Требования к газированные безалкогольные напитки

Физико-химическими показателями качества напитков являются экстрактивность, кислотность и содержание углекислоты. Действительный экстракт фруктовых газированных напитков колеблется от 7,4 до 11,3% по сахарометру и кислотность от 1,25 до 3,2 мл нормального раствора NaOH на 100 мл напитка.

Содержание углекислоты в газированных напитках должно быть не менее 0,4% к массе, стойкость при 20°С - не менее 7 суток. Не допускается содержания в напитках солей тяжелых металлов и консервирующих веществ.

При органолептической оценке качество газированных безалкогольных напитков принято выражать в баллах. Балловая оценка производится по следующим главным признакам.

Высший балл за аромат и вкус (40) получают напитки с отчетливо выраженным ароматом и вкусом, соответствующими названию напитка. При недостаточно выраженном аромате и вкусе оценка снижается до 30-33 баллов, при слабо выраженном - до 25-29 баллов.

Цвет напитка, соответствующий цвету плода, название которого он носит, оценивается высшим баллом (5). При несоответствии цвета указанным требованиям балл снижается до 3-4; при сильном отличии от естественного цвета - до 2 баллов.

Оценивая внешнее оформление, принимают во внимание полноту налива, чистоту бутылки, правильность наклеивания этикетки, герметичность укупорки. При отсутствии дефектов оформления напитки получают 10 баллов, а при выявлении дефектов - от 7 до 9 баллов.

По сумме баллов за прозрачность, насыщенность углекислотой, аромат и вкус, цвет и внешнее оформление дается оценка качеству напитка: отличное - 96-100 баллов, хорошее - 90-95 баллов, удовлетворительное - 85-89 баллов и плохое - менее 85 баллов.

Общие технические условия

Nonalcoholic drinks. General specifications

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие стандарта проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 ноября 2014 г. N 1691-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 28188-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 28188-89

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки.

Стандарт не распространяется на тонизирующие напитки, воды искусственно минерализованные, напитки брожения.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта

ГОСТ 9078-84 Поддоны плоские. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30059-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32037-2013 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

1 Напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты и (или) соки, и (или) растительное сырье, и (или) молочные продукты, и (или) продукты пчеловодства, и (или) соли, и (или) пищевые добавки, и (или) биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

2 Напиток, изготовленный с использованием подсластителей, относится к низкокалорийным (легкий или лайт).

3.2 напиток с соком : Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием сока прямого отжима и (или) восстановленного и (или) спиртованного и (или) концентрированного сока и других компонентов, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

Примечание - Содержание сока по объему в готовом напитке составляет (в пересчете на исходный сок прямого отжима) не менее:

- с использованием виноградного сока и сока семечковых плодов - 30%;

- использованием сока цитрусовых плодов - 6%;

- использованием сока других плодов и ягод - 10%.

3.3 безалкогольный напиток морсовый : Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием сока прямого отжима и (или) восстановленного и (или) спиртованного и (или) концентрированного сока и других компонентов, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

Примечание - Содержание сока в готовом напитке составляет (в пересчете на натуральный сок) не менее 15% от общего объема, в том числе сока, одноименного с наименованием напитка, не менее 5%.

3.4 напиток на растительном сырье : Безалкогольный напиток, изготовленный с преобладающим использованием экстрактов, концентратов, настоев, композиций растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят эти продукты, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

3.5 напиток на ароматизаторах : Безалкогольный напиток, не содержащий сока, изготовленный с использованием ароматических веществ или их композиций (ароматизаторов, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

3.6 напиток специального назначения : Безалкогольный напиток, для которого установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов, и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в таком напитке, и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов), и (или) изготовитель заявляет о его лечебных и (или) профилактических свойствах, и который предназначен для целей безопасного употребления этого напитка отдельными категориями людей.

4 Классификация

4.1.1 По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на прозрачные и замутненные.

4.1.2 Безалкогольные напитки в зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом напитке, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

- безалкогольные напитки;

- безалкогольные напитки с соком;

- безалкогольные напитки морсовые;

- безалкогольные напитки на растительном сырье;

- безалкогольные напитки на ароматизаторах;

- безалкогольные напитки специального назначения.

Примечание - К национальным относят безалкогольные напитки, имеющие исторически сложившиеся наименования, определяемые особенностями их производства, составом используемых при производстве компонентов и (или) наименованием географического объекта - места распространения этого напитка.

4.1.3 Безалкогольные напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:

- сильногазированные;

- среднегазированные;

- слабогазированные;

- негазированные.

4.1.4 Безалкогольные напитки по способу обработки подразделяют:

- на непастеризованные;

- пастеризованные;

- с применением консервантов;

- без применения консервантов;

- холодного розлива;

- горячего розлива;

- асептического розлива.

5 Технические требования

5.1.1 Безалкогольные напитки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям безалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице 1.

Таблица 1

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.

Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без включений, не свойственных продукту

Цвет, вкус, аромат

В соответствии с рецептурами

5.1.3 Физико-химические показатели безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице 2.

Таблица 2

Объемная доля этилового спирта, %, не более:

- для напитков на растительном сырье и приготавливаемых с использованием виноматериалов и спиртованных соков, содержащих водно-спиртовые компоненты

- для других напитков

Массовая доля двуокиси углерода*, %, не менее:

Массовая доля сухих веществ, %

В соответствии с рецептурами

Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см , или рН

В соответствии с рецептурами

* Показатель массовой доли двуокиси углерода нормирован для напитков, расфасованных в бутылки и банки.

5.1.4 Органолептические, конкретные значения физико-химических показателей, пищевую ценность и сроки годности продукции, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливают в рецептурах на конкретную продукцию.

5.1.5 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в Таблице 3.

Таблица 3

Допускаемые отклонения, не более

Массовая доля сухих веществ, %

Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см

5.1.6 Содержание токсичных элементов, а также микробиологические показатели в безалкогольных напитках должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.7 Содержание пищевых добавок в безалкогольных напитках должно соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.8 Содержание в продукции биологически активных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена, не должно превышать 10% от величины их разовой терапевтической дозы, определенной при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, установленной нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства, применяемые для производства безалкогольных напитков, должны соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, по показателям безопасности -требованиям [1], [2], [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.1 Упаковка и укупорочные средства для безалкогольных напитков - в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Безалкогольные напитки разливают в потребительскую и транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих при контакте с напитками сохранение их качества и безопасности.

5.3.3 Объем продукции в единице потребительской упаковки должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской упаковки от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

5.3.4 Укупорка потребительской и транспортной упаковки с напитками должна быть герметичной, с использованием укупорочных средств, применение которых в контакте с напитками обеспечивает сохранение качества и безопасности.

5.3.5 Безалкогольные напитки, расфасованные в потребительскую упаковку, упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую сохранение их качества.

5.3.6 Безалкогольные напитки в потребительской упаковке допускается скреплять в групповую упаковку.

5.3.7 Упаковка в термоусадочную пленку - по ГОСТ 25776.

5.3.8 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 9078, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

5.3.9 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки с безалкогольными напитками должна соответствовать требованиям [5].

5.4.2 Потребительскую упаковку с безалкогольными напитками маркируют с нанесением следующей дополнительной информации:

- наименования напитка и его типа;

- допускается указание нескольких адресов производства с нанесением отметок об идентификации производителя;

- объемной доли этилового спирта (для напитков с объемной долей этилового спирта более 0,5%);

- противопоказания для их применения (при наличии таковых);

- с указанием в составе вида и содержания используемого сока (для соковых напитков);

- обозначения настоящего стандарта.

5.4.3 Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

5.4.4 Допускается совместное указание на этикетке объема напитка в потребительской упаковке с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.5 Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям [5] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской упаковки: "Хрупкое. Осторожно", "Верх".

При маркировании транспортной упаковки дополнительно указывают тип напитка.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность напитков, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Определение органолептических показателей и объема продукции - по ГОСТ 6687.5.

7.4 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2.

7.5 Определение кислотности - по ГОСТ 6687.4.

7.6 Определение массовой доли двуокиси углерода - по ГОСТ 32037.

где - массовая доля этилового спирта, %;

- относительная плотность напитка, 20 °С/20 °С;

- относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °С.

7.8 Определение аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия - по ГОСТ 30059.

7.9 Определение ртути - по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 30712.

7.14 Определение биологически активных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение безалкогольных напитков - в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Безалкогольные напитки транспортируют всеми видами транспорта.

8.3 Сроки годности безалкогольных напитков конкретных наименований, условия хранения и транспортирования их в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях и/или рецептурах на напитки конкретных наименований.

Качество безалкогольных напитков оценивается органолептически, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С.

Качество напитков оценивают по 100-балльной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом:

Вкус и аромат 40

Насыщенность диоксидом углерода 35

Внешнее оформление бутылки 10

При оценке внешнего вида обращают внимание на состояние этикетки, правильность наклейки ее и чистоту внешней поверхности бутылки.

Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности, установленному для каждого наименования напитка и сиропа.

Напитки и сиропы по вкусу и аромату должны соответствовать исходному сырью, не иметь привкусов и посторонних ароматов.

Хорошо насыщенные напитки должны обильно и продолжительно выделять пузырьки диоксида углерода, а при опробовании вызывать приятное покалывание поверхности языка.

Напитки и сиропы должны быть совершенно прозрачны, без какой-либо опалесценции и тем более осадка.

Безалкогольные напитки, сиропы для торговой сети, сухие напитки и искусственно минерализованные воды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117—73.

Стойкость безалкогольных напитков при 20° С — не менее 7 сут, искусственно минерализованных вод — не менее 15 сут, а сиропов для торговой сети — не менее 20 сут.

Требования к качеству

Качество газированных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов).

1 группа: внешнее оформление бутылок и банок;
2 группа: внешний вид продукции;
3 группа: массовая доля двуокиси углерода;
4 группа: вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, кислотность и стойкость;
5 группа: объем продукции.

Органолептические показатели газированных безалкогольных напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным ГОСТ 28188-89 и рецептурой (для конкретного наименования напитка).

По внешнему виду газированные напитки делят на прозрачные и замутненные, которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика внешнего вида напитков газированных безалкогольных

Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков определяются особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию. В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физикохимические показатели качества: объем продукции в таре, массовая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стойкость и другие показатели в зависимости от наименования напитка. ГОСТом 28188-89 нормируются следующие показатели газированных напитков, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков

Кроме того, определяется полнота налива (объем продукции) . Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бутылок (упаковок) при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3% (согласно рецептуре фирме Делер +2%).

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям должны соответствовать: массовая доля сухих веществ + 0,2%; кислотность + 0,3 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 см 3 .

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 3).

Газированные безалкогольные напитки согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Факторы, формирующие качество безалкогольных газированных напитков специального назначения

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся разработка продукции, сырье, технология производства, применяемое оборудование и т.п.

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Основное сырье и технология производства в значительной мере определяют ассортиментную группу готовой продукции.

При приемке сырья анализ осуществляется по органолептическим, физико-химическим и техническим показателям согласно требованиям соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии.

Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим сырьем для их производства. Органолептические достоинства напитков находятся в прямой зависимости от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки.

Причиной дефектов напитков, вызываемых процессом окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, диоксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти сильные окислители, используемые для обеззараживания воды, как и тяжелые металлы, катализируют потери содержания в газированных напитках ароматических веществ и изменение вкуса (появляется мыльно-терпеновый привкус) за счет их окисления. Тяжелые металлы, кроме прочего, способствуют формированию осадка.

Показателями бактериальной чистоты воды являются: колититр – наименьший объем воды, в котором найдена одна кишечная палочка, и коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 литре воды. Бактериально чистой считается вода, коли-индекс которой не более 3, БГКП не менее 333 см 3 , коли-титр не менее 300, КМАФАнМ – не более 100 КОЕ/см 3 .

Если вода не отвечает всем перечисленным требованиям, она должна быть соответствующим образом подготовлена.

Для придания напиткам приятного вкуса используют различные сладкие вещества. Но в последнее время все большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями ( подсластителями ), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.), сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфам калия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) – производное сахарозы (600 ед.).

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой (телом), то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют водянистый вкус (но это явление может быть предотвращено за счет введения других ингредиентов).

К сладким веществам предъявляют общие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус; физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма; хорошая растворимость в воде.

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты – лимонную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D,L –винную (сухие напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая важная среди пищевых – лимонная кислота .

Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода . В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производствеиспользуют, в основном, жидкую углекислоту.

Согласно требованиям ГОСТ 8050-85 содержание СО₂ должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1% массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9г СО2 на литр.

Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы ) , представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Ароматические эссенции – сложные композиции вкусоароматических веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в растворителе или смешанные с твердым носителем. Растворитель (носитель) необходим, так как в противном случае чрезвычайно низкие концентрации используемых ароматических веществ с большим трудом поддавались бы дозировке и распределению из-за их нерастворимости в воде (эфирные масла). В состав может входить до 20-50 компонентов различной химической природы.

Применение только природных ароматизаторов обычно невозможно и экономически нецелесообразно (большой расход сырья при значительной нестабильности аромата). Поэтому наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающихся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в применении и не усложняют технологию.

Фирмы-производители при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков используют: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао); экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград); синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.). Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами.

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи используют консерванты , действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов – например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293-03 приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования вбезалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты – бензоат натрия , которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют 10-20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД – 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН напитка был ниже 4,5, при этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке_– химическая чистота.

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Кремсода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают колером, представляющим собой вязкий раствор жженого сахара темно-коричневого цвета и горьковатого вкуса.

Факторы, сохраняющие качество

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров.

Для безалкогольных газированных напитков все чаще используют ПЭТ-бутылки вместимостью от 0,33-0,5 (ГОСТ 10117) до 1,5-3,0 дм 3 , которые изготовлены из полиэтиленфталата.

наименования продукта и его типа;
н аименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
т оварный знак изготовителя (при наличии);
о бъем;
д ата розлива;
срок годности и условия хранения;
содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2%);
состав продукта; наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава.

При маркировке пищевых добавок следует сначала обозначить их класс (стабилизатор, краситель и т.п.), а затем название или код Е. При использовании нескольких красителей допускается их неупорядоченное перечисление. Ароматические вещества могут упоминаться просто как ароматизаторы.

пищевая ценность;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.

Хранение почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров.

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха – не более 75%, температура воздуха от 0 до 18 0 С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции.

Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции. Непосредственно же реализация оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость качественных характеристик продукции. Для газированных напитков необходимо лишь создание оптимальных условий предреализационного хранения. Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям. На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов на поступивший товар (товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия или заверенная поставщиком копия на товар).

На втором этапе – осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров (проверка заполненности тарных единиц, подсчет штучных товаров). Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе – осуществляется проверка качества поступивших товаров, обычно в две стадии. На предварительной стадии проверка качества осуществляется по результатам внешне го осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. Проводят выборочную проверку качества с распространением ее результатов на всю партию. При обнаружении несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей НД составляется акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику.

Читайте также: