Ассортимент консервов овощных натуральных консервов

Изучение ассортимента и качества овощных консервов, реализуемых торговым объектом. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка консервов из овощей. Анализ маркировки потребительской тары. Переработка плодов и овощей.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.09.2013
Размер файла 59,1 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей вкусовых и ароматических веществ. Многие овощи в свежем и переработанном виде, например огуречный морковный, капустный и арбузный соки, являются возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом белков, жиров и углеводов, мяса рыбы круп и других продуктов. Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное выделение сока поджелудочной железы и желчи. Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновый вещества плодов и овощей. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, так как повышает выведение холестерина. Кроме того, она нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника. Пектиновые вещества со многими металлами (кальций стронций, свинец и др.) образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищевом тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов обуславливает их защитные свойства. Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Очень важным свойством овощей и плодов является способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие крови и других жидкостей.[1]

Таким образом, плоды и овощи - полноценные продукты и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека велико.

Многие свежие овощи и плоды являются скоропортящимися продуктами и сохранят их длительное время невозможно. Поэтому их подвергают переработке, в процессе которой изменяются природные физические свойства и химический состав свежих овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретаются характерные вкус и аромат, изменяется консистенция, окраска. В процессе переработки плодов и овощей, как правило, снижается их пищевая ценность. Но в некоторых продуктах переработки (например, натуральные овощные консервы) максимально сохраняются первоначальные свойства свежих плодов и овощей и их питательная ценность.

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке - стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде. Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.[2]

Целью курсовой работы являются изучение ассортимента и качества овощных консервов, реализуемых торговым объектом.

Задачами курсовой работы являются:

изучение пищевой ценности, классификации, ассортимента, требований к качеству, упаковки, маркировки овощных консервов;

проанализировать ассортимент овощных консервов реализуемых торговым объектом;

оценить качество 2 образцов овощных консервов;

проанализировать маркировку, условия транспортирования и хранения овощных консервов в магазине.

Объектом исследования курсовой работы является магазин № 11 ОАО «Сахарторг».

1. Теоретическая часть

овощной консервы пищевой переработка торговый

1.1 Пищевая ценность овощных консервов значение в питании

Пищевая ценность определяется калорийностью, усвояемостью, химическим составом. Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ дубильные и красящие вещества, большинство витаминов и др.[1]

Углеводы являются источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Крахмал накапливается в некоторых плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в картофеле (14-25%), сахарной кукурузе (8%), зелёном горошке (5-6%).

Органические кислоты содержатся в виде солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью ферментов, витаминов, белков и др. Общее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (K ,Ca ,Na ,P, Fe) и микроэлементы (Co, B, Cu, Zn, J и др.) Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капусте. Железом богаты салат, томаты, огурцы.[3]

Плоды и овощи являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают C, P, A, B 1, B 2

Кальций находится в составе костной ткани и зубов. Он активизирует деятельность ряда важных ферментов, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечнососудистой системах участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Магний регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее действие. Предотвращает образование камней в почках.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани ферментов гормонов.[3]

Калий участвует в ферментативных реакциях, регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления кислотно-щелочного баланса организма, выведения из организма избытка воды и натрия.

Железо - входит в состав важнейших органических соединений - гемоглобина крови миоглобина, некоторых ферментов

Углеводы являются главными источниками энергии.

С белками связаны процессы обмена в организме.

Витамин С играет важную роль в организме человека, они повышают сопротивляемость организма различным инфекционным заболеваниям повышают деятельность кровеносных сосудов и т.д.

Витамин В-каротин способствует свёртыванию крови, повышает устойчивость организма к заболеваниям.

Проанализируем данные исследований по химическому составу овощных консервов:


Между тем, ассортимент консервов продолжает расширяться. Происходит это благодаря новейшим достижениям в химической индустрии, которая позволяет сохранить даже самые нежные фрукты. Несмотря на все разнообразие, подобные консервы имеют весьма строгую классификацию и подразделяются на несколько групп. Плодоовощные консервы ассортимент которых велик, подразделяются в зависимости от технологии производства.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

Имеется несколько групп консервов, каждая из которых имеет свои собственные особенности и значительно отличаются друг от друга.

Натуральные консервы

Наиболее дорогие и ценные консервы. Консервируются без всяких химикатов, лишь с использованием слабого раствора соли или с применением натурального овощного пюре. Такое овощные консервы наиболее полно сохраняют все вкусовые качества и полезные вещества продукта.

Именно поэтому, калорийность таких консервов не велика, и они могут использоваться в качестве диетического питания. Очень часто их применяют в качестве основы для приготовления разнообразных супов и гарниров, а также для салатов.

Консервированная кукуруза

Выделена в отельный класс консервов, так как имеет достаточно необычный рецепт приготовления. Эти консервы ассортимент имеют большой, но рецептура одинакова. Как правило, подобный продукт изготавливается из целых зерен и заливается простым раствором из соли и сахара. Обычно, данный продукт относится к высшему классу качества и процент брака очень невелик.

Консервированный горох

Также, как и кукуруза выделен в отдельный класс. Для консервации используется лишь горох мозговых сортов. Может быть использован и свежий, и замороженный зеленый горошек. В качестве консервации используется сильный солевой раствор. Данный вид консервирования может хранится в течении нескольких десятков лет без потери качества.

Помидоры

Достаточно сложный продукт для консервирования. Для этого используются спелые плоды небольшого размера. Существуют специальные сорта томатов, которые предназначаются для консервирования.

Различают помидоры с кожицей и без, томаты в собственном соку, помидоры с протертой томатной пастой. В качестве консерванта применяется смесь воды, поваренной соли и уксусной кислоты. Подобные овощные консервы ассортимент имеют большой, но срок годности консервированных томатов не большой, и обычно не превышает двух лет.

Овощные закуски

Наиболее популярный вид овощных консервов. Изготавливается из предварительно обработанных плодов и овощей. Обжаривание, пропаривание, растирание, фаршированное – вот лишь немногие способы обработки плодов.

Данный вид консервов целиком и полностью готов к употреблению, и отличается высокой калорийностью, так как содержит в себе растительные и животные жиры. Естественно, такие блюда не могут похвастаться большим содержанием полезных веществ, но они намного калорийнее и питательнее, чем овощные консервы в собственном соку.

Как правило, такие овощные закуски приготовляются из сладкого перца, разнообразных томатов, кабачков, баклажанов и картофеля. Различные салата, овощная икра, фаршированные овощи или овощи с мясом – все это входит в класс овощных закусок. Кстати, знаменитая баклажанная (и кабачковая) икра относятся к данному классу.

Консервы для быстрого приготовления пищи

Это уже готовые блюда, которые необходимо лишь вскрыть и разогреть. Таким образом консервируют первые и вторые блюда. Основные продукты – это капуста, картофель, мясной фарш, а также животные и растительные жиры. Конечно-же, используются разнообразные приправы, иногда томатное паста или сухое молоко.

К первым блюдам относятся супы, борщи, рассольники. Ко вторым блюдам – солянки, овощи с мясом, фаршированные овощи.

Нельзя не сказать о том, что большой популярностью пользуются уже готовые заправки к первым блюдам. Консервированная морковь, обжаренный и припущенный лук, заправку для супов и борщей.

Томатная паста

Специально обработанные помидоры. Томаты избавляют от кожицы, перетирают в пюре, и варят в течение нескольких часов. Томатная паста и томатные соусы очень широко используются хозяйками по всему миру.

Кетчупы

Ближайший родственник томатной пасты. Очищается и приготовляется по той же технологии. Но если томатная паста – это помидоры без добавок, то в кетчуп могут быть добавлены самые разные ингредиенты. Так, в частности, могут быть добавлены острые специи, чеснок, лук, айва, уксус и более экзотические пряности.

Соленные и квашенные овощи

Предварительное соленные и квашенные овощи закрываются в банки. Чаще всего это капуста, огурцы и помидоры. Как правило, подобные соленные овощи не консервируются в стеклянных банках. Используется более дешевая пластиковая тара. Срок хранения таких консервантов не долог, но спрос на них (особенно зимой) очень высок.

Овощные и грибные маринады

Чаще всего маринуют такие овощи, как огурцы, лук, свекла и чеснок. Грибы маринуют абсолютно все, включая выращенные в искусственной среде. В качестве маринада используется слабый раствор уксуса с солью и специями.

Факторы, влияющие на качество овощных консервов

Основной фактор, который влияет на качество производимых консервов – уровень производства. Все этапы производства должна быть выверены и точны. Стерилизация должна проводится под тщательным присмотром, закатка банок также должна проводится в автоматическом режиме с последующим контролем качества.

Лишь правильно стерилизованные и герметичные консервы могут хранится в течение нескольких лет и не менять своих вкусовых качеств.

Немаловажным фактором является и качество сырья из которого изготавливаются консервы. Качественные овощные консервы должны производится из первоклассных овощей и плодов без малейших признаков гнили или какой-либо порчи. Следует помнить и о дополнительном сырье.

Маринады, специи и приправы должны быть надлежащего качества, и вся рецептура продукта должна быть соблюдена.

АССОРТИМЕНТ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью.

Они могут быть использованы в пищу без какой-либо обработки, после дополнительной кулинарной обработки или служить сырьем для последующей переработки, как, например, сульфитированные плодово-ягодные продукты.

Все консервы получают согласно стандартам или техническим

условиям. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции. В этих документах строго регламентированы требования к качеству сырья и других материалов, показатели качества готового продукта, указаны методы испытаний качества, правила приемки и хранения продукции.

Технохимический и бактериологический контроль производства на предприятии возложен на лабораторию, которая оформляет качественное удостоверение на готовую продукцию, контролирует качество исходного сырья и материала, соблюдение рецептур, технологических режимов производства, санитарных правил на всех его стадиях, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки.

Из овощей на предприятиях получают следующие виды консервов: овощные натуральные консервы, маринады из овощей, овощные закусочные консервы, овощные соки, обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатные продукты, томатные соусы, квашеные и соленые овощи.

Из плодов и ягод получают компоты, соки, пюре, соусы, маринады, сульфитированные плодово-ягодные продукты, желе, повидло, джем, конфитюр, варенье.

Продукты детского питания, диетические продукты и продукты специального назначения готовят как из овощей, так и из различных видов плодов и ягод.

Овощные консервы

Овощные натуральные консервы изготовляют из целых, резаных или протертых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли (2,5. 3 %), иногда с небольшим количеством сахара (2,5. 3 %) и лимонной или уксусной кислоты. Для приготовления их используют зеленый горошек, некоторые сорта сахарной кукурузы, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь, сладкий перец, пюре и пасту из перца, шпината и щавеля. Температура заливки при фасовании должна быть не менее 85 °С.

Технологическая схема производства овощных. натуральных консервов состоит из следующих операций: мойки, сортирования, калибрования, бланширования, резки и измельчения (при необходимости), заполнения тары, укупоривания и стерилизации.

Маринады из овощей. Так называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые и кислые. Первые имеют кислотность 0,4. 0,6 %, вторые — 0,6. 0,9 %.

Овощи (предварительно обработанные по технологической схеме) фасуют в банки, заливают маринадной заливкой, закатывают и стерилизуют или пастеризуют.

Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких (из 2. 6).

Для приготовления маринадов используют огурцы, патиссоны, перец сладкий, баклажаны и кабачки.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Овощные закусочные консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

овощи, заполненные смесью обжаренных корнеплодов, лука (иногда и риса), залитые томатным соусом. К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты;

овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты) или полосками (перец); эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей с фаршем и без фарша, залитых томатным соусом или протертыми томатами;

нарезанные кружками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе.

При приготовлении овощных закусочных консервов проводят большое число операций, так как необходимо приготовить овощные смеси, подготовить и обжарить фарш, составить заливку, расфасовать смесь в соответствии с рецептурой, укупорить и простерилизовать.


Овощные обеденные блюда. Делятся на первые и вторые.

К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольники, рассольник, овощные супы; ко вторым — различные виды солянок, овощи с мясом, капуста со свининой и др.

Для выработки консервированных обеденных блюд используют свежие овощи, квашеную капусту, соленые огурцы, консервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, жир свиной и говяжий, масло подсолнечное и сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимонную или винную кислоту, глютамат натрия.

Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешивание компонентов, фасование и стерилизацию.


Концентрированные томатные продукты. Получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат-пюре содержит 12, 15 или 20 % сухих веществ, томат-паста — 30, 35 или 40 %. Основным видом концентрированных продуктов является томат-паста с содержанием сухих веществ 30 %.

Производство этих продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы и протирание, варку ее в выпарных аппаратах, розлив в банки (можно фасовать в алюминиевые тубы или бочки). Если томат-

пасту разливают в горячем виде (92. 95 °С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но банки выдержать при этой температуре в течение 20. 25 мин.

Томатные соусы. Представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей.

Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томатопродуктов. В первом случае протертую томатную массу уваривают.

Овощные соки. Это натуральные продукты. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей.

Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное, тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизация). Каждая из этих операций имеет свое назначение и способствует увеличению выхода сока, предотвращению его расслаивания или бомбажа. Фасованные соки подвергают стерилизации.

Без консервированной продукции не обходится ни один продуктовый магазин. Что выбрать и положить на прилавок поможет определить наш анализ.

Виды консервов

Консервированная продукция может быть

  • однокомпонентной (один продукт);
  • многокомпонентной (ассорти).

Чаще всего встречается совместная консервация: томатов и огурцов с добавлением болгарского перца.

Консервированная овощная продукция может быть:

  • натуральной (стерилизация свежих плодов с добавлением сахара и соли);
  • закусочной, со спецобработкой овощей и добавлением к ним томата или соусов;
  • предназначенной для детского питания.

Анализ рынка

Выбирая консервированные овощи для своего магазина, учтите:

  • регион;
  • месторасположение магазина;
  • приоритеты потребителей (ценовые, требования к торговым маркам и т. п.);
  • размеры своего предприятия.

Чтобы легче было выбрать продукцию для старта, представляем сегментирование рынка консервации овощей. При этом учтите, что в вашем регионе (населенном пункте) это распределение может быть иным.


Выпускают продукцию такого рода довольно много предприятий, самыми известными и значимыми считаются:

  • Зеленая компания;
  • Русское Поле;
  • Бриджтаун Фудс;
  • Луч;
  • Экопродукт;
  • Агро-Инвест;
  • Пореченский завод;
  • Меленковский завод;
  • Сателлит;
  • Саранинский завод;
  • Экспресс-Кубань;
  • Сады Придонья;
  • Ратибор;
  • Полтавские консервы;
  • Славянский комбинат.

По округам выпуск плодово-овощной консервации распределен следующим образом:

Наиболее покупаемыми брендами считаются:

  • Бондюэль;
  • Дядя Ваня;
  • Скатерть-Самобранка;
  • Лютик;
  • 6 соток;
  • Зеленый Великан;
  • Пиканта;
  • Лорадо;
  • 4 сезона;
  • Фрау Марта;
  • Огородников;
  • Микадо;
  • HEINZ;
  • Грядка удачи.

В вашем регионе могут быть местные консервные заводы, предлагающие вкусную и приемлемую по цене и качеству продукцию. На это тоже стоит обратить внимание.

Обратите внимание, что консервированная продукция может изготавливаться, как с применением уксуса, так и без него. Производство безуксусной продукции превалирует и пользуется спросом у населения.

При организации магазина уделите внимание зеленому горошку и консервированной кукурузе, ведь томаты и огурцы многие консервируют самостоятельно. Например, в Омске исследования показывают, что частота закупки этого вида продукции довольно значительна. Консервированные грибы приобретаются примерно в 2 раза меньше и реже.


Но имейте в виду, что чуть менее половины покупателей предпочитают такую продукцию приобретать в супермаркете.


Это означает, что выставлять такую продукцию при открытии магазина у дома или супермаркета имеет смысл, а вот в ларьке лучше выставить томатную пасту, кетчупы и подобную продукцию.

Формируя ассортимент, учтите, что покупатели имеют свои предпочтения по таре консервированной овощной продукции.


Правила выкладкиФиолетовым цветом помечены самые ходовые торговые марки по ЮФО. В вашем регионе это могут быть другие бренды.

При выкладке овощных консервов сохраняются стандартные правила, используемые для представления любого товара покупателю.

  1. Товар располагается либо по вертикали, либо по горизонтали (смотрите схему ниже). Однородные товары лучше располагать вертикально, это улучшает обзор консервов для потребителя. На верхних полках можно выложить продукцию в нестандартной упаковке или дорогую. На уровне 1,5 метра и чуть выше (глаз и рук потребителя) выставляется ходовой товар. Эти полки обеспечивают значительно больше половины (около 70%) продаж продукции, любого магазина. Дешевой продукции достаются нижние полки. Считается, что с этих полок товар покупают всего 5% потребителей.


  1. Товар располагается лицом (этикеткой) к клиенту (пример вертикальной расстановки товара смотрите ниже).


  1. В первом ряду (ближе к покупателю) выставлен товар с минимальным сроком годности (правило FIFO).
  2. Выкладка товара должна представлять образцы продукции разного размера, цвета, формы. Хорошим тоном считается выкладка товара на фоне фирменной рекламы производителя (использование метода цветового пятна). Считается, что такая выкладка увеличивает продажи на 25-30% по всей группе товаров и до 60% по бренду и типу продукции, расположенной в зоне пятна.
  3. Ценники на товар должны отражать реальную стоимость продукции и красиво смотреться.
  4. Если товар реализуется со скидкой, ценник должен отличаться по цвету и/или форме от стандартного варианта. Низкая цена на стандартном ценнике чаще всего ассоциируется у потребителя с плохим качеством товара.
  5. Не желательно менять место расположения продукции слишком часто.
  6. Соблюдайте принципы товарного соседства при размещении товаров.

В магазине любого формата, кроме ларька можно устраивать дегустацию продукции (новинок или той, которую нужно быстрее реализовать в связи с истекающим сроком годности).

Овощная консервированная продукция выставляется вертикальными блоками в определенной последовательности:

  • томатная паста;
  • соусы и кетчупы с томатом;
  • консервированные помидоры и огурцы;
  • зерновые (фасоль, маринованная кукуруза и горошек);
  • грибы;
  • маслины и/или оливки.

Томатные пасты, а также соусно-кетчуповую продукцию принято выставлять вертикальным блоком.

Особенности выкладки в магазине у дома

В торговых точках небольшого и среднего размера, располагающихся в спальных районах, тот товар, который желательно быстрее продать, и продукцию с выгодным для покупателя диапазоном цен лучше располагать справа по ходу обзора клиента. Эта продукция лучше обозревается и быстрее раскупается.

Особенности выкладки товара в супер-, гипермаркете

В крупных торговых точках действуют все вышеперечисленные правила. Кроме того, так как товар выбирается покупателем самостоятельно, доступ к полкам с продукцией должен быть свободным. Ничего не должно мешать потребителю взять и рассмотреть продукцию.

Хорошо себя зарекомендовала паллетная выкладка товара по брендам или установление паллет со скидочным товаром по ходу движения потребителя. Для этих целей используют спецпаллеты, предназначенные маркетинговых целей, и даже стандартные варианты паллет. Такое размещение способно существенно увеличить долю покупок, сделанных под влиянием мгновенного импульса, при распродаже или в моменты рекламных акций.

В крупных магазинах можно использовать художественную и креативную выкладку продукции. С использованием рекламы производителя или фигурную выкладку.

Консервированные овощи не являются группой продуктов, относимых к категории приобретаемых импульсно. Но все-таки можно установить небольшую паллету с консервированной продукцией недалеко от кассы.

Что положить на прилавок?

При формировании ассортимента учтите, какие магазины расположены рядом с вашим предприятием (товарное соседство). Если недалеко есть водочный магазин, или мясные полуфабрикаты, уделите внимание консервированным огурцам и помидорам. Если рядом продают свежие салатные овощи для оливье, стоит выставить консервированный горошек и кукурузу.

Особенности предложения консервированной овощной продукции в ларьке

В небольшом ларьке обычно предлагают соусы, кетчупы и томатную пасту, чуть реже выставляют горошек и кукурузу. Если недалеко есть магазин алкогольной продукции, имеет смысл предложить потребителю и консервированные огурчики.

Особенности продажи консервации в магазине у дома

  • томатную пасту и соусы, кетчупы;
  • маринованные огурцы и помидоры;
  • салаты и икру.

Если в магазине есть холодильное оборудование имеет смысл попробовать продажу консервированной продукции на развес:

  • огурцы;
  • зеленые помидоры;
  • капуста квашеная;
  • капуста провансаль;
  • морковка и свекла по-корейски.

В этом случае на складе закупаются 5 литровые пластиковые ведра, которые вскрываются по мере необходимости. Не стоит сразу брать много продукции одного вида. Лучше выяснить предпочтения покупателей, и постепенно расширять ассортимент.

Особенности продажи консервации в супер- и гипермаркете

Супермаркеты предлагают продукцию в самой разной таре (пластиковые ведра, жестяные банки, стекло). Объем тары тоже варьирует от 200 грамм до 1600 грамм, реже сейчас предлагают соленья, укупоренные в 3-литровые банки.

Супермаркет предлагает весь спектр продукции, ориентируясь на средний ценовой диапазон. Гипермаркет может позволить себе предложить потребителю и дорогую продукцию. Например, крупные дорогие оливки в банках.

Консервы – продукты, получен­ные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю по­ступают плодоовощные консервы разнообразного ассорти­мента.

Плодовые консервы. Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напит­ки, пюреобразные, протертые с сахаром, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стери­лизованные. Такие консер­вы используют непосредственно в пищу или как полуфаб­рикат для приготовления компотов, джемов, варенья, киселей и др.

Компоты отличаются от натуральных консервов за­ливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42%. Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы и др.). Компоты из смеси разных пло­дов называют ассорти.

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, кото­рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизаци­ей пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до со­держания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната. Наиме­нование пюре и паст определяется видом сырья. Во фрукто­вые приправы добавляют небольшое количество прянос­тей (гвоздику, корицу).

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30–50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую пор­чу. Также применяют пастеризацию при температуре около 100 °С. Протертые плоды и ягод вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые – из одного или из двух видов (клубника с черникой, крыжовник с черной смородиной и др.); дробле­ные (брусника, голубика, малина, яблоки и др.).

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сы­рья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их вы­держивание в течение 20–30 дней для созревания. Гото­вят маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские, сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80% соответственно. Используют в качестве хо­лодных закусок и приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.

Плодово-ягодные соки и напитки готовят из различных плодов и ягод. В зависимости от способа производства и состава вырабатывают виды соков:

– натуральные соки готовят без добавления сахара, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными), с мякотью;

– купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков;

– концентрированные соки получают частичным удалением влаги.

Нектары – напитки, содержащие не менее 50% сока.

Искусственные соки готовят с добавления сахара или его заменителей, искусственных красителей, ароматизаторов, консервирующих веществ и разбавлением водой.

Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концент­рированные томатопродукты, консервы соленых и кваше­ных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Овощные натуральные консервы— это целые или ре­заные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обра­ботки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства ис­ходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относят­ся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахар­ная консервированная, цветная капуста натуральная, то­маты натуральные целые и др.

Овощные закусочные консервыполучают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в мас­ле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, бакла­жаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фар­шем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.), икра (из баклажанов, кабачков, зеленых томатов и др.).

Ассортимент закусочных консервов весьма разнообра­зен. Наиболее популярны икра баклажанная и кабачко­вая, перец, баклажаны фаршированные и др. К этой груп­пе относятся также овощные салаты и винегреты. Это консервы универсального назначения, используются для домашнего употребления и в общественном питании (Украинский, салат из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).

Овощные обеденные консервы– это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, су­пы овощные и другие, ко вторым – овощные, овощные с грибами солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Концентрированные томатопродуктыготовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и со­леную (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузин­ский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

Консервы соленых и квашеных овощейготовятся пу­тем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады— это консервы из овощей с мари­надной заливкой, в состав которой входят уксусная кис­лота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для мари­надов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капус­та, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фа­соль стручковая. Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40–0,60% уксусной кислоты) и кислы­ми (0,61–0,90%). Наиболее популярны огурцы консерви­рованные, томаты маринованные, маринады из смеси ово­щей (ассорти) и др.

Натуральные овощные консервированные сокивы­рабатывают с солью и без нее – сок томатный натураль­ный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти – рассол квашеной капусты, с мякотью – морков­ный, свекольный; без мякоти с сахаром – свекольный; с мякотью и сахаром – свекольный, морковный; купажиро­ванные с плодово-ягодными соками с мякотью – свекольно-яблочный, морковно-айвовый, морковно-яблочный и др.; с мякотью и сахаром – яблочно-морковный, морковно-клюквенный и др.

К овощным напиткам относятся Ароматный – из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный – из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара; Молодость – из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.

Консервы для детского и диетического питания.Для детского питания изготавливают консервы, отличаю­щиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким со­держанием витаминов, железа, фосфора и других мине­ральных элементов.

Пюреобразные консервы для детского питания подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпо­нентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонент­ные пюре с крупами и молоком или сливками; многоком­понентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягод­ных соков с сахаром с гарантированным содержанием ви­тамина С и каротина.

Соки для детского питания выпускают одно- и много­компонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для их производства используют плоды се­мечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыкву, морковь, свеклу).

Крупноизмельченные консервы для детского питания представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц разме­ром 3–5 мм и залитых солевым раствором, или плодо­овощное пюре с кусочками других компонентов. В кон­сервы добавляют коровье масло.

Консервы для диетического и лечебного питания де­тей содержат комплекс витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатывают в виде гомогенизированных и про­тертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупно­измельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

Консервы для диетического питания взрослых пред­назначены для категорий больных с учетом их заболева­ний, а также для профилактики некоторых профессио­нальных заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых веществ, вместо сахара используют другие под­слащивающие вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ас­сортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консер­вах диетического питания обязательна надпись: «Упот­реблять в соответствии с назначенной диетой».

Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе дефор­мированных плодов, содержанию соли, общей кислотнос­ти и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливает­ся для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в со­ответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по раз­ным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, потеки, ржавление металлических банок и кры­шек и др. Бомбаж – это вздутие банок. Различают бомбаж мик­робиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие не­достаточной стерилизации консервов, когда микроорга­низмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в про­дукте, вызывают его порчу с образованием газов, которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимо­действия между металлом стенок банок и кислотами, на­ходящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Хими­ческий бомбаж часто бывает в консер­вах, содержащих много органических кислот. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнени­ем банок содержимым, закладкой в банки холодного про­дукта, расширением объема содержимого при заморажи­вании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Подтеки появляются, если банки не были плотно уку­порены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализация не подлежат.

Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу не пригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской, например в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блю­дах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высо­кая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование тем-ноокрашенных меланоидинов, а также длительное хране­ние консервов в условиях высоких температур (выше 30 °С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые каче­ства и пищевая ценность снижаются из-за больших по­терь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

Фасуют консервы в стеклянные и металлические банки, на корпус которых наклеивают этикетку (нелитографированные) или наносят маркировку на банку методом литографии (литографированные).

На стеклянных и литографированных банках все сведения наносят на этикетке, а также указывают смену или бригаду (одна цифра), число (две цифры), месяц (две цифры) и год (две последние цифры). Например, 2 15.08.10, означает, что произведено во вторую смену 15 августа 2010 года.

На нелитографированных металлических банках на дне или крышке наносят условные обозначения, указывающие: ассортиментный номер (1-4 цифры), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры), индекс промышленности и номер завода (1-3 цифры), может также указываться номер смены. Индекс промышленности: К – Министерство плодоовощного хозяйства, КП – Министерство пищевой промышленности, МС – Министерство сельского хозяйства; МП – Министерство местной промышленности. Например, 0087 17.09.14 К18, означает, что Зеленый горошек имеет ассортиментный номер 0087, произведен 17 сентября 2014 года заводом № 18 Министерства плодоовощного хозяйства.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов – 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах – 1 год, плодов и ягод в пластмассовой таре – 3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Читайте также: