Скоропортящиеся продукты питания напитки

Первостепенное значение для сохранения качества и безопасности при реализации продуктов питания, особенно скоропортящихся, являются условия их хранения.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных режимов, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, считаются скоропортящимися и особо скоропортящимися, они подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

С учетом санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", разработанных в соответствии с Федеральными законами " О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 г. №52-ФЗт и "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ, "Марихолодмашем" спроектирована и выпускается гамма ТХО, которая наиболее подходит для хранения и продажи особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.

К особо скоропортящимся продуктам относятся: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К скоропортящимся относятся: продукты переработки молока, рыбы и нерыбных продуктов промысла, яиц, мяса, птицы, в т.ч. вареные колбасные изделия; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Настоящим СанПиН установлен следующий температурный режим хранения для особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов, это (4 ± 2)°С, кроме охлажденной рыбы и рыбного филе (0 – минус 2)°С, рыбного пищевого фарша, рыбы специальной разделки и многокомпонентных кулинарных икорных блюд без термообработки после смешивания (от минус 2 до 2)°С.

К торговому холодильному оборудованию, которое разработано "Марихолодмаш" специально для особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов и которое обеспечивает вышеуказанными температурные режимы, относятся все универсальные шкафы, среднетемпературные универсальные витрины серий Таир1221, Илеть и Нова. Температура в охлаждаемых объемах этих изделий регулируется в следующих диапазонах: у шкафов универсальных и витрин универсальных серии Таир1221 - (от минус 6 до 6)°С, у витрин универсальных серий Илеть и Нова - (от минус 5 до 5)°С. Среднетемпературное ТХО, имеющее регулируемую температуру в охлаждаемых объемах в диапазоне (от 0 до 7)°С, также обеспечивают режимы хранения скоро- и особо скоропортящихся продуктов.

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Что означает срок годности на упаковке?

Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая – на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.

Классификация по сроку годности

По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:

Особо скоропортящиеся – это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до семидесяти двух часов.

Скоропортящийся продукт – со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.

Не скоропортящиеся – такие продукты могут храниться без соблюдения температурного режима месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?

Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:

Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
Салаты заправленные – до двенадцати часов.
Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, мяса, замороженных фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов

Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?

колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
не заправленные салаты – двенадцать часов;
готовые блюда из овощей – одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?

При покупке продовольственных товаров следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.

Несколько советов, касающихся качества продукции:

Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
По возможности устроить продуктам термическую обработку.

Перевозка скоропортящихся продуктов

Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продукт бывает разного происхождения:

растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
животного – рыба, мясо и молоко;
продукты их переработки - кисломолочные, колбасные, жиры.

По режиму транспортировки:

замороженные – перевозка осуществляется при -6 о С;
охлажденные – продукты перевозят при температуре -5 о С.

Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:

Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.

Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.

Маркировка

Существует огромное разнообразие наименований продуктов. Каждый из них имеет свою упаковку с нанесенной маркировкой. На ней указано, до какого срока годен продукт. На упаковке особо скоропортящихся продуктов наносится полная дата изготовления: время, число, месяц. Маркировка скоропортящихся продуктов включает в себя только месяц и день. Не скоропортящиеся продукты маркируются лишь месяцем и годом изготовления.

На упаковке обязательно указываются сведения об условиях хранения. Сама упаковка должна быть не нарушена, не загрязнена, с четким указанием срока годности или даты изготовления.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Не хранятся
Не хранятся

Реализации не подлежат
48 час.

Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания

Не выше 6°
Не выше 6°
0—8°

Не более 12 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

". скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;. "

Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 "Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза"

". К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. "

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Скорбь
Скоропортящийся груз

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда… … Официальная терминология

скоропортящиеся пищевые продукты — Грузы, считающиеся скоропортящимися согласно Соглашению о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС), 1970 [Упрощение процедур торговли: англо… … Справочник технического переводчика

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы … Большая медицинская энциклопедия

Пролонгированные сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты — Пролонгированные сроки годности сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых … Официальная терминология

Пищевые продукты — I Пищевые продукты растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и… … Медицинская энциклопедия

ГРУЗЫ СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ — ГРУЗЫ СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ, правилами перевозки, утвержденными Главным комитетом по перевозкам, определяются след. образом: «Скоропортящимися грузами признаются такие продукты, к рые, представляя собой в обычных условиях среду, благоприятную для … Большая медицинская энциклопедия

ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ — кормо в ые, продукты, получаемые при переработке растит, и животного сырья и используемые в кормлении с. х. ж ных. Наиб. корм, значение имеют побочные продукты произ в: мукомольного (отруби, мельничная зерновая сечка, мучная пыль), маслобойного… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

побочные продукты технических производств — кормовые, продукты, получаемые при переработке растительного и животного сырья и используемые в кормлении сельскохозяйственных животных. Наибольшее кормовое значение имеют побочные продукты производств: мукомольного (отруби, мельничная зерновая… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

ХОЛОДИЛЬНИКИ — ХОЛОДИЛЬНИКИ, сооружения для охлаждения и хранения скоропортящихся продуктов. Холодильник состоит: а) из охлаждаемых помещений или камер, куда помещаются охлаждаемые продукты, б) машинного и аппаратного отделения, где вырабатывается холод. Для… … Большая медицинская энциклопедия

Скоропортящееся сырье – это товары, для которых требуются специальные условия перемещения и содержания, а также своевременное их приготовление или потребление. Данную формулировку скоропорту дает постановление Правительства РФ №132. Для хранения используют холодильные склады.

К скоропортящемуся сырью относят:

Овощи, фрукты и пюре из них;
Ягоды, зелень;
Сырье из мяса, сало, жиры и субпродукты;
Продукцию из молока и сыры;
Кисломолочную и стерилизованную молочную продукцию;
Сырье из рыбы;
Птицу;
Кондитерские изделия из муки;
Готовую еду и полуфабрикаты;
Содержащую жиры и состоящую из них продукцию, в том числе майонез и маргарин;
Грибы, яйца;
Напитки.

Условия содержания

Хранение скоропортящегося сырья допускается при 2-6 градусах;
Оно осуществляется по правилам, учитывающим подходящие показатели температуры, влажности и режима освещения для любого рода сырья в отдельности;
Численность сырья, содержащегося на складе, обуславливается объемом применяемого холодильного устройства (для охлаждения определенной продукции) или масштабами пространства, приемлемого для выполнения условий содержания в течение всего времени годности продукта;
Обязаны исполняться правила соседства товаров. Продукция с характерным ароматом (рыба, квашеная капуста, специи) хранится порознь от тех продуктов, которые эти ароматы воспринимают (масло, молоко, макароны). Субпродукты или дичь не должны содержаться вблизи мяса, поскольку они способны производить обмен микроорганизмами;
На складах, в хранилищах фруктов и овощей должен быть организован мониторинг за условиями содержания сырья, в том числе ягод, консервированных продуктов и сыпучей продукции.

Требования к помещениям и их оснащению

В число помещений для содержания сырья входят:

Холодильные камеры;
Кладовые;
Платформа для разгрузки с боксами;
Место кладовщика.

Для организаций, выполняющих работу с полуфабрикатами, созданы надлежащие для этого холодильные устройства по видам сырья. Места для склада располагают в подвале, на цокольном или 1-м этаже в северной, северо-западной или северо-восточной частях сооружения. Разрешается размещать склады в пристройках к зданиям. Места для склада не должны являться проходными. Они обязаны быть в форме прямоугольника и иметь наименьшее число выступов и поворотов, чтобы миновать неразумное применение площадей и не затруднять обслуживание пространства.

Содержание кисломолочной продукции

Кисломолочная продукция хранится на складах банках или бочках из металла, а поставляемая в бутылках или пакетах – в ящиках из металла или пластмассы, которые устанавливаются на подтоварники.

В холодильном устройстве сметана созревает при 0-8 градусах. Содержать ее надлежит при температуре не больше 8 градусов и не дольше 72 часов со дня производства;
Диетическая сметана сохраняется при 2-6 градусах 48 часов.

Творог и изделия из него (массы, пасты) содержатся при температуре до 8 градусов не дольше 36 часов. Для продолжительной сохранности его подвергают заморозке при -25 градусах и содержат при -18: упакованным — до 4 месяцев, в виде массы — до 6 месяцев;
Запеканка и пудинг хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
Торты из творога содержатся при температуре не больше 8 градусов и не дольше 24 часов;
Творожные сырки хранятся при 0-2 градусах в течение 36 часов;
Творожные рулеты с сушеным виноградом хранятся 36 часов при 2-6 градусах;
Пудинг из творога хранится при 2-6 градусах в течение 24 часов.

Не упакованное масло, содержащееся в холодильных устройствах в контейнерах или брусками, оборачивают в пергамент и укладывают на полки с прокладкой картона или фанеры. Время содержания при -18 градусах — 12 месяцев, при -12 градусах — до 9 месяцев;
Упакованное масло при -3 градусах и относительном содержании влаги не больше 80% содержится с момента распределения: 10 дней — в пергаменте, 20 дней — в фольге, 15 дней — в стаканах и коробках из полимеров, 90 дней — в банках из металла;
Масло с наполнителями без доступа света, включая люминесцентные лампы, 3 дня хранится при 0-6 градусах, 20 дней — выше -5;
Масло для бутербродов без доступа света, включая люминесцентные лампы, хранится при 0-6 градусах в течение 3 дней, при температуре выше -6 — 20 дней;
Соленое масло в монолите без доступа света, включая люминесцентные лампы, 10 дней содержится при 0-6 градусах, 10-20 дней — при -3 градусах, 6 месяцев — при -12 градусах;
Несоленое масло в монолите без доступа света, включая люминесцентные лампы, 10 дней содержится при 0-6 градусах, 10-20 дней — при -3 градусах, 9 месяцев — при -12 градусах;
Бруски масла 6 часов хранятся при 2-6 градусах;
Топленое масло при температуре от 0 до -3 содержится 3 месяца, если расфасовано в банки из стекла, 12 месяцев – если в металлические. Ниже -8 содержание запрещено, поскольку масло зазеленеет;
Масло какао содержится в плохо освещенном месте в герметичном контейнере при -18 градусах и относительном содержании влаги не больше 75%. Срок годности составляет 6 месяцев;
Сырное масло хранится 48 часов при 2-6 градусах.

Запрещается хранение масла вместе с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другим сырьем с характерным запахом.

Кисломолочное сырье (простокваша, кефир, варенец) выдерживает при температуре не больше 8 градусов 36 часов, кумыс – 48 часов;
Сливки и ацидофилин содержатся при 2-6 градусах 36 часов. При недостатке мороза — 12 часов;
Напитки из сыворотки содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
Пахта и напитки из нее при 2-6 градусах хранятся 36 часов.

Кефир в бутылках хранится при 2-6 градусах 24 часа, в пакетах — 36 часов;
Творог хранят 24 часа при 2-6 градусах;
Ацидофильная смесь в бутылках при 2-6 градусах хранится 24 часа, в пакетах — 36 часов.

Содержание полуфабрикатов

Из них пекут рогалики, крендели, круассаны и рулеты с самой разной начинкой на основе дрожжей и слоеного теста.

Большее число полуфабрикатов имеют срок годности до 3 месяцев, у некоторых он составляет 6 месяцев. Они должны содержаться в морозильных лотках из поликарбоната при -18 градусах.

Полуфабрикаты из творога (сырники, вареники) хранятся при 4-8 градусах в течение 36 часов. Вареники, подвергшиеся заморозке, — при температуре не выше -10 и не дольше 15 дней.

Замороженный нарезанный бифштекс хранится 48 часов при 2-6 градусах;
Фрикадельки хранятся 48 часов при температуре ниже -5;
Замороженный фарш производства мясокомбината хранится при 2-6 градусах 18 часов;
Сардельки и сосиски хранятся 48 часов при температуре ниже 0 градусов;
Мороженные полуфабрикаты хранятся 48 часов при температуре -5, 1 месяц — при -10.

Блоки из говядины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 3 месяца — при -12;
Блоки из свинины хранят 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 1,5 месяца — при -12;
Блоки из баранины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 2 месяца — при -2.

Фарш из натурального мяса производства мясокомбината хранится 12 часов при 2-6 градусах;
Фарш с соевым белком при температуре ниже 0 хранится 48 часов;
Фарш для голубцов хранится 12 часов при температуре ниже 0;
Маринованный шашлык при 2-6 градусах хранится 24 часа;
Нарезанный шницель, московские, киевские и домашние котлеты, бифштекс, люля-кебаб содержатся 12 часов при 2-6 градусах;
Обезжиренные котлеты из говядины при температуре не выше -5 хранятся 12 часов;
Картофельные и капустные котлеты содержатся 12 часов при температуре не выше -5;
Полуфабрикаты из птицы (окорочок, филе, цыпленок табака, бедро, голень, грудка) при 2-6 градусах хранятся 48 часов;
Ассорти для холодца, рагу хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
Нарезанные полуфабрикаты из птицы при 2-6 градусах хранятся 12 часов.

Подвергшиеся заморозке пельмени 1 день содержатся при температуре ниже 5, 3 дня — при температуре ниже -5, 1 месяц — при температуре ниже -10.

Для хранения фарша применяются камеры с температурой от –5 до 5. Замораживание готовых пельменей происходит в устройствах с низкой температурой. Готовые упакованные пельмени содержатся в устройствах при температуре не ниже -10 и не дольше 1 месяца со дня производства. Если холод отсутствует, хранить, готовить и употреблять пельмени запрещено.

Хранить полуфабрикаты из рыбы не стоит, поскольку она содержит много воды и начинает быстро портиться. При необходимости потрошеную и промытую рыбу содержат в холодильных устройствах и шкафах.

Охлажденная рыба хранится 48 часов от 0 до -2 градусов;
Подвергшаяся заморозке и глазированная рыбы от 0 до -2 градусов содержатся 24 часа;
Не замороженная рыба хранится 24 часа от -2 до 2 градусов;
Порционная рыба в сухарях при 2-6 градусах хранится 12 часов;
Шашлыки и поджарка содержатся 24 часа от -2 до 2 градусов;
Котлеты, фарш, блины от -2 до 2 градусов хранятся 12 часов;
Котлеты и голубцы, подвергшиеся заморозке, содержатся 72 часа от -4 до -6 градусов;
Рыбные пельмени, подвергшиеся заморозке, от -4 до -6 содержатся 48 часов.

Сырой очищенный и сульфитированный картофель хранится 48 часов при 2-6 градусах;
Белокочанная капуста, редис, редька при 2-6 градусах хранятся 12 часов;
Морковь, свекла, репчатый лук содержатся 24 часа при 2-6 градусах;
Корни петрушки и сельдерея при 2-6 градусах содержатся 24 часа;
Зелень петрушки и сельдерея хранится 24 часа при 2-6 градусах;
Зеленый лук, укроп при 2-6 градусах хранятся 18 часов.

Долго содержать в бочках пюре плодов и ягод стоит при 1-2 градусах, лучше в не отапливаемом, вентилируемом месте по типу подвала с относительным содержанием влаги 70-80%. Пюре в банках содержится при 0-20 градусах;
Повидло в ящиках хранится до 6 месяцев, в бочках — до 9 месяцев при 0-20 градусах и относительным содержанием влаги 75-80%. Если не соблюдать правила хранения, то повидло может забродить и стать заплесневелым. Тогда его доводят до кипения с сахаром;
Содержать варенье и джем в банках и бочках стоит: стерилизованное — при 0-20 градусах, не стерилизованное — при 10-20 градусах. При перегреве варенье забродит, а в холоде – засахарится;
Запеканки из капусты, моркови, картофеля с мясом хранятся 18 часов при 2-6 градусах;
Котлеты из капусты, моркови, свеклы и картофеля при 2-6 градусах хранятся 18 часов;
Шницель из капусты, капустный и морковный фарши хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
Соленые огурцы, отварные и очищенные свекла и морковь при 2-6 градусах хранятся 24 часа;
Белокочанная капуста и нарезанный очищенный картофель хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
Квашеная тушеная капуста при 2-6 градусах хранится 72 часа;
Пассированные лук и морковь хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
Голубцы-полуфабрикаты с различной начинкой при 2-6 градусах хранятся 12 часов;
Картофель, нарезанные очищенные морковь и свекла хранятся 18 часов при 2-6 градусах;
Неочищенные овощи при 2-6 градусах хранятся 6 часов.

Подвергшиеся заморозке плоды и фрукты хранятся при -18 градусах и относительном содержании влаги 90-95% 9-12 месяцев. После разморозки их надлежит тотчас употребить.

Хранение готовой еды

Вареную колбасу содержат в контейнере при температуре не ниже 0 и не выше 8 градусов, а также при относительном содержании влаги 75-80%;
Полукопченые и копченые колбасы содержат в висячем состоянии при температуре не выше 12 градусов и относительном содержании влаги 75-78%;
Копчености из мяса содержат в висячем состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться. Запеченные копчености помещают на стеллажи;
Холодец в оболочке содержится 36 часов при 2-6 градусах;
Вареные окорока, рулеты при 0-4 градусах содержатся 72 часа, при температуре ниже 8 — 24 часа;
Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака) содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
Вареные фаршированные колбасы содержатся 72 часа при 0-8 градусах;
Помещенные в полимерную пленку: вареные колбасы, сырье из свинины, говядины и баранины содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
Ливерная колбаса содержится 12 часов при 2-6 градусах;
Колбаски для детей содержатся 36 часов при 2-6 градусах;
Вареные колбасы из птицы содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
Копченая колбаса содержится 48 часов при 2-6 градусах;
Полукопченые и варено-копченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 10 дней, при температуре ниже 8 — 3 дня;
Сырокопченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 15 дней;
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочок, грудка) при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 10 дней, от -7 до -9 — до 4 месяцев;
Сырокопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 4 месяца, от -2 до -4 — 6 месяцев, от -7 до -9 — 9 месяцев;
Варено-копченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 15 дней;
Варено-копченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре от 0 до -4 содержатся 1 месяц, от -7 до -9 — 4 месяца;
Полукопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и температуре ниже 12 содержатся 10 дней;
Полукопченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре ниже 6 содержатся 15 дней, от -7 до -9 — 3 месяца, при температуре ниже 20 — 3 дня;
Сырокопченая продукция из свинины при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержится 15 дней, в порционной — 20 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержится 10 дней, в порционной — 15 дней;
Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в порционной нарезке содержатся 8 дней, сырокопченые при 15-18 градусах в порционной нарезке содержатся 6 дней;
Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержатся 10 дней, в порционной — 12 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержатся 6 дней, в порционной — 8 дней.

Консервированное мясо содержат в ящиках, помещенных на подтоварники, при температуре воздуха не выше 15 градусов и относительном содержании влаги не больше 75%. Консервы из металла и стекла содержат до 3 лет. Срок хранения пастеризованных мясных консервов при 0-5 градусах — не больше 6 месяцев;
Пресервы из рыбы лучше содержать при температуре от -8 до 0 градусов, не замораживая их, и при относительном содержании влаги не больше 75%.

Запрещается хранить готовые к потреблению и не заправленные салаты вместе с сырыми, не обработанными овощами.

Салаты из краснокочанной капусты и из свеклы с хреном содержатся 24 часа при 0-4 градусах;
Салат из квашеной капусты при 2-6 градусах хранят 24 часа;
Мясной, столичный, рыбный салаты в не заправленном виде хранятся 12 часов при 2-6 градусах.

Квашеная капуста упаковывается в ящики из стекла, помещается в бочки. Содержать при температуре от -1 до -4. Разрешается хранить в не освежающих пространствах и при температуре не выше 10 градусов;
Квашенные и соленые огурцы и помидоры содержатся при температуре не выше 4 градусов и относительным содержанием влаги 85-90%;
Маринованные овощи и плоды в герметичных ящиках хранятся в сухих, освежающих пространствах при 0-15 градусах.

Коротко о главном

Соблюдение вышеперечисленных установленных норм содержания скоропортящегося сырья не только не вызовет проблем с ответственными за это структурами, но и повысит доверие и лояльность клиентов. Отступление от данных правил и сроков содержания может привести к размножению микроорганизмов, которые не только повлекут за собой порчу сырья, но и приведут к бактериальным отравлениям и кишечным заболеваниям.

Следите за выполнением всех правил вашего продуктового склада, и вы останетесь для своих клиентов проверенным и надежным дистрибьютором.

Читайте также: