Сырье для производства алкогольных и слабоалкогольных напитков
Можно с уверенностью утверждать, что этот сегмент рынка является одним из наиболее перспективных в смысле доходности и скорости окупаемости вложенного в производство капитала – даже несмотря на отнесение производства в сферу подакцизного.
Однако, как уже упоминалось, сейчас на рынке царит засилье именно низкокачественной продукции, причем ни один из производителей не выпускает не то, что элитные слабоалкогольные напитки, но практически нет даже те, которые хотя бы с оговорками можно было назвать средними по качеству. А выход на рынок недорогих и, если называть вещи своими именами, откровенно третьесортных слабоалкогольных газированных коктейлей сопряжен с немалыми трудностями в связи со сверхвысокой конкуренцией.
Но в данном случае это даже хорошо – ведь в таких условиях именно производство качественной продукции является приоритетным направлением: другие производители не смогут стать вам конкурентами по причине явной несопоставимости товаров, а в собственной нише конкуренция просто нулевая.
В принципе, можно просто воспользоваться текущей политической конъюнктурой и вслед за правительством попытаться разыграть патриотическую и государственническую карту, однако не стоит слишком увлекаться этим и следует быть готовым к смене направленности в течение нескольких лет.
Но дизайн и маркетинговая концепция в конечном итоге сыграют не самую главную роль: коктейли ценны именно содержанием банки или бутылки, привлекательность которых, может и поможет на первых этапах бизнеса, но затем именно вкус и, главное, качество продукта станут мерилом того, останется ли ваша продукция на рынке. Поэтому, как уже говорилось выше, главное – абсолютная честность с конечным потребителем: ваш продукт должен состоять только из натуральных компонентов, без искусственных красителей и химических консервантов; содержать задекларированное количество хорошего спирта и производить впечатление чуть ли не изготовленного вручную и тщательно упакован в привлекательную тару.
Покупатель любит заботу о себе, и, особенно платя несколько большую, чем обычно, цену, желает получить продукт несоизмеримо большего качества, чем обычно. Получить такое качество нетрудно: достаточно лишь делать коктейли из натуральных продуктов и по оригинальному рецепту – они уже станут лучше любого слабоалкогольного напитка, который продается на российском рынке. Главное – удерживать это качество со временем.
Оборудование для производства слабоалкогольных газированных коктейлей
Выбирая между стеклянной, алюминиевой и полиэтиленовой (ПЭТ) тарой, следует сделать упор не на потенциальную привлекательность емкости, а на ее стоимость. И, несмотря на то, что стеклянная бутылка или алюминиевая банка, возможно, выглядят и привлекательней, чем ПЭТ-бутылка, упор следует делать на качество содержимого, а не дизайн тары. Хотя, разумеется, если выпускаемый вами напиток будет отпускаться в бутылке оригинальной формы или цвета, то с точки зрения маркетинга это только плюс.
Итак, что же можно сказать по оборудованию для производства слабоалкогольных газированных коктейлей ? Главным, разумеется, в данном случае являются именно линии по газированию и розливу продукции. Тем более, что описывать оборудование для предварительной ее подготовки – смешивания, растворения компонентов и т.п. просто бессмысленно: для разных видов сырья (соки и концентраты плодово-ягодных культур, меда, спирта и т.д.) существуют самые разные аппараты. Кроме того оборудование для газирования и розлива в структуре капиталовложений занимает большую часть, сравнительно с подготовительным, поэтому расценки именно на него формируют представление об общих объемах вложений в бизнес. То есть, в тексте этой статьи подразумевается, что подготовленный полуфабрикат коктейля уже имеется в наличии – остается лишь разлить его по бутылкам и реализовать.
Однако это и является наиболее сложным моментом производства. Ниже вы можете прочесть описание технологии производства газированных напитков и узнать стоимость соответствующего оборудования, рассчитанного на разные объемы производства.
Первым, что понадобится для газирования, является специальная купажная емкость с миксером. В ней происходит окончательное смешивание компонент до однородного состояния жидкости. Из купажной емкости напиток попадает в сатуратор, где и происходит растворение в нем углекислого газа, или проще говоря, газирование. Разумеется, цена купажной емкости целиком зависит от ее размера, а точней, объема подаваемой и обрабатываемой жидкости.
Вышеупомянутые же емкости, возможно, разместить на любую линию, то есть скомплектовать ее на усмотрение владельца бизнеса, в зависимости от ожидаемых объемов производства. Если же они будут постепенно расти, то к сатуратору просто подключаются дополнительные емкости.
Кроме того, мощность сатуратора необходимо соотносить с мощностью линии для розлива, иначе произойдет их десинхронизация. Стоимость сатураторов варьируется от 2,6 тыс. долларов США до примерно 13 тыс. долларов США, в зависимости от максимальной производительности – в данном случае, от 1500 литров в час до 6000 литров в час соответственно.
Кроме того, в линии газирование обязательно присутствует водяной охладитель газируемой жидкости до 15 ° С стоимостью от 12 до 22,1 тыс. долларов США (в данном случае – на 1000 и 2000 литров соответственно).
Газированная вода подается на линию розлива и укупорки (иногда они идут моноблоком, то есть вместе, иногда – раздельно розлив, отдельно укупорка). Моноблоки ничем не отличаются от раздельно стоящих линий, кроме того, что они немного компактней и не требуют наличия дополнительной конвейерной линии – соответственно, от блока розлива к блоку укупорки.
Стоимость моноблока розлива-укупорки – от 22,84 тыс. долларов США до 42,9 тыс. долларов США, разумеется, в зависимости от производительности – в данном случае 1200 бутылок (0,3-2,0 литра) в час или 2000 бутылок (0,3-2,0 литра) в час соответственно.
Как видно, если коктейль будет разливаться в большую (например, 1,5 или 2 л) тару, то обычно достаточно первого варианта оборудования, однако при выборе небольших (к слову, более продаваемых) объемов (обычно это – 0,3-0,6 л) без высокопроизводительного моноблока не обойтись.
Если же ваш выбор пал на раздельно стоящее разливное и укупорочное оборудование, то порядок цен будет несколько иным: полуавтомат розлива газированных жидкостей обойдется примерно от 8,5-8,6 тыс. долларов США до 35,3 тыс. долларов США. В данном случае мощность (производительность) будет такова: от 600 до 2000 бутылок в час.
Разливное оборудование (дозатор) с помощью конвейера (2,28-7,7 тыс. долларов США, в зависимости от длины – 2-10 м) соединяется с устройством для укупорки бутылок соответствующей производительности и стоимости – 1000-2500 бутылок в час и 880-13500 долларов США. Как можно убедиться, вторая схема немного дешевле первой, однако она занимает больше места и требует связки оборудования конвейерной лентой.
Упаковка в пленку происходит либо в упаковочной линии (состоящей из упаковщика и термотоннеля) стоимостью от 2,4 тыс. долларов США (70 упаковок в час – то есть 70 ? 6 бутылок объемом 1,5-2 л или 70 ? 12 бутылок объемом 0,33-1,25 л: 420 и 840 бутылок соответственно) до 19,5-19,6 тыс. долларов США (500 упаковок в час – то есть 500?6 бутылок объемом 1,5-2 л или 500?12 бутылок объемом 0,33-1,25 л: 3000 и 6000 бутылок соответственно) или же в полуавтоматическом режиме – с помощью специального стола-группиратора (1,46 тыс. долларов США) и отдельно стоящего термотоннеля (2,75 тыс. долларов США).
Как видно, работа в полуавтоматическом режиме – с помощью группирующего стола и термического тоннеля, особенно учитывая их производительность (200 и 400 упаковок в час соответственно, то есть к один термотоннель обслужит два стола-группиратора) может оказаться выгодней, даже несмотря на то, что потребуется платить дополнительно двум работникам-упаковщикам. Хотя, все целиком зависит от ситуации с рынком труда в вашем регионе и места расположения производственного цеха.
Вопрос о собственной и покупной таре неизбежно встает перед любым производителем напитков – как прохладительных, так и алкогольных. Он, можно сказать, фундаментальный как с точки зрения маркетинга (оригинальная упаковка более предпочтительна, чем типовая, даже с самой яркой и броской этикеткой), так и с экономической точки зрения (обычно все затраты, относимые на снижение себестоимости продукции стоят того).
Рассмотрим производство ПЭТ-тары (бутылок) несколько подробней. Для производства полиэтиленовых бутылок действительно требуется достаточно сложное и дорогостоящее оборудование – печи, смесители, формы, оборудование для выдува и т.д.
Кроме того, требуется специфическая тара – полиэтилен в хлопьях или гранулах и поливинилхлорид (ПВХ) в гранулах (для пробок). Даже если пытаться производить сырье из вторичных ресурсов – таких же использованных бутылок, потребуется закупать не только перерабатывающее оборудование, но налаживать сеть поставок (пункты сбора таты и т.п.).
Кроме того, необходимо приобрести также печь для разогрева ПЭТ-преформ стоимостью от5,5 тыс. долларов США до 5,9 тыс. долларов США (производительностью, соответственно, 1800 и 2000 преформ в час). В принципе, затраты получаются не такими большими, учитывая существенную экономию средств: стоимость бутылки (100 мл – 1 л) без крышки 3,5-4,9 руб. за 1 шт. и стандартной крышки – 45 коп. (а это цены на прозрачную тару и белую крышку – доплата за нестандартный цвет составляет от 10 до 60 коп за 1 шт. изделия!) и стоимость преформы – от 1,8 до 3,6 руб. за 1 шт. (также без крышки). Выгода очевидна – и составляет она как минимум 1 руб. 70 коп. за 1 бутылку, или 1700 руб. – 55-56 долларов США за 1000.
Как видно, затраты даже на самое дорогое (17,65 тыс. долларов США ? 2 + 5,9 тыс. долларов США = 41,2тыс. долларов США) оборудование окупятся примерно через 45-46дней и это при дневном объеме (если брать среднюю производительность в 2000 бутылок напитка в час) в 16000 бутылок – то есть односменной работе.
Разумеется, подсчет неточен – для оборудования для выдува необходимы также водоохладитель (для охлаждения печи разогрева ПЭТ-преформ и пресс-формы) стоимостью € 4450-5050 , компрессор (2,16 тыс. долларов США – 4,31-4,32 тыс. долларов США) и собственно пресс-форма оригинальной бутылки – 1875-2040 долларов США, причем количество таких пресс-форм должно быть равно количеству выдувных головок (гнезд) оборудования – обычно их 1-2 – плюс запасная.
ГОСТ Р 52409-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Термины и определения
Products of non-alcoholic and low-alcoholic industry. Terms and definitions
Дата введения 2007-01-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ИЗДАНИЕ (июль 2010 г.) с Поправкой (ИУС 1-2008)
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства безалкогольной и слабоалкогольной продукции.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству безалкогольной и слабоалкогольной продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 безалкогольный напиток: Готовый напиток с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье - не более 1,2%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм .
Примечание - Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.
2 столовая вода (Нрк. искусственно-минерализованная вода ): Безалкогольный напиток на основе питьевой воды с общей минерализацией не более 2,0 г/дм .
Примечание - Напиток может содержать минеральные соли, добавленные специально, двуокись углерода, но не должен содержать сахар, заменители сахара, пищевые добавки и другие пищевые продукты.
(Поправка).
3 квас: Национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание - Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
4 напиток "Морс": Национальный безалкогольный напиток, изготовленный из свежих целых или дробленых плодов, ягод и овощей или их смесей с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.
6 напитки на растительном сырье: Безалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, содержащие ингредиенты безалкогольного напитка с преобладанием экстрактов, настоев, концентратов и композиций из растительного сырья.
8 напиток "Сбитень": Национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3% меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ.
10 напиток "Взвар": Национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово-ягодное и/или пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии.
11 безалкогольные напитки специального назначения: Безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
Примечание - Напитки могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.
12 смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка: Продукт, представляющий высушенную и измельченную смесь растительного, в том числе лекарственного и/или плодово-ягодного, сырья для приготовления напитков специальным методом.
Слабоалкогольная продукция
13 слабоалкогольный напиток: Готовый напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм .
Примечание - Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, спиртные напитки, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации, с добавлением или без добавления этилового ректификованного спирта из пищевого сырья.
14 слабоалкогольный коктейль: Слабоалкогольный напиток, представляющий собой смесь различных продуктов.
Примечание - Напиток может содержать соки, в т.ч. сброженные, концентраты соков, плоды, ягоды, овощи, настои или экстракты растительного сырья, спиртные напитки, пиво, молочные продукты, продукты пчеловодства и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.
15 напиток "Медовуха": Национальный слабоалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, получаемый путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8% меда, с использованием или без использования других продуктов пчеловодства, растительного сырья, с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.
16 слабоалкогольные напитки специального назначения: Слабоалкогольные напитки, приготовленные с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья, витаминов, биологически активных добавок, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства
17 сироп: Концентрированный продукт, приготовленный из ингредиентов безалкогольного напитка с массовой долей сухих веществ не менее 50,0%.
18 сиропы специального назначения: Сиропы, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
Примечание - Сиропы могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.
19 настой: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 12%, содержащий экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученный способом настаивания.
20 экстракт: Продукт, содержащий экстрактивные и/или ароматические вещества растительного сырья, полученный способом экстрагирования.
21 композиция: Продукт, представляющий собой смесь настоев и/или экстрактов, и/или натуральных ароматизаторов.
22 концентрат: Продукт, содержащий компоненты безалкогольного напитка.
23 концентрированная основа: Продукт с объемной долей этилового спирта не более 25%, содержащий натуральные компоненты безалкогольного напитка и биологически активные добавки.
24 концентрат кваса: Продукт, представляющий собой смесь концентрата квасного сусла с другими ингредиентами и пищевыми добавками, с массовой долей сухих веществ не менее 57%.
25 концентрат квасного сусла: Продукт, представляющий собой смесь экстрактов зернового сырья с массовой долей сухих веществ не менее 68%.
К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.
Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.
Пиво содержит (в %): воды — 86—91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) — 3—10, этилового спирта — 2,8—9,5%, углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.
Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.
Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8—12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.
В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и а-, р-кислоты — гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают красновато-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки сусла.
Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас.
Несоложеное сырье — рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и другие вещества — добавляют в количестве 15—50% массы ячменного солода (пророщенный и специально обработанный ячмень). Его используют для увеличения экстрактивности пива.
Ферментные препараты в пивоварении применяют для осахари-вания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.
Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.
Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака,
накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.
Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, используемого для светлвго пива; темного и жженого солода — для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.
Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы.смешивают с горячей водой, подогревают до 52 "С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70—72 "С. Одновременно происходит гидролиз белков.
Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.
При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.
Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5—10 °С (низовое брожение) в течение 7—9 сут. При брожении Сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.
Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3. °С в течение 10—100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.
Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (профйкс люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.).
Ассортимент пива. В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа — светлое и темное. Местные и национальные
сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные - на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.
Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных — солодовые вкус и аромат с карамельными тонами. ,
Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале
Для ррганолептической оценки пиво охлаждают до 12 °С, наливают в специальный стакан высотой 10,5—11 см, диаметром 7—7,5 см и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.
Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция).
Пенообразующая способность — высота слоя пены (в мм) и пеностойкость определяются со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.
Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.
Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.
Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.
Белковые помутнения — образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной обратимых — является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С в результате распада этих компонентов. Необратимые — следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.
Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.
Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недо-осахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодный пробой.
Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.
Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) — придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.
Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут Бархатного и до 17 сут Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 мес до нескольких месяцев (с применением стабил изаторов).
Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5—3,0 мае, действительная плотность по сахариметру — 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость — не менее 5 сут.
Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50—70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мае. спирта, Украинский медок — 5% мае, Медок — 6% мае. Хранят при температуре не выше 25 "С в затемненных помещениях.
На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабатывают путем брожения сусла, приготовленного на натуральном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Поскольку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.
Напитки слабоалкогольные подразделяются по внешнему виду — на прозрачные и замутненные; по степени насыщения двуокисью углерода -— на газированные и негазированные и по способу обработки — на напитки с применением консервантов и без консервантов, пастеризованные и непастеризованные.
Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.
Медовые напитки вырабатывают путем брожения охмеленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем молодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где завершается дображивание Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12° С и 3 дня при температуре 4—5° С в бочках емкостью до 500 дм 3 . Созревший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25—50 л и еще выдерживают 3—4 недели при температуре не выше 10°С.
Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.).
Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрожжей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды. После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температуре 25—30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в течение суток.
Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.
Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива — это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).
Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и непастеризованное.
Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др. (табл.).
Ассортимент российского пива
| Наименование | Содержание спирта | Вкус |
| Светлые сорта | ||
| Балтика № 1 | 4,4% | Слабый хмелевой |
| Балтика № 3 | 4,8% | Слабый хмелевой |
| Очаково светлое | 4,6% | Слабый хмелевой |
| Клинское светлое | 4,6% | Слабый хмелевой |
| Балтика № 9 | 8,5% | Хмелевая горечь |
| Тверское | 5% | Хмелевая горечь |
| Толстяк | 5% | Слабый хмелевой |
| Дон № 1 | 4% | Слабая хмелевая горечь |
| Дон № 5 | 6% | Хмелевая горечь |
| Московское | 3,5% | Сильная хмелевая горечь |
| Столичное | 7% | Винный привкус |
| Ленинградское | 6% | Сладковатый |
| Россиянин | 3,2% | Умеренно горький |
| Царь-колокол | 3,6% | Умеренно горький |
| Пит | 4,4% | Слабо хмелевой |
| Темные сорта | ||
| Балтика портер № 6 | 7% | Винный привкус, хмелевая горечь |
| Портер | 5% | Винный привкус, хмелевая горечь |
| Клинское темное | 4% | Солодовый вкус |
| Русское черное | 5,3% | Солодовый вкус |
| Богемское темное | 6,3% | Солодовый вкус |
| Мартовское темное | 3,8% | Солодовый вкус |
| Невское | 4% | Винный привкус, хмелевая горечь |
Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольна пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя cпециальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения.
Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4% при этом вкус его сохраняется.
Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл.).
Органолептическая оценка качества
| Показатели качества пива | Количество баллов при оценке | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетво | Неудовлетво | |
| рительно | рительно | |||
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование: | 5 | 4 | 3 | 2 |
| высота пены, мм; | 40 | 30 | 20 | Менее 20 |
| пеностойкость, мин | 4 | 3 | 2 | Менее 2 |
| Итого баллов | 22—25 | 19—21 | 13—18 | 12 и ниже |
Прозрачность — это важный показатель доброкачественного пива.
Показатель прозрачности применяется только к светлым coртам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.
Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.
К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.
Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и Я темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.
Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, а в других странах (Северной Америке) % алкоголя может измерятся в % от веса.
Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 я 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.
Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.
Читайте также: