Ситуационные задачи по сладким блюдам и напитками

Сладкие блюда и напитки

Пояснительная записка

Методическую разработку рекомендуется использовать на занятиях кулинарной студии.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Тема: Сладкие блюда и напитки

Тема урока: Горячие напитки

Задачи урока:

образовательная: ознакомить учащихся с технологией приготовления и правилами подачи горячих напитков, требованиями к качеству этих напитков;

развивающая: развитие творческих умений, самостоятельности, умения вести беседу;

воспитательная: воспитание чувства личной ответственности перед товарищами, общим делом, чувством коллективизма.

Учащиеся должны знать: классификацию и ассортимент напитков, технологию приготовления напитков, правила отпуска и подачи, режимы хранения и реализации, требования к качеству напитков.

Тип занятия: комбинированный.

Метод занятия: Перцептивный (рассказ-объяснение)

Продолжительность занятия: 45 мин.

КМО занятия: КОС, план занятия, доска, рабочая тетрадь, раздаточный материал

Педагог дополнительного образования: Селина Е.В.

I. Организационная часть занятия:

- сообщение темы занятия

- постановка целей и задач занятия

II. Основная часть занятия:

- Повторение пройденного материала.

  • Решение проблемной задачи групповыми формами, преподаватель делит группу на подгруппы и озвучивает задачу, по окончании деятельности учащихся оглашает и показывает эталон решения задачи.
  • Профдиктант: преподаватель зачитывает вопросы, по окончании деятельности учащихся оглашает правильные ответы.

- Обобщение изученного материала:

1. Товароведная характеристика чая.

2. Товароведная характеристика кофе.

3. Товароведная характеристика какао-порошка.

- Изучение нового материала:

1. Классификация и ассортимент горячих напитков

2. Технология приготовления и правила подачи чая, технология приготовления чая-заварки, правила подачи чая с сахаром, с лимоном, с вареньем и т. д.

3. Технология приготовления и правила подачи кофе

а) кофе черный натуральный

б) кофе по-варшавски

в) кофе по-восточному

г) кофе по-венски

д) кофе из растворимого

4. Технология приготовления и правила подачи какао

5. Технология приготовления и правила подачи шоколада

- Закрепление изученного материала:

  • Игра "Угадай-ка"
    • Работа в рабочей тетради

III. Заключительная часть:

- сообщение о достижении цели занятия

- заключительная форма вежливости

ЛИТЕРАТУРА

1. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л.

Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО;

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П.

Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ПОП

Министерство торговли, 1982 – 720 с.

Приложение А

Конспект к занятию по теме "Горячие напитки".

1. Классификация и ассортимент горячих напитков

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.

Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Вспомним русскую поговорку: чай не пьешь - какая сила (по необходимости продолжение. чай попил - совсем ослаб).

Температура горячих напитков - не ниже + 75°С.

Чай, кофе, какао-порошок - сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в. как? (в сухих помещениях в плотно закрытой таре).

2.Технология приготовления и правила отпуска чая.

Чай - освежающий и утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий. Первыми его стали пить китайцы. Согласно легенде, чай открыл император Шень Нун 2700 лет до н. э. Во время дальней поездки он остановился на привал и вскипятил воду для питья. В это время в котел упало несколько листьев с ближайшего куста. Вода приобрела не только приятный вкус, но и тонизирующие, освежающие свойства.

В России стали пить чай с 17 века (зачитать о русских традициях чаепития "Кулинарные традиции Мира"). До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции.

Записать технологию приготовления и правила подачи чая:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 мин. доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д.

Рассказать про англичан - традиционный английский чай с молоком.

Сейчас существует очень много видов чая. Какие Вы знаете виды чая?

Продемонстрировать образцы чая, посуду для подачи чая, молока, варенья, заварные чайники.

3. Технология приготовления и правила подачи кофе. Первыми напиток готовили эфиопы.

Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.

А знаете ли Вы, что такое кофе?

Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт, который мы покупаем в магазине.

В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:

а)кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;

б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;

в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка);

г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;

д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;

е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.

4. Какао.

Что такое какао-порошок? Рассказать о производстве какао. Показать зерно-боб.

Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200 г в стаканах и чашках.

5. Шоколад.

Готовят как какао. Посмотреть в Сборник рецептур. Закрепление нового материала.

Преподаватель проверяет, как внимательно слушали учащиеся и освоили новый материал, раздает листочки с игрой "Угадай-ка". Через 5 минут показать эталон ответов.

Приложение Б

Производственная ситуация.

Задача: на производстве в наличии следующее сырье. Какие блюда можно приготовить из этого сырья?

Сырье: сахар, лимонная кислота, желатин, крахмал, яйца, клюква, яблоки свежие, корица, жир, молоко, сметана, мука.

Эталон ответов:

1) кисель клюквенный

2) кисель яблочный

3) желе клюквенное

4) желе яблочное

5) желе многослойное

6) мусс яблочный

7) мусс клюквенный

8) самбук яблочный

9) шарлотка с яблоками

10) яблоки запеченные

11) яблоки в тесте жаренные.

Приложение В

ПРОФДИКТАНТ по теме "Сладкие блюда".

1. Фрукты, залитые сиропом (компот)

2. Желирующее вещество для муссов (желатин)

3. Можно ли приготовить самбук из малины (нет)

4. Желированное блюдо из крахмала (кисель)

5. Сладкое блюдо, при приготовление которого используется тесто "кляр" (яблоки в тесте жаренные)

6. Взбитое желе (мусс)

7. Вид крахмала для приготовления киселей, кроме молочных (картофельный)

8. Из каких фруктов и ягод можно приготовить самбук? (сливы, яблоки, абрикосы)

9. По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, яблоки свежие, сахар, корица, молоко, яйца, жир (шарлотка)

10. Cладкое блюдо, названное в честь русского графа (каша Гурьевская)

Приложение Г

Оценочная ведомость № 1

Ведомость игры "Угадай-ка"


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:


ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.


Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.


Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.


Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.


Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.


Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.


Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.


Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.


Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Куликова Светлана ИвановнаНаписать 4159 22.05.2017

Номер материала: ДБ-495572

  • Технология
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    22.05.2017 368
    22.05.2017 508
    22.05.2017 409
    22.05.2017 560
    22.05.2017 954
    22.05.2017 583
    22.05.2017 1670

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

3 Содержание Введение Задачи к МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов..4 Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из овощей и грибов Тема 2.2.Технология приготовления блюд из овощей и грибов.. 2. МДК Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Раздел 1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. Тема 1.1. Каши и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.8 3. Задачи к МДК Технология приготовления супов и соусов Раздел 1. Приготовление супов. Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров 13 Раздел 2. Приготовление соусов Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов для соусов 4. Задачи к МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Тема 2.1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы. 15 Раздел 3. Технология приготовления и оформление блюд из рыбы. Тема 3.1. Технология приготовления, оформления и подачи простых блюд из рыбы МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса. Тема 1.1. Приготовление полуфабрикатов.19 Тема 1.2. Приготовление блюд МДК Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов. Тема 1.2. Бутерброды. 22 Раздел 2. Приготовление салатов Тема 2.1. Салаты из сырых овощей 22 Тема 2.2. Салаты из варёных овощей. Винегреты Задачи МДК Технология приготовления сладких блюд и напитков. Раздел 1. Приготовление сладких блюд. Тема 1.1. Холодные сладкие блюда 23 Тема 1.2. Горячие сладкие блюда Раздел 2. Приготовление напитков 23 3

4 Тема 2.1. Горячие напитки..23 Список источников и литературы..26 Приложения Методика расчетов при решения задач 27 Задачи для самостоятельного решения при выполнении рубежных и итоговых контрольных работ

7 Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31% 2) отходы при механической обработке 30% 3) масса брутто составляет 80 кг. Задача 3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице 24 (36). Дано: Решение: m бр = 50 кг К отх = (m отх m Н ) х 100% = m Н = 43 кг m бр К отх? = (50 кг 43 кг) х 100% = 15% 50 кг Н отк =16% Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%. Задача 4 Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября. Дано: Решение: m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице 24 на Н отх =20% стр. 558 ( 36 стр. 651) Сборника рецептур. m бр? m бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг 100% Н отх 80% Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг. 7

9 11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля. 12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества. 13. Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг 14. Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,230 кг. картофеля в январе 15. Определить массу нетто картофеля, если масса брутто 0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35% 16. Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг., а из табличной данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25% 17. Определить массу нетто лука, если масса брутто 0,164 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг. масса нетто составляет 0,065 кг. 18. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто 0,150 кг., а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг., масса нетто составит 0,065 кг. 19. Определить количество отходов при обработке 2000 кг. картофеля в марте 20. Определить количество отходов при обработке 1000 кг. картофеля в январе 21. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 300 кг в январе 22. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в марте 9

10 23. Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 60 кг. сырого очищенного картофеля 24. Определить количество картофеля, необходимое в январе для получения 50 кг. сырого очищенного картофеля 25. Определить выход картофеля отварного из 70 кг картофеля массой брутто в марте 26. Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,240 кг. картофеля в сентябре МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из овощей и грибов Тема 2.2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов Задачи для самостоятельного решения 1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце. 2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри. 3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце. 4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля. 5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови. 6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля. 10

13 Молоко 2,95 л Воды 1,97 л Сахара 0,18 кг Соли 0,024 0,030 кг 2) Для варки каши берем котел объемом 10 л. 1. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. - Для решения задачи воспользуемся таблицей 4 стр. 149 (8) на стр. (179) Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 0,1 = 3 л - Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л - Количество воды, которая наливается в котел 24 8 = 16 л - Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы 28 г. 28 г. х 8 = 224 г. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории. 2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши. 13

20 Задачи к МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Тема 2.1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Примеры решения задач Задача 1 В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке. Дано: Решение: m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей 21 (27). m филе? Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей 54%. Дополнительные отходы составляют 54% 39% = 15%. Выход рыбы непластованной 100% 39% = 61%. т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят: % 15-х х = 15 х 100 = 23,4% 61 таким образом, масса филе кг 100% х 2 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг m филе = 50 11,7 = 38,3 кг 20

21 Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг. Задача 2. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке. Дано: Решение: m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей 21 (27). m филе? Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей 54%. Дополнительные отходы составляют 54% 39% = 15%. Выход рыбы непластованной 100% 39% = 61%. т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят: % 15-х х = 15 х 100 = 23,4% 61 таким образом, масса филе 50 кг 100% х 2 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг 100 m филе = 50 11,7 = 38,3 кг Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг. 21

22 Задачи для самостоятельного решения 1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками. б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей. в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши. г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей. д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы. е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах. 2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом. 3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке? 4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной. 5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный. 6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный. 7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей. 8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей. 22

35 Приложение 1 Основные формулы, используемые при решении задач. m Н = m бр х (100% - Н отх ) 100% m бр = m Н х 100% 100% - Н отх К отх = (m бр m Н ) х 100% m бр, где m Н масса нетто, г m бр масса брутто, г Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%. К отх отходы при механической обработке продуктов, в процентах к массе сырья брутто, %. m гпр = m Н х (100% - Н пот ) 100% m Н = m гпр х 100% 100% - Н пот К пот = (m Н m гпр ) х 100% m Н, где m гпр масса готового продукта, г. m Н - масса нетто, г. Н пот потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто продукта (определяем по сборнику рецептур), %. 35

37 Методика расчетов при решении технологических задач Существуют следующие основные типы технологических задач: 1) задачи на расчет количества отходов и потерь; 2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия; 3) задачи на расчет массы брутто сырья; 4) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья. Повар на предприятии питания должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п. После методических указаний приводится образец решения задач словесно на основании исходных данных - строк таблицы и как можно ее решить. В разделе 1 и 2 содержатся описание простых технологических задач, которые решаются, как правило, в одно действие по стандартным формулам, поэтому образец решения приводится в виде краткой записи, например: Дано: Решение: М б = 0,23 кг М отх = М б : 100 х % отх, кг % отх = 33 М отх = 0,23 : 100 х 33 = 0,08 кг М отх = Х Ответ: масса отходов 0,08 кг. 37

38 1. Механическая кулинарная обработка продуктов 1.1. Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработке сырья Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом: 1) массу брутто (М б ) принять за 100%; 2) найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов; 3) чтобы найти процент от числа (от величины М б ), составить пропорцию: М б : 100% = Х (масса отходов) : % отх. В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а : b = c : d, то ad = bc. В данном случае: М б х % отх = Х (масса отходов) 100. С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.: 4) рассчитать массу отходов (М отх ) по формуле М отх = М б : 100 х % отх, кг. Дано Пример решения задачи п/п Наименование сырья и способы Кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг 1 Условный продукт 0,234 Х 38

39 Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М б = 0,234 кг М отх = М б : 100 х % отх, кг % отх = 35 М отх = 0,234 : 100 х 35 = 0,08 кг М отх = Х Ответ: масса отходов 0,08 кг Методика расчета массы нетто при механической кулинарной обработке сырья Расчет массы нетто производится по следующей схеме: 1. Масса брутто продукта (М Б ) принять за 100%. 2. Найти процент отходов (% отх) по таблице. 3. Рассчитать массу нетто (100 - % отх). 4. Определить массу продукта (М Н ) по формуле М Н = М Б : 100 (100 - % отх ), кг. Дано Пример решения задачи п/п Наименование сырья и способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, кг 1 Условный продукт 0,234 Х 39

40 Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М Б = 0,234 кг М Н = М Б : 100 (100 - % отх ), кг % отх = 35 М Н = 0,234 : 100 (100 35) = 0,152 кг Мн = Х Ответ: масса нетто 0,152 кг Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработке сырья Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто: 1. Масса брутто продукта (М Б ) принять за 100%. 2. Найти процент отходов (% отх) по таблице. 3. Рассчитать массу нетто продукта (100 - % отх). 4. Определить массу брутто (М Б ) по формуле М Б = М Н : (100 - % отх )100, кг. Дано п/п Наименование сырья и способы кулинарной обработки Пример решения задачи Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, кг 1 Условный продукт Х 0,152 40

41 Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М Н = 0,152 кг М Б = М Б : (100 - % отх )100, кг % отх = 35 М Б = 0,152 : (100 35)100 = 0,234 кг М Б = Х Ответ: масса брутто 0,234 кг Расчеты при механической кулинарной обработке овощей При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%): * картофеля с 1 сентября по 31 октября 25 %; * моркови и свеклы до 1 января 20 %. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. 41

42 Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Дано п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки 1 Картофель сырой очищенный Пример решения задачи Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг 1000 Март Х Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М Б = 1000 кг М отх = М Б : 100 х % отх, кг % отх (март) = 40 М отх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг М отх = Х Ответ: масса отходов 400 кг. п/п Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке Дано Наименование сырья; способы кулинарной обработки 1 Картофель сырой очищенный овощей Пример решения задачи Масса сырья брутто, кг Месяц Масса сырья, кг 200 Январь Х 42

43 Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М Б = 200 кг М Н = М Б : 100(100 - % отх ), кг % отх (январь) = 35 М Н = 200 : 100(100 35) = 130 кгм Н = Х Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг 43

Читайте также: