В баре ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков

Приходя в кафе и ресторан, практически невозможно не заказать себе какой-нибудь напиток. В зависимости от ситуации, посетители заказывают либо алкогольные напитки, либо безалкогольные. Но невозможно себе представить того, кто придет в кафе и ограничится одной только едой, не заказав никакого напитка.

В основном, в хороших кафе и ресторанах предлагают достаточно широкий ассортимент самых разнообразных напитков, способных удовлетворить любого пользователя.

Самые востребованные напитки в заведениях общепита

Что касается непосредственно разновидностей напитков, то зависит это в основном от типа
заведения. Например, пиццерии не предназначены для того, чтобы долго сидеть в них, потягивая вино из бокала или виски из стакана. Они больше подходят для употребления пива (70%). На вино и шампанское приходятся всего 10-15%, на водку – 10%, на другие крепкие напитки тоже 10-15%.

Если рассматривать безалкогольные напитки, то самыми популярными будут кола, пепси-кола, спрайт и фанта (70%), и только далеко позади в популярности расположатся соки (20%) и коктейли без содержания алкоголя (10%).

В заведениях средней ценовой категории аналогичная ситуация: самый популярный алкогольный напиток – пиво (60%), самый популярный безалкогольный – кока-кола (50%).

В заведениях высокой ценовой категории ситуация уже меняется: самый популярный напиток с алкоголем – вино и шампанское (40%), далее следует пиво (20%) и прочий крепкий алкоголь (35%). Среди безалкогольных напитков популярны соки (70%), и за ними с большим отставанием идут кола (10%) и вода без газа (10%).

Ситуация еще зависит и от формата мероприятия. Например, на банкетах мужчины предпочитают водку и виски, а вот женщины – шампанское и вино.

Во время трансляции спортивных состязаний аудитория, как правило, мужская, и пьет она пиво.

Самыми распространенными алкогольными напитками являются пиво, шампанское, виски и вино.

Коктейли с содержанием алкоголя не пользуются большой популярностью в заведениях общепита, они больше заказываются в ночных клубах. Среди безалкогольных напитков самыми популярными являются кола, пепси, спрайт, фанта, соки, коктейли и негазированная вода.

Правильный выбор поставщика напитков

Успешный и процветающий бизнес очень сильно зависит от правильного выбора поставщика. Необходимо понимать, что бесперебойная поставка качественных напитков в ваше заведение общепита зависит именно от поставщика. Грамотный выбор зависит от нескольких факторов:

1. Возможности поставщика. Говоря о данном критерии, нужно, прежде всего, прекрасно знать свои потребности, то есть рассчитывать сколько именно и каких нужно напитков на день, неделю, месяц и год. Если вы будете это знать, то сможете сразу же удостовериться, что поставщик будет в состоянии гарантировать выполнение ваших надобностей. Что касается надежности, то проверить ее можно, поговорив с представителями прочих организаций, которые работали или работают с данным поставщиком.
2. Качество продукции. Каждому известно, что вроде бы одинаковая на внешний взгляд продукция может быть самого разного качества. Именно поэтому нужно перед покупкой ознакомиться с образцами напитков, или же можно попробовать сначала заказать небольшую партию, которая будет пробной. Не стоит сразу же начинать с крупного заказа.
3. Условия оплаты. Условия оплаты отличаются у разных поставщиков. Например, некоторые хотят получить оплату еще до отгрузки товара, некоторые могут предоставить отсрочку платежа. Прежде чем заключать договор, нужно сначала внимательно изучить все детали и принять необходимые меры предосторожности.
4. Гарантии. До заключения договора нужно выяснить и обговорить гарантии, договориться о возможности возврата товара и т.д.
5. Цены. Лучше всего сначала изучить разные варианты, поскольку многие поставщики предоставляют скидки при больших объемах закупок у них. Для того же, чтобы напитки были как можно более востребованными, их стоимость должна быть привлекательной для посетителей кафе или ресторана.
6. Местонахождение. От этого параметра также зависит довольно многое, поскольку именно оно определяет скорость, а также стоимость итоговой доставки.

Популярные напитки в заведениях общепита

Компания Coca-Cola: о создании и развитии истории легендарного напитка

Поначалу это был густой и очень сладкий напиток. Одним словом, сироп, но очень бодрящий. Тогда его использовали, как действенное средство от похмелья, пока однажды не добавили в напиток содовой

Как появилась, развивалась и конкурировала компания Пепси кола

Фармацевт Калеб Брэдхем мечтал разработать рецепт напитка собственного производства, а стал основателем крупнейшей пищевой компании. Сегодня она готова предложить своей аудитории покупателей широкий ассортимент продукции

Правильное хранение напитков

Виски известно своей любовью к темным помещениям, а также нелюбовью к перепадам
температуры. Поэтому хранить его необходимо в темных, сухих и прохладных местах с температурой в 5-20 градусов по Цельсию.

При переохлаждении на дне бутылки образуется осадок, а при перегревании будет уничтожен аромат и вкус напитка. Такие же условия хранения подойдут и для скотча. Сами бутылки лучше всего держать при хранении в горизонтальном положении.

Водка отличается своей любовью к прохладе, поэтому и хранить ее нужно либо в холодильниках, либо в погребах. В противном случае она может помутнеть, а на дне появится осадок.

Вино известно своим долговечностью и способностью храниться многими годами. Самое главное – это не держать вино в холодильнике и не подвергать тряскам.

Самые подходящие условия для хранения вина – сухое и темное место в температурой примерно в 10-12 градусов.

идеальным будет приобретение холодильного шкафа для хранения вина.

Коньяк лучше всего хранить в вертикальном положении. Для долгого хранения не помешает залить сургучом горлышко. Температура не должна быть меньше 5 градусов по Цельсию.

Овощи требуют специальных условий хранения. Каких – читайте здесь.

Пиво известно тем, что в результате долгого хранения оно начинает ухудшать свои вкусовые качества, поэтому не рекомендуется его хранить более 2-3 месяцев. Хранить пиво нужно в прохладном месте, подальше от тепла.

Что касается безалкогольных напитков, то их нужно хранить в сухих, затемненных помещениях с вентиляцией.

Если напитки находятся в заводских корзинах и ящиках, то хранить их следует штабелями, высота которых будет не более двух метров.

Все это применимо в напиткам, которые разлиты в банках, бутылках, бутылях, а также лакированных алюминиевых тубах.

7. Напитки в барах, их назначение и классификация

Напитки является обязательной принадлежностью любого стола в Украине. Поэтому кулинарное искусство невозможно представить без умения хорошо готовить и подавать кофе и чай, коктейли и пунши, крюшоны и бауле, квасы и меда. Именно поэтому бары приобретают все большую популярность в Украине. Человечество всегда стремилось найти животворную влагу, которая утоляла жажду и восстанавливала утраченные силы.

Поэтому в течение многих веков разные народы, в том числе и украинские, создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местными продуктами, национальными традициями и привычками. Квас и мед- в Украине; шербеты - на Среднем Востоке айран - в степных и горных районах Азии; чай зеленый - в пустынях; чай черный - от Фудзиямы до туманного Альбиона. В странах мусульманского Востока населения совершенно не употребляет спиртных напитков - они запрещены религиозным канонам, а во Франции, Италии, Испании, Португалии невозможно представить обеденный стол без вина.

Человеческая изобретательность по созданию разнообразных напитков действительно безгранична. Мировая коллекция рецептов смешанных напитков, в составе которых исходным сырьем при изготовлении являются разнообразные вина, настое чая и кофе, натуральные плодово-ягодные соки, молоко, сливки, мороженое, плоды и ягоды, мед, сахар, яичный желток и белок, кусочки льда и коньяк, ром, виски, насчитывает более 4000 наименований.

Основа одних - хлеб и муку, другие содержат ягодные и фруктовые соки, в состав третью входят мед или молоко. Но все напитки имеют общую черту - они питательны. Ведь суть утоления жажды вовсе не в употреблении большого количества жидкости, а в пополнены утраченных сил и питательных веществ, которые вышли из организма. Вот почему почти все напитки, которые утоляют жажду, содержат натуральные соки, белки, ферменты, витамины и порой даже жир. К сожалению, основное назначение напитков - восстановление утраченных сил - в наше время основном забыто, и употребление многих искусственных и спиртных напитков не отвечает основному требованию о животворную воду.

Выбор напитков в основном зависит от бюджета, спроса, социального положения посетителей. Например, для пожилых людей готовят обычно кофе, чай, какао, квас, морс; молодежь предпочитает кофе, кофейным и безалкогольным напиткам и т.д.. Одни напитки готовят для утоления жажды и предназначены для покрытия потребности организма в жидкости, другие содержат тонизирующие вещества и возбуждают сердечную и нервной деятельности организма. В состав многих напитков входят высококалорийные продукты, поэтому они значительно повышают калорийность суточного рациона.

За температурой подачи все напитки делятся на две группы:

- Холодные, которые подаются с температурой +2 ° С - + 10 ° С;

- Горячие, которые подают с температурой 70-80 ° С и 90 - 95 ° С.

По составу используемых продуктов напитков делятся на: однородные и смешанные.

У посетителей баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят разнообразные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.

В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфического вкуса, товарного вида, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.

Смешанные напитки являются наиболее многочисленной группой и, в свою очередь, делятся на безалкогольные и алкогольные. Безалкогольные смешанные напитки бывают: молочные, фруктовые, шербеты, кофейные, чайные, пивные.

Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джином и виски, виноваты.

В безалкогольных молочных напитков относятся молочные коктейли, молочные фруктовые коктейли, например, коктейль персиковый, коктейль сливовый, молочный крюшон, коктейль абрикосовый с мороженым и т.д..

Широкое распространение получили фруктовые безалкогольные напитки, которые подаются круглый год. Горячие смешанные напитки подаются при температуре 70 ° С в керамических, фаянсовых и фарфоровых чашках, а холодные - в хрустальном и стеклянной посуде, высоких бокалах, фужерах, стаканах различной формы. К этой группе напитков относятся коктейль клубничный, напиток лимонный со льдом, лимонад абрикосовый, крюшон персиковый, крюшон детский, флип яблочный, физ смородиновый, морс малиновый, квас клюквенный подобное. К этой группе напитков относятся также шербеты - напитки, содержащие фруктовые компоненты, и мороженое. Шербеты подаются в фужерах с соломинкой и ложечкой, украшают взбитыми сливками, присыпанными щепоткой молотого кофе. Примером шербетов являются: шербет яблочный, клубничный, малиновый, апельсиновый, горобинний, фруктовый и т.п..

В кофейных напитков принадлежит разного вида кофе (с сахаром, молоком, по-венски, по-восточному, поваршавськы, по-итальянски, по-мексикански, кофе глясе и др.).

Чайные напитки и чай пользуются наибольшей популярностью среди населения Украины. Готовят чай на основе заварки. В горячем состоянии подают его в фарфоровых и фаянсовых чашках, в стаканах с подстаканниками. Холодный чай и чайные напитки подают в стаканах разнообразной формы и фужерах, с чайной ложечкой, а напиток - с ложечкой и соломкой.

В последнее время все большее распространение в Украине приобретают чайные бальзамы.

Смешанные напитки с алкогольными компонентами зависимости от компонентов, входящих в их состав, делятся на крепкие и десертные.

С крепких алкогольных напитков преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин.

Основателем разработок рецептур коктейлей является один из предпринимателей Америки XVIII ст. Джерри Томас. Он предоставил смешивания

формированию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета и написал об этом книгу.

Смешанные напитки отпускают холодными (2-10 ° С) и горячими (70-80 ° С и 90-95 ° С).

В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярные безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и барах при отелях, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент.

Безалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые, шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.

Для приготовления молочных напитков используют натуральный, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простокваша, сливки. Дополнительные компоненты- фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.

Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.

Основными компонентами фруктовых смешанных напитков есть свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными - яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.

Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джемом и виски, виноваты.

Дополнительным компонентом могут быть натуральные или консервированные фрукты, яйца, белки и желтки яиц, кофейные и чайные сиропы, настои.

Существует четыре способа приготовления смешанных напитков: в шейкере, в стакане-смесителе, в посуде для подачи и в коктейлезбивалци.

Способ приготовления напитков зависит от компонентов и назначения. При приготовлении и подаче смешанных напитков необходимо придерживаться следующих правил:

- К созданию смеси подбирают подходящую посуду для

подачи (рис. 11-13);

- Все жидкие компоненты отмеривают мензурки или склянкомиром;

- Тщательно соблюдают рецептуру смеси;

- Готовый напиток немедленно подают посетителю.

Рис. 11. Стеклянная посуда, используемая

в баре: стакан для кофе глясе, фужер, бокал под шампанское,

бокал для сухого вина, рюмки для крепких напитков

Рис. 12. Стакан для виски, стопка для сока, фужер, рюмки современной формы для вина

Рис. 13. Бокал для виски, стакан для коньяка

Приготовление в шейкере. Шейкеры изготавливают из металла, пластмассы, стекла (рис. 14).

В баре пользуются в основном металлическим шейкером, состоящий из стакана конусной формы, крышки и сита.

Назначение шейкера - смешивать и охлаждать жидкие компоненты напитка. Для приготовления напитков в стакан кладут 2-3 кубика льда, а затем наливают отмерено компоненты, закрывают крышкой. Бармен кладет шейкер вверх дном на ладонь левой руки, правой захватывает крышку. Затем содержимое шейкера энергично взбалтываемые руками напротив груди. Шейкер необходимо держать слегка под наклоном.

Продолжительность взбивания в шейкере - от 5 до 10 секунд, в некоторых случаях, когда в состав напитка входят яйца или желтки - до ЗО секунд. Во время взбивания происходит смешивание и охлаждение состав напитка. Кубики льда способствуют лучшем смешиванию тяжелых и легких компонентов в шейкере, выполняя роль смесителя, и в то же время эффективно охлаждают смесь.

После взбивания снимают крышку и через сливное отверстие содержимое выливают в подготовленного посуды для подачи. Сито задерживает лед, который остался, остатки лимона.

После слива напитка из шейкера снимают сито, лед, оставшийся выбрасывают в ведро для отходов, а шейкер ополис куют проточной водой. Вне работы шейкер лежит в разобранном виде на столе бармена.

Приготовление напитка в стакане для смешивания. Заменой шейкера есть стакан для смешивания, однако продолжительность смешивания и охлаждения в нем увеличивается. Стаканом для смешивания пользуются для приготовления смесей, в состав которых входит виноградное вино, так как при взбивании в шейкере оно становится мутным и теряет ароматические свойства.

Стаканом для смешивания может быть стакан шейкера или иной, объем которого не менее 300 мл.

Смешанный напиток готовят в стакане следующим образом: к стакану кладут 2-3 кубика льда, затем наливают отмеренное компоненты. Содержание стакана перемешивают ложкой (Рис. 15), затем смесь переливают через ситечко в посуду для подачи.

Рис. 15. Ложки для смешивания коктейлей

Приготовление в посуде для подачи. Некоторые смешанные напитки (коблеры, физики, холодные пунши, шаровые коктейли) готовят без предварительного смешивания, и все отмерено компоненты наливают непосредственно в бокал или посуду для подачи. Посетитель смешивает напиток по своему вкусу и желанию.

Оформление напитков. Некоторые виды смешанных напитков принято оформлять гарниром - фруктами и ягодами. Гарнир используют как закуску к напитку или для дополнительной ароматизации или украшения коктейлей. Виды гарниров, которые применяются к различных напитков, отмечаются в рецептуре.

Лимонная или апельсиновая подвеска - это кусочек апельсина или лимона, который надрезают от середины к кожуры и надрезом надевают на край бокала или стакана. Такой вид гарнира также закуской к напитку.

Лимонная цедра, срезанная спирально (куста) ароматизирует напиток. Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой, шириной 1х1 см. Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала или стакана, а спираль, которую получили, опускают внутрь.

Фрукты в напитках. Используются такие виды плодов и ягод: персики, абрикосы, груши, ананас, бананы, вишни, клубника, виноград. Плоды нарезают кубиками, ягоды кладут целыми.

Фруктовая шпажка является закуской к напитку. На деревянные или пластмассовые палочки (Шпажки) одноразового использования длиной 8-10 см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные кубиками плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленного напитка (конец ее остается свободным для захвата) или кладут на бокал (рис. 16).

Сахарная корочка является украшением для любого вида смешанных напитков. Приготовить ее достаточно просто: ободок бокала или фужера увлажняют долькой лимона, стакан перебрасывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образована сахарная корочка имеет ширину 1-1,5 см.

Охлаждение посуды для подачи. В жаркое время года, чтобы предотвратить воздействие теплоты стекла посуды на температуру напитка, посуду для подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу, кладут в бокал или стакан кубик льда и крутят его вдоль стенок.

Рис. 16. Фруктовая шпажка

К алкогольным крепких напитков относятся также шаровые коктейли, молочный коктейль алкогольными компонентами, гроги, пунши, глинвейты.

Десертные коктейли готовятся на основе вин и фруктовых компонентов. К десертным коктейлей относятся коблеры, флипы, физики, крюшоны. При приготовлении коблеры на дно стакана или фужера кладут мелко колотый лед, сверху ягоды или мелко различные фрукты и заливают виноградным вином. Как ароматизатор применяют ликеры и другие спиртные напитки. Наиболее распространенными напитками этой группы являются: коблер-Танго, коблер-Мадера, шампань-коблер.

Флипами называется группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные напитки, придают напитку вкус и аромат.

Чаще готовят флипы: Вишневый, Ромовый, Порто и др..

Особенностью физив - алкогольных охладительных напитков - это то, что в их состав входит относительно большое количество газированной воды и льда. Физики подают в высоких стаканах, объемом 250-300 мл с ложечкой для смешивания напитка и соломинкой. Отдельно на маленьком подносе ставят сифоны с газированной водой, посуду со льдом, кладут ложечку для льда. Наиболее распространены физико: водка-физ, физ мятный, физ Золотой и др..

Способ приготовления смешанных напитков зависит от компонентов и назначения. Более подробно напитки будут рассмотрены в соответствующих разделах.

Тема 2.1. Материально-техническая и информационная база дея­тельности бара

знать:

• виды, классификацию, планировку баров;

· роль интерьера и света в интерьере бара, температурный режим в баре;

• виды оборудования, в том числе холодильного, и мебели бара, инструкции по подготовке оборудования к работе и эксплуатации;

· перечень услуг, предлагаемых в баре;

· технологическую документацию бара;

· санитарные правила и нормы;

· инструкции по охране труда и правила пожарной безопасности;

• ассортимент барной посуды, аксессуаров и инвентаря;
• средства информации для потребителей;
• холодильное оборудование и инструкции по его эксплуатации;
• формы и условия расчета.

уметь:

• соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям;
• соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности;
• соблюдать инструкции по эксплуатации холо­дильного оборудования;
• анализировать меню бара и карту бара.

Ознакомление с помещениями бара,их оснащением. Изучение модели и конструктивных особенностей барной стойки. Анализ и оценка планировочного решения и интерьера зала, его оснащение мебелью, местам расположения и оформления барной стойки. Взаимосвязь с производственными цехами и мо­ечной столовой посуды.

Ознакомление с формой и условиями расчета с посетителями (кассоваямашина или компьютерная система для расчета).

Ознакомление с видами оборудования, используемого в баре, его назна­чением и размещением. Освоение правил безопасной эксплуатации оборудова­ния бара.

Ознакомление с видами и ассортиментом посуды, используемой в баре. Анализ соответствия посуды бара его стилю, специализации, классу обслужи­вания, критериям прочности и безопасности. Ознакомление с инвентарем бара (шейкеры, блендеры, стаканы для предварительного смешивания и т.д.). Знакомство с имеющимися в баре барными аксессуарами (свизл-стик, соломинки, зонтики, шпажки и т.д.).

Ознакомление с меню и картой вин и коктейлей бара, их оформлением. Овладение навыками составления различных вариантов меню и карты вин, коктейлей в соответствии с назначением и предъявляемыми требованиями.

Ознакомление с другими средствами информации для потребителей, имеющимися в баре.

Методические указания

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. План зала и барной стойки, с указанием подсобного помещения бара и связи с производственными помещениями.
2. Перечень услуг, предоставляемых данным баром, с указанием способа информирования посетителей.
3. Описание интерьера бара, вентиляции или кондиционирования, музыкального обслуживания.
4. Характеристика оборудования бара (в виде таблицы).

Таблица 1 – Характеристика оборудования бара

Наименование оборудования

Марка

Назначение

1. Схема размещения оборудования на барной стойке.
2. Перечень инвентаря бара с указанием его назначения.
3. Перечень и характеристика барного стекла (в виде таблицы)

Таблица 2 – Характеристика барного стекла

Наименование	Объем	Назначение	Соответствие стилю, специализации, классу обслужи-вания
Стакан.
Бокал.
Коктейльная рюмка.

Тема 2.2. Подготовка бара к обслуживанию

знать:

· правила подготовки бара к обслуживанию и уборки различных видов мебели;

· правила подготовки рабочего места и оформления барной стойки;

· инструкции по подготовке оборудования к работе;

• внутренние стандарты одежды (униформа организации);
• правила хранения барной посуды, аксессуаров и инструментов;
• технику и правила подготовки барной посуды, аксессуаров и инвентаря: правила мойки барной посуды, приемы полировки посуды;
• классификацию, ассортимент, характеристику, правила хранения спиртных прочих напитков;
• правила подготовки спиртных и прочих напит­ков к продаже;
• технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и прочее), сроки и условия хранения профессиональных заготовок;
• правила хранения льда;
• правила порционирования и разлива напитков.

уметь:

• соблюдать правила личной гигиены, установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид;
• соблюдать правила и последовательность под­готовки бара к работе; оформлять барную стойку и подготавливать рабочее место; убирать различные виды мебели; соблюдать инструкции по подготовке обору­дования к работе;
• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте; применять моющие и дезинфицирующие средства
• соблюдать правила хранения посуды, барных аксессуаров и инструментов; соблюдать правила мойки барной посуды; полировать стеклянную посуду;

· соблюдать правила хранения, температурный и влажностный ре­жим хранения спиртных и про­чих напитков;

• соблюдать правила подготовки спиртных и прочих напитков к продаже;
• владеть технологией приготовления профес­сиональных заготовок (льда, гарниров, укра­шений и прочее);
• соблюдать сроки и условия хранения профес­сиональных заготовок и льда;
• пользоваться инвентарем бара для порционирования напитков.

Приобретение навыков получения, подбора и подготовки (полировки) посуды и приборов. Подготовка к работе инвентаря и мерной посуды.

Ознакомление с имеющимся в баре ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков, используемых для приготовления различных коктейлей, другими основными, дополнительными и сопутствующими компонентами.

Ознакомление с порядком получения с производства (кладовой) необходимой продукции (товаров), ее подготовки к реализации.

Подготовка рабочего места к работе. Составление карты организации рабочего места бармена. Проверка состояния и подготовка оборудования бара работе. Оформление барной стойки. Рациональное размещение на ней посуды, инвентаря, компонентов, используемых для приготовления и оформления коктейлей. Личная подготовка бармена к работе.

Овладение навыками использования различных мер объема и работыс джиггером. Подготовка льда. Отработка приемов флейринга, спидмиксинга.

Отработка навыков порционирования и разлива напитков в посуду для отпуска на счет (spil-stop).

Овладение навыками подбора и подготовки элементовукрашения гото­вых смешанных напитков и коктейлей, их оформления.

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по подготовке бара к обслуживанию.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Характеристика алкогольных напитков, реализуемых в баре в виде таблицы.

Таблица 3 – Алкогольные напитки, реализуемые в баре

Вид напитка, тип, марка (бренд)

Крепость

Режим хранения

Правила подачи (температура, норма отпуска, посуда для отпуска)

Сочетание с другими напитками при приготовлении смешанных напитков

1. Карта организации рабочего места бармена. Схематичное изображение размещения на стойке посуды, инвентаря, напитков.
2. Стандарты предприятия. Перечень объектов стандартизации. Личная подготовка бармена.
3. Перечень используемой мерной посуды.
4. Характеристика льда, используемого в работе бара (в виде таблицы)

Таблица 4 – Характеристика используемого льда

Вид льда

Способ приготовления

Назначение, использование

1. Характеристика гарниров, используемых для отпуска коктейлей (в виде таблицы)

Таблица 5 - Характеристика используемых гарниров

Вид гарнира

Способ приготовления

Использование

Тема 2.3. Подача пива, прохладительных напитков и соков

• карту бара;
• основные марки пива;
• ассортимент и характеристики минеральных и фруктовых вод, прохладительных напитков и сиропов, соков;
• правила подачи пива, минеральных и фруктовых вод, прохладительных напитков, си­ропов, соков;
• технологию приготовления и правила подачи све­жевыжатых соков;
• технические устройства для разлива пива и при­готовления свежевыжатых соков и инструкции по их эксплуатации;
• ассортимент барной посуды аксессуаров.

• пользоваться техническими устройствами для разлива пива;
• владеть техникой приготовления свежевыжа­тых соков;
• соблюдать правила и температуру подачи пива, минеральных вод и прохладительных напитков, свежевыжатых со­ков;

· пользоваться барной посудой и аксессуарами для подачи пива, прохладительных напитков и соков.

Ознакомиться с ассортиментом пива, минеральных и фруктовых вод, прохладительных напитков и сиропов, соков, реализуемых в баре. Ознакомиться со средствами информации по данной группе напитков.

Ознакомиться стехническими устройствами для разлива пива и при­готовления свежевыжатых соков и инструкциями по их эксплуатации. Овладеть навыками эксплуатации этих технических устройств. Освоить технологический процесс приготовления свежевыжатых соков.

Ознакомиться с стандартами отпуска пива, минеральных и фруктовых вод, прохладительных напитков и сиропов, соков, принятыми в данном баре. Проанализировать их соответствие классическим приемам отпуска. Овладеть навыками отпуска данных напитков.

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по подаче пива, прохладительных напитков и соков.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Характеристика пива, реализуемого в баре (в виде таблицы).

Таблица 6 – Характеристика процесса реализации пива

Тип, марка, наименование пива

Режим хранения

Способ разлива

Посуда для отпуска

Особенности отпуска, гарниры

2. Алгоритм безопасной эксплуатации драфт-машины.

3. Характеристика безалкогольных напитков и соков, реализуемых в баре (в виде таблицы).

Таблица 7 – Характеристика процесса реализации безалкогольных напитков и соков

Вид напитка, наименование

Режим хранения

Посуда для отпуска

Особенности отпуска, гарниры

4. Алгоритм приготовления свежевыжатых соков (если такие соки готовятся).

Тема 2.4. Приготовление смешанных напитков

· знать классические методы и приемы приготовления смешанных напитков;

• технологию приготовления и температуру подачи наиболее популярных смешанных напитков;
• принципы отбора и приготовления гарниров и украшений для смешанных напитков;
• система мер для приготовления и подачи сме­шанных напитков
• ассортимент барной посуды и аксессуаров для приготовления и подачи смешанных напитков;
• технические устройства для приготовления смешанных напитков.

• выбирать технические устройства и посуду для приготовления смешанных напитков;

· применять классические методы и приемы приготовления смешанных напитков;

• владеть техникой приготовления наиболее популярных смешанных напитков;
• соблюдать температуру подачи смешанных на­питков;
• выбирать гарниры и украшения для смешанных напитков.

Приготовление безалкогольных смешанных напитков

Ознакомление с ассортиментом безалкогольных смешанных напитков различных групп, приготавливаемых в баре. Отработка навыков подбора посу­ды для подачи безалкогольных коктейлей. Отработка техники смешивания компонентов с соблюдением очередности и пропорциональности, метода при­готовления.

Овладение приемами приготовления и оформления безалкогольных смешанных напитков различных групп: безалкогольные аперитивы, физы, флипы, эг-ноги, молочные напитки, напитки с мороженым, коблеры.

Анализ особенностей ингредиентов. Технологии и мето­дов приготовление,отпуска безалкогольных смешанных напитков различных групп.

Приготовление длинных смешанных напитков

Анализ особенностей состава компонентов, методов при­готовления, посуды для подачи, элементов декора этих групп смешанных на­питков.

Подготовка посуды, инвентаря, льда, основных компонентов, элементов декора.

Отработка последовательности и техники соединения компонентов, ме­тодов приготовления. Отработка приемов оформления и отпуска готовых на­питков.

Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-дижестивов*

Ознакомление с ассортиментом наиболее популярных коктейлей-аперитивов и диджестивов различных групп, реализуемых в баре.

Овладение навыками подбора посуды, подготовки инвентаря, приемами и методами приготовления, оформления и подачи коктейлей-аперитивов на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин.

Приобретение навыков приготовления и оформления коктейлей-диджестивов различных групп: сауэр, фрозен, со сливками, мороженым, слои­стые, ойстер, кордиал, фраппе, мист, фруктовых с шампанским, экзотических и эксклюзивных коктейлей.

Анализ особенностей состава компонентов, технологии, методов приготовления, оформления, отпуска коктейлей-аперитивов и дидже­стивов различных групп.

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по приготовлению смешанных напитков, коктейлей (наименование, технология приготовления, оформления, отпуска коктейлей).

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Характеристика классических методов приготовления коктейлей (в виде таблицы).

Таблица 8 - Характеристика классических методов приготовления коктейлей

Метод приготовления коктейля

Необходимый инвентарь

Факторы, влияющие на выбор метода

Техника приготовления

Наименования коктейлей, готовящихся данным методом

1. Карта коктейлей бара. Ее анализ по следующим параметрам:
   • последовательность расположения групп коктейлей;
   • общая информация о коктейлях в карте (выход, средняя крепость, цена и т.д.);
   • наличие информации о составе коктейля и объеме ингредиентов;
   • оформление карты коктейлей.

Тема 2.5. Приготовление чая, кофе и горячих смешанных напитков (хот дринк)

· основные сорта кофе и чая;

· технические устройства для приготовления кофе, чая и инструкции по их эксплуатации;

· технологию приготовления, правила и особенности подачи кофе и шоколада;

· технологию приготовления, правила и особенности подачи чая;

· сочетаемость спиртных напитков с кофе и чаем;

· ассортимент барной посуды и аксессуаров для приготовления и подачи кофе и чая.

• пользоваться техническими устройствами для приготовления кофе и чая;
• владеть техникой приготовления чая, кофе и шоколада, смешанных напитков на основе кофе;
• соблюдать правила подачи кофе, шоколада, чая, смешанных напитков на основе кофе;
• пользоваться барной посудой и аксессуарами для приготовления и подачи кофе и чая, смешанных напитков на основе кофе.

Ознакомление с ассортиментом горячих напитков, реализуемых в баре. Посуда, инвентарь, оборудование, используемое при приготовлении раз­личных горячих напитков.

Овладение навыками приготовления чая, приемами и правилами его от­пуска.

Освоение навыков размалывания кофейныхзерен в ко­фемолке, приготовления кофе в кофемашине (эспрессо, капучино, латте, мокко). Приобретение навыков приготовления и отпуска кофе по-восточному, френч-пресс кофе.

Приобретение навыков приготовления и отпуска смешанных напитков на основе кофе: кофе по-ирландски, кофе по-мексикански, кофе по-французски.

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по приготовлению чая, кофе и горячих смешанных напитков (наименование, технология приготовления, оформления, отпуска чая, кофе, хот-дринк).

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Основные способы приготовления и отпуска горячих напитков в баре (в виде таблицы).

Наименование технического устройства

Наименование напитка

Посуда для отпуска (с указанием объема)

2. Правила безопасной эксплуатации кофе-машины (с указанием марки машины)

Дата добавления: 2018-05-30 ; просмотров: 791 ;