухих веществ ингредиентов после приготовления сахарного сиропа осуществляется по значению показателя Brix и выходу ку-пажного сиропа. Контроль купажного сиропа проводится с помощью определения показателей в контрольном напитке, далее производится перерасчет в соответствии с разведением. Цель данного контроля — подтверждение правильности закладки компонентов, позволяющее избежать недозакладки сырья при купажировании.

Результаты тестирования сахарного и купажного сиропов, а также контрольного напитка должны быть отражены в купажном листе. Купажный лист позволяет сделать возможным просле-живаемость всех компонентов, используемых в приготовлении напитка. При четком ведении купажного листа полная история приготовления напитка всегда прозрачна и наглядна, что позволяет отследить источник возникновения проблемы в случае ее возникновения на любом этапе производства.

Образец купажного листа показан на рис. 3..

Не менее важен, чем все другие этапы производственного контроля, кон-

троль готового напитка. Анализ готового напитка проводят на синхронно-смесительной установке и на линии. Контроль напитка в миксомате проводится на правильность смешивания сиропа и воды при запуске линии и при окончании розлива. Для этого измеряется Brix напитка или титруемая кислотность. Значения титруемой кислотности необходимо определять при розливе напитков на подсластителях, так как значение титруемой кислотности служит основным контролируемым показателем для данной группы напитков.

Для проверки напитка по основным физико-химическим показателям применяют рутинный тест, который проводится каждые 30 мин и включает определение момента откручивания, содержания CO2, Brix (при приготовлении напитков на сахаре), pH и титруемой кислотности, содержания спирта (при приготовлении слабоалкогольного напитка). При определении контролируемых показателей важно сохранять последовательность проведения анализа в вышеперечисленном порядке, так как осуществление контроля каждого из показателей не мешает определению последующего.

Определение объема продукции может быть проведено весовым и объемным способами. Мы не рекомендуем использовать объемный способ определения в связи с его нетехнологичностью. Сущность весового метода заключается в следующем: объем продукции определяется расчетным путем по массе и относительной плотности напитка, а также объемной доле растворенного СО2. Содержанием углекислоты для слабогазированного напитка можно пренебречь. При определении массы напитка в бутылке взвешивают укупоренную бутылку с напитком, далее определяют объемную долю диоксида углерода в продукции и затем взвешивают пустую бутылку с пробкой. Объем продукции (см3) определяют по формуле

где М — масса укупоренной бутылки с напитком, г; М2 — масса пустой бутылки и пробки,г; — номинальная вместимость тары, дм3; УСО — объемная доля диоксида углерода2 в продукции; й (20 Х/4 — относительная

1 Месяц — Апрель 11IIII 1 II II II II II

Время, ч 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Для удобства заказчиков, занимающихся производством газированных безалкогольных напитков, мы решили опубликовать на нашем сайте наиболее востребованный в данной сфере документ – технологическую инструкцию на производство безалкогольных напитков на основе микроэмульсий СО2-экстрактов, разработанную Всероссийским институтом напитков (ВНИИПБиВП) по заказу компании “Биоцевтика”.

Документ публикуется в двух частях. В первой части (разделы 1-5) содержатся основные сведения по технологии производства напитков, купажных сиропов и водоподготовке. Во второй части (разделы 6-10) содержится описание основных методов контроля качества, санитарно-гигиенические требования, а также полный перечень нормативной документации и ГОСТов, имеющих отношение к делу.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФГБНУ ВНИИПБиВП (Л.А. Оганесянц) 16 мая 2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов

ТИ 9185-227-00334600-2016

Вводится впервые. Дата введения: 01.06.2016 г.

Напитки безалкогольные на основе микроэмульсий СО2-экстрактов производят по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.1 Характеристика готовых напитков по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в рецептурах.

Микробиологические показатели указаны в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Содержание токсичных элементов указано в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец 0,3
мышьяк 0,1
кадмий 0,03
ртуть 0,005

1.4 Пищевая ценность и срок годности напитков должны быть указаны в рецептурах.

2.1 Для производства напитков применяют сырье и технологические вспомога­тельные средства, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов, а по показателям безопасности должны соответствовать ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

2.2 Сырье, технологические вспомога­тельные средства и упаковку хранят в соответствии с требо­ваниями нормативной документации на данные виды продукции.

Технологическая схема производства напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов включает следующие стадии:

  • приемку сырья;
  • подготовку воды;
  • приготовление сахарного сиропа;
  • приготовление купажного сиропа;
  • приготовление напитка;
  • пастеризацию;
  • розлив, укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад;
  • хранение и транспортирование готовой продукции.

Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями нормативных и технических документов на каждый вид сырья.

3.2.2 Подготовленная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса и иметь следующие основные показатели:

– мутность – не более 1,0 мг/дм 3 по стандартной шкале;

– цветность – не более 10 град. по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале;

– общая жесткость – не более 0,7 0 Ж (мг-экв/дм 3 );

– щелочность – не более 1,0 мг-экв/дм 3 ;

По микробиологическим показателям подготовленная вода должна соответствовать следующим требованиям:

– общее количество бактерий в 1 см 3 неразбавленной воды – не более 25;

– количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм 3 – не более 3.

3.2.3 Технологическая схема водоподготовки включает фильтрование, умягчение, осветление, обезжелезивание и обеззараживание воды.

Выбор способа водоподготовки зависит от качества исходной воды.

Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубодисперсных примесей, красящих и запахообразующих веществ.

Промывку и дезинфекцию песочных и угольных фильтров проводят не реже 1 раза в месяц.

Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней (обессоливание) и, прежде всего, для уменьшения концентрации солей жесткости.

Повышенную щелочность нейтрализуют лимонной кислотой.

Вода мутностью более 1,0 мг/дм 3 должна быть специально обработана с целью ее осветления. Осветление воды проводят способом отстаивания и коагулирования.

Обезжелезивание воды осуществляют путем фильтрования ее через песочные фильтры с добавлением реагентов для модифици­рования кварцевого песка.

Обеззараживание воды достигается при помощи бактерицидного облучения. Бактерицидные лампы располагаются на пути следования потока воды.

Вода, подлежащая обеззараживанию бактерицидным облучением, дол­жна обладать малой цветностью, не содержать коллоидных и взвешенных веществ, поглощающих и рассеивающих ультрафиолетовые лучи.

Возможно использование других способов обеззараживания, например, фильтрование через обеспложивающие фильтры, озонирование, обработка ионами серебра, хлорирование. В случае обеззараживания воды хлорированием содержание остаточного активного хлора в воде после ее дехлорирования не должно превышать 0,3 мг/дм 3 .

Расчетную массу сахара задают в купажный сироп напитков в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят в специальном резервуаре с механической мешалкой (сироповарочном котле) горячим способом.

Сахар подают в сироповарочный котел, где его растворяют в воде с температурой 55°С-60°С при непрерывном перемешивании. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30-40 минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. О готовности сиропа судят по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 63%-67%. После чего варку прекращают.

Затем горячий сироп фильтруют от грубых механических примесей через простейшие фильтры – ловушки и для более тонкой фильтрации через патронные, мембранные или пластинчатые фильтры, после чего сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 10°С-20°С и направляют в купажную емкость. Сироповарочный котел ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Для приготовления сахарного сиропа заданной массовой доли сухих ве­ществ рассчитывают требуемое количество сахара и воды на одну варку.

Требуется приготовить 166,67 дм 3 сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65% . Находим плотность 65%-ного сахарного раствора, она равна 1,3163 кг/дм 3 . Масса 166,67дм 3 сиропа составит:

166,67 x 1,3163 = 219,39 кг

Количество сахара в данном сиропе:

(219,39 х 65)/100 = 142,60 кг

Количество воды при этом составит:

(219,39 х 35)/100 = 76,79 кг

При варке сахарного сиропа вода из него выпаривается в зависимости от продолжительности кипячения на 2% – 5 % .

Поэтому требуемый расход воды для растворения сахара, с учетом ее испа­рения (для расчета принимаем 5 %), составит: 76,79 x 1,05 = 80,63 кг.

Фактический расход товарного сахара увеличивается в соответствии с его влажностью. Массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15 %, следовательно, требуемое количество товарного сахара составит:

142,60 + (142,60 х 0,15)/100 = 142,81 кг

Купажный сироп готовят путем соединения и тщательного перемешивания компонентов в количествах, обеспечивающих получение органолептических и физико-химических показателей напитков, указанных в рецептурах.

3.4.1 Перед приготовлением купажного сиропа все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто, продезинфицировано и вторично промыто водой.

3.4.2 Перед внесением компонентов в купажную емкость их необходимо подготовить.

Натуральные настои, экстракты, морсы, соки (кроме концентрированных) подвергают фильтрации.

Цитрусовые настои, в связи с повышенным содержанием в них терпенов, разбавляют подготовленной питьевой водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее, чем на 12 часов для отстаивания. После чего декантируют и фильтруют.

Сухие порошкообразные или гранулированные компоненты рекомендуется вносить в купажный сироп в виде водных растворов.

Красители задают в купаж в виде водных растворов.

Лимонную кислоту вносят в купажный сироп в виде 50%-ого водного рас­твора.

3.4.3 Для увеличения срока годности напитков возможно использование консервантов в количестве, предусмотренном рецептурой. Консерванты предварительно растворяют в подготовленной питьевой воде в соотношении 1 : 10.

Общее количество сорбата калия (натрия или кальция), включая сорбат, содержащийся в сырье, в пересчете на сорбиновую кислоту не должно превышать 300 мг на 1,0 дм 3 готовой продукции.

Общее количество бензоата натрия (калия или кальция), включая бензоат, содержащийся в сырье, в пересчете на бензойную кислоту не должно превышать 150 мг на 1,0 кг готовой продукции.

При использовании комбинации консервантов их общее количество не должно превышать 400 мг на 1,0 кг готовой продукции (в том числе сорбатов в пересчете на сорбиновую кислоту не более 250 мг/кг, и бензоатов в пересчете на бензойную кислоту не более 150 мг/кг).

3.4.4 Купажный сироп готовят холодным способом, путем внесения в купажную емкость при постоянном перемешивании компонентов в указанной последовательности:

  • сахарный сироп;
  • раствор лимонной кислоты;
  • концентрированные соки, концентраты;
  • настои, экстракты, вкусо-ароматические основы;
  • ароматизаторы, эмульсии, замутнители;
  • растворы красителей;
  • растворы консервантов.

После внесения сахарного сиропа и других концентрированных продуктов мерники ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Объем купажного сиропа доводят подготовленной питьевой водой до расчетного, указанного в рецептуре.

3.4.5 Купажный сироп тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и фильтруют. Допускается не проводить фильтрацию купажного сиропа, если перед внесением в купажную емкость каждый компонент фильтровали отдельно (эмульсии вкусо-ароматические натуральные фильтрации не подвергаются). Купажный сироп, предназначенный для приготовления замутненных напитков, фильтрации не подвергают.

3.4.7 Приготовленный купажный сироп выдерживают в течение 2-х часов для подавления микрофлоры и достижения стабильности по органолептическим и физико-химическим показателям. Не рекомендуется проводить розлив напитка позднее, чем через 24 часа после приготовления купажного сиропа.

3.4.8 Купажный сироп, слитый из мерных стекол технологического оборудования, запрещается использовать в производстве и для переработки.

3.5 Приготовление газированных напитков

3.5.1 Перед приготовлением напитка все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно продезинфицировано и вторично промыто подготовленной водой.

3.5.2 Купажный сироп перед розливом напитка медленно перемешивают в течение 10 минут и передают в цех розлива.

Купажный сироп смешивают с подготовленной водой в соотношении, предусмотренном рецептурой на конкретный напиток. Допускается использование другого разведения с соответствующим пересчетом.

3.5.3 В синхронно-смесительной установке смешивают предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С купажный сироп и подготовленную воду с температурой (2,0 ÷ 4,0) °С в установленном соотношении по объему и насыщают двуокисью углерода.

3.5.4 Допускается использование установок с предварительным дозированием купажного сиропа в бутылку. При этом последовательно вносят расчетные объемы купажного сиропа и сатурированной воды, предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С и (2,0 ÷ 4,0) °С соответственно.

3.6.1 Купажный сироп непосредственно перед розливом подвергают пастеризации, если это предусмотрено рецептурой, с использованием режима, предусмотренного инструкцией по эксплуатации применяемой пастеризационной установки, например:

– нагрев до 90°С–95°С и выдержка 20–30 секунд (пластинчатый пастеризатор);

или других режимов пастеризации, применяемых на предприятии и позволяющих производить напитки с заданными сроками годности.

3.6.2 При розливе напитка в стеклянные бутылки или металлические банки рекомендуется пастеризация уже разлитого в упаковку напитка на любом оборудовании, обеспечивающем режим пастеризации, предусмотренный Технологической инструкцией производителя, например: нагрев до 65°С–68°С и выдержка в течение 20 минут (туннельный пастеризатор).

Розлив осуществляют после проверки контролируемых физико-химических показателей.

3.7.1 Розлив напитков производят в стеклянные бутылки, ПЭТ бутылки, металлические банки, соответствующие ТР ТС 005/2011.

3.7.2 Стеклянные бутылки подвергают мойке на бутылкомоечной машине. Режим мойки и концентрация моющего раствора устанавливаются изготовителем машины и указываются в инструкции по ее эксплуатации.

3.7.3 Бутылки, изготовленные из ПЭТ, поступающие на розлив напитка сразу после изготовления их на бутылковыдувных машинах, мойке не подвергают.

Бутылки ПЭТ, поставляемые с других предприятий или со складских помещений, подвергают ополаскиванию подготовленной питьевой водой.

3.7.4 Бутылки герметично укупоривают пробками, соответствующими ТР ТС 005/2011.

3.7.5 В том случае, когда уже разлитый в упаковку и укупоренный напиток не проходит пастеризацию (например, в туннельном пастеризаторе), упаковку и укупорочные средства непосредственно перед розливом подвергают обеззараживанию. Могут применяться различные способы обеззараживания, например, при помощи бактерицидного облучения, обработки паром или шприцевания моющим раствором, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора, с последующим ополаскиванием.

3.7.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой единицы потребительской упаковки с напитком – в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002. Допускаемые положительные отклонения устанавливаются предприятием.

3.7.7 Готовые напитки в потребительской упаковке проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в начале розлива и с периодичностью, зависящей от длительности розлива.

3.7.8 В случае применения прозрачной упаковки после укупорки и перемешивания осуществляют бракераж напитков. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране. При этом проверяют отсутствие посторонних включений, чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива. Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак для соответствующей переработки.

3.7.9 На каждую бутылку наклеивают этикетку при помощи клея (синтетического или на основе декстрина). Используемый клей должен плотно приклеивать этикетку к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.

3.7.10 Из цеха розлива продукцию передают на склад готовой продукции, где осуществляют хранение и отпуск готовой продукции потребителю.

3.7.11 Учет готовой продукции ведут в соответствии с требованиями нормативных документов с помощью универсальных счетчиков штучного учета продукции.

3.8.1 Хранение и транспортирование готовой продукции проводят в соответствии с ГОСТ 28188-2014.

3.8.2 Готовую продукцию транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта.

5.1 Для производства напитков применяют типовое технологическое оборудование безалкогольной промышленности, включающее комплексную установку по водоподготовке, купажное отделение, линию розлива.

5.2 Основными требованиями, которые предъявляют к технологическому оборудованию, являются конструктивное совершенство, надежность работы, ремонтопригодность, простота эксплуатации. Все машины и аппараты должны быть безопасны при обслуживании их в процессе эксплуатации. Оборудование и детали, которые соприкасаются с пищевым сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией, должны быть изготовлены из высокостойких материалов, разрешенных для контакта с данными пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.

Со второй частью технологической инструкции (разделы 6-10) можно ознакомиться по этой ссылке.

Читайте также: