Условия и сроки хранения кисломолочных напитков
Кисломолочные продуктывырабатывают на основе молочнокислого брожениямолока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.
Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.
В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:
§ продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;
§ продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.
§ Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:
§ обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
§ Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
§ ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
§ Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;
§ ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;
§ варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
§ другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).
Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки ("живые" йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и "неживые" — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).
Особенностью ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).
При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности ("диетическую"), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).
Творог и творожные изделия отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.
Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.
Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.
Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяется для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный — 1% спирта), средний (двухдневный — 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный — до 2,5% спирта).
Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:
§ вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
§ цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;
§ консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.
Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).
Условия и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") — от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") — до 6 месяцев.
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
- Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
- Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
- Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
- Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;
- Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
- Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
- Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
- Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
- Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
- Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
- Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.
Условия хранения и транспортирования, срок хранения
Маркировка кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.
При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наноситься число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.
Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 (на промышленных предприятиях не более 18 часов). Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.
Хранение йогуртов до одной недели при 8 °С приводит к снижению в нем содержания ароматических веществ (этаналя, диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2 раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.
Для повышения стойкости кисломолочных напитков применяют следующие технологические приемы: уменьшение в молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2015 в 23:09, лекция
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
2 завьялоов иван.doc
К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин -- продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;
айран -- национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;
варенец -- национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40. 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;
кефир -- национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;
кумыс -- национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей;
простокваша -- национальный продукт, изготовляемый сквашивацием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков;
мечниковская простокваша -- национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;
ряженка -- национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;
сметана -- продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8. 1,2): 1;
йогурт -- продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.
Большинство кисло-молочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104 (для кумыса -- 103) КОЕ в 1 г продукта.
Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.
Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14. 30% белка, до 32% жиров и 120. 1 000 мг% кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия -- до 1 000 мг%.
Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.
Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (1,5. 2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.
Творожная масса -- это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.
Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.
Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.
Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.
В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.
Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.
Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без
посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной - слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной - 90-1400Т, ряженки 75-1000Т.
Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.
По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта
должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 2000Т, полужирного - 210Т, нежирного - 220Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.
Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с
выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.
Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка,
глянцевитая. Кислотность сметаны 65-900Т. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110Т.
Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.
Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка - газированная, слегка пенящаяся.
Сметана на предприятиях общественного питания поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.
Расфасованные творожные изделия поступают завернутыми в чистый пергамент или бесцветный целлофан, а глазированные сырки - в фольгу;
творожные торты - в картонных коробках, дно которых выстлано пергаментом, творожные кремы - в бумажных парафинированных стаканчиках. Нерасфасованный творог упаковывают в чистые, хорошо пропаренные деревянные бочки или хорошо луженые металлические бидоны.
Простокваша поступает расфасованной в широкогорлые бутылки или стеклянные стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны быть плотно укупорены алюминиевой капсулой. Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко расфасовывают в стандартные молочные бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.
Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.
Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.
Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8 0С. Сроки хранения и реализации установлены следующие6 сметаны при наличии холода - не более 72ч., а при отсутствии холода - 24; творога -соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого - 24 и 12; творожных продуктов - 36 (при 6 0С) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов - 24ч (без охлаждения не реализуют).
Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.
Ни в коем случае нельзя оставлять в таре с творогом и сметаной ложки.
Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.
На упаковке кисломолочных продуктов простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
От чего зависит срок годности молочки
Сколько хранить молоко и кисломолочные продукты
Как определить свежесть молока
Как определить свежесть кефира и ряженки
Как определить свежесть сметаны
Как определить свежесть йогурта
Как определить свежесть творога
Что делать, если молочка испортилась
Лайфхакер поговорил с технологом молочного производства и выяснил, от чего зависит срок годности молока, кефира, ряженки, йогурта, сметаны и творога.
От чего зависит срок годности молочки
По ГОСТам молоко бывает:
- Цельным. Это натуральное молоко, которое процедили, но не регулировали по жирности. Природный баланс жиров, белков и углеводов в таком молоке неизменен.
- Нормализованным. Это молоко, разделённое на обрат (жидкость с нулевой жирностью) и сливки, а затем восстановленное до нужных параметров. Молоко нормализуют, чтобы оно не было слишком жирным и чтобы делать сметану, творог и другие продукты с определённым процентом жирности.
- Обезжиренным. Это молоко, из которого в процессе сепарирования выделены сливки. По вкусу оно почти такое же, как цельное, но по энергетической ценности вдвое ниже. Такое молоко и продукты на его основе выпускают для людей, считающих калории.
- Восстановленным. Это молоко, изготовленное из концентрированного или сухого молока и воды.
В зависимости от термической обработки молоко делится на:
- Пастеризованное — одноразовый нагрев обычно до 60 °С. При пастеризации вегетативные формы микроорганизмов погибают, но их споры остаются жизнеспособными и при возникновении благоприятных условий интенсивно развиваются. Как правило, пастеризуют цельное или обезжиренное молоко, а также сливки и пахту. Пастеризованные продукты хранят при низких температурах в течение короткого срока.
- Ультрапастеризованное — короткий нагрев до 150 °C и быстрое охлаждение. Бактерии, которые приводят к скисанию молока, погибают, но вкус и полезные вещества сохраняются.
- Стерилизованное — довольно длительный нагрев до 100 °C и выше. По сути, это кипячёное молоко, в котором не осталось полезных веществ и погибли все бактерии, в том числе молочнокислые. Ни простокваша, ни творог из него не получатся. Зато храниться такое молоко может очень долго. При изготовлении стерилизованного и ультрапастеризованного молока нередко применяют различные соли-стабилизаторы.
Исходя из приведённых классификаций, всю молочную продукцию условно можно поделить на короткую и длинную.
Короткая молочка — это невосстановленное молоко с невысокой температурой пастеризации, а также продукты, изготовленные на его основе. Длинная молочка — это ультрапастеризованное и стерилизованное или восстановленное из сухого молоко и продукты, которые из него сделаны.
Помимо сырья и способа обработки, на срок годности молочки влияет вид упаковки.
Компании, работающие с короткой молочкой, обычно выбирают полиэтилен, пластик и дешёвые варианты картонной упаковки. Если на прилавке молоко в полиэтиленовом и бумажном пакете, скорее всего, перед вами пастеризованное молоко со сроком годности 3–5 дней.
Термопласты чаще всего используют для йогуртов, сметаны и другой кисломолочной продукции. Здесь самое главное — герметичность упаковки. Если производитель использовал качественный материал для покрытия и строго следил за газовой средой при упаковывании, продукт легко будет храниться 5–7 дней.
Увидели в фольге малейшую дырочку? 99%, что продукт испорчен.
Ультрапастеризация и стерилизация требует асептического разлива, который может обеспечить только тетра-пак. Не стоит покупать такое молоко в полиэтиленовых пакетах и более дешёвой картонной таре.
Сколько хранить молоко и кисломолочные продукты
Взяв с прилавка бутылку молока или пачку кефира, мы первым делом смотрим на срок годности и удивляемся, почему такой разброс? Продукт одной марки живёт всего пару дней, а вроде бы точно такой же товар, но другого бренда — две недели.
Срок годности молочной продукции устанавливается производителями. Однако он не должен превышать сроков, прописанных в нормативных документах контролирующих органов.
Срок годности молока, которое лишь слегка нагрели, чтобы довезти до потребителей, не может превышать 5 дней. Срок годности кисломолочных продуктов без стабилизаторов и консервантов — не более 10 дней.
Срок годности длинной молочки устанавливается производителями исходя из того, какие стабилизаторы, консерванты и загустители добавлены в состав. Производитель обязан пройти тестирование и утвердить срок хранения на каждый свой продукт в Роспотребнадзоре. Поэтому потребителю необходимо ориентироваться на дату, указанную на упаковке.
Оптимальная температура хранения короткой молочки — 2–4 °С. Это третья полка холодильника, а также зона свежести. Длинную молочку можно ставить на верхние полки и даже дверцу холодильника. Для стерилизованного молока в упаковке, к примеру, допустима температура хранения до 25 °С.
После вскрытия упаковки максимальный срок хранения пастеризованного молока — 48 часов, стерилизованного — 96 часов. Ультрапастеризованное хранится столько, сколько написано на упаковке. Кисломолочные продукты стоит употребить в течение 72 часов.
Как определить свежесть молока
Иногда и срок не вышел, и держишь в холодильнике, а всё равно берут сомнения: можно ли это есть? Определить адекватность продукта можно не только по срокам хранения, но и по внешним признакам.
Свежее молоко белое, однородное, без хлопьев, сбившихся комков жира и посторонних вкусов и запахов (разве что у топлёного и стерилизованного есть привкус кипячения).
Если молоко жирное (4,7% и выше), допустимо образование характерной плёнки, которая при перемешивании тут же исчезает. Обезжиренное молоко может иметь слегка синеватый оттенок, а стерилизованное — кремовый.
У прокисшего молока чувствуется кислинка, а потом появляется сгусток. Оно превращается в простоквашу.
Как определить свежесть кефира и ряженки
А вот для ряженки это, напротив, признак порчи. Продукт производится путём сквашивания топлёного молока с добавлением специальных заквасочных культур. Свежая ряженка абсолютно однородная, нежно-кремового цвета и с приятным топлёным послевкусием.
Главный признак порчи кисломолочной продукции — появление сверху водянистой сыворотки.
Как определить свежесть сметаны
Как определить свежесть йогурта
Наталья Климова пояснила, что в зависимости от способа производства йогурт может быть жидким (питьевым) и кремообразным. В любом случае консистенция свежего продукта должна быть однородной. При резервуарном способе производства (это когда продукт сначала сквашивается в большой ёмкости, а потом разливается в тару) белковый сгусток продукта может быть нарушен. При термостатном (когда закваску вносят в уже расфасованный продукт) сгусток должен быть целым.
Если йогурт с кусочками фруктов, то он должен быть в меру сладким и соответствовать по цвету и аромату наполнителю.
Как определить свежесть творога
Испорченный творог легко распознать по вкусу: он горчит.
Что делать, если молочка испортилась
Не огорчайтесь, если проморгали сроки. Натуральное молоко можно переработать в кефир или простоквашу. Для этого нужно купить специальную закваску и смешать её с нагретым прокисшим продуктом.
Если у кефира или молока начала отслаиваться сыворотка, сделайте творог. Для этого жидкость тоже нужно нагреть, но не доводить до кипения, чтобы хлопья творога отделились от сыворотки, и откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. После этого марлю нужно завязать и повесить над раковиной, чтобы стекла оставшаяся жидкость.
Также немного скисшее молоко и чуточку просроченный кефир — отличная основа для блинов.
Читайте также: