Схемы по приготовлению горячих напитков

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Государственное бюджетное профессиональное

План учебно-производственных работ по теме:

Разработчик: мастер производственного обучения

Марухина Елена Геннадьевна

Технология приготовления чая с сахаром, лимоном, кофе натурального, кофе с молоком, какао.

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4М,

экспресс-кофеварка, размолочный механизм (кофемолка), настольные циферблатные весы и производственный стол.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, кофейники и чайники, самовар, кофейные чашки с блюдцами, турки для варки кофе по-восточному, доска для нарезания лимона.

Сырьё: чай листовой или гранулированный, кофе в зернах и молотый, молоко, лимон, сахар.

Последовательность технологических операций для приготовления чая.

- Производят расчет продуктов согласно заданию по Сборнику рецептур.

- Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их.

- Подбирают посуду, инвентарь.

2.Подготовка продуктов и посуды.

- Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания,

- приготавливают салфетку или специальную грелку,

- измельчают зеленый кирпичный чай перед завариванием.

- Закладывают сухой чай в заварник по рецептуре.

- Заливают кипятком на 1/3 объема чайника.

- Накрывают салфеткой или специальной грелкой.

- Доливают оставшуюся часть кипятка.

Подают чай в чашках или стаканах с подстаканниками. Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце – ручкой вправо.

Чай парами чайников подают в чайных, при обслуживании в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (вместимостью 1л) наливают кипяток, а в малый (250мл) – заварку.

Одним чайником подают чай в чайниках. При этом в чайники вместимостью 0,5…1л наливают и заварку, и кипяток.

Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, урюк, восточные сладости.

Можно подавать чай сухим в специальных бумажной упаковке (2г) для заваривания его в посуде крутым кипятком и выдерживания 2-3мин.

Отдельно подают сахар, варенье, джем, повидло, лимон, мед, конфеты и т.д. в молочнике подают молоко или сливки.

5.Требования к качеству.

Чай должен быть свежезаваренным, золотистого цвета. Вкус - терпкий, вяжущий, аромат душистого чая.

Продолжительность хранения чая не должна превышать 30мин при температуре 55…65С. Температура при подачи чая должна быть не ниже 75С.

Это интересно.

Чай вошел в русский быт в начале 18века. За чаем решали семейные дела, заключали торговые сделки, без чашки чая не обсуждали ни один серьезный вопрос.

В России сложился свой ритуал заварки чая. Так, кипяток рекомендовалось готовить в самоварах.

Чай, заваренный кипятком из самовара, вкуснее, чем заваренный из чайника. Дело в том, что, наливая воду из самовара, она не взбалтывается, частицы накипи остаются на дне и не попадают в заварку.

При заварке чая очень важно соблюдать температурный режим, который как нельзя лучше обеспечивает самовар. Чай должен настояться в тепле, а самовар должен быть снабжен специальной конфоркой для установки заварного чайника. При соблюдении этого правила при заварке в раствор переходит 10…15% экстрактивных веществ, а после настаивания в течение 10мин – до зо%.

Последовательность технологических операций для приготовления кофе по-восточному.

- Производят расчет продуктов согласно заданию по Сборнику рецептур.

- Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их.

- Подбирают посуду, инвентарь.

2.Подготовка продуктов и посуды.

- Размалывают кофе в кофемолке (тонкий размол).

- Просеивают кофе через сито с отверстиями диаметром 0,4мм.

- Засыпают кофе в турку – по рецептуре 10г на 1порцию.

- Добавляют сахар – 15г на 1порцию.

- Заливают холодной водой – 105г на 1порцию.

- Доводят до кипения.

- Дают возможность подняться пене, которая образует на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе (важно, чтобы кипение не разорвало шапку пены).

- Отпускают кофе в той же посуде, что и готовят, или в чашках с блюдцами и кофейными ложками, ручка должна быть повернута влево, а кофейная ложка – ручкой вправо.

- В стакане отдельно подают холодную кипяченую воду или минеральную воду.

Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх.

Это интересно.

Натуральный кофе поступает на предприятия питания в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180…200С до темно-коричневого цвета.

Важнейшей составной частью кофе является кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему человека.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к тому, чтобы наиболее полно извлечь экстрактивные вещества из сухого кофе и получить вкусный ароматный напиток.

Лучший напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой.

На качество напитка влияет и степень размола.

Последовательность технологических операций для приготовления какао с молоком.

- Производят расчет продуктов согласно заданию по Сборнику рецептур.

- Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их.

- Подбирают посуду, инвентарь.

2.Подготовка продуктов и посуды.

Кипятят молоко или воду.

Смешивают какао-порошок с сахаром.

Заливают небольшим количеством горячего молока или воды.

Растирают до однородной массы.

3.Приготовление какао с молоком.

В подготовленную смесь какао-порошка с сахаром вливают горячее молоко или воду при непрерывном помешивании. Доводят до кипения.

Отпускают в чашках с блюдцами или стаканах с подстаканниками по 200г на порцию. В летнее время готовят какао с мороженым: в стакан или бокал кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и подают.

В летнее время какао подают холодным – 7…14С. В зимнее – 75С.

Производственные задания.

Выпишите продукты для приготовления чая с лимоном на 100 порций по колонке №2 Сборника рецептур и заполните технологическую карту.

Произведите расчет продуктов для приготовления 50 порций какао. Молоко натуральное замените сгущенным молоком с сахаром. Заполните технологическую карту.

Для приготовления горячих напитков особых кулинарных навыков не нужно. С этим справится даже новичок. Есть рецепты простые, есть посложнее, а ещё два напитка пришли к нам из книг.

Простые горячие напитки

Кисло-сладкий напиток с ярким цитрусовым ароматом. Хорошо заменяет обычный чай.

2 столовые ложки чая каркаде;
1–2 дольки лимона;
1–2 дольки апельсина;
1–2 дольки грейпфрута;
500 мл воды;
мёд или сахар по вкусу.

Дольки лимона, апельсина и грейпфрута очистите от кожуры и плёнок. Каркаде и фрукты положите в кастрюлю. Воду предварительно вскипятите, залейте ею фрукты и чай.

Если хотите добавить сахар, положите его к фруктам и чаю, перемешайте. Поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения, снимите с плиты, закройте крышкой. Дайте настояться 2–3 минуты. Разлейте по чашкам и подавайте. Если добавляете мёд, положите его в чашку непосредственно перед подачей.

Примечание: не кипятите лепестки каркаде очень долго — они станут серыми. И лучше не класть мёд в кипящий чай, а добавлять его в остывший напиток. Так он сохранит свой аромат и пользу.

Кислый, очень ароматный и полезный чай, который идеально подходит к десертам.

2 столовые ложки черники;
2 столовые ложки голубики;
2 столовые ложки клубники;
2 столовые ложки земляники;
500 мл воды;
мёд или сахар по вкусу.

Разомните ягоды в чашке или ступке. Переложите эту массу в чайник. Добавьте сахар. Залейте перетёртые ягоды кипятком, перемешайте. Закройте чайник крышкой. Желательно укутать его полотенцем или надеть на него чайную бабу. Настаивать такой чай нужно не менее 10 минут. Мёд добавляют непосредственно перед подачей.

Примечание: вы можете использовать свежие, замороженные или сушёные ягоды. Если используете сушёные ягоды, нужно брать по две чайных, а не столовых ложки каждого плода. В этот чай можно также добавлять сушёные листья с ягодных кустов — получится ещё вкуснее.

Обязательный пункт в осенне-зимнем меню — ароматный облепиховый чай. Ему приписывают едва ли не целебные свойства, а мне кажется, что он просто очень вкусный.

100 г облепихи;
1 чайная ложка тёртого имбиря;
палочка корицы;
бадьян;
500 мл воды;
мёд или сахар по вкусу.

В кастрюльке разомните облепиху вилкой, добавьте имбирь, перемешайте. Добавьте сахар и снова перемешайте массу. Залейте водой и поставьте на огонь. Когда чай закипит, снимите с огня, положите в кастрюльку специи и накройте крышкой. Чай настаивается не меньше 7 минут. Мёд добавляют перед подачей.

Этот напиток очень похож на взвар. Придётся кстати к пирогам, ватрушкам и любой выпечке.

3 столовые ложки сухой яблочной кожуры или сушёных яблок;
½ палочки корицы;
500 мл воды;
мёд или сахар по вкусу.

Положите сухую яблочную кожуру и коричную палочку в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь, накройте крышкой. Не убирая крышку, доведите чай до кипения, снимите с плиты и дайте настояться 15 минут. Оберните кастрюльку тканью или накройте чайной бабой. Перед подачей можно добавить сахар и мёд.

Оригинальные горячие напитки

Этот напиток подают во многих ресторанах, кофейнях и кондитерских, но стоит он довольно дорого. Усмиряем внутреннего скрягу и готовим молоко с сиропом самостоятельно.

стакан молока;
несколько капель любого сиропа (лавандового, кофейного, шоколадного, карамельного, фруктового).

Молоко вылейте в кастрюлю и медленно нагрейте. Напиток должен быть горячим, но молоко кипятить не нужно. Когда нагреется, уберите с огня. Если есть шейкер, молоко перелейте в него и добавьте сироп. Затем взбейте и аккуратно перелейте в стакан, чтобы пена не упала.

Молоко можно взбить миксером или перелить его в банку и сильно потрясти. Пена должна быть плотной и состоять из мелких пузырей.

Примечание: лавандовый и другие сиропы можно купить в супермаркете. Если не хочется покупать, можно сварить самому. Смешайте стакан воды, стакан сахара и 2 ложки сушёной лаванды, варите минуту, а затем процедите.

Многие любят глинтвейн, но не каждый может позволить себе насладиться его пьянящими глотками. Решаем проблему и готовим горячий и ароматный безалкогольный глинтвейн.

1 л вишнёвого сока;
3 столовые ложки ягодного сиропа;
3 столовые ложки мёда;
3–4 дольки апельсина;
3–4 дольки лимона;
коричная палочка;
3 бутона гвоздики;
бадьян.

Налейте сок и сироп в кастрюлю, поставьте на маленький огонь. Напиток не должен закипеть. Пока он нагревается, положите специи. Добавьте дольки фруктов. Будет лучше, если вы очистите их от внешних плёнок для того, чтобы в глинтвейн попала только мякоть. Прогрейте напиток со специями. Когда он станет горячим и ароматным, снимите с плиты. Перед подачей добавьте в глинтвейн мёд.

Вымышленные горячие напитки

Горячие напитки отлично сочетаются с приятным вечером в компании с книгой. Ещё круче, если напиток будто сошёл со страниц любимого фэнтези или сказки.

1 л молока;
500 г ванильного пломбира;
5 столовых ложек карамельного соуса;
75 г тёмного рома.

Нагрейте молоко в кастрюле, но не кипятите. Снимите с огня, положите в горячее молоко пломбир и перемешайте. Когда пломбир растает, поставьте кастрюлю на очень маленький огонь и аккуратно помешивайте. Когда смесь станет слегка горячей, перелейте её в блендер, добавьте карамельный соус и ром. Взбейте до появления плотной пены из мелких пузырей. Перелейте в чашку с толстыми стенками. Украсить можно карамельной крошкой или шоколадом.

Примечание: карамельный соус можно заменить варёным сгущённым молоком. Если же у вас нет блендера, взбейте всё венчиком. Желательно не использовать нежирное молоко или пломбир плохого качества. Смесь таких продуктов, скорее всего, расслоится во время нагревания.

Серсея явно не чай потягивала из бокала.

50 мл вина;
70 мл тёмного рома;
50 мл воды;
2 чайные ложки сахара или мёда;
мускатный орех на кончике ножа.

В кастрюлю налейте воду и высыпьте сахар. Поставьте на маленький огонь, нагрейте. Когда сахар растворится, вылейте в кастрюлю ром и вино, перемешайте. Добавьте мускатный орех, снимите с огня и перелейте в большой бокал.

Шоколадные горячие напитки

Альтернатива поднадоевшему тыквенному латте.

½ л молока;
200 г тыквенного пюре;
100 г белого шоколада;
1 чайная ложка ванильного сахара;
молотая корица на кончике ножа;
молотый имбирь на кончике ножа;
мускатный орех на кончике ножа.

В толстостенной кастрюле смешайте молоко, тыквенное пюре и специи. Поставьте на маленький огонь, но не дайте закипеть. Когда смесь станет горячей, снимите кастрюлю с огня. Разломите белый шоколад на кусочки и добавьте в молоко. Перемешивайте, пока шоколад не растворится.

Примечание: тыквенное пюре сделать очень просто: запеките ломтики тыквы в духовке и взбейте в пюре в блендере. Готовый напиток можно украсить шоколадным или карамельным соусом. Вкус этого горячего напитка можно подчеркнуть щепоткой соли, добавленной в чашку.

Кажется, самый экстравагантный и сложный напиток в этом списке.

300 мл молока;
100 г чёрного шоколада;
1 чайная ложка ванильного сахара;
палочка корицы;
перец чили;
1 столовая ложка коньяка;
сахар по вкусу.

На водяной бане растопите шоколад. В отдельной кастрюле нагрейте молоко (не доводя до кипения), добавьте сахар, корицу, чили. Если любите очень острые блюда, разломите чили и покрошите в кастрюлю, не забыв про семечки. Прогрейте молоко со специями. Снимите с плиты и влейте через сито в ёмкость с шоколадом. Добавьте коньяк и сахар по вкусу. Перемешайте, держите 10–15 минут на водяной бане. Подавайте в маленьких чашках.

Лучшие рецепты каталога

Рецептов: 48

Svetlana like

27 мая 2020, 21:09

Татьяна Арт

26 марта 2020, 13:19

Наталия Ростова

22 января 2020, 13:35

Сергей Стоян

24 ноября 2019, 12:14

Сергей Стоян

23 ноября 2019, 15:44

Сергей Стоян

22 ноября 2019, 13:06

Сергей Стоян

20 ноября 2019, 12:20

nordia

30 июля 2019, 23:53

Кухня ТВ

31 мая 2019, 13:18

Priprava Club

23 февраля 2019, 23:38

Priprava Club

01 февраля 2019, 20:15

Александра Васильева

01 февраля 2019, 17:10

podomashnemy

03 августа 2018, 01:45

Наталья Калнина

01 июня 2018, 19:32

ekaterina-lav

26 января 2018, 20:26

Мира Богославская

31 октября 2017, 12:33

РюмкинаЮнга

30 сентября 2017, 23:33

Marilesya

10 сентября 2017, 21:13

Тори

05 января 2016, 17:28

Тори

16 декабря 2015, 16:42

Tatjana

11 апреля 2015, 00:08

Iren_D

07 января 2015, 20:23

krolya

14 ноября 2014, 16:14

Ольга♥Ч

26 февраля 2014, 10:54

irina_mai

29 января 2014, 23:47

Галиюшка

17 декабря 2012, 11:30

Aicha

15 декабря 2012, 02:55

неля0503

10 сентября 2011, 21:04

e-cat

02 декабря 2010, 21:33

Dashec

18 сентября 2010, 00:31

Анна Кириллова КОНСЕРВАЦИЯ — ЭЛЕМЕНТАРНО! Кулинарная книга заготовок

Чай.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.

Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЙ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

РАБОЧЕЕ МЕСТО да ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЬВХ ИЗДЕЛИЙ

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДОВ НАПИТКОВ

Оборудуется это рабочее место вблизи линии теплового оборудования в горячем цехе. Здесь обязательно должен быть кипятильник для приготовления кипятка, производственный стол и различный инвентарь. Для доведения напитков до готовности используются кухонные плиты и стационарные пищеварочные котлы.

Приготавливают чай в Фарфоровых и керамических чайниках; кофе - в турочках, кофейниках, кофеварках, специально выделенных для этой цели кастрюлях; холодные напитки - в наплитных кастрюлях и котлах. Кроме того используются грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ковши-сачки, терки, ножи производственные и др.

Рабочее место оборудуется в кулинарном цехе на линии приготовления мучных изделий, а в цехах мощностью 0,4 и 0,5 т предусматривается мучное отделение, где производиться процесс подготовки продуктов и замес теста. Здесь должны быть просеиватель электрический, тестомесильная машина с подводкой к ней горячей и холодной воды и производственный стол. Выпечка мучных изделий организуется в горячем отделении кулинарного цеха, в котором устанавливается плита электрическая для непосредственной жарки, жарочно-кондитерский шкаф, жаровня для выпечки блинчиков, стол производственный. Для перемещения продуктов и готовых изделий используются передвижные кондитерские стеллажи.

Место приготовления мучных изделий оснащается различным инвентарем: скалками, резцами, листами и противнями, кисточками для смазывания изделий, лопатки и др.

Это рабочее место предусматривается в горячих цехах объектов небольшой мощности. Организуется оно отдельно от рабочих мест тепловой обработки продуктов и оборудуется производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом , машиной универсальной, оснащается инвентарем, необходимым для обработки вареных и сырых продуктов - ножами производственными, разделочными досками, лопатками для перемешивания и др. В кулинарных цехах мощностью более 0,4 т в сутки приготовление холодных блюд осуществляется холодном отделении цеха.

Оно организуется для формовки, нарезки, порционирования готовой продукции из мяса, птицы, рыбы, круп, овощей, творога. Оборудуется оно производственными столами с полками для хранения инвентаря и передвижными стеллажами для транспортирования продукции на раздачу и в экспедицию. На этом рабочем месте применяется следующий инвентарь: кухонные ножи для резки, разделочные доски, лопатки, лотки для хранения готовой продукции, весы настольные и др.

Примеры организации рабочих мест в горячем и кулинарных цехах

Рис. 3. Примеры организации рабочих мест в горячих и кулинарных цехах: по подготовке продуктов к тепловой обработке (А), приготовлению бульонов и первых блюд (Б), вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий (В), горячих, холодных напитков (Г), мучных изделий (Д), холодных блюд (Е):

I - плита электрическая; 2 - котел электрический: 3 - сковорода электрическая; 4 - шкаф жарочный электрический; 5 - кипятильник электрический; б - секция-вставка с краном-смесителем; 7 - секция-вставка с гладким столом; 8 -машина универсальная; 9 - просеиватель электрический; 10 - малогабаритная тестомесильная машина; 11 - шкаф холодильный; 12,13 - столы производственные; 14 - тележка-стеллаж; 15 - Ванна моечная

Задания для самостоятельной работы: Изучить организацию рабочих мест горячего и кулинарных цехов. Вычертить схемы организации рабочих мест в тетради

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: