Виды добавок для молочных напитков

Разные виды вкусов

Концентрированные жидкие и сухие добавки менее всего напоминают по вкусу продукты, из которых они получаются. Их готовят путем обработки химическими веществами (натуральными либо синтетическими): в США существует список таких веществ, признанных безопасными Ассоциацией производителей пищевых добавок и экстрактов (FEMA). Натуральными признаются добавки, изготовленные из смесей, полученных путем переработки натуральных молочных продуктов.

Как говорит г-жа Энрикес, натуральная добавка со вкусом запеченной моцареллы производства Edlong может применяться в приготовлении продукта без запекания. По ее словам, дополнительное достоинство всех добавок состоит в том, что в списке ингредиентов они могут обозначаться как молочные – а это служит дополнительным знаком чистоты продукции.

Молочные добавки обладают большим сроком годности, чем продукты из цельного молока и, в отличие от последних, не требуют хранения в холодильнике: это позволяет обеспечивать изменения на рынке.

«Мы производим линию молочных и сырных компонентов, обладающих аутентичными вкусовыми качествами, – говорит Джоан Феррара, директор научно-исследовательского подразделения компании Spicetec Flavors & Seasonings в Омахе, штат Небраска. – Эти добавки могут использоваться сами по себе в различных рецептах или добавляться в состав различных специй и отдушек для большей универсальности. Также мы всегда следим за добавлением такого компонента, как сода, и предлагаем расширенную линейку продукции с ее пониженным содержанием. Такие ингредиенты прекрасно подходят для соусов и подлив, обеспечивают более яркий и отчетливый вкус, аромат и послевкусие.

Инновационные подходы к пищевым добавкам

Одна из новых, современных концепций пищевых ингредиентов на сырной основе – пастообразные молочные добавки с ярко выраженным вкусом, изготовленные с использованием натурального молока.

Существует более 100 вариантов подобных паст, среди которых – продукты со вкусом традиционных сыров и деликатесов из кулинарии народов мира. По той же схеме производятся концентраты масла, сливок и молочных культур (сметаны, йогурта), основанные на соответствующих натуральных продуктах.

Например, паста со вкусом традиционного английского сыра чеддер обладает в 10 раз более сильным вкусом и ароматом, чем аналогичный натуральный продукт, и потому может быть использована в уже готовых рецептах с добавлением сыра. В пересчете на вес она будет стоить дороже, чем натуральный чеддер, однако для рецептуры необходимо меньшее количество пасты, чем изначального продукта, и потому затраты на нее снижаются.

Создание напитков, особенно, если речь идет о промышленных масштабах производства, как и изготовление всякого рода пищевых продуктов, сопровождается применением вспомогательного сырья. Имеются в виду различные пищевые добавки для напитков. При чем добавки эти задействуются как для алкогольных и слабоалкогольных (ликероводочные изделия, вина, пиво…), так и для безалкогольных (газировки, чаи, соки, лимонады, пунши и т.д.) видов продукции.

Что представляют собой пищевые добавки для напитков? Это комплекс сырьевых компонентов естественного и синтетического происхождения, которые вводят в различные напитки с целью выполнения необходимых технологических задач, а именно:

– формирование новых или улучшение тех, которые уже существуют и задействуются на практике, технологий по подготовке и переработке сырья, а также касаемых производства, фасовки, перевозки и хранения готовых продуктов;

– повышение показателей стабильности и стойкости к разного рода влияниям на всех этапах создания и жизни напитка, негативно отображающихся на его качестве;

– образование и сохранность определенной структуры;

– улучшение или сохранение органолептических качеств и внешнего вида продукции.

При этом пищевые добавки не могут использоваться с целью маскирования пагубных последствий применения нехарактерного сырья, работы в антисанитарных условиях и нарушений технологии.

Разновидности пищевых добавок

Все добавки, используемые при производстве напитков, можно разделить на четыре объемные группы:

1. Те, которые регулируют вкус и аромат или улучшают цвет:

– усилители вкуса и запаха (повышают восприятие этих показателей, стимулируя вкусовые нервные окончания, сами при этом не обладая ни ароматом, ни вкусом);

– ароматизаторы (совершенствуют вкус и запах, позволяют создавать огромный ассортимент однотипной продукции, разнящейся этими характеристиками);

– подсластители (несахарные составы, которые создают сладкий вкус);

– заменители сахара (придают сладость и реализуют иные функции сахара);

– кислоты и подкислители (формируют кисловкусье);

– регуляторы кислотности (устанавливают и поддерживают определенный уровень рН);

– стабилизаторы окраски (сохраняют естественный цвет при переработке и хранении, а также тормозят нежелательное изменение окраса);

– красители (восстанавливают естественный окрас, потерянный в процессе работы, интенсифицируют его и окрашивают бесцветный материал);

– отбеливатели (не дают появиться и убирают нежелательный окрас).

1. Те, которые регулируют консистенцию и создают необходимую текстуру:

– гелеобразователи (образуют гели);

– загустители (загущают путем увеличения вязкости);

– пенообразователи (обеспечивают условия для равномерной диффузии газообразной фазы);

– эмульгаторы (делают возможным или облегчают создание эмульсий, которые, к тому же, стабилизируют);

– наполнители (инертные вещества, применяемые в напитках с низкой калорийностью);

– средства для таблетирования (облегчают создание таблеток и влияют на их свойства).

1. Те, которые повышают сохранность и увеличивают срок хранения:

– консерванты (ингибируют развитие микроорганизмов);

– защитные газы (стоят на защите от факторов внешней среды);

– антиокислители и их уплотнители (сдерживают окисление, и, следовательно, предотвращают прогоркание и в разы увеличивают срок годности);

– влагоудерживающие агенты (регулируют активность воды);

– антислеживающие агенты (препятствуют слеживанию, слипанию, комкованию и затвердению, уменьшают липкость сухих напитков);

– пленкообразователи (сохраняют свежесть напитка, предотвращают высыхание, утрату веса и ароматических характеристик, препятствуют окислению, микробному заражению и обеспечивают привлекательный внешний вид);

– антивспениватели (стоят на пути появления пены или минимизируют этот процесс при производстве напитка);

– стабилизаторы пены (предотвращают пенооседание).

1. Те, которые делают легче технологические процессы и ускоряют их:

– осветлители (повышают эффективность фильтрования);

– осушители (убирают лишнюю влагу);

– пеногасители (разрушают ненужную пену);

– улучшители, ферментные препараты, экстрагенты и т.д.

Популярные пищевые добавки для напитков

Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е211). Белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, без запаха (возможен слабый запах бензальдегида), со сладковатым вкусом. Популярное сырье для обеспечения свежести напитков. Добавка из группы консервантов, сильно подавляющая рост дрожжей, плесени и ряда бактерий, а также активность ферментов, которые отвечают за окислительно-восстановительные процессы, в клетках. Часто задействуется совместно с красителями и стабилизаторами. Применяется преимущественно при изготовлении безалкогольных ароматизированных напитков в дозе, не превышающей 400 мг/кг.

Лимонная кислота (Е330). Белая кристаллическая субстанция, хорошо растворимая в воде, этаноле и слабо – в серном эфире. Активно используемая вкусовая добавка, регулирующая кислотность, подкисляющая, стабилизирующая цвет, а также выступающая синергистом антиоксидантов, ускорителем гидролиза и инверсии. Вводится в состав широкого спектра напитков, в частности, в вина, в объеме 2-4 г/л.

Аскорбиновая кислота (Е300). Соединение органической природы. Белый/светло-желтый кислый порошок из кристаллов, легко растворяющийся в воде и спирте. В напиткопроизводстве задействуется в качестве антиоксиданта, синергиста антиокисляющих веществ, стабилизатора окраса, подкислителя, регулятора уровня рН и витамина. Вводится в пиво из расчета 10-50 мг/л, в шампанское, вина, в том числе, плодово-ягодные – 20-200 мг/л.

Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество органической этимологии, вкус – кислый, запах – резкий специфический. В его функциональных обязанностях – регулирование показателей рН и подкисление. Также часто используется в роли консервирующего агента, ввиду сильных антибактериальных характеристик. Задействуется, главным образом, при производстве пива.

Винная кислота (Е334). Органическое соединение, белый порошок, образованный бесцветными кристаллами. Аромата не имеет, а на вкус очень кислый. Выступает в пищепроме регулятором кислотного баланса и подкислителем, синергирует антиоксиданты, катализирует гидролиз и инверсию. Вводится в состав безалкогольного питья в дозе до 1700 мг/л, в вина – до 2 г/л. Также применяется при изготовлении водки и ликероводочной продукции, пива и сухих шипучих напитков.

Глицерин (Е422). Продукт синтетической этимологии. Вязкое, не имеющее цвета жидкое вещество со сладким вкусом, отлично растворяющееся в воде и хорошо растворяемое иные материалы. В пищепроме преимущественно используется при создании кондитерки, но также вводится в состав ряда алкогольных и безалкогольных напитков, прежде всего, сладких. Является эмульгатором, позволяющим смешивать несмешиваемые в стандартных условиях вещества.

Глюкоза. Органическое вещество природного происхождения. В твердой форме представляет собой порошок белого цвета, состоящий из кристаллов, вкус – сладкий, лишенный иных привкусов. В воде растворяется хорошо. Благодаря тому, что глюкоза не имеет свойства маскировать собственные ароматы и вкусы продуктов, ее активно вводят в соки, ликеры, вина и безалкогольные напитки.

Желатин. Продукт животной этимологии, бесцветная или с желтым оттенком прозрачная масса вязкой консистенции. Кроме привычного задействования в кондитерской отрасли, ему свойственно участие в изготовлении напитков, в частности, вина. Выступает геле- и пенобразователем, загустителем, покрытием, питательным компонентом, осветлителем, средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем. Им осветляют труднофильтруемые виноматериалы, придают им разливостойкость (например, к помутнению). Рекомендуемые дозировки выглядят следующим образом: для белого натурального вина – 0,1-1 г/дал, для красного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для специального – 0,3-2,5 г/дал, для плодовых белых и красных – 0,2-1 г/дал и 0,2-1,5 г/дал, соответственно.

Перекись водорода. Прозрачное жидкое соединение, лишенное вкуса и запаха. Консервирующий и отбеливающий агент, применяющийся при изготовлении пива. С помощью данного вспомогательного сырья удается увеличить стойкость пива к помутнениям. Вводят его в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода. Пероксид ускоряет полимеризацию полифенолов, которые, вступая в реакцию с белками, формируют нерастворяющиеся комплексные составы, удаляющиеся после в процессе охлаждения и фильтрации.

Танин (Е181). Светло-желтый вяжущий порошок натуральной этимологии. Применяется, обычно, для формирования вяжущего вкуса и придания желтизны (различных оттенков желтого цвета). Танин как осветлитель часто вводится в состав разнообразных напитков, в частности, пива и вина. Им стабилизируют продукты, обрабатывают виноматериалы, прежде всего, белых столовых вин, сочетая с оклейкой желатином. Рекомендуемое количество танина для вина – 0,05-1,875 г/дал, для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологии. Вводить добавку в пиво допустимо на любых производственных этапах. Не стоит допускать передозировок, поскольку в таком случае пиво помутнеет и проявится пустовкусье.

Кроме танина, в напитки для придания того или иного окраса вводят и многие другие красители, к примеру: хинолиновый желтый, тартразин, азорубин (кармуазин), понсо 4R, индигокармин, лютеин, сахарный колер и т.д.

Использовать каждую из вышеупомянутых добавок, а также иное сырье, тем или иным способом влияющее на производимый напиток, необходимо строго придерживаясь норм дозирования и технологических моментов. Тогда пищевые добавки для напитков не только будут оправданы, но и положительно отобразятся и на самом продукте, и на спросе на него у потребителя.

Остались вопросы по теме? Обращайтесь! Наши квалифицированные сотрудники помогут вам с правильным выбором вспомогательного сырья!

Молочные напитки – это легко усвояемое питье, в состав которого входит большое количество питательных и полезных веществ. Чтобы получить вкусный продукт добавляются не только специальные бактерии, но и разнообразные пряности, ягодные или фруктовые соки. В данной статье мы рассмотрим названия таких напитков, их пользу, а также рецепты приготовления.

Список молочных напитков

1. Кокосовое – немного сладковатая жидкость белого цвета, внешне напоминает обычное молоко. Следует знать, что это сок, который находится внутри кокоса. Данный напиток изготавливают из белой части ореха.
2. Ореховое молоко. Получают напиток из разных видов орехов.
3. Буйволиное молоко – является источником природных антиоксидантов и питательных веществ. Несмотря на высокий уровень жирности, напиток обладает нежным вкусом. По цвету оно может быть бежевого или белого оттенка, не имеет запаха.
4. Чал – получается в процессе естественного брожения парного молока верблюдиц при высокой температуре. Настоящий напиток можно попробовать только в Туркмении.
5. Напиток шубат – кисломолочный продукт, готовится он из верблюжьего молока.
6. Тан – кисломолочный продукт, который готовится на основе мацони.
7. Айран относится к кисломолочным продуктам. Смешивают овечье, козье и коровье молоко, добавляют дрожжи и в процессе брожения получают напиток.
8. Пахта – это сыворотка, которая остается после изготовления сливочного масла.
9. Кумыс – это молоко кобыл, которое прошло процедуру квашения.
10. Мацони – кисломолочный продукт с легкой горчинкой.

В это список также входят всем известные питьевые йогурты, топленое молоко, простокваша, ряженка и кефир.

Полезные свойства

Каждый молочный напиток имеет свои свойства, которые приведены в таблице.

Помогает укрепить иммунитет. Оказывает антибактериальное, а также антигрибковое действие. Содержание клетчатки благотворно влияет на пищеварительную систему. Напиток имеет в составе фруктозу, поэтому его можно пить людям, которые страдают сахарным диабетом. Нормализует работу печени, а также обменные процессы, что помогает сбросить лишние килограммы. Содержание магния оказывает положительное влияние на нервную систему.

От употребления следует воздержаться людям, склонным к расстройствам пищеварительной системы. Важно учитывать, что в консервированный продукт добавляются искусственные добавки, что негативно сказывается на организме.

Большое количество кальция (на 60 процентов больше, чем в коровьем) укрепляет зубную эмаль, волосы, ногти и кости. Улучшает иммунитет. Содержит витамины А, Е и В, а также железо, магний, медь и цинк. Крайне редко провоцирует аллергические реакции, поэтому рекомендуется к употреблению людям с непереносимостью коровьего молока.

Из-за высокой жирности может вызвать несварение.

Благоприятно влияет на мозговую активность и работу нервной системы. Содержание витаминов и микроэлементов помогает укрепить иммунитет. В отличие от других видов молочных продуктов, данный напиток содержит больше жиров и белков.

Не следует употреблять напиток при ожирении и чувствительном кишечнике.

Отличный вариант для людей, которые хотят заменить коровье молоко, то есть для аллергиков или вегетарианцев. Большой плюс напитка в том, что он не содержит лактозы. В состав входят минералы и витамины группы В, а также РР, А и С.

Вред может нанести, если у человека есть аллергия на орехи.

Оказывает благотворное влияние на пищеварительный тракт, работу печени. Справляется с такой проблемой, как запоры. Снижает уровень холестерина. В прохладном виде напиток отлично утоляет жажду. Низкая калорийность помогает включать его в меню разнообразных диет. Выводит из организма токсины и шлаки.

Напиток, приготовленный с нарушениями технологических процессов, может вызвать диарею.

Помогает укрепить иммунитет и оказывает антибактериальное действие. Нормализует работу пищеварительной системы. Напиток отлично бодрит и утоляет жажду.

Не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудка, при гастрите или язве 12-перстной кишки.

Содержащийся в напитке кальций отлично укрепляет кости, благотворно влияет на состояние волос и зубной эмали. Снижает уровень кислотности и убирает изжогу в желудке. Рекомендуется людям, которые не переносят лактозу. Отлично справляется с обезвоживанием и нормализацией пищеварения. В состав входят минералы и витамины (В, Е, К, А, С).

Не следует употреблять при обострении гастрита или язве желудка, а также при диарее.

Кумыс (польза и вред)

За счет мягкого слабительного действия очищает организм. Отлично справляется с чувством голода или жажды. Повышает уровень гемоглобина. Восстанавливает микрофлору кишечника.

При употреблении в больших количествах, напиток может спровоцировать диарею.

Белки, которые содержит напиток, спортсменам помогают нарастить мышечную массу. Употребление перед сном помогает успокоить нервную систему. Выводит токсины из организма. Напиток богат аминокислотами, витаминами (А, D, В), белками и минеральными веществами. Улучшает кровообращение. Положительно влияет на работу почек и печени.

Не следует употреблять при обострении заболеваний желудка, так как напиток способен повысить кислотность.

Любой продукт не рекомендуется употреблять при личной непереносимости или аллергических реакциях на молоко.

В чем разница тана и айрана?

Несмотря на то что эти виды кисломолочных напитков похожи, все-таки они имеют отличия в процессе приготовления.

Айран изготавливается на основе козьего или коровьего молока. Сырье не доводят до кипения, а заквашивают при помощи дрожжей и нескольких видов специальных бактерий. Позже в напиток добавляют соль, воду и разнообразную зелень.

Для приготовления тана основу, т. е. молоко, кипятят. Жидкости дают остыть, добавляют закваску из дрожжей и вливают специально приготовленный солевой раствор.

Рецепт топленого молока

Готовится топленое молоко в домашних условиях в духовке.

• ½ литра чистой воды;
• один литр свежего молока.

Продукт домашнего изготовления получается вкусным и нежным. Для приготовления понадобиться кастрюля, лучше всего чугунная. В ней смешивают продукты и помещают на огонь. Доводят смесь до кипения. Разогревают духовой шкаф, температура не должна превышать 100 градусов. Помещают кастрюлю туда и томят около четырех часов, образовавшуюся пенку снимать необязательно. Спустя время напиток должен стать кремового цвета.

Готовим йогурт

Чтобы приготовить натуральный питьевой йогурт необходимо запастись такими продуктами:

• литр свежего молока;
• 60 граммов готового йогурта без добавок.

1. Предварительно доводят до кипения молоко, далее его необходимо остудить до 45 градусов.
2. Добавляют йогурт и тщательно перемешивают.
3. Жидкость переливают в стерильную стеклянную банку.
4. Хорошенько укутывают и выдерживают 10 часов.

Рецепт приготовления мацони

• 1,5 литра свежего молока;
• 80 граммов домашней простокваши.

1. Молоко доводят до кипения и остужают до 45 градусов.
2. Аккуратно вливают простоквашу и перемешивают.
3. Жидкость перемещают в стерильную стеклянную банку, накрывают крышкой и укутывают чем-то теплым.
4. Выдерживают продукт не менее шести часов.
5. Добавить напитку пикантности поможет мелко рубленная свежая мята.

Готовим кумыс в домашних условиях

Выше в статье мы ознакомились с пользой и вредом кумыса, а теперь давайте рассмотрим способ приготовления его в домашних условиях.

Из чего состоит:

• ½ стакана чистой воды;
• 3 грамма сухих дрожжей;
• ½ литра свежего молока (нежирного);
• 50 граммов кефира;
• сахар-песок 20 г.

1. Предварительно до кипения доводят молоко, аккуратно вливают воду и добавляют сахар-песок. Выдерживают на огне несколько минут, после чего жидкость необходимо остудить до 40 градусов.
2. Добавляют кефир и оставляют в теплом помещении на восемь часов.
3. По истечении этого времени жидкость перемешивают и процеживают.
4. Дрожжи разбавляют в небольшом количестве теплой воды с сахаром.
5. Через пять минут вливают их в молочную смесь.
6. Переливают в чистую стеклянную емкость, закрывают крышкой, оставляют еще на три часа, после убирают в холодильник.
7. Крепость напитка увеличивается с каждым днем, через два дня будет четыре градуса.
8. Перед тем как ставить в холодильник, следует выпустить газ из бутылок, для этого аккуратно открывают крышку и через две минуты снова закрывают.

Вкусное миндальное молоко

• два вида миндаля (100 граммов сладкого и 50 г горького);
• пара литров воды.

1. Орехи очищают, обливают горячей водой, просушивают, измельчают.
2. Миндаль помещают в кастрюлю и заливают жидким составляющим.
3. Тару помещают в холодильник и выдерживают три часа.
4. Перед тем как употреблять, следует процедить.

Айран из кефира

• 200 граммов кефира;
• ½ чайной ложки соли;
• половина пучка зелени, а именно мяты, укропа и петрушки;
• 100 мл чистой воды.

1. С помощью миксера взбивают соль, кефир и воду (она должна быть очень холодной).
2. Зелень моют, мелко рубят и насыпают на дно стакана.
3. Заливают молочной смесью, айран готов.

Каждый молочный напиток уникален не только по вкусовым качествам, но и по приносимой пользе организму.

Молочнокислые продукты – кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания амоквасом или заквасками. Молочнокислые продукты изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и др. животных. Общим подготовит, процессом при производстве всех молочнокислых продуктов является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость молочнокислых продуктов. По содержанию белков и жира молочнокислые продукты почти не отличаются от цельного молока.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислых продуктов широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (напр., молоко через час после потребления усваивается на 32%, а молочнокислые продукты на 91%). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактерио-статическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Такие молочнокислые продукты, как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. Из молочнокислых продуктов домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. Молочнокислые продукты типа простокваши носят местные названия: мацони – в Грузии, мацун – в Армении, катык – в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента молочнокислых продуктов и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих молочнокислых продуктов (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).

Для кисломолочных продуктов в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: кисломолочные продукты и др.
2. Вещества, способствующие жизнедеятельности необходимых микроорганизмов. Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов: кисломолочные продукты образуются под действием бактерий, а отдельные виды сыров обязаны своим существованием плесневым грибам. Области применения: кисломолочные продукты, отдельные виды сыров и др.
3. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: кисломолочные продукты и др.
4. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гелеобразователи не являются эмульгаторами. В их молекулах отсутствуют липо-фильные и гидрофильные группы, однако некоторые гелеобразователи стабилизируют эмульсии. В первую очередь это относится к альгинатам, поэтому их обычно используют в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастеризации. Области применения: кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки, сгущённое молоко и др.
5. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Области применения: сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты и др.
6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кисломолочные продукты и др.
7. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: кисломолочные продукты и др.
8. Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: кисломолочные продукты и др.
9. Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: кисломолочные продукты и др.
10. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: кисломолочные продукты и др.
11. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: кисломолочные продукты и др.
12. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: кисломолочные продукты и др.

Молочных напитков

На настоящий момент, в соответствии с основными концепциями в области здорового питания, актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных продуктов, расширяющих, в частности, и ассортимент питьевого молока. Согласно чему, вырабатываются новые виды молочных напитков пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности, а также обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения. В рамках этого направления выделяется целая группа молоч-

ных продуктов – напитков, при изготовлении которых в молоко добавляются различные ингредиенты (добавки), выполняющие функциональную роль. Отдельные виды молочных напитков способны улучшить физиологические процессы в организме (молоко пастеризованное с препаратами β – каротина, витаминизированное, обогащенное йодом, фтором, поливитаминными премиксами 730/4, Н33053, с овощными соками и др.). На российским рынке очень важно производить конкурентоспособные молочные продукты, имеющие высокие вкусовые качества и гарантированные сроки хранения.

Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

Рис2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10

Топленое молоко.Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 0 С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 0 Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 0 С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 0 С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.

После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 0 С в той же емкости, а затем до 4-6 0 С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.

Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 0 С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.

Молочные напитки

Молочные напитки изготавливают из молока и его составных частей с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Молочный напиток с кофе.Технологический процесс производства молока с какао и кофе аналогичен процессу производства пастеризованного молока, но включает дополнительную технологическую операцию по приготовлению и внесению добавок. Необходимое количество сырья для выработки каждого напитка определяют по рецептуре. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь.

Технология производства.Сахар предварительно растворяют в подогретой до 60-65 0 С нормализованной смеси, добавляя на одну часть сахара одну-две части нормализованного молока. Профильтрованный раствор сахара вносят в нормализованную смесь.

Какао-порошок вносят в виде сиропа. Для его приготовления к просеянному порошку- какао добавляют равную часть сахара-песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее три части нагретого до 60-65 0 С молока. После тщательного размешивания, смесь пастеризуют при 85-90 0 С с выдержкой 30 минут. Затем фильтруют и соединяют со сладкой нормализованной смесью.

Какао-порошок в напитке может образовать слой осадка на дне тары. Для устранения этого недостатка, в молоко добавляют агар в виде 5 % или 10 %-ного раствора из расчета 1 кг стабилизатора на 1 т продукта. Агар увеличивает вязкость продукта, что затрудняет осаждение частичек какао. Горячий агар вводят в молоко при температуре 60-65 0 С, все тщательно перемешивается.

При выработке молока с кофе – из всего количества наполнителя готовят водную вытяжку – кофейный экстракт. Для этого одну часть порошка кофе смешивают с тремя частями горячей воды и кипятят смесь 5 минут. Затем выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в сладкую нормализованную смесь. Сахар вносится в молоко, температура которого 40-45 0 С.

Смесь молока, сахара, какао или кофе после тщательного вымешивания направляют на пастеризацию. Так как в смеси за счет внесенных наполнителей содержится повышенное количество сухих веществ, то температуру пастеризации увеличивают до 85 0 С, без выдержки. Продукт фасуют в мелкую тару на 0,25 и 0,5 л.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.