Углекислый газ для приготовления напитков

• новости бизнесакомпании и предприятиянефтехимические компаниипродукциялогистикаторговый центрChemIndexновости наукиработа для химиковхимические выставкилабораторное оборудованиехимические реактивыновости наукиработа для химиковхимические выставкилабораторное оборудованиехимические реактивырасширенный поисккаталог ресурсовэлектронный справочникавторефератыфорум химиковподпискаопросыпроектыо насконтакты

углекислый газ для газировки

Діоксид вуглецю рідкий низькотемпературний

Діоксид вуглецю вищого гатунку виробляється тільки на компресорних установках "сухого ходу" (без змащування циліндрів і сальникових ущільнень), що виключає наявність мастил в готовій продукції

Весь углекислый газ как для пищевых целей, так и для сварки и т.д. и т.п получают на спиртзаводе. Он там как отход брожения идет. Далее сжимают и в баллоны. Бывает чистят и сушат, но это редкость. В основном фасуют так. Вот сварным счастье когда после опустошения баллона можно до полутора стаканов спирта слить

Пробовал консервировать безалкогольные напитки (квас, чайный гриб) брал на Иткульском спиртзаводе.

Пил. Живой.

Двуокись углерода (СОг) используют в жидком, газообразном и твердом состоянии (в виде сухого льда) в зависимости от температуры и давления. Она может находиться во всех трех состояниях (газ, жидкость, твердое тело) при t= = —56,6° и Р = 0,528 МПа.

В газообразном состоянии это вещество бесцветно, не имеет запаха и обладает кисловатым вкусом. При t = 0°C и атмосферном давлении 1 кг двуокись углерода занимает 506 л. В жидком состоянии это бесцветная, прозрачная, легкоподвижная жидкость. При 20 °С сжиженную двуокись углерода хранят под высоким давлением в стальных баллонах.

Двуокись углерода является продуктом полного окисления углерода. В химическом отношении она инертна. Реакции восстановления протекают только при высоких температурах. При химическом взаимодействии с водой образует угольную кислоту, а, находясь в водном растворе, легко вступает в реакцию, продуктами которой являются карбонаты и бикарбонаты. Водный раствор очень агрессивен по отношению к металлам.

Как сырье двуокись углерода содержит и примеси: воду, воздух, продукты побочного брожения, дымовых газов и т. д. Поэтому применяемое в пищевой промышленности сырье должно удовлетворять .ряд требований: не иметь постороннего запаха, насыщенная двуокисью углерода пищевая вода должна иметь приятный, слегка кисловатый вкус, в жидком состоянии содержание СОг— не менее 98,8 %, должны отсутствовать примеси, такие как окись углерода, сероводород, соляная, серная, азотная кислоты, спирты, эфиры, альдегиды, аммиак и др. Содержание воды — не более 0,1 %.

Выделяемый в процессе брожения и дображивания пива в аппаратах газ поступает на двойную промывку в насадочные скрубберы 3 и 4, а затем на газгольдер 5, Из газгольдера через каплеотделитель газ поступает в первую ступень компрессора 7. После первой и второй ступени газ охлаждается в теплообменниках 8 и 10, проходит через влагомаслоотделители 9 и 11 и поступает на третью ступень компрессора, где сжимается до 7,0 МПа. Затем через холодильник 12, влагоотдели- тель 13 и фильтр высокого давления 14 газ направляется в блок сушки 15 и очистки 16. Жидкая двуокись углерода из конденсатора 17 поступает в ресивер высокого давления 18, откуда через теплообменник 19 направляется в изотермический сосуд-накопитель 20 и затем в газификатор 21. Концентрация поступающего на утилизацию ССЬ постоянно контролируется автоматическим газоанализатором ТП 5501—1.

Новая технология утилизации СОг дает возможность в 2— 3 раза увеличить выпуск газа и обеспечить потребность при изготовлении безалкогольных напитков.

Двуокись углерода относится к категории опасных грузов, поэтому транспортируют ее в бесшовных стальных баллонах емкостью до 50 л. Хранят баллоны в одноэтажных складах без чердачных перекрытий или под навесом. В складах, где температура не должна превышать 35 °С, их устанавливают в вертикальном положении.

Смотрите также:

Около 75 % двуокиси углерода, получаемой при главном брожении, используется для технологических нужд производства пива, остальная часть может быть использована в виде товарного углекислого газа для приготовления безалкогольных напитков или для других целей.

Известны следующие виды сварки в защитном газе: в инертных одноатомных газах (аргон и гелий), в нейтральных двухатомных газах (азот, водород), в среде газообразной двуокиси углерода (углекислом газе).

Круговорот углерода. Круговороты углекислоты и воды в глобальном масштабе – самые важные для человечества
Помимо обеспечения человека материальными ресурсами лесные экосистемы участвуют в процессах круговорота кислорода и углекислого газа, регулируют.

Однако поскольку этот газ не имеет ни цвета, ни запаха, ни вкуса, наши органы чувств не в состоянии обнаружить его.
Полное сгорание дает в качестве конечного продукта диоксид углерода: С + О2 = СО2.

Углекислый газ, или двуокись углерода, является постоянной составной частью атмосферного В. Его концентрация в воздухе при нормальных условиях равна 591 мг/м3 (0,03% по объему).

Сделать газировку самому – не проблема, если на кухне есть аппарат для газирования или сатуратор. С его помощью можно не просто легко и быстро насытить воду углекислым газом, но и получить напиток без вредных компонентов.

Какие бывают?

Все сатураторы можно условно разделить на два вида – аппараты и сифоны.

Они отличаются по конструкции и функциональным характеристикам, но обязательно имеют одинаковые составляющие:

• специальную бутылку (емкость), рассчитанную на высокое давление,
• смеситель, оснащенный механизмом приема и подачи углекислого газа.

Аппараты

Это – аппарат, в него вставляется бутылка.

Представляют собой отдельный корпус, в котором размещен баллон с углекислотой и смеситель. Бутылка (емкость) помещается в аппарат, где и происходит газирование воды. Баллон после вырабатывания газа можно заменить на новый.

Недостаток: такие аппараты не имеют носика для разлива в стаканы, тяжелее и занимают больше места.

Преимущество: они позволяют сделать много газировки (при наличии дополнительной пустой тары). Вставили одну бутылку, загазировали, закрыли крышкой и так множество раз. Это очень удобно для приготовления и хранения запаса газированной воды.

Цена на такие устройства стартует от 2000 грн.

Сифоны

Это – сифон, газирующий смеситель накручивается на бутылку.

Состоят из специальной бутылки, на которую сверху крепится компактное устройство-смеситель для газирования. В нем же размещены элементы управления и баллончик с газом.

Газирование воды происходит внутри сифона, после чего ее можно разливать под давлением через носик по чашкам или стаканам. Хранить газировку в таком случае придется в самом сифоне.

Приобрести сифоны можно по цене от 1400 грн.

Общая информация

Практически все сатураторы оснащаются емкостями для воды и баллонами с углекислым газом стандартного объема.

Бутылки для воды вмещают около 1 литра, баллоны – около 425 граммов углекислоты.

Такого количества углекислоты хватит для приготовления около 60 литров среднегазированной воды. При слабой газации углекислоты может хватить даже на 90 литров, а при сильной – на 40 литров и меньше.

Приобрести баллончик можно по цене от 15 грн.

На что стоит обратить внимание при покупке

Материал смесителя. Механизм газирования подвергается постоянным нагрузкам со стороны воды и газа под давлением. Изделие будет долговечнее и надежнее, если выполнено из металла (нержавеющая сталь или алюминий). Но металлические комплектующие приведут к удорожанию сатуратора.

В некоторых моделях элементы механизма могут изготавливаться из пластика. Пластик менее прочен, однако имеет свои преимущества – он дешевле и не подвержен коррозии.

Материал бутылки. Большинство моделей комплектуются бутылками из высокопрочного стекла. Стекло отлично выдерживает длительную эксплуатацию и высокое давление. Гораздо менее распространены бутылки из пластика.

Автономность. Некоторые модели сатураторов во время работы могут требовать внешнего электропитания, другие же полностью автономны и функционируют исключительно механически.

Элементы управления прибором. Многие производители оснащают сатураторы регуляторами и датчиками.

• Несомненно, самым важным является регулятор степени газирования. С его помощью можно точно контролировать уровень углекислоты. Как правило, это специальная кнопка, количеством нажатий на которую можно регулировать объем подаваемого газа.
• Также встречаются специальные датчики, подающие световые и звуковые сигналы о готовности напитка. Если такие отсутствуют, после завершения процесса газирования нужно подождать 20-30 секунд – тогда напиток будет готов.
• Полезным также является клапан сброса лишнего газа, который нормализуют давление готового напитка в бутылке.

Комплектация. В комплект могут входить дополнительные бутылки, которые никогда не будут лишними. Но их можно приобрести и отдельно.

Некоторые производители предоставляют в комплекте с сатураторами готовые сиропы, запасные баллончики с углекислотой, книги рецептов напитков и даже стаканы.

Крепление бутылки. Емкость для воды в сатураторе может накручиваться на резьбу или устанавливаться с помощью фиксаторов. В принципе оба варианта одинаково надежны.

В заключение следует отметить, что использование баллонов с углекислотой под давлением (особенно при установке) подразумевает соблюдение минимальных мер безопасности.

Почему домашняя газировка лучше?

Магазинные газированные напитки могут содержать все что угодно: аспартам (сахарозаменитель), ортофосфорную кислоту, подкислители, ароматизаторы, красители и консерванты и еще много непонятных пугающих Е-веществ.

Если вы предпочитаете газировку собственного приготовления, экологически чистую и безвредную, тогда аппарат для газирования просто необходим. Используя сиропы от различных производителей, или свои собственные, вы можете приготовить напитки на любой вкус, а также алкогольные и безалкогольные коктейли.

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Углекислый газ в газированных напитках: польза или вред?

На тему вреда или пользы углекислого газа в безалкогольных газированных напитках можно спорить долго, до хрипоты. И истина в споре не родиться, так как прав окажется любой, какую бы сторону он не выбрал. В любом случае выбор за вами. Главное, выбирая напиток, внимательно изучить этикетку, на ней должны быть указаны ингредиенты, входящие в состав безалкогольного напитка. И самое главное, следить за количеством выпиваемых газированных напитков. Все полезно, но только в меру.

Долго собирался сделать себе приладу для газирования воды. У меня когда-то была такая фигня — газировал в сифоне. Но сифон был небольшой, а пластиковых бутылок тогда не было. И эта прилада заигралась, а потом и потерялась.
А на газировку — газированную питьевую воду — я подсел. И сильно. 100 рублей в неделю на 6 бутылок воды. Жаба мучала-мучала и заставила таки.
Нашел 1.5 литровый огнетушитель, купил самый дешевый редуктор. Им оказался кислородный РКО 50-4 за 800 рублей. Собрал из футорок переходник на шланг для гайки редуктора. На ВДПО купил штуцер со шлангом для огнетушителя за 100 рублей при заправке огнетушителя. Штуцер купил из-за того, что старый вырвало и разорвало в клочья раструб.
Хомуты сперва ставил ленточные, но они травят. Поставил по старинке из вязальной проволоки — дешево, надежно, просто. Шланги — бензиновые 8/12. С огнетушительным шлангом пришлось повозится, когда запихивал его в штуцер (ёлочку) — у него внутренний диаметр 6 мм и стальной рукав внутри. Рассверлил сверлом 10 мм шланг и поставил на штуцер, а потом поставил проволочный хомут.
Пробовал газировать.
Огнетушитель дает 5 атмосфер, заправлял на 2 килограмма примерно. Газирует отлично! Даже теплую воду (относительно) загазировал на "зуболом"! Трясти надо минуты 2-3-4.
Попробую сегодня загазить винчика, люблю вкусные игристые, а они или дорогущие, или нет их.

UPD
Залил винчик "Сангрия", охладил, залил углекислоту. Вот это да! Супер винище! Такого шампусика просто не видел в продаже. Жаль я водку не пью — забавная была бы штука!

UPD
Инструкция по газированию:
Я газирую на 2 кг — это 2 деления на втором манометре. Кто-то дает больше, но меня так научил в свое время мастер по автоматам. Так и делаю)).
Воды надо как в магазине — где-то 4-5 см ниже пробки. Воду обязательно надо охлаждать. Желательно, "чтобы зубы ломила" т.е. 3-4-5 градусов. Чем теплее вода, тем хуже в ней растворяется кислота.
Взял, накрутил пробку, отвернул кран на баллоне, краном на редукторе установил 2 кг, пошла кислота.
Поднимаешь кверху дном бутылку и трясешь минуты 2-3-4. Пока газ не кончится булькать. Бутылка будет как каменная. Она держит до 8 кг, так что не бойся — не рванет.
После перевернул, отсоединил наконечник, стравил спичкой по золотнику лишний газ. Свернул пробку с наконечником, одел родную.
Ставишь в ящик, берешь следующую бутылку.
И так далее.
Газировать можно всё!
Я делал с водкой, пивом, квасом, молоком, винищщем. В общем — все что угодно, лишь бы было на воде и не густая. Чтобы газ мог раствориться. И — холодное!

• ГЛАВНАЯ
• Миссия компании DP Air Gas
• О КОМПАНИИ
  • DP Air Gas
  • Безопасность и качество
  • Партнеры
  • Пресс-центр
  • Партнерская программа
  • Вакансии
  • Закупки и тендеры
  • Ваше мнение
• ПРОДУКЦИЯ
  • Азот
  • Аргон
  • Ацетилен
  • Водород
  • Гелий
  • Двуокись углерода
  • Кислород
  • Пропан
  • Пищевые смеси
  • Сварочные смеси
  • Лазерные смеси
  • Жидкие газы
  • Перечень продукции
• УСЛУГИ
  • Аренда
  • Доставка
  • Ремонт
  • Лаборатория
  • Упаковка
  • Аутсорсинг
• ОБОРУДОВАНИЕ
• КОНТАКТ

Напитки с углекислотой

Целебные природно-газированные минеральные воды вдохновили ученых на создание газированных напитков. С тех пор не ослабевает пристрастие людей всех возрастов к газировке. Дети обожают сладкие лимонады с веселыми шипучими пузырьками, бьющими в нос. Взрослые с удовольствием пьют в жару сильно газированную минеральную воду. И, примерно с тех же пор не утихают споры о том, полезны или вредны для человеческого организма искусственно газированные напитки.

Люди с древнейших времен ценили лечебные свойства природных газированных вод. Еще в трудах Гиппократа обнаруживаются советы по их применению. К сожалению, многочисленные попытки сохранить их целебные свойства не имели большого успеха. При попытке бутылирования газ, растворенный в таких минеральных водах, очень быстро улетал, лечебный эффект от их применения заметно уменьшался или вовсе исчезал.

Желая продлить срок хранения минеральных вод, без утраты ими полезных свойств, ученые задались целью найти способ искусственного газирования воды. Это потребовалось для того, чтобы целебные свойства таких вод, привносимые присутствием углекислого газа, сохранялись длительное время, выдерживая все превратности дороги в процессе доставки их от источника к столу.

Как сейчас производят и чем мотивируют производство напитков с углекислотой?

Газирование напитков может происходить одним из двух путей:

При производстве популярных лимонадов, сладких и минеральных вод используется механический способ газирования, который предполагает насыщение диоксидом углерода какой-либо жидкости. Для этого необходимо специальное оборудование, включающее в себя баллон с углекислым газом. Сифоны, акратофоры и сатураторы насыщают углекислым газом минеральные воды и фруктовые напитки.

При химическом способе газирования углекислоту получают в процессе брожения. Таким образом, получается шампанское и другие игристые вина, пиво, сидр и хлебный квас. Углекислота в содовых водах получается в результате реакции соды с кислотой, сопровождающейся бурным выделением углекислого газа.

Углекислота, содержащаяся в этих напитках, призвана быть безопасным для организма консервантом, сберегающим свойства натурального сока, добавленного в лимонад. Кроме того, она оказывает своеобразное дезинфицирующее действие на микроорганизмы, повсеместно присутствующие в природных источниках воды. Не поддерживающий дыхания углекислый газ, не дает им размножаться в бутылированной минеральной воде, надолго сохраняя ее свежесть. Углекислый газ изменяет рН напитка, в котором находится, при этом он меняет характер и скорость течения биологических и химических реакций, происходящих в нем.

Плюсы и минусы производства и потребления напитков, искусственно газированных углекислотой

Основным минусом, удорожающим производство газированной минеральной воды, является сама необходимость ее газирования. Для этого необходимо получение углекислого газа в промышленных масштабах и применение специальной техники для осуществления этого процесса. Но, этот же процесс, является и плюсом данного производства. Присутствие этого газа в закрытых бутылках с водой значительно увеличивает срок хранения такой воды и позволяет перевозить ее на значительные расстояния. Поэтому затраты на газирование окупаются.

Растворенный в воде углекислый газ придает ей незначительную подкисленность, что оказывает влияние на пищеварение и вызывая аппетит. Наконец, некоторым людям просто нравится вкус газированной воды и щекочущее ощущение, создаваемое пузырьками газа.

Изменение рН в сторону подкисления, происходящее при добавлении в жидкость углекислоты делает применение газированной воды опасным для людей, у которых есть заболевания желудочно-кишечного тракта, такие как язвенная болезнь, гастриты, колиты и другие. Пузырьки углекислого газа могут раздражающе действовать на слизистые оболочки, изъязвленные или воспаленные болезнью.

Людям, страдающим избыточным весом также чаще всего рекомендуется отказаться от газированных напитков, содержащих сахар, который в организме превращается в жир. Большое количество сахара в сладких газированных водах может повредить эмаль детских зубов, поэтому от употребления таких напитков предлагается ограждать и детей младше трех лет. Газированная минеральная вода не оказывает такого разрушительного действия. Поэтому даже при избыточном весе рекомендуется потребление такого продукта.

В некоторых странах принимаются законы, запрещающие торговлю газированными напитками, содержащими сахар и его заменители на территории школ, чтобы уберечь подрастающее поколение от сахарного диабета или ожирения, являющихся следствием чрезмерного их потребления.

Углекислый газ растворяется в воде достаточно хорошо. Пока бутылка с газированной водой закрыта, он находится в ней в основном в растворенном состоянии. При открытии бутылки давление меняется, и газ начинает стремительно выделяться из нее.

В некоторых случаях заменители сахара, добавляемые в сладкие газированные напитки, могут оказаться намного вреднее, чем сам сахар.

В меньших количествах, чем вода, газированная с помощью углекислоты, производится вода, газированная другим хорошо растворимым в ней газом – кислородом.

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Вся правда об углекислом газе

Без цвета и запаха. Важнейший регулятор кровообращения и дыхания. Не токсичен. Без него не было бы сдобных булочек и приятно колких газированных напитков. Из этой статьи вы узнаете, что такое углекислый газ и как он влияет на организм человека.

Большинство из нас плохо помнят школьный курс физики и химии, но знают: газы невидимы и, как правило, неосязаемы, а потому коварны. Поэтому, прежде чем ответить на вопрос, вреден ли углекислый газ для организма, давайте вспомним, что он собой представляет.

Одеяло Земли

CO2 — двуокись углерода. Он же — углекислый газ, оксид углерода (IV) или угольный ангидрид. В нормальных условиях это бесцветный не имеющий запаха газ с кисловатым вкусом.

В условиях атмосферного давления двуокись углерода имеет два агрегатных состояния: газообразное (углекислый газ тяжелее воздуха, плохо растворяется в воде) и твёрдое (при –78 °С превращается в сухой лёд).

Углекислый газ — один из главных составляющих окружающей среды. Он содержится в воздухе и подземных минеральных водах, выделяется при дыхании человека и животных, участвует в фотосинтезе растений.

Двуокись углерода активно влияет на климат. Она регулирует теплообмен планеты: пропускает ультрафиолет и блокирует инфракрасное излучение. В связи с этим углекислый газ порой называют одеялом Земли.

O2 — энергия. CO2 — искра

Двуокись углерода сопровождает человека на протяжении всей жизни. Будучи естественным регулятором дыхания и кровообращения, углекислый газ является неотъемлемым компонентом обмена веществ.

Вдыхая около 30 литров кислорода в час, человек выделяет 20–25 литров углекислого газа.

Углекислый газ не менее важен для организма, чем кислород. Он является физиологическим стимулятором дыхания: влияет на кору головного мозга и стимулирует дыхательный центр. Сигналом для очередного вдоха служит не недостаток кислорода, а избыток углекислого газа. Ведь обмен веществ в клетках и тканях непрерывен, и нужно постоянно удалять его конечные продукты.

Кроме того, углекислый газ влияет на секрецию гормонов, активность ферментов и скорость биохимических процессов.

Равновесие газообмена

Углекислый газ не токсичен, не взрывоопасен и абсолютно безвреден для людей. Однако для нормальной жизнедеятельности крайне важен баланс двуокиси углерода и кислорода. Недостаток и избыток углекислого газа в организме приводит к гипокапнии и гиперкапнии соответственно.

Гипокапния — недостаток СО2 в крови. Возникает в результате глубокого учащённого дыхания, когда в организм поступает больше кислорода, чем нужно. Например, во время слишком интенсивных физических нагрузок. Последствия могут быть различными: от лёгкого головокружения до потери сознания.

Гиперкапния — избыток СО2 в крови. Человек вдыхает (вместе с кислородом, азотом, водяными парами и инертными газами) 0,04% углекислого газа, а выдыхает 4,4%. Если находиться в небольшом помещении с плохой вентиляцией, концентрация двуокиси углерода может превысить норму. Как следствие, может возникнуть головная боль, тошнота, сонливость. Но чаще всего гиперкапния сопутствует экстремальным ситуациям: неисправность дыхательного аппарата, задержка дыхания под водой и другим.

Таким образом, вопреки мнению большинства людей, углекислый газ в количествах, предусмотренных природой, необходим для жизни и здоровья человека. Кроме того, он нашёл широкое промышленное применение и приносит людям немало практической пользы.

Игристые пузырьки на службе поваров

СО2 используется во многих сферах. Но, пожалуй, наиболее востребован углекислый газ в пищевой промышленности и кулинарии.

Углекислый газ образуется в дрожжевом тесте под влиянием брожения. Именно его пузырьки разрыхляют тесто, делая его воздушным и увеличивая его объём.

Может ли углекислый газ, содержащийся в газированных напитках, способствовать гиперкапнии или нанести любой другой вред здоровому организму? Конечно, нет!

Во-первых, углекислый газ, который используется при приготовлении газированных напитков, специально подготовлен для применения в пищевой промышленности. В тех количествах, в которых он содержится в газировках, он абсолютно безвреден для организма здоровых людей.

Вывод

Углекислый газ необходим для поддержания жизни как планеты, так и отдельно взятого организма. СО2 влияет на климат, являясь своеобразным одеялом. Без него невозможен метаболизм: с углекислым газом из организма выходят продукты обмена. А ещё это незаменимый компонент любимых всеми газированных напитков. Именно углекислый газ создаёт игривые пузырьки, щекочущие в носу. При этом для здорового человека он абсолютно безопасен.

Основное назначение безалкогольных напитков — утолять жажду — в большой мере зависит от их насыщенности углекислым газом. Хорошо газированный напиток обладает освежающим свойством, остротой и своеобразием вкуса. Напитки выпускаются трех видов: газированная вода, искусственные и природные минеральные воды, фруктовые газированнные воды.

Газированная вода — питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена углекислым газом до содержания СО₂ 0,4—0,5% к массе воды.

Минеральные воды природного происхождения, добываемые из недр земли, обогащены кислыми или щелочными солями, радиоактивными и микроэлементами, более насыщены газами и в основном используются для лечебных целей, но некоторые из них применяются и как столовые напитки. Обработка природных минеральных вод заключается в фильтрации, охлаждении, обеззараживании, насыщении углекислым газом и розливе в бутылки.

Искусственные столовые минеральные воды получают растворением в питьевой воде соды и хлоридов натрия, кальция и магния (сельтерская вода) или соды и хлорида натрия (содовая вода), или питьевой соды, хлоридов кальция и натрия и сульфата магния (столовая вода) с последующим насыщением раствора углекислым газом и розливом в бутылки.

Фруктовые газированные воды — напитки, полученные разбавлением особых сиропов газированной водой. Ассортимент фруктовых вод разнообразен. Для напитка каждого наименования рецептурой утвержден состав сиропа. Обязательными компонентами для всех сиропов являются сахар и пищевые кислоты, придающие напитку кисло-сладкий вкус. В зависимости от наименования напитка в сироп также входят фруктово-ягодные соки, экстракты и морсы, настои на кожуре цитрусовых плодов, настои и эссенции эфироносных растений, виноградные вина, коньяк, сообщающие напитку специфический вкус и аромат. В некоторые напитки добавляют витамины С, B1, В2, тонизирующие вещества (алкалоиды), восстанавливающие бодрость и силы человека.

Основные стадии производства газированных фруктовых вод — приготовление сахарного сиропа и колера, получение купажного сиропа, приготовление газированной воды и розлив напитков.

Приготовление сахарного сиропа и колера. Сахар задают в напитки в виде 66—72%-ного раствора. Для стерилизации сироп варят. В настоящее время вместо обычного сиропа используют инвертный сироп, в котором около 55% сахарозы с помощью органических кислот превращено в инвертный сахар.

После фильтрации сироп охлаждают до 25°С в змеевиковых или пластинчатых теплообменниках и направляют в закрытые, преимущественно эмалированные сборники различной вместимости, рассчитанной на двухсуточную потребность завода в сиропе.

Для окраски напитков в желтый и коричневый цвет применяют колер — продукт термического разложения сахара.

При варке колера тигель котла с электрическим обогревом наполовину загружают сахаром, добавляют 1—2% воды и при непрерывном размешивании нагревают. Когда сахар расплавится, температуру повышают до 180—- 200°С и ведут карамелизацию сахара до тех пор, пока он не станет темно- коричневым. Варка колера продолжается 6—8 ч. Готовый колер при температуре 60—65°С разводят в котле горячей водой до концентрации 79—81%. После тщательного размешивания колер переливают в сборник и направляют в купажное отделение. Выход 80%- ного колера составляет около 105% к массе сахара.

Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп — смесь всех компонентов (кроме газированной воды),входящих в состав данного напитка. Перед купажированием (смешиванием) плодово-ягодные соки и морсы фильтруют через пластинчатые фильтры. Плодовые экстракты сначала разводят водой при соотношении 1:5, а затем после 2—3 ч отстаивания фильтруют. Цитрусовые эссенции и настои также фильтруют. Кристаллические кислоты (лимонную, винную) растворяют до 50%-ной концентрации и раствор фильтруют. Красители разводят водой. Подготовленные таким образом компоненты купажного сиропа хранят в предкупажных сборниках-мерниках типа РВЗ различной вместимости, которые устанавливают над купажными аппаратами на предкупажной площадке. Объем мерников для сахарного сиропа и спиртованных соков должен быть около 50%, а для кислот, эссенций и красителей около 8% от объема купажного сиропа.

Купажный сироп готовят холодным, полугорячим и горячим способами. При холодном способе купажирования в купажном чане при комнатной температуре смешивают сахарный сироп с остальными компонентами. Этот способ применяют при приготовлении сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев, а также из спиртованных соков и выдержанных морсов. При этом способе полностью сохраняются аромат и цвет ароматического и плодового сырья и купажирование заканчивается быстрее.

При полугорячем и горячем способе купажирования сахарный сироп готовят не на воде, а на спиртованных соках. При горячем способе в сироповарочный котел задают все количество спиртованного сока, предусмотренное рецептурой, а при полугорячем 1/2— 2/3 этого количества; оставшуюся часть соков вносят в купажный сироп вместе с другими компонентами. Эти способы применяют при купажировании сиропа для напитков с большим содержанием сахара и соков, когда доза купажного сиропа, приготовленная холодным способом, получается большой и доливаемой газированной воды оказывается недостаточно, чтобы обеспечить нужную насыщенность напитка углекислым газом, а также при использовании мало выдержанных соков, с высоким содержанием пектинов и белков.

Для купажирования используют закрытые эмалированные сборники типа ВМ и ВВМ, снабженные мешалками; сборники ВВМ в нижней части имеют рубашку для охлаждения купажного сиропа рассолом. Полезная вместимость сборников от 50 до 2000 л.

При купажировании в сборник сначала задают сахарный сироп, затем при размешивании — сок или экстракт, потом вино, растворы кислот и красителей и последними — ароматические настои и эссенции. После тщательного размешивания купажный сироп перекачивают на фильтр-пресс или пластинчатый фильтр и далее в напорные сборники, из которых он самотеком поступает в дозировочную машину линии розлива. В качестве напорных сборников используют сборники типа РГЗ или вертикальные варочные аппараты типа ВВЗ, имеющие рубашку, с помощью которой можно охлаждать сироп. Перед розливом купажный сироп охлаждают до 8—10°С.

Потери сухих веществ при варке сиропа и приготовлении купажа составляют 2% к массе сухих веществ сырья.

Приготовление газированной воды. Вода, используемая для приготовления напитка, должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха. Наиболее пригодна мягкая вода с общей жесткостью около 1,5 мг*экв/л. Воду, не отвечающую этим требованиям, подвергают очистке и умягчению. Для осветления воды применяют песочные фильтры, а для обесцвечивания и устранения запаха — угольно-песочные фильтры. Биологическую очистку воды производят или облучением ультрафиолетовым светом, или фильтрацией на рамных фильтрах с микропористыми пластинами из фильтркартона или на керамических фильтрах. Воду с жесткостью свыше 6 мг-экв/л умягчают на натрий-катионитовом фильтре. Очистку и умягчение воды обычно производят в водоподготовительном отделении завода, откуда она направляется на сатурацию, т. е. искусственное насыщение углекислым газом.

Растворимость углекислого газа в воде с понижением температуры воды увеличивается, поэтому воду перед сатурацией охлаждают до 1—2°С. С повышением давления растворимость газа также увеличивается. Обычно сатурацию ведут при давлении 0,4—0,7 МПа. Наличие в воде воздуха снижает растворимость газа, поэтому перед сатурацией воду деаэрируют с помощью вакуума или используя разность парциальных давлений воздуха и углекислоты. С увеличением поверхности контакта воды и газа и продолжительности контакта растворимость газа повышается. В современных сатураторах для этого применяют распыление воды в среде углекислого газа, смешивание воды с газом в водоструйном эжекторе и пропускание воды через кольца Рашига навстречу движению углекислого газа. Присутствие солей в воде, особенно бикарбонатов, снижает растворимость газа, так как они химически связывают углекислый газ, поэтому жесткую воду обязательно умягчают.

Содержание СО₂ в воде на выходе из сатуратора должно быть не менее 0,66% к массе. Расход газа на газирование напитков в современных сатураторах составляет 1,01—1,2 кг на 100 л. Потери углекислого газа в процессе сатурации достигают 48—51%.
Аппаратурно-технологическая схема производства фруктовых вод дана на рис. 1.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства фруктовых вод:

1— электрокар; 2, 11— весы; 3— подъемник; 4 — бункер; 5— автоматические весы; 6 — сироповарочный котел; 7 — сетчатый фильтр; 8, 12, 14, 25, 31, 51, 56 — насосы; 9, 32 — теплообменники; 10 — колероварочный котел; 13—танки для хранения морсов,, настоев и вин; 15, 26—фильтры; 16 — бак для приготовления растворов кислот; 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 — сборники-мерники сахарного сиропа, соков, морсов, настоев, вин, растворов кислот, красителей и эссенций; 24 — купажеры; 27 — сборники купажного сиропа; 28 — теплообменник; 29 — напорные мерники купажного сиропа; 30 — сборник умягченной воды; 33 и 34 — деаэрационная и сатурационная колонки сатуратора; 35 — штабелеукладчик; 36 — ленточный транспортер; 37—автомат для выемки бутылок из ящиков; 38, 42 — пластинчатый транспортер; 39 — подъемник; 40 — автомат для очистки ящиков; 41 — автомат для укладки бутылок в ящики; 43 — бутылкомоечная машина; 44 — световой экран; 45 — сироподози- ровочный автомат; 46 — разливочный автомат; 47 — укупорочный автомат; 48 — смесительный автомат; 49 — бракеражный полуавтомат; 50 — сборник отбракованных напитков; 52 — этикетировочный автомат; 53 — счетчик бутылок; 54 — эскалатор; 55 — сборник-мерник концентрированной щелочи; 57 — бак рабочего раствора щелочи; 58 — песочный фильтр.

Все напитки должны быть прозрачны, без осадка и взвесей. Содержание углекислоты в газированных напитках должно составлять не менее 0,4% к массе. При наливе в бокал из хорошо насыщенного напитка обильно и долго выделяются пузырьки газа.

Содержание экстракта во фруктовых водах колеблется от 7,4 до 11,3% по сахаромеру, а кислотность — от 1,25 до 3,2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка.