Сырье для производства безалкогольных газированных напитков

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Газированная вода — питьевая вода, насыщенная диоксидом углерода до содержания 0,4. 0,5 % к массе воды, с кисловатым вкусом, своеобразной свежестью и способностью хорошо утолять жажду. Искусственно минерализированные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода.

Минеральные воды разделяют на природные столовые (минерализация которых не превышает 1,0 мг/дм ), лечебно-столовые (с минерализацией 1,0. 10,0 мг/дм 3 )и лечебные (с высокой степенью минерализации 10,0. 15,0 мг/дм 3 и содержанием биологически активных компонентов — йод, мышьяк, бор и др.). В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на 31 группу (гидрокарбонатную, натриевую, сульфатную, магниево-кальциевую и др.).

Газированные фруктовые воды представлены двумя группами напитков: общего назначения (водные растворы купажных смесей сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков и морсов, натуральных экстрактов, пищевых кислот и красителей) и для больных диабетом (сахароза заменена ксилитом, сорбитом или сахарином).

На основе некоторых растений (женьшень, элеутерококк, аралия маньчжурская, чай и др.) собраны тонизирующие напитки. Безалкогольные витаминизированные напитки содержат витамин С в пределах 150. 160 мг/л, а также витамины группы В (В₁ — 1,0. 1,2 мг/л, В₂ — 0,6. 1,0 мг/л, В₆ — 1,5. 2,5 мг/л).

Сухие напитки выпускают в виде шипучих (состоят из смеси сахара, виннокаменной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодных экстрактов, а также пищевой соды) и нешипучих (не содержат пищевую соду). Освоен выпуск сыпучих напитков в виде таблеток и порошка.

Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода питьевого назначения, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют осветленные плодово-ягодные натуральные соки, спиртованные, сбраженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноматериалы.

К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел, стабилизаторы напитков и диоксид углерода, а также спирт этиловый ректификационный. Для сатурации воды и купажного сиропа применяют пищевой жидкий диоксид углерода с содержанием СО2 не менее 98,8 %.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Если газированные напитки готовят на полуфабрикатах, то все плодово-ягодные соки фильтруют, а концентраты и экстракты разбавляют подработанной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2. 5 ч, а затем фильтруют. Ароматные настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1 : 5. Все кристаллические пищевые кислоты задают в купаж в виде 90 %-ного водного раствора, а молочную кислоту в жидком виде. Инвертированный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, осветляют и охлаждают до 20 °С.

Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным (для приготовления напитков с добавлением цитрусовых настоев, концентратов, композиций и натуральных эссенций), полугорячим (часть сока или вина подают в си-роповарочный аппарат для варки с сахаром) и горячим (всю норму плодово-ягодного сока или вина вносят в сироповарочный аппарат). Два последних способа предусматривают совмещение процессов купажирования и инверсии сахарозы, происходящих под действием кислот и соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.

Готовые напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц. Цвет напитков должен соответствовать установленным эталонам цветности для каждого вида напитка. Вкус и аромат должны соответствовать исходному сырью, из которого изготавливают напитки. Насыщенность напитка диоксидом углерода должна быть выражена обильным и продолжительным выделением газа.

Стадии технологического процесса. Приготовление газированных безалкогольных напитков состоит из следующих стадий:

— приготовление сахарного и инвертного сиропов;

— приготовление купажных сиропов;

— фильтрация и охлаждение купажных сиропов;

— насыщение воды или смеси сиропа и воды диоксидом углерода;

— фасование и хранение безалкогольных напитков.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки воды (дефферезаторы, песочные и керамические фильтры, бактерицидные установки и ультрафильтрационные аппараты).

Следующим идет комплекс оборудования для приготовления сахарного и купажного сиропов, состоящий из системы сироповарочных аппаратов, насосов, теплообменников, сироповарочной станции и колероварочного аппарата.

Далее следует комплекс оборудования для приготовления купажных сиропов, состоящий из купажных аппаратов, фильтр-прессов и теплообменников.

Завершающим является комплекс оборудования для насыщения воды диоксидом углерода и приготовления газированных напитков (сатураторы, струйные аппараты и синхронно-смесительные установки), а также упаковочное оборудование.

Машинно-аппаратурная схема линии производства газированных безалкогольных напитков представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства газированных безалкогольных напитков

Устройство и принцип действия линии. Вода, являющаяся основным компонентом газированного напитка, сначала фильтруется в песочном фильтре 9 грубой очистки. Тонкая обеспложивающая фильтрация воды осуществляется в керамическом свечном фильтре 8.

Для тонкой очистки воды используют фильтр-пресс 7, также работающий под давлением. Осветленная вода насосом 6 подается в катионитовый фильтр 5 для умягчения. Регенерация фильтров осуществляется с помощью солерастворителя 3 путем изменения тока воды. Умягченная вода подвергается обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в бактерицидной установке 4. Насосом 1 вода подается в холодильник 2, где охлаждается до температуры 4. 7 °С и направляется в производство.

Сахар по мере надобности очищают от посторонних примесей, взвешивают и загружают в сироповарочный аппарат 12. Туда же наливают воду в количестве 40 % к массе сахара, подают исправимый брак из цеха и кипятят в течение 20. 25 мин. Готовый сахарный сироп насосом 13 подают на охлаждение в теплообменник 14.

В целях предотвращения кристаллизации сахарозы и придания сахарному сиропу мягкого и приятного вкуса его направляют в сироповарочный аппарат 15 для инверсии. Инвертный сахарный сироп после охлаждения в теплообменнике 17 до 25 °С насосом 16 перекачивается в сборник 22.

Соки и настои из сборника 19, отфильтрованные при необходимости в фильтр-прессе 20, насосом 18 подаются в стальной эмалированный сборник 21. Для растворения лимонной кислоты и эссенции, а также для приготовления разных добавок на предкупажной площадке размещены сборники 24 и 25.

Колер, используемый для окраски напитков, готовят путем нагревания сахара до 180. 200 °С в колеровочном аппарате 10, куда наливают воду в количестве 1. 3 % к массе сахара. Из колеровочного аппарата 10 колер насосом 11 направляется в сборник 23.

Купажный сироп готовится в вертикальных купажных аппаратах 26. 28, снабженных мешалками якорного типа. Все компоненты купажа поступают в аппарат самотеком из сборников 21, 23. 25, смонтированных на предкупажной площадке. Готовый купажный сироп фильтруется на фильтре 29, охлаждается до температуры 8. 10 °С и насосом 30 подается в напорный сборник 31, откуда самотеком подается на непрерывно действующую установку для смешивания купажа с водой и насыщения напитка диоксидом углерода.

Основное назначение безалкогольных напитков — утолять жажду — в большой мере зависит от их насыщенности углекислым газом. Хорошо газированный напиток обладает освежающим свойством, остротой и своеобразием вкуса. Напитки выпускаются трех видов: газированная вода, искусственные и природные минеральные воды, фруктовые газированнные воды.

Газированная вода — питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена углекислым газом до содержания СО₂ 0,4—0,5% к массе воды.

Минеральные воды природного происхождения, добываемые из недр земли, обогащены кислыми или щелочными солями, радиоактивными и микроэлементами, более насыщены газами и в основном используются для лечебных целей, но некоторые из них применяются и как столовые напитки. Обработка природных минеральных вод заключается в фильтрации, охлаждении, обеззараживании, насыщении углекислым газом и розливе в бутылки.

Искусственные столовые минеральные воды получают растворением в питьевой воде соды и хлоридов натрия, кальция и магния (сельтерская вода) или соды и хлорида натрия (содовая вода), или питьевой соды, хлоридов кальция и натрия и сульфата магния (столовая вода) с последующим насыщением раствора углекислым газом и розливом в бутылки.

Фруктовые газированные воды — напитки, полученные разбавлением особых сиропов газированной водой. Ассортимент фруктовых вод разнообразен. Для напитка каждого наименования рецептурой утвержден состав сиропа. Обязательными компонентами для всех сиропов являются сахар и пищевые кислоты, придающие напитку кисло-сладкий вкус. В зависимости от наименования напитка в сироп также входят фруктово-ягодные соки, экстракты и морсы, настои на кожуре цитрусовых плодов, настои и эссенции эфироносных растений, виноградные вина, коньяк, сообщающие напитку специфический вкус и аромат. В некоторые напитки добавляют витамины С, B1, В2, тонизирующие вещества (алкалоиды), восстанавливающие бодрость и силы человека.

Основные стадии производства газированных фруктовых вод — приготовление сахарного сиропа и колера, получение купажного сиропа, приготовление газированной воды и розлив напитков.

Приготовление сахарного сиропа и колера. Сахар задают в напитки в виде 66—72%-ного раствора. Для стерилизации сироп варят. В настоящее время вместо обычного сиропа используют инвертный сироп, в котором около 55% сахарозы с помощью органических кислот превращено в инвертный сахар.

После фильтрации сироп охлаждают до 25°С в змеевиковых или пластинчатых теплообменниках и направляют в закрытые, преимущественно эмалированные сборники различной вместимости, рассчитанной на двухсуточную потребность завода в сиропе.

Для окраски напитков в желтый и коричневый цвет применяют колер — продукт термического разложения сахара.

При варке колера тигель котла с электрическим обогревом наполовину загружают сахаром, добавляют 1—2% воды и при непрерывном размешивании нагревают. Когда сахар расплавится, температуру повышают до 180—- 200°С и ведут карамелизацию сахара до тех пор, пока он не станет темно- коричневым. Варка колера продолжается 6—8 ч. Готовый колер при температуре 60—65°С разводят в котле горячей водой до концентрации 79—81%. После тщательного размешивания колер переливают в сборник и направляют в купажное отделение. Выход 80%- ного колера составляет около 105% к массе сахара.

Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп — смесь всех компонентов (кроме газированной воды),входящих в состав данного напитка. Перед купажированием (смешиванием) плодово-ягодные соки и морсы фильтруют через пластинчатые фильтры. Плодовые экстракты сначала разводят водой при соотношении 1:5, а затем после 2—3 ч отстаивания фильтруют. Цитрусовые эссенции и настои также фильтруют. Кристаллические кислоты (лимонную, винную) растворяют до 50%-ной концентрации и раствор фильтруют. Красители разводят водой. Подготовленные таким образом компоненты купажного сиропа хранят в предкупажных сборниках-мерниках типа РВЗ различной вместимости, которые устанавливают над купажными аппаратами на предкупажной площадке. Объем мерников для сахарного сиропа и спиртованных соков должен быть около 50%, а для кислот, эссенций и красителей около 8% от объема купажного сиропа.

Купажный сироп готовят холодным, полугорячим и горячим способами. При холодном способе купажирования в купажном чане при комнатной температуре смешивают сахарный сироп с остальными компонентами. Этот способ применяют при приготовлении сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев, а также из спиртованных соков и выдержанных морсов. При этом способе полностью сохраняются аромат и цвет ароматического и плодового сырья и купажирование заканчивается быстрее.

При полугорячем и горячем способе купажирования сахарный сироп готовят не на воде, а на спиртованных соках. При горячем способе в сироповарочный котел задают все количество спиртованного сока, предусмотренное рецептурой, а при полугорячем 1/2— 2/3 этого количества; оставшуюся часть соков вносят в купажный сироп вместе с другими компонентами. Эти способы применяют при купажировании сиропа для напитков с большим содержанием сахара и соков, когда доза купажного сиропа, приготовленная холодным способом, получается большой и доливаемой газированной воды оказывается недостаточно, чтобы обеспечить нужную насыщенность напитка углекислым газом, а также при использовании мало выдержанных соков, с высоким содержанием пектинов и белков.

Для купажирования используют закрытые эмалированные сборники типа ВМ и ВВМ, снабженные мешалками; сборники ВВМ в нижней части имеют рубашку для охлаждения купажного сиропа рассолом. Полезная вместимость сборников от 50 до 2000 л.

При купажировании в сборник сначала задают сахарный сироп, затем при размешивании — сок или экстракт, потом вино, растворы кислот и красителей и последними — ароматические настои и эссенции. После тщательного размешивания купажный сироп перекачивают на фильтр-пресс или пластинчатый фильтр и далее в напорные сборники, из которых он самотеком поступает в дозировочную машину линии розлива. В качестве напорных сборников используют сборники типа РГЗ или вертикальные варочные аппараты типа ВВЗ, имеющие рубашку, с помощью которой можно охлаждать сироп. Перед розливом купажный сироп охлаждают до 8—10°С.

Потери сухих веществ при варке сиропа и приготовлении купажа составляют 2% к массе сухих веществ сырья.

Приготовление газированной воды. Вода, используемая для приготовления напитка, должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха. Наиболее пригодна мягкая вода с общей жесткостью около 1,5 мг*экв/л. Воду, не отвечающую этим требованиям, подвергают очистке и умягчению. Для осветления воды применяют песочные фильтры, а для обесцвечивания и устранения запаха — угольно-песочные фильтры. Биологическую очистку воды производят или облучением ультрафиолетовым светом, или фильтрацией на рамных фильтрах с микропористыми пластинами из фильтркартона или на керамических фильтрах. Воду с жесткостью свыше 6 мг-экв/л умягчают на натрий-катионитовом фильтре. Очистку и умягчение воды обычно производят в водоподготовительном отделении завода, откуда она направляется на сатурацию, т. е. искусственное насыщение углекислым газом.

Растворимость углекислого газа в воде с понижением температуры воды увеличивается, поэтому воду перед сатурацией охлаждают до 1—2°С. С повышением давления растворимость газа также увеличивается. Обычно сатурацию ведут при давлении 0,4—0,7 МПа. Наличие в воде воздуха снижает растворимость газа, поэтому перед сатурацией воду деаэрируют с помощью вакуума или используя разность парциальных давлений воздуха и углекислоты. С увеличением поверхности контакта воды и газа и продолжительности контакта растворимость газа повышается. В современных сатураторах для этого применяют распыление воды в среде углекислого газа, смешивание воды с газом в водоструйном эжекторе и пропускание воды через кольца Рашига навстречу движению углекислого газа. Присутствие солей в воде, особенно бикарбонатов, снижает растворимость газа, так как они химически связывают углекислый газ, поэтому жесткую воду обязательно умягчают.

Содержание СО₂ в воде на выходе из сатуратора должно быть не менее 0,66% к массе. Расход газа на газирование напитков в современных сатураторах составляет 1,01—1,2 кг на 100 л. Потери углекислого газа в процессе сатурации достигают 48—51%.
Аппаратурно-технологическая схема производства фруктовых вод дана на рис. 1.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства фруктовых вод:

1— электрокар; 2, 11— весы; 3— подъемник; 4 — бункер; 5— автоматические весы; 6 — сироповарочный котел; 7 — сетчатый фильтр; 8, 12, 14, 25, 31, 51, 56 — насосы; 9, 32 — теплообменники; 10 — колероварочный котел; 13—танки для хранения морсов,, настоев и вин; 15, 26—фильтры; 16 — бак для приготовления растворов кислот; 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 — сборники-мерники сахарного сиропа, соков, морсов, настоев, вин, растворов кислот, красителей и эссенций; 24 — купажеры; 27 — сборники купажного сиропа; 28 — теплообменник; 29 — напорные мерники купажного сиропа; 30 — сборник умягченной воды; 33 и 34 — деаэрационная и сатурационная колонки сатуратора; 35 — штабелеукладчик; 36 — ленточный транспортер; 37—автомат для выемки бутылок из ящиков; 38, 42 — пластинчатый транспортер; 39 — подъемник; 40 — автомат для очистки ящиков; 41 — автомат для укладки бутылок в ящики; 43 — бутылкомоечная машина; 44 — световой экран; 45 — сироподози- ровочный автомат; 46 — разливочный автомат; 47 — укупорочный автомат; 48 — смесительный автомат; 49 — бракеражный полуавтомат; 50 — сборник отбракованных напитков; 52 — этикетировочный автомат; 53 — счетчик бутылок; 54 — эскалатор; 55 — сборник-мерник концентрированной щелочи; 57 — бак рабочего раствора щелочи; 58 — песочный фильтр.

Все напитки должны быть прозрачны, без осадка и взвесей. Содержание углекислоты в газированных напитках должно составлять не менее 0,4% к массе. При наливе в бокал из хорошо насыщенного напитка обильно и долго выделяются пузырьки газа.

Содержание экстракта во фруктовых водах колеблется от 7,4 до 11,3% по сахаромеру, а кислотность — от 1,25 до 3,2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка.

Для организации бизнеса по производству безалкогольных напитков не потребуется значительных капитальных инвестиций, технология производства проста и предполагает широкие возможности для разнообразия ассортимента выпускаемой продукции. Основной частью капитальных инвестиций будет стоимость линии производства напитков, а также необходимо оборудовать помещение для ее размещения, нанять обслуживающий персонал.

Особенности продукции

Традиционно к безалкогольным напиткам относят:

минеральную воду;
соки
соки;
сладкие газированные напитки.

Минеральная вода может быть родниковой или очищенной водопроводной, натуральной или искусственно обогащенной микроэлементами. Минеральная вода не содержит красителей и разнообразных вкусовых добавок.

Газированные напитки

Соки могут быть овощными, фруктовыми, с высоким содержанием мякоти, а также в эту группу относятся сокосодержащие напитки. Это, как правило, минеральная вода с добавлением сока. К сладким газированным видам относятся остальные безалкогольные напитки – морсы, тоники, квас, содовая, прочие сиропы, содержащие сахар и красители.

По объему спроса на первом месте соки и сокосодержащие напитки, на втором сладкие газированные, а на третьем минеральная вода. Рынок напитков подвержен влиянию рекламы и настроениям покупателей. В последнее время наметилась тенденция к натуральным продуктам, поэтому на первом месте сок.

Сырье для производства напитков

В качестве основного ингредиента любых безалкогольных напитков выступает вода питьевого назначения. На втором месте сахар и его заменители. Для соков – основной продукт – фруктовый или овощной концентрат, натуральные сиропы, виноградное сусло. Прочими вспомогательными ингредиентами при производстве напитков являются:

Консерванты, красители, ароматизаторы

пищевые красители;
пищевые кислоты;
ароматические вещества;
эссенции;
эфирные масла;
стабилизаторы;
сорбит;
диоксид углерода.

Рецептура и состав каждого вида напитков регламентирована соответствующим стандартом – ГОСТ или ТУ.

Стадии технологического процесса

Все этапы производства осуществляются с помощью автоматизированной линии производства безалкогольных напитков и сводятся к следующим процессам:

очищение воды;
приготовление сиропа (сахарного или инвертного);
получение колера;
изготовление купажного сиропа;
фильтрация сиропов;
газирование напитка с использованием диоксида углерода;
фасование напитка в тару.

На первом этапе необходимо подготовить воду, очистить ее, обогатить микроэлементами, если этого требует рецептура. Вода очищается в песочном фильтре, это первая стадия очистки (грубая), далее используются керамический и свечной фильтр. После этого получается осветленная вода, которую необходимо смягчить, это процесс проходит в катионовом фильтре. Процесс обеззараживания воды осуществляется путем ее нагревания. После остывания вода готова к дальнейшему применению.

Ингредиенты для купажного сиропа

Сахар также проходит очистку от посторонних примесей и подается в аппарат для варки сиропа. К сахару добавляется вода, и этот состав нагревают до температуры кипения, и выдерживают в течение 25 минут. Для предотвращения выделения сахарных кристаллов сироп могут подвергать инверсии, в отдельной сироповарной машине. Далее сироп направляется в сборник – емкость для дальнейшего смешивания ингредиентов. Если осуществляется производство соков, то предыдущие процессы опускаются, а сок или концентрат заливается в сборник. На этом этапе в будущий напиток добавляют красители, стабилизаторы вкуса, витаминные комплексы, ароматизаторы и прочие ингредиенты, согласно рецептуре. Готовый состав направляется в колероварочную емкость, где подвергается термической обработке. Это необходимо для полного растворения всех составляющих и получения однородной массы.

Миксер для газированных напитков

Купажный сироп проходит через фильтрующие установки и направляется в триблок изобарического разлива. С помощью этой установки готовый напиток разливается в заранее подготовленную тару. На этом технологический процесс заканчивается и продукция готова к реализации.

Автоматическое оборудование

В состав линии по производству напитков входят следующие элементы:

система подготовки воды;
Система очистки воды
сатуратор;
сиропный дозатор;
автомат выдува;
триблок розлива;
автоматический упаковщик.

Система подготовки воды подбирается в зависимости от того какая предусмотрена схема очистки, а также с учетом степени загрязнения и наличия примесей. Система состоит из:

аэратора;
дозатора реагента;
установки для удаления железа;
установки для смягчения воды и насыщения микроэлементами.

Производительность системы до 15 м 3 в час.

Сатуратор предназначен для осуществления процесса газирования, то есть насыщения воды углекислым газом. Характеристики:

мощность – 1,5 кВт;
Автомат выдува ПЭТ бутылок
напряжение – 380 В;
давление СО2 – до 0,4 МПа;
производительность – до 1600 л/ч;
габариты – 1800/500*450 мм;
вес – 80 кг.

Автоматический аппарат выдува бутылок предназначен для самостоятельного изготовления тары. Конечно, можно закупать готовые бутыли для разлива напитков, он это будет очень неэкономично, поскольку этот товар достаточно объемный, а для обеспечения бесперебойного процесса необходим большой запас. Поэтому лучше включить в линию производства напитков этот агрегат. С его помощью можно производить тару различного объема, от 0,33 до 2 литров. Характеристики:

напряжение – 380 В;
мощность – 10 кВт;
давление выдува – 35 Бар;
производительность – до 2000 шт/ч;
габариты – 1433*940*1830 мм;
вес – 1000 кг.

Триблоки розлива CIMEC

Машинный механизм, предназначенный для предварительного ополаскивания, наполнения и закрытия бутылки называется триблок изобарического разлива. Эта установка является неотъемлемой частью производственной линии, в ее состав входит:

блок ополаскивания;
Упаковочный аппарат
механизм разлива;
механизм закупорки бутылки пробкой;
шкаф управления.

производительность – 4000 бутылок в час объемом 0,5 л, 2500 шт/ч, объемом 1,5 л;
количество ополаскивающих головок – 14;
количество разливных кранов – 12;
количество укупорочных головок – 5;
напряжение – 380 В.

Стоимость линии зависит от страны производителя. Сегодня много отечественных машиностроительных компаний предлагают оборудование различной комплектации и производительности среди них можно выделить:

Ресурс;
Besteq;
Агромаш;
Техноиндустрия.

Линия розлива воды

Стоимость линии производства безалкогольных напитков отечественного производства будет в пределах 2,5 – 4 миллионов рублей.

Стоимость линии турецкого производителя от 8 миллионов, китайского – 4 — 7 млн, итальянского – 8 – 9 млн. Российские производители предлагают оборудование, которое совсем не уступает импортным аналогам, кроме того, предлагают услуги наладчика, круглогодичный сервис и техническую поддержку.

Особенности бизнеса

Стоит отметить, что при рассмотрении возможности организации собственного дела по производству безалкогольных напитков, необходимо продумать некоторые моменты.

Во-первых, желательно иметь собственную скважину артезианской воды. Это поднимет имидж компании в глазах потенциальных потребителей.

Скважины минеральной воды

Во-вторых, масштабы производства должны быть на уровне 100 миллионов литров в год современные автоматизированные линии по производству напитков рассчитаны на производительность в два раза выше. И соответственно необходимо наладить сбыт продукции, возможно, следует организовать собственные фирменные магазины, или заключить контракты с супермаркетами.

В-третьих, необходимо разработать новые, оригинальные вкусы. Потребители активно реагируют на новинки, если при этом напиток имеет высокие вкусовые качества, то постоянный спрос будет обеспечен.

В-четвертых, желательно сделать упор на натуральность состава, включить в рецептуру соки, витаминные настойки, экстракты иммуномодулирующих растений. В последнее время наблюдается растущий спрос на экологически чистые и натуральные продукты с минимальным включением красителей и стимуляторов вкуса.

Большой ассортимент сырья используется для производства напитков. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой.

Основное сырье для напитков - вода, содержание которой в напитке до 90%. Вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874--51. Мягкую воду желательно использовать для приготовления напитков безалкогольных. Жесткую воду умягчают ионообменным cпоcобом.

Сахар-песок содержит сахарозы 99,75 % на сухое вещество, влажность - 0,14 %. При температуре более 160 0С плавится, более 180 0С теряет воду и превращается в карамели.

Сахар-рафинад - дополнительно очищенный сахар-песок в виде кусков. Сахарозы 99,9 % на сухое вещество, влажность 0,1-0,4 %.

Жидкий сахар - раствор сахара-песка в воде. Выпускают высшим, 1-м и 2-м сортом. 1-й сорт и высший используют в производстве безалкогольных напитков. Высший сорт - очищен от механических примесей и обесцвечен адсорбентами. Сухих веществ в нем не менее 64 %, сахарозы 99,8 % (высший сорт), 99,55 % (1 сорт).

Сладкие спирты - ксилит и сорбит используются в напитках для диабетиков. Сорбит - шестиатомный спирт, внешний вид - твердые серовато-белые плиты, сладкий вкус, без запаха. Хорошо растворим в воде, калорийность немного меньше сахара, коэффициент сладости Ксл.=0,6. Ксилит - пятиатомный спирт, по внешнему виду - белый кристаллический порошок, вкус сладкий, без запаха, Ксл.=0,85.

1. Тауматин - это соединение нескольких белков. Имеет выраженный лакричный привкус.

2. Монелин - имеет белковую природу, обнаружен в ягодах африканского винограда. Слаще сахара в 1500-3000 раз.

3. Дигидрохалконы выделены из кожуры цитрусовых плодов.

4. Глиццеризин получают из корня солодки.

5. Стевиозид - из листьев растения стевия (Stevia rebaudiana). Представляет собой белый порошок гигроскопичный кристаллический, легко растворяется в воде. Выпускается также в виде сиропа.

Сахарин - один из первых синтетических подсластителей. В воде плохо растворим, используют натриевую и калиевую соли.

Цикламаты - соли цикламовой кислоты.

Кислоты - по значимости второй из компонентов напитков.

Используются в производстве лимонная, молочная, уксусная, фосфорная, виннокаменная, аскорбиновая кислоты.

Функции кислот в напитках:

-придание кислого вкуса;

- усиление жаждоутоляющего действия;

Лимонная кислота добавляется в большинство напитков.

Получают ее биохимическим путем сбраживанием сахаров некоторыми видами плесневых грибов.

Молочную кислоту используют в производстве напитков на зерновом сырье. Получение - молочнокислым брожением сахаров.

Уксусная кислота -получают путем уксуснокислого брожения

Ортофосфорная - дешевая, агрессивная кислота, с резким кислым вкусом. Аскорбиновая кислота используется для витаминизации напитков, она обладает также антиоксидантными свойствами.

Красители В производстве использутся натуральные и синтетические красители.

К натуральным красителям относят: колер, препараты в-каротина, энокраситель (из выжимок винограда), красители из вишни, свеклы, черной смородины, черноплодной рябины и других темноокрашенных плодов.

Из синтетических красителей чаще используют индигокармин - паста или порошок синего цвета, тартразин - желто-оранжевый порошок. Их смесь вносят в напитки для создания зеленой окраски.

Аpоматические вещества подразделяют на несколько групп:

- настои, экстракты, эссенции из натурального растительного сырья;

- эccенции из смеси синтетических веществ или из смеси натуральных и синтетических компонентов;

- вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы, эмульсии) с красителями и без красителей;

- вкусо-ароматические основы для специальных напитков (например, энергетических);

Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок В качестве загустителей используются натуральные и синтетические вещества: желатин, пектин, модифицированные крахмалы, производные целлюлозы и др. Основные свойства - способность в низких концентрациях создавать стабильные коллоидные системы, представляющиен непрозрачные растворы.

Эмульгаторы имеюто липидную пpиpоду, образуют в растворах однородные дисперсии из двух несмешивающихся жидкостей, например липид и вода. Для создания эмульсий используется, в частности, натуральные эфирные масла или смесь эфирных и растительных масел.

Стабилизаторы стабилизируют системы из несмешивающихся жидкостей. Стабилизаторы занимают по своему поведению промежуточное положение между загустителями и эмульгаторами, выполняют аналогичные функции.

Плодово-ягодные полуфабрикаты для безалкогольных напитков

В зависимости от строения, состава и технологических особенностей переработки плодово-ягодного сырья делятся на группы:

- семечковые (яблоки, груши, рябина)

- косточковые (вишня, слива, персики, абрикосы)

- ягоды (виноград, малина, брусника, клубника)

- субтропические плоды (цитрусовые, гранаты, хурма)

- тропические плоды (ананасы, бананы, манго)

Читайте также: