Спиртованные морсы что это

Морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. В настоящее время способ прессования свежего сырья с последующим консервированием натурального сока почти полностью вытеснил способ настаивания. Последним способом перерабатывают главным образом сушеное плодово-ягодное сырье. Исключение составляют свежая рябина и клюква, спиртованные морсы из которых превосходят по качеству спиртованные соки. Способом морсования перерабатывают и другие свежие плоды и ягоды при одновременном поступлении их на завод в большом количестве, а также абрикосы, алычу, сливу, кизил и черную смородину при отсутствии ферментного препарата.

Спиртованные морсы приготовляют по приведенной ниже схеме

Приемка, сортировка, мойка и измельчение сырья производятся в принципе так же, как и при получении соков прессованием. Отличие заключается в том, что из свежих вишни, смородины, рябины и черемухи полностью удаляют плодоножки и веточки, отрицательно сказывающиеся на вкусе морса. Сушеное сырье и абрикосы не моют. Из абрикосов удаляют косточки. Косточки дробят в свежей и сушеной вишне на 30 — 40%, в свежих сливе и алыче, а также в черносливе на 20 — 35%.

Свежие косточковые плоды и ягоды, покрытые плотной кожицей (клюква, брусника), подвергают грубому дроблению. Свежие ягоды с тонкой кожицей (земляника, малина) не дробят, так как они сами легко деформируются. Сушеные плоды и ягоды, как правило, дробят на вальцовых дробилках.

Настаивание ведут дважды с отбором морса первого и второго слива. Мезгу прессуют. Полученные морсы обычно соединяют. Из выжимок после прессования вываривают спирт.

Извлечение сахара, органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е. выравнивании концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и растворителя.

Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полупроницаемую мембрану, пропускающую внутрь растворитель и препятствующую выходу растворенных веществ. Чтобы мембрана стала проницаемой для них, необходимо скоагулировать протоплазму (убить клетку). При настаивании водно-спиртового раствора это осуществляет спирт, проникающий внутрь клетки одновременно с водой. В сушеном сырье протоплазма уже скоагулирована. Клеточная оболочка не препятствует, а лишь замедляет диффузию.

Спирт не только коагулирует протоплазму, но уменьшает растворимость пектиновых и других высокомолекулярных веществ, консервирует морс.

Согласно закону Фика, количество вещества С, продиффундировавшего через некоторый слой растворителя (рис. 38), прямо пропорционально разности концентраций на границе этого слоя С — с, времени т и площади слоя Р и обратно пропорционально толщине слоя х, т. е. длине пути диффундирования. Следовательно:


В этом уравнении D — коэффициент диффузии. Он численно равен количеству вещества (в молях), проходящего через единицу площади (1 см 2) за единицу времени (1 с) при градиенте концентрации, равном единице (т. е. изменению концентрации в 1 моль/см 3 на расстоянии в 1 см). Подставляя эти величины в уравнение для G , легко видеть, что коэффициент диффузии D имеет размерность см2/с. Так как величина D обычно мала, то ее выражают в см2/сут.

Из уравнения Фика следует, что скорость процесса возрастает с увеличением поверхности частичек сырья ( F ), поэтому большинство плодов и ягод предварительно дробят. Однако, как и при прессовании, сильное измельчение сырья нежелательно, так как морс получается мутным, а сырье сильно слеживается, что затрудняет диффузию. Для устранения слеживания и более равномерного распределения экстрактивных веществ в объеме растворителя (что равнозначно сокращению пути диффундирования х) периодически производят перемешивание.


Из того же уравнения следует, что скорость диффузии возрастает с увеличением градиента концентрации C — c / x . В отдельные промежутки времени она неодинакова. Вначале, когда разность С — с велика, процесс идет быстро, затем постепенно замедляется по мере перехода в растворитель экстрактивных веществ и, наконец, при С=с совершенно прекращается. Полученный морс сливают, а остаток сырья для более полного извлечения экстрактивных веществ вновь заливают новой порцией водно-спиртового раствора. Экстрактивность морса первого слива, понятно, будет больше, чем второго.

С увеличением молярной массы растворенного вещества Мв коэффициент диффузии уменьшается (табл. 35).

При диффузии через мембрану коэффициенты диффузии будут меньше. Вязкость сока может быть понижена предварительной обработкой сырья ферментным препаратом.

Т а б л и ц а 35

ЗАВИСИМОСТЬ КОЭФФИЦИЕНТА ДИФФУЗИИ ОТ МОЛЯРНОЙ МАССЫ РАСТВОРЕННОГО ВЕЩЕСТВА

Уравнение Фика позволяет проанализировать роль ряда факторов, влияющих на процесс настаивания. Количественные расчеты на основании этого уравнения возможны лишь после экспериментального изучения процесса диффузии в условиях, близких к производственным, которое пока не проведено.

Морсы приготовляют в настойных чанах (рис. 39), изготовленных из дубовой клепки, стянутой стальными обручами. Чанам придают форму усеченного конуса, обращенного большим основанием вниз. В зависимости от производительности соко-морсового цеха, емкость чанов бывает от 250 до 600 дал; нижний диаметр 1,58—2,13 м, верхний 1,46—1,9 м, высота 1,75—2,38 м.

Чан имеет два люка, один из которых загрузочный (на крышке), другой разгрузочный (на стенке около ложного днища). Загрузочный люк плотно закрывается крышкой, разгрузочный — дверкой с ригелем, заклиниваемым болтом.

В нижней части чана между днищами установлен бронзовый луженый кран, который с внутренней стороны закрыт сеткой в виде конуса, служащей для защиты от засорения частичками сырья при спуске морса. Устанавливается чан на деревянные брусья с уклоном 4—5° в сторону сливного крана.

Новые настойные чаны подготавливают к работе так же, как новые дубовые буты и бочки.

Полезный объем настойного чана обычно принимается равным 90% от геометрического. Объем свежего сырья при настаивании почти не изменяется, сушеного, наоборот, сильно увеличивается вследствие набухания (табл. 36).

ОБЪЕМ 1 КГ СУШЕНОГО СЫРЬЯ

Сырье До настаивания После набухания
Вишня 0,94 1,45
Рябина 1,2 1,75
Чернослив 0,93 1,67
Черника 1,21 1,76
Черная смородина 1,20 1,83

Настаивание проводят в следующем порядке. Измельченное сырье загружают в настойный чан и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об. при переработке свежего сырья (за исключением клюквы и рябины) и 50% при переработке сушеного сырья (за исключением вишни и малины). Крепость водно-спиртового раствора при настаивании его на свежих клюкве и рябине и сушеных плодах и ягодах поддерживается более высокой, что предупреждает, а в некоторых случаях уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.

Крепость растворителя определяется также допустимым содержанием спирта в готовом морсе (возможностью его использования при изготовлении напитков) и содержанием влаги в исходном сырье. Если пренебречь контракцией водно-спиртовой смеси, то при первом заливе 1 кг сырья можно составить следующее уравнение баланса спирта:


где V — объем водно-спиртового раствора, л;

а — крепость его, % об.;

w — влажность сырья, %;

a м —допустимое содержание спирта в морсе, %об.

К — потери спирта при настаивании.


Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании продолжается для свежего сырья — 6 суток, для сушеного сырья — 10 суток. Перемешивание проводят перекачиванием морса центробежным насосом из нижней части чана в верхний люк. После отбора морса первого слива в чан наливают водно-спиртовой раствор крепостью 30% об. при переработке свежего сырья и 45% об. при переработке сушеного сырья (с отклонением от этой крепости для видов сырья указанных выше).

Крепость растворителя для второго залива должна быть больше крепости морса только на величину потерь спирта, следовательно:


Продолжительность второго настаивания и периодичность перемешивания такие же, как при первом настаивании.

При обоих настаиваниях соотношение между количеством водно-спиртового раствора и сырья должно быть таким, чтобы сырье полностью погружалось в растворитель и слой растворителя над ним был не менее 10 см.

По известным содержанию экстрактивных веществ в сыр! влажности его и расходе растворителя можно определить возможную экстрактивность морса.

Обозначим через Э — содержание экстрактивных веществ сырье (в %); w — содержание в нем воды (в%); V1 — удельный расход растворителя. Очевидно, что в 1 кг сырья будет находиться Э / 100 , или 0,01 Э кг экстрактивных веществ и w / 100, или 0,01 w кг воды. После достижения диффузионного равновесия экстрактивность морса первого слива будет равна:


Для выражения экстрактивности в г/100 мл полученную величину нужно умножить на плотность морса при данном содержании экстрактивных веществ.


Как показывает табл. 37, выход морса первого слива из свежего сырья получается в одних случаях такой же, как количество залитого растворителя (свежие барбарис и кизил), в большинстве других — больше, в некоторых (рябина, яблоки) — меньше. Из сушеного сырья (табл. 38) выход морса первого слива всегда значительно меньше. Поэтому при определении экстрактивности морса второго слива необходимо учитывать количество экстрактивных веществ, оставшихся в сырье после первого слива.

Очевидно, что оно равно количеству оставшейся в сырье жидкости, умноженному на его экстрактивность:

(0,01 w + V' ) * 0 , 01 * Э1

где V' — количество жидкости, удерживаемой сырьем в расчете на 1 кг его, кг.

Если выход морса первого слива будет больше, чем количество залитого растворителя, то перед V' надо поставить знак минус; если выход морса первого слива будет равен количеству растворителя, то V' =0.

После второго залива и настаивания до выравнивания концентраций экстрактивность морса второго слива будет равна


Фактическая экстрактивность морса второго слива будет немного меньше, так как полного выравнивания концентраций не достигается.

Определим возможный выход экстрактивных веществ из сырья в морсы (в процентах). При содержании экстрактивных веществ в сырье, принятом за 100%, с морсом первого слива, с учетом экстракта, остающегося с сырьем, будет выведено экстрактивных веществ


Поскольку содержание жидкости в сырье при втором сливе морса остается практически тем же, что и после первого слива морса, то общий выход экстрактивных веществ после второго слива (в процентах) составит:



Из данных, приведенных в табл. 37, 38 и 39, следует, что с морсами первого и второго слива извлекается 90% экстрактивных веществ, содержащихся в исходном сырье, причем с морсом первого слива извлекается 50—65%, с морсом второго слива — 40—25%. Выход морса первого слива из 1 т свежего сырья составляет от 790 до 1307 л, из 1 т сушеного сырья — от 1750 до 3500 л; выход морса второго слива — соответственно 865—1700 л и 2100—4000 л. Общий выход спиртованного морса из свежего сырья 1655—2830 л, из сушеного — от 3850 до 7500 л. Общее содержание экстрактивных веществ в морсах из свежего сырья 2,6—6,5 г/100 мл, из сушеного — 5,4—13,7 г/100 мл. Содержание спирта в морсах из свежего сырья 25—26% (в клюквенном 32—33%, в рябиновом 34—35%), из сушеного сырья — от 35 до 47%.




Спиртованные морсы хранят так же, как спиртованные соки. Срок хранения морсов из свежего сырья не более 12 месяцев, из сушеного — не более 6 месяцев.

Способ получения спиртованных морсов из свежего плодово-ягодного сырья имеет ряд существенных недостатков. Так как количество морсов, получаемых из единицы сырья, в 2,5 — 3 раза больше, чем спиртованных соков, они содержат меньше экстрактивных веществ. Производственный цикл получения морсов дольше, чем соков, в 2 —2,5 раза, соответственно больше и потери спирта (7% против 3,7%).

Процесс приготовления спиртованных морсов можно интенсифицировать, например, извлечением растворимых веществ в непрерывно действующем дифузионном аппарате, работающем по принципу противотока; применением ультразвука, высоковольтного импульсного разряда и другими физическими способами.

Проведенные исследования показали, что эти способы позволяют уменьшить длительность производственного цикла в 2-5 раз.

Куб — сварной, герметично закрытый резервуар, имеющий в нижней части решетку 8, на которую через люк 9 загружают мезгу. Люк 10 служит для выгрузки выпаренной мезги. Под решеткой расположен барботер 11 для подачи пара и штуцер 12 с краном


для удаления остатков жидкости. На крышке куба установлены манометр 13 и предохранительный клапан 14. Куб имеет диаметр 1,27 м, высоту 1,39 м и вмещает около 500 кг мезги. Ректификационная колонна диаметром 0,31 м, высотой 0,54 м снабжена тремя горизонтальными сетчатыми тарелками. Поверхности охлаждения дефлегматора и конденсатора по 2,6 м 2, холодильника 1,3 м2. Расход на одну сгонку: пара 240 кг, воды 1,5 м3.

Работает аппарат следующим образом. После загрузки мезги на решетку куба закрывают люк и постепенно через барбогер подают пар, пуская одновременно воду в дефлегматор и холодильник. По мере нагревания мезги из нее начинают выделяться водно-спиртовые пары, которые поднимаются в ректификационную колонну, а оттуда в дефлегматор. Большая часть этих паров конденсируется в дефлегматоре и в виде конденсата (флегмы) возвращается в колонну для повторного испарения, а меньшая часть паров поступает в конденсатор. Здесь они конденсируются, жидкий отгон охлаждается в холодильнике до 18—20° С, проходит контрольный фонарь и стекает в сборники. В дефлегматор, конденсатор и холодильник подается холодная вода.

Крепость получаемого отгона 20—35% об. Сгонку спирта ведут со скоростью до 3 дал/ч при давлении в кубе (избыточном) 0,02 МПа. Крепость отгона регулируют подачей воды на дефлегматор, т. е. количеством возвращаемой в куб флегмы.

Когда спирт будет полностью выварен из мезги и спиртомер в контрольном фонаре покажет 0%, аппарат останавливают: прекращают подачу пара в куб, воды в дефлегматор, конденсатор и холодильник, открывают загрузочный люк и дают аппарату остыть. Спустив конденсат, через нижний люк при помощи скребка выгружают отработанную мезгу. Получаемый отгон используют для денатурации спирта :-)

В соответствии с ОСТ 18-3—70 денатурированный спирт имеет крепость 82 ± 0,2%об., слабокислую или нейтральную реакцию, стойкий неприятный запах, не исчезающий при разведении 1 : 2, фиолетовый с различными оттенками цвет; горит спокойным пламенем без разбрызгивания и без выделения удушливых паров и газов.

Спиртованные морсы — это полуфабрикаты, приготовляемые из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья с настаиванием в водно-спиртовом растворе крепостью 30—60 % об.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления спиртованных морсов приведена на рис. 29.

Приемка, сортировка, мойка и измельчение.Эти операции про­изводят так же, как при получении спиртованных соков.

Сушеные плоды и ягоды дробят на вальцовых дробилках.

Настаивание.Подготовленное плодово-ягодное сырье на тележ­ках транспортируют к настойным чанам, загружают в них, зали­вают водно-спиртовым раствором и настаивают 14 сут при пе­риодическом перемешивании (не менее 5 раз) или путем перека­чивания морса насосом из нижней части чана в верхнюю. После этого сливают морс первого слива.

Вторично это же сырье заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают при периодическом перемешивании еще в течение 6—14 сут, а затем сливают сок второго слива. По окончании на­стаивания готовый спиртованный морс первого и второго сливов перекачивают в емкости для хранения.

Отработанное плодово-ягодное сырье из настойных чанов подают насосом в корзину пресса. Отжатый морс направляют в емкости для хранения, где перемешивают с морсом первого и вто­рого сливов. Периодически из этих емкостей морс перекачивают в купажное отделение. Выжимку из-под пресса направляют в вы­парной аппарат для извлечения оставшегося в ней спирта, который используют для приготовления денатурата.


Привозной морс, поступающий на завод в дубовых бочках, взвешивают, а затем сливают в приемные чаны или цистерны для хранения.

Мякоть плодов и ягод состоит из огромного числа живых растительных клеток, каждая клетка (рис. 30)—из тонкой пори­стой оболочки, внутри которой заключена протоплазма, образу­ющая тонкий слой, выстилающий внутреннюю поверхность клетки и ядра, расположенного эксцентрично. Между нитями протоплазмы остаются боль­шие пространства, называемые вакуолями.

Ценные для ликеро-водочного производства вещества (сахара, органические кис­лоты, дубильные и красящие вещества), подлежащие экстракции (извлечению), на­ходятся в вакуолях в виде клеточного (пло­дового) сока.

Стенки живых клеток обладают свой­ством полупроницаемости, т. е. они пропу­скают внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее жизнедеятель­ности и выделяют наружу конечные продук­ты обмена веществ. В результате этого, пока клетка жива, извлечение из нее эк­страктивных веществ почти невозможно.


Когда клетка умирает, протоплазма свертывается (коагулирует), оболочка теряет свойство полупроницаемости, делается проницае­мой, и через нее внутрь клетки свободно может проходить из окру­жающей среды растворитель, а наружу могут выходить экстрак­тивные вещества, содержащиеся в клеточном соке.

Основной причиной гибели клетки является ее обезвоживание, что приводит к коагуляции коллоидных веществ протоплазмы. Обезвоживания клетки можно достичь высушиванием, заморажи­ванием сырья или действием соответствующего растворителя. Однако замораживание и высушивание в большинстве случаев приводят к потере ценных для ликерно-водочного производства ароматических веществ. Происходит это вследствие того, что в клетки высушенного или замороженного сырья легко проникает кислород воздуха, который окисляет многие вещества, являющие­ся составными частями сока, в том числе и ароматические. Этим объясняется большая ароматичность морсов из свежего сырья, чем из сушеного или мороженого. Исключение представляют только некоторые плоды, богатые дубильными веществами, напри­мер рябина, терн, кизил. После замораживания и оттаивания эти плоды становятся менее терпкими и более сладкими.

В ликерно-водочном производстве, чтобы скоагулировать про­топлазму живой клетки, к измельченному растительному сырью добавляют водно-спиртовой раствор. Этиловый спирт гигроскопи­чен (легко поглощает влагу) и при соприкосновении с раститель­ной клеткой обезвоживает ее. Кроме того, спирт свертывает бел­ковые и пектиновые вещества, после чего становится возможным проникновение водно-спиртового раствора внутрь клетки. Затем вследствие высокой концентрации экстрактивных веществ в клет­ке начинается их переход в растворитель (в водно-спиртовой рас­твор), находящийся вне клетки.

Способность соприкасающихся жидкостей (в данном случае водно-спиртового раствора и плодово-ягодного сока) самопроиз­вольно распространяться одна в другой называется диффу­зией. Если между соприкасающимися жидкостями нет никаких перегородок, то это явление называется свободной диффузией. Диффузия через полупроницаемую перегородку (в рассматри­ваемом случае через оболочку погибшей клетки) называется ос­мосом. Таким образом, процесс приготовления морсов способом настаивания основан па явлениях диффузии и осмоса.

При настаивании сырья водно-спиртовой раствор проникает внутрь клеток и -растворяет находящиеся в ней ценные экстрактив­ные вещества, которые затем под влиянием диффузионных процес­сов равномерно распределяются по всей массе растворителя, а затем через оболочку клетки переходят в раствор. В высушенном сырье протоплазма скоагулирована и при настаивании пропускает экстрактивные вещества.

Процессы диффузии и осмоса проходят тем интенсивнее, чем больше разность концентраций растворенных веществ внутри и вне клетки.

Оптимальные условия для настаивания сырья. Для достиже­ния наиболее полного и быстрого извлечения экстрактивных ве­ществ должны быть созданы оптимальные условия, благоприят­ные для диффузионного процесса. К ним относятся степень из­мельчения сырья, его физиологическое состояние, способ уклад­ки сырья в настойном чане, концентрация спирта в растворите­ле, частота перемешивания сырья с раствором, температура и

Согласно закону диффузии Фика количество вещества S, продиффундировавшего через слой растворителя, прямо пропорцио­нально разности концентраций на границах этого слоя (С—с), времени τ, поверхности слоя F и обратно пропорционально толщине слоя т.е. длине пути диффузии

где k — коэффициент диффузии.

Количество продиффундировавшего вещества прямо пропор­ционально поверхности диффузии. Поэтому важно предваритель­но измельчить сырье, так как это увеличивает его поверхность. Однако сильное измельчение сырья нежелательно, поскольку морс .может получиться мутным, а сырье сильно слеживается, при этом диффузия затрудняется. Для устранения слеживания и более равномерного распределения экстрактивных веществ в раствори­теле периодически проводят перемешивание.

Оптимальная температура настаивания 16—20 °С. Длитель­ность настаивания плодово-ягодного сырья зависит от способа ведения технологического процесса: частые перемешивания сокра­щают срок настаивания. Если перемешивание проводить ежеднев­но, то время настаивания при первом и втором заливах для све­жего сырья сокращается до 6 сут, а для сушеного сырья — до

Качество морсов определяется органолептическими и анали­тическими показателями. К органолептическим показателям от­носятся аромат, вкус, цвет и прозрачность; к аналитическим — крепость, содержание экстрактивных (сухих растворимых) ве­ществ, сахара и кислот.

Каждый чан или бут должен иметь свою паспортную карточ­ку (по установленной форме), в которой записывают данные о движении сырья и морсов, прошедших через чан.

Спиртованные морсы хранят при тех же условиях, что и спиртованные соки. Срок хранения морсов из свежего сырья не более 12 мес, из сушеного сырья — не более 6 мес.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет


  • Главная
  • Ремонт квартиры
    • Евроремонт
    • Советы сантехнику
    • Работа с плиткой
    • Мелкий ремонт в квартире
  • Дачный вопрос
    • Работа с деревом
    • Хоздвор
    • Проекты усадьбы
    • Погреба
    • Строим баню
    • Строим фундамент своими руками
    • Кирпичная кладка
    • Строим деревянный дом
    • Сделаем кирпичи самостоятельно
    • Овощные культуры
    • Хранение овощей
    • Смородина. Сорта. Уход.
    • Выращивание растений без почвы
    • Сорняки на грядке
    • Химическая защита растений
  • Кухня
    • Кулинарные советы
    • Готовим рулеты
    • Блюда для духовки
    • Блюда из рыбы
    • Как правильно готовить
    • Вкусные рецепты
    • Заготовки на зиму
    • Приготовление спиртных напитков
      • Приготовление питьевого спирта
      • Спиртовые целебные настойки
      • Спиртные целебные напитки
      • Домашние вина
  • Наше хобби
    • Советы фотографу
    • Как рисовать людей
    • Аквариумные рыбки
    • Оружие
    • Помощь охотнику
    • О рыбалке
    • Профессиональные ножи
    • Собираем коллекцию насекомых
    • Советы пчеловодам
    • Беседы по пчеловодству
    • Растения медоносы
    • Продуктивное свиноводство
    • Теплицы и парники
  • Цветоводу
    • Выращивание лимона
    • Любителям цветов
    • Пряности и ароматические травы
    • Справочник цветовода
  • Советы всем
    • Домашнему мастеру
    • Советы грибникам
    • Советы автолюбителю
    • Строительные самоделки
    • Работы с кирпичом и бетоном
    • Строительство гаража
    • Кровельные работы
    • Деревья и кустарники на даче
    • Хранение плодов и овощей
    • Компоты, джемы, соки, сухофрукты
    • Применение удобрений на участке
    • Борьба с вредными насекомыми
    • Статьи, обзоры, публикации.
      • Строительство
      • Туризм
      • Медицина
      • Промышленность и электроника
      • Развлечения
      • Товары и магазины
  • Я электрик
    • Помощь для компьютера
  • Лечимся сами
    • Берегите зубы
    • Болезни желудка
    • Лечебные растения на огороде
    • Лечение подорожником
    • Чабрец Лечение болезней
    • Лечение молочным грибом
    • Лечимся народными средствами
    • Растения лекари
  • English version

Спиртованные фруктово-ягодные соки и морсы

Ароматные фруктово-ягодные соки и морсы ши­роко используются для приготовления спиртных и це­лебных напитков.

Приготовление сока. Сначала плоды и ягоды тща­тельно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные пло­ды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плот­ные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники, и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ними несколько раз в таз с чистой водой, излишку во­ды дают стечь, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков.

Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для отекания излишка воды.
Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок.


Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме того, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса – мезга подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбра-живают или подвергают замораживанию, а затем оттаи­вают и прессуют. При дроблении и в процессе приго­товления соков и морсов не следует пользоваться метал­лической посудой, за исключением посуды из нержа­веющей стали.

Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока:
красную и белую смородину, вишню и др., просто пере­мешивают и прессуют.
Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши, имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80°С и нагревают, непрерывно помешивая, в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой "шубой", выдержи­вают около 30 минут и подвергают прессованию. Плоды и ягоды, такие, как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок.

При замораживании в плодах образуются ледяные крис­таллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспе­чивая лучшее отделение сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.
Основной операцией получения сока является прессование.

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и другие приспо­собления. Возможно также прессование мезги руками с с помощью двух плоских дощечек, соединенных с одно­го конца, между которым помещается полотняный мешочек с мезгой (рис. 15). Не рекомендуется исполь­зовать соковарку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно усту­пает вину из натуральных соков.

Перед прессованием мезгу помещают в полот­няный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины прес­са или контактных поверхностей используемого приспо­собления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осу­ществляет начальное прессование мезги.

Затем медлен­но увеличивают усилие прессования посредством враще­ния винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса.
Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатая. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорга­низмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, пресс и посуду.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого остав­шийся после отжатия жом перекладывают в эмали­рованную посуду, добавляют остуженной кипяченой во­ды (10-20°С) и снова повторяют все операции: пере­мешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое коли­чество примесей: частицы мякоти, слизи и т.д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. После отжима и осветления ягодный сок спиртуют до 20(°) для предот­вращения брожения и скисания сока. Спиртованный сок хранится в темном прохладном месте.

Приготовление морса. Морс получают из суше­ных или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. На 1 кг сушеной или вяленой ягоды 1,3-1,5 л спирта крепостью 45-50(°).
Настаивание продолжается 8-14 дней, в зависи­мости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливаются, а оставшиеся в по­суде ягоды (фрукты) заливаются повторно спиртовым раствором меньшей концентрации 35-40(°) и снова на­стаиваются в течение нескольких недель, после чего сливаются и смешиваются с морсом первого настоя. За­лив ягод и фруктов может быть произведен до 3 раз.
Таким же образом можно приготовить морс из свежих ягод и фруктов. Полученные фруктово-ягодные морсы фильтруют, осветляют, отстаивают. После отстаивания морсы сливают в бутыли для хранения.

Спиртованные фрукгово-ягодные морсы полу­чают крепостью 18-27(°). Морсы не должны быть крепче или слабее получаемого с их использованием напитков более чем на 6(°), иначе отклонение в крепости морса в ту или иную сторону от крепости напитков может вызвать выпадение экстрактивных и пектиновых ве­ществ, помутнение и выпадение осадка при хранении напитков.

Морсы, соки и эссенции должны перед употреб­лением некоторое время настояться для выравнивания своего вкуса, обыкновенно недели три. При приготов­лении напитков соки, морсы и эссенции смешиваются в соответствии с рецептами, выдерживаются для выравни­вания вкуса 3-5 дней и фильтруются. После этого напитки готовы к употреблению.

Совет:
Эссенции – концентрированные растворы арома­тических веществ, которые извлекают из сырья при по­мощи растворителей.

Читайте также: