Жареный кофе в зернах фото

Coffee – это самый популярный напиток, многие не могут представить себе утро без него. Обычно варят уже готовый молотый или растворимый. Но напиток получится вкуснее и ароматнее, если приготовить его самостоятельно. Дома можно сделать все, начиная с обжарки зерен. Гурманы считают, что только так сохраняется весь аромат бобов. Зеленый кофе можно найти в продаже, но не все знают, как обжарить кофейные зерна правильно.

Зачем нужно обжаривать

Не обжаренные кофейные бобы представляют собой плотные зеленые зерна, напоминающие по вкусу горох. Традиционного бодрящего напитка из них не сварить. Тот вкус и аромат кофе, к которому все привыкли, получается после обжаривания. Под действием высокой температуры зерна меняют не только цвет, но и химический состав. В процессе обжарки с ними происходят такие изменения:

увеличиваются в размерах почти вдвое;
становятся легче за счет потерь жидкости;
сначала желтеют, потом приобретают светло-коричневый или коричневый цвет, если пережарить – становятся черными;
выходят дубильные вещества;
образуется кофеоль, ответственный за вкусовые свойства напитка;
выделяется несколько сотен эфирных масел.

Степени обжарки

Существует множество сортов зернового кофе. Они имеют свои особенности. Но зависит вкус и аромат также от степени и способа обжаривания. Любители кофе считают, что сварить его лучше из бобов, переработанных самостоятельно дома. Ведь в процессе промышленной обработки они теряют большую часть ароматических веществ.

Те, кто жарит кофе сам, может выбрать тип и степень обжарки по своему вкусу.

Слабая или светлая обжарка достигается при температуре до 200 0 . Это коричный или новоанглийский тип. Вкус с легкой кислинкой.
Средняя обжарка – это городская или венская. Температура 210-230 0 . Плоды приобретают коричневый цвет, шоколадный или карамельный привкус.
Темная обжарка достигается при температуре до 245 0 . Зерна насыщенного темно-коричневого цвета. Вкус получается горьковатый, с дымком. Это французский или итальянский тип. Такие зерна используют для эспрессо.
Есть еще максимальная обжарка или испанская. Бобы жарятся при температуре 250 0 . Они становятся черно-коричневыми, приобретают резкий горький вкус. Подходит не для всех сортов.

Способы обжарки кофе в домашних условиях

Не обязательно знать, как обжаривают кофе в промышленных масштабах. Хотя сам процесс отличается только количеством. Но там используют большие специальные устройства – ростеры. Они есть также для домашнего использования. Пожарить зерна в таком аппарате легче, хотя это дело тоже ответственное: нужно следить за процессом, правильно выбирать количество и температуру. После обжарки прибор обязательно нужно очищать.

Но можно выяснить, как обжаривают кофе гурманы без ростера. Это можно сделать несколькими способами.

На сковороде – это самый распространенный способ. Больше всего подойдет для этого чугунная сковорода.
В духовке процесс обжаривания кажется простым, но тоже важно следить за температурой и перемешивать бобы.
Возможна обжарка кофе в домашних условиях феном. Но для этого нужно использовать его строительную разновидность, которая нагревает воздух до 300 0 .
Интересно узнать, как обжарить кофе в микроволновке. Такой способ стал использоваться только в последние годы, но быстро завоевал популярность.

Жарим кофе: пошаговый процесс

Если выяснить, как обжарить кофе, можно готовить себе напиток по вкусу. Сам процесс несложный, имеет всего несколько этапов.

Приготовить зеленые зерна к жарке, для этого хорошо промыть и отсортировать их.
Перед выкладыванием на сковороду или противень просушить, затем немного прогреть их на медленном огне.
Потом пожарить при высокой температуре.
Охладить и удалить шелуху.
Высыпать жареный кофе в жестяную или керамическую банку.

Легче всего понять, как обжарить кофе на чугунной сковороде. Делать это нужно на газовой или электрической плите, но на большой конфорке.

Перед приготовлением зерна вымыть и высушить.
Сковороду нужно разогреть до 220 градусов.
Высыпать зерна тонким слоем.
Первые несколько минут будет дымно, так как из бобов выходит жидкость, поэтому рекомендуется открыть окна.
Постоянно помешивать зерна, чтобы они прогревались равномерно.
Когда кофе достигнет необходимого оттенка, высыпать его на холодный противень, чтобы остудить.

Рекомендуется использовать этот способ при обработке сорта робуста. Стоит узнать, как можно пожарить кофе феном только тем, у кого есть такой прибор.

Понадобится неглубокая кастрюля с толстым дном.
На нее кладут дуршлаг, в него насыпают бобы.
Прогреть феном на среднем огне 2-4 минуты, постоянно помешивая.
Включить прибор на максимальную мощность. Жарить 10 минут.
Выключить прибор и помешивать зерна еще около минуты для охлаждения.

Лучше всего использовать чистый противень, на нем не должно быть следов пищи. Как обжарить кофе в духовке:

промытые и высушенные бобы уложить тонким слоем;
прогреть духовку до 240 0 ;
поставить противень;
через 10-15 минут появится характерное потрескивание;
духовку нужно открыть и бобы перемешать в течение 3-5 минут;
готовые зерна пересыпать в дуршлаг для охлаждения.

Некоторые гурманы выяснили, как можно обжаривать кофе в микроволновке. Это самый быстрый и простой способ. Тонкий слой просушенных зерен высыпают на стеклянную тарелку. Потом включают максимальную мощность. Жарить нужно 3-4 минуты, периодически отключая прибор и проверяя, не подгорели ли бобы.

Этот способ удобен тем, что за процессом не нужно постоянно следить. Зерна прожариваются равномерно. Нужно ставить кофе в разогретую до 120 0 печь. Выбирают режим на 10-15 минут. Ведро сверху нужно закрыть сеткой, чтобы не разлеталась шелуха.

Советы и рекомендации

Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.

Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.

Для обжарки кофейных зерен нужно брать посуду с толстым дном. Она лучше прогревается.
Лопатки для перемешивания должны быть новыми, лучше всего деревянными, тогда не передадут запахи другой пищи зернам.
Не стоит высыпать сразу большое количество. Для лучшего обжаривания нужно взять около 150-200 г.
Время обжаривания зависит от того, какой хочется получить вкус. Чтобы напиток приобрел любимую многими горечь, подвергать температурной обработке зеленые зерна кофе нужно более 10 минут.
Нужно прислушиваться. При обжарке из зерен выпаривается вода, этот процесс сопровождается характерным потрескиванием. Первый треск появляется, когда сахар начинает карамелизироваться. После этого стоит прекратить жарку. Если остановиться после второго треска, можно получить горелый горький продукт.
Чтобы зернышки кофе потемнели, томить на огне их нужно дольше 10 минут. Чем они темнее, тем насыщеннее будет напиток.
Запах появится, когда зерна пожелтеют. Сначала он будет незаметным, но постепенно усилится.
Чтобы бобы обжарились равномерно, их нужно постоянно перемешивать.
Некоторые любители жарят кофе вместе со специями. Он сочетается с кардамоном, корицей, черным перцем, имбирем, мускатным орехом. Рекомендуется также в конце жарки добавить немного оливкового масла.

Что делать с зернами дальше

Мало знать, как обжарить кофе правильно, качество напитка зависит от того, что с ним делают дальше. После выключения огня необходимо сразу убрать кофейные зерна с противня или сковороды и охладить. Это важно потому, что они будут продолжать нагреваться и могут подгореть.

При промышленной обработке их охлаждают специальным вентилятором или холодной водой. В домашних условиях можно просто высыпать зерна на холодную металлическую поверхность тонким слоем. Нужно также постараться удалить шелуху. Для этого их пересыпают в дуршлаг или сито.

Нет ни одного любителя кофе, который бы не оценил преимущества вкуса напитка, приготовленного из самостоятельно обжаренных зерен. Делать это несложно, если учесть все советы и рекомендации специалистов получится действительно вкусный и ароматный продукт.

Please complete the security check to access pixabay.com

Why do I have to complete a CAPTCHA?

Completing the CAPTCHA proves you are a human and gives you temporary access to the web property.

What can I do to prevent this in the future?

If you are on a personal connection, like at home, you can run an anti-virus scan on your device to make sure it is not infected with malware.

If you are at an office or shared network, you can ask the network administrator to run a scan across the network looking for misconfigured or infected devices.

Another way to prevent getting this page in the future is to use Privacy Pass. You may need to download version 2.0 now from the Chrome Web Store.

Cloudflare Ray ID: 5a805910981e7b67 • Your IP : 83.234.123.14 • Performance & security by Cloudflare

В прошлом мы рассмотрели: где выращивают кофе, как его обрабатывают, упаковывают и в итоге экспортируют в мешках в страны потребления, в том числе и нашу. По всей этой цепочке зеленый кофе попадает на кофейные производства, где его необходимо обжарить, чтобы из зерен можно было готовить напитки. Но как это делается? В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Зачем нужно обжаривать кофе

На чем обжаривают кофе

Как обжаривают кофе

Обжарка зеленого кофе создает бесчисленные химические изменения, создавая и разрушая тысячи соединений, но если просто и кратко описать процесс обжарки кофе, то он будет таким:

Как изменяется кофе при обжарке

В результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:

Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря как жарить.
Увеличивается почти в два раза в размере.
Его плотность наоборот, уменьшается вдвое, и зерно становится более хрупким.
Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
Внутри кофейного зерна вырабатывается свыше 800 ароматических соединений.

В приготовлении хорошего кофе имеет значение каждая деталь, в том числе и качественная подготовка кофейных бобов. Не случайно на упаковке указывают степень обжарки и другие нюансы. От того, как обжарить кофейные зерна дома, зависит вкус готового напитка, его аромат и полезные качества для организма.

Для чего нужна обжарка и ее виды

Как правило, кофе поставляется нам в уже готовом виде, покупателю остается лишь высыпать его в турку или кофеварку. Но истинные гурманы предпочитают готовить его полностью самостоятельно, от подготовки сырья и до конечного приготовления напитка.

Не доверяют они никому и процесс обжарки. Это главная составляющая успеха – от нее зависит вкус кофе, его аромат, привкус и послевкусие. В ходе процесса можно обеспечить кофейным бобам непревзойденный вкус, а можно безнадежно испортить их.

Существует восемь степеней обжарки зерен:

Cinnamon – кофейные бобы приобретают светло-коричневый оттенок, немного увеличены в размере и издают аромат свежеиспеченного хлеба. Редкий вид обжарки для тонких ценителей;
Light или континентальная обжарка - светло-коричневый цвет зерен без маслянистости;
Medium – кофейные бобы жарятся до равномерного коричневого или каштанового тона полностью без маслянистого блеска;
City – при таком способе зерновой кофе приобретает глубокий насыщенный оттенок темно-коричневого цвета и равномерно увеличивается в размерах. На гладкой поверхности заметны полоски масел;
Full City или сиэтловский способ - темно-коричневые или красновато-темные зерна с легкой маслянистой пленкой;
Dark - черные маслянистые зерна;
Italian – черные, сильно маслянистые зернышки пахнут гарью. Способ на любителя.
French – самая темная обжарка, кофе жарят до очень темного красноватого или черного цвета с обильной маслянистой пленкой. В результате кофейный напиток становится более крепким и терпким. Для этого способа подходят только плотные плоды, выращенные в высокогорных районах. Готовый напиток имеет сильный дымный привкус, поэтому нравится далеко не всем.

Существует множество способов домашней обжарки, от простых методов для новичков до профессиональных рецептов.

Но точная инструкция правильной обжарки кофейных зерен зависит от мощности плиты или аппарата, на котором проводится процедура, от выбранной степени, наконец, от индивидуальных предпочтений и прочих условий.

Проще всего обжарить кофе на сковороде или в сотейнике на газовой или электрической плите . Сковорода должна быть алюминиевая без антипригарного покрытия, безупречно чистая, иначе кофейные бобы впитают запах и вкус других блюд, которые раньше на ней готовили. Не должно быть нагара или жира, в идеале купить новую посуду и использовать только для этого процесса.

Обжарку в домашних условиях проводят на среднем пламени средней конфорки. Сковородку нужно вначале прокалить на огне 15 секунд. Зеленые кофейные бобы высыпают на раскаленную поверхность и сразу же начинают перемешивать деревянной лопаткой или венчиком. С этого же момента отсчитывают время жарки на секундомере. Жарить лучше маленькими порциями по 100 граммов, на случай неудачи, чтобы не испортить сразу много продукта. К тому же так кофе легче перемешивать.

Главное – зерна нужно постоянно переворачивать, ни одно зернышко не должно находиться в одном положении больше секунды. Только так их можно равномерно и тщательно прожарить.

Как только содержимое сковороды начало издавать равномерный треск, начинаем отсчет. Этот период называют развитием зерна и он должен составлять не больше 25% от всего времени обжаривания. В среднем, общее время жарки - 8-15 минут (в зависимости от температуры), значит развитие зерна – 2-4 минуты. Если пережарить кофе, оно приобретет неприятный дымный привкус или вовсе горький вкус гари.

После этого сковороду сразу же убирают с огня, а кофе пересыпают на заранее подготовленный металлический противень. Нельзя оставлять их на сковороде, даже если вы уже сняли ее с огня – они подгорят и напиток будет испорчен. Противень ни в коем случае не должен быть сырым или грязным.

Чем быстрее остынут зерна, тем лучше, для этого можно поставить их у открытого окна.

Процедуру можно считать завершенной. Осталось лишь перемолоть остывшие зерна и заварить свежий кофе по любимому рецепту.

История

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

Промышленный ростер

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки	Температура	Внешний вид зёрен	Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast)	+195 °C	Сухие, светло-коричневые	Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light)	+205 °C	Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае	Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast)	+210 °C	Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета	Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast)	+220 °C	Сухие, насыщенного коричневого цвета	Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast	+225 °C	Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла	Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast)	+230 °C	Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый	Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast)	+240 °C	Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла	В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast)	+245 °C	Цвет всё темнее, масла больше	Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast)	+250 °C	Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая	Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

1 – Коричная (Светлая);
2 – Американская или Городская (Средняя);
3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
4 – Итальянская (Тёмная);
5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
среднюю (Венскую);
сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.