Яблочный квас по старинному рецепту

Друзья, лето уже подходит к концу, и мне кажется сейчас самое время рассказать о том как готовили квас в старину (вплоть до 16 века). Не стал исправлять текст из некоторых источников ибо долго, да и так вполне понятно.

Наложить въ бочку хорошо улежавшихъ яблокъ столько, чтобы на четверть не доходило доверху. Налить бочку доверху холодной водой; отверстіе, въ которое должна вставляться втулка, закрыть тряпочкой. Черезъ 6 недѣль можно пить. Наливать надо черезъ кранъ, устроенный на днѣ бочки, и сколько отольется квасу, столько влить воды черезъ отверстіе, которое въ это время надо уже закупорить втулкой, иначе квасъ перестанетъ играть. Бочка должна быть хорошо запарена кипяткомъ, чтобы не оказалось въ ней течи. Яблоки хороши для этого квасу лѣснушки, райскія и такъ называемыя зерновки (дикія яблоки отъ зернышекъ хорошихъ яблокъ).

Четвертую часть приготовленныхъ для кваса грушъ надо слегка припечь, затѣмъ высыпать всѣ груши въ боченокъ такъ, чтобы онъ былъ полонъ, и тогда налить ихъ чистой холодной водой, закрыть отверстіе тряпкой и черезъ 3 недѣли квасъ готовъ для питья.

На ведро кипяченой воды положить 4 ф. меду, 4 нарѣзанныхъ лимона (вынувъ зерна), 1 ф. изюму и одну чайную чашку крупичатой муки. Когда остынетъ, какъ парное молоко, положить двѣ чайныхъ чашки хорошихъ дрожжей, дать забродить хорошо (при этомъ вся масса поднимется кверху и покажутся пузыри), процѣдить, разлить въ бутылки, закупорить, завязать тряпкой или, лучше, засмолить, поставить въ ледъ, и черезъ сутки готовъ.

5 ф. сухарей изъ чернаго хлѣба запарить въ кадкѣ 4-мя ведрами кипящей воды. Сдѣлать это часовъ въ 12 дня. Покрыть салфеткой и когда остынетъ, какъ парное молоко (что случится около 10 часовъ вечера), влить 3 стакана дрожжей и исщипать туда же одну французскую булку. На утро (часовъ въ 7) слить квасъ на

сито, положить 2 ½ ф. мелкаго сахару, размѣшать и сейчасъ же разливать въ бутылки, кладя въ каждую по кусочку лимона (не болѣе ¼ кружка) и по 2 изюминки, закупорить хорошо и обвязать пробку веревочкой. Оставить съ ½ дня въ кухнѣ, а потомъ выносить. Этотъ квасъ очень хорошъ, если въ точности брать пропорцію, здѣсь указанную.

Сухарный квасъ безъ лимона.

4 ф. черныхъ сухарей облить 1 ½ ведрами кипятку, дать настояться въ кухнѣ сутки и процѣдить. Положить туда 2ф. сахару-песку, дрожжей ½ стакана, которыя развести стаканомъ процѣженнаго сусла, мяты немного (щепоть), которую заварить, какъ чай. Когда заиграетъ и поднимется вся пѣна кверху, осторожно слить, а потомъ процѣдить черезъ салфетку и разлить въ бутылки. Закупорить, завязать бечевкой, подержать съ ½ дня въ кухнѣ и вынести на ледъ.

Квасъ бѣлый бутылочный Филатовскій.

1 мѣру муки, т.-е. ½ пуда, затереть на теплой водѣ (не на горячей) въ чугунахъ такъ, чтобы вся мѣра взошла, затереть густо и поставить въ печку, какъ для хлѣбовъ, дать постоять часовъ 10 — 11, выложить затертую муку въ большую кадку ведеръ въ 15, налить на нее ведра 2 теплой воды и рукой размѣшивать, чтобы не было бобушекъ (т.-е. комочковъ тѣста), и когда хорошо размѣшается, то можно долить кадку доверху холодной водой (если желательно квасъ имѣть погуще, то можно воды налить поменьше) и дать настаиваться. Въ это время взять кадочку ведра въ 1 ½ на подквась. Положить въ нее 2 ковша дрожжей и взять изъ большой кадки сусла, влить на дрожжи и вложить 5 ф. гречневой муки, 3 ф. пшеничной и горсть ржаной-ситной, все это размѣшать, чтобы не было бобушекъ, поставить въ теплое мѣсто, накрыть, чтобы забродило, взошло. Между тѣмъ устоявшееся сусло изъ большой кадки перелить въ другую, чтобы не было гущи, и когда поспѣетъ подквась, вылить ее въ это сусло, причемъ надо положить 1 ½ ф. или 1 ф. меду; класть не кускомъ, а развести его сусломъ, или, вмѣсто меду, положить 1 ф. сахару. Когда квасъ поспѣетъ, то подквась эта соберется вся наверхъ, и если взять квасу на языкъ, то онъ долженъ щипать. Тогда собрать рѣшетомъ подквась, скинуть, а квасъ процѣдить въ другую чистую кадку или въ ведра и слитому дать постоять ½ часа, чтобы онъ хорошенько отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, закупорить, дать постоять въ теплой комнатѣ, пока покажутся иголки, послѣ чего вынести на ледъ. Дня черезъ два или три квасъ готовъ. — Убѣдительно прошу не отступать ни въ чемъ въ этомъ рецептѣ. За первой варкой наблюдать каждой хозяйкѣ самой. Если все будетъ исполнено, какъ сказано, то получится превосходный бѣлый квасъ. Что останется отъ разливки въ бутылки, слить въ боченокъ съ краномъ и плотно закупоренной втулкой, цѣдить черезъ кранъ; если боченокъ хорошъ, то и квасъ въ немъ будетъ играть почти такъ же, какъ въ бутылкахъ.

Квасъ подъ названіемъ суточный.

3 ф. черстваго хлѣба безъ корокъ налить ведромъ кипятку, положить ложку дрожжей, ½ ф. сахару и оставить на ночь. На, другой день разлить въ бутылки, давъ, конечно, квасу отстояться, и, процѣдивъ его, положить въ каждую бут. по двѣ изюминки, или по чайной ложечкѣ сахару. Закупорить, завязать пробку веревочкой, дать постоять въ кухнѣ, пока покажутся иголки, и выносить на ледъ.

Взять 5 ф. ржаной муки, положить въ кадушку; вскипятить ½ ведра кипятку и обдать имъ муку, хорошенько размѣшать; если будетъ очень густо, то вскипятить еще воды и размѣшать, чтобы было жидко. Дать остыть до состоянія парного молока, тогда положить фунта 3 ржаного тѣста и ждать, чтобы забродило. Когда

хорошо забродитъ, то на другой день можно прибавить еще холодной воды и дать устояться. На слѣдующій день готовъ. Сколько взять квасу, столько налить холодной воды. Такъ можно дѣлать до тѣхъ-поръ, какъ квасъ уже потеряетъ кислоту.

Одно ведро сусла, полученного из солода, слить в корчагу, добавить мяту и хмель. Корчагу закрыть сковородой или специальной крышкой, плотно обмазать по краям тестом и поставить в протопленную печь для томления на 8-10 часов. На следующий день все содержимое слить в кадку, залить тремя ведрами кипяченой воды. Дать отстояться полученному раствору. Затем процедить через сито. После разлить в бочки и оставить для брожения на 2-3 дня. Такой квас готовили для офицеров Преображенского полка.

Квас яблочный на березовом соке

Взять сухих яблок, положить в бочку и залить березовым соком. Бочку закупорить и поставить на ледник до лета (2-3 мес).

Красный мятный квасъ.

10 ф. ржаного солоду, 20 ф. муки ржаной и 5 ф. гречневой, все это положить въ чугунъ, залить холодной водой и поставить на ночь въ печь. Утромъ выложить въ кадку, налить чугунъ горячей водой, размѣшать рукой всѣ бобушки и влить еще 5 ведеръ холодной воды и дать устояться. Въ это время взять немного это-

го сусла, вскипятить его съ пригоршней мяты, обдать этимъ взваромъ 4 ф. муки пшеничной 2-го сорта, остудить, положить туда 1 стаканъ дрожжей и дать этой подкваси взойти. Когда подойдетъ подквась, устоявшееся сусло слить въ чистую кадку, влить въ него эту подквась и дать квасу забродить (что совершится не ранѣе 10 — 12 часовъ). Послѣ этого снять поднявшуюся подквась и, процѣдивши квасъ, разлить его въ бутылки или налить въ боченокъ. Давъ постоять въ теплой комнатѣ, вынести на холодъ. Этотъ квасъ выходитъ густой и съ сильнымъ вкусомъ мяты.

Красный квасъ безъ мяты.

Положить въ чугунъ 10 ф. ржаной муки и 5 ф. ржаного солоду, развести это холодной водой довольно густо и ставить 2 дня подрядъ въ вытопленную печь, послѣ чего выложить въ кадку, налить 5 ведеръ воды, изъ которыхъ два первыхъ должны быть горячія, чтобы размѣшались всѣ бобушки, и дать постоять до вечера, почаще мѣшая. Потомъ процѣдить на сито, положить въ теплый квасъ 1 стаканъ дрожжей и дать заиграть. Тогда опять процѣдить, положить 2 ф. меду, разведеннаго сусломъ, и разлить въ бутылки или налить въ боченокъ.

Еще бутылочный квасъ.

1 ¼ ф. муки пшеничной, 1 ¼ ф. солоду ржаного, ¾ ф. гречневой муки, все это просѣять, сложить въ чугунъ, обдать кипяткомъ настолько, чтобы густо было, какъ хлѣбное тѣсто, и хорошенько размѣшать. Дать всему этому солодать 3 часа т.-е. поставить въ печь такую, какъ для хлѣбовъ, послѣ чего выложить изъ чугуна въ кадку (3-хъ или 4-хъ ведерную), налить на эту насолоду 2 ведра кипятку, размѣшать, дать устояться и, не поднимая гущи, слить осторожно въ другую кадочку и, какъ простынетъ, какъ парное молоко, то положить ¼ ф. меду и ½ стакана или цѣлый стаканъ дрожжей (смотря по ихъ крѣпости) и мяты одну горсть. Поставить въ теплой комнатѣ и какъ покроется пѣной, то вымѣшать, дать вторично подняться и заиграть и тогда ужъ, осторожно снявъ поднявшуюся массу, разливать квасъ въ бутылки, процѣживая его черезъ салфетку. Закупоривъ ихъ и давъ постоять въ тепломъ мѣстѣ до появленія иголочекъ, вынести на ледъ.

Еще красный квасъ.

Взять 2-хъ-ведерный чугунъ, положить въ него 5 ф. солоду, обдать варомъ. Дать стоять часъ покрытымъ, прибавлять муки столько, чтобы сдѣлалось тѣсто, какъ на хлѣбы. Въ 8 часовъ утра поставить чугунъ въ горячую печь на сутки. Вынувъ чугунъ изъ печи, налить доверху варомъ, дать постоять. Потомъ выложить всю массу въ кадку, налить 4 ведра холодной воды, мѣшать хорошенько. Приготовить подквась: взять двѣ ложки дрожжей, развести 3-мя ложками теплой воды, прибавить 4 ложки пшеничной муки; сдѣлать это въ 12 часовъ и, поставивъ въ теплое мѣсто, дать подняться. Вечеромъ выложить эту массу въ кадку осторожно и дать такъ стоять ночь. Утромъ сливать ковшомъ черезъ сито и цѣдилку въ ведро. На 1 ведро квасу положить 3 ложки сахару и разливать въ бутылки, кладя въ каждую по двѣ изюминки. Разварить пробки и закупорить.

Взять картофелю 1 ½ ведра, перемыть его, но не чистить. Сварить безъ соли, измять, положить 6 ф. муки ржаной 1 ф. ржаного солоду, разбавить водой и поставить въ печь, какъ обыкновенно ставятъ квасъ. На другой день вынуть, пѣнки погрузить, долить горячей водой, вымѣшать хорошенько и, когда печь загребется, опять поставить. Вечеромъ вынуть. Всыпать еще 1 ф. солоду, вымешать, закрыть и поставить на ½ часа. Потомъ выложить всю массу въ кадушку, положить туда горсть ржаной муки, вымѣшать, закрыть и оставить на ½ часа. Потомъ вылить 5 ведеръ холодной воды, мѣшая послѣ каждаго, и оставить на ночь. Утромъ взять 2 стакана подкваси, ¼ стакана дрожжей, чайную чашку разведеннаго квасу и все это подбить ржаной мукой. Когда взойдетъ, сливать квасъ. Подбивку эту влить въ 1-е ведро и положить щепоть гречневой муки, а въ остальныя ведра только по щепоти муки. Мяту вымыть въ холодной водѣ, отжать и положить въ боченокъ.

"Медвяный (монастырский) квас"

Залейте мед кипятком, размешайте и немного охладите. После этого положите туда калач и поставьте в теплое место для брожения.

Залейте кипятком ягоды и оставьте на пару дней. Затем процедите воду от ягод, добавьте в нее мед, положите калач и оставьте бродить на какое-то время.

Рецепт калача для кваса:

- 5 ст. ложек молока

Муку сыпать до консистенции теста оладьев, не густых! Сливочным маслом обильно смазать тарелку, в которой будет выпекаться калач, вылить тесто, в середину воткнуть кусочек сала для формирования отверстия и поставить в духовой шкаф предварительно разогретый до температуры 150 - 180°С.

Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой, четверик пшенной, плчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешая беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас "Кислые щи" не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай как предписано о квасе красном, о есть добавляй закваску и ставь для брожения.

"Кислые щи пузырныя"

Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комья разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.

"Кислые щи в бутылках"

Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пачки мяты и в каждую бочку по две ягоды изюма и по куску сахару.

"Кислые щи с хлебом"

Возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов гречневой, четверть фунта пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукой и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучкв мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по три чайные ложки толченого сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.

"Кислые щи с лимоном"

Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четверну (1/4 часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру, лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и, засмоли, поставь на лед на 3 недели.

"Кислие щи московские"

Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2-3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л. крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой. Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10-12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.

Примечание. Фунт - 409 г., пуд - 40 фунтов, мука крупитчатая - пшеничная высшего сорта, четверик - кадка вместимость 21, 24 л.